Στο φόντο, μια σειρά από χαμηλές κατοικίες στέκουν ακόμα και υπενθυμίζουν ότι ο Νέος Κόσμος, το Δουργούτι, όπως τον έλεγαν κάποτε, ήταν ένας από τους πρώτους προσφυγικούς συνοικισμούς της Αθήνας ‒ εδώ εγκαταστάθηκαν οι πρώτοι Αρμένιοι πριν από τη ροή που ακολούθησε την Καταστροφή της Σμύρνης το ’22. Βέβαια, το σύμπλεγμα κατοικιών που βλέπουμε από μια δημοφιλή αυλή της περιοχής είναι πιο πρόσφατο, από τα τελευταία προσφυγικά κτίσματα που ανεγέρθηκαν στην πόλη επί χούντας.
Είναι μεσημέρι Τετάρτης και μαζί με τον ήχο των συρμών του τραμ ακούγεται από μια ντουντούκα η φωνή του πωλητή καρπουζιών που περνάει προωθώντας σε λούπα την πραμάτεια του.
Μια γυναίκα σταματάει και μας ρωτάει πώς λέγεται το μαγαζί γιατί θέλει να κάνει κράτηση, λογική η ερώτησή της, δεν έχει μπει ταμπέλα για να το δει. Μέχρι πριν από δύο χρόνια η περιοχή ήταν αχαρτογράφητη γαστρονομικά, όσοι την επισκέπτονταν ήξεραν μόνο το κεμπάπ του Τόμας, τον χειροποίητο γύρο του Αχιλλέα, λιγότεροι είναι εκείνοι που γνώριζαν τα (λουκούμι) παϊδάκια κοτόπουλο του Βασίλη. Όμως το καλοκαίρι του 2019 αυτοκίνητα άρχισαν να χάνονται στις εξόδους της Συγγρού, ψάχνοντας πώς θα φτάσουν στον αριθμό 1 της οδού Ντουρμ.
Στο ΦΙΤΑ κάνουν μια κουζίνα των υλικών, τους οδηγεί η πρώτη ύλη, οι αποθηκευτικοί τους χώροι και τα ψυγεία τους έχουν διαμορφωθεί έτσι ώστε να χρειάζονται καθημερινά γέμισμα, δεν υπάρχει χώρος για back-up.
Υπεύθυνοι για τους κύκλους που έχουμε κάνει στη γειτονιά είναι ο Φώτης Φωτεινόγλου και ο Θοδωρής Κασσαβέτης, δυο άνθρωποι που κατά περιόδους έχουν ακούσει να τους αποκαλούν «σεφ», όμως εκείνοι επιμένουν να αυτοχαρακτηρίζονται μάγειρες.
«Έναν σεφ έχω γνωρίσει στη δουλειά και κατάλαβα ότι για να έχεις αυτόν τον τίτλο πρέπει να κοιτάς τον άλλον και να καταλαβαίνει τι πρέπει να γίνει, ούτε πολλά λόγια θέλει, ούτε φωνές, ούτε τίποτα» λέει ο πρώτος. «Αν έχεις καμιά μπριγάδα είκοσι ατόμων είναι λογικό να σε αποκαλούν “σεφ”, έχω περάσει από μέρη που με φώναζαν έτσι, αλλά δεν μπορώ να συστηθώ κατ’ αυτόν τον τρόπο» λέει ο δεύτερος.
Μαζί δημιούργησαν το ΦΙΤΑ, που έφερε έναν άλλο μαγειρικό αέρα στην Αθήνα. Δεν φαίνεται να σκέφτηκαν το όνομά του με όρους μάρκετινγκ ‒αν τους ρωτήσετε, θα σας πουν ότι πρόκειται για σύμπτυξη των δικών τους μικρών ονομάτων‒ και παρότι αρχικά δεν ήταν το πιο εύκολο πράγμα να βρει κανείς το εστιατόριο στο Google, κατάφεραν να συζητηθεί έντονα πριν καλά-καλά ανοίξει.
