«Μου αρέσει πάρα πολύ αυτή η δουλειά, αλήθεια σου λέω, και δυστυχώς το κατάλαβα μεγάλη». Η ιστορία της Πόπης Σεβαστού ξεκινάει πριν από περίπου είκοσι χρόνια, όταν χρειάστηκε να αντικαταστήσει μία φίλη της η οποία εργαζόταν στο Corte της Γλυφάδας.
«Ήμουν στον δρόμο, πήγαινα σε ένα κομμωτήριο της περιοχής και είδα μια φίλη μου να με φωνάζει μέσα από το μαγαζί, πήγα προς το μέρος της, μου είπε ότι δεν μπορεί να δουλέψει την Κυριακή, ότι ψάχνει άνθρωπο να την αντικαταστήσει και αν θα μπορούσα εγώ να το κάνω. Της έλεγα ότι δεν υπάρχει περίπτωση να με αφήσει ο πατέρας μου να δουλέψω σε μπαρ, παράλληλα ήμουν και αθλήτρια μπάσκετ και είχα αγώνες εκείνη τη μέρα, με τα πολλά όμως και επειδή την αγαπούσα πολύ με έπεισε να πάω.
Μου ζήτησαν να βάλω μια συγκεκριμένη μάρκα ουίσκι αλλά εγώ δεν ήξερα τίποτα από ποτά, κοίταξα λοιπόν τον dj, εκείνος μου έδειξε με το βλέμμα του που είναι τα μπουκάλι, το πήρα, το άνοιξα, ένιωσα τεράστια χαρά που τα είχα καταφέρεις ως εκεί. Πάω να σερβίρω, όμως δεν γνώριζα ότι το μπουκάλι δεν έχει ροή, γέμισα το μπαρ ουίσκι. Παρόλα αυτά, από εκείνη τη μέρα κόλλησα με τη δουλειά».
Συνέχισε να δουλεύει στο μπαρ της Γλυφάδας στα κρυφά «μετά από λίγο καιρό βέβαια άρχισαν και να με ψιλιάζονται οι γονείς μου, με ρωτούσαν πού πάω, γιατί ντύνομαι, γιατί άργησα, είπα την αλήθεια τελικά στον πατέρα μου και μετά από αυτό ερχόταν και εκείνος στο μαγαζί αραιά και πού, το χαιρόταν». Έμεινε λοιπόν εκεί δύο χρόνια, μετά πήγε στο Εν Πλω, στον Ιστιοπλοϊκό, στο Gazarte, στο Mama Roux, σε όλα αυτά τα μέρη όμως δούλεψε περιστασιακά και part time, αφού η κύρια δουλειά της ήταν πάνω στο αντικείμενο των σπουδών της, στα ναυτιλιακά.
«Ανήκω στην κατηγορία “πάρε το πτυχίο σου και μετά να κάνεις ό,τι θέλεις”. Αυτό το μετά εμένα μου πήρε δεκαοχτώ χρόνια. Να καταλάβεις πολλές φορές η μαμά μου δεν λέει καν που δουλεύω όταν τη ρωτάνε, νομίζει ακόμα ότι θα γυρίσω στη ναυτιλία».
Ως bar manager του Nolanverse, η Πόπη Σεβαστού βρίσκεται σε άμεση επαφή με τις κουζίνες δύο εκ των σημαντικότερων εστιατορίων της Αθήνας οι οποίες της δανείζουν υλικά και της δίνουν έμπνευση. Θυμάμαι να έχει πρωτοανοίξει ο Proveleggios και με όποιον μιλούσα που τον είχε επισκεφθεί ανέφερε εκτός από το φαγητό και τα ποτά της σαν κομμάτι της εμπειρίας.
Αυτή τη στιγμή όμως, και από τη μέρα που το πήρε απόφαση να αφοσιωθεί στη μπάρα που την κέρδισε πριν από χρόνια, το όνομά της ακούγεται μεταξύ όσων ξέρουν να εκτιμούν ένα καλοφτιαγμένο και με άποψη κοκτέιλ. Ως bar manager του Nolanverse, η Πόπη Σεβαστού βρίσκεται σε άμεση επαφή με τις κουζίνες δύο εκ των σημαντικότερων εστιατορίων της Αθήνας οι οποίες της δανείζουν υλικά και της δίνουν έμπνευση. Θυμάμαι να έχει πρωτοανοίξει ο Proveleggios και με όποιον μιλούσα που τον είχε επισκεφθεί ανέφερε εκτός από το φαγητό και τα ποτά της σαν κομμάτι της εμπειρίας.
