Ντοματόσουπα
Από την Ελένη Ψυχούλη
Όταν ήμαστε παιδιά, στις διακοπές στο χωριό, τις μέρες που η γιαγιά βαριόταν ν' ασχοληθεί με τις κατσαρόλες της, μας έφτιαχνε ντοματόσουπα. Στα ψυχικά μου τραύματα μετράει ακόμη ο βαθυκόκκινος ζωμός, στεφανωμένος από παχύρρευστο ελαιόλαδο και με το κριθαράκι να επιπλέει σαν άγνωστο μαμούνι του ζωικού βασιλείου στην επιφάνειά του. Καμιά φοβέρα δεν ήταν ικανή ν' ανοίξει το στόμα μου στο απεχθές έδεσμα της ευκολίας, που, ωστόσο, οφείλω να ομολογήσω, μοσχοβολούσε μια έντονη, καλοκαιρινή ντοματίλα, που δανειζόταν τα αρώματα του μεσημεριάτικου ήλιου.
Αυτή και μόνο η ντοματένια μνήμη με ώθησε να βάλω κι εγώ στο δικό μου εδεσματολόγιο την ντοματόσουπα σε λίαν προκεχωρημένη μαγειρική ηλικία. Από τότε, αυτή είναι η βασίλισσα της αυγουστιάτικης γεύσης, αυτή μόνη συμπυκνώνει την ευωδιά ενός μποστανιού σε μια κουταλιά, αυτή μόνο μεταφράζει την ντομάτα στα καλύτερά της, αυτή πιάνει την πιο τρυφερή κουβέντα με τον βασιλικό της γλάστρας, αυτή σου κοινωνεί όλα τα υψηλά βαρομετρικά του θερινού πάθους στην πιο κατακκόκινη μπουκιά του καλοκαιριού.
Για μένα γεύση του καλοκαιριού είναι οι πεταλίδες της θάλασσας. Αυτές που ξεκολλάς με το μαχαίρι από τα βράχια στ' αβαθή, τις ξεπλένεις στη θάλασσα και τις τρως αμέσως, όπως είναι: ωμές.
Αμπελοφάσουλα
Από τον Γιάννη Καϋμενάκη
Τι ωραία που τα καταφέρατε πάλι... Αν υπάρχει σημείο G της μνήμης μας με θέμα το καλοκαίρι και το φαγητό, το πετύχατε. Τι να πρωτοδιαλέξω: μουσακάς, γεμιστά, το μαστέλο της Σίφνου και τόσα άλλα. Ας είναι. Ελληνικό καλοκαίρι για μένα είναι ένα πιάτο αμπελοφάσουλα με λίγο λάδι κι ένα ποτήρι λευκό κρασί. Πάντα πίστευα πως για να ανακαλύψεις μια πατρίδα γαστρονομικά, να μπεις στο μεδούλι της ιστορίας, πρέπει να την ξεγυμνώσεις. Ούτε περίτεχνες μαγειρικές, ούτε ώρες στα τηγάνια και στις κατσαρόλες.
Χαμηλά, στους Μπαξέδες της Οίας, βρίσκεται η βεράντα του Οινοποιείου Σιγάλα. Το τοπίο από μόνο του είναι ένα σκηνικό: αμπέλια, θάλασσα και το λευκό του Αιγαίου. Εκεί, λοιπόν, προσφέρουν στους επισκέπτες τους -μεταξύ πολλών άλλων νοστιμιών- λευκό κρασί και αμπελοφάσουλα με ελαιόλαδο. Αν ποτέ βρεθείτε στο σημείο, θα καταλάβετε γιατί το φαγοπότι θεωρείται ένα από τα φίνα πράγματα στη ζωή.