Άμα τη εμφανίσει του, από τα τραπέζια του πέρασαν όσοι γράφουν για φαγητό, χαρακτηρίζοντας το εγχείρημά τους «νεο-καφενείο», «νεο-μπιστρό», «νεο-ταβέρνα», «μποέμ γαστροταβέρνα», «γευστικό λαμπορατόριο». Όταν τους ζήτησα να βάλουν οι ίδιοι υπότιτλο στο μαγαζί τους, κατέληξαν ότι αυτός που τους φαίνεται πιο ταιριαστός είναι το «γαστρομαγειρείο».
Η καταγωγή και η πορεία αυτών των δύο μαγείρων έχουν τη σημασία τους για το φαγητό που σερβίρει το ΦΙΤΑ, τα ερεθίσματά τους αντικατοπτρίζονται απόλυτα στα πιάτα τους. Ο Φώτης Φωτεινόγλου είναι από την Κομοτηνή, από τους Προσκυνητές συγκεκριμένα, που βρίσκονται είκοσι χιλιόμετρα νοτιοανατολικά της πόλης, γεννήθηκε μέσα στην κουζίνα του παππού και του πατέρα του, που λειτούργησε για πενήντα επτά χρόνια, «ήταν μια παραδοσιακή ταβέρνα με τα ψητά της, το μοσχάρι ήταν του Βαγγέλη, η κατσίκα του Γιάννη, κρεοπώλης ήταν ο Χρήστος, που είχε τα δικά του ζώα, πεντακόσιοι κάτοικοι ήμασταν, μη φανταστείς κανένα κεφαλοχώρι», όπως περιγράφει ο ίδιος.
Δεκαοχτώ χρονών έφυγε για τη Θεσσαλονίκη και έμεινε εκεί περίπου δεκατέσσερα χρόνια, έκανε ένα καφενείο κι ένα μπακάλικο και ταξίδεψε μήνες προκειμένου να συναντήσει από κοντά τους παραγωγούς του, «γυρίσαμε όλη την Ελλάδα με τον κολλητό μου, ψάχναμε έναν-έναν τους βοσκούς, πράγματα που δεν είχαν ταμπέλα πάνω». Μετά συνεργάστηκε με τον σεφ Ηρακλή Ασπρίδη, «αυτός μου άνοιξε το μυαλό, κάνοντας ένα φαγητό δημιουργικό εκείνη την εποχή, με έβαλε σε μια σειρά». Έπειτα έφυγε για την Ικαρία ‒πάλι σε καφενείο τον έβγαλε ο δρόμος‒, ήρθε στην Αθήνα για να μπλεχτεί με τέτοιου τύπου κουζίνες, κι ενώ περπατούσε τα βράδια κάθε μέρα από το Σαλαντίν του Μεταξουργείου μέχρι το σπίτι του, είδε το παλιό καφενείο του κυρ-Γιάννη, τις Μπαχάμες, που τελικά μετατράπηκαν σε Σεϋχέλλες στα τέλη του 2013, αποκτώντας το δικό τους πιστό κοινό.
Εκεί τον επισκέφθηκε ο σημερινός του συνοδοιπόρος και αφού είδαν ότι ταιριάζουν οι φιλοσοφίες τους, άρχισαν να μαγειρεύουν στην πριβέ κουζίνα που υπήρχε στο πατάρι, «κλείναμε την πόρτα, βάζαμε ραδιόφωνο και ετοιμάζαμε πράγματα για πάρτη μας».
Με διαφορετικές καταβολές, ο Θοδωρής Κασσαβέτης ξεκίνησε να εργάζεται σε ένα εικοσιτετράωρο μαγειρείο στη γειτονιά του, στου Ζωγράφου, πριν ακόμα αποφασίσει να γραφτεί σε σχολή μαγειρικής. Παράλληλα με τα μαθήματα, έπιασε δουλειά στο Alba της Αγίας Παρασκευής με τη fusion προσέγγιση και μετά στο κηφισιώτικο Local.
