Γεννήθηκα και μεγάλωσα σε δύο χωριά του Πηλίου, το Κανάλι, το χωριό του πατέρα μου, και το Κεραμίδι, το χωριό της μητέρας μου, και τα δύο στη μη τουριστική πλευρά του Πηλίου, πίσω από τη Ζαγορά. Το ένα είναι παραθαλάσσιο χωριό, το άλλο είναι καμπίσιο, μέσα στον Θεσσαλικό Κάμπο. Οι γονείς μου ασχολούνται με την αγροτική ζωή, δουλεύουν στα χωράφια· ο μπαμπάς μου έχει και ένα ασβεστοκάμινο, από τα ελάχιστα πλέον στην Ελλάδα, και κάνει ασβέστη. Είναι οικογενειακή επιχείρηση, δουλεύει μαζί με τα τρία άλλα αδέλφια του, αυτή είναι η κύρια δουλειά τους. Εκεί έμεινα μέχρι το γυμνάσιο.
• Μεγάλωσα στο περιβάλλον της Ελλάδας δεκαετίας του ’90, σε ένα χωριό αρκετά μεγάλο, με πολλή ξενοιασιά, πολλή ελευθερία, πολύ παιχνίδι, πολύ ωραίο φαγητό, όχι μόνο στην οικογένειά μου, αλλά και γενικά στην περιοχή. Σχεδόν όλα τα σπίτια ήταν φτωχικά, ανθρώπων του μόχθου, αλλά πάντα είχαμε δυο-τρία φαγητά στο τραπέζι και πάντα η στιγμή του φαγητού ήταν ιερή, δεν καθόταν ο καθένας μόνος του να φάει. Περιμέναμε να μαζευτούμε όλοι μαζί για να φάμε το μεσημέρι σε ένα τραπέζι που είχε ελληνικό φαγητό: χόρτα, φέτα, σαλάτα, το κύριο φαγητό, ψωμί ζυμωτό, αν όχι ζυμωμένο στο σπίτι, από τον φούρνο του χωριού. Κάπως έτσι μεγάλωσα μέχρι τα 15. Ήμουν τυχερός γιατί όλες οι γυναίκες της οικογένειάς μας ήταν πολύ καλές μαγείρισσες. Δεν υπήρχε κάποιος που το έκανε επαγγελματικά, μαγείρευαν ως μέρος του νοικοκυριού, στο σπίτι τους.
• Όταν ήμουν μικρός δεν υπήρχε καμία σκέψη να γίνω μάγειρας, ούτε ήμουν το παιδί που ήταν πίσω από τη μαμά του όταν μαγείρευε. Ένας οικογενειακός μας φίλος είχε έναν ξυλόφουρνο στη Νέα Ιωνία του Βόλου. Εμείς είμαστε γύρω στα 15 χιλιόμετρα από εκεί, έτσι τα καλοκαίρια, μόλις τελείωνα το σχολείο, πήγαινα να κάνω αγγαρείες: να σκουπίσω, να ξύσω με τη σπάτουλα καμιά λαμαρίνα, ό,τι μπορεί να κάνει ένα παιδί 12-13 χρονών. Όλη αυτή η διαδικασία που έβλεπα όμως γύρω μου, που με αλεύρι, νερό και μαγιά κάνουν κάτι μαγικό, ψωμί, και μάλιστα το βαρύ ψωμί, με υπόξινη γεύση και μαλακή κρούστα –καμία σχέση με τα κυψελωτά ψωμιά που βγάζουν οι νέες γενιές φούρνων με την ξερή κρούστα και θεωρούμε αυθεντικά‒, με έβαλε σε σκέψη «α, τι ωραίο είναι αυτό το πράγμα», έτσι τα τρία καλοκαίρια του γυμνασίου τα πέρασα σ’ αυτόν τον φούρνο. Από την άλλη, όμως, ήταν μια πάρα πολύ δύσκολη δουλειά, που θέλει πολύ πρωινό ξύπνημα, το οποίο εγώ δεν ήθελα να το έχω σε όλη μου τη ζωή.
Μεγαλώνοντας σε χωριό, η μαγειρική μού φαίνεται παιχνίδι σε σχέση με δουλειές ανθρώπων που είναι έξω και ασχολούνται με τη γη, με το χώμα, και αντιμετωπίζουν τις καιρικές συνθήκες, το κρύο και τη ζέστη.
Το τελευταίο καλοκαίρι που είχα τελειώσει το γυμνάσιο είπα «θα ασχοληθώ με την αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική». Τότε δεν υπήρχε σχολή στην Ελλάδα, και ακόμα δεν υπάρχει καθαρά αρτοποιίας. Ψάχνοντας, βρήκα ότι υπάρχουν σχολές ζαχαροπλαστικής και σχολές μαγειρικής και έκανα αίτηση στη σχολή μαγειρικής της ΣΤΕ (Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων), όπου τότε έμπαιναν και παιδιά με απολυτήριο γυμνασίου. Πέρασα στη Ρόδο. Μπαίνοντας για πρώτη φορά στην κουζίνα, κατάλαβα ότι είναι αυτό που μου αρέσει, ότι το μαγείρεμα με έκανε να αισθάνομαι χαρούμενος. Κάπως έτσι ξεκίνησε το ταξίδι μου στη μαγειρική.