Πεταλίδες
Από τον Αθήναιο
Μου συμβαίνει το εξής παράδοξο: ενώ λατρεύω το καλοκαίρι και τη ζέστη, μου είναι αδύνατον να κάτσω κάτω από τον ήλιο. Κι όμως, αν έπρεπε να οπτικοποιήσω την εικόνα της ατομικής ευτυχίας, αυτή θα ήταν να περιπλανιέμαι μόνος κάτω από το λιοπύρι, κατά προτίμηση σε κάποια ερημική εξοχή. Το δεύτερο παράδοξο είναι ότι μπορώ να προσδιορίσω με εξαιρετική ευκολία τι είναι για μένα η γεύση του καλοκαιριού. Παράδοξο, γιατί σε μια χώρα με τόσα καλοκαιρινά φρούτα και λαχανικά (για να μην αναφερθώ στα πιάτα) θα έπρεπε να μην ξέρω τι να πρωτοδιαλέξω.
Κι όμως. Για μένα γεύση του καλοκαιριού είναι οι πεταλίδες της θάλασσας. Αυτές που ξεκολλάς με το μαχαίρι από τα βράχια στ' αβαθή, τις ξεπλένεις στη θάλασσα και τις τρως αμέσως, όπως είναι: ωμές. Τα όστρακα της θάλασσας φέρουν στη γεύση τους όλη την πραγματικότητα της ελληνικής Μεσογείου: το αλάτι, το φως που σε στραβώνει, τη θάλασσα, μια γεύση για πεπαιδευμένους ουρανίσκους που δεν αρκούνται στο πρώτο επίπεδο.
Τις αγαπώ και για έναν ακόμα λόγο. Τις έχω συνδέσει με την παιδική μου ηλικία. Να πηγαίνω για «κυνήγι πεταλίδων» με τον πατέρα μου κι εκείνος, που δεν μίλαγε ποτέ για τον εαυτό του (μίλαγε ελάχιστα έτσι κι αλλιώς, εκτός αν η συζήτηση ήταν πολιτική), να μεταμορφώνεται σ' έναν λαλίστατο αφηγητή της δικής του παιδικής ηλικίας. Καλοκαίρι: ο εαυτός μας παιδί. Αυτή τελικά είναι η γεύση του.
Η «Εμπιστοσύνη»
Από την Two Minutes Angie
Το καλύτερο καλοκαίρι μου δείχνει να είναι το φετινό και η συνταγή που το χαρακτηρίζει λέγεται... Εμπιστοσύνη. Είναι ένα νόστιμο φαγητό φτιαγμένο από ρεβίθια από το Δίλοφο Λάρισας, δύο ειδών λουκάνικα, από την Τήνο και τη Μύκονο, πράσινες πιπεριές, ντομάτες και κρεμμύδια από τον προσεχτικό παραγωγό στη Μεσσηνία, και σβησμένο με φίνο λιαστό ανδριώτικο κρασί από «κουμαριανό», ένα γλυκό σταφύλι. Η «Εμπιστοσύνη» μαγειρεύεται μέσα σε σιφνέικη γάστρα, χοροπηδώντας έτσι ανέμελα ανάμεσα σε τέσσερα κυκλαδονήσια, την Πελοπόννησο και τη Θεσσαλία μας, περίπου όπως κι εμείς το καλοκαίρι...
Το μετονόμασα αυθαίρετα «Εμπιστοσύνη» (δικαιωματικά η συνταγή ανήκει στον Ιωσήφ και στην Αντριάννα της ταβέρνας Κατώι στο Σμαρδάκιτο της Τήνου, που μου την εμπιστεύτηκαν για το μπλογκ μου πριν από λίγες μέρες) γιατί το καλοκαίρι έχει την... ευθύνη να επαναφέρει σε όλους μας την εμπιστοσύνη, την άγια και απαραίτητη εμπιστοσύνη που χρειαζόμαστε για να λειτουργήσουμε ως άνθρωποι. Λίγο και κοντέψαμε να τη χάσουμε τον χειμώνα που πέρασε. Πάνω στην ώρα, όμως, ήρθε το καλοκαίρι με τα μποφόρια του, την αλμύρα και τον καυτό ήλιο του και τη γλιτώσαμε!
