«Ρε συ, Τόμας, μας έχει ταΐσει περισσότερο από τη μάνα μας». Αυτό το σχόλιο με είχε κάνει να γελάσω πριν από λίγο καιρό σε ένα από αυτά τα σουβλατζίδικα της Αθήνας που προσφέρουν φαγητό κατάλληλο ακόμα και για «ειδικές περιστάσεις», που δεν υπάρχουν τόσα χρόνια απλά για να κατευνάζουν την πείνα μας. Αν δεν ξέρει κανείς τι προσφέρει, μπορεί και να προσπεράσει την παλιακή, στα όρια του cult όψη του Τόμας. Ή μπορεί να τον εκτιμήσει ακριβώς γι’ αυτό, γιατί δεν υπάκουσε στη μόδα που ήθελε αυτού του τύπου τα στριτφουντάδικα να έχουν κάποιο ευφάνταστο λογοπαίγνιο στην ταμπέλα, παρά πήρε το όνομά του από τον δημιουργό του, που το δουλεύει ακάματα εδώ και δεκαετίες.
Βρισκόμαστε στη γειτονιά του Νέου Κόσμου που λέγεται Δουργούτι και με φόντο τις εργατικές κατοικίες ένας Αρμένης μιλάει με περίσσια περηφάνια για το σουβλάκι του ‒ και με το δίκιο του. Για να αποκτήσει τη φήμη που έχει το μαγαζί, το οποίο έχει αλλάξει τρεις διευθύνσεις από το 1983, πάντα στον ίδιο δρόμο, στη Μήτρου Σαρκουδίνου, ο Τόμας Χαμπαρτσούμ ζυμώνει καθημερινά τον κιμά του στο δικό του, περιποιημένο εργαστήριο. Τη συνταγή του δεν την έχει γραμμένη, εμπειρικά βάζει μοσχάρι και αρνί, αλάτι και κρεμμύδι, ενώ δεν χρησιμοποιεί ούτε ένα μπαχαρικό.
Η συνταγή μου είναι της μάνας μου, κάθε Κυριακή από αυτήν τρώγαμε. Γι’ αυτό δεν μπορούν να πιάσουν το δικό μου κεμπάπ ‒ μπορούν να φτιάξουν καλύτερα, μπορούν να φτιάξουν χειρότερα, όμως αυτό που βγάζω, το κάνουν μόνο τα παιδιά μου.
«Στην αρχή μέναμε στην περιοχή, αλλά και όταν μετακομίσαμε δεν μπορούσαμε να πάρουμε το μαγαζί μαζί, ο κόσμος το είχε μάθει εδώ. To ντελίβερι μπήκε πριν από οκτώ χρόνια περίπου, μέχρι τότε ο κόσμος είχε μάθει να μας παίρνει τηλέφωνο και να έρχεται να παραλάβει την παραγγελία του. Έτσι κι αλλιώς, τώρα που κάνουν διανομή για τα πάντα, θα έπρεπε να βάλουμε κι εμείς, από τη στιγμή που δεν μπορούμε να λειτουργήσουμε τον χώρο μας. Είχαμε βάλει λίγα τραπέζια για εκείνους που μας έχουν μάθει από πολύ μακρινές περιοχές ‒ σκεφτήκαμε ότι, αφού έρχονταν μέχρι εδώ, έπρεπε και να μπορούν να κάτσουν να φάνε με την ησυχία τους».
Τριάντα οκτώ χρόνια τώρα, στο τυλιχτό του βάζει μόνο ντομάτα και κρεμμύδι. Το κεμπάπ του λιώνει στο στόμα. «Ακόμα και εκατό σουβλάκια παραγγελία να μου κάνουν, αν μου ζητήσουν πατάτες, θα τους στείλω αλλού. Ξεχωριστά, μερίδα, να τους βάλω όσες θέλουν, δεν έχω πρόβλημα. Κι αν κάποιος νομίζει ότι το κάνω για να έχω έξτρα κέρδος, θα του τηγανίσω δύο μερίδες και θα του τις δώσω τζάμπα. Λένε μερικοί πως έτσι είναι ολοκληρωμένο γεύμα, αλλά, για μένα, με τζατζίκι και δυο χούφτες πατάτες, δεν έχεις φάει σουβλάκι αλλά κάτι άλλο».