· Στη ΣΤΕ ήταν υποχρεωτική η πρακτική, πλέον στις σχολές μαγειρικής δεν είναι. Έτσι η πρώτη μου δουλειά ήταν το καλοκαίρι του 2002 στο Atlantica Hotel στη Ρόδο, ένα κλασικό ξενοδοχείο του νησιού τότε, που σήμαινε all inclusive, μπουφέδες, 1.000 δωμάτια, χαοτικό, αλλά όμορφα χαοτικό για ένα παιδί 16 χρονών. Έκανα κι άλλη μία πρακτική σε ξενοδοχείο, δούλεψα και δύο χρονιές στη Ρόδο και κάποια στιγμή το 2004 κατάλαβα ότι ήθελα να ασχοληθώ πιο πολύ με το εστιατόριο.
· Στην Αθήνα ήρθα το 2007, για να δουλέψω στη Hytra του Ψυρρή. Έμεινα στην Κυψέλη, ακόμα εκεί μένω, όλα μου τα χρόνια, στο ίδιο σπίτι στην ίδια γειτονιά. Μου αρέσει το κέντρο, το αγαπάω. Δεν ξέρω αν θα μείνω όλη μου τη ζωή, αλλά η Αθήνα είναι μια πόλη που μου αρέσει πάρα πολύ. Κάποιοι λένε ότι έχει πολλή κίνηση, για μένα αυτό είναι ωραίο, μαγικό.
• Από την αρχή μού μπήκε στο μυαλό το εστιατόριο, κι αυτό κυνήγησα. Δούλεψα έναν χρόνο στην Ελβετία και μετά μπήκα στη Hytra που εκείνη την εποχή ήταν από τα κορυφαία εστιατόρια της χώρας, και ακόμα είναι. Ήταν η εποχή που πήρα πρώτη φορά αστέρι Michelin. Τα τέσσερα χρόνια που ήμουν εκεί σεφ ήταν ο Νίκος Καραθάνος, ήταν πολύ ωραία. Παράλληλα, όλα αυτά τα χρόνια που ήμουν στη Hytra ταξίδευα πάρα πολύ για επαγγελματικούς λόγους, έκανα πρακτική σε εννιά κορυφαία εστιατόρια του κόσμου: στο Noma το 2008, στο Miramar στην Κόστα Μπράβα, έξω από τη Βαρκελώνη, που έχει δύο αστέρια Michelin, στο Le jardin des senses στο Μονπελιέ με τρία αστέρια Michelin, στα De Librije και Hertog Jan, εστιατόρια που θα με έκαναν καλύτερο και θα μάθαινα διάφορα πράγματα ‒όχι συνταγές‒, γιατί κάνουν διαφορετική κουζίνα από αυτή που μου αρέσει και θα ήθελα να ασχοληθώ.
Ήθελα να αποκτήσω τεχνογνωσία, να μάθω πώς λειτουργούν όλα αυτά τα εστιατόρια. Δεν μου άρεσε να αλλάζω, γι’ αυτό στην ουσία οι δουλειές μου σε εστιατόρια είναι δύο, στη Hytra και στα Botrini’s και Etrusco, γιατί πιστεύω ότι όταν μένεις κάπου, χτίζεις πράγματα. Όταν έκλεισε ο κύκλος στη Hytra, είχα στο μυαλό πολύ συγκεκριμένα τα πράγματα που ήθελα να κάνω. Ετοιμαζόμουν να φύγω στο εξωτερικό για να δουλέψω στο Hibiscus στο Λονδίνο, αλλά τότε μπήκε ο Έκτορας Μποτρίνι στη μαγειρική μου ζωή.
• Τον Έκτορα τον γνώρισα από τον Τάσο Στεφάτο, ο οποίος ήταν sous chef στη Hytra και παραμένει πολύ καλός μου φίλος. Ήταν Ιούλιος του 2011, ήπιαμε καφέ, μιλήσαμε για εστιατόρια, για κουζίνες, ταξίδια, και υπήρξε χημεία μεταξύ μας. Έτσι, τον Οκτώβριο του ’11 ξεκίνησα να δουλεύω εδώ και πλέον δουλεύουμε μαζί σχεδόν δώδεκα χρόνια. Ο Έκτορας είναι ένας άνθρωπος που με έχει επηρεάσει πολύ. Όλοι οι άνθρωποι που με έχουν επηρεάσει στη ζωή μου είναι μάγειρες, στην κουζίνα περνάω τις περισσότερες ώρες μου και αυτούς συναναστρέφομαι. Το δεύτερό μου stage ήταν στη Γαλλία, στο Μονπελιέ, στο Le jardin des senses, το οποίο το έχουν δύο δίδυμοι σεφ, ο Jacques και ο Laurent Pourcel. Αυτοί με επηρέασαν θετικά, μου έδειξαν να αγαπάω τα υλικά, τα υλικά τους είχαν πάρα πολλά κοινά με τα δικά μας, άνοιγες το ψυγείο και νόμιζες ότι είσαι στην Ελλάδα. Έτσι με έβαλαν στη σκέψη ότι αυτά έπρεπε να δώσουμε στον κόσμο να φάει.
