Τα έχεις δοκιμάσει ωμά και βραστά σε σαλάτες, γιαχνί και σε σούπες, αλλά τα κλασικά χειμωνιάτικα λαχανικά έχουν κι άλλους τρόπους μαγειρέματος. Γι' αυτό… ευθύνονται πρωτίστως οι χορτοφάγοι του πλανήτη που καθημερινά ανακαλύπτουν νέους γευστικούς τρόπους για να τρώμε ό,τι μας κάνει αποδεδειγμένα καλό, όπως τα κραμβοειδή λαχανικά!
Γεμάτα με βιταμίνες C, K , Ε , Α και ωφέλιμα ιχνοστοιχεία (όπως φυλλικό οξύ και Ω3, μαγνήσιο και ποτάσιο), επιβάλλεται να τα περιλαμβάνουμε καθημερινά στα γεύματά μας τώρα τον χειμώνα, ιδίως εν μέσω πανδημίας. Είναι όλα τους αντιοξειδωτικά, αντικαρκινικά και αντιφλεγμονώδη, βοηθούν στην καλή κυκλοφορία και στην πέψη. Για να διατηρήσουν το χρώμα τους, αλλά κυρίως τα ωφέλιμα συστατικά τους, δεν πρέπει να τα παραβράζουμε. Πέραν της ενοχλητικής θειώδους μυρωδιάς που αναδίδουν, με το έντονο βράσιμο τα κραμβοειδή λαχανικά χάνουν και τα πιο πολλά συστατικά τους.
Μπρόκολο και κουνουπίδι: Βάλ' τα στο φούρνο
Αν αποφεύγεις το μπρόκολο και το κουνουπίδι ή δεν σου αρέσει η μυρωδιά τους όταν τα βράζεις… βάλ' τα στον φούρνο! Για τη συνταγή αυτή ακόμα καλύτερα είναι τα παραπούλια του μπρόκολου, τα μπουκετάκια που φυτρώνουν ξανά στο χοντρό κοτσάνι όταν κοπεί το μεγάλο κεφάλι του, αναζητήστε τα στις λαϊκές αγορές. Αν χρησιμοποιήσετε το κλασικά κομμένο μπρόκολο (το λαχανικό με την περισσότερη βιταμίνη C απ' όλα τα κραμβοειδή), καλύτερα να κόψετε το χοντρό του κοτσάνι, να το φυλάξετε στο ψυγείο για σούπα την επομένη και να το χωρίσετε στα μπουκετάκια του.
Ψητό μπρόκολο με σκορδάτη βινεγκρέτ
• Σε αντικολλητικό ταψί θα ραντίσεις τον πάτο με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι (και προαιρετικά ελάχιστο κύμινο), θα ακουμπήσεις τα πλυμένα και καλά στεγνωμένα μπουκετάκια και θα τα πασπαλίσεις με πάπρικα και νιφάδες καυτερό μπούκοβο (προαιρετικά). Μαζί τους θα ψήσεις και 4 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, που θα τις χρησιμοποιήσεις μετά στη βινεγκρέτ – το ψητό σκόρδο ανεβάζει γευστικά το ντρέσινγκ αυτό στα ύψη .
• Θα τα ραντίσεις όλα ακόμα μια φορά με ελαιόλαδο και σε καλά προθερμασμένο φούρνο (220 βαθμούς στη ρύθμιση με αέρα και γκριλ) και θα τα ψήσεις για 10 λεπτά το πολύ, ανακατεύοντας στη μέση του ψησίματος.
• Θα τα περιλούσεις με αυτή την καταπληκτική βινεγκρέτ, πριν πατήσεις το play για την αγαπημένη σου ταινία (ποιος είπε ότι τα μπρόκολα είναι βαρετά;)!
Η νόστιμη βινεγκρέτ για το ψητό μπρόκολο
4 σκελίδες σκόρδο από το ταψί που ψήσαμε τα μπρόκολα
3 κ.σ. φρέσκο χυμό λεμόνι
2 κ.σ. ελαιόλαδο (και λίγο από το λάδι του ταψιού)
2 κ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί
1 κ.σ. μέλι εσπεριδοειδών
1 κ.σ. μουστάρδα πικάντικη
Αλάτι και πιπέρι
Όλα τα υλικά στο μπλεντεράκι μέχρι να ομογενοποιηθούν, και αυτό ήταν.
