«Παλιά γεύση, έχω να τη νιώσω από παιδί», άκουσα να λέει ένας άντρας μόλις έφτασαν στο τραπέζι του τα λούπινα. Ο μανιάτικος πασατέμπος που καταναλώνεται από την αρχαιότητα, το όσπριο με τις ηρεμιστικές και παραισθησιογόνες ιδιότητες που έτρωγαν οι επισκέπτες του Νεκρομαντείου του Αχέροντα, ο καρπός με τη μεγάλη διατροφική αξία που κράτησε χορτάτους τους φτωχούς, είναι τώρα ένας μεζές που ξυπνάει μνήμες τόσο στους επισκέπτες ενός ολοκαίνουριου εστιατορίου όσο και σε εκείνη που τους τον προσφέρει ‒ η γιαγιά της είχε πάντα στην τσέπη της ποδιάς της λούπινα.
Μια ανάσα από την πολύβουη Καλλιρρόης, η φαρδιά και παραδόξως ήσυχη οδός Μεναίχμου είναι ένας δρόμος γειτονιάς και όχι πιάτσας, οι κάτοικοί της χαίρονται τη σκιά που προσφέρουν τα πολλά ψηλά δέντρα της, ενώ γύρω τους υπάρχουν ακόμα μικρές βιτρίνες καταστημάτων και ενός ηλεκτρολόγου.
Εκεί, η Ιόλη Βρυχέα και ο Πάνος Στογιάννης, το δίδυμο που ανήκει στην ομάδα του Bartesera και ήταν στο αρχικό σχήμα του By the glass, βρήκαν έναν μικρό, μακρόστενο χώρο για να δημιουργήσουν το comfort chic εστιατόριο που ονειρεύονταν. Του έβαλαν χρώμα, έφτιαξαν μια άκρως ζηλευτή κουζίνα με σπιτική ατμόσφαιρα, δημιούργησαν ουσιαστικά έναν πάγκο εργασίας στον οποίο μπορούμε να παρακολουθήσουμε όλες τις κινήσεις της σεφ που φροντίζει τα πιάτα μας χωρίς να φοράει την επαγγελματική της στολή αλλά τα ρούχα που θα βάζαμε όλοι για να περιποιηθούμε φίλους στο σπίτι.
Αν πρέπει να διαλέξω μια λέξη για την κουζίνα που κάνει η Σταυριανή, θα την έλεγα «ειλικρινή», η σεφ προσεγγίζει τη μαγειρική λαογραφικά, αφήνει την πρώτη της ύλη να ακουστεί δυνατά γιατί την πιστεύει, καταλήγοντας να παρουσιάζει κάτι δημιουργικό και απόλυτα χαρακτηριστικό.
Το Annie fine cooking θέλει να αφήνει την αίσθηση ενός μέρους που κατοικείται και δέχεται συχνά κόσμο, και το πετυχαίνει με την πρώτη ματιά. Το όνομά του το πήρε από τη μητέρα της Ιόλης, την αρχιτέκτονα Άννη Βρυχέα, μια δραστήρια γυναίκα στην κοινότητά της που απολάμβανε να στρώνει τραπέζια για τους πιο δικούς της καλεσμένους. Το κτίριο αυτής της νέας άφιξης στον ανερχόμενο γαστρονομικά Νέο Κόσμο χτίστηκε το 1964, δεν ακολουθεί κάποιο συγκεκριμένο αρχιτεκτονικό ρυθμό, αλλά, κοιτώντας προς το μπαλκόνι του, θα διαπιστώσετε ότι διατηρεί μια δική του καλαίσθητη αισθητική.
Το δίδυμο ήθελε να ξεφύγει από το κέντρο με τη στενή του έννοια, άλλωστε και όταν δημιούργησε το μπαρ του η Κολοκοτρώνη δεν ήταν σημείο της πόλης ταυτισμένο με την έξοδο. Ήθελαν να δημιουργήσουν ένα μαγαζί-προορισμό, να αποφύγουν το αυστηρό εστιατορικό στήσιμο, έτσι έβαλαν μαξιλάρια στις καρέκλες μας προκειμένου να τρώμε άνετα, σαν αυτά που ρίχνουμε στον καναπέ μας για να του δώσουμε το κάτι παραπάνω. Παρά την οικειότητα που προκαλούν με τη διακόσμηση που επέλεξαν, επιθυμούν να τους επισκεπτόμαστε με όλες τις προσδοκίες και τις αξιώσεις που προκαλεί στο μυαλό μας η λέξη «fine» δίπλα στον τίτλο ενός χώρου φαγητού. Και κάπου εκεί μπαίνει η Σταυριανή Ζερβακάκου.
