Jesus Crust: Ένας νέος φούρνος, αφιερωμένος στο προζύμι

ψωμι Facebook Twitter
Κλασικό ψωμί με τσένταρ και πιπεριές jalapenos. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LifO
0

Προζυμένια καρβέλια –σκέτα ή γεμιστά με διάφορες ποιοτικές πρώτες ύλες–, γαλλικές μπαγκέτες και ιταλικά ψωμιά, βουτυράτα μπριός, χειροποίητα ψωμιά του τοστ. Οι νέοι φουρνάρηδες της Αθήνας έχουν αφήσει πίσω τους τα συντηρητικά και τα πρόσθετα και εμείς δοκιμάζουμε όσα ωραία ψήνουν καθημερινά.

Όχι πως σε αυτή την πόλη δεν υπάρχουν παλιοί και καλοί φούρνοι, αλλά η αλήθεια είναι πως με την εμφάνιση αυτών που αποκαλούμε «του τρίτου κύματος», το ενδιαφέρον μας ανανεώθηκε για το ψωμί και όσα το συνοδεύουν στις προθήκες.

Οι Αθηναίοι σπεύδουν να δοκιμάσουν τους νέας κοπής φούρνους, που ουσιαστικά στρέφονται στην παράδοση και μας την ξανασυστήνουν μέσα από τη σύγχρονη ματιά τους, με αποτέλεσμα να σχηματίζονται τεράστιες ουρές τις πρώτες μέρες λειτουργίας τους και τα Σαββατοκύριακα.

Το νέο, φρέσκο ψωμί σε αυτή την πόλη το ζυμώνουν άνθρωποι που μιλάνε για αληθινό ψωμί, για αργές ωριμάνσεις και την προέλευση των αλεύρων τους, άτομα που έχουν παιδευτεί μέχρι να πετύχουν το τέλειο στοφάρισμα προκειμένου να προσφέρουν ζύμες με πολλές δεκάδες στρώσεις, προζυμένια κρουασάν που μοσχομυρίζουν ενώ εμείς πλέον έχουμε εξοικειωθεί με τους όρους «croissanterie» και «viennoiserie».

Ξεχωριστές είναι οι ιδέες τους και σε σάντουιτς, αφού προσφέρουν ένα που θυμίζει σαλάτα caprese κλεισμένη σε φοκάτσια, ένα με μορταδέλα και μελιτζάνα, ένα με παστράμι, coleslaw και μαρμελάδα σύκο, ένα με κοτόπουλο απάκι και egg salad, ένα ham and cheese για το οποίο όμως χρησιμοποιούν πορκέτα.

Ταξιδεύοντας στην Ευρώπη και βλέποντας τη δουλειά των third wave φούρνων του εξωτερικού, του Λονδίνου και του Άμστερνταμ, έχοντας δοκιμάσει τα ψωμιά του σεφ Γιώργου Νούσια, τα οποία τελειοποίησε μέσα στις καραντίνες της πανδημίας, όταν είδε πως το προζύμι ως τάση έφτασε δυναμικά και στο κέντρο της Αθήνας από μαγαζιά όπως το Τρομερό Παιδί και η Kora, η Ξανθή Σαραφιανού αποφάσισε πως είχε έρθει η ώρα να κάνει το δικό της προσωπικό βήμα και να δημιουργήσει το δικό της μικρό και καλό αρτοποιείο στο «χωριό» της, όπως συνηθίζει να αποκαλεί το Νέο Ψυχικό.

Jesus Crust: Ο νέος, αφιερωμένος στο προζύμι, φούρνος της Αθήνας που θα συζητηθεί Facebook Twitter
Η Ξανθή Σαραφιανού. Φωτο: Zak Viemon

Βρήκε μαγαζί γωνία σε ένα εμπορικό κέντρο της περιοχής και έστησε εκεί το εργαστήριο της και ένα μοντέρνο πωλητήριο που προσφέρεται μόνο για take παραλαβή, με τη βοήθεια της αρχιτέκτονα Αντιγόνης Καψάλη και με τη χαρακτηριστική πλέον σχεδιαστική υπογραφή του Studiomateriality.

