Εκτυφλωτικό κίτρινο και λευκό τραβάνε το βλέμμα μου καθώς ανεβαίνω τη Δημοκρίτου και στρίβω αριστερά στην Αναγνωστοπούλου, στο σημείο που εδώ και καιρό ετοιμαζόταν πυρετωδώς ο νέος φούρνος «Kora». Λογικό, αφού και οι δυο δημιουργοί του δηλώνουν «πρωινοί τύποι», λατρεύουν το ξημέρωμα και ήθελαν τα χρώματα της ανατολής να είναι κυρίαρχα στην επιχείρησή τους.
Μετά από αλλεπάλληλες καθυστερήσεις, λόγω πανδημίας, και μερικές έξτρα αναποδιές, το προσωπικό εγχείρημα της bakery & pastry chef Ιάνθης Μιχαλάκη και της συνεργάτιδάς της, Μαρίας Αλαφούζου, επιτέλους άνοιξε στην άνω γειτονιά του Κολωνακίου, λίγες μέρες πριν από τα Χριστούγεννα.
Και μιλάμε για έναν φούρνο-μεγαθήριο, δύο ορόφων και συνολικής έκτασης 200 τετραγωνικών, στους χώρους του οποίου με ξενάγησαν, λίγες μέρες πριν από τα εγκαίνια, οι ενθουσιώδεις ιδιοκτήτριες. Καθώς οι εργασίες βρίσκονταν ακόμα σε εξέλιξη, βρήκαμε μια γωνιά στον ακάλυπτο της πίσω πλευράς του κτιρίου για να πούμε δυο πράγματα.
Αν δουλευτεί και ζυμωθεί σωστά, η γλουτένη είναι από τα πιο καλά στοιχεία για τον οργανισμό. Δεν μπορείς να φτιάχνεις ψωμί σε δύο ώρες, αντί για 16 που χρειάζεται. Είναι δυναμίτης για το στομάχι. Μέσα στη δεκαετία αλλοιώθηκε εντελώς η έννοια του φούρνου, μεταλλάχθηκε σε φαστφουντάδικο. Δεν χρειάζεται ένα μαγαζί που πουλάει ψωμί να έχει από πάστες μέχρι πίτσα, μαγειρευτά, κοτόπουλα και πατάτες.
Τέλη του '18, η μεν Ιάνθη από την Κοπεγχάγη, έχοντας θητεύσει σε κορυφαία εστιατόρια, και η δε Μαρία από το Λονδίνο, όπου, μεταξύ άλλων, διηύθυνε έναν φούρνο, αποφάσισαν να επιστρέψουν στην Αθήνα. Παρότι δεν γνωρίζονταν, είχαν κοινούς γνωστούς από τον φούρνο της Μαρίας, που ήταν παλιοί συνάδελφοι της Ιάνθης στη Δανία, και κάπως ήρθαν σε επαφή. Η σύνδεσή τους πέτυχε από την πρώτη τους συνάντηση και αποφάσισαν να συνεργαστούν.
«Τρέχουμε η καθεμιά το δικό της κομμάτι, αλλά ταυτόχρονα κάνουμε και από τα δύο. Είναι σαν να παίρνουμε βάρος η μία από την άλλη. Η Μαρία ασχολείται περισσότερο με τα επιχειρηματικά κι εγώ με την κουζίνα, βέβαια, αλλά έχει γνώσεις baking» ξεκινά να μου λέει η Ιάνθη και η Μαρία συμπληρώνει: «Πάντα είχα πάθος με το φαγητό, έγραφα γι' αυτό, συνέλεγα πληροφορίες, δεν θα δούλευα στον κλάδο, αν δεν τον γνώριζα. Φυσικά έχουμε πολύ διαφορετικές αδυναμίες, εννοείται ότι διαφωνούμε, αλλά κατά παράδοξο τρόπο μοιάζουν πολύ οι αξίες μας. Μας ενδιαφέρει πολύ, για παράδειγμα, η επιχειρηματική ηθική και το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της επιχείρησης. Όταν σκεφτόμασταν τον ιδανικό φούρνο, το όραμά μας έμοιαζε πολύ».
