Νέες συνταγές
Ως μάγειρας, έχω υπάρξει πολύ μονόχνοτος. Όσο ανασφαλής στη ζωή άλλο τόσο και στην κουζίνα. Εκατοντάδες βιβλία μαγειρικής σκονίζονται στα ράφια κλειστά, ενώ εγώ επέστρεφα και επιστρέφω στα ίδια και στα ίδια. Τόσο σοβαρό είναι το θέμα, που μπροστά στην πιθανότητα να κάνω ένα τραπέζι για φίλους με πιάνει πανικός, όταν τα πρώτα φαγητά που μου έρχονται στο μυαλό είναι τα γνωστά, χιλιομαγειρεμένα. Ακόμα χειρότερα: ο πανικός γίνεται μεγαλύτερος όταν συνειδητοποιώ ότι κάποιοι από τους υποψήφιους προσκεκλημένους τα έχουν ξαναφάει σε κάποιο άλλο, δικό μου τραπέζι.
Θα τους έχει λείψει τόσο πολύ εκείνη η κρεμ καραμελέ που θα την απολαύσουν σαν να είναι η πρώτη φορά; Θα δαγκώσουν την τραγανή αλμυρή τάρτα μου και θα πουν «ωσαννά, τι τεχνίτης, άξιζε να περιμένουμε»; Δεν νομίζω. Όλοι γύρω μας αναζητούν διαρκώς το καινούργιο και το φαγητό δεν αποτελεί εξαίρεση. Το φαγητό, η μαγειρική, είναι κομμάτι της ζωής. Και ξέρουμε τι παθαίνει η ζωή μας όταν δεν μπολιάζεται με καινούργια ερεθίσματα, ε; Κι αν πιστεύεις πως σε αυτήν τη διαδικασία υπάρχει κι ένα κομμάτι για την ψυχή σου, τότε πώς θα την κανακέψεις κι αυτήν, αν δεν της δώσεις κάτι για να τη ξυπνήσεις;
Όλοι γύρω μας αναζητούν διαρκώς το καινούργιο και το φαγητό δεν αποτελεί εξαίρεση. Το φαγητό, η μαγειρική, είναι κομμάτι της ζωής.
Κάθισα, λοιπόν, και υποσχέθηκα στον εαυτό μου πως κάθε εβδομάδα θα δοκιμάζω μια καινούργια συνταγή. Όσοι γράφουν για φαγητό και διαβάζουν αυτό το κείμενο είμαι σίγουρος πως καγχάζουν τώρα − τι να κάνουμε, αυτός είμαι! Δεν σκοπεύω να φτιάχνω τα πιο εξωτικά πράγματα στον κόσμο ούτε τα πιο δύσκολα. Ο στόχος μου είναι: νέα υλικά, νέοι τρόποι, νέες τεχνικές, νέες κουζίνες.
Άρχισα δειλά με μια συνταγή για ινδικό που βρήκα σε ένα βιβλίο. Τίποτα παραδοσιακό ή πολύπλοκο. Ένα εξευρωπαϊσμένο πιάτο θα το ’λεγες καλύτερα, που κάνει χρήση πολλών υλικών της ινδικής κουζίνας. Ο μάγειρας θα διαπιστώσει τη μετάλλαξη που παθαίνουν τα μπαχαρικά όταν αγγίζουν το καυτό σκεύος, τα διαφορετικά επίπεδα της γεύσης μετά από κάθε προσθήκη μπαχαρικού, αρωματικού ή άλλου υλικού. Θα μυρίσει το σπίτι του αρώματα από άλλες κουλτούρες και αυτό το χρυσαφί χρώμα των ινδικών μπαχαρικών αποκλείεται να τον αφήσει αδιάφορο. Το πιάτο, δυστυχώς, δεν πέτυχε απόλυτα − αυτά παθαίνουν οι μονόχνοτοι μάγειρες, βλέπετε, σκουριάζουν. Οι αντιστάσεις τους πέφτουν, δεν έχουν την εμπειρία και τη θέληση να δουν τα sos μιας συνταγής, να χρησιμοποιήσουν την εμπειρία τόσων χρόνων μέσα σε κατσαρόλες και φωτιές σε κάτι καινούργιο. Εν ολίγοις, γερνάνε μαζί με την κρεμ καραμελέ τους. Τέλος πάντων, έπρεπε να ακούσω τον Άγγλο συγγραφέα που πρότεινε αντικολλητικό τηγάνι για τη συνταγή, έπρεπε να τα έχω όλα έτοιμα από πριν, διότι εδώ δεν υπάρχει χρόνος, έπρεπε να βάλω λιγότερα υγρά για να δέσει καλύτερα η σάλτσα. Παρά τις αποτυχίες, απολαύσαμε το εξευρωπαϊσμένο ινδικό μας με χαμόγελα, ήταν κάτι καινούργιο. Σαν να ανακαινίσαμε ένα δωμάτιο και να μπήκαμε μέσα πρώτη φορά, έτσι αισθάνθηκα! Και κάτι ακόμα που διαπιστώσαμε: τρώγοντας αυτό το καινούργιο πιάτο, μιλήσαμε πολύ για το φαγητό, προσπαθήσαμε να πούμε με λέξεις τι ακριβώς μας θυμίζει κάθε υλικό, ακόμα και για το κατά πόσον υπάρχει κρασί που να ταιριάζει με αυτά τα πιάτα. Θυμηθήκαμε μέχρι και ταινίες του ινδικού κινηματογράφου. Περάσαμε καλά πάνω από ένα πιάτο φαγητό που μας έδωσε ερεθίσματα να ανοίξουμε ένα νέο θέμα συζήτησης και πήγαμε για ύπνο ευχαριστημένοι. Κι αν αυτό δεν είναι μία από τις βασικές λειτουργίες του φαγητού, τότε τι είναι;
Ακολούθησαν κι άλλα πειράματα αυτές τις αμήχανες εβδομάδες που πέρασαν και δεν είναι ούτε χειμώνας ούτε καλοκαίρι: ένα κέικ με ελαιόλαδο και λιγότερη ζάχαρη, ένα άλλο κέικ χωρίς αλεύρι αλλά τόνους σοκολάτας, ένα γλυκό με φρούτα και μαρέγκες που ψήνεται σταδιακά ανά στρώση, ένας ζωμός από λαχανικά με φύκια και μανιτάρια σιτάκε για να επιτευχθεί το umami (ενώ τα υπόλοιπα λαχανικά, πριν βράσουν στον ζωμό, έχουν ψηθεί στον φούρνο για να προστεθεί ένταση στη γεύση), δοκιμές για προζύμι με τρεις διαφορετικούς τρόπους, από τρεις διαφορετικούς μάγειρες. Παράλληλα, τα βιβλία μου ξαναγέμισαν post it με όσα θα ήθελα να κάνω. Η κουζίνα πήρε δειλά-δειλά μπρος. Ποιος ξέρει, μπορεί και να το κάνω εκείνο το τραπέζι τελικά!
