Το 2005 πήγα στη σχολή μαγειρικής. Από τότε ξεκινάει επίσημα η καριέρα μου. Δούλευα παράλληλα σε ένα μαγαζί δύο φορές την εβδομάδα, σε άσχημο κλίμα, όμως έμαθα τη δουλειά του μάγειρα, έκανα πράγματα και ένιωσα ότι το 'χω, ότι μπορώ να κάνω κάτι περισσότερο. Τελειώνοντας τη σχολή, άρχισα να βολοδέρνω σε διάφορα μαγαζιά. Δεν μπορώ να πω ότι υπήρξε κάποιο μαγαζί που με σημάδεψε. Ήμουν αυτό που λέμε line cook, έκανα αυτό που έπρεπε, έβγαζα δουλειά. Έγινα και sous chef, αλλά δεν έκανα τα πράγματα που ήθελα. Ταυτόχρονα, έβραζε μέσα μου αυτό, δηλαδή να κάνω αυτό που ήθελα. Το πρώτο ερέθισμα για το Sushimou δεν ήταν το sushi – όλα αυτά τα χρόνια ονειρευόμουν ένα εστιατόριο που να έχει τη μορφή του μπαρ. Δηλαδή να κάθεται ο πελάτης και να βλέπει τον μάγειρα, να μην υψώνεται ένα τείχος ανάμεσα στα πιο σημαντικά μέρη ενός εστιατορίου. Αυτό ήταν το πρώτο ερέθισμα. Στην πραγματικότητα, ήταν ο ορισμός του bar restaurant, ένα εστιατόριο στην μπάρα. Δουλεύοντας σε ένα ψαρομάγαζο στο Γκάζι, στη Ρεσπέντζα, αρκετά με ψάρια και μετά σε ένα ξενοδοχείο πάλι με ψάρια, όπου δούλευα σχάρα, αλλά και τα καθάριζα και τα φιλετάριζα και καμιά φορά κάναμε και κανένα sushi, σκέφτηκα ότι εάν μάθαινα τη γιαπωνέζικη τεχνική με τα ελληνικά υλικά, που είναι πολύ καλά, θα μπορούσα να κάνω το μαγαζί που είχα στο μυαλό μου. Ανέκαθεν ήθελα να κάνω ένα ελληνικό μαγαζί.
• Το ταξίδι στην Ιαπωνία το δούλευα δύο χρόνια. Γράφτηκα και σε ένα φροντιστήριο στη Νέα Σμύρνη και μάθαινα ιαπωνικά, βρήκα και μια σχολή μαγειρικής, την οποία για δύο χρόνια παρακολουθούσα φανατικά μέσα από το Ίντερνετ. Είχε πολύ λίγες πληροφορίες κι έψαχνα τα πάντα – βρήκα και κάνα δυο ανθρώπους που είχαν αποφοιτήσει και τους είπα ότι ήθελα να πάω και τελικά πείστηκα ότι ήταν καλή. Τις νύχτες που ξύπναγα έλεγα: «Τι πας να κάνεις, πας καλά;». Ο φόβος έβραζε μέσα μου. Πίστεψα ότι θα πάω πραγματικά, όταν έδωσα τα εννιά χιλιάρικα για τα δίδακτρα.