Τους τη συνέστησε ένας φίλος, ο οποίος γνώρισε τις γεύσεις που αγαπά να προσφέρει η σεφ, όταν εκείνη είχε αναλάβει την κουζίνα του Tainaron Blue Retreat. Καθώς δεν μπορούσαν να το επισκεφτούν οι μη ένοικοι του ξενοδοχείου, εκείνος δοκίμασε το φαγητό της, κατάλαβε πως η μαγειρική της ταίριαζε γάντι σε αυτό που είχαν στο μυαλό τους η Ιόλη και ο Πάνος και, αφού οι τρεις τους έδωσαν ραντεβού στη Μάνη, όλα πήραν τον δρόμο τους.
Έχοντας σπουδάσει Βαλκανική Ιστορία στο Αριστοτέλειο, βρέθηκε στην Κωνσταντινούπολη για το μεταπτυχιακό της πάνω στις Διεθνείς Σχέσεις με εξειδίκευση στα ελληνοτουρκικά θέματα. Έπειτα κυνήγησε και πήρε υποτροφία στο Istanbul Culinary Institute, ενώ έχει βρεθεί και στο τιμόνι της κουζίνας του φημισμένου “Karaköy Gümrük”.
«Όλα αυτά τα χρόνια που μαγειρεύω η φιλοσοφία μου είναι η ίδια, από τότε που, βγαίνοντας από τη σχολή, ήμουν εντελώς ψαρωμένη, μέχρι και τώρα. Μου αρέσει να αλλάζω την κάρτα μου πάρα πολύ συχνά, τρελαίνομαι να επισκέπτομαι η ίδια τις λαϊκές και τις ψαραγορές, επιδιώκω να βλέπω την πρώτη ύλη και εκείνη να με οδηγεί στο πιάτο που θα φτιάξω. Νιώθω την ανάγκη να μαγειρεύω κάτι διαφορετικό κάθε μέρα προκειμένου να υπάρχει λίγη ζωντάνια, λίγο νεύρο, χρώμα και χαρά στην κουζίνα μου, ένα σταθερό μενού μού αφήνει την αίσθηση ότι με βαλτώνει».
Την προηγούμενη είχε δουλέψει με δράκαινες, ενώ τη μέρα που συναντηθήκαμε ο ψαράς της είχε σκορπίνες, την ενθουσίασε αυτή η ψαριά, τις έφτιαξε ελαφρώς μαριναρισμένες με βιολογική πράσινη πιπεριά, παστό σαγκουίνι, κόκκινο βατικιώτικο κρεμμύδι, μαύρη κορινθιακή σταφίδα, πιπερίτσα τουρκάκι, σχοινόπρασο και φρέσκο κόλιανδρο. «Δεν θα δουλεύουμε ψάρια που δεν είναι εποχής, που απαγορεύεται η αλιεία τους επειδή βρίσκονται σε περίοδο αναπαραγωγής. Δεν μπορώ να το ξέρω αυτό για κάθε είδος, αλλά πάντα θα το ψάξω και θα ρωτήσω πριν αγοράσω κάτι. Το ίδιο ισχύει για τα φρούτα, τα λαχανικά, αλλά και για το κρέας».
Η Σταυριανή μου λέει ότι της αρέσει να επισκέπτεται τη λαϊκή της Γλυφάδας, στον Άγιο Κωνσταντίνο, γιατί μόνο εκεί έχει βρει τζάνερα, εκεί θα γεμίσει τις σακούλες της με αμπελόφυλλα, ωραίους ανθούς και ντομάτες.
Μελετά ακατάπαυστα τις τοπικές κουζίνες της Ελλάδας, «το βιβλίο της Μαριάννας Καβρουλάκη “Η γλώσσα της γεύσης”, όσα έγραψαν η Εύη Βουτσινά και ο Δημήτρης Ποταμιάνος με έχουν επηρεάσει πολύ μαγειρικά, ό,τι βρω δεξιά και αριστερά σχετικά με την ελληνική κουζίνα θα το ανοίξω. Θυμάμαι μια φορά που η Βουτσινά είχε βρεθεί στην Ήπειρο. Μια γιαγιά την έμπασε στο σπίτι της, της σέρβιρε αγουρίδα με τσιγαριασμένο κρεμμύδι και λίγο μπούκοβο από πάνω».
