Γεύση /

Η τέχνη του ψωμιού και η διαφορά στο προζύμι: Μιλήσαμε με τον άνθρωπο που γνωρίζει το αντικείμενο όσο λίγοι

Τις μέρες της καραντίνας όλοι προσπαθούμε να φτιάξουμε ψωμί στο σπίτι. Η Ιάνθη Μιχαλάκη δίνει οδηγίες για να το κάνουμε σωστά κι εξηγεί γιατί πρέπει να συμπεριφερόμαστε στο προζύμι όπως σε έναν ζωντανό οργανισμό.

ΤΗΣ ΙΑΝΘΗΣ ΜΙΧΑΛΑΚΗ 2.4.2020 | 11:26

2.4.2020 | 11:26

Η αγάπη μου για το ψωμί νομίζω πως ξεκίνησε από καθαρή λαιμαργία. Από παιδί θυμάμαι να λαχταράω μόνο ψωμάκια και προϊόντα ζύμης και τρελαινόμουν για τη μυρωδιά των φούρνων. Ένα από τα παιχνίδια που είχα βρει ήταν να φτιάχνω «ζυμαράκια», ανακατεύοντας μόνο νερό και αλεύρι και να τα ζυμώνω μέχρι να βαρεθώ και προς μεγάλο εκνευρισμό της μητέρας μου να τα πετάω στο νεροχύτη.

Αυτή η χαρά του να πλάθω κάτι με τα χέρια μου δεν με εγκατέλειψε ποτέ και ήταν και ένας από τους λόγους που αποφάσισα ν' ασχοληθώ με τη μαγειρική μετά τις σπουδές μου. Ωστόσο, με το ψωμί άργησα να καταπιαστώ. Το ενδιαφέρον μου ήταν για πολλά χρόνια, τόσο στο σπίτι όσο και επαγγελματικά, στραμμένο στη ζαχαροπλαστική.

Με το ψωμί ξεκίνησα ν' ασχολούμαι πολύ όταν μετακόμισα στην Κοπεγχάγη. Εκεί ήρθα για πρώτη φορά σ' επαφή με τεχνικές αργής ωρίμανσης και το κόνσεπτ «προζύμι». Τον πρώτο καιρό στη δουλειά, από το πόστο του ζαχαροπλαστείου, έβλεπα τους συναδέλφους μου που κάθε βράδυ, πριν φύγουμε από την κουζίνα, έπρεπε να «ταΐσουν το μωρό», για να μπορέσουν αυτοί που ξεκινάνε τα χαράματα να φτιάξουν ψωμί.

Είχα βραχυκυκλώσει εντελώς, δεν καταλάβαινα τι είναι μέσα σ' αυτό το πολύτιμο τάπερ, γιατί μυρίζει έτσι, πώς γίνεται μόνο μ' αυτό να κάνουμε ψωμί αλλά ντρεπόμουν και να ρωτήσω. Έτσι άρχισα να διαβάζω μόνη μου, να παρακολουθώ αρτοποιούς στα κοινωνικά δίκτυα και έμαθα να διεκδικώ απαντήσεις στις ερωτήματά μου.

Μου πήρε πολύ καιρό και προσωπικό κόπο για να μάθω πράγματα όπως το πώς επηρεάζει ο καιρός τη ζύμη, πώς μπορεί να διαφέρει κάθε παρτίδα αλευριού, ποια μυρωδιά είναι ύποπτη για το προζύμι και πως νιώθει στο χέρι ένα σωστό και ώριμο ζυμάρι.

Δυστυχώς στις κουζίνες των εστιατορίων, απ' όπου και ξεκίνησα, δύσκολα συναντάς καταρτισμένους αρτοποιούς. Στην καλύτερη περίπτωση έχουμε να κάνουμε με μάγειρες ή ζαχαροπλάστες που μαθαίνουν να κάνουν καλά την ίδια συνταγή και κάθε πιθανή βελτίωσή τους οφείλεται κυρίως σε ατομική προσπάθεια και ενδιαφέρον. Γι' αυτό και οι δικές μου πρώτες απόπειρες ήταν, ως επί το πλείστον, αποτυχημένες ενώ πέρασαν αρκετοί μήνες, με μπόλικο εκνευρισμό και πείσμα, μέχρι να καταφέρω να δω βελτίωση.