• Στο ξενοδοχείο όπου δούλευα ήταν κακό το κλίμα, όλα ήταν χάλια, αλλά έπαιρνα έναν καλό μισθό και αυτό με κράταγε. Πήγαινα όμως με πολύ κακή διάθεση, κάθε βράδυ σκεφτόμουν: «Πο πο, ποιος πάει αύριο για δουλειά;». Κι αυτό ήθελα να το αλλάξω, να βάλω στόχους στη ζωή μου, ήθελα να πηγαίνω στη δουλειά με όρεξη και με άγχος δικό μου, που γουστάρω. Δεν ήθελα να ξαναπάω στη δουλειά και να σκέφτομαι «ποιον θα δω πάλι;», να έχω τον κάθε μαλάκα πάνω από το κεφάλι μου. Και τότε ακριβώς με απέλυσαν. Ήταν κάτι «θεόσταλτο», οπότε πάνω εκεί είπα: «Εντάξει, το 'χουμε». Πήρα αποζημίωση και τους μισθούς που μου χρωστάγανε και πλήρωσα τα δίδακτρα. Ήμουν και σε ωραία φάση στη ζωή μου, γιατί δεν είχα υποχρεώσεις κι έτσι μπορούσα να φύγω. Ταυτόχρονα, άνοιξα και ένα μπλογκ, το sushimou.gr, στο οποίο έγραψα: «Θα πάω να μάθω να κάνω sushi για να ανοίξω ένα εστιατόριο». Βοήθησε πάρα πολύ να πάρει δημοσιότητα το εστιατόριο. Ακόμα έρχεται κόσμος και λέει ότι διαβάζει το μπλογκ μου.
Η μεγάλη διαφορά μεταξύ Ιαπωνίας και Ελλάδας είναι ότι στην Ιαπωνία οι άνθρωποι αγαπιούνται. Εμείς μισιόμαστε. Έμαθαν την ευγένεια, έμαθαν να μεγαλώνουν σε ένα μικρό σπίτι με χάρτινο τοίχο να τους χωρίζει απ' το διπλανό, οπότε έμαθαν να κάνουν ησυχία και να σέβονται.
• Στην Ιαπωνία έκατσα περίπου τρεις μήνες. Έκλεισα αεροπορικά εισιτήρια και το πιο φτηνό Airbnb της Ιαπωνίας: 30 ευρώ την ημέρα σε ένα δωματιάκι ενός διαμερίσματος, αλλά έβλεπες κάθε μέρα καινούργιο κόσμο, κάτι που για μένα είχε πλάκα. Έφτασα Σάββατο και Κυριακή ήταν τα γενέθλιά μου. Μόνος στο Τόκιο, βόλταρα κι έτρωγα χαζομαρίτσες. Μετά ξεκίνησα τη σχολή. Την πρώτη μέρα μας είπαν τι θα έκανε ο καθένας μας τους επόμενους μήνες και τι ώρα. Η σχολή διαρκεί δύο μήνες, αλλά είναι σαν δύο ελληνικά χρόνια.
• Η μεγάλη διαφορά μεταξύ Ιαπωνίας και Ελλάδας είναι ότι στην Ιαπωνία οι άνθρωποι αγαπιούνται. Εμείς μισιόμαστε. Επειδή αυτοί οι άνθρωποι μεγάλωσαν ο ένας πάνω στον άλλο, σε 20 τετραγωνικά μέτρα –είναι και δύο εκατομμύρια–, θα γίνουν δύο πράγματα: ή θα σκοτωθούν μεταξύ τους ή θα είναι όλοι cool και θα τα βρίσκουν. Έμαθαν την ευγένεια, έμαθαν να μεγαλώνουν σε ένα μικρό σπίτι με χάρτινο τοίχο να τους χωρίζει απ' το διπλανό, οπότε έμαθαν να κάνουν ησυχία και να σέβονται. Βλέπεις εκατομμύρια ανθρώπους να περνάνε βιαστικοί και να μη χτυπάνε ο ένας πάνω στον άλλο. Δεν σκουντάει κανείς κανέναν, το μόνο σκούντημα που επιτρέπεται είναι το πρωί, μέσα στο τρένο, όταν πας στη δουλειά σου.
• Αν και στην Ελλάδα ήμουν τυχερός, γιατί στη σχολή έτυχα σε τμήμα με καλούς δασκάλους, που έλεγα ότι ήθελα να γίνω σαν κι αυτούς, στην Ιαπωνία αυτό ήταν δέκα φορές πιο δυνατό. Έβλεπες τον δάσκαλο κι αναρωτιόσουν «πόσο καλός είναι αυτός ο τύπος;». Δεν ήταν απλώς καλοί, οι κινήσεις τους ήταν μετρημένες, σου έδειχναν δέκα φορές πώς να κόψεις και ο τρόπος που δούλευαν είχε κάτι το θεατρικό, ήταν σαν να έκαναν ταυτόχρονα μια χορευτική πολεμική τέχνη.
