Πώς να πετύχεις την τέλεια σαλάτα! Από την Ελένη Ψυχούλη

 Πώς να πετύχεις την τέλεια σαλάτα! Από την Ελένη Ψυχούλη Facebook Twitter
2

 

 

Με κάλεσαν φίλες για δείπνο. Στην υπέροχη ανοιχτή κουζίνα μαγειρεύονται του θεού τα καλούδια, οι μυρωδιές μας σέρνουν από τη μύτη στην ποδιά της μαγείρισσας, όσο βοηθάμε στο στρώσιμο του τραπεζιού, ν'ανοίξουμε τα μπουκάλια με το κρασί. Όση ώρα διαρκεί η γλυκιά προσμονή της πείνας, που σε λίγο θα χορτάσει με γιορτινή παρέα, έχω κολλήσει απεγνωσμένα στο τεράστιο αφρικανικό μπολ, όλο σκαλισμένο σε κορμό δέντρου, πολύχρωμο βαμμένο όλα τα χρώματα της έθνικ χαράς, που περιμένει στον πάγκο γεμάτο με ένα ολόκληρο μποστάνι.

 

Κανένα εφέ δεν μου κάνουν τα ριζότα και οι γαριδοκεφτέδες. Σαν παιδάκι που του τρέχουν τα σάλια μπροστά στο καρουζέλ, ανάμεσα στα δόντια μου βιώνω προκαταβολικά το «κρακ» του άισμπεργκ, το «κριτς-κριτς» του καρότου, τη βουτυράτη διακριτικότητα του αβοκάντο, την καταλυτική δροσιά του αγγουριού, τη σπορένια γοητεία της ντομάτας, την έκρηξη του σαμιώτικου ντοματινιού, τη ζάλη του βασιλικού, τον εξωτισμό του κόλιανδρου, ο δυόσμος έχει κιόλας τρυπώσει στα ρουθούνια μου. Πιο πολύ κι από κεραυνοβόλος έρωτας: θέλω απεγνωσμένα αυτή τη σαλάτα που υπόσχεται την πιο μεγάλη βοτανική γενναιοδωρία, όλες τις εποχές του αγρού σε ένα πιάτο. Μέχρι να φτάσει η ώρα να φιληθούμε στην πρώτη μπουκιά, νόμισα ότι θα λιποθυμήσω.


Στην πρώτη δοκιμή, έψαχνα χαρτοπετσέτα και μια διακριτική κίνηση να εναποθέσω την απογοήτευσή μου, την απομυθοποίηση του μποστανιού που δεν κατέβαινε με τίποτα, αφού η νοικοκυρά μάλλον είχε ξεχάσει τη σος και το αλάτι, ένα λαδόξυδο, ένα λαδολέμονο, το οπωσδήποτε-κατιτίς που χρειάζεται μια σαλάτα για να μεταμορφωθεί από βόσκημα της αγελάδας σε ανθρωπινή ηδονή. Της το λέω. «Έβαλα!» μου βγάζει γλώσσα. Στην αντίδρασή της, σιωπώ, ξέροντας ότι είμαι καταδικασμένη να ζήσω το deja-vu της πεντάμορφης που μεταμορφώνεται σε βατράχι, επειδή ο 'Eλληνας με τη σαλάτα, διατηρεί συχνά-πυκνά μια σχέση απόλυτης ανισορροπίας.


Οι ελληνικές σαλάτες της νέας γενιάς είτε είναι πηγμένες στο λάδι, είτε σου εμφανίζονται άνοστες ή ολόγυμνες και το χειρότερο όλων, τις πιο πολλές φορές, πηγμένες σε κάτι υπερβολικά γλυκό, μέσα από μια αλλοπρόσαλλη χρήση του μελιού και του βαλσαμικού.


Ο μάγειρας αναλώνεται κυρίως στην επιλογή των υλικών και των συνδυασμών και κάπου εκεί θεωρεί ότι τελείωσε-με άριστα 10-την αποστολή της νοστιμιάς. Το υλικό, όμως, σε μια σαλάτα, είναι το λιγότερο. Και μια σκέτη ντομάτα μπορεί να μεταμορφωθεί σε γευστική εμπειρία, αν σταθείς στην τελική λεπτομέρεια που κάνει όλη τη διαφορά: μαρινάρισμα το λένε οι σεφ. Εσύ πες το σος, βινεγκρέτ, λαδολέμονο, δυό-τρεις κόκκοι θαλασσινό αλάτι, μια λεπτή γραμμή αρωματικό αγουρέλαιο. Ισορροπία.

 

 

Για να πετύχεις την τέλεια πράσινη


*Η πράσινη και οποιαδήποτε σαλάτα με μιξτ πρασινάδες του τύπου λόλα πράσινη και κόκκινη, γαλλικό μαρούλι, βαλεριάνα, άισμπεργκ και τα συναφή, την κόβεις τελευταία στιγμή σε μεγάλα κομμάτια και την στραγγίζεις πολύ καλά-υπάρχει και ειδικό σκεύος γκάτζετ γι'αυτό, που πραγματικά στοιχίζει ένα τίποτα και σου λύνει τα χέρια. Το νερό από το αστράγγιστο μαρούλι, χαλάει την υφή της σος, την αραιώνει και κλέβει όλη της τη νοστιμιά.


*Η σαλάτα θέλει οπωσδήποτε αλάτι, εκτός από αυτό που θα βάλεις στη βινεγκρέτ. Διακριτικό αλλά το θέλει!


*Μια πράσινη σαλάτα γίνεται αυστηρά τη στιγμή που όλοι έχουν καθίσει στο τραπέζι. Ποτέ πιο πριν. Οι βινεγκρέτ σκοτώνουν τη φρεσκάδα των ντελικάτων μαρουλιών, που μαραίνονται, πέφτουν και γίνονται σούπα όταν τα ποτίσεις από πριν.


