Σε πλήρη αντίθεση με τη σημερινή της εικόνα, στην πολυσύχναστη πλέον πλατεία Βαρνάβα το 1994 λειτουργούσε μόνο το καπηλειό του Κώστα, στην ίδια γωνία όπου στέκει σήμερα το φημισμένο κρεοπωλείο του Παπούλια. «Έμοιαζε κάπως εξαθλιωμένη η πλατεία τότε, όμως ο Κώστας είχε ένα πραγματικό κουτούκι και ήταν ένας πολύ συμπαθής άνθρωπος. Κάποια στιγμή χτίστηκε στη θέση του μια πολυκατοικία κι έτσι χάθηκε ένα ιστορικό κομμάτι της».
Οικογενειακοί φίλοι του Απόστολου Τραστέλη είχαν το πατρικό τους λίγα βήματα από την πλατεία, ενώ τυχαία γνώρισε και τον ιδιοκτήτη του όμορου οικοπέδου.
«Δεν είμαι βέβαιος κατά πόσο ήταν τύχη βέβαια, κάποια γεγονότα δεν ξέρω πώς ερμηνεύονται. Από εκείνη τη γνωριμία κι έπειτα ήταν σαν κάτι να μου φώναζε. Εν τω μεταξύ, ήμουν στο πανεπιστήμιο και παράλληλα έτρεχα, έκανα άλλες δουλειές, μου άρεσε να ανοίγω μέτωπα. Τότε ήταν που σκέφτηκα ότι ο Έλληνας στήνει και αναπτύσσει πολλά πράγματα γύρω από ένα τραπέζι, νομίζω ότι είναι πολλές εκείνες οι επιχειρήσεις που έχουν ξεκινήσει σε ένα γεύμα».
Έχοντας αποφοιτήσει από τη Φαρμακευτική Σχολή της Πάτρας, συνέχισε στην Ιατρική Σχολή Αθηνών για το μεταπτυχιακό και το διδακτορικό του. Κατά τη διάρκεια των σπουδών του παρέδιδε ιδιαίτερα μαθήματα, μοίραζε φέιγ-βολάν, κόλλαγε αφίσες, κάποια στιγμή έφτιαξε και μια μικρή εταιρεία με αντικείμενο τα διαφημιστικά έντυπα και όταν αυτή μεγάλωσε και άρχισε να αποδίδει οικονομικά, έκανε και μια δεύτερη.
Τη στιγμή που αποφάσισε να μπλεχτεί με την εστίαση, ένωσε τα δυο οικόπεδα της οδού Πύρρωνος και ξεκίνησε να στήνει μια μπιραρία, γι’ αυτό και το πρώτο του εστιατόριο –και ένα εκ των σημαντικότερων της Ελλάδας, για πολλούς το κορυφαίο– είναι φτιαγμένo από πέτρα, τούβλο, σίδερο, ξύλο, γιατί ήταν άλλο το αρχικό του πλάνο. Δυο χρόνια ετοίμαζε το πρώτο του εγχείρημα, παράλληλα είχε ανοίξει και το πρώτο του φαρμακείο.
Και εκεί κάπου στον ενάμιση χρόνο, πάλι από ένα «τυχαίο» συμβάν, τα σχέδιά του άλλαξαν και γεννήθηκε η ιδέα για τη Σπονδή, η οποία μετράει πλέον είκοσι επτά χρόνια πορείας. Ο σεφ Άρης Τσανακλίδης, με τον οποίον συνεργαζόταν τότε, του έβαλε την ιδέα να προσφέρουν αυτό που κάποτε λεγόταν «γκουρμέ» φαγητό. Και την ακολούθησε με μεγάλη προσήλωση.