Την πρώτη φορά που έμεινα μόνη μου στο τμήμα όπου παρασκευάζονταν τα ψωμιά του εστιατορίου που δούλευα τότε, τα πήγα τόσο χάλια που αναγκαστήκαμε να αγοράσουμε ψωμί για το σέρβις εκείνης της ημέρας. Έκανα πολλά λάθη, αν και απλά ακολουθούσα τα βήματα που μου είχαν δείξει κάποιοι εξίσου ανεκπαίδευτοι με μένα, χωρίς να καταλαβαίνω ακριβώς γιατί κάνω ό,τι κάνω.

Η ζαχαροπλαστική με είχε διδάξει την ασφάλεια που κρύβεται πίσω από την πιστή αναπαραγωγή μια συνταγής και τα καλοζυγισμένα υλικά, τη δυνατότητα να ελαχιστοποιώ τα λάθη ή να καταλαβαίνω πού οφείλονται. Με λίγα λόγια είχα μάθει να εργάζομαι στην λογική του 1+1 =2.

Όμως το ψωμί που έφτιαχνα έβγαινε κάθε μέρα κάπως διαφορετικό, κι ας έκανα ακριβώς το ίδιο πράγμα. Κανείς δεν μπορούσε να μου εξηγήσει το γιατί. Μου πήρε πολύ καιρό και προσωπικό κόπο για να μάθω πράγματα όπως το πώς επηρεάζει ο καιρός τη ζύμη, πώς μπορεί να διαφέρει κάθε παρτίδα αλευριού, ποια μυρωδιά είναι ύποπτη για το προζύμι και πώς νιώθει στο χέρι ένα σωστό και ώριμο ζυμάρι.

Νιώθω πολύ τυχερή βέβαια που μέχρι σήμερα έχω δουλέψει και συναναστραφεί με ανθρώπους οι οποίοι με γέμισαν ερεθίσματα και με κινητοποίησαν να ψάξω κάτι καινούριο, ακόμη κι αν δεν είχαν να μου προσφέρουν έτοιμη γνώση. Όπως επίσης και που για κάθε έναν που εσωστρεφώς και με κρυψίνοια αντιμετώπιζε το αντικείμενο ως δικό του προσωπικό απόκτημα υπήρξαν πολλοί, επαγγελματίες και μη, που δημιούργησαν μια ανοιχτή κοινότητα ανταλλαγής πληροφοριών. Αυτό προσπαθώ να κάνω και εγώ με τη σειρά μου για όσους ενδιαφέρονται να μάθουν, αλλά δυσκολεύονται να μπουν από μόνοι τους σε μια κατεύθυνση.

Ιδιαίτερα μέσα στις πρωτόγνωρες συνθήκες κάτω από τις οποίες ζούμε τώρα, ξεκίνησα να το κάνω πιο εντατικά online, κυρίως ως μια προσπάθεια να διατηρήσω κι εγώ ένα είδος επαγγελματικής ρουτίνας αλλά και να προσφέρω κάτι σε όποιον ψάχνει μια μικρή διαφυγή από τις μικρές φωνούλες στο μυαλό του. Είδα όμως πολύ μεγάλη ανταπόκριση και μία ευρύτερη τάση του κόσμου να φτιάχνει ψωμί στο σπίτι – κάτι που ίσως εξηγεί γιατί δεν υπάρχει πια μαγιά ούτε για δείγμα στα ράφια.

Ωστόσο, πέρα από το ποσοστό των ανθρώπων που βλέπει σ' αυτή την κατάσταση μια καλή ευκαιρία να ασχοληθεί με δραστηριότητες που δε μπορούσε πριν λόγω χρόνου, όπως είναι για παράδειγμα το να φτιάξει προζύμι, πιστεύω πως για πολλούς η διαδικασία του να φτιάχνουν ψωμί στο σπίτι αποτελεί μια εξωτερίκευση της ανάγκης τους για σιγουριά και ασφάλεια.

Η τροφή είναι μια πρωταρχική ανάγκη του ανθρώπου και το φαγητό, ακόμη και στην πιο απλή του μορφή, μπορεί να έχει εξαιρετικά θεραπευτικές ιδιότητες στην ψυχή. Νομίζω πως η αβεβαιότητα των ημερών εκδηλώνεται, σε υπερβολικό βαθμό μερικές φορές, με την ανησυχία για εξασφάλιση τροφής και ειδών πρώτης ανάγκης και την ανάγκη να φτιαχτεί ένα καλά οχυρωμένο safe space μέσα στο οποίο είμαστε εξοπλισμένοι ν' αντέξουμε.

