«Μπαντής, μόνο», έτσι μου απαντούσε ένας φίλος και καλοφαγάς από τους λίγους κάθε φορά που τον ρωτούσα πού να δοκιμάσω μπουγάτσα στην πόλη του. Τον άκουσα κάποια στιγμή, ξεκίνησα από το κέντρο, ανηφόρισα, έκανα περίπου ένα τέταρτο με τα πόδια και έφτασα στο μπουγατσατζίδικο στην περιοχή της Καλλιθέας. Και κάπως έτσι βρήκα το αγαπημένο μου κυριακάτικο πρωινό στη Θεσσαλονίκη. Έχουν και χιούμορ στο μαγαζί, το μέτρησα κι αυτό στα πολλά καλά τους.
Το δουλεύει ένας τρίτης γενιάς μπουγατσοποιός, ο Φίλιππος Μπαντής, ο οποίος τα τελευταία τριάντα χρόνια έχει αφοσιωθεί στο μαγαζί που άνοιξε ο πατέρας του, Δημήτρης, το 1969. Όλα ξεκίνησαν από τον παππού του, τον Φίλιππο τον συνονόματο, που είχε φτάσει μικρό παιδί στη Θεσσαλονίκη, πρόσφυγας το '22, με τη Mικρασιατική Καταστροφή, από την Καισάρεια της Καππαδοκίας. Δούλευε ως τσιράκι σε διάφορα χάνια της πόλης, στην οδό Μοναστηρίου κυρίως, όπου ήταν η είσοδος της πόλης από τα δυτικά· σε αυτά έκανε και τον μάγειρα, έφτιαχνε και μπουγάτσα. Μεγαλώνοντας έμαθε τη δουλειά και στον γιο του, βρέθηκε να δουλεύει σε πολλά εργαστήρια, όμως δεν απέκτησε ποτέ δικό του.
Η τέχνη μας είναι δύσκολη και δύσκολα κρατιέται, τη διδάσκω σχεδόν μία δεκαετία και παραπάνω και αν έχουν περάσει από τα χέρια μου εκατό μαθητές, ζήτημα οι δέκα να ακολούθησαν το επάγγελμα· από αυτούς οι μισοί τα παράτησαν κάπου στην πορεία.
Όταν η δεύτερη γενιά έστησε μαγαζί πέντε λεπτά από την πλατεία Βαρδαρίου, αρχικά πουλούσε λίγα είδη, μάλιστα τα πρώτα χρόνια λειτουργίας του, που ήταν μόδα τα ροξάκια, έφτιαχναν και τα πουλούσαν στα γήπεδα. Για κάποιο διάστημα δεν είχαν βιτρίνα, πουλούσαν τα προϊόντα κατευθείαν από τον φούρνο και έδιναν κυρίως χονδρική σε στρατόπεδα και νοσοκομεία, στις φυλακές του Γεντί Κουλέ. «Έχουμε αριστερές καταβολές. Είχαμε δικτατορία όταν άνοιξε το μαγαζί και τον πατέρα μου τον έτρεχαν κάθε τρεις και λίγο στο τμήμα της Βαλαωρίτου. Υπάρχουν πολλές τέτοιες ιστορίες με ανθρώπους που περνούσαν από το σημείο και μας έκλειναν τα στόρια, είχαμε δυσκολίες στο ξεκίνημά μας».