Δεν το περίμενα με τίποτα, κανείς μας δεν το περίμενε. Στενοχωρηθήκαμε. Όταν συνέβη αυτό μετά από δυο μέρες έκανα ένα meeting στο οποίο είπα ότι δεν σταματάμε να δουλεύουμε για τους στόχους που είχαμε βάλει, και να εξελισσόμαστε. Πρέπει να δούμε τι λάθη έχουμε κάνει, να τα ζυγίσουμε, να τα διορθώσουμε και να προχωρήσουμε.
Tην εποχή που έκανε τα πρώτα του βήματα ως restaurateur θυμάται να μεσουρανούν οι καλές ταβέρνες, οι τότε νέες αφίξεις της Αθήνας ήταν αφιερωμένες σε εθνικές ασιατικές κουζίνες, ξεπηδούσαν τα κινέζικα και η ιαπωνική κουζίνα έριχνε τους σπόρους της στην Αθήνα. Τα lifestyle περιοδικά της εποχής υποδέχονταν θερμά το Kiku, το Βαρούλκο, που μόλις είχε μετακομίσει στη δεύτερη διεύθυνσή του, στα σύνορα Ευαγγελίστριας - Καστέλλας, βρισκόταν ήδη σε ανοδική τροχιά, μαθαίνοντας στους Αθηναίους τι πάει να πει δημιουργική ψαροφαγία. Αλλά το «fine dining» δεν ήταν ένα όρος που χρησιμοποιούσε τότε η πόλη.
Στις σημερινές συνθήκες, λοιπόν, μου ακούγεται ριψοκίνδυνο το άνοιγμα της Σπονδής το 1996. «Δεν το καταλαβαίνω όταν κάνω πράγματα που σε κάποιους μπορεί να φαίνονται ριψοκίνδυνα, αν πιστεύω σε κάτι δεν μπαίνω στη διαδικασία να σκέφτομαι “θα πετύχει - δεν θα πετύχει”, ξεκινάω να το υλοποιώ και το παλεύω».
Τον ρωτάω ποια ήταν η δική του σχέση τότε με τη γαλλική κουζίνα και το το fine dining, μου υπενθυμίζει ότι ετοιμαζόταν να ανοίξει μπιραρία. «Είχα επαφή με τα όποια γαστρονομικά τεκταινόμενα της Αθήνας, αλλά εκείνο που μου έδωσε η εμπλοκή μου με τη γαστρονομία είναι ότι σε αυτήν βρήκα περιθώριο για να διευρύνω συνέχεια τους ορίζοντές μου, να ανανεώσω τις εικόνες μου. Μια περίοδο έπαιρνα το πρώτο πρωινό αεροπλάνο και έφευγα για τη Γενεύη στις έξι το πρωί. Τότε μίλαγα με έναν σεφ που βρισκόταν εκεί. Πήγαινα λοιπόν, έτρωγα το μεσημέρι για να δω πώς μαγειρεύει και το βράδυ επέστρεφα στην Αθήνα. Έχω κάνει πολλές τρέλες γι’ αυτήν τη δουλειά».
Έξι χρόνια μετά το άνοιγμά της, το 2002 η Σπονδή παίρνει το πρώτο της αστέρι Michelin, έναν χρόνο αφότου έχει αναλάβει το τιμόνι της κουζίνας της ο διάστερος Jacques Chibois. «Αν το ήθελα; Ναι, φυσικά. Έχω όμως μία αρχή, δεν βγαίνω να κυνηγήσω. Από τη στιγμή που ο οδηγός είχε βάλει το πόδι του στην Αθήνα, θεωρούσα ότι ήταν υποχρέωσή μας να μας ξέρει. Δεν έκανα κάτι λοιπόν για να δείξω ότι “είμαι εδώ, ελάτε”».
Ο θεσμός των μεγαλύτερων γαστρονομικών βραβείων, που ξεκίνησε τη δεκαετία του '30, ανέδειξε για πρώτη φορά εστιατόριο σε αυτή την πόλη στα τέλη της δεκαετίας του '90. Όταν, λοιπόν, πρωτοβραβεύτηκε η Σπονδή, ο "κόκκινος οδηγός" ήταν φρέσκος για εμάς, σίγουρα ήταν και πολύ λιγότερα τα δημοσιεύματα που γίνονταν κατά την ετήσια ανακοίνωσή του».