Ψητό κουνουπίδι, το steak του χορτοφάγου
Ποιος είπε ότι δεν μπορείς να φας ένα χορτοφαγικό… steak; Έτσι αποκαλούν χαριτωμένα το ψητό κουνουπίδι τους οι χορτοφάγοι, ίσως επειδή το κόψιμό του θυμίζει βοδινό steak στο πιάτο, ίσως επειδή τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά θυμίζουν αρωματικά μια μπριζόλα, ποιος ξέρει! Το τελικό αποτέλεσμα, πάντως, σκίζει και δεν είναι λίγα τα εστιατόρια που το περιλαμβάνουν στο μενού τους – είναι και τόσο απλό να το φτιάξεις στο σπίτι (που επιπλέον δεν θα μυρίζει από το βράσιμο του κουνουπιδιού)!
Από ένα κουνουπίδι μεσαίου μεγέθους, σφιχτό και κατά προτίμηση βιολογικό, αφαιρούμε τα φύλλα, κόβουμε 2-3 πόντους από το χοντρό κοτσάνι του και το βάζουμε ανάποδα κάτω από τη βρύση για να το ξεπλύνουμε εσωτερικά με κρύο νερό πριν το κόψουμε.
Το στερεώνουμε στον δίσκο κοπής και το κόβουμε, ολόκληρο όπως είναι, κάθετα σε χονδρές φέτες (πάχους 4 εκατοστών περίπου). Μερικά μικρά κομμάτια θα σπάσουν (αυτά μπορείτε να τα βράσετε για μια μικρή σαλάτα ή να τα προσθέσετε στο ταψί, έτσι θα γίνουν ακόμα πιο τραγανά).
Λαδώνουμε καλά ένα αντικολλητικό ταψί και αλατοπιπερώνουμε την επιφάνεια όπου θα ακουμπήσουμε τις φέτες του κουνουπιδιού.
Ακουμπάμε κάθε φέτα κουνουπιδιού στην αλατοπιπερωμένη επιφάνεια, τις αλατοπιπερώνουμε και από την πάνω μεριά και τις αλείφουμε με το μείγμα λαδιού.
Για να φτιάξουμε το μείγμα λαδιού, βάζουμε σε μπολάκι 4-5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 2 κουταλάκια κουρκουμά, 2 κουταλιές μαραθόσπορο (υπέροχο, μην το παραλείψετε!), ένα κουταλάκι νιφάδες τσίλι (προαιρετικό) και 2-3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο.
Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς στη ρύθμιση με αέρα για 20 λεπτά. Βγάζουμε το ταψί και προσεκτικά γυρίζουμε τις φέτες του κουνουπιδιού για να ξεροψηθούν και από την άλλη μεριά για 8-10 λεπτά περίπου.
Σερβίρουμε το ψητό κουνουπίδι με νιφάδες από θαλασσινό αλάτι, ψιλοκομμένο μαϊντανό ή κόλιανδρο, θρυμματισμένη φέτα, καβουρντισμένο σουσάμι, σπιτική σκορδάτη μαγιονέζα ή έτσι όπως το βγάλαμε από τον φούρνο, χρυσαφένιο, τραγανό και πεντανόστιμο.
Τσιπς λαχανίδας ή, όπως λέμε στο χωριό μου, kale chips
Συνεχίζει την ένδοξη πορεία της η λαχανίδα στις λαϊκές αγορές και με χαρά τη συναντώ κάθε φορά που ετοιμάζομαι για μια ζεστή χειμωνιάτικη χορτόσουπα και αντί για κρουτόν ψωμιού τη στολίζω με τσιπς λαχανίδας, αποφεύγοντας θερμίδες, γλουτένη και προσθέτοντας λίγο κρατς και χρώμα στη σούπα.
Ξεπλένεις τα φύλλα του kale και τα στεγνώνεις καλά.
Τα βάζεις σε αντικολλητικό ταψί (ή ταψί που το έχεις στρώσει με λαδόκολλα), πασπαλίζεις με αλατάκι, σουσάμι και προαιρετικά με πάπρικα, γλυκιά ή καυτερή.
Ραντίζεις με ελάχιστο ελαιόλαδο.
Τα ψήνεις σε προθερμασμένο φούρνο για μία ώρα στους 100 βαθμούς.
Το φύλλο βγαίνει τραγανό και εύθραυστο. Το δαγκώνεις και τραβάς το υπόλοιπο από τον μίσχο, αφαιρώντας με τα δόντια το κεντρικό του νεύρο που δεν τρώγεται, αφήνοντας έτσι στο στόμα σου μόνο την υπέροχη φυτική γεύση του.
Μπορείς να τρίψεις το ψημένο kale πάνω από ψάρι, σαλάτα, ζυμαρικά (εμείς το κάναμε και δώσαμε μια σούπερ βαθιά νοστιμιά πρασινάδας στα πιάτα μας!) και το σουσάμι που έχει τη νοστιμιά της ψημένης πάπρικας να το προσθέσεις στη σαλάτα σου.
