«Τα γεύματά μας έχουν για εμάς μεγάλη σημασία, μας βοηθάνε να δενόμαστε ακόμα πιο πολύ ως ομάδα. Γι’ αυτό προσπαθούμε να καθόμαστε όλοι μαζί, συγκεκριμένη ώρα κάθε μέρα, γύρω από το τραπέζι. Σε αυτό υπάρχει σαλάτα και φέτα, κάποιο φρούτο, ανάλογα με την εποχή και το φαγητό που έχει ετοιμαστεί».
Στα παρασκήνια ενός μισελενάτου εστιατορίου της Αθήνας, την Τρίτη η μαρμίτα βγάζει σπανακόρυζο, την Τετάρτη φακές, την Πέμπτη βάζουν κοτόπουλο με πατάτες στον φούρνο, την Παρασκευή κριθαράκι με σουπιές και χταπόδι, το Σάββατο φτιάχνουν γιουβαρλάκια. Την ώρα που προετοιμάζεται για να βγάλει στη σάλα του γεύσεις συμπυκνωμένες σε μπουκιές υψηλής γαστρονομίας, στη μάζωξη του προσωπικού του μοιράζονται στα πιάτα άκρως comfort συνταγές.
Το φαγητό προσωπικού φτιάχνεται πολλές φορές από κομμάτια λαχανικών, κρέατος και ψαριού που δεν περιλαμβάνονται στο μενού που θα πάρουμε εμείς στα χέρια μας, όταν κάνουμε κράτηση σε αυτά. Έτσι γίνεται και το προαναφερθέν κριθαράκι του Botrini’s, από τα μέρη του χταποδιού και της σουπιάς που δεν μπαίνουν στα πιάτα που τρώμε εμείς. Η ομάδα της κουζίνας του χορταίνει, χωρίς να έχει σπαταληθεί πρώτη ύλη.
Oι συνταγές που τρώμε μέσα στην κουζίνα είναι εμπνευσμένες από το σπίτι, είναι γεύσεις και μυρωδιές που μας κάνουν να νιώθουμε οικεία. Γιατί “if your staff is happy, the guests are happy”.
Στο πλέον αιωνόβιο εστιατόριο Βασίλαινας το φαγητό των είκοσι οκτώ που αποτελούν το προσωπικό του ‒των μαγείρων, των σερβιτόρων, των λαντζέρηδων, του διοικητικού προσωπικού, καμιά φορά και του ίδιου του ιδιοκτήτη‒ ετοιμάζεται κάθε φορά κι από άλλο μάγειρα, συμπεριλαμβανομένου και του σεφ. Είναι έτοιμο καθημερινά στις έξι το απόγευμα, ώστε να μπορούν να γευματίσουν όλοι πριν από τη βραδινή βάρδια.
Για την ιστορία, ήταν το πρώτο μαγαζί της Αθήνας που στα τέλη της δεκαετίας του ’20 εισήγαγε το προκαθορισμένο μενού (όταν αυτό λεγόταν ακόμα table d’hôte αντί για degustation), ενώ τη δεκαετία του ’60 σέρβιρε στους πελάτες του μια αλληλουχία δεκαεπτά πιάτων. Μάλιστα, δεν έδινε στους πελάτες του καθόλου τη δυνατότητα να παραγγείλουν à la carte.
Σε ένα μικρό εστιατόριο που εκπροσωπεί δυναμικά τη νέα γαστρονομική αθηναϊκή σκηνή και τη φιλοσοφία του bistronomie, στο Simul του Κολωνακίου, οι δύο βάρδιες της κουζίνας του συναντιούνται στις τέσσερις το μεσημέρι ‒ ο σεφ θα ήθελε να τρώνε κάθε μέρα όλοι μαζί, αλλά αυτό δεν είναι συνέχεια εφικτό. Όταν όμως το καταφέρνουν, φήμες λένε ότι δεν περιορίζονται μόνο στο να χορτάσουν, κάνουν και τον χαβαλέ τους ανελλιπώς, αν και μπροστά στον φωτογραφικό μας φακό ήταν μετρημένοι.
Στο φημισμένο για το brunch του New Taste του Συντάγματος, το προσωπικό του ξενοδοχείου κάνει διάλειμμα για φαγητό από τις δώδεκα μέχρι τις δύο το μεσημέρι και από τις πέντε μέχρι τις επτά το απόγευμα. Στην κουζίνα του μαγειρεύουν δώδεκα άτομα, που μαζί με τα υπόλοιπα έξι, που απασχολούνται στο αρτοποιείο και στο ζαχαροπλαστείο, τρώνε πριν από τους υπόλοιπους, στη δική τους κουζίνα και κάπως βιαστικά ‒ σε αντίθεση με τους άλλους, έχουν ένα μισάωρο στη διάθεσή τους.
