Λένε –όσοι μπαίνουν στην κουζίνα τουλάχιστον– ότι η μαγειρική παίρνει από λάθη, πώς ένα φαγητό που δεν πήγε τέλεια στην εκτέλεση μπορεί και να «σωθεί» τελευταία στιγμή, σε αντίθεση με ένα γλυκό, που, αν ξεκινήσει στραβά, δεν μαζεύεται με τίποτα.
Η μαγειρική λοιπόν είναι η τέχνη όπου χωράνε αυτοσχεδιασμοί, ενώ η ζαχαροπλαστική φέρνει περισσότερο σε επιστήμη που απαιτεί ακρίβεια. Πόσο εύκολο είναι για έναν μάγειρα να πιάσει μαρίζ;
«Τίποτα δεν είναι εύκολο και τα πάντα είναι εύκολα, ανάλογα με το πώς το βλέπεις. Εγώ μπήκα στο κομμάτι της ζαχαροπλαστικής αναγκαστικά όσο ήμουν στο Λονδίνο. Πήγα και άφησα ένα βιογραφικό στο Ledbury's, με πήραν και με έβαλαν στο ζαχαροπλαστείο. Η αλήθεια είναι πως όποιος μάγειρας μπει σε κάτι ανάλογο, βλέπει να του ανοίγεται ένας τελείως διαφορετικός κόσμος. Και το θεωρώ πολύ θετικό να έχεις γνώσεις και πάνω στη ζαχαροπλαστική.
«Όταν ανοίξαμε το Nolan και δεν μας ήξερε κανείς σερβίραμε τρία πιάτα. Αυτή είναι η λογική του Σωτήρη, να χτίζει πάνω σε αυτά τα οποία είναι σίγουρος ότι κατέχει. Θέλαμε να αντιμετωπίσουμε το γλυκό όπως το φαγητό μας, να δημιουργήσουμε κάτι αισθητικά και ποιοτικά συναφές με αυτό που στήσαμε πριν από έξι χρόνια».
Ως Nolanverse κάνουμε γλυκά με χέρι μαγειρικό, έτσι λέω. Δεν έχουμε προσέγγιση κλασικού ζαχαροπλάστη, δεν έχουμε το γλυκό με την ακρίβεια και το στήσιμο του Δημήτρη Οικονομίδη, για παράδειγμα. Αλλά δεν μας πειράζει, εμείς θέλουμε να κάνουμε κάτι άλλο. Η ομάδα στο Nolan αλλά και στο Proveleggioς είναι πολύ χαρούμενη με τα γλυκά της, στο επίπεδο που τα κάνει. Νιώθεις πολύ ολοκληρωμένος όταν κάνεις το δικό σου ψωμί, το δικό σου τυρί, το δικό σου γλυκό και δεν το παραγγέλνεις απ’ έξω. Σε δυσκολεύει, αλλά σε επιβραβεύει».
Από δω και πέρα, ο Σωτήρης Κοντιζάς θα βάζει την υπογραφή του και σε ένα ζαχαροπλαστείο, στο Sweet Nolan, που γεννήθηκε πατώντας πάνω σε δύο πράγματα. Το ένα ήταν ο David Chang, «όπως πάντα. Αυτός ο άνθρωπος είναι πηγή έμπνευσης για μένα. Μου άρεσε πολύ η ιδέα “έχω το Momofuku, που είναι noodle bar, και δίπλα κάνω ένα pastry shop, το "Milk bar"».
Το δεύτερο ήταν μια βόλτα με τον Κώστα (σ.σ. ιδιοκτήτη των πρότζεκτ του Nolanverse) στη Νέα Υόρκη πριν από κάποια χρόνια, «όταν περάσαμε έξω από ένα japanese pastry shop. Moυ αρέσουν πάρα πολύ αυτά τα μαγαζιά, γιατί συγκεντρώνουν τα στοιχεία που αγαπώ: άσπρα γλυκά με κρέμες, με φρούτα, συνήθως φράουλες, ανάλαφρα κέικ, σαντιγί, άγλυκα γλυκά που δεν σε μπουχτίζουν. Μου αρέσει πολύ και η αισθητική τους, είναι κουκλίστικα, πολύ προσεγμένα», περιγράφει ο σεφ.
«Σε αυτό το ταξίδι σταθήκαμε έξω από ένα μαγαζί που με την πρώτη ματιά δεν φώναζε ότι ήταν ζαχαροπλαστείο, αλλά σε θάμπωνε. Το κοιτάζαμε, το τριγυρίζαμε για ώρα, μέχρι που είπαμε και οι δύο ότι αυτό είναι κάτι που θα μας ταίριαζε και θα μπορούσαμε να εξελίξουμε», έτσι αφηγείται ο Κώστας Πισιώτης εκείνη τη στιγμή στο Μεγάλο Μήλο.