Εξαρχής η Ιάνθη και η Μαρία ήθελαν να στήσουν την επιχείρησή τους στο Κολωνάκι. «Φλερτάραμε με άλλες γειτονιές, κοιτάζαμε ενοικιαστήρια, αλλά το Σύνταγμα, το κέντρο, ενώ είναι υπέροχο, δίνει συχνά μια αίσθηση εφήμερου, καθώς πολλά μαγαζιά αλλάζουν ανά εξάμηνο. Τελικά βρήκαμε αυτό το κτίριο που ήταν αυτό που θέλαμε. Το Κολωνάκι είναι περιοχή με μόνιμους κατοίκους, ζωντανή, οπότε αναζητάμε τον πελάτη που θα έρθει καθημερινά να πάρει ψωμί για το σπίτι του. Θέλαμε να στήσουμε κάτι διαχρονικό. Εδώ πάνω έχουμε και χώρο να αναπνέουμε» μου εξηγούν.
Υπεύθυνο για την καλαισθησία του «Kora» είναι το γραφείο En Route, οι αρχιτέκτονες του οποίου «πέρασαν χρόνο για να καταλάβουν το προζύμι, το ψωμί, τις ανάγκες μας, να μελετήσουν και να σχεδιάσουν τον χώρο και τον εξοπλισμό, με βάση τη ροή της δουλειάς και τις ώρες που απαιτούνται για τη δημιουργία των προϊόντων».
Η Μαρία θυμάται πως δυσκολεύτηκαν ακόμα και στον εξοπλισμό του καταστήματος ή στις προμήθειες και στο business plan. «"Όχι, δεν γίνεται το ψωμί έτσι". Το ακούσαμε πολλές φορές. Έχουμε μικρή γκάμα προϊόντων. "Κρακεράκια και κριτσίνια δεν θα έχεις; Ούτε τυρόπιτες; Μακάρι να δουλέψει αλλά δεν θα δουλέψει". Ok, χαμογελούσα και σκεφτόμουν "ελάτε σε μερικούς μήνες και τα ξαναλέμε"».
Πράγματι στο «Kora» βρίσκουμε αυτήν τη στιγμή λίγους κωδικούς, αλλά όλους εξαιρετικά προσεγμένους και επιλεγμένους έναν προς έναν. Κατ' αρχάς ψωμί με φυσικό προζύμι, αργής ωρίμανσης, που παραμένει ολόφρεσκο για μέρες, σε τρία είδη: σικάλεως, σταρένιο και σοκολάτας, που δεν είναι όμως ιδιαίτερα γλυκό – η τέλεια εναλλακτική για πρωινό. «Όλα μας τα ψωμιά έχουν και ένα μικρό, έστω, ποσοστό σε αλεύρι ολικής, οπότε δεν υπάρχει ο κλασικός διαχωρισμός άσπρο-μαύρο, αυτή η κατηγοριοποίηση που δεν την καταλαβαίνω». Θα διατίθεται και ένα τέταρτο ψωμί που ανά μία-δύο εβδομάδες θα αλλάζει: με ελιές, για παράδειγμα. Υπάρχει επίσης μια φοκάτσια σκέτη αλλά και με διάφορα toppings, ως σνακ.
Κι έπειτα τα προϊόντα βιενουαζερί, με ζύμη κρουασάν: βουτύρου, σοκολάτας και κάποιες επιλογές με γέμιση, γλυκές ή αλμυρές. Στα αλμυρά θα ξεκινήσουν με τον κλασικό κι αγαπημένο συνδυασμό ζαμπόν-τυρί, αλλά οι γεύσεις θα αλλάζουν. «Στο μέλλον θέλουμε να βάλουμε περισσότερες αλμυρές επιλογές για lunch, αλλά ακόμα δεν έχουμε καταλήξει. Τα σάντουιτς που είναι φτιαγμένα με προσοχή και γεμισμένα με μη αναμενόμενα υλικά είναι φανταστικά. Θέλουμε ό,τι βάζουμε στο μαγαζί να το έχουμε μελετήσει πριν. Έτσι έχουμε δουλέψει από την αρχή, τίποτα δεν είναι τυχαίο».
