Tα διάσπαρτα πετρόχτιστα υπαίθρια πατητήρια αρχίζουν να λειτουργούν αυτή την εποχή στην Πάρο. Ο τρύγος είναι μια ετήσια γιορτή των αμπελιών που κρατά από τις διονυσιακές γιορτές και κάθε χρόνο δίνει το κρασί που όλοι γνωρίζουμε. Ο μούστος όμως δεν καταλήγει μόνο στα βαρέλια και στις δεξαμενές της ζύμωσης. Τα περισσότερα νοικοκυριά, κατά παράδοση, τον αξιοποιούν και στην κουζίνα τους με διάφορους τρόπους. Είναι γνωστά η μουσταλευριά, τα μουστοκούλουρα και το πετιμέζι, όμως υπάρχει και μια σειρά από άλλα εδέσματα που προέκυψαν από την εφευρετικότητα της παραδοσιακής μαγειρικής που ποτέ δεν εφησυχάζει. Οι Γυναίκες Συλλόγου Νάουσας μπήκαν στην κουζίνα τους κι ετοίμασαν για τη LiFO με χαρά και μαεστρία τις παραδοσιακές συνταγές του νησιού.
Πετιμεζόπιτα
Η Βούλα Σπύρου ακολουθεί ευλαβικά την παράδοση. «Έμαθα τη συνταγή από τη γιαγιά και τη μαμά μου που την εποχή του τρύγου έφτιαχναν την πετιμεζόπιτα. Ευωδιάζει το σπίτι μούστο» λέει με χαμόγελο και προσθέτει: «Αρχές Σεπτέμβρη, κάθε οικογένεια που έχει το αμπελάκι της μαζεύει τα σταφύλια και γίνεται το πάτημα στα παραδοσιακά πατητήρια – στη Νάουσα έχουμε πάνω από 20. Με τον φρέσκο μούστο φτιάχνουμε το πετιμέζι και το αρωματίζουμε με αρμπαρόριζα ή βασιλικό. Τα παλιά χρόνια, που δεν υπήρχαν γλυκά στο νησί μας, κάναμε την πετιμεζόπιτα που συνόδευε τη σούμα, αλλά ήταν και το δεκατιανό μας, αφού παίρναμε ένα κομμάτι στο σχολείο. Το πετιμέζι υπάρχει πάντα στην κουζίνα του σπιτιού μας για τα γλυκά, τις σαλάτες, ακόμη και σαν φάρμακο για τον βήχα!».
1½ ποτήρι καλαμποκέλαιο
2 ποτήρια πετιμέζι
1 κ.σ. κοφτή σόδα σκόνη
4 κ.σ. σούμα
1 κ.γ. κανέλα, γαρίφαλο σκόνη
2-3 πορτοκάλια, χυμός και ξύσμα
1 αλεύρι φαρίνα
½ ποτήρι κανέλλα
Λίγο ελαιόλαδο
2 κ.σ. σουσάμι
Καρύδι χοντροκομμένο προαιρετικά
Εκτέλεση
Βράζουμε μισό ποτήρι με νερό και 2 ξυλάκια κανέλας και αφήνουμε να κρυώσει. Ανακατεύουμε καλά τη σόδα με τον χυμό πορτοκαλιού.
Σε μια λεκάνη ρίχνουμε το πετιμέζι, το καλαμποκέλαιο, τον χυμό πορτοκαλιού, το ξύσμα και τα κανελογαρίφαλα. Ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε το αλεύρι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί.
Σε στρογγυλό ταψί ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το απλώνουμε με πινέλο και προσθέτουμε το σουσάμι. Αδειάζουμε το μείγμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για περίπου 50 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει και μετά κόβουμε κομμάτια για σερβίρισμα.
Τηγανίτες με πετιμέζι
Η Ελευθερία Μπαρμπαρίγου, πρόεδρος του Συλλόγου Γυναικών Νάουσας, θεωρείται μαστόρισσα στις τηγανίτες. «Είναι το γλύκισμα που έφτιαχνε η μητέρα μου και έβαζε στη συνταγή σταφύλι αντί για σταφίδες» λέει με χαμόγελο και εξηγεί: «"Ελάτε να ταράξουμε λίγο αραντό (αλεύρι) για να κάνουμε τηγανίτες" συνηθίζουμε να λέμε οι νοικοκυρές. Είναι το παραδοσιακό γρήγορο γλυκό που συνόδευε τον καφέ. Στο νησί μας φτιάχνουμε πάντα τηγανίτες στις 30 Νοεμβρίου, του Αγίου Ανδρέα, γιατί βγαίνει το ελαιόλαδο και είναι η στιγμή για να το δοκιμάσεις. Αλλά και την περίοδο της νηστείας είναι πάντα το επίκαιρο γλυκό. Οι τηγανίτες δίνουν αφορμή και για βρεθούμε φίλοι και συγγενείς. "Ελάτε να φτιάξουμε τηγανίτες για να κάνουμε το βράδυ βεγγέρα" συνήθιζαν να λένε».