Πόσο μετρούσε τότε για ένα εστιατόριο να έχει διακριθεί σε αυτόν; «Αναγνωρίζεται η προσπάθειά σου σε διεθνή βραβεία, συνεπώς είχες ένα άλλο πρόσωπο προς τα έξω. Το αστέρι απευθύνεται κυρίως σε κόσμο από το εξωτερικό, από εκεί εισπράττεις πελατεία, για δύο λόγους: ο πρώτος έχει να κάνει με το γεγονός ότι ακολουθούν και διαβάζουν τον οδηγό περισσότερο έξω. Ο δεύτερος και πιο σημαντικός λόγος είναι ότι ο Έλληνας δεν αγαπά ιδιαίτερα αυτού του είδους την κουζίνα, πόσο μάλλον είκοσι χρόνια πριν. Toν ενδιέφεραν το comfort food και τα bar-restaurants που αναπτύχθηκαν τότε, ήταν της διασκέδασης και του πιο εύκολου φαγητού.
Θα σας πω ένα περιστατικό. Έχουμε ταξιδέψει με έναν φίλο που, αν μη τι άλλο, ήξερε να τρώει, στη Νότια Γαλλία για γαστρονομικούς λόγους – ήταν ένα από τα πρώτα μου τέτοια ταξίδια. Έχοντας περάσει τρεις ημέρες να τρώμε μεσημέρι-βράδυ σε πολύ καλά εστιατόρια, κάποια στιγμή γυρίζει και μου λέει "ξέρεις τι μου έχει λείψει; Τα κεφτεδάκια της μαμάς μου". Είναι διαφορετικές οι ρίζες μας, δεν έχουμε την κουλτούρα που υπάρχει σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες, και αυτό δεν είναι απαραίτητα κακό».
Παρά τα χρόνια που έχουν περάσει από τότε, ο Απόστολος Τραστέλης ισχυρίζεται ότι εξακολουθεί να μη μας συγκινεί τόσο το fine dining. Παραλληλίζει τη σχέση μας μαζί του με την ώθηση που έχει δοθεί αυτήν τη στιγμή στο ελληνικό κρασί.
«Πρόκειται πραγματικά για μια εξαιρετική προσπάθεια, αλλά, αν θέλουμε να είμαστε ειλικρινείς, δεν θα φτάσουμε ποτέ το επίπεδο του ξένου αμπελώνα. Μπορεί να ανεβαίνουμε, αλλά οι άλλοι έχουν πολλών ετών υγιή αμπέλια, τα οποία αποδίδουν καλύτερα, εμείς ακόμα είμαστε νέοι σε όλο αυτό, ξεκινάμε να μάθουμε κάτι που κάποιοι το γνωρίζουν διακόσια και τριακόσια χρόνια. Το ίδιο ισχύει, λοιπόν, και για το fine dining. Αλλιώς είναι να έχεις ένα εστιατόριο αυτής της κατηγορίας σε μια ευρωπαϊκή πρωτεύουσα, αλλιώς στην Αθήνα.
Και επειδή με ρωτήσατε αν ήταν ρίσκο το άνοιγμα της Σπονδής, τελικά ήταν, αλλά όλα αυτά τα έμαθα στην πορεία. Δεν είναι εύκολο άθλημα το fine dining και όσον αφορά το κοινό δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι περάσαμε μια δεκαετία και παραπάνω να παιδευόμαστε οικονομικά, δεν έχουμε μια φυσιολογική πορεία. Μπορεί, αν αυτά τα χρόνια ήταν αλλιώς, να είχα κι εγώ άλλες οι εικόνες να σας μεταφέρω τώρα».