Αποφεύγει τους πουρέδες, δεν αντέχει τα γλυκά κοκτέιλ, και δεν το προτείνει, το μενού της κινείται με βάση την εποχικότητα, όπως και οι κουζίνες του Nolan και του Proveleggios. Δουλεύει με χειροποίητες παρασκευές και με όσα δίνει η κάθε εποχή σε φρούτα και λαχανικά. Της αρέσουν πολύ τα νούμερα, είναι από αυτούς τους ανθρώπους που έχουν τυχερό αριθμό και αγαπημένη ημερομηνία. Παράλληλα, δυσκολεύεται πολύ να βαφτίσει τα ποτά της.
Και καθώς η ομάδα του μπαρ του Nolanverse είναι πολύ δημιουργική και πειραματίζεται συνέχεια με καινούργια κοκτέιλ τα οποίες για πρακτικούς λόγους αρχειοθετεί με νούμερα, έχει δημιουργήσει μία εγκυκλοπαίδεια με συνταγές που αντί για ονόματα φέρουν αριθμούς. Δυσκολεύεται πάρα πολύ να δώσει και ονόματα στα ποτά της, είναι και αυτός ένας λόγος που αυτή η εγκυκλοπαίδεια έχει στηθεί κατά αυτόν τον τρόπο.
Kαι ενώ πίναμε το νεγκρόνι της με σέλερι που οι επισκέπτες του το ανέδειξαν σε ποτό σταθερή αξία για το Proveleggios ήδη από τις πρώτες μέρες λειτουργίας του, εκείνη μας μίλησε τόσο για τη ζωή της πίσω από τη μπάρα όσο και για εμάς που βρισκόμαστε έξω από αυτήν.
— Σε δυσκόλεψε κάτι στα πρώτα σου βήματα;
Θεωρώ τον εαυτό μου αρκετά τυχερό όλα αυτά τα χρόνια. Ωστόσο στο ξεκίνημα μου δυσκολευόμουν αρκετά ψυχολογικά, κυρίως γιατί έπρεπε να λέω ψέματα στους γονείς μου. Είμαι παιδί της δεκαετίας του ’80, τότε το να δουλεύει μία γυναίκα πίσω από το μπαρ ήταν ταυτισμένο με «σκοτεινά» μονοπάτια, υπήρχε μεγάλη προκατάληψη.
— Ποια είναι η φιλοσοφία σου όσον αφορά τη δουλειά σου;
Είναι ταυτισμένη με την φιλοξενία, για μένα το μπαρ είναι το σπίτι μου και ο πελάτης είναι ο καλεσμένος μου. Ο σκοπός μου είναι να νιώσει άνετα και να περάσει καλά -έτσι θα έχω περάσει και εγώ καλά.
— Το πιο γοητευτικό πράγμα του να δουλεύεις σε μπαρ;
Είμαι που είμαι κοινωνική, δουλεύω και σε έναν χώρο που μου προσφέρει απλόχερα τη δυνατότητα να γνωρίζω διαρκώς κόσμο. Μετά είναι το στοιχείο της δημιουργικότητας που είναι πολύ σημαντικό για μένα.
— Ποιος είναι ο ιδανικός πελάτης;
Μου αρέσει να χρησιμοποιώ τον όρο καλεσμένο, άρα ιδανικός καλεσμένος είναι αυτός που θα ανταποκριθεί στο καλωσόρισμα μου. Η ευγένεια είναι αυτή που θα κάνει κάποιον μπροστά από το μπαρ μου να ξεχωρίσει.
— Υπάρχει κάποια τάση στα κοκτέιλ που έχεις υιοθετήσει κι εσύ; Και κάποια που δεν συμπαθείς ιδιαίτερα;
Δεν ξέρω αν περιγράφεται ως τάση, αλλά ο τρόπος που ζούμε έχει αλλάξει. Μας ενδιαφέρει τί καταναλώνουμε, τί χρησιμοποιούμε στο δέρμα μας, τί φοράμε, ποιο είναι το αποτύπωμα μας στον πλανήτη. Αν λοιπόν μπορούν να χαρακτηριστούν και να θεωρηθούν τάση τότε αυτή είναι που υιοθετώ και στα κοκτέιλ μου δουλεύοντας με φυσικά προϊόντα, αγνές και φρέσκες πρώτες ύλες, με χειροποίητες παρασκευές και έμφαση στην ποιότητα. Στον αντίποδα βρίσκονται όλες οι περίπλοκες τεχνικές που χρησιμοποιούμε προς εντυπωσιασμό.
