Πριν από μερικές μέρες το Surfer Maya, το fast casual εστιατόριο της Θεσσαλονίκης, είχε ετοιμάσει μια βραδιά αφιερωμένη σε κάποια ιδιαίτερα σνακ, ποντιακά. Η Αφροδίτη Γεωργιάδου έκανε take over την κουζίνα του, σερβίροντας γεύσεις για τις οποίες τής ζητήσαμε να μας φτιάξει ένα σύντομο λεξικό.
Έβγαλε τυροχάβιτσο (καλαμποκάλευρο ψημένο με τυρί γαΐς), καπνιστό αυγό ορτυκιού και φρικασέ από κιντέας (τσουκνίδα), μια σαλάτα με εποχικές φύτρες, σιτάρι, μανάτ (ψητή κολοκύθα), φασκόμηλο και πρόβειο γιαούρτι, στίπα (τουρσί) από ψητό λάχανο, πετιμέζι πιπεριάς και φασόλι στον ξυλόφουρνο, ένα αγριογούρουνο με κρέμα λευκής μελιτζάνας με θόγαλα (κεφίρ), γουλάχλια (λαζάνια) με τσιλγάνια (λίπος από αγριογούρουνο) και σάλτσα από τρως (λυκίσκος).
Δοκίμασα για πρώτη φορά πιάτα της εικοσιεξάχρονης μαγείρισσας σε μια επίσκεψη στο Κτήμα Χατζηβαρύτη – με τα εξαιρετικά κρασιά του κάνει pairing στα μενού της. Η Αφροδίτη Γεωργιάδου δεν σερβίρει παραδοσιακά πιάτα, αλλά, βασισμένη σε αυθεντικά ποντιακά προϊόντα, δημιουργεί τις δικές της συνταγές, αξιοποιώντας τις σύγχρονες τεχνικές που έμαθε δουλεύοντας στις κουζίνες του Sani Resort δίπλα στον Γιάννη Παρίκο, του Λευτέρη Λαζάρου στο Βαρούλκο, του Danai Beach Resort, της κουζίνας του οποίου ηγείται ο Βασίλης Μουρατίδης, όπου θα τη βρούμε και το φετινό καλοκαίρι.
Στα πιάτα της ακολουθεί την εποχικότητα, πράγμα που σημαίνει ότι στα δώδεκα στάδια που ετοιμάζει για όσους την επισκεφθούν κάποιες πρώτες ύλες επαναλαμβάνονται, ιδίως τον χειμώνα, που τα λαχανικά δεν είναι τόσα όσα το καλοκαίρι.
Έχει να μου πει μια ιστορία από την εφηβεία της που σχετίζεται με το πώς αποφάσισε να αφοσιωθεί στη μαγειρική. «Όταν ήμουν δεκαπέντε ετών, πάνω σε μια κουβέντα, ρώτησα τους γονείς μου αν έχουμε λεφτά. Δεν υπήρχε κάποιος ιδιαίτερος λόγος γι’ αυτή την ερώτηση, αλλά την έκανα. Ο μπαμπάς μου απάντησε “θα σε πάω μια βόλτα”. Τότε μέναμε στη Θεσσαλονίκη.
Οδηγήσαμε μέχρι το χωριό, μία ώρα μακριά. Φτάσαμε εκεί και μου ζήτησε να ανέβω στο τρακτέρ. Ξεκινήσαμε, λοιπόν, από το κτήμα μας μια διαδρομή που κρατάει σαράντα πέντε λεπτά, μέχρι που βρεθήκαμε μπροστά σε μια σπηλιά. Εγώ μέχρι τότε ήξερα ότι παράγουμε τυριά, κάποια ποντιακά προϊόντα, αλλά μέχρι εκεί, δεν το είχα ψάξει παραπάνω. Μπαίνω στη σπηλιά και βλέπω ξύλινες τάβλες με εκατό τυριά πάνω –μπορεί να λέω και λίγα– να παλαιώνονται. “Έτσι, για την ιστορία, αυτή είναι η κληρονομιά σου”, μου είπε».