• Η κουζίνα που μου αρέσει είναι η ελληνική και η μεσογειακή. Όταν πήγαινα για πρακτική σε εστιατόρια δεν κρατούσα ποτέ σημειώσεις, δεν έβγαζα φωτογραφίες και με ρωτούσαν «μα γιατί;». Γιατί δεν με ενδιέφερε να κλέψω το πιάτο από ένα τριάστερο και να το φέρω εδώ copy paste, ήθελα να δω πώς δουλεύει, πώς στήνεται το μαγαζί, πώς δουλεύει η κουζίνα, πώς δουλεύει το σέρβις... Προφανώς μου άρεσε η μαγειρική των σεφ στους οποίους διάλεγα να πάω να μαθητεύσω, αλλά δεν ήθελα να κλέψω την κουζίνα τους. Ζούμε στη Μεσόγειο, είμαστε μια χώρα με πάρα πολλά υλικά, φοβερά υλικά, και με αυτά μου αρέσει να μαγειρεύω.
• Υπάρχει μια ιστορία με δύο τριάστερους σεφ που ο ένας ξέρει ότι το αγαπημένο υλικό του άλλου είναι το νερό και περπατώντας μια φορά στο δάσος του λέει «κοίτα πόση χαμένη σάλτσα είναι εδώ στα ρυάκια», για να τον κοροϊδέψει, αλλά ο άλλος λέει αλήθεια ότι αγαπημένο του υλικό είναι το νερό, γιατί πιστεύει ότι χωρίς νερό δεν μπορούμε να κάνουμε πολλά πράγματα. Και όντως, το νερό είναι από τα αγαπημένα μου υλικά, είναι η βάση για τους ζωμούς. Μου αρέσει επίσης ό,τι βγαίνει από τη θάλασσα, κόκκινες γαρίδες Μάνης, καραβίδες Χαλκίδας, όλα τα όστρακα, το ελαιόλαδο, η αγκινάρα, μου αρέσει πάρα πολύ και η γλυκόρριζα, παρότι δεν τη βρίσκεις στην κουζίνα μας ‒ μου αρέσει αυτή η μυρωδιά και η βαθιά επίγευση που έχει. Δεν υπάρχουν μη αγαπημένα υλικά, μου αρέσει να μαγειρεύω με τα πάντα, όλα τα υλικά έχουν την ίδια αξία και πρέπει να τα προσέχουμε το ίδιο, είτε είναι μια τρούφα, είτε μια πατάτα, είτε μια σφυρίδα, είτε μια σαρδέλα· εάν έχει σωστά ποιοτικά χαρακτηριστικά, είναι πολύ καλό υλικό. Γενικά, μου αρέσει να μαγειρεύω με πράγματα της θάλασσας, μου είναι πολύ πιο εύκολο.
• Το καλό πιάτο ξεκινάει από το καλό υλικό και μετά είναι όλα αυτά που έχουμε στο μυαλό μας από τα ταξίδια που έχουμε κάνει, αν πρέπει να βασιστούμε σε μια παραδοσιακή συνταγή και να πάρουμε κάποια στοιχεία. Στην Κέρκυρα αυτό το κάνουμε πολύ, βασιζόμαστε σε παραδοσιακές συνταγές, παίρνουμε το μπουρδέτο και προσπαθούμε να το κάνουμε με τη δική μας οπτική, όχι να το αποδομήσουμε, γιατί αποδομώ σημαίνει γκρεμίζω. Δεν θέλουμε να το γκρεμίσουμε, θέλουμε να το δούμε με τον δικό μας τρόπο, όχι να το αλλάξουμε.
• Καλό φαγητό είναι ένα νόστιμο, καλομαγειρεμένο φαγητό. Δεν ξεχωρίζω το γκουρμέ από το καλό φαγητό, είναι το ίδιο πράγμα, μια εξαιρετική ντομάτα, ένα εξαιρετικό ελαιόλαδο, αφρίνα και πολύ ωραία ρίγανη είναι πολύ καλό φαγητό. Ό,τι είναι καλομαγειρεμένο είναι για μένα καλό φαγητό, απ’ όλες τις κουζίνες. Ένα καλομαγειρεμένο ράμεν είναι πολύ ωραίο φαγητό, μπορεί να μη θέλω να το τρώω κάθε μέρα, αλλά όταν είναι σωστά φτιαγμένο, είναι πολύ ωραίο φαγητό.