½ κ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
¼ σταφίδες ξανθές
1 ποτηράκι κρασιού λευκό κρασί
Μια πρέζα αλάτι
1 κ.σ. ζάχαρη κρυσταλλική
Ξύσμα από μισό λεμόνι
Ελαιόλαδο για τηγάνισμα
Κανέλα σκόνη
Εκτέλεση
Μουλιάζουμε τις σταφίδες στο κρασί για 15 λεπτά. Σε λεκάνη ρίχνουμε αλεύρι, αλάτι, ξύσμα λεμονιού και τις σταφίδες. Ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα υλικά. Σκεπάζουμε τη λεκάνη με πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό χώρο για 15 λεπτά μέχρι να φουσκώσει το μείγμα.
Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε μια κουταλιά της σούπας από το μείγμα. Τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρει χρυσό χρώμα. Τοποθετούμε τις τηγανίτες σε πιατέλα, τις περιχύνουμε με πετιμέζι και κανέλα και πασπαλίζουμε με ζάχαρη.
Μουσταλευριά
Η Βάσω Χασούρη και ο άνδρας της καλλιεργούν τα δικά τους αμπέλια και κάθε χρόνο την εποχή του τρύγου έχουν γιορτή στο πατητήρι τους. «Μετά το πάτημα των σταφυλιών παίρνουμε τον μούστο, τον βράζουμε για 30 λεπτά με στάχτη ή λευκό χώμα και στη συνέχεια τον σουρώνουμε για να κάνουμε τη μουσταλευριά» λέει εξηγώντας την παραδοσιακή διαδικασία.
5 ποτήρια μούστος έτοιμος
1 ποτήρι αλεύρι
1 φλιτζάνι σουσάμι καβουρντισμένο
1 φλιτζάνι καρύδια χοντροκοπανισμένα
Κανέλα σκόνη προαιρετικά
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα βράζουμε σε δυνατή φωτιά τον μούστο. Αραιώνουμε το αλεύρι με λίγο μούστο μέχρι να γίνει παχύρρευστος χυλός. Όταν ο μούστος πάρει βράση προσθέτουμε σιγά-σιγά τον χυλό και ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα μέχρι να δέσει το μείγμα και να βράσει για 5-7 λεπτά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Ραντίζουμε με νερό τα μπολ ή τα πιατάκια, ρίχνουμε σουσάμι και σερβίρουμε τη μουσταλευριά. Γαρνίρουμε με τα καρύδια.
Μουσταλευριά ξερή
Η ξερή μουσταλευριά είναι ο χειμωνιάτικος μεζές που θα συνοδέψει τη σούμα. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία που εφαρμόζουμε για τη μουσταλευριά. Σε ταψί που έχουμε ραντίσει με νερό ρίχνουμε σουσάμι ωμό, προσθέτουμε τον βρασμένο μούστο, τον απλώνουμε στο ταψί και πασπαλίζουμε με σουσάμι. Βάζουμε το ταψί σε σκιερό μέρος για δύο ημέρες. Στη συνέχεια κόβουμε τον μούστο σε ρόμβους και περνάμε καλά τον κάθε ρόμβο από σουσάμι ωμό. Τοποθετούμε τα κομμάτια σε ταψί και αφήνουμε για 2-3 ημέρες να στεγνώσουν, γυρίζοντάς τα πρωί και βράδυ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο σε 150 βαθμούς για 20 λεπτά. Αποσύρουμε το ταψί και όταν είναι χλιαρά, τα τοποθετούμε σε γυάλινο βάζο που κλείνει ερμητικά, προκειμένου να διατηρηθούν για πολλούς μήνες.