Η ικανότητα παραγωγής φαγητού μέσα στο σπίτι και η αίσθηση αυτάρκειας που προσφέρει, πιστεύω πως λειτουργεί καθησυχαστικά σε μια περίοδο που όλοι θέλουμε κάποιον να μας παρηγορήσει και να μας πει πως όλα θα πάνε καλά. Και είναι απόλυτα λογικό όλο αυτό να ξεκινάει από το ψωμί, που είναι η τροφή στην πιο απλή της μορφή και ειδικά για πολλούς Έλληνες συμβολίζει μια αίσθηση κανονικότητας.

Αντέχουμε όσο υπάρχει ψωμί στο τραπέζι. Είναι και κατά κάποιο μια επιστροφή στο παρελθόν, μέσα από τέτοιου είδους παραδοσιακές πρακτικές, που πάντα παρατηρείται σε περιόδους κρίσεων και δρα κάπως κατευναστικά στα άγχη της καθημερινότητας. Το ψωμί, όπως το αντιλαμβάνομαι εγώ, είναι το ουσιαστικότερο σύμβολο της τροφής, με το οποίο συνδεόμαστε με τρόπους πέρα από αυτόν την απλής κατανάλωσης, και δεν γίνεται να απομονωθεί από μία ηθική η οποία δύσκολα εμφανίζεται σε άλλους τομείς της γαστρονομίας.

Το ψωμί με προζύμι είναι μια διαδικασία που πιάνει δύο άκρα: για πολλούς ερασιτέχνες και επαγγελματίες έχει εξελιχθεί στο κυνήγι της τέλειας κόρας, της πιο ανοιχτής κυψέλης και του καλύτερου timelapse μπροστά από έναν κλειστό φούρνο ενώ για πολλούς παραμένει ακόμη ο τρόπος με τον οποίο έκαναν ψωμί οι γιαγιάδες στα χωριά. Για κάποιους άλλους είναι κάτι εντελώς άγνωστο και αδιάφορο. Ο καθένας είναι ελεύθερος να το προσεγγίσει και να το εξελίξει όσο θέλει. Σίγουρα όμως, δεν είναι κάτι που μαθαίνεται μέσα σε μία μέρα ούτε από απόσταση.

Κάτι που αγαπώ πολύ στην όλη διαδικασία του προζυμένιου ψωμιού είναι η λεπτή ισορροπία ανάμεσα στην τεχνική γνώση και το ένστικτο. Δεν γίνεται διαβάζοντας μόνο να φτιάξεις το τέλειο ψωμί, αλλά κάποιες γνώσεις γύρω από τη «χημεία» του θέματος μπορούν να βοηθήσουν ακόμη και τους πιο έμπειρους να βελτιώσουν το προϊόν τους. Πρέπει μέσω της διαρκούς εξάσκησης να αφήσεις τη ζύμη να σου μιλήσει. Να σου πει αν χρειάζεται λίγο χρόνο ακόμη να φουσκώσει, κι ας ορίζει η συνταγή μόνο 2 ώρες. Είναι μια διαδικασία χρονοβόρα αλλά άκρως ανταποδοτική.

Την πρώτη μέρα ετοιμάζεις τη ζύμη: ταΐζεις το προζύμι, το αφήνεις να φουσκώσει και το ενσωματώνεις στη ζύμη, την περιμένεις να ωριμάσει σε ζεστό μέρος, όσο τη «δυναμώνεις» σταδιακά με απαλά τεντώματα, τη σχηματίζεις και τη βάζεις για ύπνο στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα ψήνεις το ψωμί.

Κάθε τέτοια μέρα εγώ ξυπνάω και νιώθω την ίδια χαρά που νιώθουν τα παιδιά τα Χριστούγεννα, νιώθω πως με περιμένει μία μεγάλη έκπληξη. Είναι πολύ όμορφο συναίσθημα να βλέπεις κάτι που έφτιαξες να παίρνει την τελική του μορφή και να αξιολογείς την προσπάθεια σου. Πρόκειται για μια διαδικασία που σου μαθαίνει να σέβεσαι τα υλικά και τις ανάγκες του προϊόντος, σε βοηθά να αντιληφθείς την έννοια του κόστους, όχι αυστηρά, με χρηματικό φίλτρο, αλλά ως χρόνο και τεχνογνωσία που απαιτείται για κάτι και σε διδάσκει ταπεινότητα καθώς είναι ένα θέμα για το οποίο δεν μπορείς να πεις ποτέ «τα ξέρω όλα».

Σε προσωπικό επίπεδο το να φτιάχνω ψωμί μού έμαθε με έμπρακτο τρόπο πως δεν περνάνε τα πάντα από τον έλεγχό μας και το καλύτερο που μπορούμε να κάνουμε είναι να εφοδιαστούμε όσο καλύτερα γίνεται για να αντιμετωπίσουμε τα απρόοπτα.