Σύμφωνα με τον οδηγό Michelin, το πρώτο αστέρι μεταφράζεται ως «υψηλής ποιότητας μαγειρική, αξίζει μια στάση», το δεύτερο σημαίνει «εξαιρετική μαγειρική, αξίζει να κάνετε μια παράκαμψη»· και αυτό ήρθε για τη Σπονδή το 2008.
Αλλά ποιος είναι ο δρόμος που πρέπει να ακολουθήσει κανείς για να κάνει τους επιθεωρητές του αναγνωρισμένου οδηγού να απονείμουν ένα αστέρι παραπάνω; «Πρέπει να συγχρονιστεί όλο το εστιατόριο σε άλλες συχνότητες, απαιτεί άλλου είδους επενδύσεις και πολύ μεγαλύτερο βαθμό αυστηρότητας. Δεν ξέρω αν αυτά που σας λέω μεταφράζονται εύκολα, αλλά αυτή είναι η αλήθεια. Πρέπει να αποκτήσεις ένα άλλου είδους επίπεδο επαγγελματισμού και εγρήγορσης, να μην υπάρχει λεπτομέρεια που να μην έχεις προσέξει. Δηλαδή, αν ρίξω μια ματιά αυτήν τη στιγμή στον χώρο, μπορώ να εντοπίσω ότι τρεις καρέκλες είναι σε λάθος θέση.
Όσον αφορά το φαγητό, οφείλεις να παίξεις περισσότερο με τη φαντασία, να είσαι δημιουργικός, επαναστατικός, πρωτοποριακός, να παίρνεις περισσότερα ρίσκα στην έκφραση των συνταγών. Μη νομίζετε, δεν ήξερα τίποτε από αυτά που σας λέω, παιδεύτηκα, πειραματίστηκα, ξόδεψα πολλά και στην πορεία τα έμαθα».
Με την ανώτατη εστιατορική διάκριση, το τρίτο αστέρι που πάει να πει «εξαιρετική κουζίνα, αξίζει το ταξίδι», δεν έχει τιμηθεί καμία αθηναϊκή προσπάθεια μέχρι σήμερα. Η Σπονδή παρέμεινε για μια δεκαπενταετία το μοναδικό διάστερο εστιατόριο της Αθήνας και η υπεροχή της στο γαστρονομικό γίγνεσθαι αδιαμφισβήτητη.
Μέσα σε αυτά τα χρόνια πολλοί ήταν οι chef patrons του εξωτερικού που απέρριψαν την αναγνώριση του οδηγού Michelin, που επέστρεψαν τα αστέρια τους και τα απαξίωσαν, ισχυριζόμενοι πως η πίεση που προκαλεί η διατήρησή τους είναι δυσβάσταχτη. Εξηγούσαν πως τους περιόριζαν δημιουργικά, τους εξαντλούσαν με το να στοχεύουν συνέχεια στην τελειότητα και στην καινοτομία, τους στερούσαν την προσωπική ζωή, ότι δημιουργούσαν υπερβολικές προσδοκίες στο κοινό, με αποτέλεσμα η βράβευσή αυτή να μοιάζει με κατάρα.
Από την πλευρά του, ο Απόστολος Τραστέλης θα μου πει πως θα μπορούσε να δει την εγχώρια οικονομική κρίση ως μια εξαιρετική ευκαιρία ώστε να χάσει τα αστέρια του. Αλλά δεν το έκανε.
Εν μέσω πανδημίας είχε ερωτηθεί σχετικά με το αν υπάρχει μυστικό κέρδους στην εστίαση χωρίς συμβιβασμό στην ποιότητα και είχε απαντήσει αρνητικά, λέγοντας ότι στη θέση του κανείς σχοινοβατεί για να μην μπει μέσα, αφού αυτό το είδος εστίασης στην Ελλάδα δεν μπορεί να φέρει το προσδοκώμενο επιχειρηματικό αποτέλεσμα, πως αν κάποιος ανεβάζει συνέχεια τον πήχη στο τερέν του fine dining, μπορεί να έχει αρνητικό αποτέλεσμα.
