Από το 2015, με το άνοιγμα του μπαρ Κάιν, η οδός Αναπαύσεως που οδηγεί στην είσοδο του Α’ νεκροταφείου της πόλης πήρε αμέσως ζωή. Τα τραπέζια που βρήκαν στα πλατιά της πεζοδρόμια γέμισαν, κόσμος χόρευε κάθε μέρα στριμωχτά, αυτό το πρώτο εγχείρημα νυχτερινής εξόδου –που φτιάχτηκε εκεί που μέχρι τότε έκαναν στάση μόνο όσοι γνώριζαν τη βαθιά νοστιμιά που έχουν τα μαγειρευτά του Ολύμπιον και όσοι λαχταρούσαν τα μπεργκερ του πρώτου Colibri– άλλαξε την εικόνα του δρόμου, τον έκανε προορισμό, έστρωσε το έδαφος για να έρθουν και μαζευτούν και άλλες νέες ωραίες ιδέες γύρω του.
Στην Αναπαύσεως που έχουν στηθεί μαγαζιά όλο χρώμα, εκεί που πίνουμε κοκτέιλ «nekroni» ενώ μπροστά μας παρελαύνουν νεκροφόρες, εκεί που οι παλιοί κάτοικοι μπλέκονται με τη νέα και ανήσυχη γενιά Αθηναίων, το σκηνικό είναι τόσο μοναδικό και σουρεάλ που έχει διαμορφώσει τον κόσμο του, που πάει σταθερά εκεί και δεν το αλλάζει για άλλο.
Εκεί λοιπόν εμφανίστηκε η νέα διεύθυνση για γλυκό στο κέντρο, η οποία μάλιστα θέλει να κάνει την ανατροπή, από τον τρόπο με τον οποίο έχει στήσει το εργαστήριο της, που μοιάζει περισσότερο με ανοιχτή εστιατορική κουζίνα, μέχρι τις à la minute προτάσεις του.
Χωρίς να θέτουν περιορισμούς στο τι είδους γλυκά θα σερβίρουν, προσφέροντας και γαλακτομπούρεκο, θέλοντας να ξεφύγουν λίγο από τη γαλλική, πολυεπίπεδη ζαχαροπλαστική που έχει κατακτήσει την πόλη, χωρίς όμως να την απορρίπτουν αφού τη βρίσκουμε στη βιτρίνα τους, στο Ρεσιτάλ έχουν χωρίσει την κάρτα τους σε γλυκά για πρωινό, για βραδινό και σε αυτά της βιτρίνας.
Για το design του Ρεσιτάλ που φαντάστηκαν ο Λεωνίδας Δεληγιάννης, η Άρτεμις Καμπέρη και ο Γιώργος Πράσσος ευθύνεται το Studiomateriality με τη χαρακτηριστική και πλέον αναγνωρίσιμη υπογραφή. Παρότι η αισθητική του είναι σύγχρονη, τόσο το όνομά του όσο και η λογική του παραπέμπουν σε άλλες δεκαετίες, σε εκείνες που τα ζαχαροπλαστεία δεν λειτουργούσαν απλά ως σημεία πώλησης αλλά και ως σημεία ραντεβού.
Κάποιοι από εμάς που ξέρουμε αυτή την περίοδο της πόλης μόνο από ταινίες και αφηγήσεις φαίνεται ότι θα ζήσουμε για πρώτη φορά την εμπειρία του να λέμε «πάμε Ρεσιτάλ» και να εννοούμε ότι θα τη βγάλουμε εκεί, όπου όχι μόνο θα απολαμβάνουμε το γλυκό μας αλλά θα μπορούμε να πιούμε καφέ επιπέδου και απλά ποτά, σκέτα ή με αναψυκτικό.
Ο Λεωνίδας Δεληγιάννης και ο pastry chef του Ρεσιτάλ, Δημήτρης Γεωργόπουλος, γνωρίστηκαν έναν Σεπτέμβρη της δεκαετίας του ‘90, την πρώτη μέρα που βρέθηκαν σε σχολική αίθουσα. Χάθηκαν για κάποια χρόνια, μέσα στα οποία και οι δύο ασχολήθηκαν με την εστίαση, από διαφορετικό πόστο. Μέχρι που ο πρώτος έμαθε ότι ο δεύτερος έχει εξελιχθεί σε έναν ζαχαροπλάστη αξιώσεων με πλούσιο βιογραφικό χτισμένο σε κορυφαία fine dining εστιατόρια, σε πολυτελή ξενοδοχεία της Ελλάδας και της Αυστρίας, και έτσι επικοινώνησαν ξανά και αποφάσισαν να προχωρήσουν μαζί σε ένα concept που έχει πραγματικά να πει κάτι διαφορετικό στον τομέα του.
Χωρίς να θέτουν περιορισμούς στο τι είδους γλυκά θα σερβίρουν, προσφέροντας και γαλακτομπούρεκο –για το οποίο είναι πολύ περήφανοι, είναι τραγανό και στην κορυφή και στη βάση του, φτιαγμένο με ένα blend τριών βουτύρων– θέλοντας να ξεφύγουν λίγο από τη γαλλική, πολυεπίπεδη ζαχαροπλαστική που έχει κατακτήσει την πόλη, χωρίς όμως να την απορρίπτουν αφού τη βρίσκουμε στη βιτρίνα τους, στο Ρεσιτάλ έχουν χωρίσει την κάρτα τους σε γλυκά για πρωινό, για βραδινό και σε αυτά της βιτρίνας.