Αποκεί βρέθηκε δίπλα στον Δημήτρη Χρονόπουλο και στο pastry κομμάτι της Σπονδής, πέρασε και στην κουζίνα του εστιατορίου, μέχρι που μεταφέρθηκε στη Hytra, όταν στο τιμόνι της ήταν ο Γιάννης Μπαξεβάνης. Έπειτα ανέλαβε ένα από τα πρώτα tapas-bars της πόλης, το Barceloneta. Ακολούθησαν οι κουζίνες του πεντάστερου μπουτίκ ξενοδοχείου «Ηριδανός», του Capsis, του Varoulko, του Domes of Elounda, του Four Seasons «Hotel des Bergues» στη Γενεύη, του Κόκκινου Ποδηλάτου στη Σαντορίνη και κατέληξε να είναι ο προσωπικός σεφ του πρωθυπουργού του Λιβάνου επί πέντε χρόνια.
Και ενώ βρισκόταν στην Κρήτη για διακοπές, έλαβε από τον Φώτη μια φωτογραφία του εγκαταλελειμμένου κτιρίου που έμελλε να γίνει το μαγαζί τους. «Του έστειλα τη φωτογραφία, του έγραψα “πώς το βλέπεις”, μου απάντησε “κλείσ’ το κι έρχομαι”, και όντως, μετά από δύο μέρες ήταν εδώ, ξεκινήσαμε αμέσως εργασίες».
«Δεν είχαμε αποφασίσει από καιρό ότι θα κάνουμε κάτι μαζί, καμία σχέση. Αλλά το ερωτευτήκαμε το μέρος, μας αρέσει που είναι γειτονιά, δεν μπορούσαμε να μας φανταστούμε στο κέντρο. Πριν κάνουμε το μαγαζί, κάθε φορά που κανονίζαμε να πάμε για φαγητό βρισκόμασταν πάντα σε καφενεία, σε κάτι τρύπες που ξέρει ο Θοδωρής. Βλέποντας, λοιπόν, τον χώρο, είπαμε ότι εδώ θα μπορούσαμε να αράζουμε από το μεσημέρι μέχρι το βράδυ, όπως και στα καφενεία.
Ξεκινήσαμε να οργανώνουμε το μαγαζί και το πρώτο πράγμα που κάναμε ήταν να φτιάξουμε μια κουζίνα που θα εξυπηρετούσε απόλυτα τις ανάγκες μας, ό,τι περίσσεψε το δώσαμε στους αρχιτέκτονες. Θέλαμε ένα μαγαζί που να αρέσει πρώτα σ’ εμάς, στ’ αλήθεια εδώ μέσα ζούμε και όχι στα σπίτια μας» αφηγούνται, συμπληρώνοντας ο ένας τον άλλον. Η ανοιχτή κουζίνα τους περιτριγυρίζεται από μια μπάρα ‒ πολυπόθητη θέση για τους θαμώνες.
Συμφώνησαν ότι θα αφήσουν το sous vide στην άκρη, πως θα τυπώνουν κάθε μέρα άλλο μενού. Τι σημαίνει αυτό; Ότι στο ΦΙΤΑ κάνουν μια κουζίνα των υλικών, ότι τους οδηγεί η πρώτη ύλη, οι αποθηκευτικοί τους χώροι και τα ψυγεία τους έχουν διαμορφωθεί έτσι ώστε να χρειάζονται καθημερινά γέμισμα, δεν υπάρχει χώρος για back-up.
Έχουν αλλάξει δεκαπέντε ψαράδες μέχρι να μείνουν ικανοποιημένοι, το ψάρι τους είναι διβαρίσιο από το Μεσολόγγι, την πατρίδα του Θοδωρή, παίρνουν και από έναν Σιφνιό, τίποτα δεν μπαίνει από ιχθυοτροφείο εκεί μέσα. Το κρέας είναι λιγοστό σε σχέση με το υπόλοιπο μενού, τα κοκόρια, τα κατσίκια, οι τράγοι και οι γίδες φτάνουν με το ΚΤΕΛ, από συγγενείς του Θοδωρή έρχονται.