Την περίοδο που είχε το εγχείρημά της στα σκαριά, η ίδια παρακολουθούσε την ατμοσφαιρική σειρά θρίλερ «Servant» και σε έναν διάλογο που σχετίζεται με την αίρεση που αποτελεί κομμάτι της υπόθεσης παράκουσε το «Jesus Christ» ως «Jesus Crust», όπως αφηγείται. Θέλοντας να έχει μια fun διάθεση και προσέγγιση στα πράγματα, κράτησε αυτό το λογοπαίγνιο και το έκανε όνομα του μαγαζιού της, που έχει για logo του δυο χέρια σε στάση προσευχής –με τα χρώματα που έχουν χρησιμοποιηθεί σε αυτά να συμβολίζουν ότι το ψωμί είναι κομμάτι της παράδοσης όλων των λαών– και για μότο του το «Αγαπάτε αλλήλους».

Δουλεύοντας με τα ανώτερης ποιότητας άλευρα του Πιπίνο Πυρροντζέλλο που περνούν από παραδοσιακό κυλινδρόμυλο και με προζύμι του Γιώργου Νούσια το οποίο έκλεισε τα τρία, μαζί με τον σεφ του The Albion διαμόρφωσαν όλους τους κωδικούς, καταλήγοντας σε πέντε καρβέλια τα οποία αφήνουν να ωριμάσουν για τριάντα έξι ολόκληρες ώρες.

Mε τραγανή κόρα και μεστή ψίχα, ξεφουρνίζουν ένα κλασικό λευκό ψωμί, ένα ολικής, ένα χαρουπόψωμο στο οποίο έχει αδυναμία η Ξανθή, το ιδίαιτερο porridge με τη βρασμένη βρώμη, το danish που είναι πολύσπορο. Θα πειραματιστούν με το κλασικό τους ψωμί και έχοντάς το ως βάση θα το προσφέρουν ανά περιόδους γεμιστό σε διάφορες, ευφάνταστες παραλλαγές. Το δοκίμασα με τσένταρ και τις πιπεριές jalapenos και ενθουσιάστηκα με την ιδέα τους. 

Jesus Crust: Ο νέος, αφιερωμένος στο προζύμι, φούρνος της Αθήνας που θα συζητηθεί Facebook Twitter
Ξεχωριστές είναι οι ιδέες τους και σε σάντουιτς. Φωτο: Zak Viemon
Jesus Crust: Ο νέος, αφιερωμένος στο προζύμι, φούρνος της Αθήνας που θα συζητηθεί Facebook Twitter
Σε γλυκά πρωινά μας προτείνουν προζυμένια cinnamon rolls. Φωτο: Zak Viemon

Φτιάχνουν και φοκάτσια, το μοναδικό τους ψωμί χωρίς προζύμι είναι το μπριός το οποίο θα βγαίνει μια φορά την εβδομάδα και η πρώτη εκδοχή στην οποία το προσφέρουν έχει καρότο και μπαχαρικά.

Ξεχωριστές είναι οι ιδέες τους και σε σάντουιτς, αφού προσφέρουν ένα που θυμίζει σαλάτα caprese κλεισμένη σε φοκάτσια, ένα με μορταδέλα και μελιτζάνα, ένα με παστράμι, coleslaw και μαρμελάδα σύκο, ένα με κοτόπουλο απάκι και egg salad, ένα ham and cheese για το οποίο όμως χρησιμοποιούν πορκέτα.

Με τους παραπάνω συνδυασμούς έχουν σίγουρα κάτι καινούργιο να πουν ενώ σκοπεύουν να αλλάζουν συχνά τον κατάλογό τους, προκειμένου να μη βαριούνται οι τακτικοί τους πελάτες. Άλλωστε ο φούρνος είναι συνήθεια, αν τον βρεις δύσκολα τον αλλάζεις.