• Είναι διαφορετική η αντίληψη που έχουν οι Γιαπωνέζοι για το φαγητό. Καταρχάς, είναι πιο κοντά στη φύση. Στο φαγητό τους έχουν κι ένα λουλουδάκι, το οποίο δεν είναι διακοσμητικό, αλλά εκείνο που ανθεί τη συγκεκριμένη περίοδο. Οπότε, έχουν συνδυάσει τα ψάρια με κάποια λουλούδια. Π.χ. το χρυσάνθεμο με το φαγκρί, το οποίο εκείνη την περίοδο είναι σε αφθονία, το πορτοκαλί φύλλο με τα όστρακα, κάποιο άλλο λουλούδι με τις γαρίδες. Αυτή η διαδικασία σε εκπαιδεύει ταυτόχρονα. Δεν κρύβονται στις γεύσεις, σου δείχνουν ένα-ένα τα υλικά, λίγα και όμορφα. Υπάρχουν μαγαζάκια που κάνουν ένα μόνο πράγμα. Ας πούμε, μπορεί ένας να κάνει μόνο χέλι, αλλά να το κάνει γαμάτα, άλλος να έχει μόνο σούπα, άλλος μόνο μοσχαράκι στη σχάρα. Από ένα κοτόπουλο βγάζουν 15 διαφορετικά σουβλάκια: από τον λαιμό, τον σβέρκο, την πέτσα, τις φτερούγες, το κωλαράκι, από κάποια κόκαλα που τρώγονται. Φαντάσου αυτό πόσο πολύ σε εκπαιδεύει. Εμείς έχουμε μόνο στήθος και μπούτι. Αυτοί δεν πετάνε τίποτα. Δεν βαριούνται να κάνουν το ίδιο, να παραδίδουν την τέχνη από τον πατέρα στον γιο: κάποιο μαγαζί φτιάχνει 200 χρόνια λουκουμάκι, άλλο κοτόπουλο σούπα, άλλο χέλι, άλλος φτιάχνει μαχαίρια. Και είναι όλα τα μαγαζιά σαν το δικό μου, 10-15 άτομα στην μπάρα, σε βλέπει ο άλλος, προσέχει τι θέλεις, συμμετέχεις κι εσύ, βλέπεις. Είναι έτσι ο τρόπος ζωής τους, τρώνε πιο συχνά μόνοι τους, ενώ εμείς δεν βγαίνουμε εύκολα να φάμε μόνοι μας. Μένουμε στο σπίτι μας να φάμε. Δεν υπάρχει περίπτωση να μπεις σε ένα μαγαζί και να μην ουρλιάξουν το «καλώς ήρθατε», δεν θα σου πουν ένα ξεψυχισμένο «καλησπέρα», είναι θέμα αρχής. Και είναι δύσκολο να φας άσχημα στην Ιαπωνία. Ακόμα και στα 24ωρα σούπερ μάρκετ έχουν έτοιμες σούπες, τηγανητά, κανονικά stands με φαγητά, έχουν και πολύ δυνατό street food. Στην Ελλάδα δεν έχουμε ποικιλία γιατί δεν υπάρχει το νομικό πλαίσιο για καντίνες και food trucks.