Η πιο σημαντική ώρα της ημέρας για εκείνους είναι αυτή της αγοράς, ακριβώς μπροστά στο μαγαζί στήνεται κάθε Σάββατο μία από τις μεγαλύτερες λαϊκές της Αθήνας, ενώ τελευταία έχουν αρχίσει να κατεβαίνουν στο Πειραιά, μια και θέλουν να ψαχτούν περισσότερο με τα βιολογικά προϊόντα.
«Βρισκόμαστε σε μια διαρκή αναζήτηση υλικών, ό,τι ωραίο βρούμε το παίρνουμε και το μαγειρεύουμε. Αν είσαι κολλημένος στο μαγαζί και απλώς σηκώνεις το τηλέφωνο για να πάρεις τον προμηθευτή, πολλές φορές δεν ξέρεις και τι ακριβώς παραγγέλνεις, μπορεί να μην είναι καν εποχής αυτά που παίρνεις, σε πιάνει και μια ανία. Από τη στιγμή που θέλουμε να λέμε ότι κάνουμε μια λαϊκή, μεσογειακή, ελληνική κουζίνα πρέπει να το κυνηγήσουμε το προϊόν, να γυρίσεις σε λαϊκές, να βάλεις μόνος σου τα πράγματα σε σακούλες και καρότσια, να γνωρίσεις και να συναναστραφείς τους παραγωγούς, έτσι γίνεται σωστή δουλειά».
Έχει γραφτεί ότι ο τρόπος με τον οποίον τρέχουν την κουζίνα τους είναι αντισυμβατικός, «σίγουρα δεν είναι η νόρμα, εμείς αγοράζουμε ό,τι ωραίο βρίσκουμε, το μαγειρεύουμε την ίδια μέρα, αλλά την επόμενη δεν ξέρουμε τι θα κάνουμε. Δεν είναι εύκολο, αλλά τώρα που είμαστε και μάγειρες και ιδιοκτήτες μπορούμε να υλοποιήσουμε την ιδέα μας, όταν δουλεύεις αλλού και προτείνεις να αλλάζει το μενού κάθε μέρα θα πέσεις σε τοίχο, όποιος βάζει τα λεφτά θα σου πει ότι θέλει μια σταθερότητα, να έρχεται ο κόσμος και να ξέρει τι θα φάει. Αν πεις “αγόρασα σήμερα αυτό το νέο υλικό”, ίσως και να ακούσεις “με αυτό θα ασχολούμαστε όλη μέρα;”. Αυτό που κάνουμε εδώ δεν μπορεί να συμβεί αν δεν μαζευτούν δυο-τρεις μάγειρες να παντρέψουν τις αναφορές τους, να κυνηγάνε καθημερινά το μαγαζί τους και τη μαγειρική τους».
Πίσω στο 2019, το ΦΙΤΑ έγινε talk of the town, ενώ δεν είχε καν τηλέφωνο για κρατήσεις, έτσι που κάποιοι έψαχναν τα κινητά των μαγείρων και του σέρβις για να εξασφαλίσουν τραπέζι. «Νιώσαμε ότι χρειαζόταν ο κόσμος ένα μαγαζί σαν αυτό, είναι και το σημείο τέτοιο που περνάς, το βλέπεις και λες “θα κάτσω”. Δεν θέλαμε να φεύγουν οι πελάτες και να μην κοιτάνε πίσω τους, θέλαμε να ευχαριστιούνται, να νιώθουν ότι όσα πλήρωσαν ανταποκρίνονται σε αυτό που έφαγαν.