Jesus Crust: Ο νέος, αφιερωμένος στο προζύμι, φούρνος της Αθήνας που θα συζητηθεί Facebook Twitter
Φωτο: Zak Viemon
Jesus Crust: Ο νέος, αφιερωμένος στο προζύμι, φούρνος της Αθήνας που θα συζητηθεί Facebook Twitter
To Jesus Crust βρίσκεται στο Νέο Ψυχικό. Φωτο: Zak Viemon

Σε γλυκά πρωινά μάς προτείνουν προζυμένια cinnamon rolls και σουηδικά cardamom buns, σοκολατένια cookies ή αλμυρής καραμέλας, flan parisien σε κομμάτι, ένα monkey bread που φτιάχνεται από περισσευούμενα ζυμάρια του παρασκευαστηρίου και bitter σοκολάτα και babka.

Θα βρίσκουμε κάθε δεύτερη μέρα κόλλυβα (τα αναγράφουν ως golden seeds προς αποφυγή παρεξηγήσεων) φτιαγμένα με τον πατροπαράδοτο τρόπο ή ελαφρώς πειραγμένα, με cranberries αντί για σταφίδες. Πρόκειται για superfood που ταιριάζει πολύ και με τον καφέ, τον οποίο επίσης προσφέρουν.

Μια και η Ξανθή είναι γεννημένη του Αγίου Φανουρίου, αλλά και καθώς ταιριάζει και με το όλο concept του φούρνου, θα ετοιμάζουν επίσης φανουρόπιτα, η οποία μάλιστα είναι και πιο υγιεινή από όλα τα υπόλοιπα κέικ αφού δεν περιέχει ούτε βούτυρο ούτε αυγά, ενώ το Πάσχα θα έχουν χριστόψωμο κλασικό, με τον γλυκάνισο και τον σταυρό του στην κορυφή, θα κάνουν και λαγάνα και τσουρέκια. Θα βγάζουν και ελιόψωμο καθώς και μια ανοιχτή πίτα από το ψωμί τους και με εποχιακά υλικά.

Στο Jesus Crust δείχνουν να έχουν πραγματικά πολλή όρεξη.

Σολωμού 9, Νέο Ψυχικό

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Holy Llama: Το πρώτο vegan bakery της Αθήνας μόλις άρχισε να ξεφουρνίζει κρουασάν και babka

Γεύση / Holy Llama: Το πρώτο vegan bakery της Αθήνας ξεφουρνίζει κρουασάν και babka

Στην περιοχή του Υμηττού μια ομάδα δημιούργησε plant-based συνταγές για πρωινό και brunch, επανεξετάζει παραδοσιακές συνταγές, όπως το τσουρέκι, και τις προσφέρει με τέτοιον τρόπο, ώστε να ξεφύγει από το «για vegan καλό είναι».
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Λυκαβηττός: Ο φούρνος που έκανε την Αθήνα να δοκιμάσει βαρύ γερμανικό ψωμί 

Γεύση / Λυκαβηττός: Ο φούρνος που έκανε την Αθήνα να δοκιμάσει βαρύ γερμανικό ψωμί 

35 χρόνια τώρα ένας φούρνος «στα ορεινά» του Κολωνακίου πειραματίζεται και ψάχνεται με τα άλευρα, προσφέρει περισσότερες από είκοσι συνταγές ποιοτικού ψωμιού, άζυμη λαγάνα και πανετόνε όλο τον χρόνο, before it was cool. 
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Όταν, μεθυσμένη, μπήκα στο βανάκι ενός φούρνου

