Εστέτ: Πώς ένα μικρό καφέ έγινε η πιο χοτ άφιξη της Θεσσαλονίκης     Facebook Twitter
Φωτ.: Όλγα Δέικου/LIFO

Εστέτ: Πώς ένα μικρό καφέ έγινε η πιο χοτ άφιξη της Θεσσαλονίκης    

0

Ευτυχώς για εμάς, ο Βασίλης Χαμάμ άφησε πριν από μερικά χρόνια τη δουλειά του στην Tate Modern και την ενασχόλησή του με την τέχνη για να αφοσιωθεί σε μια άλλη τέχνη, αυτήν του φαγητού, την οποία μέχρι τότε είχε για χόμπι και στην οποία παραμένει αυτοδίδακτος μέχρι σήμερα. Είναι ένας μάγειρας ταλαντούχος και ευφάνταστος, που η οπτική του στα πράγματα, ακόμα και στα φαινομενικά πιο απλά, έχει κάτι το πρωτότυπο και το ξεχωριστό.  

Με τον Δημήτρη Βλασίου γνωρίστηκαν και έγιναν φίλοι πριν από 14 χρόνια, όταν ο δεύτερος εργαζόταν ως μπάρμαν στο Bord de l’eau της Εγνατίας. Συμπάθησαν ο ένας τον άλλον αμέσως και ήδη από τις πρώτες μέρες που γνωρίζονταν –μπορεί να ήταν και η πρώτη– είπαν ότι κάποια στιγμή θέλουν να δουλέψουν μαζί. Έπειτα, ο Βασίλης έφυγε για το Λονδίνο και όποτε επέστρεφε έβγαιναν και τα έλεγαν. Άρχισαν να συναντιούνται πιο συχνά πριν από περίπου τρία χρόνια, όταν πια ο ένας ήταν head chef στο Poster και ο άλλος υπεύθυνος στο διπλανό καφέ των Beetroot. 

Aυτό το καφέ δεν λειτουργεί σαν πολυκατάστημα, αλλά σαν μπουτίκ, κάνοντάς τα όλα χειροποίητα, παίρνοντας όλη την καλή πρώτη ύλη από φίλους που ξέρουν τη δουλειά τους.

Τελικά, οι συνθήκες έφεραν έτσι τα πράγματα ώστε οι δυο τους να πραγματοποιήσουν αυτό που έλεγαν ότι θα κάνουν τόσα χρόνια. Όταν το εστιατόριο που σύστησε το ταλέντο του Βασίλη στη Θεσσαλονίκη έκλεισε, άρχισαν να φτιάχνουν μόνοι τους ένα μικρό καφέ σε μια από τις πιο ωραίες περιοχές του κέντρου της πόλης τους, πάνω από τα παλαιοπωλεία του Μπιτ Παζάρ και της οδού Τοσίτσα, στον δρόμο της Ολύμπου που βρίσκεται στο ένα λεπτό από τα εναλλακτικά στέκια της αρχαίας ρωμαϊκής αγοράς σαν το Πικάπ και το Αναψυκτήριο – εκεί που βγαίνουν και οι ίδιοι δηλαδή. 

Βασίλης Χαμάμ Facebook Twitter
Ο Βασίλης Χαμάμ θέλει να παραμείνει δημιουργικός, μία φορά τον μήνα θα χαμηλώνουν τα φώτα, θα ανάβουν κεριά και θα προσφέρουν ένα set menu με πέντε πιάτα, πέντε κρασιά και με προπωλημένες θέσεις. Φωτ.: Γιώργος Αδάμος/LIFO

Η «κάτω λαδομπογιά, πάνω ματ» διχρωμία στους τοίχους τους, η μαρμάρινη επιφάνεια στο μπαρ τους, το ρατάν στα καθίσματά τους και το φύλλο χρυσού που πλαισιώνει το λόγκο τους είναι στοιχεία από το ’60s αστικό τοπίο, ενώ το όνομά τους, το «Εστέτ», θυμίζει μεγάλα πολυκαταστήματα της εποχής. Μόνο που αυτό το καφέ δεν λειτουργεί σαν πολυκατάστημα, αλλά σαν μπουτίκ, κάνοντάς τα όλα χειροποίητα, παίρνοντας όλη την καλή πρώτη ύλη από φίλους που ξέρουν τη δουλειά τους.   