Ελάχιστα από τα παλιά μπουγατσατζίδικα επιβιώνουν ακόμα στην πόλη, αυτό των δύο ξαδελφιών που κρατάνε το (επίσης αγαπημένο μου) Νέον στη Φράγκων, το Ανώτερον δίπλα στο διοικητήριο, η Αθηνά στη Βασιλίσσης Όλγας, πέντε-δέκα μαγαζιά είναι, όχι παραπάνω. Σταμάτησαν οι Θεσσαλονικείς να τρώνε μπουγάτσα;
«Όχι, τρώμε ακόμα και με το παραπάνω, απλώς η τέχνη μας είναι δύσκολη και δύσκολα κρατιέται. Τη διδάσκω σχεδόν μία δεκαετία και παραπάνω και αν έχουν περάσει από τα χέρια μου εκατό μαθητές, ζήτημα οι δέκα να ακολούθησαν το επάγγελμα και από αυτούς οι μισοί τα παράτησαν κάπου στον δρόμο. Είναι μια δουλειά που απαιτεί ώρες και ορθοστασία, είναι της υπομονής το ζυμάρι, εμείς ξεκινάμε να ζυμώνουμε από τις πέντε τα χαράματα για να αρχίσουμε να ανοίγουμε το αερόφυλλο στις οκτώ και εννιά το πρωί. Έχει πολλά στάδια προετοιμασίας, θέλει ξεκούραση και αναμονές, ενώ πρέπει να κάνεις άλλη ζύμη το καλοκαίρι και άλλη τον χειμώνα, ανάλογα με την υγρασία και τη ζέστη – εύκολο πράγμα δεν είναι σίγουρα. Γι’ αυτό τη δική μας τη δουλειά και το φύλλο κρούστας, που χειροποίητο δεν βρίσκεις, ελάχιστοι την κάνουν πια».
Παρ' όλα αυτά, στο πλαίσιο τριήμερου συνεδρίου που πραγματοποιήθηκε για την ελληνική κουζίνα και τη μεσογειακή διατροφή από τα αρχαία χρόνια μέχρι σήμερα, ο Φίλιππος Μπαντής έχει δείξει σε φοιτητές της Πολυτεχνικής Σχολής του Χονγκ Κονγκ τον τρόπο που ανοίγει το φύλλο του, που έχει παρόμοιο τρόπο με ένα δικό τους φύλλο. Παρόμοιες παρασκευές υπάρχουν και στη Μέση Ανατολή, στην Τουρκία, ειδικά στο Γκαζιαντέπ, απ' όπου έχουν βγει οι καλύτεροι φυλλαδόροι της χώρας.
Πίσω στου Μπαντή, όμως, που βγάζει τραπεζάκια σε μια ήσυχη γειτονιά της Θεσσαλονίκης, το φύλλο είναι αλάδωτο και δεν στάζει στο χαρτί, η κρέμα του ελαφριά και ευχάριστα άγλυκη, με ενθουσίασε. «Δεν υπάρχει μυστικό, η συνταγή μου είναι πολύ απλή, απλούστατη». Χρησιμοποιεί γάλα από τη φάρμα Κουκάκη του Κιλκίς και άλλαξε τις αναλογίες με τα χρόνια, άρχισε να βάζει λιγότερη ζάχαρη. «Δεν χρειάζεται πια να τρώμε τόση, ζάχαρη παίρνουμε από παντού, οπότε γιατί να τη βρεις και στην κρέμα, εφόσον θα ρίξεις και άχνη από πάνω;». Σιμιγδάλι προμηθεύεται από τους Μύλους Παπαφίλη που ειδικεύονται σε αυτό, βάζει πραγματική βανίλια και όχι σκόνη, «αυτά είναι το μυστικό, το να μην τσιγκουνεύεσαι την πρώτη ύλη».
Κέρδισε τον νέο κόσμο της πόλης με ό,τι προσφέρει και με γεύσεις που ξεφεύγουν από τις κλασικές, «βγάλαμε την μπουγάτσα από το μουσείο, που ήταν μια τυρί, μια κρέμα και μια κιμά τίγκα στο κρεμμύδι, όλα αυτά τα αλλάξαμε», λέει ο Φίλιππος Μπαντής. Και είπα ότι όταν δοκίμασα μπουγάτσα από εκείνον έγινε το καλύτερο κυριακάτικο πρωινό μου γιατί τις καθημερινές προσφέρει κρέμα, τυρί, κιμά και σπανάκι, ενώ η Κυριακή είναι η μέρα που βγάζει τις πιο σπέσιαλ συνταγές. Πριν φτάσω όμως σε αυτές, ο Μπαντής βγάζει και τη σκέτη, την αυθεντική μπουγάτσα, δηλαδή μόνο φύλλο και αγνό, καθαρό βούτυρο – είναι και η αγαπημένη του μάστορα.