— Πώς προκύπτουν οι συνταγές σου; Πώς επιλέγεις τι θα γραφτει τελικά σε ένα μενού και τι όχι;
Οι συνταγές μου προκύπτουν από ένα ταξίδι, από μια επίσκεψη σε ένα μπαρ, από μια συνάντηση με φίλους, από μία βόλτα στην λαϊκή αγορά. Εμπνέομαι από νέα υλικά που θα πέσουν στα χέρια μου, από κλασικές συνταγές κοκτέιλ μέχρι μια ξεχωριστή γεύση που ενδεχομένως θα μου θυμίσει κάτι.
Μπορεί να σκεφτώ κάτι ακόμα και στα λίγα λεπτά που κάνω να φτάσω από το σπίτι μου στο εστιατόριο, θυμάμαι τι μου έχει πει ο Πάνος (σ.σ. Χαρβαλάκης, σεφ του Proveleggios) και επεξεργάζομαι το κοκτέιλ ημέρας στο μυαλό μου.
Ο κόσμος είναι αυτός που θα μου δείξει τί θα μπει και τί θα παραμείνει στο μενού. Στο Proveleggios σχεδόν κάθε μέρα από την ημέρα που ανοίξαμε προτείνω κοκτέιλ ημέρας και πολλές φορές αυτό καταλήγει στο βασικό του μενού ή σε αυτό του Νolan. Αντίστοιχα υπάρχουν κοκτέιλ που έχω πιστέψει πάρα πολύ αλλά για κάποιο λόγο δεν βρήκαν την ανταπόκριση που περίμενα.
Επίσης ένας βασικός οδηγός είναι και η εποχικότητα. Τα κοκτέιλ προσαρμόζονται και μπαινοβγαίνουν στο μενού ανάλογα με τα φρούτα και τα λαχανικά που βρίσκω κάθε εποχή.
— Ποιες είναι οι τεχνικές και οι παρασκευές που κάνεις στο τελευταίο σου μενού. Και πώς συνεργάζεσαι με την κουζίνα.
Στο brief που κάνω κάθε μέρα στην ομάδα λίγο πριν ξεκινήσει το σέρβις αναφέρομαι μόνο σε συστατικά και υλικά, ποτέ σε τεχνικές, γιατί αυτές σπάνια αφορούν τους καλεσμένους μας και θεωρώ ότι όσες τεχνικές και να σας πω στο τέλος δεν θα θυμάστε τίποτε. Πολύ απλά γιατί αυτό που μας ενδιαφέρει όλους ως καταναλωτές είναι όταν τρώμε ή πίνουμε κάτι να ικανοποιούμε τις αισθήσεις μας.
Θέλω απλά να δημιουργήσω μια εμπειρία χωρίς άγνωστες και παράξενες λέξεις. Πολλές φορές εντυπωσιαζόμαστε με την τεχνική και δεν έχουμε το θάρρος να παραδεχτούμε ότι το ποτό δεν άγγιξε τις αισθήσεις μας.
Όσον αφορά τις παρασκευές, στα μπαρ του Nolanverse σχεδόν όλες είναι χειροποίητες. Προσπαθώ να αξιοποιώ τα υλικά στο έπακρο έτσι ώστε να μην πετάμε σχεδόν τίποτα. Σε αυτή τη διαδικασία η ύπαρξη της κουζίνας παίζει πολύ σημαντικό ρόλo, στα μάτια μου είναι σαν μία ανοιχτή εγκυκλοπαίδεια υλικών. Ρωτάω, μαθαίνω και πειραματίζομαι με νέα συστατικά, συχνά κλέβω υλικά από την κουζίνα και δεν είναι λίγες οι φορές που με φωνάζουν για να δοκιμάσω κάτι μήπως και μπορέσω να το αξιοποιήσω στις συνταγές μου.
Τις περισσότερες φορές τα πειράματα αποδίδουν άλλες πάλι όχι -η αλήθεια είναι ότι συχνά οι άνθρωποι της μπάρας υπερεκτιμούμε πολύ τις δυνάμεις. Αλλά σε γενικές γραμμές, όταν συνεργάζονται η κουζίνα και το μπαρ πιστεύβω ότι μπορούν να οδηγήσουν σε γευστικά θαύματα.
