Οι Έλληνες είμαστε λαός που αγαπάμε το τυρί και του έχουμε δώσει μόνιμο ρόλο στο καθημερινό τραπέζι, που πολλές φορές μπορεί να είναι και πρωταγωνιστικός. Σε κάθε περίπτωση, γεύμα χωρίς τυρί φαίνεται φτωχό, σαν κάτι να του λείπει.
Η ελληνική τυροκομική παράδοση είναι μακραίωνη και πλούσια, αφού σχεδόν κάθε περιοχή έχει το δικό της τρόπο να φτιάχνει τυρί. Στα ψυγεία των παντοπωλείων, δίπλα στην αγαπημένη φέτα, μπορούμε να ανακαλύψουμε τον συναρπαστικό κόσμο της εγχώριας τυροκομίας. Έμπειροι αλλά και νέοι τυροκόμοι παράγουν με γνώση και πάθος ενδιαφέροντα τυριά, πλουτίζουν τον τυροκομικό χάρτη της χώρας μας και σε πολλές περιπτώσεις βγαίνουν και εκτός συνόρων. Τυριά από διάφορες γωνιές της Ελλάδας με παράξενες παραδοσιακές ονομασίες που εκφράζουν την εντοπιότητα και γεύσεις που ανεβαίνουν πολλά επίπεδα. Καλώς ήρθατε στον μαγικό κόσμο των ελληνικών τυριών, πάρτε γεύση από κάποια ιδιαίτερα και εξαιρετικά νόστιμα τυριά.
Καρίκι του Λορέντζο Βιδάλη από το παραδοσιακό τυροκομείο του, τη Μανταλένα, στην Τήνο. Πρόκειται για ένα σπάνιο ιδιαίτερο κίτρινο τυρί με έντονο άρωμα και πληθωρική, πιπεράτη γεύση. Θυμίζει το εγγλέζικο στίλτον ή το γαλλικό ροκφόρ. Παράγεται από αγελαδινό γάλα και η ιδιαιτερότητά του είναι ότι ωριμάζει για οκτώ μήνες μέσα σε κολοκύθες – πρόκειται για τις ξερές κολοκύθες που τα παλιά χρόνια χρησιμοποιούσαν οι νησιώτες ως δοχεία νερού. Απογειώνει τις πράσινες σαλάτες και ταιριάζει με τρίμμα φλούδας πορτοκαλιού. Συνοδεύει εξαιρετικά το Vinsanto.
Γιδοτύρι Κρήτης Τζουρμπάκη από το ορεινό χωριό Καρίνες Ρεθύμνου. Γίνεται αποκλειστικά από γίδινο γάλα και ξεχωρίζει για την ευχάριστη υπόγλυκη γεύση του και τα διακριτικά αρώματα του γίδινου γάλακτος. Τυρί που ξεχειλίζει νοστιμιά και έχει μόλις 19-21% λιπαρά.
Γραβιέρα Ιθάκης, Λαζαρέτο σπηλιάς. Είναι ένα βουτυράτο τυρί με πικάντικη επίγευση. Μια γραβιέρα με προσωπικότητα που εγγράφεται στη γευστική μνήμη. Ο Χρύσανθος Καραβίας έβγαλε τη γραβιέρα Ιθάκης σε περιορισμένη παραγωγή από αιγοπρόβειο γάλα που παλαιώνει για περίπου 12 μήνες δίπλα στη θάλασσα σε ειδικά διαμορφωμένη σπηλιά, το «θιάκο», κι αυτό της χαρίζει ιδιαίτερη σκληρότητα και μεστή γεύση.
Ορεινό Καπνιστό Κανιάκι από τη Φάρμα Μόσχου στην Καστοριά, που καπνίζεται με πιστοποιηµένο ξύλο Μηλιάς. Ένα κίτρινο γευστικό τυρί από βιολογικό πρόβειο γάλα µε πρόσμειξη λίγου γίδινου που ωριμάζει για 4 μήνες. Ημίσκληρο τυρί με αρώματα, ωραία οξύτητα και ελαφρώς πικάντικο που γίνεται σαγανάκι, μπαίνει τριμμένο σε μακαρονάδα αλλά και σε πράσινες σαλάτες.
