Αντιπροσωπεύει τo απόλυτο success story: από το μηδέν στην κορυφή, με όπλο το ξεχωριστό του ταλέντο να παντρεύει τις γεύσεις με ιδιαίτερο τρόπο. Ο Ιάπωνας σεφ Nobu Matsuhisa κάλυψε μεγάλη απόσταση στην καριέρα του, από τις μικρές καντίνες, όπου με δυσκολία έβγαζε τα προς το ζην, έως τη σημερινή του αυτοκρατορία με τα δεκάδες εστιατόρια και ξενοδοχεία ανά τον κόσμο που έχουν το όνομά του. Ο Nobu είναι ένας επιχειρηματίας του οποίου η περιουσία υπολογίζεται στα 500 εκατομμύρια δολάρια αλλά και ένας εμβληματικός σεφ των καιρών μας, που η μαγειρική του αποτελεί πλέον ένα ξεχωριστό είδος κουζίνας με φανατικούς οπαδούς και μιμητές σε όλη την υφήλιο.
Αυτό ακριβώς που κάνει τον Nobu να ξεχωρίζει είναι ο πρωτότυπος συνδυασμός των εξαιρετικών πρώτων υλών της παραδοσιακής γιαπωνέζικης κουζίνας που έρχονται σε επαφή με δημιουργικές επιρροές από τη λατινοαμερικάνικη, κυρίως, γευστική κουλτούρα. «Πόσο δύσκολο είναι να "τρέχεις" μια μεγάλη αυτοκρατορία και ταυτόχρονα να διατηρείς τη δημιουργικότητά σου στην κουζίνα;» τον ρωτήσαμε κατά τη διάρκεια της πρόσφατης επίσκεψής του στην Αθήνα.
Με συναρπάζει το να αναζητώ καινούργιες ιδέες, το να μαγειρεύω με την καρδιά μου και οι πελάτες μου να είναι ευχαριστημένοι. Αυτό βοηθά τη δουλειά και φέρνει περισσότερα χρήματα, όμως τα χρήματα δεν είναι ο πρωταρχικός μου στόχος. Με ενδιαφέρει οι πελάτες να χαμογελούν όταν δοκιμάζουν το φαγητό μου.
«Η διοίκηση κάθε μεγάλης επιχείρησης έχει αυξημένες απαιτήσεις» απαντά ο Nobu και προσθέτει: «Θεωρώ όμως τον εαυτό μου τυχερό γιατί τα τελευταία χρόνια, καθώς η επιχείρηση αναπτύσσεται, μπόρεσα να έχω πολύ καλούς συνεργάτες, τους οποίους αισθάνομαι δίπλα μου. Οι συνεργάτες μου γνωρίζουν τη φιλοσοφία μου πολύ καλά και μπορούν να "τρέχουν" τα εστιατόρια που φέρουν το όνομά μου με αποτελεσματικότητα. Προσπαθώ να αξιοποιώ τα προϊόντα κάθε χώρας όσο περισσότερο μπορώ. Η Ελλάδα είναι πλούσια σε ψάρια και θαλασσινά. Εγώ δεν είμαι εκεί για να διαχειριστώ αυτή την πρώτη ύλη, όμως οι άνθρωποί μου ψάχνουν καθημερινά στην τοπική αγορά και διαλέγουν τα υλικά που είναι κατάλληλα για τα πιάτα μας. Ταυτόχρονα, αποκτούν εμπειρίες από διαφορετικές αγορές, αφού δουλεύουν στα εστιατόριά μας σε διάφορα μέρη του κόσμου. Το μυστικό της ανάπτυξης μας είναι ότι μεγαλώνουμε όχι μόνο ως επιχείρηση αλλά και ως οικογένεια».
Ο Nobu μαγειρεύει ασταμάτητα από τα 18 του χρόνια και ποτέ δεν έκρυψε ότι η μαγειρική, η αναζήτηση των πρώτων υλών και των συνδυασμών τους είναι το πάθος του. Παλιότερα είχε δηλώσει ότι τα πρώτα χρόνια της καριέρας του δεν κέρδιζε χρήματα, αλλά το διασκέδαζε. Είναι αυθόρμητη η ερώτηση αν σήμερα αισθάνεται την ίδια χαρά στην κουζίνα. «Η μαγειρική είναι η ζωή μου» λέει με έμφαση και συνεχίζει: «Μου αρέσει πάντα να ψάχνω την αγορά, να γνωρίζω διαφορετικές κουλτούρες, διαφορετικές τροφές, και η δουλειά μου με βοηθά σε αυτό, αφού ταξιδεύω σε πολλές χώρες. Με συναρπάζει το να αναζητώ καινούργιες ιδέες, το να μαγειρεύω με την καρδιά μου και οι πελάτες μου να είναι ευχαριστημένοι. Αυτό βοηθά τη δουλειά και φέρνει περισσότερα χρήματα, όμως τα χρήματα δεν είναι ο πρωταρχικός μου στόχος. Με ενδιαφέρει οι πελάτες να χαμογελούν όταν δοκιμάζουν το φαγητό μου. Οι ικανοποιημένοι πελάτες φέρνουν κι άλλους πελάτες και αυτό οδηγεί σε ανάπτυξη και περισσότερα έσοδα. Έτσι, έχουμε μια αλυσίδα της οποίας όλοι οι κρίκοι είναι στη θέση τους και εγώ είμαι ευτυχής γιατί έχουμε ταυτόχρονα ευχαριστημένους πελάτες και επιχειρηματική ανάπτυξη».