Το «Kora», λοιπόν, δεν πουλάει τυρόπιτες, ούτε τα προκάτ κριτσίνια-κουλουράκια-βουτήματα που είναι ίδια παντού, σε όλους τους φούρνους-αλυσίδες της Ελλάδας, και έχουν την ίδια πλαστικοποιημένη γεύση. «Δεν έχουμε, όχι επειδή τα σνομπάρουμε και θεωρούμε την τυρόπιτα λίγη για το δικό μας φούρνο. Μακάρι να ήξερα να κάνω ένα υπέροχο φύλλο και να έφτιαχνα μια τυρόπιτα που να είναι σούπερ, όσο σούπερ θεωρώ ότι είναι το ψωμί μου. Θέλω πολύ να το μάθω» παραδέχεται η Ιάνθη.
Ούτε επιλογές για ανθρώπους που κάνουν ειδικές δίαιτες θα έχουν, γιατί θεωρούν ότι τα εξειδικευμένα προϊόντα χρειάζονται τα δικά τους ξεχωριστά εργαστήρια, π.χ. για να φτιάξεις ψωμί χωρίς γλουτένη. «Δίνουμε ένα προϊόν που είναι όσο υγιεινό μπορεί να είναι. Κάποιος που θα έρθει να πάρει ένα κρουασάν γνωρίζει πως δεν έχει δυσανεξίες. Είναι καλές οι πρώτες ύλες, αλλά έχει βούτυρο. Καλύτερα να τρως με μέτρο, παρά να πάρεις κάτι που υποτίθεται ότι είναι υγιεινό αλλά είναι φτιαγμένο χάλια».
Είναι γεγονός πως οι φούρνοι-πολυκαταστήματα αναδείχθηκαν σε μεγάλο επιχειρηματικό trend κατά τη δεκαετία της κρίσης. Μαζική παραγωγή ψωμιού και αρτοσκευασμάτων, αλλά και ένα πλήθος άλλων προϊόντων αμφίβολης ποιότητας πωλούνται σε κάθε γωνιά, σε κάθε αλυσίδα, ενώ παράλληλα, την προηγούμενη δεκαετία, ζήσαμε ξεκάθαρα τη δαιμονοποίηση της γλουτένης και την τοποθέτησή της στην κορυφή του καταλόγου των «κακών» συστατικών της διατροφής. Τα δύο γεγονότα αυτά δεν μπορούν παρά να συνδέονται με μια απλή εξίσωση: fast παραγωγή + άλευρα κακής ποιότητας = προβληματική διατροφή.
Περιγράφω τις σκέψεις μου αυτές στις συνομιλήτριές μου και συμφωνούν μεμιάς: «Δεν είναι το θέμα η γλουτένη, αλλά η μαγιά και τα πολύ κακά μείγματα – και πάλι δεν υπάρχει κάποιο πρόβλημα με την ίδια τη μαγιά, αρκεί να έχει τον χρόνο της. Οι άνθρωποι που έχουν πραγματική δυσανεξία στη γλουτένη είναι ένα πολύ μικρό ποσοστό του γενικού πληθυσμού. Αν δουλευτεί και ζυμωθεί σωστά, η γλουτένη είναι από τα πιο καλά στοιχεία για τον οργανισμό. Δεν μπορείς να φτιάχνεις ψωμί σε δύο ώρες, αντί για 16 που χρειάζεται. Δεν γίνεται η παρασκευή μιας μπαγκέτας να διαρκεί δύο ώρες. Είναι δυναμίτης για το στομάχι. Αν οργανωθείς σωστά, μπορείς να φτιάχνεις το ψωμί από την προηγούμενη μέρα, ακόμα και σε μεγάλη ποσότητα, ώστε να ξεκουράζεται τη νύχτα. Μέσα στη δεκαετία αλλοιώθηκε εντελώς η έννοια του φούρνου, μεταλλάχθηκε σε φαστφουντάδικο. Δεν χρειάζεται ένα μαγαζί που πουλάει ψωμί να έχει από πάστες μέχρι πίτσα, μαγειρευτά, κοτόπουλα και πατάτες. Η ιδέα "προσθέτω για να πουλήσω" δεν οδηγεί κάπου μακροπρόθεσμα».