Οι συνταγές του Δημήτρη Γεωργόπουλου θα ανανεώνονται ακολουθώντας την εποχή, αναλόγως με τα υλικά που έχει στα χέρια του, το σίγουρο όμως είναι πως θα είναι πολύ νόστιμες αν κρίνω από τα πρώτα δείγματα.
Εκεί θα μπορούμε να πάρουμε το πρωινό τους τρώγοντας γλυκά σε πιάτο, μια βασκική τάρτα με μαυροκέρασο κονφί, με μπισκότο βουτύρου και αμυγδαλόκρεμα, μια μηλόπιτα σαν μιλφέιγ με miso caramel και φασκόμηλο, παραγγέλλοντας το παραδοσιακό αυστριακό κάιζερσμαρν που μοιάζει με γλυκιά ομελέτα ή αποδομημένο pancake, συνοδεύεται με σάλτσα μήλου και πιθανολογώ ότι θα γίνει instant hit.
Το Ρεσιτάλ έχει θέσει πολύ ψηλά και τον πήχη στον καφέ του, επιλέγοντας ένα χαρμάνι βορειο - ιταλικού ψησίματος, με χαμηλές οξύτητες, με έντονο το άρωμα της καραμέλας, στο οποίο βρίσκουμε τη δυσεύρετη και κορυφαία ποικιλία καφέ Jamaica blue mountain. Με αυτήν, ο Γιώργος Σισμάνης που έχει αναλάβει αυτό το κομμάτι θα φτιάχνει και καφέ κορτάδο και flat white και όλες τις γνωστές παρασκευές με εσπρέσο.
Στόχος του είναι να προσφέρει σταθερό αποτέλεσμα στο ποτήρι μας χωρίς διακυμάνσεις. Θα δουλέψει με μπαχάρια, με σοκολάτες υψηλής ποιότητας προκειμένου να προσεγγίσει εναλλακτικά τον καφέ και να προσφέρει ροφήματα που δεν βρίσκουμε εύκολα, ματσάροντάς τα με τις εναλλακτικές γλυκές δημιουργίες που προκύπτουν στο εργαστήριο.
Θα επιστρέψω στον Δημήτρη Γεωργόπουλο, την ήρεμη δύναμη που δεν μαρτυρά με ευκολία την εμπειρία του, αλλά δεν χρειάζεται κιόλας – θα μιλήσουν τα γλυκά του. Στα γλυκά της βιτρίνας βρίσκουμε αυτές τις μέρες μους σοκολάτας κρεμέ jivara με γλάσο καραμέλας και πραλίνα με δημητριακά, μους μαστίχα με πραλίνα σουσάμι και μπισκότο μαρέγκας καρύδι, μους τυρί κρέμα με μύρτιλο και κόκκινα φρούτα, τάρτα με φρέσκα φρούτα, σαμπλέ βανίλιας και κρέμα πατισερί με βανίλια Μαδαγασκάρης, και το προαναφερθέν γαλακτομπούρεκο - σήμα κατατεθέν του Ρεσιτάλ.
Στην κατηγορία «βραδινό» συναντάμε άλλα ολόφρεσκα γλυκά που ετοιμάζονται επιτόπου σε πιάτο, την μπανάνα φλαμπέ –που κάποτε έφτιαχναν οι σερβιτόροι σε ένα καροτσάκι μπροστά στους πελάτες για λόγους εντυπωσιασμού– σε μια πιο εξελιγμένη εκδοχή, με φρέσκο πιπέρι, passion fruit, παγωτό βανίλια και κάρδαμο, μια πορτοκαλόπιτα με σορμπέ λουίζα, τζελ εξωτικών φρούτων, μπισκότο πορτοκάλι - αμύγδαλο, ναμελάκα και γιαούρτι, μια crema cotta, μια κρύα σούπα με φρούτα του δάσους, financier φιστίκι, παγωτό φιστίκι και μαρέγκα ρεσιτάλ (γλυκό που είναι σαν να τρως μια χούφτα πραγματικά, ανεπεξέργαστα φιστίκια) και μια τιραμισού.
Με έμπνευση από το Μπαλί και το Room 4 Dessert του Will Goldfarb, που έχει ανακηρυχθεί ο καλύτερος σεφ ζαχαροπλαστικής του κόσμου στα The World's 50 Best Restaurants, παραφράζοντας τον όρο fun dining που έχει χρησιμοποιήσει πολλάκις ο εξίσου κορυφαίος Καταλανός Albert Adrià, το Ρεσιτάλ του Μετς θέλει να είναι ένα διόλου βαρετό ζαχαροπλαστείο, αυτοχαρακτηρίζεται ως «fun πατισερί» που την ενδιαφέρει να κάνει παιχνίδι με το γλυκό, να ξεφύγει από ό,τι στημένο και να μας κάνει τις νύχτες να πιστεύουμε ότι βρισκόμαστε σε ένα fine dining εστιατόριο από το μενού του οποίου έχουμε επιλέξει μόνο το επιδόρπιο.
Εκτός του ότι είναι πολύ νόστιμο, αυτό το ζαχαροπλαστείο ήρθε για να διαφέρει, με διάφορους ενδιαφέροντες τρόπους που μπορούν να κερδίσουν ακόμα και τους πιο απαιτητικούς, ακόμα και τους δηλωμένους ως μη γλυκατζίδες. Υπενθυμίζω, θα σερβίρει και απλά ποτά.
Ρεσιτάλ, Αναπαύσεως 15, Μετς