Μεριαρένο Κάσου από το τυροκομείο «Κάσος» του Γιάννη Βοναπάρτη. Η αιγοπρόβεια αυτή γραβιέρα παράγεται ακολουθώντας πιστά τα χνάρια της παράδοσης. Τυροκομείται αυθημερόν, με γάλα ημέρας και άμεσα γίνεται τυρί, κάτι που του χαρίζει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα, όπως και η 12μηνη ωρίμανση. Έχει βουτυράτη και ιδιαίτερη πικάντικη γεύση. Γραβιέρα περιορισμένης παραγωγής.
Κασκαβάλ από το τυροκομείο Μπούµπα. Ένα ηµίσκληρο τυρί με κίτρινο χρώμα, άρωμα χαρακτηριστικό και γεύση διακριτικά πικάντικη. Φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα ζώων που βόσκουν στα οροπέδια των Ιωαννίνων. Τυρί ευκολοφάγωτο που τρώγεται σκέτο, μπαίνει σε πίτες αλλά γίνεται και σαγανάκι.
Μανούρι ΠΟΠ Χώτος από αιγοπρόβειο γάλα που φτιάχνεται στο τυροκοµείο της οικογένειας Χώτου με τρεις γενιές εμπειρία στην κτηνοτροφία, στη Φαλάνη Λάρισας. Πρόκειται για παραδοσιακό μαλακό τυρί που ξεχωρίζει για την πλούσια γεύση του και το άρωμα φρεσκάδας. Ταιριάζει με ζυμωτό ψωμί και καλό ελαιόλαδο.
Γραβιέρα Μεσσηνίας Αφοί Πετρόπουλοι από την Τυροκομική Μεσσήνης. Είναι ένα σκληρό τυρί που φτιάχνεται από 100% παστεριωμένο αιγοπρόβειο γάλα, το οποίο προέρχεται από τα αιγοπρόβατα της περιοχής, γι’ αυτό με την πρώτη μπουκιά αποκαλύπτει αρώματα χόρτου. Γεύση ευχάριστα υπόγλυκη και επίγευση διακριτικά πικάντικη, με πλούτο αρωμάτων. Ωριμάζει για περίπου έναν χρόνο. Συνοδεύει πιάτα της μεσογειακής κουζίνας.
Λαδοτύρι Ζακύνθου, τυροκομείο Αντώνιος Μπάστας. Το Λαδοτύρι, το οποίο στη Ζάκυνθο ονομάζουν «ντόπιο», φτιάχνεται στο παραδοσιακό τυροκομείο από 80% πρόβειο και 20% γίδινο γάλα και ωριμάζει σε ζακυνθινό ελαιόλαδο από 3 έως 5 μήνες. Η παραμονή του στο ελαιόλαδο τού δίνει σκούρο κίτρινο χρώμα. Είναι σκληρό τυρί με τρυπούλες που έχει εξαιρετικά πικάντικη γεύση και έντονη αψάδα. Ο δυνατός του χαρακτήρας ταιριάζει με κοκκινιστά πιάτα, αλλά συνοδεύει και το τσίπουρο.
Ξύγαλο ΠΟΠ Σητείας του Τυροκομείου Κουβαράκη, με αλοιφώδη υφή, διακριτικά αλμυρό, φρέσκο με υπόξινη επίγευση. Παράγεται από αιγοπρόβειο γάλα και σε κερδίζει με την πλούσια γεύση του και το ευχάριστο χαρακτηριστικό του άρωμα. Σερβίρεται ως ορεκτικό αλλά συνδυάζεται καλά με ντακάκια από χαρουπάλευρο, με ντολμαδάκια και πατάτες τηγανητές.
Κασέρι Ξάνθης ΠΟΠ Χατζηιωαννίδης Δημήτρης. Ο παραγωγός πιστεύει ότι το καλό κασέρι γίνεται μόνο από ποιοτικό πρόβειο γάλα που του χαρίζει και την ιδιαίτερη γεύση. Το κασέρι του ωριμάζει σε βάθος χρόνου και η αναλογία είναι 80% πρόβειο, 20% γίδινο. Έχει γεύση ελαφρά αλμυρούτσικη, πληθωρική και με νότες πιπεράτες στην επίγευση. Είναι το κασέρι που ξυπνά παιδικές μνήμες.