Μου δείχνει το παστουρμαλί του, άλλο ένα από τα πεντανόστιμα που φτιάχνει. Το φύλλο το κάνει μόνος του. «Την ποιότητά μου την ξέρω, ό,τι βγαίνει από το μαγαζί περνάει από τα χέρια μου, εκτός από την πίτα μου στο σουβλάκι, που μπορεί να μην είναι χειροποίητη, αλλά την ίδια δουλεύω όλα αυτά τα χρόνια. Έχουν μιλήσει για μένα από την Αγγλία, την Αμερική, από το Λίβανο και την Αίγυπτο, όλοι οι σεφ μού έχουν έρθει, και αυτοί που βγαίνουν στην τηλεόραση. Δεν υπάρχει ένας που να μου έχει πει ότι έφαγε δυο σουβλάκια και δεν κοιμήθηκε μέχρι το πρωί, εδώ τρώνε από μωρά μέχρι εβδομηντάχρονοι, που έχουν θέμα με το στομάχι της. Το πρώτο κεμπάπ της ημέρας θα το κόψω στα τέσσερα και θα το φάμε εμείς, θα δοκιμάσουμε να δούμε τι γίνεται, κι αν δεν μας αρέσει, θα το διορθώσουμε». Ο Τόμας μιλάει στον πληθυντικό, μια και την επιχείρηση θα τη συνεχίσει ο γιος του, Μάριος, αν και εκείνος δεν μπορεί μέρα μακριά από το μαγαζί.
«Κατά τη γενοκτονία των Αρμενίων, οι παππούδες έφυγαν για τη Συρία. Εκεί παντρεύτηκαν οι γονείς μου, εκεί γεννήθηκα κι εγώ. Μεγάλωσα στον Λίβανο και από κει ήρθα εδώ πιτσιρίκος, 18 χρονών. Δεν σκόπευα να μείνω, με είχε αρραβωνιάσει μια θεία μου στην Αμερική, αλλά δεν τα βρήκαμε με την κοπέλα. Τελικά, πήρα γυναίκα από το Νευροκόπι, τη γνώρισα όταν δουλεύαμε μαζί στα δερμάτινα είδη. Εγώ σχεδίαζα τις τσάντες και τις ζώνες, εκείνη τα μπουφάν. Άφησα τα δερμάτινα όταν έμεινε έγκυος, δεν είχα άλλη επιλογή, έπρεπε να κάνω τη δική μου επιχείρηση. Μου έταξε ένας έτοιμο μαγαζί, αλλά έκανε πίσω και ούτε να το δουλέψει ήθελε, όμως δεν μπορούσα να περιμένω. Δανείστηκα και άνοιξα.
Είχα πάντα γούστο στο φαγητό. Μου έλεγε η μάνα μου: “Μόνο εσύ από τα αδέρφια σου δεν θα πεινάσεις, γιατί θα ταΐσεις κόσμο”. Δίπλα της έμαθα τα μυστικά, τα πάντα φτιάχνω, ντολμαδάκια και ό,τι θέλεις, όχι μόνο ψητά. Η συνταγή μου είναι δική της, κάθε Κυριακή από αυτήν τρώγαμε. Γι’ αυτό δεν μπορούν να πιάσουν το δικό μου κεμπάπ ‒ μπορούν να φτιάξουν καλύτερα, μπορούν να φτιάξουν χειρότερα, όμως αυτό που βγάζω, το κάνουν μόνο τα παιδιά μου. Ανακατεύομαι σε όλα, το σουτζούκι μου εγώ το φτιάχνω και το λαχματζούν μου πάλι εγώ».
Η ψυχή του μαγαζιού θυμάται τα πρώτα είκοσι κιλά κιμά που ζύμωσε. «Εννιά το βράδυ ανοίξαμε, μέχρι τις δώδεκα τον είχαμε δώσει. Το επόμενο πρωί ζήτησα τριάντα κιλά από τον χασάπη ‒ τότε ζύμωνα με το χέρι, δεν είχα μηχανήματα. Μπαίνει ο Μιχάλης, που έχει συνεργείο εδώ πιο κάτω, τρώει μια μερίδα και μαζεύονται όλα τα συνεργεία. Έβγαζα τις σούβλες σε δεκάδες, μέχρι τις δύο το μεσημέρι είχα κλείσει. Πώς είναι η ουρά που βλέπεις έξω από τα σούπερ-μάρκετ αυτές τις μέρες; Τέτοια ουρά είχα κι εγώ, και ακόμα δεν είχα ανοίξει. Σε αυτά, όμως, βρίσκεις μόνο κατεψυγμένο κεμπάπ ‒ ο Θεός να το κάνει. Άλλα όποιος θέλει να φάει καλά, μαθαίνει. Έχω πελάτες από Άνω Γλυφάδα και από Βάρκιζα. Η διαφήμισή μου όλα αυτά τα χρόνια είναι από στόμα σε στόμα, όποιος έχει γράψει για μένα δεν έχει πάρει φράγκο».