«Σε κάθε επιχειρηματική κίνηση, όταν τα στάνταρ σου είναι υψηλά, όταν δεν συμβιβάζεσαι, ο βαθμός του ρίσκου που παίρνεις είναι μεγαλύτερος – αυτονόητο δεν είναι; Το θέμα είναι πόσο κάνει κανείς εκπτώσεις στα πιστεύω του και σε αυτά τα οποία πραγματικά ζητάει. Πάντα υπάρχει και μια άλλη παράμετρος που είναι πολύ ειλικρινής και τίμια, είναι και τι αντέχει να κάνει κανείς. Ανεβαίνεις όσο μπορείς, γιατί αν ξεπεράσεις τα όριά σου, τότε θα γκρεμιστείς, είναι σίγουρο», θα μου πει σήμερα πάνω σε αυτό.
O Απόστολος Τραστέλης δεν τρέχει μόνο τη Σπονδή, βρίσκεται πίσω από τη μονάστερη Hytra και τη Fuga, μαζί με όλες τις συνεργασίες που έχει εκτός Αθηνών ο όμιλός του με σημαντικά ξενοδοχεία.
Γιατί συνεχίζει να ασχολείται με την παροχή υψηλών γαστρονομικών εμπειριών, γιατί εξακολουθεί να κρατάει τέτοια εστιατόρια που, κατά τον ίδιο, η ελληνική αγορά αδυνατεί να στηρίξει; «Πρέπει να υπάρχει το στοιχείο του πάθους για να ξεφύγεις και να πετύχεις υψηλές ανατάσεις στη ζωή, αν είσαι ψυχρός εκτελεστής δεν είμαι σίγουρος ότι μπορείς. Το ίδιο ισχύει και με τα εστιατόρια».
Διεθνώς φαίνεται ότι το fine dining υποχωρεί και στη θέση του αναπτύσσεται το ρεύμα της bistronomie, δηλαδή της υψηλής αλλά προσιτής κουζίνα που σερβίρεται σε ένα χαλαρό περιβάλλον, χωρίς πολλές τυπικότητες. «Μην είστε σίγουρη ότι δεν θα κάνω κάτι πιο comfort, κάτι υπάρχει στα σκαριά».
Μέχρι να ανακοινωθούν οι επόμενες κινήσεις του, αυτό που μπορεί να πει είναι ότι η Σπονδή, στην οποία έχει προστεθεί ένα τέταρτο οικόπεδο, βρίσκεται σε φάση ανακαίνισης προκειμένου να αναβαθμιστούν οι υποδομές της, όχι για να αυξήσει τα κουβέρ. Αλλάζουν και αισθητικά πράγματα, ήδη ο χώρος υποδοχής της είναι διαφορετικός. «Η αλλαγή στην εικόνα ενός εστιατορίου προκαλεί συναισθήματα, χαροποιεί τους πελάτες που το αγαπούν και το ζουν. Και όλες οι αλλαγές ξεσηκώνουν ευχάριστα και την ομάδα του».
Τα πλάνα ανανέωσης ενός κομβικού για τη διαμόρφωση του αθηναϊκού γαστρονομικού γίγνεσθαι εστιατορίου συνέπεσαν με την απώλεια του ενός του αστεριού. Τον περασμένο Σεπτέμβριο, με την ανακοίνωση των τελευταίων επιλογών του οδηγού Michelin για την Αθήνα, η Σπονδή έχασε το ένα από τα δύο της αστέρια, κάτι που έπαιξε πολύ στους τίτλους των δημοσιευμάτων που αναφέρονταν στα αποτελέσματα.