Το «Kora» απασχολεί αυτήν τη στιγμή συνολικά 8 εργαζόμενους. «Δεν περιμέναμε ότι θα βρούμε άτομα με εμπειρία. Κατ' αρχάς ψάχναμε ανθρώπους με θετική αύρα και ενδιαφέρον να μάθουν, ώστε να μπορούμε να τους "πλάσουμε" με τον τρόπο που θέλουμε να δουλεύουν. Είναι ένα επάγγελμα παραδοσιακό και είναι δύσκολο να βρεις κάποιον που να μπορεί να αλλάξει τη νοοτροπία με την οποία δουλεύει εδώ και χρόνια, που μπορεί να περιλαμβάνει την "ξερολίαση", το "εγώ ξέρω καλύτερα από σένα, που είσαι νεαρή γυναίκα με λιγότερα χρόνια εμπειρίας στον χώρο". Από την άλλη, θέλουμε να τους παρέχουμε και τον χώρο για να εξελιχθούν, να μην περιοριστεί κανείς επειδή εγώ είμαι υπεύθυνη στην κουζίνα. Αν κάποιος επιθυμεί να δοκιμάσει κάτι, θέλω να μπορεί να το κάνει» συνοψίζει η Ιάνθη.
Πόσο διαφορετική είναι όμως η κουζίνα ενός μεγάλου διεθνούς εστιατορίου από το εργαστήριο ενός φούρνου; «Με πιάνω να προσέχω πράγματα που με ενοχλούσαν όταν δούλευα σε εστιατόρια. Είμαστε τα βιώματά μας, έχω εκπαιδευτεί και γαλουχηθεί σε συγκεκριμένα μέρη, δεν μπορώ να τα αποβάλω. Φέρω εκείνες τις κουζίνες εδώ.
»Η διαφορά έχει να κάνει με την ατμόσφαιρα. Σίγουρα υπάρχει στρες, τρέξιμο κι εδώ, αλλά δεν επικρατεί αυτό το αίσθημα του φόβου και του πανικού, που εμένα με κυρίευε κάθε μέρα που πήγαινα στη δουλειά. Όταν δουλεύεις τόσο πολύ, κάθε μέρα, χάνεις επαφή με την πραγματικότητα και κάπως έτσι χάνεις και την προοπτική σου. Δεν αρχίζει ούτε τελειώνει η ζωή σε μια κουζίνα. Έχω περάσει από όλες τις θέσεις, από τελευταίο σκουλήκι μιας κουζίνας μέχρι εδώ που είμαι τώρα. Ξέρω τι με ενοχλούσε και πώς δεν θέλω να φέρομαι στους συνεργάτες μου.