Αγιοτύρι, Σταθώρη, Ιερισσός Χαλκιδικής. Πρόκειται για ένα σκληρό τυρί τύπου γραβιέρας που παράγεται χειροποίητα από κατσικίσιο και πρόβειο γάλα και ωριμάζει για τουλάχιστον δύο μήνες πάνω σε ξύλινα ράφια. Ξεχωρίζει από την πλούσια γεύση και τις αλμύρες νότες. Ένα ιδιαίτερο τυρί που οφείλει την ονομασία στον τόπο παραγωγής του, τις πύλες του Αγίου Όρους. Τρώγεται ψητό, με συνοδεία μαρμελάδα πορτοκάλι.
Ανόστρου Κάσσιο, Αφοί Παππά, Ιωάννινα. Η ονομασία του τυριού «Ανόστρου Κάσσιο» στα βλάχικα σημαίνει «το δικό μας τυρί». Ένα χειροποίητο τυρί που φτιάχνεται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα. Ενθουσιάζουν η μεστή γεύση του και οι έντονα πιπεράτες νότες στην επίγευση. Ιδανικό για τους μερακλήδες των πικάντικων γεύσεων.
Γραβιέρα Αποκορώνου, Υιοί Κωστάκη, Τζιτζιφές Αποκορώνου, Χανιά. Τα αδέλφια Κωστάκη αναζητούν το γάλα από τα κοπάδια που βόσκουν ελεύθερα στα Λευκά Όρη. Η γραβιέρα Αποκορώνου φτιάχνεται από πρόβειο με λίγο κατσικίσιο γάλα και ωριμάζει για 4 μήνες. Είναι βουτυράτη, γαλακτερή στη γεύση και αποκαλύπτει μια γλύκα στην επίγευση. Εξαιρετικά νόστιμο επιτραπέζιο τυρί.
Πυθαρίσια γραβιέρα από τη Σκύρο που φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα. Η ιδιαιτερότητά της είναι ότι για να ωριμάσει αλείφεται εξωτερικά με ελαιόλαδο και βότανα, και τοποθετείται σε πήλινα πιθάρια τα οποία θάβονται στο χώμα για 6-8 μήνες. Γεύση έντονα πικάντικη, με τα αρώματα των βοτάνων να αποκαλύπτονται στην επίγευση.
Νωπό τυρί Μήλου, τυροκομείο Χαραλαμπάκης. Το παραδοσιακό τυροκομείο έχει δική του φάρμα με κατσίκια και από το γάλα τους παράγονται τα τυροκομικά προϊόντα του. Το νωπό τυρί είναι το πρώτο προϊόν της τυροκόμησης: υπόλευκο, ημίσκληρο, με γεύση φρεσκάδας. Τρώγεται σκέτο, αλλά ταιριάζει με αυγά τηγανητά.
Μυζήθρα Κεφαλοτυριού, Μαντέλης, Δαμουλιανάτα Κεφαλονιάς. Εξαιρετική είναι η μυζήθρα κεφαλοτυριού που γίνεται με το τυρόγαλο από το κεφαλοτύρι και φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα ντόπιων συνεργαζόμενων κτηνοτρόφων. Ένα τυρί με χιονάτο χρώμα που σε κατακτά με την πλούσια γεύση του. Τρώγεται σκέτο και συνοδεύει ευχάριστα πιάτα της ελληνικής κουζίνας.
Γραβιέρα Τρύπας Κρήτης από την περιοχή Μαδάρες στα Λευκά Όρη. Είναι μια γραβιέρα από 100% πρόβειο γάλα που ωριμάζει υπομονετικά μέσα σε σπηλιές –που οι ντόπιοι ονομάζουν «τρύπες»– για 24 μήνες. Έχει κίτρινο χρώμα, αρκετά στεγνή στην υφή, θυμίζει παρμεζάνα και έχει γεύση πικάντικη.
Τρόφιμα Αλεξανδρής, Ηρώων Πολυτεχνείου 30, Ηλιούπολη, Αθήνα, 210 9918730
Τα Καραμανλίδικα του Φάνη - Εργαστήρι, Ερμού 119, Αθήνα, 210 3219119
Παραδοσιακό Μπακάλικο Πλατεία 28ης Οκτωβρίου 2, Ηλιούπολη, 210 9954500
Nora’s Deli, Αναγνωστοπούλου 11, Κολωνάκι, 210 7290500