Δεν υπάρχουν μη αγαπημένα υλικά, μου αρέσει να μαγειρεύω με τα πάντα, όλα τα υλικά έχουν την ίδια αξία και πρέπει να τα προσέχουμε το ίδιο, είτε είναι μια τρούφα, είτε μια πατάτα, είτε μια σφυρίδα, είτε μια σαρδέλα· εάν έχει σωστά ποιοτικά χαρακτηριστικά, είναι πολύ καλό υλικό. Γενικά, μου αρέσει να μαγειρεύω με πράγματα της θάλασσας, μου είναι πολύ πιο εύκολο.
• Το φαγητό είναι μνήμη, οι μυρωδιές από κάθε τόπο, κάθε κουζίνα είναι εντυπωμένες στο μυαλό μας. Η μυρωδιά του κοκκινιστού, της κανέλας, του τηγανιού, του ελαιόλαδου, των γεμιστών όταν βγαίνουν απ’ τον ξυλόφουρνο, του ψωμιού που βγαίνει από τον φούρνο μού φέρνει ακόμα και σήμερα ανατριχίλα. Δεν είναι όμως μόνο μνήμη το φαγητό, γιατί πολλές φορές δοκιμάζουμε πράγματα τα οποία δεν τα έχουμε ξαναδοκιμάσει και ανοίγει ο κόσμος μας. Ζούμε σε μια εποχή που ανοίγει ο κόσμος μας, δηλαδή συναντάμε στην Αθήνα κουζίνες πολλών διαφορετικών ειδών.
• Είναι σημαντικό όμως να έχεις μνήμες, τα παιδιά που έρχονται στην κουζίνα τα τελευταία δύο χρόνια είναι γεννημένα από το 2000 και μετά, 18-19 χρονών, βγαίνουν από τη σχολή και τα περισσότερα απ’ αυτά δεν έχουν γνώση των βασικών φαγητών του σπιτιού. Ο καθένας από το προσωπικό του εστιατορίου μας μαγειρεύει μία φορά στις δέκα μέρες το φαγητό που τρώμε εμείς. Μία φορά ήταν η σειρά ενός παιδιού που έκανε την πρακτική του να μαγειρέψει ρεβίθια, τα οποία έβαλε να τα βράσει στεγνά, αμούλιαστα. Φυσικά, το φαγητό δεν έγινε ποτέ. Του λέω «ρε συ Κώστα, αμούλιαστα;» και μου απαντάει «η μαμά μου έτσι τα μαγειρεύει». Το παιδί έλεγε την αλήθεια, η μητέρα του, που ήταν μια νέα νοικοκυρά, η οποία δούλευε στο γραφείο πάρα πολλές ώρες, αυτό έκανε. Και στη σχολή δεν τον είχαν μάθει να φτιάχνει ρεβίθια. Αυτή η γενιά δεν έχει τις μνήμες που έχουμε εμείς ή οι πιο παλιοί. Ζήσαμε σε πολύ καλές εποχές, με άφθονο φαγητό σε όλα τα σπίτια και έχουμε μνήμες φαγητού. Βέβαια, είναι ωραία η παράδοση, αλλά μνήμες φαγητού είναι και τα ταξίδια, να πάμε σε ένα εστιατόριο και να φάμε πράγματα τα οποία δεν έχουμε ξαναφάει.
• Δεν υπάρχουν καλές σχολές μαγειρικής τα τελευταία 20 χρόνια στην Ελλάδα, δυστυχώς. Δεν μπορώ να αναλύσω τι φταίει, μπορώ να πω όμως τι πρέπει να γίνει για να αλλάξει αυτό το πράγμα. Αν θέλουμε να λεγόμαστε μια χώρα όπου ο τουρισμός είναι η βαριά βιομηχανία της ‒το οποίο είναι αλήθεια‒, κι αν θέλουμε να καλυτερέψουμε αυτήν τη βαριά μας βιομηχανία, θα πρέπει να ξεκινήσουμε από μια κρατική τουριστική σχολή που να περιλαμβάνει σχολές μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής και για ανθρώπους της φιλοξενίας.
Δεν νοείται σε μια χώρα σαν την Ελλάδα να μην υπάρχει μια αντίστοιχη καλή κρατική σχολή και να έχουμε μόνο ιδιωτικές που είναι επιχειρήσεις, δηλαδή δεν είναι σχολεία, κοιτάζουν αριθμούς. Έχουν από 100 παιδιά που πληρώνουν 4.000 ευρώ το καθένα και αν κάποιο δεν είναι έτοιμο ή δεν ακούει τους κανόνες της σχολής δεν θα το διώξουν γιατί θα χάσουν τα λεφτά, κι ας μην έχει ιδέα από μαγειρική. Πρέπει να δημιουργηθεί μια κρατική σχολή που θα επιλέξει τους καλύτερους ανθρώπους που έχουμε, να πάρει τον Σωτήρη Ευαγγέλου π.χ., ο οποίος ως σεφ είναι αποδεκτός από την πιάτσα των μαγείρων, και να τον κάνει διευθυντή της. Μπορούμε να χτίσουμε σχολές στην Ελλάδα που να είναι οι καλύτερες στα Βαλκάνια και να ξέρουμε ότι κάθε χρόνο θα βγάζουμε 100 μάγειρες που έχουν μάθει τα βασικά που πρέπει να ξέρουν. Έχουμε μεγάλο πρόβλημα με τις σχολές, το βλέπουμε καθημερινά με τα παιδιά που έρχονται στις κουζίνες, που δεν φταίνε βέβαια.