Ξεκινήσαμε μαγειρεύοντας για τους γνωστούς μας ‒από τόσα μαγαζιά έχουμε περάσει‒, μετά ήρθαν κι αυτοί ήρθαν και καινούργιοι, αυτοί που τους έστελναν φίλοι τους, λέγοντάς τους “πήγα εκεί τις προάλλες, να πας”. Φαίνεται ότι είχαμε χορτάσει από το στημένο φαγητό και το επιτηδευμένο μαγείρεμα, από μέρη μεσοβέζικα, κακοτηγανισμένα κεφτεδάκια, μεζέδες από τα μικροκύματα και τυροσαλάτες από κουτιά. Πιστεύουμε ότι όσο πιο απλό και κατανοητό είναι το φαγητό, όσο πιο φρέσκια είναι και φαίνεται η πρώτη ύλη, τόσο πιο οικεία νιώθει ο κόσμος».
Από τη στιγμή που αλλάζει κάθε, μα κάθε μέρα το μενού, αναρωτιέμαι ποια είναι εκείνα τα πιάτα που όταν δεν αναγράφονται σε αυτό, αρχίζουν τα παράπονα στα τραπέζια. Μου θυμίζουν ότι πριν από λίγες μέρες ήμουν με εκείνη την παρέα που ρώτησε πολλές φορές γιατί δεν έχουν σπαγγέτι αυγοτάραχο ‒ γελάσαμε πολύ με αυτό. Πρόκειται για μια συνταγή που ο Θοδωρής πρωτοσυνάντησε στην Ιταλία και στον Νέο Κόσμο φτιάχνεται με το δικό τους χειροποίητο ζυμαρικό, έχει μόνο αυγοτάραχο, σκόρδο και λίγο τσίλι. «Το ίδιο γίνεται όταν δεν κάνουμε μύδια αχνιστά, όχι πως κάνουμε καμία μαγεία, σκόρδο, μαϊντανό και κρασί βάζουμε μόνο. Από την άλλη, ξέρεις τι πάει να πει να ψάχνεις να βρεις μύδι της προκοπής, αυτό που θα το μαγειρέψεις με απλότητα και θα βγάζει θάλασσα;».
Το ΦΙΤΑ μας έκανε να παραγγέλνουμε δυο-δυο τις ταραμοσαλάτες, λένε ότι το μυστικό τους σε αυτή είναι το προζυμένιο ψωμί. Μας έμαθε να τρώμε μυξινάρι, το ψάρι που μοιάζει με κέφαλο και δεν το βρίσκαμε εύκολα αλλού στην Αθήνα, ανέδειξε και τη νοστιμιά που έχει η ντάσκα. Ακριβά ψάρια με το κιλό δεν δουλεύουν ποτέ, προκειμένου να μη φύγουμε με φουσκωμένο λογαριασμό. Η προσιτή ψαροφαγία στο ΦΙΤΑ έχει ψάρια που γίνονται ωμά και πλακί, στη σχάρα και σε τηγάνι μαστόρικο.
Ελληνική με ξινοτύρι Κιμώλου, βλίτα λαδολέμονο, πράσινη σαλάτα με χταπόδι και λιαστή ντομάτα, παντζαροσαλάτα με φρέσκια μυζήθρα, αλμύρα με ντομάτα, λίγδα Μεσολογγίου ταρτάρ με ντολμαδάκια, ντάσκα με χόρτα, σεβίτσε μυλοκόπι με αβοκάντο, φάβα με καπνιστή ντάσκα και κάππαρη, πατάτες τηγανητές, καραβιδάκι τηγανητό, γαριδάκι ψιλό σοτέ, κροκέτες με μοσχαρίσια γλώσσα και μανιτάρι, κολιός ημίπαστος σχάρας με μελιτζάνα, γόνος καλαμαριού τηγανητός και ράσα τηγανητή με σπανάκι, σουπιά σχάρας με χόρτα και χταπόδι σχάρας με φουρνιστή ντομάτα και μαυρομάτικα, λυθρίνι τηγανητό με μαγιονέζα σελινόρριζας, σαρδέλα σχάρας με γίγαντες πλακί, γαύρος τηγανητός, φρέσκο σπαγγέτι με αχινό, συκώτι σχάρας με πουρέ γλυκοπατάτας, μπιφτέκια μόσχου, μπριζολάκι χοίρου βιολογικό και σπαλομπριζόλα μόσχου που συνοδεύονται από πατάτες. Αυτό είναι ένα μενού που τυπώθηκε μέσα στην εβδομάδα, με το πιο ακριβό πιάτο να είναι το τελευταίο, που κόστιζε δεκαεννιά ευρώ.