Κατά τη βυζαντινή εποχή στα σπίτια έφτιαχναν μόνο φύλλο για να έχουν ένα φαγητό δυναμωτικό που να κρατάει, να μη χαλάει και να μπορούν να το μεταφέρουν. Οι πρώτες γεμίσεις μπουγάτσας προέκυψαν κατά τον 17ο αιώνα, όταν η Σμύρνη είχε ακμάσει και οι ευκατάστατες οικοδέσποινες ήθελαν να συνοδεύουν και να σερβίρουν κάτι με το απογευματινό τους τσάι, τότε εμφανίστηκε η γλυκιά μπουγάτσα. Έπειτα, κατά τον 18ο και κατά τον 19ο αιώνα, στην Κωνσταντινούπολη εμφανίστηκαν οι πρώτοι πλανόδιοι πωλητές μπουγάτσας – της έβαλαν σπανάκι και κιμά αρνίσιο και μοσχαρίσιο.
Στη σημερινή Θεσσαλονίκη γνήσια σκέτη μπουγάτσα βρίσκουμε μόνο εκεί και στο Νέον. Θα δείτε τους πιο παλιούς να την απολαμβάνουν με μπόλικη κρυσταλλική ζάχαρη από πάνω. «Το πιο παλιό μπουγατσατζίδικο της Θεσσαλονίκης ήταν η Δωδώνη, που άνοιξε το 1892. Εκεί λοιπόν κάποτε μάζευαν τα τρίμματα, τα ψίχουλα, ό,τι περίσσευε στη γωνία της μπουγατσιέρας, και όσοι δεν είχαν λεφτά να πάρουν μια μερίδα με κρέμα ή με τυρί έπαιρναν αυτά με μια δεκάρα». Πέρασαν τα χρόνια και όταν πριν από μια δεκαετία περίπου ο Φίλιππος Μπαντής άρχισε να προσφέρει τη σκέτη μπουγάτσα οι πιο μεγάλοι σε ηλικία πελάτες την προτιμούσαν, «θυμάμαι έναν άντρα να βουρκώνει τρώγοντάς την από τις θύμησες».
Στις συνταγές τους όμως: η μπουγάτσα με τυρί που βάζει στη βιτρίνα του είναι ένα μείγμα δικό τους, μια συνταγή που πήρε από τον μπαμπά και από τον παππού και δεν την πείραξε καθόλου – έχει φέτα, μυζήθρα και γάλα, τυριά που προμηθεύεται από τον Αρβανίτη στη Νεοχωρούδα. Και τον κιμά να πάρετε, είναι δυνατός. Μία από τις σπέσιαλ κυριακάτικες γεύσεις του είναι αυτή που φτιάχνει με κατσικίσιο τυρί και τη ζυμώνει με ελαιόλαδο. Μία άλλη είναι αυτή με το μήλο και τη σταφίδα και το μεγάλο του σουξέ, αυτή που φεύγει πριν καν μπει στη βιτρίνα και έχει γραβιέρα που τη φέρνει από το οικογενειακό τυροκομείο του Βοναπάρτη στην Κάσο και αποξηραμένα σύκα από τη Βόρεια Εύβοια που τα βράζει σε αγιορείτικο γλυκό κρασί.
Κάποια στιγμή τού ζήτησαν σοκολατένια μπουγάτσα και δεν ήθελε να χρησιμοποιήσει τις πραλίνες που σε όλους μας αρέσουν, «αλλά είναι ετοιματζίδικες». Έτσι έφτιαξε μια μπουγάτσα με ταχίνι ολικής άλεσης της Μεζάπ και κουβερτούρα, του βγήκε φανταστική. Κάνει και μπουγάτσα με πράσο, φέτα και λίγο καπνιστό μπέικον, μια συνταγή που προέκυψε όταν σε μια οινική έκθεση ο Σκούρας ήθελε να κάνει ένα pairing με τον Μέγα Οίνο του κτήματος. Αυτές οι επιπλέον, μη παραδοσιακές συνταγές αλλάζουν εποχικά, ενώ όλο και κάποια νέα θα προκύψει. Αλλά ακόμα και αν βρεθείτε για λίγο στη Θεσσαλονίκη και δεν πάτε για πρωινό την Κυριακή εκεί, μη φύγετε αν δεν φάτε μπουγάτσα στου Μπαντή, αξίζει όλες τις μέρες.
Παναγίας Φανερωμένης 33, Θεσσαλονίκη, 2310 510355