Σε ένα παιδί 18-19 χρονών πρέπει να δείξεις πράγματα, γιατί όταν μπαίνει σε μια επαγγελματική κουζίνα είναι σαν να πετάς ένα μωρό στη θάλασσα ‒ δεν θα κολυμπήσει. Αυτήν τη στιγμή έχουμε δεκάδες σχολές μαγειρικής στην Ελλάδα με εκατοντάδες καθηγητές, έχουμε τόσο πολλούς καλούς καθηγητές μαγειρικής που μπορούν να τη διδάξουν σε παιδιά; Σίγουρα ανάμεσά τους υπάρχουν κάποιοι που είναι εξαιρετικοί, αλλά δεν είναι μόνο αυτοί. Σε μια σχολή διετή και χωρίς υποχρεωτική πρακτική δεν προλαβαίνεις να μάθεις τίποτα.
Και το παιδί που αποφοιτά θεωρεί ότι είναι επαγγελματίας και θέλει σε δύο χρόνια να γίνει σεφ και να παίρνει 3.000 ευρώ τον μήνα, θεωρώντας ότι θα κάθεται σε ένα γραφείο και θα ποστάρει πιάτα στο Instagram για να μαζεύει like. Μπαίνει στην κουζίνα και του λένε «έλα να καθαρίσουμε κρεμμύδια, το βράδυ να σφουγγαρίσουμε και να σαπουνίσουμε την κουζίνα, πρέπει να καθαρίσεις το ψυγείο σου, πρέπει να γράφεις παραγγελίες για να έρθουν τα πράγματα, γιατί αν δεν έρθουν δεν θα έχουμε τι να μαγειρέψουμε» και σοκάρεται, ενώ δεν ξέρει να ξεχωρίζει τον μαϊντανό από τον άνηθο, μιλάμε για τέτοια πράγματα.
Το φαγητό είναι μνήμη, οι μυρωδιές από κάθε τόπο, κάθε κουζίνα είναι εντυπωμένες στο μυαλό μας. Η μυρωδιά του κοκκινιστού, της κανέλας, του τηγανιού, του ελαιόλαδου, των γεμιστών όταν βγαίνουν απ’ τον ξυλόφουρνο, του ψωμιού που βγαίνει από τον φούρνο μού φέρνει ακόμα και σήμερα ανατριχίλα.
• Πρέπει τα χρόνια φοίτησης να γίνουν τρία-τέσσερα με υποχρεωτική πρακτική και να βγαίνουν 100 μάγειρες τον χρόνο και όχι 500, άνθρωποι που ξέρουν και είναι χρήσιμοι σε μια κουζίνα. Οι Αμερικανοί λένε ότι για να φτάσεις να γίνεις προϊστάμενος του τμήματος στο οποίο δουλεύεις χρειάζονται 10.000 ώρες εργασίας, ένα παιδί πρέπει να το έχει πολύ καλά στο μυαλό του αυτό, είναι σχεδόν δώδεκα χρόνια συνεχούς δουλειάς, όχι σεζόν ‒ κι αυτό όχι για να γίνεις καλός σεφ αλλά απλώς προϊστάμενος τμήματος.
• Παίζει πάρα πολύ σημαντικό ρόλο το να έχεις μάθει και θεωρία μαγειρικής, αυτό συμβαίνει σε όλα τα επαγγέλματα. Έχουμε δει ελάχιστα παραδείγματα εξαιρετικών μαγείρων που είναι αυτοδίδακτοι, γιατί κάποιος πρέπει να έχει μάθει και βασικά πράγματα, κανόνες υγιεινής π.χ. Δεν φτάνει μόνο αυτό, γιατί η μαγειρική δεν είναι ένα θεωρητικό επάγγελμα, είμαστε τεχνίτες ‒τεχνίτες και όχι καλλιτέχνες‒, που σημαίνει ότι χρησιμοποιούμε πάρα πολύ το μυαλό μας, αλλά κυρίως τα χέρια μας και πρέπει καθημερινά να γινόμαστε καλύτεροι. Όπως και κάποιος που βάζει πλακάκια γίνεται καλύτερος με τον καιρό, έτσι και ο μάγειρας μαθαίνει να κόβει καλύτερα, να αλατίζει καλύτερα, να ψήνει καλύτερα. Σίγουρα όμως πρέπει να ξέρουμε και θεωρητικά στη μαγειρική και να διαβάζουμε συνέχεια γιατί η μαγειρική αλλάζει, να μαθαίνουμε για τα υλικά, τον τόπο καταγωγής τους, πώς έχουν έρθει στη χώρα μας, υλικά που είναι στην κουλτούρα μας πλέον, αλλά ήρθαν απ έξω.
