Το αγαπάμε το ραγού στην Ελλάδα. Μας αρέσει να το μαγειρεύουμε Κυριακές και να το σερβίρουμε σε βαθιές πιατέλες, συνοδεύοντάς το με ρύζι, ζυμαρικά ή ακόμη και πατάτες. Διαλέγουμε από το μοσχάρι κιλότο, ποντίκι ή ελιά και το αφήνουμε ώρες να μαγειρευτεί στη σάλτσα του, να λιώσει, να γίνει το κρέας ακόμη πιο λαχταριστό και γλυκοφάγωτο.
Εξάλλου, το κύριο χαρακτηριστικό της αρχικής, γαλλικής συνταγής ραγού ήταν το πολύωρο μαγείρεμά του. Το ίδιο συνέχισαν να κάνουν και οι Ιταλοί. Ταξιδεύοντας πίσω στο παρελθόν για να ανακαλύψουμε την ιστορία της συνταγής, θα βρεθούμε στην εποχή της Αναγέννησης, όπου το όνομα ragoût, που προέρχεται από την γαλλική λέξη goût, που σημαίνει γεύση, χρησιμοποιείται σε όλα τα μαγειρέματα από μικρά κομμάτια κρέατος, ψαριού ή λαχανικών που μαγειρεύονται αργά και απολαυστικά.
Στην Ιταλία, που λογικά έφτασε μαζί με τον Ναπολέοντα, διαδόθηκε, αγαπήθηκε και απέκτησε πολλές διαφορετικές εκδοχές με επικρατέστερες αυτή της Μπολόνια, που αντικαθιστά τη σάλτσα με κιμά, και εκείνη της Νάπολης, όπου τα κομμάτια του κρέατος είναι πιο μεγάλα. Τα κομμάτια κρέατος που χρησιμοποιούν οι Ιταλοί είναι συνδυασμός από μοσχάρι και χοιρινή πανσέτα και σε κάποιες συνταγές βρίσκουμε και λουκάνικο.
Σε κάθε περίπτωση, το αποτέλεσμα είναι μαλακό, πεντανόστιμο κρέας με πλούσια σάλτσα, όπως ακριβώς το έχουμε συνηθίσει και στη χώρα μας.
«Αν έχω να πω κάτι για το ραγού, είναι πως η νοστιμιά του βασίζεται και στα καλής ποιότητας υλικά του αλλά και στην υπομονή που δείχνουμε στο μαγείρεμα. Ακόμα και αν δεν έχουμε την υπομονή να κόψουμε σε τέλεια καρεδάκια τα λαχανικά, καλό θα ήταν να έχουμε τον χρόνο που χρειάζεται για να αφήσουμε το κρέας να μαγειρευτεί στη χαμηλότερη δυνατή φωτιά».
Ο μάγειρας Κώστας Χατζούλης αγάπησε την κουζίνα και το φαγητό στην παραδοσιακή ταβέρνα που διατηρούσε η οικογένειά του στην Παλαιοβράχα Φθιώτιδας, όπου και μεγάλωσε. Εξειδικεύτηκε από νωρίς στην ιταλική κουζίνα και βρέθηκε για κάποια χρόνια στο ιταλικό εστιατόριο Di Angelo στη Μύκονο. Εκεί, μια από τις συνταγές που είχε ενθουσιάσει τους καλεσμένους του ήταν το Ραγού Προβατίνας με Χυλοπίτες Σπερχειάδας.
Ο Κώστας έχει μια ξεχωριστή αγάπη για τα παραδοσιακά προϊόντα του τόπου του και με κάθε ευκαιρία τα τιμά και τα επικοινωνεί, όπου μπορεί, με τη μαγειρική του. Και μπορεί, αρχικά, να ξενίσει κάποιον η συμμετοχή της προβατίνας σε ένα πιάτο που στην Ελλάδα συνηθίζουμε να το απολαμβάνουμε με μοσχάρι, αλλά η αλήθεια είναι πως το ραγού με προβατίνα έχει ξεχωριστή ένταση, με σάλτσα ακόμη πιο πλούσια και με γεύση που σε κερδίζει από την πρώτη πιρουνιά.
«Ήθελα σε αυτήν τη συνταγή να εφαρμόσω προϊόντα από τη Δυτική Φθιώτιδα, τα οποία τα γνωρίζω πολύ καλά, ξέρω την υψηλή ποιότητά τους και εκτιμώ τη γεύση τους. Κάθε υλικό που χρησιμοποιώ στη συνταγή μου είναι από μικρούς παραγωγούς που γνωρίζω και σέβομαι τη δουλειά τους. Το πρόβατο, πάλι, είναι ένα οικείο ζώο για μένα. Και είναι αλήθεια πως στην Ελλάδα έχουμε κατά κύριο λόγο καλά μεγαλωμένα πρόβατα και αξίζει να τους δώσουμε στην κουζίνα μας τη θέση που τους αξίζει. Στο ραγού, μάλιστα, το πρόβειο κρέας ταιριάζει πολύ και συνηγορεί στην επιτυχία της συνταγής και με τη γεύση του και με το λίπος που κάνει ακόμα πιο πλούσια και γευστική τη σάλτσα».
Και μπορεί ο Κώστας να με είχε ήδη πείσει με τη μεγάλη του σιγουριά για τη συνταγή του, που γνωρίζω ότι είχε γίνει και best seller πιάτο στο Di Angelo, αλλά η γευστική δοκιμή του ραγού, όταν μαγείρεψε στο σπίτι μου, ήταν εκείνη που με έκανε να το κατατάξω ανάμεσα στα πιο απολαυστικά, χειμερινά πιάτα και να σας προτείνω να δοκιμάσετε να φτιάξετε τη συνταγή, ακολουθώντας τα βήματα του Κώστα και προσπαθώντας να μείνετε όσο το δυνατόν περισσότερο πιστοί στα προϊόντα που προτείνει.