»Από την άλλη, έβλεπα και πολλά πράγματα που στο τέλος της ημέρας αναρωτιόμουν αν έχουν νόημα. Ακόμα και τώρα, βλέπω πράγματα σε κουζίνες εστιατορίων και αναρωτιέμαι αν ταιριάζουν, αν έχουν θέση στην Αθήνα του σήμερα. Εδώ θέλω να πιστεύω ότι υπάρχει περισσότερη σκέψη και ενσυναίσθηση, θέλω να καταλαβαίνουμε τι κάνουμε και γιατί το κάνουμε. Με τα lockdowns και την περιπέτεια της εστίασης βλέπω να επαναπροσδιορίζονται πολλά. Όμως είναι ελληνικό χαρακτηριστικό η όχι εύκολη αποδοχή νέων πραγμάτων. Νομίζω ότι προτιμάμε να κλωσάμε τα έτοιμα παρά να δοκιμάσουμε κάτι άλλο. Και με ενοχλεί πολύ η κρυψίνοια. Κανείς μας δεν ανακαλύπτει τον τροχό. Όλοι δουλεύουμε με κάτι που έχει γεννήσει κάποιος άλλος, μια ιδέα, μια τεχνική.
Έχω την τύχη να έχω δουλέψει και να έχω φάει σε κάποια μέρη στο εξωτερικό. Με ενοχλεί όταν βλέπω ιδέες να κοπιάρονται και να θεωρούν ότι επειδή στην Ελλάδα έχουμε ένα σχετικά πιο απαίδευτο κοινό, θα του πασάρουν κάτι που έχει εκτελεστεί στο 60% και θα καρπωθούν τα εύσημα. Να κρύψω το τετράδιο με τις συνταγές μου από τον βοηθό μου γιατί σε τρεις μήνες μπορεί να φύγει και να τα κάνει κάπου αλλού; Δεν έχει νόημα. Η γνώση είναι για να μοιράζεται. Κι εμένα όταν μου συμβαίνει κάτι που δεν μπορώ να εξηγήσω, παίρνω συναδέλφους και τους ρωτώ και με βοηθάνε. Μόνο έτσι μπορεί να γίνει συνολικά ο κλάδος καλύτερος».
Η Μαρία και η Ιάνθη φιλοδοξούν, μόλις ρολάρει, το «Kora» να εξελιχθεί σε μία πλατφόρμα όπου θα συμβαίνουν πολλά και ενδιαφέροντα πράγματα, σχετικά με το φαγητό, αλλά όχι μόνο με την πώληση αυτού. «Ο πρώτος στόχος είναι να έρθουν οι φίλοι μας, συνάδελφοι από όλο τον κόσμο. Θα ήταν τιμή μας να τους φιλοξενήσουμε μερικές μέρες στην κουζίνα και να φτιάχνουμε πράγματα. Έπειτα θα θέλαμε να βρούμε έναν τρόπο να ανοίξει αυτό το hub και σε όποιον ενδιαφέρεται να μάθει, γιατί δεν έχουν όλοι τη δυνατότητα να ταξιδέψουν και να μείνουν κάπου απλήρωτοι για τρεις μήνες, για να εκπαιδευτούν. Να μπορούν να χτυπήσουν την πόρτα μας και να μας πουν "θέλω να μάθω πώς γίνεται αυτό". Να μπορούν μετά να ανοίξουν τους δικούς τους φούρνους. Να είμαστε ο πρώτος από τους πολλούς τέτοιους φούρνους που θα ανοίξουν στο μέλλον.
»Στόχος μας επίσης είναι σε έναν χρόνο από τώρα να έχουμε εντελώς μηδενικό αποτύπωμα διοξειδίου του άνθρακα. Δουλεύουμε πολύ σκληρά για να το πετύχουμε, χρησιμοποιούμε μόνο ανανεώσιμες πηγές ενέργειας, οι συσκευασίες μας είναι βιοδιασπώμενες. Η λήψη πράσινης πιστοποίησης στο σπίτι γίνεται πιο εύκολα, αλλά για μια επιχείρηση δεν είναι καθόλου απλό».
«Και μία hot sauce θέλω να φτιάξουμε», κλείνει η Μαρία, «που θα την πουλάμε! Σε έναν χρόνο από τώρα, οπωσδήποτε. Μου έχει κολλήσει. Θα είναι yummy!».
Kora Bakery
Αναγνωστοπούλου 44, Κολωνάκι, 210 3627855
σχόλια