Η σπηλιά αυτή είναι του Ραγιάν, του τυροκομείου που ξεκίνησε το 1989 με όσα έτρωγε η οικογένεια από τη γιαγιά της στον σοφρά (χαμηλό τραπέζι), όπως το μαλακό και ανάλατο τυρί πασκιτάν, το τσορτάν (η αφυδατωμένη εκδοχή του πασκιτάν), το ξυγαλί (ποντιακό βούτυρο από αγελαδινό γιαούρτι) και το γαΐς τυρί που στην ποντιακή διάλεκτο σημαίνει «ζώνη» και ονομάστηκε έτσι από την οικογένεια λόγω του σχήματός του.
Έπειτα από τριάντα χρόνια έχουν ογδοντα οκτώ κωδικούς τυροκομικών προϊόντων που παράγονται με τον παραδοσιακό τρόπο. Τα τελευταία χρόνια, το Ραγιάν έχει και διάφορα μυρωδικά, ρίγανη και μαύρο τσάι, θυμάρι και δεντρολίβανο, ανάλογα με την εποχή, και ζυμώνει κάποια από τα τυριά του με αυτά.
Όλα αυτά συμβαίνουν στο χωριό Βάθη του Κιλκίς, εκεί όπου μαγειρεύει η Αφροδίτη Γεωργιάδου τους χειμώνες. Ως η δεύτερη γενιά του, οδήγησε το τυροκομείο στο επόμενο βήμα πριν από έξι χρόνια. Έστησε σταδιακά μια φάρμα με τους δικούς της μπαξέδες, με φασιανούς, ορτύκια, αγριογούρουνα, κατσίκες, κότες. Πλέον το μόνο που χρειάζεται να αγοράσει απ’ έξω είναι αλάτι και ελαιόλαδο.
Στα πιάτα της ακολουθεί την εποχικότητα, πράγμα που σημαίνει ότι στα δώδεκα στάδια που ετοιμάζει για όσους την επισκεφθούν κάποιες πρώτες ύλες επαναλαμβάνονται, ιδίως τον χειμώνα που τα λαχανικά δεν είναι τόσα όσα το καλοκαίρι. Σε καθένα από αυτά τα στάδια τα υλικά της είναι διαφορετικά μαγειρεμένα και δοσμένα έτσι ώστε να υπάρχει πάντα το στοιχείο της έκπληξης. Σταθερό μενού δεν υπάρχει, ακριβώς γιατί βγαίνει με ό,τι έχει στη διάθεσή της τη μέρα που έχουμε κάνει την κράτησή μας.
Το πάθος της για αυτάρκεια στην κουζίνα το απέκτησε σε ένα ταξίδι. «Λίγο πριν αρχίσουμε να φτιάχνουμε τη φάρμα βρέθηκα να τρώω σε ένα διάστερο εστιατόριο της Κοπεγχάγης. Κοιτάζοντας το à la carte μενού του μου έκανε εντύπωση ότι η πάπια εμφανιζόταν περισσότερες από μία φορές. Τότε ο σερβιτόρος μάς εξήγησε πως είναι αρχή του σεφ να δουλεύει μόνο με ό,τι του δίνει η εποχή.
Είχα άλλες τέσσερις μέρες ταξίδι μπροστά μου, αλλά ανυπομονούσα να γυρίσω πίσω, περίμενα πώς και πώς να αρχίσω να δουλεύω πάνω σε αυτήν τη φιλοσοφία. Για μένα είναι πλέον τρόπος ζωής και όχι απλώς ένας τρόπος να δουλεύω.
Παράλληλα, δεν πιστεύω ότι πρέπει να μαγειρεύουμε μόνο με όσα υλικά ξέρει ο κόσμος επειδή απλώς παίζουν στην αγορά. Υπάρχουν μάγειρες που λένε "μα, αυτό είναι ποντιακό προϊόν, γιατί να το βάλω στο μαγαζί μου;". Μόνο που πρόκειται για τυριά που έχουν πολύ ιδιαίτερο τρόπο παραγωγής και μπορούν να αξιοποιηθούν σε διάφορες κουζίνες».
Η οικογένεια καπνίζει και παστώνει τα πάντα στη φάρμα, κάνει αλλαντικά και τουρσιά – τα περσινά πεπόνια έτσι τα έχει διατηρήσει. Η Αφροδίτη Γεωργιάδου άνοιξε έναν λάκκο για να μαγειρεύει τα κρέατα, σιγά σιγά δημιούργησε μια κουζίνα που δεν εξαρτάται από το ηλεκτρικό ρεύμα, τα κάνει όλα στα κάρβουνα και σε πελίτια (ξύλα βελανιδιάς).
«Θεωρώ πολύ σημαντικό το να συνεχίσουμε την παράδοσή μας μέσω της μαγειρικής. Ωστόσο, δεν ισχυρίζομαι ότι εκμοντερνίζω την ποντιακή κουζίνα, δεν κάνω αυτό, ακριβώς επειδή όταν βγαίνω έξω να φάω δεν θα αναζητήσω ένα αποδομημένο παστίτσιο, αν θέλω θα φάω ένα κανονικό. Αυτό που κάνω είναι να αξιοποιώ τα ποντιακά υλικά, προϊόντα νόστιμα και με μεγάλη διατροφική αξία, που έχουν κάτι διαφορετικό να πουν. Πιστεύω πως έχω έναν τεράστιο γαστρονομικό θησαυρό στα χέρια μου, γιατί να μην τον αναδείξω;»
Χαρακτηριστικά στοιχεία της ποντιακής κουζίνας είναι τα ζυμωμένα γαλακτοκομικά και τα αφυδατωμένα ζυμαρικά. Κατά τους θερινούς μήνες οι κτηνοτρόφοι ανέβαζαν τα ζωντανά τους στα παρχάρια (ψηλά βουνά), όπου έβρισκαν άφθονη τροφή στα καταπράσινα βοσκοτόπια της Σάντας και της Τραπεζούντας. Το γάλα που μάζευαν τους εξασφάλιζε την τροφή τους για καιρό, «έκαναν όσο το δυνατό περισσότερες παρασκευές από αυτό και με αλεύρι, προκειμένου να έχουν απόθεμα για τον βαρύ χειμώνα, όταν θα έπρεπε να ασχοληθούν με τις γεωργικές εργασίες».
Οι Πόντιοι χρησιμοποιούσαν την τεχνική τυροκόμησης, γνωστή ως «pasta filata», δηλαδή αποσπούσαν από το πλήρες γάλα το λιπαρό μέρος για την παρασκευή βουτύρου και θόγαλου (πηχτό, πλούσιο ανθόγαλα), και για τα τυριά τους χρησιμοποιούσαν το ημιαποβουτυρωμένο γάλα, «πρόκειται για ένα παράδειγμα οικιακής οικονομίας». Από το γιαούρτι (ξύγαλα) έκαναν το βούτυρό τους (ξυγαλί).
Πέρα από τα γαλακτοκομικά, στη διατροφική κουλτούρα των Ποντίων εξέχουσα θέση είχαν τα ζυμαρικά και οι πίτες. Με αλεύρι, νερό και αλάτι έκαναν το ζυμάρι, άνοιγαν φύλλα και τα έψηναν στο σατς (μαντεμένια λαμαρίνα). Αυτά τα φύλλα ονομάζονται γιοχάδες ή φυλλωτά. Με αυτά έκαναν περέκ (πίτα γεμιστή με τυρί). Ή τύλιγαν τα φυλλωτά σαν σαλιγκάρια, τα έκοβαν, τα ξαναέψηναν και έφτιαχναν το σιρόν – η κλασική του συνταγή είναι με σκόρδο και πασκιτάν αραιωμένο.
Ένας άλλος τρόπος για να εκμεταλλευτούν τα φύλλα ήταν να τα ψιλοκόψουν, να τα ανοίξουν με τα δάχτυλα και να φτιάξουν ζυμαρικά σαν ταλιατέλες, το εβριστόν, που το έλουζαν με βούτυρο.