Πρωτοφούρνι με σταφύλι και πετιμέζι
Το πρωτοφούρνι ή βρισκούμενο έχει μακρά παράδοση στο νησί της Πάρου. Η Μαρία Τσουνάκη έφτιαξε τη συνταγή ακολουθώντας τα βήματα από τις παλιές νοικοκυρές και η Στέλλα Δελέντα ξεδίπλωσε τις παιδικές αναμνήσεις από τα χρόνια που το έτρωγε από τα χέρια της γιαγιά της. «Τα παλιά χρόνια κάθε κατοικία είχε δικό της ξυλόφουρνο και οι νοικοκυρές συνήθιζαν να ζυμώνουν και να φουρνίζουν τα καρβέλια για το σπίτι τους» λέει η Στέλλα και εξηγεί: «Το πρώτο πράγμα που έκαναν πριν φουρνίσουν τα ψωμιά ήταν να κρατήσουν λίγο από το ζυμάρι και να το βάλουν σε ένα ταψάκι που είχαν αλείψει με λάδι και πασπαλίσει με μπόλικο σουσάμι. Άφηναν το ζυμάρι σε μέρος ζεστό για να φουσκώσει πολύ και να γίνει αφράτο. Μετά το πίεζαν με τα δάχτυλά τους για να πέσει και ήταν το πρώτο που φούρνιζαν στον ξυλόφουρνο. Μόλις έβγαινε από τον φούρνο και ήταν καυτό το έλουζαν με μπόλικο πετιμέζι και γινόταν σαν σιροπιαστό. Ήταν το γλυκό που έδιναν στα παιδιά τους. Πρόσφεραν αυτό που έβρισκαν δίπλα τους γι' αυτό το έλεγαν και "βρισκούμενο"».
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 φακελάκι μαγιά στιγμής
1 πρέζα αλάτι
1 σφηνάκι ούζο ή σούμα
Νερό όσο πάρει (χλιαρό)
1 φλ. πετιμέζι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. ζάχαρη
2 φλ. ρόγες μαύρο σταφύλι
2 κ.σ. σουσάμι
Εκτέλεση
Αναμειγνύουμε σε λεκάνη το αλεύρι με τη μαγιά, το ούζο και τη ζάχαρη. Διαλύουμε το αλάτι σε 1 ποτήρι χλιαρό νερό, το ρίχνουμε σιγά-σιγά στο αλεύρι και ζυμώνουμε. Προσθέτουμε νερό τόσο όσο η ζύμη να μην κολλάει στα χέρια, να είναι απαλή και εύπλαστη.
Τοποθετούμε τη ζύμη σε λεκάνη λαδωμένη, τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε σε ζεστό σημείο περίπου 1 ώρα μέχρι να φουσκώσει. Λαδώνουμε καλά ένα τετράγωνο ταψάκι 25-30 εκ. και απλώνουμε τη ζύμη. Την πιέζουμε με τα δάχτυλά μας και στις λακκούβες που δημιουργούνται βάζουμε τις ρόγες των σταφυλιών. Πασπαλίζουμε με σουσάμι, σκεπάζουμε το ταψί και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 30-40 λεπτά για να φουσκώσει. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 25-20 λεπτά μέχρι να πάρει χρυσό χρώμα. Το βγάζουμε από τον φούρνο και περιχύνουμε με πετιμέζι.
Μουστοκούλουρα
Η Άννα Βαβανού με τον φρέσκο μούστο φτιάχνει τα παραδοσιακά μουστοκούλουρα. «Τα μουστοκούλουρα είναι η παράδοση που ποτέ δεν ξεχνάμε. Μοσχομυρίζει το σπίτι. Έτσι έχουμε τρατάρισμα για τους φίλους αλλά και το γλυκό που θα συνοδέψει τον καφέ μας» λέει.
2 ποτήρια μούστος
2 ποτήρια καλαμποκέλαιο
1½ ποτήρι ζάχαρη κρυσταλλική
1 ποτηράκι κονιάκ
2 κ.γ. σόδα σκόνη
2 κ.γ. μπέικιν
½ κ.γ. γαρίφαλο σκόνη
1 σφηνάκι πετιμέζι
2 κ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Εκτέλεση
Ρίχνουμε όλα τα υλικά της συνταγής σε λεκάνη και ανακατεύουμε καλά. Πλάθουμε σε μπαλάκια τη ζύμη και δίνουμε σχήμα σαλίγκαρου ή όποιο άλλο θέλουμε. Καλύπτουμε το ταψί με λαδόκολλα και επάνω τοποθετούμε τα μουστοκούλουρα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 20 λεπτά.
σχόλια