Περιγράφει αυτόν τον συνδυασμό γλυκού με πολύ ξινό και καυτερό μαζί και είναι σαν να τον γευόμαστε όντως. Και συνεχίζει μιλώντας για τα διαφορετικά ζυμαρικά που έχει κάθε μέρος, για τα κουφωτά των Ψαρών, που φέρνουν σε νιόκι και δεν τα έχει βρει μέχρι σήμερα. Ψάχνει και δαμάσκηνα από τη Σκόπελο, από εκεί που τα κάνουν και γλυκό του κουταλιού, αλλά τα μαγειρεύουν και με ροφό.
Πώς ξεκίνησε για εκείνη όλη αυτή η οιστρηλασία για την εγχώρια γεύση; «Μπορεί να ακουστεί κλισέ, αλλά κάθε Κυριακή στο σπίτι τραπεζώναμε όλη τη γειτονιά, φίλους και συγγενείς. Η γιαγιά μου η Σταυριανή είχε δύο αδελφές που είχαν ρίξει όλη τους την προσοχή και τη φροντίδα πάνω μας, έτσι, εκτός από τα φροντιστήρια και τα μπαλέτα που μας έτρεχαν, μας πήγαιναν στα Ίρια για αγκινάρες, στην Τρίπολη για φρεσκοαλεσμένο αλεύρι και στην Κερασίτσα για καρύδια, οπότε μέχρι να φτάσουμε στη Μάνη, είχαμε κάνει δεκαπέντε στάσεις ‒ και πηγαίναμε πολύ συχνά.
Ξέρω πώς δουλεύει ένα παλιό λιοτρίβι από τον προπάππου μου, έχω ζήσει τη στιγμή που δοκίμαζαν το πρώτο λάδι, με τους βοηθούς να σταματάνε και να περιμένουν να καταλάβουν από την έκφρασή του αν είναι ωραίο ή όχι. Έχω φάει από τα χέρια της προγιαγιάς μου γαλακόπιτες, τραβηχτές, κοκκινιστά μακαρόνια χοντρά με κόκορα και κατσικάκι, τις κοζούνες της. Με τους γονείς μου δεν έχω κάνει διακοπές, ήμουν πάντα με τις θείες μου που μας γύριζαν στη μία από το μπάνιο και σε μισή ώρα είχαν στρώσει ένα τεράστιο τραπέζι με κουνέλι και γεμιστά. Μάζευαν χόρτα και με έπαιρναν μαζί τους, είχα κι εγώ μια δική μου ποδιά. Ήθελαν να με κάνουν παιδίατρο, αλλά τελικά έγινα μαγείρισσα».
Η Σταυριανή δεν χρησιμοποιεί κανένα μη εγχώριο προϊόν, παστώνει μόνη της τα ψάρια, το προζύμι της είναι ενός έτους. Ρωτώντας την μπορεί να μάθει κανείς για υλικά που έχουν εκλείψει, για συνταγές που λίγοι θυμούνται ακόμα. Διαβάζοντας τα πιάτα της θα ανακαλύψετε διατροφικούς θησαυρούς του τόπου, προϊόντα απ’ όλη την Ελλάδα, και μιλάει γι’ αυτά με θέρμη.
Με γνώμονα τη βιωσιμότητα, την εποχικότητα και την εξαιρετική ποιότητα των υλικών, πατώντας στην παράδοση και φέρνοντας κάτι νέο και πολύ δικό της, η Σταυριανή τυπώνει στο Annie fine cooking κάθε μέρα ένα νέο, πάντα σφιχτό μενού. Το προζυμένιο της ψωμί γίνεται από λημνιό αλεύρι ολικής πετρόμυλου και δύο διαφορετικά κίτρινα, σερβίρεται με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αφρίνα Κυθήρων και λούπινα Γυθείου.