Κάθε ελληνικό καλοκαίρι, αλλά ιδιαίτερα το φετινό, αποκαθιστά μαγικά την εμπιστοσύνη μας τόσο στα τοπικά προϊόντα της χώρας μας, που γίνονται αξέχαστα φαγητά στην κουζίνα μιας μικρής ταβέρνας στο πουθενά, όσο και στις λοξές ματιές, στις βραδινές υποσχέσεις από τον «άγνωστο», στο ανέμελο γέλιο της «ξένης» από τη διπλανή παρέα, στη διαδρομή με το δάχτυλο στον τσαλακωμένο χάρτη, στον εντελώς άγνωστο προορισμό που συνέστησε ένας φίλος. Μας εξοπλίζει με χαρά, ανεμελιά κι αισιοδοξία για να τολμήσουμε -απαλλαγμένοι από φόβους- να εμπιστευτούμε. Ξανά. Όλα θα πάνε καλά, babies! Καλό καλοκαίρι!
Σαρδέλα Σούσι
Από τη Μελίνα Σπαθάρη
Οι παστές σαρδέλες της Λέσβου είναι κάτι σαν μανταλένες του Προυστ: εκείνη η τροφή που με πηγαίνει εξπρές στο Ελντοράντο των παιδικών καλοκαιρινών αναμνήσεων, γιατί καλοκαίρι αρχετυπικό είναι αυτό που είσαι παιδί, απαλό σαν τον αέρα, μια νύχτα με φεγγάρι, όσα ζεις έκτοτε είναι απλώς το νοσταλγικό κυνήγι των πρώτων.
Η συνταγή απλή, αλλά θα τη ζήλευε και ο πλέον απαιτητικός σασίμι σεφ της Οσάκα: ξυπνάς σχετικά νωρίς, κατεβαίνεις στην ιχθυόσκαλα της προκυμαίας, αγοράζεις δυο χούφτες σαρδέλες (για γνώστες: «παπαλίνες» του κόλπου της Καλλονής, οι άλλες είναι για τους αδαείς), σου τις τυλίγουν σε εφημερίδα -κατά προτίμηση συντηρητική, λέγεται ότι παστώνουν καλύτερα το ψάρι-, τρέχεις σπίτι, τις καθαρίζεις και τις αραδιάζεις σε τάπερ, σκεπάζοντάς τες με χοντρό αλάτι. Το πολύ σε δύο ώρες έχεις έτοιμο το καλύτερο άλλοθι για να ξεκινήσεις τα ούζα από τις δέκα το πρωί.
Τα γεμιστά
Από την Εύη Φέτση
Καλοκαίρι στο λατρεμένο νησάκι. Νωρίς το πρωί στον Γιαλό, την ώρα που το πλήθος κοιμάται ακόμα, αποκαμωμένο από τα ξενύχτια και τις κραιπάλες, διαλέγω προσεχτικά τα λαχανικά μου από τα καλάθια που κουβαλάνε τα γαϊδουράκια. Ώριμες ντομάτες, γυαλιστερές πιπεριές, κρουστές πατάτες και φρέσκα μυρωδικά, όλα μεγαλωμένα σε μποστάνια με αγάπη και φροντίδα. Αργότερα, καφές στην Καζάρμα, καλημέρες με τους ντόπιους φίλους, «σάλια», όπως λένε τα καλόκαρδα κουτσομπολιά στην ντοπιολαλιά του νησιού, και μετά επιστροφή στο σπίτι.
Τα γεμιστά (με ρύζι και κουκουνάρι) θα ψηθούν άμεσα για να φαγωθούν το βράδυ, κρύα, όταν θα έχουμε επιστρέψει από την παραλία. Με τα μαλλιά ασημιά πια από τον ήλιο και βρεμένα ακόμα από το μπάνιο, το δέρμα να μυρίζει μέλι και βανίλια και τα αγόρια της ζωής μου γύρω μου, θα σερβίρω στη βεράντα. Θα φάμε καθισμένοι στους χτιστούς καναπέδες με τις μαξιλάρες, με ντεκόρ αναμμένα κεριά, θέα τη φωτισμένη Χώρα, τη θάλασσα και τα πλοία στο λιμάνι να απλώνονται κάτω από τα πόδια μας, τσουγκρίζοντας ποτήρια με παγωμένο λευκό κρασί.
Για μένα τα γεμιστά μυρίζουν κι έχουν γεύση καλοκαίρι. Και κάθε φορά που τα τρώω, όπου και να βρίσκομαι, επιστρέφω για δευτερόλεπτα σεκείνη τη βεράντα, σεκείνα τα καλοκαίρια που χάθηκαν πια, αλλά που ακόμα φορτίζουν με ενέργεια τις μπαταρίες μας και φωτίζουν με αισιοδοξία τα όνειρά μας.
Τα βλίτα
Από τον Μιχάλη Μένεγο
Ακριβώς πριν από δυο χρόνια επέστρεφα στην Αθήνα μετά από εξάμηνη διαμονή σ' έναν τόπο εξορίας των καλοφαγάδων. Ελάχιστα φρέσκα υλικά, κακής ποιότητας πρώτες ύλες κι εστιατόρια για τον φθηνό τουρίστα. Να φυλάγεσαι από τέτοιους προορισμούς. Οι σαλάτες ήταν ανέκδοτο και τα λαχανικά περιφρονημένα, οπότε, με το που έφτασα, κανόνισα με φίλη να πάμε βόλτα στη λαϊκή. Περίπατος ανάμεσα σε κηπευτικά, φρούτα, φωνές και νοικοκυρές και γέλια υπό τον ίσκιο των μουριών της Καλλιδρομίου.
Μπροστά στον πάγκο με τα χόρτα σάστισα. Τα βλίτα είχαν πετάξει ανθούς και μοσχοβολούσαν - στοιβαγμένα σε δεματάκια ήταν σαν παράξενες ανθοδέσμες σε ασιατική αγορά. Δεν είχα ξαναβουρκώσει μπροστά σε κάτι τόσο ταπεινό.
«Βάλε δυο κιλά», παράγγειλα.
«Τρελός είσαι; Τι θα τα κάνεις δύο κιλά βλίτα;», πήγε να με σταματήσει η φίλη μου.
Μία ώρα αργότερα καθάριζα (ξεδιάλεγα, για την ακρίβεια) μια στοίβα χόρτα στο μέσον του σαλονιού της, διαλαλώντας την ευτυχία μου μέσα από σαχλαμάρες που αράδιαζα. Το χνουδάκι των βλίτων μού χάιδευε τα δάχτυλα, καθώς τα κορφολογούσα, κι η μυρωδιά στα χέρια μου θύμιζε κάμπο ιουλιάτικο.
Πρώτα πέρασα τα κοτσάνια στο καυτό νερό (γιατί να πετάξει κανείς τέτοιο μεζέ;), μετά τα φύλλα και τελευταίες τις κορφές, όλα για λίγα λεπτά μόνο, για να κρατάνε στο δόντι. Το νερό το φύλαξα για μια άλλη φορά, για να κάνω ρύζι ή σούπα. Στο πιάτο μια κούπα λεμόνι, λίγο καλό λάδι κι αλάτι και δίπλα ξινό φρέσκο τυρί και ψωμί, πλήρες γεύμα. Τα κολοκυθάκια και οι κολιοί εδώ έχουν την ιδιότητα του συνοδευτικού. Το βράδυ, όπως είναι κρύα από το ψυγείο, και μετά φρούτο. Κάπως έτσι έφυγαν τα δύο κιλά βλίτα μέσα σε μόνο δύο μέρες κι έμεινε η πικρούτσικη και λίγο μεταλλική γεύση τους, να θυμίζει άλλο ένα μαγικό κομμάτι του καλοκαιριού στην πόλη.