«Δεν το περίμενα με τίποτα, κανείς μας δεν το περίμενε. Στενοχωρηθήκαμε. Όταν συνέβη αυτό, μετά από δυο μέρες έκανα ένα meeting στο οποίο είπα ότι δεν σταματάμε να δουλεύουμε για τους στόχους που είχαμε βάλει, ούτε και να εξελισσόμαστε. Πρέπει να δούμε τι λάθη έχουμε κάνει, να τα ζυγίσουμε, να τα διορθώσουμε και να προχωρήσουμε».
Όπως ένα εστιατόριο δεν μαθαίνει γιατί κατακτά ένα ή περισσότερα αστέρια, έτσι δεν μαθαίνει και γιατί τα χάνει. «Η δουλειά των επιθεωρητών είναι να κρίνουν, θα ήθελα να τους άκουγα, αλλά δεν μπορώ. Αν σε μια κλίμακα αξιολόγησης το άριστα είναι το 100, η λογική μου είναι να είμαι στο 101, αυτός είναι πάντα ο στόχος μου και δεν πρόκειται να τον αλλάξω επειδή χάθηκε το ένα αστέρι. Θα προσπαθήσω να φτάσουμε όσο πιο ψηλά μπορούμε. Πόσο ψηλά θα είναι αυτό; Η πορεία θα το δείξει».
Για να προλάβω τους μεμψίμοιρους, εκείνους που μπορεί να σκεφτούν ότι η υποβάθμιση ενός εστιατορίου της μικρής Αθήνας στον οδηγό δεν θα έπρεπε να μας προκαλεί ιδιαίτερη εντύπωση, πριν από μερικές μέρες αφαιρέθηκαν αστέρια και στη διαχρονική μέκκα της γαστρονομίας, τη Γαλλία, από συνολικά είκοσι πέντε εστιατόρια, μεταξύ των οποίων είναι και αυτά των κορυφαίων και τριάστερων Guy Savoy και Christopher Coutanceau.
Έχουν περάσει κάποιοι μήνες από την ανακοίνωση, έχει στο μυαλό του τι θα μπορούσε να έχει φταίξει; «Θα μπορούσαν να είναι πολλά, θα ήθελα πολύ κάποιος να μου το έλεγε. Αυτό που μπορώ να σας πω εγώ είναι ότι, επιμερίζοντας τα της λειτουργίας ενός εστιατορίου, από τον καθαρισμό του και τα λινά που χρησιμοποιούμε στα τραπέζια μέχρι το service και την art de la table, φυσικά μαζί με την κουζίνα και τα γλυκά, στα οποία πρέπει να υπάρχει μια απίστευτη σταθερότητα, δεν έχω κάνει καμία έκπτωση, ούτε στο ελάχιστο, για όλα όσα σε οδηγούν στην κορυφή όπως εσύ την αντιλαμβάνεσαι.
Και ξέρετε, υπάρχει κάτι πολύ ιδιαίτερο σε αυτού του είδους τα εστιατόρια, έχεις να κάνεις με πολύ συγκεκριμένες προσωπικότητες που δεν είναι εύκολες να τις διαχειρίζεσαι. Για να έχεις υψηλό επίπεδο πρέπει να συνεργάζεσαι με σοβαρούς ανθρώπους που έχουν μεγάλη δημιουργικότητα και αυτό είναι πάρα πολύ δύσκολο κομμάτι, πρέπει να τους σέβεσαι, να σε σέβονται και να τους καθοδηγείς.
Προσπαθώ, λοιπόν, η πορεία μου να είναι τέτοια που και να τους εμπνέει και να τους δίνει σωστές κατευθύνσεις. Θα ήταν ευχής έργον αν μπορούσα να είμαι εκτός, θα ήταν ιδανικό να τρέχουν όλα χωρίς να είμαι παρών, θα ήταν εξαιρετικό. Αλλά δεν νομίζω ότι γίνονται εύκολα αυτά στις επιχειρήσεις».