Η σαλάτα της είχε ντοματίνι Ιεραπέτρας, υπαίθριο αγγουράκι Μαραθώνα, γαλένι Κρήτης, κόκκινο κρεμμύδι Βατίκων, μαυροκούκι, ξίδι αρωματισμένο με φράουλα και σαγκουίνι, πεστίλι φράουλας, λουίζα, άγρια μέντα Κροκεών. Την αλμύρα την έμπλεξε άψογα με καρπούζι, κόκκινο κρεμμύδι Βατίκων, παστό λεμόνι, ντομάτα Μαραθώνα, πράσινες τσακιστές ελιές Λακωνίας, μηλόξιδο και βασιλικό.
Πάντρεψε την ημίπαστη σαρδέλα και τη ρέγγα με πεπόνι Κρήτης, τουρσεμένο κόκκινο κρεμμύδι Βατίκων, νεροκάρδαμο, σχοινόπρασο, θρυμματισμένο στραγάλι, μπούκοβο και άνηθο ‒ αν τον βρείτε αυτόν τον συνδυασμό, πρέπει να τον δοκιμάσετε. Έκανε μια αθερινόπιτα με ταχίνι Κυργιών Δράμας, πιάζ με λημνιό ασπρομύτικο φασόλι. Εκπληκτικό ήταν το πιάτο της με βλίτα σε λαδολέμονο ντομάτας, με λεπτές φέτες σύγκλινου Αρεόπολης, καραμελωμένο κρεμμύδι Βατίκων και φιλέτο λαβράκι πάνω σε φρυγανισμένη φέτα προζυμένιου ψωμιού, σαλάτα με βιολογικό φρέσκο φασολάκι και τσάγαλα.
Είχε θασιώτικους γιουφκάδες, μαγειρεμένους σε ζωμό δράκαινας και σκορπίνας με μύδια, αχηβάδες, φιλετάκι τσιπούρας, παστουρμά Καππαδοκίας από την Καβάλα και ντομάτα και μαϊντανό, ήταν πεντανόστιμοι. Είχε μαγειρέψει και ένα πληθωρικό κεσκέκι από τραχανά Ζαγορίου με πετεινό Κρήτης, πρόβειο γιαούρτι, τσουχτό ξηρό ανθότυρο Κρήτης και φρέσκα μυρωδικά. Όλα τα παραπάνω συνοδεύονταν με κρασιά αποκλειστικά από τον ελληνικό αμπελώνα, με τσίπουρα και μια μπίρα βαρέλι από τον Αναστασίου.
Για κλείσιμο, είχε κρέμα μαστίχας από βουβαλίσιο γάλα, σορμπέ ροδοζάχαρης με φιστίκι Αιγίνης, ένα σπιτικό και εθιστικό παγωτό ανθότυρο από αγελαδινό, πρόβειο και γίδινο γάλα με κομπόστα φράουλα, ενισχυμένη με γλυκό κρασί και φιλέ αμυγδάλου, και ένα ακόμα με γεύση φιστίκι, πάλι φτιαγμένο από τρία γάλατα, που το συνδύασε με σαλέπι.
Σε όλα τα πιάτα αναφέρει ονομαστικά τους παραγωγούς από τους οποίους προμηθεύεται τα υλικά της, είναι χρόνια τώρα που ακούμε στις εστιατορικές κουζίνες για μικρούς παραγωγούς, αλλά σπάνια μαθαίνουμε ποιοι πραγματικά είναι αν δεν ρωτήσουμε. «Ευχόμαστε η ζωή σας να είναι γεμάτη με ωραίες στιγμές γύρω από ένα τραπέζι και σήμερα να είναι μία από αυτές», όπως γράφει στο πίσω μέρος του μενού, μια ευχή που συνυπογράφουν όλοι όσοι δουλεύουν για τα νόστιμα βράδια στη Μεναίχμου.
Αν πρέπει να διαλέξω μια λέξη για την κουζίνα που κάνει η Σταυριανή, θα την έλεγα «ειλικρινή», η σεφ προσεγγίζει τη μαγειρική λαογραφικά, αφήνει την πρώτη της ύλη να ακουστεί δυνατά γιατί την πιστεύει, καταλήγοντας να παρουσιάζει κάτι δημιουργικό και απόλυτα χαρακτηριστικό. Μαζί με το κλίμα του χώρου, που φέρνει όσο λίγα σε σπίτι, είναι, νομίζω, τα στοιχεία που θα κάνουν το Annie fine cooking να συζητηθεί και να αποκτήσει το δικό του πιστό κοινό.
Annie fine cooking, Μεναίχμου 4, Νέος Κόσμος, 2109213690