Χρησιμοποιούν καφέ της εταιρείας Taf, το competition blend που δεν το βρίσκουμε αλλού στη Θεσσαλονίκη. Ο Δημήτρης έχει εμπειρία πάνω στον speciality coffee, και ο Βασίλης όμως έχει δουλέψει σε roastery του Λονδίνου, όπου έκανε και τα πρώτα του μπαρ σνακς. Όταν άνοιξαν βέβαια το Εστέτ δεν είχαν σκεφτεί τι θα κάνουν με το φαγητό, τι θα προσφέρουν και αν θα προσφέρουν, οπότε είχαν μόνο μια τοστιέρα, στην οποία χωρούσαν όλα κι όλα δύο τοστ. Με αυτή άρχισε να δουλεύει τα πάντα ο Βασίλης Χαμάμ, όλες του τις παρασκευές∙ έχει βάλει κατσαρολάκι πάνω της και έχει φτιάξει πρασοσέλινο, μανέστρα, πατάτες και κρεμμύδια στη λαδόκολλα, έχει κάνει εκεί και διάφορα άλλα staff foods, που τα έβγαζε και στον κόσμο να δοκιμάσει.

Εστέτ: Πώς ένα μικρό καφέ έγινε η πιο χοτ άφιξη της Θεσσαλονίκης     Facebook Twitter
Αν και μικρό, το Εστέτ είναι στημένο με πολύ cozy τρόπο, έτσι που όλοι όσοι το επισκέπτονται μπορούν να επικοινωνήσουν μεταξύ τους. Φωτ.: Όλγα Δέικου/LIFO
Εστέτ: Πώς ένα μικρό καφέ έγινε η πιο χοτ άφιξη της Θεσσαλονίκης     Facebook Twitter
Το grilled cheese του μπαίνει σε προζυμένιο ψωμί, έχει βιολογικό κασέρι από το αγρόκτημα του Λιβαδερού στην Κοζάνη, κρεμμύδι τουρσί, ζάαταρ και τη χειροποίητη, καυτερή, signature σάλτσα του Βασίλη «coffee sriracha».Φωτ.: Όλγα Δέικου/LIFO

Έριξε νερό, δημιούργησε ατμό και έτσι έκανε ένα μπριός που έχει μπόλικο βούτυρο κάτω, πολύ αγγουράκι τουρσί στη μέση, egg mayo σε japanese στυλ πάνω, και πιπέρι. Με ψωμιά που έρχονται από το MLRT Sourdough microbakery φτιάχνει ένα ham and cheese σε φοκάτσια με μια σος ταρτάρ και μια μουστάρδα σε ιταλικό στυλ που φτιάχνει ο ίδιος με σινάπι και σταφίδες. Το grilled cheese του μπαίνει σε προζυμένιο ψωμί, έχει βιολογικό κασέρι από το αγρόκτημα του Λιβαδερού στην Κοζάνη, κρεμμύδι τουρσί, ζάαταρ και τη χειροποίητη, καυτερή, signature σάλτσα του Βασίλη «coffee sriracha».

Σε προζυμένιο ψωμί φτιάχνει και ένα ακόμα σάντουιτς με πεπερόνι Θράκης, ένα spread με πιπεριά Φλωρίνης, τυρί κρέμα και λίγο κασέρι, ενώ πάντα παίζει και ένα vegan σάντουιτς με εποχικά υλικά∙ τώρα του βάζει καμμένο λάχανο, παστέλι, crispy chilli oil και μια σάλτσα ρεμουλάντ με ψιλοκομμένη πολίτικη σαλάτα. Σάντουιτς κάνουν πολλοί, λίγοι όμως τα πάνε σε άλλο επίπεδο και, όσο κλισέ και αν ακούγεται, αυτά του Εστέτ έχουν κάτι το γκουρμέ σε γεύση και κάτι το σπιτικό και comfort σε εμφάνιση –  ιδανικός συνδυασμός.   