Έχει τη φήμη του αυστηρού, και το παραδέχεται. «Πιστεύω πάρα πολύ στην εκπαίδευση και όχι μόνο στην τεχνική, είναι ανθρώπινες οι σχέσεις που αναπτύσσονται. Είμαι σίγουρα αυστηρός, τόσο με τον εαυτό μου όσο και με τους άλλους μέσα σε αυτές τις σχέσεις. Δεν νομίζω ότι είναι εύκολη η διαχείριση των εστιατορίων τέτοιου επιπέδου για κανέναν, πρέπει να είμαστε αυστηροί για να είναι όλα στην εντέλεια».
Η Σπονδή παραμένει μέλος των Grandes Tables du Monde, ο Απόστολος Τραστέλης ήταν εκείνος που διοργάνωσε τα πρώτα φεστιβάλ γαστρονομίας στην Ελλάδα, φέρνοντας ιερά τέρατα να μαγειρέψουν εδώ. «Γνώρισα ανθρώπους που, καλώς ή κακώς, δεν θα τους ήξερα διαφορετικά, μοιράστηκα τους προβληματισμούς μου με κάποιους οι οποίοι έχουν πολύ σοβαρή πορεία στον χώρο, που έχουν όγκο και συσσωρευμένη εμπειρία. Εκείνο που μου αρέσει σε αυτές τις μικρές ομάδες είναι ότι νιώθω διαρκώς σαν μαθητής που μαθαίνει πράγματα».
Αυτό είναι λοιπόν το μεγαλύτερο κέρδος του από τα δυο αστέρια; «Με όσα έχουν συμβεί τον τελευταίο καιρό σκεφτόμουν τι θα μπορούσα να πω ως καταστάλαγμα. Δεν ξέρω όμως αν το κέρδος είναι αυτό ή το να διαχειρίζομαι τις χαρές και τις δυσκολίες αυτού του κύκλου χωρίς να χάνω τον στόχο. Δοκιμάζεσαι πολύ, πιστέψτε με, θέλει δύναμη το να μένεις όρθιος.
Πάντα πρέπει να αμφισβητείς και να μετράς τον εαυτό σου. Όταν πετυχαίνεις, πρέπει να διατηρείς την ταπεινότητά σου, και όταν έρχονται οι δυσκολίες, πρέπει να αντέχεις, να μένεις όρθιος, γιατί πρέπει να σηκώσεις στην πλάτη σου πάρα πολλούς ανθρώπους, να καταφέρεις να μη χάσουν ούτε εκείνοι ούτε εσύ τον δρόμο σου».
Το εστιατόριο του Παγκρατίου αποτελεί σχολή, πολλοί απ' όσους διαμορφώνουν τα της σκηνής αυτήν τη στιγμή στην Αθήνα έχουν γαλουχηθεί εκεί. Όσοι γράφουμε για φαγητό, αν θέλουμε να παρουσιάσουμε έναν μάγειρα, αναφέροντας μερικούς σημαντικούς σταθμούς στην καριέρα του σίγουρα δεν θα αφήσουμε απ’ έξω τη Σπονδή.
Ένας από αυτούς είναι ο Άγγελος Λάντος, ο chef de cuisine που υπήρξε μέλος της ομάδας για δεκαεπτά χρόνια. Ο Απόστολος Τραστέλης θα μου πει ότι η αποχώρησή του δεν σχετίζεται με την απώλεια του αστεριού. «Με ρωτάτε για τον κ. Λάντο γιατί τον γνωρίζετε, αλλά υπάρχουν κι άλλα άτομα, πολύ σημαντικά για τη Σπονδή, που εργάζονται χρόνια σε αυτήν και παραμένουν. Έμεινε πολλά χρόνια μαζί μας, μπορεί να κουράστηκε, μπορεί να θέλει να κάνει άλλα πράγματα, είναι φυσιολογική η κίνησή του».
Τη θέση του έχει από τον Ιανουάριο ο Κώστας Κούφαλης που βρίσκεται στην μπριγάδα από το 2016, ενώ executive chef παραμένει ο Arnaud Bignon, που έφερε αρχικά και τα δύο αστέρια Michelin στο εστιατόριο και στην Αθήνα γενικά.