ΕΞΑΚΟΣΙΑ ΜΕΤΡΑ ΜΑΚΡΙΑ ψήνεται ο ζουμερός, φιλεταρισμένος γύρος του Αχιλλέα, που όμοιός του μάλλον δεν φτιάχνεται στην Αθήνα. Ο Μαρίνος Μαρτόπουλος γνώρισε τον άνθρωπο που έδωσε όνομά του στο μαγαζί του σε ένα κρεοπωλείο της γειτονιάς, όπου εργαζόταν τότε. Ο Αχιλλέας έψαχνε ψήστη και οι δυο τους συνεργάστηκαν, μέχρι που άφησε τον υπάλληλό του μόνιμα στο πόδι του. Από το 1987 στο μαγαζί δεν έχει αλλάξει τίποτα, ακόμα και μια ανορθογραφία στην ταμπέλα, που είχε γράψει ο πρώτος ιδιοκτήτης του προκειμένου να ενημερώνει τους πελάτες του για την ποιότητά του, δεν έχει διορθωθεί. «Κύριο μέλημά μας είναι η άψογη εξυπηρέτηση, αφού για μας ο ικανοποιημένος πελάτης είναι η καλλίτερη διαφήμιση» γράφει χαρακτηριστικά. «Καλοί είναι οι ωραίοι χώροι, αλλά ο κόσμος θα σε θυμάται γι’ αυτό που έφαγε, όχι γι’ αυτό που είδε. Άσε που αυτό το στυλ άλλης εποχής τραβάει μερικούς, τους ξυπνάει μνήμες» όπως έχει διαπιστώσει ο Μαρίνος.
Σε ένα μαγαζί πεντακάθαρο ‒χειρουργείο, όπως λένε κάποιοι‒, ο Αχιλλέας ξεκίνησε με καλαμάκι χοιρινό, τότε δεν υπήρχε το κοτόπουλο σε σουβλάκι, μετά μπήκε στους καταλόγους. Όλα φτιάχνονται στα ελάχιστα τετραγωνικά του χώρου της Σπινθάρου, τίποτα, εκτός από την πίτα ‒που προσφέρεται αλάδωτη, ελαφρώς τραγανή απ’ έξω, αφράτη από μέσα, σωστή‒, δεν μπαίνει έτοιμο στο μαγαζί. Τα κρέατα ξεκοκαλίζονται εκεί, οι σος είναι σπιτικές. Κι αυτό φαίνεται στο τελικό αποτέλεσμα.
Μη σκεφτείτε πως ο Αχιλλέας θα είναι το σουβλάκι του Σαββατοκύριακού σας ‒ όσο περίεργο κι αν σας ακούγεται θα τον βρείτε κλειστό.
Όση ώρα στέκομαι απ’ έξω, ο Μαρίνος χαιρετάει όποιον περνάει, μου μιλάει και παράλληλα δουλεύει με αυτήν τη ζηλευτή σβελτάδα των ανθρώπων που γνωρίζουν αυτό που κάνουν, εκπέμπει την αυτοπεποίθηση ότι προσφέρει κάτι πραγματικά καλό. «Τον Αχιλλέα τον γνώρισα το 1994, ξέρω ότι το μαγαζί το άνοιξε κάπως τυχαία. Ψαχνόταν για δουλειά τότε, είχε ασχοληθεί με τον τουρισμό, αλλά είχε πολύ μεράκι για το φαγητό. Ήταν άνθρωπος πολύ σχολαστικός με οτιδήποτε κι αν είχε ασχοληθεί, έτσι ήταν και στο σουβλάκι του, γι’ αυτό έκανε όνομα».
Έχουμε φτάσει στο σημείο που πλέον ταΐζουμε δεύτερες και τρίτες γενιές, τους έχω δει παιδιά και τώρα φέρνουν τα δικά τους. Μου έρχονται σχεδόν απ’ όλες τις περιοχές της Αθήνας, από Γλυφάδα και Βούλα, από τον Πειραιά, από το Μαρούσι. Δεν περιορίζεται το μαγαζί στη γειτονιά, ο κύριος είναι από μακριά, ρώτα τον να σου πει». Λίγο πιο πίσω στέκεται ένας άντρας, είναι φρέσκος πελάτης, έμαθε για το μαγαζί από έναν συνάδελφό του. Εκείνη τη μέρα έφτασε στον Νέο Κόσμο από την εργασία του στο Μοσχάτο, ο τελικός προορισμός της παραγγελίας του ήταν το Χαλάνδρι. Οι γιοι του μένουν στο Λονδίνο και σε ένα τηλεφώνημα που είχε μαζί τους πρόσφατα του ζήτησαν να φάνε εκεί όταν καταφέρουν να τον επισκεφθούν. «Έχω στείλει σουβλάκια με λεωφορείο στην Ιταλία, έχουν φύγει πακέτα για Ντουμπάι, πρόπερσι έκανα δεκαεφτά τυλιχτά για να πάνε Σικάγο. Στην Αγγλία, όπου είναι τα παιδιά σου, έχω στείλει δυο μερίδες γύρο και καλαμάκια σκέτα» του αποκρίνεται ο Μαρίνος.