Παραπούλια λάχανου στο τηγάνι με βούτυρο και πετιμέζι
Όλα τα κραμβοειδή λαχανικά έχουν παραπούλια, είναι τα «παιδιά» τους ας πούμε, η δεύτερη χρονικά βλάστησή τους. Φύονται τριγύρω από το κυρίως κεφάλι τους (που αυτό πωλείται συνήθως συμπαγές και ελκυστικό). Ξαναφυτρώνουν πάνω στο κύριο χοντρό κοτσάνι, αφού κοπεί το κεφάλι και επειδή τότε πια είναι προς το τέλος του ο χειμώνας δεν καταφέρνουν να μεγαλώσουν και να γίνουν τόσο τεράστια όσο το κεφάλι που έχει κοπεί. Γίνονται μικρά, αλλά πεντανόστιμα.
Μια ελληνική παροιμία λέει «καιρός φέρνει τα λάχανα, καιρός τα παραπούλια», εννοώντας ότι κάθε εποχή θα φέρει τα δικά της λαχανικά, «κάθε πράγμα στον καιρό του», με ό,τι δίνει η φύση. Τα παραπούλια του λάχανου είναι ιδιαίτερα γευστικά και γίνονται ακόμα πιο λαχταριστά με το βούτυρο στο τηγάνι. Το πετιμέζι μπαίνει στο τέλος, για να τους δώσει, με τα φυσικά του σάκχαρα, μια νότα καμένης καραμέλας, μια και το πετιμέζι είναι προϊόν του βρασίματος του μούστου που παίρνουμε από το σταφύλι. Εμείς χρησιμοποιήσαμε το βιολογικό πετιμέζι της Οικογένειας Κοντογιάννη από τις Αγορές Βιοκαλλιεργητών.
• Από τη λαϊκή αγορά της γειτονιάς διαλέγουμε σφιχτά παραπούλια σε μέγεθος γροθιάς. Εμφανισιακά θυμίζουν τα λαχανάκια Βρυξελλών, αλλά στο XL! Υπολογίζουμε μισό παραπούλι για κάθε άτομο, εκτός αν σερβίρουμε κι άλλες σαλάτες, οπότε υπολογίζουμε λιγότερο.
• Καθαρίζουμε τα παραπούλια αφαιρώντας το εξωτερικό τους φύλλο, όχι με μαχαίρι, αλλά ξεφλουδίζοντάς το απαλά, με το χέρι. Tα ξεπλένουμε με κρύο νερό στη βρύση. Κόβουμε κάθε παραπούλι στα δύο, κάθετα, από την κορυφή μέχρι το χοντρό κοτσάνι τους.
• Τα μαγειρεύουμε για 2 λεπτά στον ατμό, μέχρι να κρατάνε. Αν δεν έχουμε το ειδικό δίχτυ/καλαθάκι για μαγείρεμα στον ατμό, τα βαφτίζουμε ένα-ένα για μια στιγμή μόνο με μια τρυπητή κουτάλα σε νερό που κοχλάζει. Τα απομακρύνουμε, τα σουρώνουμε και τα ακουμπάμε πάνω σε μια καθαρή πετσέτα κουζίνας για μισή ωρίτσα, για να μην έχουν καθόλου υγρασία.
• Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι έχουμε ζεστάνει καλά λίγο φρέσκο βούτυρο με δυο κουταλιές ελαιόλαδο. Περνάμε από το τηγάνι τα παραπούλια για δύο μόλις λεπτά, πάλι με την κομμένη τους πλευρά προς τα κάτω.
• Τα μεταφέρουμε προσεκτικά με τσιμπίδα ή σπάτουλα σε ένα αντικολλητικό ταψί. Τα αλατίζουμε ελαφρά. Προαιρετικά τα περιλούζουμε με όσο βούτυρο έχει μείνει στο τηγάνι.
• Ψήνουμε τα παραπούλια με την κομμένη πλευρά τους προς το γκριλ για 5 λεπτά σε καλά προθερμασμένο φούρνο (στους 220 βαθμούς, με αέρα και γκριλ). Προσθέτουμε το πετιμέζι και ψήνουμε ακόμα 5 λεπτά.
• Σερβίρουμε τα ψητά παραπούλια ζεστά με ελαιόλαδο ή και σκέτα με το βούτυρό τους και θαλασσινό αλάτι, αλλά τους ταιριάζει πολύ, και να το τολμήσετε, να τα πασπαλίσετε με λίγο καβουρντισμένο φουντούκι ή να τα λούσετε με μια σκορδάτη σος πριν από το σερβίρισμα, την ίδια που αναφέραμε και για το μπρόκολο πιο πάνω.