Η νεαρή μαγείρισσα μουσκεύει το σιρόν με έναν ζωμό από το αγριογούρουνο που κάνει μπρεζέ, το παντρεύει με μια σάλτσα από ώριμο παρχαροτύρ (τυρί που καπνίζεται με αρωματικά βότανα που χαρακτηρίζουν ήπια τη γεύση του). Ραντίζει το εβριστόν με νερό ντομάτας και το κάνει σαλάτα με λουίζα και πράσινο μήλο, ψητές ντομάτες και παλαιωμένη γραβιέρα.
Προσπαθεί να φιλοξενεί μία παρέα τη μέρα, είτε αυτή είναι μικρή είτε πολυάριθμη, «δεν θα έρθουν μέχρι εδώ μόνο για να φάνε, θα τους ξεναγήσουμε στη φάρμα και τα κελάρια μας, θέλουμε να αντιληφθούν τη φιλοσοφία μας, γιατί το κάνουμε όλο αυτό, από πού παίρνουμε όσα μαγειρεύουμε και πώς τα φτιάχνουμε».
Μου λέει πως δεν γοητεύτηκε στιγμή από άλλη κουζίνα πέρα από την ελληνική, «ποτέ δεν με έχει εξιτάρει να κάνω σούσι ή να πετύχω την τέλεια πίτσα. Ίσως παίζει ρόλο το ότι έχω μάθει να τρέφομαι με ό,τι έχουμε. Δεν θα ξεχάσω ότι ως παιδί δεν έβρισκα στα ντουλάπια μας αναψυκτικά, πατατάκια κονσέρβες, κρουασάν, αυτά τα δοκίμαζα στα παιδικά πάρτι των συμμαθητών μου. Ή συσκευασμένα μακαρόνια, δεν είχα δει ποτέ στο σπίτι μας». Πού φαντάζεται τον εαυτό της σε μερικά χρόνια από τώρα; «Εδώ, σίγουρα εδώ».
Ένα «λεξικό» με όσα βασικά πρέπει να ξέρετε για την ποντιακή κουζίνα
Μαγειρικά σκεύη
Δίλαβο - μεγάλο καζάνι
Σιρκέτς - σουρωτήρι
Χαλκό - μεγάλη χάλκινη κατσαρόλα
Κουκούμ - βραστήρας νερού
Τέτζερι - κατσαρόλα
Χουλιάρ - κουτάλι
Ξυλάνγκ - ντουρβάν (ξύλινο δοχείο όπου ανακατεύεται και χτυπιέται το γιαούρτι με νερό για να γίνει το «ντουρβανιστό» βούτυρο)
Τσαντίλα - πάνινο σακούλι όπου στράγγιζαν το πασκιτάν
Φρούτα
Τσορτίκια - άγρια αχλάδια
Ταμπούλια - δαμάσκηνα
Κοκκύμελα - κορόμηλα
Χαμούφτες - μικρές φράουλες
Μώρια - βατόμουρα
Τσιβέκια - άγρια σταφύλια
Μασούρα - άγρια τριαντάφυλλο
Τυροκομικά
Πασκιτάν - το όνομά του προέρχεται από τις λέξεις μπασκί (=πίεση) και ταν, γιατί είναι υποπροϊόν του ταν (που με τη σειρά του είναι ό,τι μένει μετά την απομάκρυνση του βουτύρου από το γιαούρτι). Το ταν τοποθετείται σε πάνινους σάκους για να στραγγίσει και να δώσει το πασκιτάν.
Τσορτάν - αφυδατωμένο πασκιτάν, ελαφρώς αλατισμένο και στεγνωμένο στον ήλιο
Μονάζ - γραβιέρα κατσικίσια (μονάζ = περιμένω)
Κολόθ - γραβιέρα αγελαδινή
Τσιτσίλ - ανάλατο τυρί, η οικογένεια του Ραγιάν το βάφτισε γαΐς τυρί. Γαΐς σημαίνει ζώνη, το σχήμα του τυριού είναι σαν ζωνάρι και κόβεται σε κομμάτια σαν κλωστές
Φάρμα Ραγιάν, Βάθη Κιλκίς, 23410 84267
Κατάστημα Ραγιάν, Μπαλάνου 13, πλατεία Άθωνος, Θεσσαλονίκη, 23150 03907