Είχαν αφήσει την ιδέα τους στην άκρη μέχρι που συνωμότησαν άλλοι δύο παράγοντες για να οδηγηθούν στο επόμενό τους βήμα. Από τη μια το PS Luncheon και το μενού που έκαναν delivery μέσα στη δεύτερη καραντίνα. Σε αυτό υπήρχε κι ένα βάσκικο καμένο cheesecake, ένα γλυκό συναφές με την αρχική πρόθεση του εστιατορίου του Κεραμεικού να δουλέψει με τον ξυλόφουρνο και τη φωτιά.
Το επιδόρπιο με την απαλή οξύτητα γνώρισε μεγάλη επιτυχία την ίδια στιγμή που άδειασε ο χώρος δίπλα στο πρώτο εστιατόριο της ομάδας, στη γωνία που σχηματίζουν η Βουλής με την Απόλλωνος. «Βρήκαμε την ευκαιρία, σαν οι πλανήτες να ευθυγραμμίστηκαν. Και αντί να το πάρουμε και να ακολουθήσουμε την ασφαλή λύση που θα ήταν μια επέκταση του Nolan, αποφασίσαμε εκεί να φτιάξουμε το Sweet Nolan. Μας ενδιαφέρει και θέλουμε την εξέλιξη, το να κάνουμε διαφορετικά concepts είναι πρόκληση για εμάς», λέει ο Σωτήρης Κοντιζάς.
Ο αρχιτέκτονας και ιδρυτικό μέλος του Nolanverse Μάνος Μπαμπούνης, που ευθύνεται για τον σχεδιασμό των υπόλοιπων και πολυσυζητημένων για την αισθητική τους πρότζεκτ του Nolanverse, έστησε αυτήν τη φορά μια σύγχρονη εκδοχή ενός αστικού ζαχαροπλαστείου. Η εικόνα του διαμορφώνεται και αλλάζει από την κίνηση που υπάρχει εντός του, από το γεγονός ότι μέσα στη μέρα τα γλυκά ανανεώνονται στα custom τρόλεϊ που λειτουργούν ως προθήκες.
Βασικό στοιχείο του σχεδιασμού είναι η ενοποίηση των χώρων, όλα οργανώνονται σε έναν ενιαίο πάγκο, τόσο η παραγωγή όσο και η κατανάλωση. Παρότι οι πόρτες του εργαστηρίου παραμένουν κλειστές, εμείς μπορούμε να δούμε το γλυκό που επιλέξαμε να φτιάχνεται επί τόπου από ένα μικρό παράθυρο. Όπως και στο γειτονικό Nolan, στον χώρο του ζαχαροπλαστείου πρωταγωνιστεί το μάρμαρο, τρία διαφορετικά είδη του, ενώ τα κομμάτια που χρησιμοποιήθηκαν είναι προϊόντα ανακύκλωσης.
Μότο τους είναι το «always new, always fresh». Επενδύουν στα dough desserts, κάνουν ζύμες, έχουν και σοκολάτα, αλλά δεν κυριαρχεί. Τα γλυκά τους δεν ανήκουν σε κάποια συγκεκριμένη σχολή. «Όπως και στο Nolan, είναι πράγματα που μας αρέσουν, που θέλουμε να τρώμε».
Ένα άλλο κοινό με το Nolan είναι το à la minute στοιχείο, από το προαναφερθέν παράθυρο θα βλέπουμε να ολοκληρώνουν τα cookies μας με κρέμα καφέ, να γεμίζουν τα choux με ναμελάκα σοκολάτας γάλακτος, πραλίνα και καραμελωμένους ξηρούς καρπούς.
Στο νέο και πολυαναμενόμενο ζαχαροπλαστείο της Αθήνας θα βρείτε το basque cheesecake που δοκιμάσατε μέσω του PS Luncheon, μάλιστα προμηθεύτηκαν τον κατάλληλο εξοπλισμό ώστε να παράγουν σε μεγάλες ποσότητες το δικό τους φρέσκο τυρί.
Ωστόσο, το γλυκό-ναυαρχίδα θα είναι άλλο. Ο Σωτήρης Κοντιζάς έχει αδυναμία στα pasteis de nata, τα πορτογαλικά ταρτάκια με την crispy σφολιάτα και την ελαφρώς καμένη κρέμα. «Τα είχα φάει πρώτη φορά στο Λονδίνο και από τότε μου έχουν κολλήσει. Ποντάρω πολύ σε αυτό το γλυκό, φαντάσου ότι στην αρχή είχα σκεφτεί το ζαχαροπλαστείο μας να φτιάχνει μόνο τέτοια στο opening».
