Βρισκόμαστε στη νέα του κουζίνα μια μέρα πριν τη λειτουργήσει, με κόσμο να περιμένει να σερβιριστεί. Έχει βγάλει στο τραπέζι ξερό μηλέικο, αφοτυριά και πηχτόγαλο Χανίων, την επόμενη μέρα περιμένει να του φέρουν καρίκι από την Τήνο, εκείνη την ώρα θυμάται ότι πρέπει να τηλεφωνήσει στον Μαλτέζο που φτιάχνει chèvres σε μια φάρμα στην Εύβοια.
Την πρώτη φορά που μιλήσαμε με τον Στέφανο Μιχάλη έτρεχε την κουζίνα της Μαργαρίτας στην Ανάφη, εκεί που βγάζει και τα φυσικά κρασιά του. Στο μπαλκόνι της παραλίας του Κλεισιδιού, εκείνος καθάριζε σουπιές και έδινε το μελάνι στην παλιά μαγείρισσα για να του κάνει τα δικά της μαύρα ζυμαρικά, «μεγάλο σχολείο, με τα μαγειρευτά της, τα ψωμιά και τις πίτες της». Αυτή είναι η μία του μαγειρική αναφορά, έχει κι άλλες ενδιαφέρουσες.
Στο άγονο νησί με τη δύσκολη πρόσβαση μάζευε άγρια κρίταμα και κάπαρη, σαφράν και θρούμπι, θυμάρι έντονο και μυρωδάτη ρίγανη, βρώσιμα άνθη, ό,τι μεταφέρεται θα το φέρει στην πόλη.
Δύο χρόνια πίσω μού είχε πει ότι προσπαθεί να γνωρίσει όλη την πρώτη ύλη του τόπου, «υπάρχουν πολλά προϊόντα στην ελληνική γη που παραμένουν ανεκμετάλλευτα και άγνωστα». Όπως επίσης μου έλεγε ότι έμαθε δίπλα σε μάγειρες ότι «χρέος» του είναι να αξιοποιήσει τα υλικά που του δίνονται καλά κάθε εποχή.
«Όλοι νησιώτες είμαστε εδώ, έχουμε Αμοργό, Σάμο και Νάξο» λέει ο Στέφανος Μιχάλης δείχνοντάς μου προς την ομάδα της κουζίνας και του σέρβις για να μου εξηγήσει ότι δεν θα μπορούσε να λείπει αυτό το κρέας «που έχει τραφεί με θάλασσα» από τη σύντομη κάρτα του.
Θήτευσε στην –εμβληματική πλέον– Μούργα της Θεσσαλονίκης, στις Σεϋχέλλες του Μεταξουργείου, η τελευταία κουζίνα που πέρασε ήταν αυτή του Λινού Σουμπάσης και ΣΙΑ στου Ψυρρή. Η λογική του γαστροκαφενείου, η φιλοσοφία που θέλει το μενού να μη στήνεται από γραμμένες και σταθερές συνταγές αλλά με ό,τι έχουν διαθέσιμο και καλό οι βιολογικές αγορές είναι χαρακτηριστικό και της δική του μαγειρικής πρότασης.
Μαζί με αγουρέλαιο από τη Σπάρτη, τσακιστή ελιά και Καλαμών ξιδάτη, στο τραπέζι έχει βγάλει προζυμένιο ψωμί που έφτιαξε η Εύη Μαγδαληνού, η οποία τον συμπληρώνει στην κουζίνα, εκείνη έφτιαξε και τη σούπα με μπρόκολο, σέσκουλα, σέλινο, σελινόριζα, πατάτα, κρεμμύδι, σκόρδο, καρδαμίδα και φύτρα σκόρδου. Πρόσθεσαν και σε αυτό το πιάτο το πηχτόγαλο Χανίων – του ταίριαξε τέλεια. Έπειτα σέρβιραν μια ωμή παλαμίδα, την είχαν γαρνίρει με εσπεριδοειδή από βιοδυναμικές καλλιέργειες της Γαστούνης.
Από την πρώτη μέρα που άνοιξε, το Annie fine cooking έδειξε ότι θέλει να προσφέρει πιάτα που μέσα στη λιτότητά τους έχουν τον δικό τους μοναδικό χαρακτήρα. Μετά την πολύ επιτυχημένη πορεία της Σταυριανής Ζερβακάκου, που έβαλε αμέσως το εστιατόριο στον οδηγό Michelin για την Αθήνα, το καινούργιο concept στην κουζίνα του θα είναι ψάρια ημέρας και κατσίκι που θα αξιοποιείται ολόκληρο.
«Όλοι νησιώτες είμαστε εδώ, έχουμε Αμοργό, Σάμο και Νάξο» λέει ο Στέφανος Μιχάλης δείχνοντάς μου προς την ομάδα της κουζίνας και του σέρβις για να μου εξηγήσει ότι δεν θα μπορούσε να λείπει αυτό το κρέας «που έχει τραφεί με θάλασσα» από τη σύντομη κάρτα του.
Στην Ανάφη δεν είχε κρεοπώλη να τον διευκολύνει, έκοβε το κατσίκι όλο μόνος του και έτσι γνωρίζει πολύ καλά όλα του τα κομμάτια και πώς να τα δουλέψει. Θα φάμε συκώτι με ξίδι του Βαϊμάκη και χόρτα, μαγειρίτσα, ταλιάτα και παϊδάκια, θα το κάνει στη γάστρα, μαγειρευτό με χυλοπιτάκι, σέσκουλα, καυκαλήθρες και μυρώνια, με κολοκυθάκια και μελιτζάνα κοκκινιστή όταν έρθει ο καιρός τους.
Θα παστώνει και θα καπνίζει μόνος του τα ψάρια, θα προσφέρει φιλέτο όπως μια συναγρίδα με λαχανικά, θα έχει ωμά, θα κάνει σαβόρο με συνταγή της θείας του, χθες χρησιμοποίησε κουτσομούρα γι’ αυτό το πιάτο. Είχε και καραβιδάκι στο τηγάνι με σκόρδο. Έφτιαξε και μια σιφνέικη ρεβιθάδα με ταραμά και γόπα.
Όσο για τα τέσσερα κρασιά του που θα βρείτε εκεί, η ιστορία είναι πως ενώ σπούδαζε χημικός βρέθηκε να κάνει τον πρώτο του τρύγο στη Σαντορίνη και να εμφιαλώνει το πρώτο δικό του orange κρασί δίπλα στον χαρισματικό Χαρίδημο Χατζηδάκη το 2007. Στράφηκε κάποια στιγμή στη συμβατική οινοποίηση μέχρι που βρέθηκε στη Μούργα και τον ξανακέρδισαν τα φυσικά κρασιά.
«Μερικές φορές είναι σαν να μαγειρεύω για τα κρασιά μου, το κατσίκι ταιριάζει τέλεια με το ασύρτικο».
Μεναίχμου 4, Νέος Κόσμος, 2109213690