Στιγμιότυπα / Όταν, μεθυσμένη, μπήκα στο βανάκι ενός φούρνου

Μετά από μια ξέφρενη νύχτα σε ένα κλαμπ της Πάτρας, η Ηρώ αδυνατούσε να φτάσει μέχρι το σπίτι της και δεν είχε πάνω της χρήματα. Τότε σκέφτηκε να «βοηθήσει» στον ανεφοδιασμό των φούρνων της περιοχής και να μπει σε ένα όχημα που μύριζε τυροκούλουρα.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Black Salami: Σε λίγες μέρες η Αθήνα θα κάνει ουρές για να δοκιμάσει ιταλικά ψωμιά

Γεύση / Black Salami: Η Αθήνα θα δοκιμάζει αυθεντικά ιταλικά ψωμιά

Το νέο microbakery των Εξαρχείων προμηθεύεται τα άλευρά του από το Τορίνο και το παστράμι του από τη Νέα Υόρκη, είναι αφιερωμένο στο προζύμι, εισάγει τον όρο του street brunch και δεν θέλει να μοιάζει με κανέναν άλλο φούρνο στην πόλη.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τα μουστοκούλουρα του φούρνου Δαρεμά έχουν μπει στον οδηγό του Michelin

Γεύση / Τα μουστοκούλουρα του φούρνου Δαρεμά έχουν μπει στον οδηγό του Michelin

Ο φούρνος Δαρεμά, από το 1948 έως σήμερα, φτιάχνει τα πιο νόστιμα, τραγανά και μυρωδάτα μουστοκούλουρα που υπάρχουν. Δεν είναι τυχαίο ότι αναφέρονται στον διεθνή οδηγό Michelin, αλλά δεν είναι αυτός ο λόγος που θα σε κάνει να τα αγαπήσεις.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Βιωσιμότητα και συλλογικές φαντασιώσεις 

Γεύση / Μπορεί η υψηλή γαστρονομία να είναι πράγματι βιώσιμη;

Βραβευμένα εστιατόρια, που αποτελούν το όνειρο πολλών foodies, καυχιούνται για τις βιώσιμες πρακτικές τους, την ίδια στιγμή που κάποιες «λεπτομέρειες» για τη λειτουργία τους τείνουν να αποσιωπούνται από τη βιομηχανία της εστίασης.
ΒΑΣΙΛΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΔΗΣ
Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Γεύση / Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Η συναρπαστική ιστορία του πιο εύκολου φαγητού ξεκινά από την αρχαία Κίνα και τη δυναστεία Τσινγκ. Σύμφωνα με έναν τριάστερο σεφ, υπάρχει τρόπος να κάνουμε τα συσκευασμένα noodles γκουρμέ. Δοκιμάσαμε όσα βρήκαμε στην Αθήνα και προτείνουμε τα καλύτερα.
ΜΑΡΙΑ ΠΑΠΠΑ
Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Το κρασί με απλά λόγια / Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Τι είναι το Aszu, το Szamorodni, το Furmint και το Harslevelu; O Robert Kindl, γενικός διευθυντής του θρυλικού Oremus, εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET τον Παναγιώτη Ορφανίδη γιατί το Tokaj είναι μια από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης.
THE LIFO TEAM
Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Ιστορία μιας πόλης / Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Φιξ, Μετς, Κλωναρίδη. Τρία τοπωνύμια, τρεις περιοχές της Αθήνας που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Επιχειρήσεις που έμαθαν στην αθηναϊκή κοινωνία να πίνει μπίρα, να την απολαμβάνει κατ’ οίκον ή σε πάρκα. H Αγιάτη Μπενάρδου συζητά με τον Βασίλη Νάστο για τη ζυθοποιία Κλωναρίδη και την εξέλιξη της περιοχής των Πατησίων.
THE LIFO TEAM
Alchemist

Γεύση / Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

Σε ένα εστιατόριο της Κοπεγχάγης σερβίρονται ωμές μέδουσες και παγωτό από αίμα γουρουνιού ενώ στην οροφή προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Πρόκειται για «γαστρονομική όπερα» ή για μια ηδονιστική υπερβολή;
THE LIFO TEAM
Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT