6 συνταγές από τον τρύγο: πετιμεζόπιτα, μουσταλευριά και άλλοι θησαυροί

6 συνταγές από τον τρύγο: πετιμεζόπιτα, μουσταλευριά και άλλοι θησαυροί Facebook Twitter
0

 

Tα διάσπαρτα πετρόχτιστα υπαίθρια πατητήρια αρχίζουν να λειτουργούν αυτή την εποχή στην Πάρο. Ο τρύγος είναι μια ετήσια γιορτή των αμπελιών που κρατά από τις διονυσιακές γιορτές και κάθε χρόνο δίνει το κρασί που όλοι γνωρίζουμε. Ο μούστος όμως δεν καταλήγει μόνο στα βαρέλια και στις δεξαμενές της ζύμωσης. Τα περισσότερα νοικοκυριά, κατά παράδοση, τον αξιοποιούν και στην κουζίνα τους με διάφορους τρόπους. Είναι γνωστά η μουσταλευριά, τα μουστοκούλουρα και το πετιμέζι, όμως υπάρχει και μια σειρά από άλλα εδέσματα που προέκυψαν από την εφευρετικότητα της παραδοσιακής μαγειρικής που ποτέ δεν εφησυχάζει. Οι Γυναίκες Συλλόγου Νάουσας μπήκαν στην κουζίνα τους κι ετοίμασαν για τη LiFO με χαρά και μαεστρία τις παραδοσιακές συνταγές του νησιού.

Πετιμεζόπιτα

6 συνταγές από τον τρύγο: πετιμεζόπιτα, μουσταλευριά και άλλοι θησαυροί Facebook Twitter
Τα παλιά χρόνια, που δεν υπήρχαν γλυκά στο νησί μας, κάναμε την πετιμεζόπιτα που συνόδευε τη σούμα, αλλά ήταν και το δεκατιανό μας, αφού παίρναμε ένα κομμάτι στο σχολείο.

Η Βούλα Σπύρου ακολουθεί ευλαβικά την παράδοση. «Έμαθα τη συνταγή από τη γιαγιά και τη μαμά μου που την εποχή του τρύγου έφτιαχναν την πετιμεζόπιτα. Ευωδιάζει το σπίτι μούστο» λέει με χαμόγελο και προσθέτει: «Αρχές Σεπτέμβρη, κάθε οικογένεια που έχει το αμπελάκι της μαζεύει τα σταφύλια και γίνεται το πάτημα στα παραδοσιακά πατητήρια – στη Νάουσα έχουμε πάνω από 20. Με τον φρέσκο μούστο φτιάχνουμε το πετιμέζι και το αρωματίζουμε με αρμπαρόριζα ή βασιλικό. Τα παλιά χρόνια, που δεν υπήρχαν γλυκά στο νησί μας, κάναμε την πετιμεζόπιτα που συνόδευε τη σούμα, αλλά ήταν και το δεκατιανό μας, αφού παίρναμε ένα κομμάτι στο σχολείο. Το πετιμέζι υπάρχει πάντα στην κουζίνα του σπιτιού μας για τα γλυκά, τις σαλάτες, ακόμη και σαν φάρμακο για τον βήχα!».

Υλικά

1½ ποτήρι καλαμποκέλαιο

2 ποτήρια πετιμέζι

1 κ.σ. κοφτή σόδα σκόνη

4 κ.σ. σούμα

1 κ.γ. κανέλα, γαρίφαλο σκόνη

2-3 πορτοκάλια, χυμός και ξύσμα

1 αλεύρι φαρίνα

½ ποτήρι κανέλλα

Λίγο ελαιόλαδο

2 κ.σ. σουσάμι

Καρύδι χοντροκομμένο προαιρετικά

Εκτέλεση

Βράζουμε μισό ποτήρι με νερό και 2 ξυλάκια κανέλας και αφήνουμε να κρυώσει. Ανακατεύουμε καλά τη σόδα με τον χυμό πορτοκαλιού.

Σε μια λεκάνη ρίχνουμε το πετιμέζι, το καλαμποκέλαιο, τον χυμό πορτοκαλιού, το ξύσμα και τα κανελογαρίφαλα. Ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε το αλεύρι και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί.

Σε στρογγυλό ταψί ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το απλώνουμε με πινέλο και προσθέτουμε το σουσάμι. Αδειάζουμε το μείγμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για περίπου 50 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει και μετά κόβουμε κομμάτια για σερβίρισμα.

Τηγανίτες με πετιμέζι

6 συνταγές από τον τρύγο: πετιμεζόπιτα, μουσταλευριά και άλλοι θησαυροί Facebook Twitter
Στο νησί μας φτιάχνουμε πάντα τηγανίτες στις 30 Νοεμβρίου, του Αγίου Ανδρέα, γιατί βγαίνει το ελαιόλαδο και είναι η στιγμή για να το δοκιμάσεις.

Η Ελευθερία Μπαρμπαρίγου, πρόεδρος του Συλλόγου Γυναικών Νάουσας, θεωρείται μαστόρισσα στις τηγανίτες. «Είναι το γλύκισμα που έφτιαχνε η μητέρα μου και έβαζε στη συνταγή σταφύλι αντί για σταφίδες» λέει με χαμόγελο και εξηγεί: «"Ελάτε να ταράξουμε λίγο αραντό (αλεύρι) για να κάνουμε τηγανίτες" συνηθίζουμε να λέμε οι νοικοκυρές. Είναι το παραδοσιακό γρήγορο γλυκό που συνόδευε τον καφέ. Στο νησί μας φτιάχνουμε πάντα τηγανίτες στις 30 Νοεμβρίου, του Αγίου Ανδρέα, γιατί βγαίνει το ελαιόλαδο και είναι η στιγμή για να το δοκιμάσεις. Αλλά και την περίοδο της νηστείας είναι πάντα το επίκαιρο γλυκό. Οι τηγανίτες δίνουν αφορμή και για βρεθούμε φίλοι και συγγενείς. "Ελάτε να φτιάξουμε τηγανίτες για να κάνουμε το βράδυ βεγγέρα" συνήθιζαν να λένε».

Υλικά για 25 κομμάτια

½ κ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

¼ σταφίδες ξανθές

1 ποτηράκι κρασιού λευκό κρασί

Μια πρέζα αλάτι

1 κ.σ. ζάχαρη κρυσταλλική

Ξύσμα από μισό λεμόνι

Ελαιόλαδο για τηγάνισμα

Κανέλα σκόνη

Εκτέλεση

Μουλιάζουμε τις σταφίδες στο κρασί για 15 λεπτά. Σε λεκάνη ρίχνουμε αλεύρι, αλάτι, ξύσμα λεμονιού και τις σταφίδες. Ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα υλικά. Σκεπάζουμε τη λεκάνη με πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό χώρο για 15 λεπτά μέχρι να φουσκώσει το μείγμα.

Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε μια κουταλιά της σούπας από το μείγμα. Τηγανίζουμε και από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρει χρυσό χρώμα. Τοποθετούμε τις τηγανίτες σε πιατέλα, τις περιχύνουμε με πετιμέζι και κανέλα και πασπαλίζουμε με ζάχαρη.

Μουσταλευριά

6 συνταγές από τον τρύγο: πετιμεζόπιτα, μουσταλευριά και άλλοι θησαυροί Facebook Twitter
Μουσταλευριά.

Η Βάσω Χασούρη και ο άνδρας της καλλιεργούν τα δικά τους αμπέλια και κάθε χρόνο την εποχή του τρύγου έχουν γιορτή στο πατητήρι τους. «Μετά το πάτημα των σταφυλιών παίρνουμε τον μούστο, τον βράζουμε για 30 λεπτά με στάχτη ή λευκό χώμα και στη συνέχεια τον σουρώνουμε για να κάνουμε τη μουσταλευριά» λέει εξηγώντας την παραδοσιακή διαδικασία.

Υλικά για 10 άτομα

5 ποτήρια μούστος έτοιμος

1 ποτήρι αλεύρι

1 φλιτζάνι σουσάμι καβουρντισμένο

1 φλιτζάνι καρύδια χοντροκοπανισμένα

Κανέλα σκόνη προαιρετικά

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα βράζουμε σε δυνατή φωτιά τον μούστο. Αραιώνουμε το αλεύρι με λίγο μούστο μέχρι να γίνει παχύρρευστος χυλός. Όταν ο μούστος πάρει βράση προσθέτουμε σιγά-σιγά τον χυλό και ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα μέχρι να δέσει το μείγμα και να βράσει για 5-7 λεπτά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Ραντίζουμε με νερό τα μπολ ή τα πιατάκια, ρίχνουμε σουσάμι και σερβίρουμε τη μουσταλευριά. Γαρνίρουμε με τα καρύδια.

Μουσταλευριά ξερή

6 συνταγές από τον τρύγο: πετιμεζόπιτα, μουσταλευριά και άλλοι θησαυροί Facebook Twitter
Την ξερή μουσταλευριά την τοποθετούμε σε κομμάτια σε γυάλινο βάζο που κλείνει ερμητικά, προκειμένου να διατηρηθούν για πολλούς μήνες.

Η ξερή μουσταλευριά είναι ο χειμωνιάτικος μεζές που θα συνοδέψει τη σούμα. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία που εφαρμόζουμε για τη μουσταλευριά. Σε ταψί που έχουμε ραντίσει με νερό ρίχνουμε σουσάμι ωμό, προσθέτουμε τον βρασμένο μούστο, τον απλώνουμε στο ταψί και πασπαλίζουμε με σουσάμι. Βάζουμε το ταψί σε σκιερό μέρος για δύο ημέρες. Στη συνέχεια κόβουμε τον μούστο σε ρόμβους και περνάμε καλά τον κάθε ρόμβο από σουσάμι ωμό. Τοποθετούμε τα κομμάτια σε ταψί και αφήνουμε για 2-3 ημέρες να στεγνώσουν, γυρίζοντάς τα πρωί και βράδυ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο σε 150 βαθμούς για 20 λεπτά. Αποσύρουμε το ταψί και όταν είναι χλιαρά, τα τοποθετούμε σε γυάλινο βάζο που κλείνει ερμητικά, προκειμένου να διατηρηθούν για πολλούς μήνες.

Πρωτοφούρνι με σταφύλι και πετιμέζι

6 συνταγές από τον τρύγο: πετιμεζόπιτα, μουσταλευριά και άλλοι θησαυροί Facebook Twitter
Τα παλιά χρόνια κάθε κατοικία είχε δικό της ξυλόφουρνο και οι νοικοκυρές συνήθιζαν να ζυμώνουν και να φουρνίζουν τα καρβέλια για το σπίτι τους.

Το πρωτοφούρνι ή βρισκούμενο έχει μακρά παράδοση στο νησί της Πάρου. Η Μαρία Τσουνάκη έφτιαξε τη συνταγή ακολουθώντας τα βήματα από τις παλιές νοικοκυρές και η Στέλλα Δελέντα ξεδίπλωσε τις παιδικές αναμνήσεις από τα χρόνια που το έτρωγε από τα χέρια της γιαγιά της. «Τα παλιά χρόνια κάθε κατοικία είχε δικό της ξυλόφουρνο και οι νοικοκυρές συνήθιζαν να ζυμώνουν και να φουρνίζουν τα καρβέλια για το σπίτι τους» λέει η Στέλλα και εξηγεί: «Το πρώτο πράγμα που έκαναν πριν φουρνίσουν τα ψωμιά ήταν να κρατήσουν λίγο από το ζυμάρι και να το βάλουν σε ένα ταψάκι που είχαν αλείψει με λάδι και πασπαλίσει με μπόλικο σουσάμι. Άφηναν το ζυμάρι σε μέρος ζεστό για να φουσκώσει πολύ και να γίνει αφράτο. Μετά το πίεζαν με τα δάχτυλά τους για να πέσει και ήταν το πρώτο που φούρνιζαν στον ξυλόφουρνο. Μόλις έβγαινε από τον φούρνο και ήταν καυτό το έλουζαν με μπόλικο πετιμέζι και γινόταν σαν σιροπιαστό. Ήταν το γλυκό που έδιναν στα παιδιά τους. Πρόσφεραν αυτό που έβρισκαν δίπλα τους γι' αυτό το έλεγαν και "βρισκούμενο"».


Υλικά

500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 φακελάκι μαγιά στιγμής

1 πρέζα αλάτι

1 σφηνάκι ούζο ή σούμα

Νερό όσο πάρει (χλιαρό)

1 φλ. πετιμέζι

2 κ.σ. ελαιόλαδο

2 κ.σ. ζάχαρη

2 φλ. ρόγες μαύρο σταφύλι

2 κ.σ. σουσάμι

Εκτέλεση

Αναμειγνύουμε σε λεκάνη το αλεύρι με τη μαγιά, το ούζο και τη ζάχαρη. Διαλύουμε το αλάτι σε 1 ποτήρι χλιαρό νερό, το ρίχνουμε σιγά-σιγά στο αλεύρι και ζυμώνουμε. Προσθέτουμε νερό τόσο όσο η ζύμη να μην κολλάει στα χέρια, να είναι απαλή και εύπλαστη.
Τοποθετούμε τη ζύμη σε λεκάνη λαδωμένη, τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε σε ζεστό σημείο περίπου 1 ώρα μέχρι να φουσκώσει. Λαδώνουμε καλά ένα τετράγωνο ταψάκι 25-30 εκ. και απλώνουμε τη ζύμη. Την πιέζουμε με τα δάχτυλά μας και στις λακκούβες που δημιουργούνται βάζουμε τις ρόγες των σταφυλιών. Πασπαλίζουμε με σουσάμι, σκεπάζουμε το ταψί και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 30-40 λεπτά για να φουσκώσει. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 25-20 λεπτά μέχρι να πάρει χρυσό χρώμα. Το βγάζουμε από τον φούρνο και περιχύνουμε με πετιμέζι.

Μουστοκούλουρα

6 συνταγές από τον τρύγο: πετιμεζόπιτα, μουσταλευριά και άλλοι θησαυροί Facebook Twitter
Ψήνοντας μουστοκούλουρα μοσχομυρίζει το σπίτι.

Η Άννα Βαβανού με τον φρέσκο μούστο φτιάχνει τα παραδοσιακά μουστοκούλουρα. «Τα μουστοκούλουρα είναι η παράδοση που ποτέ δεν ξεχνάμε. Μοσχομυρίζει το σπίτι. Έτσι έχουμε τρατάρισμα για τους φίλους αλλά και το γλυκό που θα συνοδέψει τον καφέ μας» λέει.

Υλικά για 90 μικρά κομμάτια

2 ποτήρια μούστος

2 ποτήρια καλαμποκέλαιο

1½ ποτήρι ζάχαρη κρυσταλλική

1 ποτηράκι κονιάκ

2 κ.γ. σόδα σκόνη

2 κ.γ. μπέικιν

½ κ.γ. γαρίφαλο σκόνη

1 σφηνάκι πετιμέζι

2 κ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Εκτέλεση

Ρίχνουμε όλα τα υλικά της συνταγής σε λεκάνη και ανακατεύουμε καλά. Πλάθουμε σε μπαλάκια τη ζύμη και δίνουμε σχήμα σαλίγκαρου ή όποιο άλλο θέλουμε. Καλύπτουμε το ταψί με λαδόκολλα και επάνω τοποθετούμε τα μουστοκούλουρα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 20 λεπτά.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Γεύση / Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Ευφάνταστα τσουρέκια και καλιτσούνια της Λαμπρής, που βγαίνουν σε ποικίλα σχήματα και εκδοχές στα νησιά του Αιγαίου, θυμίζουν ζυμαρένια μικρογλυπτά και αναδίδουν την αρχοντική ευωδιά των ημερών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Πώς ο Ιωσήφ Ζησιάδης δημιούργησε το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς ένας πρώην υπουργός της Ελβετίας έγινε ο μοναδικός οινοποιός της Πάτμου

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον Ιωσήφ Ζησιάδη, έναν άνθρωπο με πολυδιάστατη πορεία που κάποια στιγμή αποφάσισε να δημιουργήσει το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου.
THE LIFO TEAM
Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

Γεύση / Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

H Αθήνα έχει πολλά στριτφουντάδικα. Όμως κάποια νέα, εκτός από το ότι ανεβάζουν το επίπεδο, έχουν καταφέρει να γίνουν instant συνήθεια για το προσεγμένο φαγητό τους, αλλά όχι μόνο γι' αυτό.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σουπιοπίλαφο

Γεύση / Σουπιοπίλαφο: Η μυστηριώδης γεύση του Αιγαίου

Από τον μινωικό πολιτισμό και τα κύπελλα του μέχρι τα σύγχρονα τσουκάλια, το μελάνι της σουπιάς συνεχίζει να αφήνει το αποτύπωμά του, ενώ το σουπιοπίλαφο αναδεικνύει τη μοναδικότητά του, τόσο στην εμφάνιση όσο και στο γευστικό του αποτέλεσμα.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Από Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Γεύση / Από το Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Σε μακαρονάδα ή παστός με ρεβίθια, ή λεμονάτος με ολόκληρα κρεμμύδια: Από το ένα πέλαγος στο άλλο, το τελετουργικό μας πιάτο παίρνει διαφορετικές μορφές, αποτελώντας ένα εκλεκτό έδεσμα της ελληνικής cucina povera.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