— Ποιες είναι για σένα οι διαφορές του να δουλεύεις σε ένα τυπικό μπαρ από το να βρίσκεσαι πίσω από το μπαρ ενός εστιατορίου;
Στην πραγματικότητα η ύπαρξη ενός μπαρ μέσα σε ένα εστιατόριο δημιουργεί μία επιπλέον εμπειρία για τους καλεσμένους. Ωστόσο γι’ αυτόν που βρίσκεται πίσω από αυτό είναι μία πρόκληση και ο λόγος είναι απλός: Ο κόσμος επιλέγει ένα εστιατόριο με βασικό κριτήριο το φαγητό.
Το ποτό λειτουργεί συνοδευτικά οπότε απαιτείται μεγαλύτερη προσπάθεια να πείσεις τον καλεσμένο να δοκιμάσει ένα, δύο και τρία κοκτέιλ, πόσο μάλλον όταν είμαστε περισσότερο συνηθισμένοι να πίνουμε κρασί ή μπίρα με το φαγητό μας. Είμαι πολύ περήφανη που στο Nolanverse η ομάδα πιστεύει στο μπαρ και το βοηθάει πολύ. Από τη στιγμή που θα πείσουμε τους καλεσμένους να δοκιμάσουν τα ποτά μας, είναι βέβαιο για μένα ότι θα επιστρέψουν μόνοι τους για να τα αναζητήσουν.
— Ζηλεύεις κάτι από τον τρόπο με τον οποίο δουλεύουν στα τυπικά μπαρ;
Για εμένα δεν υπάρχει διαφορά ανάμεσα σε ένα τυπικό μπαρ, όπως το περιγράφεις, και σε ένα μπαρ εστιατορίου. Υπάρχουν μπαρ που επιλέγουν να προσφέρουν σωστά ποτά και άλλα που δεν φροντίζουν γι’ αυτό, υπάρχουν καλοί και κακοί επιχειρηματίες, υπάρχουν λογικά και μη λογικά ωράρια.
Στην περίπτωση μου έχω τη δυνατότητα να χρησιμοποιώ υλικά της κουζίνας, να εκμεταλλεύομαι τον εξοπλισμό της, να μαθαίνω και να εμπνέομαι από τις τεχνικές της. Επίσης το να δουλεύεις στο Nolanverse και να έχεις πρόσβαση στο μενού του Σωτήρη Κοντιζά και της ομάδας του όποτε θέλεις, μην κοροϊδευόμαστε, νομίζω θα το ζήλευαν πολλοί.
— Κλισέ που ακούς συχνά για τη δουλειά σου;
Άφησα τις σπουδές μου και την καριέρα μου μετά από δεκαοχτώ χρόνια για να κάνω κάτι που αγαπάω και με γεμίζει. Οπότε τα κλισέ του τύπου «δεν είναι δουλειά αυτή για εσένα», «πώς θα παντρευτείς ενώ δουλεύεις βράδυ», «θα γίνεις 40 χρονών και θα είσαι πίσω από το μπαρ» τα θεωρώ ξεπερασμένα και παλιομοδίτικα.
— Θέλεις πολύ να επισκεφθείς κάποιο μπαρ του εξωτερικού;
Έχω ήδη βγάλει εκατόν δεκατέσσερα σε αριθμό από την λίστα μου, τα οποία τα θεωρώ πολλά αν σκεφτεί κανείς ότι δεν έχω ταξιδέψει ακόμα στην Αμερική. Στόχος μου είναι να επισκέπτομαι τουλάχιστον δεκαπέντε νέα μπαρ τον χρόνο ελπίζοντας κάποια στιγμή να καταφέρω να ολοκληρώσω την λίστα μου.
— Στην Αθήνα, έχεις αγαπημένο μπαρ;
Αν με ρωτούσες πριν λίγους μήνες δεν θα ήξερα να σου απαντήσω. Πλέον όμως έχω μπαρ που μου αρέσει να πηγαίνω, που κατάφερε να γίνει το αγαπημένο μου, και αυτό είναι το Grasshoppers στον Νέο Κόσμο. Στο ρεπό μου θα προσπαθήσω να περάσω από εκεί έστω και για ένα ποτό.