• 
Καλό φαγητό είναι το γκουρμέ, κι όταν λέμε γκουρμέ, εννοούμε φαγητό περιποιημένο. Πάντα λέω στους μάγειρες «φτιάξ' το σαν να έχουν έρθει οι δικοί σου άνθρωποι να τους περιποιηθείς». Το σουβλάκι π.χ. πρέπει να το ρίξουν στη σχάρα την ώρα που θα το ζητήσεις. Όταν βλέπεις προψημένα σουβλάκια είναι σαν να τα έχουν ξεπετάξει. Το γκουρμέ σουβλάκι είναι το φρεσκοψημένο, δεν είναι αυτό με τις πολλές σάλτσες, πρέπει να περιμένεις. Η ευθύνη για το πρόχειρο δεν είναι μόνο του μαγαζάτορα. Πρέπει να είναι σωστά κομμένη και χωρίς πράσινα μέρη η ντομάτα, το κρεμμύδι ψιλοκομμένο, να είναι περιποιημένο. Μαγείρεψε όπως θα το έκανες για κάποιον που αγαπάς, μην τον ξεπετάς τον άλλον.
• Sushi σημαίνει «ξιδάτο ρύζι» και sashimi, «λεπτές φέτες από κάτι ωμό», συνήθως από ψάρι. Οι Έλληνες δεν το ξέρουν αυτό, λένε «πάμε να φάμε sushi» και τρώνε sashimi. Νομίζω ότι γενικά ο Έλληνας δεν ξέρει να φάει, αλλά θέλει να του λες ότι ξέρει. Βλέπεις κόσμο που πραγματικά ξέρει, κόσμο που ταξιδεύει, αλλά ταυτόχρονα βλέπεις κόσμο που επιβραβεύει μαγαζιά με τα ίδια και τα ίδια. Η αλήθεια είναι ότι και με μέτριο φαγητό, αν έχεις καλή παρέα, καλά θα περάσεις. Είμαστε τυχεροί πάντως, έχουμε πολύ καλά υλικά.
• Ο πετυχημένος σεφ είναι αυτός που κρατάει οικονομικά υγιές ένα εστιατόριο. Αν καταφέρει να μαγειρεύει και ωραία, μπράβο του, αλλά αυτός που μπορεί με τη δουλειά του να πληρώνει όλα τα έξοδα του μαγαζιού και μαγειρεύει και ωραία είναι για μένα, τουλάχιστον στην Ελλάδα, πετυχημένος σεφ. Γιατί βλέπω εδώ και πολύ καιρό δημιουργίες από σεφ, κυρίως μπάρμεν, που κάνουν ένα μαγαζί να κλείσει. Άμα μπορέσεις με τις δημιουργίες σου να στηρίξεις το μαγαζί, είσαι μάγκας. Όλοι κάνουμε ένα μικρό peak, αλλά αυτό που έχει σημασία είναι η διάρκεια. Αυτό μπορείς να το κρατήσεις; Ο άλλος έχει ένα αστέρι Michelin δέκα χρόνια, ξέρεις τι σημαίνει αυτό; Ότι συνολικά επί 3.650 ημέρες δεν είπε μία φορά «σήμερα άσε να αράξουμε και λίγο». Έχω τρέξει αρκετούς μαραθώνιους στον κλασικό της Αθήνας, τα 42 χιλιόμετρα, και αυτό με έχει βοηθήσει στη ζωή μου και στη δουλειά μου, γιατί λέω «κάνε υπομονή, ηρέμησε, θα τα καταφέρεις», έχω μάθει να έχω επιμονή σε αυτό που μου αρέσει. Πολλές φορές βαριέμαι λίγο, αλλά λέω «σήμερα θα είναι μια μέρα δυνατή» και πιέζω τον εαυτό μου. Από την άλλη, έχω φάει μερικά φαγητά που θυμάμαι για χρόνια. Είχα φάει το 2009 στο Σαν Σεμπαστιάν, που είναι ο γαστρονομικός παράδεισος του πλανήτη, στο Βerasategui, ένα πιάτο που είχε αφρό λευκής σοκολάτας, ένα μπαρμπούνι τηγανισμένο με τα λέπια του και μια γουρουνοουρά σαν βαρύ λουκάνικο, εξαιρετικό. Το ένα σε έστελνε στο άλλο, έκανες έναν κύκλο. Αυτό το θυμάμαι ακόμα. Πέρσι είχα πάει στο Fragen και στο τραπέζι στο οποίο καθόμουν υπήρχε μια γυάλα όπου φούσκωνε ζυμάρι, που το έπαιρναν, το έψηναν και έφερναν μετά από λίγο το ψωμί. Δίπλα μου είχε κάποιος αυτό στο οποίο χτύπαγαν το γάλα στα χωριά για να το κάνουν βούτυρο και άρχισε και φτιάχνει μπροστά μας φρέσκο βούτυρο, το οποίο άλειψε πάνω στο ψωμί, και μετά πρόσθεσε χοντρό αλάτι. Υπέροχο! Ταυτόχρονα, με έχει επηρεάσει ο Βρετανός Heston Blumenthal, που είχε πει «it's all about the experience». Όταν είχαμε πάει εκεί, μας είχαν φέρει ένα πιάτο με δύο ζελεδάκια. Ένα ζελέ πορτοκάλι κι ένα παντζάρι, ένα πορτοκαλί κι ένα μοβ. Το μοβ ήταν το πορτοκάλι και το πορτοκαλί το παντζάρι και όλο αυτό γινόταν για να ξαφνιαστείς.