Το φυσικό προζύμι που λειτουργεί αντί μαγιάς στο ψωμί είναι κάτι αρκετά εύκολο να φτιαχτεί. Ενώνουμε ίσες ποσότητες νερού και αλευριού (ιδανικά ολικής άλεσης) και βλέπουμε να εκτυλίσσεται η ίδια ουσιαστικά διαδικασία ζύμωσης που συναντάμε στην μπίρα. Οι υδατάνθρακες που βρίσκονται στο αλεύρι διασπώνται από ένζυμα σε πιο απλά σάκχαρα και από τη διάσπαση αυτή παράγεται αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα το οποίο στη συνέχεια θα δεσμευτεί από τη γλουτένη και θα προκαλέσει το φούσκωμα στο ψωμί.

Το προζύμι μας συνεπώς είναι μία ζωντανή κοινότητα μικροοργανισμών που για να επιβιώσει, θα θέλει να είναι, όπως και εμείς, ζεστά και άνετα, καλοταϊσμένη και να μπορεί να αναπνεύσει. Αυτές είναι και οι μεταβλητές με τις οποίες παίζουμε για να διατηρήσουμε και να διαχειριστούμε το προζύμι: θερμοκρασία, τροφή (με τη μορφή των θρεπτικών συστατικών που υπάρχουν στο νερό και το αλεύρι) και οξυγόνο.

Ανάλογα με το πρόγραμμα μας ή το μέρος στο οποίο βρισκόμαστε, επιταχύνουμε ή καθυστερούμε την ανάπτυξη του προζυμιού επηρεάζοντας τη θερμοκρασία του και τον ρυθμό πρόσληψης τροφής.

Για κάποιον που δεν φτιάχνει καθημερινά ψωμί είναι σπατάλη υλικών να ταΐζει καθημερινά το προζύμι του, επομένως μπορεί να το διατηρεί στο ψυγείο αφού η χαμηλή θερμοκρασία μειώνει την ενεργητικότητα του και συνεπώς απαιτείται λιγότερη τροφή. Αντίστοιχα, τους καλοκαιρινούς μήνες που η θερμοκρασία δωματίου είναι υψηλότερη, οι μικροοργανισμοί στο προζύμι αναπτύσσονται πολύ γρηγορότερα με αποτέλεσμα να καταναλώνουν τη συνηθισμένη ποσότητα τροφής σε μικρότερους χρόνους και το προζύμι να ξεπερνά το peak της ωριμότητας του συντομότερα, αποκτώντας μία ψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλη που επηρεάζει τη μυρωδιά και τη γεύση του.

Σε αυτές τις περιπτώσεις προχωράμε σε πιο συχνά ή μεγαλύτερα «ταΐσματα». Αντιμετωπίζοντας το προζύμι ως ένα ζωντανό οργανισμό που υπακούει σε κάποιους βιολογικούς κανόνες, είναι πιο εύκολο να κατανοήσουμε πώς θα πρέπει να το διαχειριστούμε ή τι μπορεί να πηγαίνει λάθος. Αυτήν τη στιγμή εγώ διατηρώ τρία προζύμια από το 2017: την «Khaleesi» (πρώτη απόπειρα και μητέρα των άλλων δυο), τον «Dough Vader» (βασισμένο σε αλεύρι σίκαλης και ως εκ τούτου on the dark side) και τον «Bread Pitt» (βασισμένο σε αλεύρι σίτου ολικής, ξανθό, λίγο βαρετό αλλά πάντα εύγευστο).

Κάποια από αυτά έχουν ταξιδέψει μαζί μου στο Μεξικό, σε μπαρ της Κοπεγχάγης, σε σκηνές στο Αγκίστρι και πολλά ψυγεία φίλων, κυρίως λόγω του φόβου πως κανείς δεν θα ασχοληθεί όσο εγώ για να μου τα φροντίζει και να μου τα κρατήσει ζωντανά. Νιώθω συχνά τον εαυτό μου να γίνεται η μετενσάρκωση της γνωστής «κυρίας με τις γάτες» σε «τρελή κυρία με τα προζύμια».

Όμως ο κόσμος του προζυμιού και της γλουτένης είναι μαγευτικός και σίγουρα αξίζει να εξερευνηθεί. Συν τοις άλλοις, το προζυμένιο ψωμί είναι πραγματικά κάτι φοβερά θρεπτικό για τον ανθρώπινο οργανισμό και οι επιδράσεις του στην υγεία μας μελετώνται όλο και πιο εντατικά. Εκτός και αν κάποιος αντιμετωπίζει ιατρικά θέματα, δεν καταλαβαίνω γιατί να θυσιάσει το ψωμί στον βωμό της δίαιτας ή της προσεκτικής διατροφής από τη στιγμή που η κατανάλωση του σε νορμάλ ποσότητες μόνο ωφέλιμη μπορεί να είναι.