• Θεωρώ τους Έλληνες πολύ καλοφαγάδες εν συγκρίσει με ανθρώπους τους Νέου Κόσμου, Αμερικανούς, Αυστραλούς, Νεοζηλανδούς. Μπορεί να μην είμαστε ακόμα στο σημείο των Ιταλών ή των Γάλλων, είμαστε πάρα πολύ κοντά όμως. Έχουμε φάει καλό φαγητό, έχουμε πολύ καλές ταβέρνες στην επαρχία όπου αν φάει ένας ξένος δημοσιογράφος, θα εντυπωσιαστεί ‒ άρα έχουμε αυτά τα χαρακτηριστικά.
• Ελληνικό φαγητό για μένα σημαίνει ζεστό, λαδερό, καλομαγειρεμένο φαγητό. Ένας ξένος δεν ξέρω αν μπορεί να το αντιληφθεί αυτό, αλλά για μένα αυτό είναι. Οι Έλληνες αγαπάμε τα ξένα πράγματα πολύ και πάντα τα δικά μας τα θεωρούσαμε ταπεινά και πολύ απλά· δεν ανοίγει κάποιος εύκολα εστιατόριο για να κάνει γεμιστά ή φασολάκια λαδερά, πρέπει να κάνουμε edamame. Πλέον αλλάζει αυτό το πράγμα, φεύγει λίγο αυτό το κόμπλεξ από πάνω μας, έχουμε μια χαρά κουζίνα και πρέπει να της συμπεριφερθούμε καλά, αλλά πρέπει να γίνουν κι άλλα βήματα.
Δυστυχώς, δεν υπάρχει βιβλιογραφία της ελληνικής κουζίνας για να πατήσει κάποιος, ούτε, κυρίως, της τοπικής κουζίνας, γιατί δεν πιστεύω ότι υπάρχει ελληνική κουζίνα, υπάρχουν τοπικές κουζίνες της Ελλάδας. Οι Γάλλοι έχουν μια μεγάλη γαλλική κουζίνα, εμείς δεν έχουμε μια αντίστοιχα μεγάλη ελληνική. Δεν έχουμε μια αστική κουζίνα και επειδή οι τοπικές δεν έχουν καταγραφεί, το κάνουμε λίγο όπως έχουμε μάθει. Το κάνω όπως η μαμά μου, η μαμά μου όπως η γιαγιά μου, αλλά αυτό είναι λίγο σπασμένο τηλέφωνο, πάντα κάποια πράματα χάνονται στην πορεία ή προστίθενται νέα, γιατί κάποια υλικά που βρίσκουμε τώρα παλιά δεν υπήρχαν.
• Ολοκληρωμένος σεφ γίνεσαι όταν θα ανοίξεις το δικό σου μαγαζί και αυτό πρέπει να είναι ένα όνειρο για ένα παιδί που ξεκινάει τη μαγειρική. Ο Έκτορας μου έχει δώσει την ελευθερία να αισθάνομαι τα μαγαζιά του σαν μαγαζιά μου, και το Etrusco και το Botrini’s είναι σαν δικά μου μαγαζιά, εάν όμως μιλήσουμε υποθετικά και στήσουμε ένα σενάριο, θα ήθελα ένα εστιατόριο σε κάποιο χωριό του Πηλίου ‒ ξέρω και το μέρος. Θα ήταν ένα ολοκληρωμένο εστιατόριο και τόπος φιλοξενίας, μια μεγάλη φάρμα με δωμάτια, όπου θα καλλιεργούσαμε τα δικά μας υλικά και το φαγητό θα ξεκινούσε με πηλιορείτικο πρωινό και μεσημεριανό, ό,τι έχει ένα σπίτι στην επαρχία, αυτό θα προσπαθούσα να δώσω στους φιλοξενούμενους.