• Αγαπημένα μου υλικά είναι τρία ψάρια που μου αρέσουν πολύ: το σαφρίδι, το μπαρμπούνι και η παλαμίδα. Όνειρό μου είναι να βγάλω τελείως το λαβράκι, τον τόνο και τον σολομό, που είναι τα στάνταρ πιάτα, από το μενού και να έχουμε καθαρά ελληνικά υλικά. Πολλές φορές λέω ότι είμαστε ψαρομάγαζο, και το λέω ως κομπλιμέντο. Είμαστε μια ψαροταβέρνα που φτιάχνει τα ψάρια διαφορετικά. Το Sushimou έχει δώδεκα θέσεις και πολλές φορές με ρωτάνε αν θα το επεκτείνω, αν θα το μεγαλώσω ή αν θα κάνω κι άλλο μαγαζί. Η αλήθεια είναι ότι αν νιώσω πως κάνω καλύτερο sushi, θα ήθελα να έχω λιγότερα καθίσματα. Να κάνω πιο καλή την εμπειρία, να τους κρατάω λίγο περισσότερο, να κάνω το προϊόν μου καλύτερο. Πίστεψέ με, το μαγαζί μου το θεωρώ μεγάλο που έχει 12 θέσεις. Για καλό ψάρι το θεωρώ μεγάλο.
• Το πρωί ξυπνάω κάθε μέρα στις 8:30 με ένα τραγούδι του William Shatner που λέει ότι μια μέρα όλοι θα πεθάνουμε. Πάει κάπως έτσι: «Live life like you're gonna die because you're gonna/ I hate to be the bearer of bad news/ but you're gonna die/ Maybe not today or even next year/ But before you know it you'll be saying/ "Is this all there was? What was all the fuss? Why did I bother?"». Αυτό είναι το ξυπνητήρι μου. Το έχω λίγο αυτό με τον θάνατο, λέω «ζήσε το σήμερα». Στις 10:30 φεύγω απ' το σπίτι, 11 είμαι στα ψάρια, στη μία είμαι στο μαγαζί, εξήμισι μπαίνουν οι πρώτοι πελάτες. Αν δεν γίνουν όλα ακριβώς στην ώρα τους, δεν χάλασε κι ο κόσμος, αλλά με πιάνει ένας κόμπος. Κι επειδή ακούω συνέχεια ραδιόφωνο, ξέρω πού με βρίσκει η κάθε εκπομπή. Είναι τα check points μου. Από τις 18:30 μέχρι τις 12:30-1:00 πρέπει να είμαι μπροστά στον πελάτη. Και πρέπει να είμαι εκεί 100%. Είναι σαν θεατρικό. Στο σπίτι πάω πολύ αργά, αλλά έχω στόχο να έχω κοιμηθεί μέχρι τις 3-3:30. Τον ύπνο που μου λείπει τον συμπληρώνω τα Σαββατοκύριακα. Το Sushimou είναι κλειστό τα Σαββατοκύριακα, γιατί έτσι έχω καλύτερη ζωή και φτιάχνω καλύτερο sushi.