Στραπατσάδα
Από την Ντίνα Νικολάου
Πέρασαν πολλά χρόνια για να καταλάβω πως η γεύση έχει μνήμη και πως χρειάζεται οικειότητα για ν' αποδώσει. Πέρασαν πολλά χρόνια από τότε που τα καλοκαίρια ήταν δικά μας, μύριζαν βασιλικό και ήταν «γεμάτα στραπατσάδα». Σήμερα και μόνο στο άκουσμα της στραπατσάδας χαμογελώ κι αισθάνομαι μια γλύκα από το χάδι της γιαγιάς Κωνσταντίνας.
Για τη γιαγιά η στραπατσάδα ήταν και είναι (την έφτιαχνε και τη φτιάχνει και τώρα, στα ογδόντα πέντε της) απλά και Κυρτωνέικα* ντοματοτύρμαυγά. Ζουζουνομαγείρισσα η γιαγιά (έτσι τη λέμε και της αρέσει πολύ), με ειδικότητα στα απενοχοποιημένα λαδερά (ξέρετε, αυτά τα πεντανόστιμα, που έχουν έναν τόνο ελαιόλαδο, τσιγάρισμα, ανελέητο σκορδοκρέμμυδο μέχρι δακρύων και αγάπη περίσσια). Η στραπατσάδα της έχει ανακηρυχθεί επίσημα, δημοκρατικά και ομόφωνα η καλύτερη του κόσμου. Από ποιους; Από τα εγγόνια της φυσικά!
Εκείνα τα καλοκαίρια οι ντομάτες ήταν κατακόκκινες, ζουμερές και μυρωδάτες. Μα, πώς μοσχομύριζαν έτσι οι ντομάτες όταν τις έτριβε στον τρίφτη η γιαγιά; Τι ήταν αυτό που μύριζε τόσο επίμονα; Ακόμα αναρωτιέμαι...
«Να σας φτιάξω το μεσημεράκι ένα ντοματοτύρ», ρωτούσε η γλυκούλα μου, «να φάτε με ψωμάκι, να σας πιάσει, που είστε στην ανάπτυξη (για τη γιαγιά είμαστε πάντα σε ανάπτυξη... ακόμα και σήμερα)», και 6-7 κατακόκκινοι (από τον ήλιο), οργισμένοι (από τις ορμόνες που χόρευαν σε τρελούς ρυθμούς), χειροκροτούσαμε. Άλλοι στην εφηβεία, άλλοι προεφηβεία κι εγώ 12 χρόνων, απλώς 12, μια εμμονή που κράτησε από τα 10 μου μέχρι τα 14 μου!
«Όχι ντοματοτύρ ζουζουνογιαγιά», της έλεγα εγώ (η πολύξερη και αιωνίως δωδεκάχρονη), «στραπατσάδα τη λένε». Κάπως μου ’κανε σαν ιταλικό, πιο κοσμικό, πιο ταξιδιάρικο.
«Μωρέ, πες το φεγγαράδα και βαρκάδα αν σ' αρέσει», μου έλεγε η γλυκούλα μου, «εγώ θέλω μόνο να χορτάσω τις κοιλίτσες σας».
Ένα τεράστιο τηγάνι στη φωτιά και η τριμμένη ντομάτα να μελώνει με το λαδάκι της, το αλατάκι της και λίγη ζαχαρίτσα, κατά τη γιαγιά. «Θέλει την υπομονή της η ντομάτα, να πιει τα υγρά της σε χαμηλή φωτιά» να λέει η γλυκούλα... η ντομάτα να παίρνει τον χρόνο της κι εμείς να αδημονούμε και να τσιμπάμε τρίμματα από τη φέτα που προόριζε για το ντοματοτύρ. Μια φέτα γαλακτερή, πάντα γίδινη, πάντα αλμυρούτσικη, πικάντικη και σκληρή για να κρατάει στο τηγάνι, να μη λιώνει. Κι εμείς να μετριόμαστε πάλι και πάλι για να υπολογίσουμε τα αυγά που θα χρειαστεί να χτυπήσουμε για το ντοματοτύρ ανάλογα με την πείνα μας και την υπερβολή μας .