Στο βραδινό εστιατόριο θα ήθελα να τους δείξω αυτό που έχω μάθει να κάνω τόσα χρόνια, χωρίς όμως αυτό να σημαίνει ότι το φαγητό θα ήταν ακαταλαβίστικο. Στο εξωτερικό το καλό φαγητό και η υψηλή γαστρονομία βρίσκονται εκτός πρωτεύουσας. Στη Γαλλία, που κατά την άποψή μου είναι η Νο1 χώρα στο φαγητό, μπορεί να βρίσκεις καλά εστιατόρια σε παλάτια, αλλά το πολύ καλό φαγητό είναι στην επαρχία, στην Ιταλία το ίδιο, και στην Ισπανία. Στην Ελλάδα δεν συμβαίνει αυτό το πράγμα, τουλάχιστον στα εστιατόρια υψηλής κουζίνας. Εάν εξαιρέσουμε το Etrusco και δυο-τρία τουριστικά εστιατόρια που λειτουργούν μέσα σε ξενοδοχεία ή σε πολύ τουριστικά μέρη, όπως η Μύκονος και η Σαντορίνη, δεν υπάρχουν τέτοιου είδους εστιατόρια, ίσως επειδή όλοι ήθελαν να έρθουν στην Αθήνα. Η Κρήτη, η Πελοπόννησος, που έχουν καταπληκτικά προϊόντα, είναι κρίμα να μην έχουν τέτοια εστιατόρια.
• Το αστέρι Michelin πάει στο εστιατόριο κατά κύριο λόγο και μετά στον σεφ. Προφανώς, ο σεφ που είναι εκεί παίζει πολύ σημαντικό ρόλο, αλλά το αστέρι δίνεται για το εστιατόριο, για τη συνολική δουλειά. Είναι ένας πολύ σημαντικός έπαινος, έτσι το παίρνω εγώ, κάτι σαν χτύπημα στην πλάτη, ένας ιδιωτικός θεσμός σε ανταμείβει για τη δουλειά σου. Μπορεί να βοηθήσει έναν μάγειρα στο βιογραφικό του, γιατί ένα παιδί που έχει δουλέψει σε εστιατόριο με αστέρι ή αστέρια Michelin, είτε πάει στην Αμερική, είτε πάει στην Αυστραλία, είτε πάει στο Χονγκ Κονγκ, καταλαβαίνουν σε τι μαγειρικό επίπεδο είναι.
Η ζωή, όπως και η μαγειρική, με έχει μάθει να έχω υπομονή· να ακούω το σώμα μου μέχρι πού μπορεί να πάει και τι αντέχει να κάνει και καμιά φορά να ακούω και το ένστικτό μου· και να προσπαθώ να μην ακούω τι λένε οι άλλοι για μένα πίσω από την πλάτη μου. Προτιμώ να ακούω τους ανθρώπους που είναι ευθείς και θέλουν να μου δώσουν μια συμβουλή ή να κάνουν μια παρατήρηση.
Από την άλλη, όμως, δεν είναι και το τέλος του κόσμου. Ξέρω μάγειρες που δεν έχουν αστέρια Michelin που είναι εξαιρετικοί, και είναι και πολύ καλύτεροι από σεφ που δουλεύουν σε εστιατόρια με αστέρια. Καμιά φορά είναι και λίγο εγωιστικό το αστέρι για τον μάγειρα, είναι σαν τους ηθοποιούς που θέλουν να πάρουν Όσκαρ ‒ αν δεν πάρουν, δεν σημαίνει ότι δεν είναι εξαιρετικοί ηθοποιοί. Δεν είναι κακό να το κυνηγάς, δεν πρέπει όμως να γίνει αυτοσκοπός, γιατί κάποιοι ζουν και πεθαίνουν γι’ αυτό το πράγμα. Τα αστέρια δίνονται κάθε χρόνο, δεν σημαίνει ότι ένας σεφ που έχει πάρει ένα αστέρι θα το έχει εφ’ όρου ζωής, είναι ένα ετήσιο πρωτάθλημα.
• Μου αρέσει πολύ το φαγητό. Αγαπημένο μου είναι το κουνέλι στιφάδο, μου αρέσουν οι μελιτζάνες παπουτσάκια, πάρα πολύ, το φρέσκο ψωμί με βούτυρο ή λάδι, και ένα τραπέζι που θα με έκανε πολύ χαρούμενο είναι με αφράτα τηγανητά κεφτεδάκια με πολύ δυόσμο, χοντροκομμένες πατάτες τηγανητές σε ελαιόλαδο και καλοκαιρινή αγγουροντομάτα στο χωριό, με μια παγωμένη μπίρα. Είναι για μένα το τραπέζι της χαράς, και είναι τόσο απλό πράγμα.
• Ένα υλικό-ταμπού που δεν βλέπουμε πολύ συχνά στη δημιουργική κουζίνα είναι η φέτα. Καμιά φορά δεν είναι το κόμπλεξ των μαγείρων αλλά των πελατών, που δεν θα πάνε σε ένα εστιατόριο σαν το Botrini’s π.χ. να φάνε φέτα – ενώ έχουμε εξαιρετικές φέτες από τυροκομεία μοναδικά. Γι’ αυτό δεν υπάρχουν και εντόσθια στην ελληνική δημιουργική κουζίνα, σε αντίθεση με τους Ιταλούς και τους Ισπανούς, γιατί δεν τα θέλει ο πελάτης. Ο Ευαγγέλου έβαλε τον πατσά στο μενού του, αλλά δεν υπήρξε συνέχεια, γιατί δεν ξέρω αν ανταποκρίθηκε ο κόσμος που προτιμάει να φάει rib eye. Ένα άλλο υλικό-ταμπού που δεν χρησιμοποιούμε πολύ είναι τα σαλιγκάρια, κι ας έχουμε παράδοση σε αυτά. Μια ταβέρνα που μου αρέσει πολύ είναι ο Σπανός απέναντι από τα ΚΤΕΛ Λιοσίων που κάνει κοκορέτσι, φρυγαδέλι και έχει και σπεσιαλιτέ σαλιγκάρια.