To Εστέτ βρίσκεται κολλητά στο μυθικό πατσατζίδικο του Τσαρούχα και ο Βασίλης δεν παίζει με αυτά τα πράγματα, γι’ αυτό και η σούπα που ετοιμάζει είναι σε εντελώς άλλο στυλ από αυτή του γείτονα: προσφέρει μια βελουτέ και vegan με ασιατικές αναφορές, αφού συνήθως έχει μέσα κόλιανδρο, τζίντζερ, coconut cream και lemongrass, ενώ για να κάνει κολοκυθόσουπα παίρνει τα σπόρια της κολοκύθας, τα ρίχνει στο φουρνάκι με μπαχαρικά και δημιουργεί ένα crumble για να τη σερβίρει.   

Το cheesecake του γίνεται με πρόβειο γιαούρτι (βιολογικό και αυτό, του Λιβαδερού, όπως όλα τα γαλακτοκομικά που χρησιμοποιούν στο Εστέτ), έχει μια βάση από βρόμη-ταχίνι και μια μαρμελάδα από φρούτα της εποχής. Ο κορμός σοκολάτας δεν είναι ο κλασικός, έχει παστέλι, λουκούμι, ξηρούς καρπούς και αφυδατωμένα φρούτα που περνάνε από βερμούτ, ενώ, απ’ όταν απέκτησαν και το φουρνάκι τους, ψήνει ένα διαφορετικό banana bread με μαύρη σοκολάτα και miso.

Εστέτ: Πώς ένα μικρό καφέ έγινε η πιο χοτ άφιξη της Θεσσαλονίκης     Facebook Twitter
Χρησιμοποιούν καφέ της εταιρείας Taf, το competition blend που δεν το βρίσκουμε αλλού στη Θεσσαλονίκη. Φωτ.: Όλγα Δέικου/LIFO

Σερβίρουν και μετρημένο αλκοόλ, λίγα φυσικά και ήπιας παρέμβασης κρασιά από τον Λίγα και τη Χατζηβαρύτη, δύο κλασικά κοκτέιλ, ένα άψογο Bloody Mary που καίει πολύ και ένα νεγκρόνι με cold brew. Μπορεί να ανοίγει από πολύ νωρίς, αλλά μένει ανοιχτό μέχρι τις 9, έτσι που είναι προορισμός και για πρώτο ποτό. Και μπορεί να μην το έχουν εξοπλίσει με βινύλια –όπως είναι η τελευταία τάση– αλλά από το λάπτοπ τους παίζουν από UK grime μέχρι ʼ70s Arabian psychedelic και ʼ80s punk από την Καμπότζη.   

Θα μου πείτε, «τι χιπστερίλα είναι αυτή;». Καμία σχέση, απλώς παίζουν ό,τι τους αρέσει, μια και περνάνε όλη τους τη μέρα εκεί. Παράλληλα, αν και μικρό, το Εστέτ είναι στημένο με πολύ cozy τρόπο, έτσι που όλοι όσοι το επισκέπτονται μπορούν να επικοινωνήσουν μεταξύ τους. Σύντομα θα βάλουν και ένα μεγάλο τραπέζι στο πίσω μέρος του μαγαζιού για να μπορούμε να ανοίξουμε λάπτοπ, θα φτιάξουν παγκάκια για έξω και μια και ο Βασίλης θέλει να παραμείνει δημιουργικός, μία φορά τον μήνα θα χαμηλώνουν τα φώτα, θα ανάβουν κεριά και θα προσφέρουν ένα set menu με πέντε πιάτα, πέντε κρασιά και με προπωλημένες θέσεις. Μετά από όλα αυτά τα staff foods ο κόσμος του Εστέτ ζητάει περισσότερα μαγειρέματα, και έχει δίκιο.    