Εκεί τσουγκρίζουμε χύμα μαλαγουζιά αλλά και μια λίστα χτισμένη με ελληνικές ποικιλίες, βιοδυναμικά κρασιά, ετικέτες που εναλλάσσονται ακόμα και μέσα στην ίδια εβδομάδα.
Κοιτώντας τα τραπέζια τους, ποιοι βλέπουν να μαζεύονται σε αυτά; «Δεν υπάρχει τύπος ανθρώπου που δεν έρχεται, θα μας επισκεφτεί εκείνος με το πανάκριβο ρολόι, αλλά θα κάθεται απέναντι από έναν casual ντυμένο, θα έρθουν και οι νέοι, θα έρθουν και οι μεγάλοι, που είναι οι πιο δύσκολοι, και πρέπει να τους κερδίσεις».
Προσωπικά, μπορώ να πω ότι πετυχαίνω εκεί αυτή την Αθήνα που συζητάει σε ποιο hip μπαρ ή σε ποιο αυθεντικό ποτάδικο θα συνεχίσει, αν σηκωθεί από το τραπέζι, εκείνους που έχουν αρχίσει να ψάχνονται με τα κρασιά και ρωτάνε γι’ αυτά, όσους έψαχναν πολλά χρόνια να φάνε κάπου καλά, αλλά σε πραγματικά χαλαρό κλίμα. Θα συναντήσετε και όλους τους καλούς σεφ της Αθήνας, μια μέρα μάλιστα κάποιοι από αυτούς μπήκαν στην κουζίνα του και μαγείρεψαν όλοι μαζί, ακόμα συζητιέται εκείνη η στιγμή του μαγαζιού, «γι’ αυτό φτιάξαμε την κουζίνα μας κατ’ αυτόν τον τρόπο, για να μπορούμε να μαγειρεύουμε κατά περιόδους και με φίλους» λένε οι τιμονιέρηδές της.
Αν ακούσετε τον διπλανό σας να κρατάει το επιδόρπιό του πριν παραγγείλει το φαγητό του μη σας κάνει εντύπωση, συνηθίζεται. Ένα από τα πιο ωραία γλυκά που έχω φάει ποτέ σε εστιατόριο είναι το εκλέρ καραμέλας τους, ελληνικό δεν το λες, αλλά μια μέρα έχουν σερβίρει και τάκος, κάθε επίσκεψη είναι και μια έκπληξη.
Επίσης, μη σας φανεί περίεργο αν δείτε κάποιον να κλείνει τα μάτια του στην αιώρα του μαγαζιού, μια Κυριακή μεσημέρι ας πούμε, από τις πιο ωραίες μέρες του μαγαζιού. Άλλωστε και οι δημιουργοί του την έβαλαν για να ξεκουράζονται πότε-πότε και οι ίδιοι.
Γι’ αυτά τα μικρά και για πολλούς άλλους λόγους το ΦΙΤΑ δεν είναι από αυτά τα μαγαζιά όπου θα πάτε μία φορά, μόνο και μόνο για να το βγάλετε από τη λίστα σας. Στην οδό Ντουρμ μαγειρεύουν ωραίοι τύποι κι αυτό φαίνεται σε κάθε λεπτομέρεια.
ΦΙΤΑ, Ντουρμ 1, 211 4148624, Νέος Κόσμος