Ο Γιώργος Χατζηιωαννίδης έχει αναλάβει να τρέχει καθημερινά το εργαστήριο του Sweet Nolan. Βγαίνει για λίγο από αυτό και με ξεναγεί στις προθήκες του. Έχει βγάλει μια εκπληκτική γαλλική βασιλόπιτα με αμυγδαλόκρεμα και κρέμα πατισερί, ένα gâteau au chocolat με ένταση και τόνκα, μια τάρτα λεμόνι που αργοψήνεται σε χαμηλή θερμοκρασία για ώρα, ένα ισορροπημένο μπριός για το οποίο σχεδιάζουν να μας προτείνουν μέσω Ιnstagram γλυκούς και αλμυρούς συνδυασμούς, ένα εθιστικό προζυμένιο ψωμί που παίρνει το σκούρο χρώμα του από εσπρέσο και κακάο, με κομμάτια μαύρης σοκολάτας και αποξηραμένα κεράσια. Παράλληλα, ετοιμάζει ένα κλασικό opera cake, που στην κορυφή του θα έχει marshmallow παναρισμένο με φεγιεντίνη.
To Sweet Nolan έχει έναν βασικό κορμό στα γλυκά του, αλλά θα προσθέτει, θα αλλάζει κάποια, θα χρησιμοποιεί φρούτα, οπότε θα ακολουθεί την εποχικότητα, θα πειραματίζεται.
Ο Κώστας Πισιώτης μου υπενθυμίζει ότι το συνηθίζουν να μη μας φανερώνουν όλα τους τα χαρτιά από την αρχή. «Όταν ανοίξαμε το Nolan και δεν μας ήξερε κανείς, σερβίραμε τρία πιάτα. Αυτή είναι η λογική του Σωτήρη, να χτίζει πάνω σε αυτά τα οποία είναι σίγουρος ότι κατέχει. Θέλαμε να αντιμετωπίσουμε το γλυκό όπως το φαγητό μας, να δημιουργήσουμε κάτι αισθητικά και ποιοτικά συναφές με αυτό που στήσαμε πριν από έξι χρόνια. Γιατί, μετά από μια μεγάλη διαδρομή, έχουμε συνειδητοποιήσει ότι το πρώτο μας εστιατόριο είναι και αυτό που μας ορίζει, οι άνθρωποι της δουλειάς αλλά και οι πελάτες λένε “τα παιδιά από το Nolan” ή “η ομάδα του Nolan”. Αυτό ήταν που μας έβαλε στο παιχνίδι, και μάλιστα σε μια πολύ δύσκολη εποχή. Δεν θα μπορούσαμε, λοιπόν, να δώσουμε άλλο όνομα στο ζαχαροπλαστείο μας», εξηγεί ο restaurateur.
Από το Nolan, η Έλενα Μαντζουράνη, που μας υποδέχεται όλα αυτά τα χρόνια στο μικρό εστιατόριο του κέντρου, είναι εκείνη που έχει αναλάβει να καθοδηγήσει και την ομάδα που θα μας εξηγεί τα γλυκά πριν τα τοποθετήσει στα κουτιά που θα αλλάζουν χρώμα αναλόγως της εποχής και έχουν σχεδιαστεί από τον Χρυσάφη Χρυσάφη του k2 design.
Ενώ καθόμαστε σε ένα από τα τραπέζια του εστιατορίου που είναι γεμάτο στο μεσημεριανό του seating, μυρίζει τσουρέκι. Το δικό τους είναι γεμιστό με μια ιαπωνική και χειροποίητη γλυκιά πάστα κόκκινου φασολιού. Ο Κώστας Πισιώτης μου δείχνει τον εξαερισμό που αφήνει τα αρώματα να βγαίνουν από το εργαστήριο στον δρόμο, για να παίρνει άρωμα όλη η γειτονιά.
Τα new age ζαχαροπλαστεία δεν είναι απλώς μια τάση, πρόκειται για ένα νέο και πολύ δυνατό κομμάτι στη γεύση της Αθήνας. Οι διευθύνσεις που βάζουν στις βιτρίνες τους λεπτοδουλεμένα γλυκά φτιαγμένα από εκλεκτές πρώτες ύλες και απαιτητικές τεχνικές αυξάνονται.
Τι διαφορετικό θέλει να πει το Sweet Nolan; «Η απάντηση είναι ίδια με αυτήν που έδινα όταν με ρωτούσαν για το Nolan. Ελάτε να φάτε να μας πείτε εσείς αν είναι διαφορετικό», καταλήγει ο Σωτήρης Κοντιζάς.
Sweet Nolan, Απόλλωνος 6, Σύνταγμα