Στην Ελλάδα ο Nobu έχει παρουσία εδώ και αρκετά χρόνια, αρχικά στη Μύκονο, στο ξενοδοχείο Belvedere, και στη συνέχεια στην Αθήνα, στον Αστέρα Βουλιαγμένης. Ο Nobu ταξιδεύει δέκα μήνες τον χρόνο ώστε να παρακολουθεί από κοντά τα εστιατόριά του, να αναζητεί πρώτες ύλες και να αξιοποιεί όσο μπορεί στο μενού του τα υλικά που μπορεί να βρει στην εκάστοτε αγορά. «Ήδη χρησιμοποιούμε ελληνικό ελαιόλαδο σε όλα τα εστιατόριά μας και σε μεγάλο βαθμό υλικά όπως οι ελιές και η κάππαρη. Έχουμε δοκιμάσει και πιάτα όπως το greek ceviche με τυρί φέτα» σχολιάζει.
Ο Nobu ήταν ο υπεύθυνος για τη διεθνοποίηση μιας τοπικής κουζίνας όπως η περουβιανή, έτσι έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον η γνώμη του για το πώς θα μπορούσε η ελληνική κουζίνα να ξεπεράσει τα γεωγραφικά της όρια. «Η ελληνική μαγειρική είναι απλή στη βασική της ιδέα. Ίσως διαφορετική παρουσίαση του φαγητού και μικρότερες μερίδες να έκαναν τη διαφορά. Γενικότερα, η ελληνική κουζίνα θα χρειαζόταν μια ανανέωση στην εμφάνιση, ώστε να παρουσιάσει πιο όμορφα και περισσότερο ελκυστικά πιάτα που θα αξιοποιούν ακόμα καλύτερα τα ελληνικά προϊόντα. Και μιλάω για τα περισσότερα εστιατόρια, όχι μόνο για ορισμένα που δίνουν έμφαση σε αυτό τον τομέα».
Η κουζίνα του Nobu Matsuhisa μιλά άπταιστα τη διάλεκτο της δημιουργικής γεύσης με διαχρονική συνέπεια και καθαρότητα. Η έμπνευσή του συνδυάζει πρωτότυπα τις πιο εκλεπτυσμένες τεχνικές και τις καλύτερες πρώτες ύλες της παραδοσιακής γιαπωνέζικης κουζίνας με δημιουργικές επιρροές από τη δυτική και κυρίως τη λατινοαμερικάνικη γευστική κουλτούρα.
Καθώς η δημιουργικότητα του Nobu βρίσκεται πάντα σε εκρηκτική διάθεση, έχει ενδιαφέρον να μάθει κανείς τι εστιατόριο θα έφτιαχνε τώρα αν άνοιγε κάτι εντελώς διαφορετικό από αυτά που έχει ήδη. «Θα με ενδιέφερε ίσως να κάνω ένα εστιατόριο του οποίου η κεντρική ιδέα θα ήταν το γκριλ. Θα μπορούσε να έχει ψάρια, κρέας, κοτόπουλο, όστρακα, λαχανικά, που όλα θα πέρναγαν από το γκριλ. Αυτή την προσέγγιση την χρησιμοποιείτε στην Ελλάδα και νομίζω ότι θα μπορούσε να αποτελέσει μια καλή ιδέα για ένα καινούργιο concept εστιατορίου» σχολιάζει.
Η φιλοσοφία του Nobu είναι βασισμένη κυρίως στη γιαπωνέζικη αισθητική, δηλαδή στην απόλυτη αφαίρεση και λιτότητα, στις λεπτές ισορροπίες και στην ανάδειξη της ουσίας των πραγμάτων, την οποία παντρεύει αρμονικά με την αντίθετη αισθητική της νοτιοαμερικάνικης παράδοσης, με την ένταση, την κάψα και την εκφραστικότητα. Η τελειομανία και η αναζήτηση της ποιότητας τον χαρακτηρίζει τόσο στην κουζίνα όσο και στις επιλογές του γενικότερα, αποτελώντας τα συστατικά της επιτυχίας του. Ωστόσο ο ίδιος δηλώνει ότι τα όνειρά του πλέον είναι πολύ συγκεκριμένα: «Δεν έχω μεγάλα όνειρα. Κάθε λεπτό που περνάει προσπαθώ να κάνω το καλύτερο και αυτό με ικανοποιεί απόλυτα. Κανείς δεν γνωρίζει το μέλλον του, αλλά αν η ζωή μου διαρκούσε ακόμα μία ημέρα, θα ήθελα να ευχαριστήσω τον Θεό γιατί ο δρόμος που έχω περπατήσει στη ζωή μου ήταν αυτός που πράγματι ήθελα».