— Γιατί είναι ανδροκρατούμενος αυτός ο χώρος;
Πράγματι είναι, αν και τα τελευταία χρόνια αυτό αλλάζει και βλέπουμε όλο και περισσότερες γυναίκες πίσω από το μπαρ, στο φετινό Athens Bar Show είδα τόσες γυναίκες, μίλησα με πολλά κορίτσια που δουλεύουν και αυτά έχοντας μάλιστα υψηλές θέσεις, ενθουσιάστηκα. Η προκατάληψη ότι μια γυναίκα πίσω από το μπαρ έχει ρόλο «γλάστρας» ευτυχώς ξεπερνιέται, έχουμε ακόμα δρόμο ακόμα και περιθώρια βελτίωσης.
Οφείλω όμως να παραδεχτώ ότι η συγκεκριμένη δουλειά είναι σκληρή και πολλές φορές ίσως πιο σκληρή για τις γυναίκες. Πίσω από την δημιουργικότητα, τα ευγενικά χαμόγελα και τις ενδιαφέρουσες συζητήσεις που ενδεχομένως μπορεί να έχεις σε μία βάρδια, υπάρχει μια προετοιμασία που εσείς δεν βλέπετε αλλά είναι δύσκολη και καταπονεί το σώμα.
Προσωπικά υπήρξα αρκετά τυχερή όλα αυτά τα χρόνια, δεν θυμάμαι να αντιμετώπισα κάποια προκατάληψη. Είχα συναδέλφους που με σέβονταν, εκτιμούσαν την δουλειά μου και τις ικανότητες μου. Στην περίπτωση που θα συνέβαινε το αντίθετο το σίγουρο είναι ότι δεν θα το επέτρεπα και θα αντιδρούσα.
Βλέπω ότι οι νέες γυναίκες είναι αποφασισμένες εξαρχής για το ότι θα ασχοληθούν με αυτή τη δουλειά. Η βοηθός μου εδώ και η καλύτερη συνεργάτης που είχα ποτέ, η Λίνα χρωστούσε κάποια μαθήματα όταν πρωτοήρθε να δουλέψει εδώ. Τελικά πήρε το πτυχίο της, είναι πολιτικός μηχανικός αλλά κατάλαβε ότι το μπαρ είναι η δουλειά που θέλει να κάνει και πιστεύω ότι θα πάει πάρα πολύ ψηλά γιατί δεν έχει αυτόν τον δισταγμό που είχα εγώ στην ηλικία της.
— Κάτι που κάνουμε όσοι βρισκόμαστε έξω από την μπάρα και είναι αρκετά εκνευριστικό για σένα που βρίσκεσαι από μέσα;
Οι περισσότεροι συνάδελφοι μου θα πουν ότι τους ενοχλεί όταν βάζετε τις τσάντες σας και γενικά τα πράγματα σας πάνω στο μπαρ. Εμένα δεν με ενοχλεί αυτό γιατί πολύ απλά θα σας θυμίσω ότι στα εστιατόρια μας τα τραπέζια είναι στρωμένα οπότε δεν χωράνε οι τσάντες σας. Αστειεύομαι φυσικά, μόνο την αγένεια ενοχλητική.
— Δέχεσαι να βάλεις κόκα κόλα σε ένα καλό ουίσκι;
Δέχομαι να σερβίρω οτιδήποτε σας ευχαριστεί, το εννοώ, όπως και εγώ όταν θέλω να πιω κάτι με συγκεκριμένο τρόπο θέλω να μου το δώσουν. Δεν θα προσπαθήσω να πείσω κανέναν ότι αυτό που πίνει είναι λάθος, ούτε θα του πω ότι ξοδεύει ένα καλό ποτό, από τη στιγμή που θα το βάλω θα το πληρωθώ κιόλας, οπότε μόνο εκείνος θα ξοδευτεί.
Εκείνο που κάνω κάποιες φορές να βάλω το ποτό όπως μου το έχουν παραγγείλει δίπλα λίγο σκετο, θα τα σπρώξω και τα δυο και θα πω, «αυτή είναι η επιλογή σας και αυτό από μένα, η δική μου πρόταση», αλλά και πάλι δεν θα προσπαθήσω να αλλάξω τη γνώμη κανενός.
— Ένα κλασικό κοκτέιλ που αγαπάς;
Extra, πολύ extra, dry martini με φιστίκι αράπικο για συνοδευτικό.