Στον γύρο του βάζει πιπέρι μαύρο, που τρίβει μόνος του, ρίγανη και ένα μιξ μπαχαρικών δικό του. Από το 2004 μια σούβλα τη μέρα βάζει, ποτέ δεν έχει μπει δεύτερη, γι’ αυτό, αν τον επισκεφθείτε στις εφτάμισι το απόγευμα, το πιθανότερο είναι πως δεν θα βρείτε ούτε κομματάκι. «Δύο είναι οι δρόμοι, ή ποσότητες θα έχεις ή ποιότητα». Αν δεν βρείτε γύρο, λοιπόν, το κρέας του είναι ίδιο με το καλαμάκι του, χωρίς τα μπαχάρια, επίσης εξαιρετικό. «Τριάντα χρόνια τώρα, την πρώτη μου ύλη την παίρνω από τον ίδιο άνθρωπο στην κεντρική κρεαταγορά του Ρέντη, και οι ντομάτες μου είναι διαλεγμένες μία-μία, από τη λαχαναγορά. Το μαγαζί έφτασε μέχρι εδώ γιατί ξεκίνησε και συνεχίζει με την ίδια νοοτροπία, κάθε πράγμα που θα χρησιμοποιήσω θέλω να το δω πρώτα. Δεν μπορώ να κάνω ένα τηλέφωνο και να πω “θέλω τόσα κιλά”, μετά θα πρέπει να κυνηγάω τους προμηθευτές για να έχω σταθερή ποιότητα. Αν είσαι κάθε φορά ευχαριστημένος με αυτό που σου φέρνουν, είσαι χαμένος από χέρι».
Εκείνη τη στιγμή μια γυναίκα παραγγέλνει το τυλιχτό της με πατάτες, αλλά ο Μαρίνος του Αχιλλέα είναι πιο συζητήσιμος σε αυτό από τον γειτονικό του Τόμας. Δεν θα σας προτείνει το σουβλάκι του με έξτρα υδατάνθρακα, αλλά, αν τον θέλετε, θα σας βάλει, «γούστα είναι αυτά», όπως λέει.
Ντελίβερι δεν έκανε ποτέ το μαγαζί. «Ο λόγος είναι ότι θα ανοίξει η δουλειά και δεν θα μπορούμε να αντεπεξέλθουμε στην ποιότητα που θέλουμε». Μη σκεφτείτε πως ο Αχιλλέας θα είναι το σουβλάκι του Σαββατοκύριακού σας ‒ όσο περίεργο κι αν σας ακούγεται θα τον βρείτε κλειστό. «Τα πρώτα χρόνια δουλεύαμε κι αυτές τις μέρες, αλλά μην κοιτάς που ανοίγουμε στις τέσσερις το μεσημέρι, είμαστε από τις έξι το πρωί εδώ για να βγει αυτό το πράγμα. Συνέχεια μας κάνουν παράπονα, αλλά, αν δεν ξεκουραστούμε και δυο μέρες, δεν θα έχουμε όρεξη για δουλειά μετά, κατάλαβες;».
Ο Μαρίνος μού εξηγεί πως δεν έχει καλή σχέση με το ίντερνετ, καταλαβαίνω ότι θα πρέπει να τον καθοδηγήσω τηλεφωνικά για να διαβάσει το κείμενο. «Διάβασα όμως προχθές κάποιον που είπε για εμάς: “Πήγα την πεθερά μου να φάει εκεί και μου τα έγραψε όλα”. Κι έχω και τον Αλέξανδρο, που είναι καλοφαγάς, που έρχεται συνέχεια και μου λέει, “εγώ θα σε κάνω να πάρεις Μισελέν” ‒ τέτοια σχόλια μου κάνουν. Το θέμα είναι ο άλλος να ξαναφάει, αυτή είναι η μαγκιά. Κι εγώ ξέρω πως όποιον δοκιμάσει, δεν θα τον χάσω».
Τόμας κεμπάπ, Μήτρου Σαρκουδίνου 49, Νέος Κόσμος, 210 9015981
Αχιλλέας, Σπινθάρου 18, Νέος Κόσμος, 210 9021391