*Αν αυτό το «τελευταία στιγμή» σε αγχώνει, μπορείς από πριν να έχεις έτοιμα τα μαρούλια κομμένα σε πλαστική σακούλα στο ψυγείο, τη σος ξεχωριστά και με μια απλή κίνηση να συνθέσεις το αριστούργημα σε 1 λεπτό.


*Βάζουμε, λοιπόν, τη σαλάτα στο μπολ, την αλατίζουμε και μετά, λίγη-λίγη προσθέτουμε τη σος. Ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας-μόνο αυτά ξέρουν να κάνουν καλά τη δουλειά-και προσθέτουμε μέχρι να δούμε ότι όλα τα φυλλαράκια διαθέτουν πάνω τους ένα λεπτό, διακριτικό στρώμα σος, η οποία δεν πρέπει να ξεχύνεται στον πάτο του πιάτου αλλά ούτε και να είναι τσιγκούνικη.


*Δοκιμάζουμε τη νοστιμιά. Μπορεί να λείπει λίγο αλάτι, ελάχιστη ακόμη βινεγκρέτ που θα κάνει τη διαφορά.


*Οι πρασινάδες της νέας κουζίνας, είναι εφήμερες και δεν ζουν αιώνια. Ακόμη κι αν έφτιαξες την τέλεια τραγανή ολοζώντανη σαλάτα, μέχρι να σηκωθείς από το τραπέζι, θα έχει τελειώσει την καριέρα της. Γι'αυτό οι Γάλλοι, ως γνώστες αλλά και οικονόμοι, σερβίρουν μια διακριτική ποσότητα κι αν λείψει, σηκώνονται να ετοιμάσουν μια δεύτερη φουρνιά.

 

Η σος έχει τα δικά της


*Η κλασική δόση μιας άψογης βινεγκρέτ, είναι το 1 προς 3. Μέτρα το ελεύθερα, με ό,τι θέλεις και ανάλογα πόσο μεγάλη είναι η σαλάτα σου. 1 μέρος ξύδι ή λεμόνι, 3 μέρη ελαιόλαδο.
*Η πείρα μου έμαθε ότι η σος γίνεται νοστιμότερη αν μπλέξεις ξύδι και λεμόνι μαζί, στα ξινά υλικά.
*1 κουταλάκι μουστάρδα και μισή σκελίδα σκόρδο θα δώσουν μια ευχάριστη ένταση στην κάθε σος.
*Επίσης, 1 κ.γ. μέλι-και όχι όλο το βάζο-είναι ιδανική ποσότητα για 4 άτομα. Αντί για μέλι, μπορείς να βάλεις μια μαρμελάδα, πετιμέζι, σιρόπι αγαύης ή σιρόπι από γλυκό κουταλιού που σου περίσεψε στο βάζο.
*Αν θέλεις τη σος πιο πλούσια, μπορείς να προσθέσεις και 1 κ.σ. γιαούρτι.
*Μην ξεχάσεις το αλάτι.
*Το χτύπημα στο μούλτι κάνει τη σος πιο κρεμώδη, πιο μαγιονεζοειδή.
*Και το βασικότερο: δοκιμάζουμε! Για να γλυτώσουμε τις δυσάρεστες εκπλήξεις και να προσθέσουμε αυτό που λείπει. Ίσως, λίγο περισσότερο ξύδι (αφού όλα τα ξύδια δεν έχουν την ίδια ένταση), περισσότερη ή λιγότερη οξύτητα. Στη δεύτερη περίπτωση, θέλει παραπάνω λάδι.
*Το αγουρέλαιο ή ένα πολύ αρωματικό ρουστίκ λάδι είναι υπέροχο στη χωριάτικη, στις σαλάτες με ψητά ή βραστά λαχανικά, στις καροτολαχανοσαλάτες. Στις πράσινες, αντίθετα, θέλουμε το πιο ελαφρύ, ουδέτερο λάδι που κυκλοφορεί στην αγορά.

 

Γεύση
2

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Γεύση / Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Ευφάνταστα τσουρέκια και καλιτσούνια της Λαμπρής, που βγαίνουν σε ποικίλα σχήματα και εκδοχές στα νησιά του Αιγαίου, θυμίζουν ζυμαρένια μικρογλυπτά και αναδίδουν την αρχοντική ευωδιά των ημερών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Πώς ο Ιωσήφ Ζησιάδης δημιούργησε το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς ένας πρώην υπουργός της Ελβετίας έγινε ο μοναδικός οινοποιός της Πάτμου

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον Ιωσήφ Ζησιάδη, έναν άνθρωπο με πολυδιάστατη πορεία που κάποια στιγμή αποφάσισε να δημιουργήσει το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου.
THE LIFO TEAM
Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

Γεύση / Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

H Αθήνα έχει πολλά στριτφουντάδικα. Όμως κάποια νέα, εκτός από το ότι ανεβάζουν το επίπεδο, έχουν καταφέρει να γίνουν instant συνήθεια για το προσεγμένο φαγητό τους, αλλά όχι μόνο γι' αυτό.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σουπιοπίλαφο

Γεύση / Σουπιοπίλαφο: Η μυστηριώδης γεύση του Αιγαίου

Από τον μινωικό πολιτισμό και τα κύπελλα του μέχρι τα σύγχρονα τσουκάλια, το μελάνι της σουπιάς συνεχίζει να αφήνει το αποτύπωμά του, ενώ το σουπιοπίλαφο αναδεικνύει τη μοναδικότητά του, τόσο στην εμφάνιση όσο και στο γευστικό του αποτέλεσμα.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT

σχόλια

2 σχόλια