«Είναι κοινό μυστικό πως η ομάδα κάθε κουζίνας, δηλαδή οι άνθρωποι που φροντίζουν καθημερινά για το φαγητό τόσου κόσμου, δεν απολαμβάνει ακριβώς το φαγητό της. Η δική τους γαστρονομική πραγματικότητα διαφέρει, καθώς δεν συνηθίζουν να μαζεύονται στο τραπέζι αλλά ουσιαστικά τρώνε στο πόδι», θα μας πουν στο ξενοδοχείο.
Εκεί ακολουθούν τη νηστεία της Τετάρτης και της Παρασκευής αλλά και την ισορροπημένη μεσογειακή διατροφή. Τις Κυριακές τρώνε κρέας, μπορεί αυτό να είναι σε παστίτσιο ή χοιρινές μπριζόλες με πουρέ. Στις περιόδους αργιών και εορτών ακολουθούνται πάντα τα έθιμα των ημερών, των Χριστουγέννων, της 25ης Μαρτίου, του Πάσχα.
«Το μενού προσωπικού βασίζεται σε αγνά υλικά, όταν το μαγειρεύω βάζω τον ίδιο σεβασμό και την αγάπη όπως όταν ετοιμάζω το μενού για τους επισκέπτες του εστιατορίου. Η διαφορά έγκειται στο ότι οι συνταγές που τρώμε μέσα στην κουζίνα είναι εμπνευσμένες από το σπίτι, είναι γεύσεις και μυρωδιές που μας κάνουν να νιώθουμε οικεία. Γιατί “if your staff is happy, the guests are happy”», κατά τον executive chef του ξενοδοχείου Metropolis Roof Garden.
Γιουβαρλάκια στο Botrini’s
Aπό τον Νίκο Μπίλλη
Υλικά
(Μερίδες: 4-6)
500 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς από σπάλα
½ κούπα ρύζι
1 αυγό
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο και ζεματισμένο
1 καρότο χοντροκομμένο
1 φύλλο δάφνης
Δυόσμος ψιλοκομμένος
Άνηθος και μάραθος ψιλοκομμένος
Χυμός λεμόνι
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το αυγολέμονο
2 αυγά
1 κ.σ. κορν φλάουρ
Xυμός από 2 λεμόνια
Εκτέλεση
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον κιμά, το ρύζι, το αυγό, τον δυόσμο, τον άνηθο και τον μάραθο. Αλατοπιπερώνουμε, πλάθουμε τα γιουβαρλάκια και τα αλευρώνουμε.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα προσθέτουμε νερό, ελαιόλαδο, το φύλλο δάφνης, το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και το καρότο χοντροκομμένο. Μόλις το νερό πάρει βράση, τοποθετούμε τα αλευρωμενα γιουβαρλάκια και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για μισή ώρα.
Για το αυγολέμονο: Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια των αυγών. Με ένα σύρμα χτυπάμε σε ένα μπολ τα ασπράδια μέχρι να γίνουν μαρέγκα, σε ένα άλλο χτυπάμε τους κρόκους και σε ένα τρίτο ανακατεύουμε τον χυμό από τα λεμόνια και το κορν φλάουρ. Ρίχνουμε το μπολ με τον χυμό λεμονιού στους κρόκους και, αφού τα ανακατέψουμε ελαφρά, ρίχνουμε και τη μαρέγκα, συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Βάζουμε μια κουτάλα από τον ζωμό του φαγητού στο μείγμα, ανακατεύουμε για λίγο να πάρει θερμοκρασία, κι έπειτα το ρίχνουμε στην κατσαρόλα, την οποία κουνάμε κυκλικά για να πάει το αυγολέμονο παντού.
Αρακάς λεμονάτος στο Simul
Από τον Κωνσταντίνο Μπαλτούμα, υπεύθυνο της πρωινής βάρδιας του εστιατορίου
Υλικά
1 κιλό αρακάς
1/4 φλ. ελαιόλαδο
4 μέτριες πατάτες
3-4 καρότα μέτρια
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
4-5 κρεμμυδάκια φρέσκα τρυφερά (ψιλοκομμένα με τα φύλλα τους)
Χυμός λεμονιού
Αλάτι
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
1/2 ματσάκι άνηθο
Εκτέλεση
Κόβουμε τις πατάτες σε καρέ των 2 εκατοστών, κόβουμε τα καρότα σε φέτες και ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3 λεπτά, μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε τις πατάτες και ανακατεύουμε για να λαδώσουν.
Προσθέτουμε τον αρακά, το καρότο σε φέτες και τα φρέσκα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες. Συμπληρώνουμε λίγο ζεστό νερό μέχρι να μισοσκεπαστούν τα υλικά.
Από την ώρα που θα πάρει βράση ο αρακάς, σκεπάζουμε το φαγητό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 30 λεπτά.
Κοτόσουπα αυγολέμονο στον Βασίλαινα
Από τον Μανώλη Γαρνέλη
Υλικά
1 κοτόπουλο
100 γρ. κιλό ρύζι
1 λεμόνι
1 κουταλιά της σούπας κορν-φλάουρ
2 κρόκοι αυγού
Αλάτι
Πιπέρι
Εκτέλεση
Βράζουμε το κοτόπουλο σε μια βαθιά κατσαρόλα, ξαφρίζοντάς το. Προσθέτουμε αλάτι. Αφού βράσει, αφαιρούμε το κοτόπουλο από την κατσαρόλα.
Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε ωσότου βράσει. Μόλις βράσει, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από το μάτι.
Στη συνέχεια, βάζουμε τους κρόκους και το κορν-φλάουρ σε μια μπασίνα και ανακατεύουμε καλά έως ότου ομογενοποιηθεί το μείγμα μας. Προσθέτουμε σταδιακά, με μια βαθιά κουτάλα, ζωμό από την κατσαρόλα και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε και το λεμόνι, συνεχίζοντας το ανακάτεμα.
Ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με το ρύζι και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι ή λεμόνι.
Τέλος, προσθέτουμε το φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο.
Πέρκα πλακί με ντομάτα, κρεμμύδι, κάππαρη & ελιά στο New Taste
Από τον σεφ Μπάμπη Κουντούρη
Υλικά για 4 μερίδες
1 κιλό πέρκα σε φέτες
3 ξερά κρεμμύδια, σε φέτες
180 γρ. φινόκιο χοντροκομμένο
3 σκελίδες σκόρδο, σε φέτες
250 ml ντοματοχυμός
2 ντομάτες ώριμες, ψιλοκομμένες
1 κ.γλ. ζάχαρη
50 γρ. κάππαρη
60 γρ. ελιές ροδέλες
3 κ.σ. μαϊντανό
2 φύλλα δάφνης
1-2 κλωναράκια φρέσκια ρίγανη
150 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Χοντρό αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το φινόκιο, τα σκόρδα, τη δάφνη και ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσουν.
Σε ένα ταψί απλώνουμε την πέρκα και αλατοπιπερώνουμε. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τις ντομάτες, τον ντοματοχυμό, τη ζάχαρη, τη ρίγανη, αλάτι, πιπέρι και το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Περιχύνουμε με το μείγμα πάνω από την πέρκα και πασπαλίζουμε με μαϊντανό.
Καλύπτουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στους 180°C στον αέρα, για 30 λεπτά. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε άλλα 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Μοσχάρι ραγού με παπαρδέλες στο Metropolis Roof Garden
Από τον Σάκη Βενέτη
Υλικά
1 κιλό παπαρδέλες
2 κιλά μοσχάρι λάπα (χοντροκομμένο)
500 γρ. κρεμμύδι κόκκινο
100 γρ. πράσο
100 γρ. σέλερι
400 γρ. καρότο
½ μάτσο μαϊντανός
10 γρ. σκόρδο
250 ml κόκκινο κρασί
2 φύλλα δάφνης
3 στικ κανέλας
60 γρ. πελτέ ντομάτας
1.200 γρ. πούλπα ντομάτας
1 λίτρο νερό
10 γρ. μπαχάρι σε κόκκους
10 γρ. γλυκιά πάπρικα
10 γρ. μαύρο πιπέρι
20 γρ. αλάτι
Εκτέλεση
Ξεκινάμε σοτάροντας τον κιμά σε δυνατή φωτιά με ελαιόλαδο. Έπειτα τον αφήνουμε να βγάλει και να πιει όλα τα υγρά του. Στη συνέχεια, ψιλοκόβουμε το κόκκινο κρεμμύδι και το σκόρδο, περνάμε το καρότο σε χοντρό τρίφτη, ρίχνουμε και τα λαχανικά μας και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαραθούν ωραία και να γλυκίσουν. Έπειτα σβήνουμε με κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί και βάζουμε τον πελτέ, ανακατεύοντας συνεχώς.
Τέλος, βάζουμε την πούλπα ντομάτας μαζί με τα μπαχαρικά και το νερό, αφήνουμε να βράσει για δύο ώρες σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μέχρι να γλασάρει και να έχει λίγα υγρά στην επιφάνεια. Σε αυτό το στάδιο ρίχνουμε και τον μαϊντανό ψιλοκομμένο.
Βράζουμε τις παπαρδέλες για 8 λεπτά, βάζουμε λίγο βούτυρο για τη γεύση, σερβίρουμε και από πάνω περιχύνουμε το ραγού μας.
Τρίβουμε λίγο αρσενικό Νάξου ή παρμεζάνα και σερβίρουμε.
• Botrini’s, λεωφόρος Βασιλέως Γεωργίου Β’ 24 Χαλάνδρι, 210 6857323
• Simul, Υψηλάντου 63, Κολωνάκι, 210 7224737
• Βασίλαινας, Βρασίδα 13, Ιλίσια, 210 7210501
• New Taste (στο ξενοδοχείο New Hotel) , Φιλελλήνων 16, Σύνταγμα, 210 3273170
• Metropolis Roof Garden (στο ξενοδοχείο Electra Metropolis Athens), Μητροπόλεως 15, Σύνταγμα, 214 1006290