Ολύμπου 78, 2310 285811  

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Beetroot Design Group

ADM4/SKG - Thessaloniki Issue / Beetroot: Μεταμορφώνοντας ένα ιστορικό κτίριο της Θεσσαλονίκης στον πιο ενδιαφέροντα πολυχώρο

Στα είκοσι και πλέον χρόνια λειτουργίας του, το πολυβραβευμένο γραφείο οπτικής επικοινωνίας και δημιουργικού σχεδιασμού αποφάσισε να γίνει πιο εξωστρεφές συνδυάζοντας το design, την τέχνη, τον καφέ και τη γαστρονομία σε ένα κτίριο με (γνωστή τουλάχιστον) ιστορία από το 1905.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Βασίλης Χαμάμ

Γεύση / Βασίλης Χαμάμ: Ο επόμενος μάγειρας της Θεσσαλονίκης που θα συζητηθεί

Άφησε τη δουλειά στην Tate Modern και την ενασχόλησή του με την τέχνη για να αφοσιωθεί σε μια άλλη που μέχρι τότε είχε για χόμπι. Αυτοδίδακτος στη μαγειρική, o ταλαντούχος σεφ του νέου εστιατορίου που ετοιμάζει το πολυβραβευμένο δημιουργικό γραφείο των Beetroot κάνει μια μοντέρνα ελληνική κουζίνα με επιρροές από τη γειτονιά της ανατολικής Μεσογείου, φαγητό που σχετίζεται με τη μετανάστευση και τις ρίζες του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Γεύση / Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Μια ταβέρνα που έχτισαν το '56 οι οικοδόμοι της περιοχής και κράτησαν ζωντανή ακόμα και στις δύσκολες στιγμές, συνεχίζει μέχρι σήμερα να αποτελεί ένα comfort zone, με λίγα, κλασικά και καλά πράγματα, για τις μέρες που δεν θέλουμε να είμαστε μέρος της «φάσης».
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΕΠΕΞ Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Γεύση / Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Ο Ελληνοαμερικανός stand-up κωμικός Γκας Κωνσταντέλλης έφτιαξε έναν «βωμό» στα social media για τη μητέρα του και τις συνταγές της, οι οποίες συγκεντρώνονται τώρα σ’ ένα βιβλίο.
THE LIFO TEAM
Τι είναι αυτό που κάνει τα αυτόριζα αμπέλια τόσο μοναδικά;

Το κρασί με απλά λόγια / Αυτόριζα αμπέλια: Ο μεγάλος θησαυρός της αμπελουργίας

Είναι τα πιο «ειλικρινή» αμπέλια στον κόσμο, εξ’ ου και οι Γάλλοι τα αποκαλούν «franc de pied». O εξαιρετικός σύμβουλος-οινολόγος Σπύρος Ζουμπούλης μιλά στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και στον Παναγιώτη Ορφανίδη για το κρασί που προσφέρει όλη την αλήθεια για το terroir που το γέννησε.
THE LIFO TEAM
Meigma: Το νέο μεζεδοπωλείο της Αθήνας δεν θυμίζει κανένα άλλο

Γεύση / Meigma: Το νέο μεζεδοπωλείο της Αθήνας δεν θυμίζει κανένα άλλο

Μετά το Ρίνι που αγαπήθηκε πολύ, η Μαρίνα Χρονά σερβίρει στον Κεραμεικό μικρά πιάτα που της αρέσουν, είτε πρόκειται για φάβα φουρνιστή και ντολμαδάκια κασιώτικα είτε για ravioloni και shepherd’s pie.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Konak: Στον Άγιο Δημήτριο για αυθεντικό κεμπάπ και λαχματζούν