• Μεγαλώνοντας σε χωριό, η μαγειρική μού φαίνεται παιχνίδι σε σχέση με δουλειές ανθρώπων που είναι έξω και ασχολούνται με τη γη, με το χώμα, και αντιμετωπίζουν τις καιρικές συνθήκες, το κρύο και τη ζέστη, ή είναι κτηνοτρόφοι και πρέπει να είναι με το κοπάδι τους. Ε, η μαγειρική είναι εύκολη. Από την άλλη, ναι, δεν υπάρχει δουλειά που να μην είναι σκληρή· απαιτεί αρκετές ώρες, ορθοστασία, αδρεναλίνη, νεύρα, άγχος, και αυτό που μας δημιουργούν οι πελάτες και αυτό που δημιουργεί μια αλυσιδωτή νευρικότητα. Δεν έχουμε πλέον υπομονή. Όταν είσαι σε πολύ ψηλό επίπεδο, οι ώρες είναι πάρα πολλές. Και δεν είναι μόνο πάρα πολλές ώρες στην κουζίνα, πρέπει να μιλήσεις και με τους προμηθευτές, να ψάξεις να βρεις τα πράγματα, να είναι τα υλικά αυτά που θέλεις, να πας στην αγορά, αυτό έχει κόπο και μειώνει τον ελεύθερό σου χρόνο. Μεγαλώνοντας όμως προσπαθείς να βρεις μια ισορροπία, χρόνο για τους φίλους σου, για την οικογένειά σου, για τα πράγματα που σου αρέσει να κάνεις. Δεν είναι μια τυπική δουλειά η δουλειά του μάγειρα, δεν είναι ένας άνθρωπος που δουλεύει πέντε μέρες οκτάωρο, δυστυχώς.
• Οι Ιταλοί έχουν μια έκφραση, «dolce far niente», που σημαίνει χοντρικά ευτυχία είναι να μην κάνεις τίποτα. Όχι το να είσαι τεμπέλης, αλλά να αράξεις σε έναν βράχο και να αγναντεύεις τη θάλασσα πίνοντας μια μπίρα, ή να πάρεις το αμάξι σου χωρίς να έχεις τελικό προορισμό, να βάλεις μουσική και να πας μια βόλτα. Αυτά είναι τα πράγματα που μου αρέσει να κάνω, χωρίς να έχω κάπου υποχρέωση, να κοιμηθώ χωρίς να βάλω ξυπνητήρι.
• Διάβαζα μια συνέντευξη του Πιερ Γκαρνιέ, του μεγάλου Γάλλου σεφ, πριν από μερικές μέρες, ο οποίος διαφωνούσε με τα πολλά πλέον εστιατόρια που χρησιμοποιούν τον όρο farm-to-table. Έλεγε ότι δεν μπορεί ένας μάγειρας να είναι ταυτόχρονα τυροκόμος, κτηνοτρόφος, ψαράς, καλλιεργητής ντομάτας και κολοκυθιού ‒ εδώ ακόμα και οι ίδιοι οι καλλιεργητές ειδικεύονται σε συγκεκριμένη καλλιέργεια. Η δουλειά του μάγειρα, έλεγε, είναι να διαλέγει κορυφαία υλικά, όχι να τα καλλιεργεί. Ένα εστιατόριο δεν το κάνει καλύτερο το farm-to-table, όλοι προσπαθούμε να έχουμε κορυφαία υλικά στα μαγαζιά μας, όλοι όσοι σεβόμαστε αυτήν τη δουλειά. Είναι πάρα πολύ ωραίο να έχεις κήπο με μυρωδικά και κρεμμυδάκια, αλλά μέχρι ένα σημείο. Η δουλειά του μάγειρα είναι μέσα στην κουζίνα. Δεν χρειάζεται ο κιθαρίστας να φτιάχνει ο ίδιος την κιθάρα του.
• Η ζωή, όπως και η μαγειρική, με έχει μάθει να έχω υπομονή· να ακούω το σώμα μου μέχρι πού μπορεί να πάει και τι αντέχει να κάνει και καμιά φορά να ακούω και το ένστικτό μου· και να προσπαθώ να μην ακούω τι λένε οι άλλοι για μένα πίσω από την πλάτη μου. Προτιμώ να ακούω τους ανθρώπους που είναι ευθείς και θέλουν να μου δώσουν μια συμβουλή ή να κάνουν μια παρατήρηση.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