Ραγού με προβατίνα
Υλικά
1 kg. πρόβατο μπούτι (ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας το ξεκοκαλίσει και να μας δώσει ξεχωριστά και το κόκαλο)
150 gr. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
100 gr. σέλερι ψιλοκομμένο
3 σκελίδες σκόρδο
100 gr. καρότο ψιλοκομμένο
80 ml. τσίπουρο
2 δαφνόφυλλα
1 κλωνάρι δεντρολίβανο
2 κλωνάρια θυμάρι
120 ml. κρασί (ο μάγειρας προτείνει ροζέ Κοντοκλάδι Παλαιοβράχας)
Πιπέρι και χοντρό, θαλασσινό αλάτι
1 κ.γ. ζάχαρη
100 ml. ελαιόλαδο
375 gr. Παραδοσιακό Τοματοπολτό Παλαιοβράχας
Χυλοπίτες Σπερχειάδας
Για την κρέμα φέτας
200 ml. φέτα τριμμένη Σπερχειάδας
50 ml. πρόβειο γάλα
100 gr. πρόβειο γιαούρτι
60 ml. ελαιόλαδο
4 κλωνάρια θυμάρι ψιλοκομμένο
Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβουμε το πρόβατο σε κύβους. Σε καυτό μαγειρικό σκεύος ρίχνουμε ελαιόλαδο και αφού κάψει, ρίχνουμε την προβατίνα και τη θωρακίζουμε αρκετά, ώστε να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα λαχανικά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να καραμελώσουν.
Ρίχνουμε τη ζάχαρη και σβήνουμε με το τσίπουρο και το κρασί. Όταν εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε 1.200 ml. νερό και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε τον τοματοπολτό και ρίχνουμε στην κατσαρόλα μας και τα μυρωδικά μέσα σε ένα μπουκέ γκαρνί (δυχτάκι που συγκρατεί τα μυρωδικά).
Αφού πάρει μια βράση το κρέας μας χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς και το αφήνουμε να σιγοβράσει. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος δοκιμάζουμε και συμπληρώνουμε αλάτι και πιπέρι.
Γύρω στα 40’ αποσύρουμε το μπουκέ γκαρνί. Όταν το κρέας μας μαλακώσει και μελώσει κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Σερβίρουμε με χυλοπίτες Σπερχειάδας που έχουμε κάψει με βούτυρο.
Tip: Αντί για τα 1.200 ml. νερό, μπορούμε να δημιουργήσουμε έναν ζωμό με το κόκαλο από το μπούτι που έχουμε ζητήσει από τον χασάπη. Θα χρειαστεί να βάλουμε το κόκαλο μαζί με καρότο, σέλερι και κρεμμύδι στον φούρνο και να τα «κάψουμε» στους 200 °C. Μόλις πάρουν χρώμα τα λαχανικά, σβήνουμε με κρασί και τσίπουρο και αφού εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε νερό και το αφήνουμε να βράσει για 40’. Στη συνέχεια στραγγίζουμε, βγάζουμε τον ζωμό μας και τον χρησιμοποιούμε στη συνταγή.
Για την κρέμα της φέτας
Θρυμματίζουμε τη φέτα σε ένα μπολ και μετά προσθέτουμε το γάλα, το γιαούρτι, το ελαιόλαδο, το θυμάρι και το αλατοπίπερο. Με ένα ραβδομπλέντερ χτυπάμε καλά όλα τα υλικά για να ομογενοποιηθούν και να γίνουν μια απαλή κρέμα. Η διαδικασία μπορεί να γίνει ακόμη καλύτερα στο θερμομίξ. Την κρέμα φέτας τη ρίχνουμε πάνω από το ραγού με τις χυλοπίτες, πριν από το σερβίρισμα, και τη διατηρούμε στο ψυγείο.
«Προσωπικά, αν έχω να πω κάτι για το ραγού, είναι πως η νοστιμιά του βασίζεται και στα καλής ποιότητας υλικά του αλλά και στην υπομονή που δείχνουμε στο μαγείρεμα. Ακόμα και αν δεν έχουμε την υπομονή να κόψουμε σε τέλεια καρεδάκια τα λαχανικά, καλό θα ήταν να έχουμε τον χρόνο που χρειάζεται για να αφήσουμε το κρέας να μαγειρευτεί στη χαμηλότερη δυνατή φωτιά. Εννοείται πως του ταιριάζει η Κυριακή και η γιορτή, το άσπρο τραπεζομάντιλο και το μπρούσκο κόκκινο κρασί. Και αν δεν έχεις χυλοπίτες, βάλε χοντρό μακαρόνι. Να το γεμίζει η σάλτσα και να τρελαίνεσαι σε κάθε μπουκιά».
Πού θα βρείτε τα προϊόντα Δυτικής Φθιώτιδας
Τοματοπολτός: Μπακάλικο Καταλαχού - Μαυρομιχάλη 9, Αθήνα
Φέτα: Γαλακτομικά, Τυροκομικά Κάντζος - Λεωφ. Παναγή Τσαλδάρη 44, Περιστέρι
Χυλοπίτες Σπερχειάδας «Αγαθοεδέσματα»: Παντοπωλείο Μυρμηγκοφωλιά - Δήμητρας 1, Μαρούσι