Γεύση / Konak: Στον Άγιο Δημήτριο για αυθεντικό κεμπάπ και λαχματζούν

Ο Apo, ένας Τούρκος πολιτικός πρόσφυγας που έφτασε στην Ελλάδα με 7 ευρώ στην τσέπη, σερβίρει πλέον τσιγ κιοφτέ, πληθωρικό μπεϊντί κεμπάπ και χειροποίητο ντονέρ, ενώ μοιράζεται μαζί μας τρεις από τις συνταγές του.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Φάε έναν Βαλεντίνο

Γεύση / Φάε έναν Βαλεντίνο

Όπως και στη ζωή, έτσι και στα πιο καλά ζαχαροπλαστεία της Αθήνας κυκλοφορούν καρδιές μικρές και καρδιές μεγάλες· για να τις δωρίσετε ή για να τις κρατήσετε για πάρτη σας. Φτιάχνουν επίσης cheesecake, choux, πανετόνε και rolls ειδικά για τη μέρα που κάποιοι τη γιορτάζουν και σε κάποιους περνάει εντελώς αδιάφορη. Ποιος, όμως, μπορεί να αντισταθεί σε ένα λαχταριστό γλυκό;
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Φαΐ να σε ζεστάνει το πιο κρύο ΣΚ της χρονιάς: 15 θέματα γεμάτα χειμωνιάτικα φαγητά και γλυκά!

Γεύση / Φαΐ να σε ζεστάνει το πιο κρύο ΣΚ της χρονιάς: 15 θέματα γεμάτα χειμωνιάτικα φαγητά και γλυκά!

Τι θες; Τις σούπες που έτρωγες στην Ήπειρο; Ωραία γιουβαρλάκια; Ή μια σωστά χυλωμένη φασολάδα; Ό,τι θες από φαγητό που να θυμίζει «χειμώνα» θα το βρεις σε αυτό εδώ το mega post.
THE LIFO TEAM
Δώδεκα Πιάτα

Γεύση / «Δώδεκα Πιάτα» στο Κουκάκι: Για χειροποίητο γύρο στην ταβέρνα ενός αστεράτου σεφ

Ο Παύλος Kυριάκης είχε κατά νου δύο πράγματα: Να φτιάξει ένα μέρος όπου θα μπορούν να τον επισκέπτονται εύκολα οι φίλοι του και να σερβίρει κλασικά πιάτα - λίγα και καλά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
CHECK Η γεύση των χιονισμένων τοπίων

Γεύση / Η γεύση των χιονισμένων τοπίων

Το γριβάδι πλακί με τις «καπιρές» του άκρες, ένα αγριογούρουνο μαγειρεμένο στιφάδο, μια γίδα βραστή του Ολύμπου και η φασολάδα των Πιερίων: Φαγητά που η νοστιμιά τους ενισχύεται από την ατμόσφαιρα της ζεστής συντροφιάς που σμίγει στην κρύα αγκαλιά του βουνού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Ξυνιστέρι, σπούρτικο, μοροκανέλλα: Ο κυπριακός αμπελώνας κρύβει θησαυρούς

Το κρασί με απλά λόγια / Ξυνιστέρι, σπούρτικο, μοροκανέλλα: Ο κυπριακός αμπελώνας κρύβει θησαυρούς

Ο κορυφαίος Κύπριος οινολόγος και οινοποιός, Γιάννης Κυριακίδης, μοιράζεται μοναδικές πληροφορίες για τις λευκές ποικιλίες κρασιού του νησιού στην Υρώ Κολιακουδάκη και τον Παναγιώτη Ορφανίδη.
THE LIFO TEAM
Βαλκανικές συνταγές

Γεύση / Esthio: Στο Κουκάκι για ρουμάνικο λαχανοντολμά και αλβανικό γιαουρτοταβά

Το casual dining εστιατόριο του Έλβι-Δημήτρη Ζύμπα, που σύστησε στην Αθήνα τη βαλκανική κουζίνα, μόλις προστέθηκε στις προτάσεις του οδηγού Michelin. Ο σεφ το γιορτάζει, χαρίζοντάς μας τέσσερις συνταγές του για να τις φτιάξουμε στο σπίτι.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