Επίσης, ας μην κοροϊδευόμαστε παιδιά, δεν υπάρχει πιο νόστιμο πράγμα από μια ζεστή φέτα ψωμιού με βούτυρο και λίγο αλάτι ή μεγαλύτερη αγκαλιά στην ψυχή από τη μυρωδιά του φρέσκου ψωμιού. Αυτό άλλωστε πρέπει να κάνει το καλό φαγητό, να αγκαλιάζει το είναι σου.

Η ιστορία μου δεν περιλαμβάνει αναμνήσεις γεμάτες φαγητό από την παιδική μου ηλικία ή τη γιαγιά μου να μου μαθαίνει πως να ανοίγω φύλλο. Η μητέρα μου δεν αγαπάει το μαγείρεμα ούτε συνδέεται με το φαγητό όπως εγώ, παρόλο που μας έμαθε πώς να τρώμε καλά, με σωστές πρώτες ύλες και φροντίδα. Αγαπάει όμως πολύ το ψωμί. Ένα από τα πιο όμορφα πράγματα που θυμάμαι είναι μια ιστορία για το πώς, όταν ήταν παιδί, κατά τη διάρκεια μια επίσκεψης σε φιλικό σπίτι, έκλεψε μια φραντζόλα ψωμί και κλειδώθηκε στο μπάνιο για να τη φάει. Ολόκληρη. Σκέτη.

Σ' αυτό το παιδί εγώ βλέπω τον εαυτό μου κάθε φορά που τσιμπολογάω τις γωνίες από το φρεσκοαγορασμένο ψωμί, πριν ακόμη φτάσω σπίτι, τους συναδέλφους που έκοβαν σε φέτες ένα αχνιστό ακόμη ψωμί στις 5 το πρωί και το μύριζαν με κλειστά μάτια πριν το φάνε και όσους τη βρίσκουν με ψωμοτύρι και ένα ποτήρι κρασί για βραδινό.

Φτιάχνοντας προζύμι από την αρχή

Ένα βασικό προζύμι μπορεί να φτιαχτεί εύκολα, με οποιοδήποτε αλεύρι σίτου ή σίκαλης βρίσκουμε στην αγορά. Στα αρχικά του στάδια και μέχρι να σταθεροποιηθεί, ιδανικό είναι να χρησιμοποιείται αλεύρι ολικής άλεσης καθώς είναι πιο πλούσιο σε μικροοργανισμούς που είναι απαραίτητοι γι' αυτήν τη διαδικασία. Απαραίτητο είναι επίσης και ένα σχετικά ζεστό περιβάλλον. Επίσης, το δοχείο που θα χρησιμοποιήσουμε ΔΕΝ πρέπει να είναι μεταλλικό. Η ανάπτυξη και ο πολλαπλασιασμός των μικροοργανισμών αρχίζει να είναι εμφανής μέσα στις πρώτες 3-4 μέρες, ωστόσο προκειμένου να σταθεροποιηθεί και να μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε καλό θα ήταν να περιμένουμε δύο εβδομάδες.

Ημέρα 1η

Υλικά: 25γρ. αλεύρι σίκαλης και 25 γρ. νερό

Μέθοδος: Τοποθετούμε τα υλικά σε ένα δοχείο, ανακατεύουμε καλά, κλείνουμε αεροστεγώς και αφήνουμε σε ζεστό μέρος

Ημέρα 2η

Υλικά: 25γρ. αλεύρι σίκαλης και 25 γρ. νερό

Μέθοδος: Μετά από 24 ώρες μεταφέρουμε το μείγμα της πρώτης ημέρας σε ένα καθαρό δοχείο και ανακατεύουμε με τα καινούρια υλικά. Το καλύπτουμε και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος.

Ημέρα 3η

Υλικά: 25γρ. αλεύρι σίκαλης και 25 γρ. νερό

Μέθοδος: Μετά από 24 ώρες μεταφέρουμε το μείγμα της προηγούμενης ημέρας σε ένα καθαρό δοχείο και ανακατεύουμε με τα καινούρια υλικά. Το καλύπτουμε και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος. Σε αυτό το σημείο μπορούμε να διακρίνουμε φουσκάλες καθώς και μια αύξηση στον όγκο του.

Ημέρα 4η