• Συνέχεια παραμιλάω, κάνω διαλόγους με τον εαυτό μου και γελάω και μόνος μου. Μου αρέσει να παρατηρώ τον κόσμο. Κρυφακούω τι λένε οι πελάτες, θέλοντας και μη. Μερικές φορές ντρέπομαι κιόλας γι' αυτά που ακούω, αλλά δεν μπορώ να πω «σταματήστε», συνεχίζω τη δουλειά μου. Δεν επεμβαίνω ποτέ για να πω «μιλήστε λίγο πιο σιγά», γιατί θα το κάνω χειρότερο. Όταν ξεκινάω τη δουλειά μου, κόβω το πρώτο ψάρι και βλέπω ότι έχω ακονίσει καλά το μαχαίρι μου, ή πιάνω το ρύζι και είναι ωραίο, λέω «εντάξει, το έχουμε». Πώς καμιά φορά ο τερματοφύλακας κάνει μια πρώτη καλή απόκρουση και παίρνει τα πάνω του, ε, αυτό, έχει φτιάξει η ψυχολογία μου.
• Στόχος μου είναι να ζήσω μια καλή ζωή, δεν έχω βλέψεις για παραπάνω, τώρα έχω τα βασικά και κάτι παραπάνω. Μπορώ να σου πω ότι είμαι πολύ ευχαριστημένος αυτήν τη στιγμή από τη ζωή μου. Το 2009 είχα περάσει ένα μεγάλο πρόβλημα υγείας. Κι από τότε λέω κάθε μέρα «όσο είμαι υγιής, δεν φοβάμαι τίποτα». Έχω πηδήξει τρεις φορές από αεροπλάνο με αλεξίπτωτο, το οποίο με έχει δυναμώσει πάρα πολύ. Όταν πέρασε μία πενταετία από την αρρώστια μου και ήμουν καλά, πήγα με έναν φίλο μου και πετάξαμε στην Κωπαΐδα με αλεξίπτωτα. Όχι αυτό που είσαι δεμένος με τον δάσκαλο, σε κρατάει μέχρι να ανοίξει το αλεξίπτωτο και μετά σε αφήνει.
• Είμαι λίγο κομπάρσος σε όλα αυτά και μοναχικός. Μιλάμε με συναδέλφους που έχω γνωρίσει τώρα και μου λένε για ονόματα που έκαναν το ένα και πήραν το άλλο και δεν ξέρω κανέναν. Όταν μου ανακοίνωσαν ότι ήμουν στους 100 καλύτερους σεφ, βρισκόμουν στην είσοδο και σφουγγάριζα τα νερά της βροχής. Δεν ήταν και τόσο γκλάμορους, ούτε ανοίξαμε σαμπάνιες. Το βραβείο είναι στην ουσία μια λίστα που έκανε ένα γαλλικό περιοδικό. Αυτό δεν είναι κάτι τρομερό, το τρομερό είναι ότι ψήφισαν μόνο δυάστεροι και τριάστεροι σεφ. Δεν έχω ιδέα πώς βρέθηκα εκεί και όταν μου το έστειλε ένας φίλος μου, νόμισα ότι με τρόλαρε. Και η φωτογραφία μου ήταν λίγο ό,τι να 'ναι. Το ευχαριστιέμαι – φαντάζομαι ότι κάποιοι που έχουν περάσει από μένα έφαγαν και τους άρεσε. Η αλήθεια, όμως, είναι ότι αυτά είναι για να χαίρεται η μαμά σου...
ΙNFO
Ο Αντώνης Δρακουλαράκος είναι ιδιοκτήτης και head chef τoυ Sushimou, Σκούφου 6, 211 4078457
σχόλια