Έχει επηρεαστεί μια μερίδα κόσμου από την απώλεια του ενός αστεριού; «Εφόσον οι επισκέπτες από το εξωτερικό και ο τουρισμός διαμορφώνουν την πελατεία μας, την απάντηση θα μπορώ να σας τη δώσω μετά από έξι μήνες, τότε θα καταλάβω τι έχει γίνει και θα έχω στη διάθεσή μου συγκριτικά στοιχεία. Έχοντας όμως κι άλλα εστιατόρια και εισπράττοντας τι συμβαίνει στην αγορά, δεν νομίζω ότι θα έχουμε ιδιαίτερο πρόβλημα».
Αναρωτιέμαι αν επισκέπτεται άλλα εστιατόρια της κατηγορίας της Σπονδής προκειμένου να δει πώς δουλεύουν. Μου λέει ότι το έκανε μέχρι πριν από κάποια χρόνια πολύ τακτικά. «Τώρα πια όμως προτιμώ, όταν βγω έξω, να χαλαρώσω παρά να μπω στη διαδικασία να βλέπω πώς λειτουργούν οι άλλοι. Πλέον προτιμώ όσο πιο απλά μέρη γίνεται, θα περάσω πολύ όμορφα τρώγοντας σουβλάκι στη γειτονιά μου ή παϊδάκια σε μια όμορφη ταβέρνα».
Η πανδημία έχει αφήσει τα σημάδια της στα εστιατόρια; «Βλέπω μια δυσκολία στον τρόπο που κινείται ο κόσμος, δεν έρχεται με τη συχνότητα που ερχόταν, είναι σαν να έχει εκπαιδευτεί να κάθεται σπίτι του πιο εύκολα απ' ό,τι παλιά, μπορεί να έχει βρει πράγματα τα οποία είχε εγκαταλείψει».
Παρ' όλα αυτά, εκείνος συνεχίζει να επενδύει στην καλύτερη πρώτη ύλη που είναι πάντα τονισμένη στο μενού του – αυτό είναι άλλωστε ένα από τα στοιχεία που οδήγησε τη Σπονδή στην κορυφή σε συνδυασμό με τη δημιουργικότητά της. Ωστόσο σε αυτήν τη φάση διεκδικεί υλικά που αν κάποτε τα ήθελαν χίλια άτομα, πλέον τα ζητάνε δέκα χιλιάδες, όπως λέει.
Για παράδειγμα, η γρίπη των πτηνών μείωσε αρκετά την παρουσία του φουαγκρά στο μενού του εστιατορίου. «Είναι πολλές οι παράμετροι που σε οδηγούν στο να είσαι πιο ακριβός αν θέλεις να διατηρήσεις το επίπεδό σου, γιατί τρόποι να κάνεις οικονομία υπάρχουν –μειώνεις προσωπικό, χρησιμοποιείς δεύτερο-τρίτο προϊόν–, αλλά θεωρώ ότι ο κόσμος πια έχει αρχίσει να τα καταλαβαίνει όλα αυτά. Πρόσφατα συζητούσα με έναν άνθρωπο που έχει ταβέρνα. Όταν τον ρώτησα τι κάνει, απάντησε «τι να κάνω, έχω να πληρώσω και τρία ενοίκια», εννοώντας ότι εκεί που έχουν το ρεύμα και το αέριο είναι λες και πρόκειται για ενοίκια».
Μέσα σε όλα αυτήν τη δυσχερή για την εστίαση κατάσταση σκοπεύει να διεκδικήσει ξανά το δεύτερο αστέρι; «Νομίζω ότι όσο είμαι όρθιος δεν θα πάψω να διεκδικώ πράγματα. Δεν κάθομαι σε ησυχία, δεν μπορώ».
Πύρρωνος 5, Παγκράτι, 210 7564021