Ρίγανη ξερή και ψιλοκοσκινισμένη σαν πούδρα από τα χεράκια της γλυκούλας και δυόσμος φρέσκος από την αυλή. Δυόσμο έβαζε η γιαγιά και όχι βασιλικό, κι ας ήταν μπόλικος και φουντωτός παντού γύρω μας. Όχι στο φαΐ της βασιλικό, τον κρατούσε μόνο για το επτάζυμο και το βαζάκι της. Και δώστου να το χαϊδεύει το φαΐ της η γιαγιά, να το κοιτάζει, να του μιλάει σαν να περιμένει απάντηση: «Κι άλλο λαδάκι ήθελες; Τι ντομάτες είστε εσείς φέτος; Ζάχαρη και μέλι...». Κι εμείς στο μεγάλο τραπέζι της αυλής να έχουμε πάρει θέση μάχης, έτοιμοι να κατασπαράξουμε το ντοματοτύρ το καλοκαίρι, τη ζωή ολόκληρη.
Ποτέ δεν λαχτάρησα έτσι φαγάκι, ποτέ έκτοτε δεν χόρτασα χωρίς τύψεις, ποτέ άλλοτε δεν έκλεψα από διπλανό πιάτο χωρίς ενοχές, ποτέ άλλοτε δεν ένιωσα βάλσαμο στη μπουκιά μου όπως εκείνο... εκείνα τα καλοκαίρια, τα κατακόκκινα, τα ντοματένια, τα καλοκαίρια της στραπατσάδας!
Ο Αχινός
Από τον Βασίλη Καλλίδη
Ανεβάζω στο πατάρι του πλυσταριού τα πουλόβερ και στο δίπλα κουτί με τα Piz Buin καλοκαιρινά της παραλίας λαμπυρίζει ο ίνοξ αχινοκόπτης. Πιάνω το κρύο μέταλλο και το μυρίζω. Ίχνος ιωδίου. Κάθομαι πάνω στο πλυντήριο ανάμεσα στα Λενόρ και στα Σκιπ και χαϊδεύω την κοφτερή πλευρά του φονικού μου όπλου. Απλώνω το χέρι ντυμένο με μεταλλικό γάντι και ξεριζώνω από τον βράχο τον πρώτο αχινό. Η σακούλα πρέπει να γεμίσει, όμως το μυαλό μου ανασύρει από το αρχείο συνταγές για σισιλιάνικες αχινομακαρονάδες, Ελμπουλικά ζελέ αχινού και ελληνοπρεπή ριζότι.
Σπάω το καβούκι και ρουφάω την πρώτη θάλασσα. Πετάω το σκατό, ξεπλένω καλά και μένα μικρό κουταλάκι του εσπρέσο βγάζω τα αυγουλάκια ένα ένα. Ένα στο στόμα, ένα στο μπολάκι, ένα στο στόμα, ένα στο μπολάκι.
Όλο το Αιγαίο και η αρμύρα μέσα στο στόμα. Όλες οι ροδαλές τουρίστριες με τα καμένα μπούτια, οι ανεμόμυλοι, τα φορτωμένα πλοία με τα λαμπιόνια τους στο φουλ, όλα τα κυκλαδίτικα σοκάκια με rooms to let και frozen yoghurt, τα καρό τραπεζομάντηλα, τα βυτία να τρέχουν πέρα δώθε, οι τσιγγάνοι να ξεφορτώνονται από τις μπουκαπόρτες σε εικοσάδες, χαμένα παιδιά δίπλα στον γκισέ των πληροφοριών, τα μποφόρ να βαράνε εφτάρια και ο κόσμος να ξερνοβολάει στα καταστρώματα σαν να μην υπάρχει σωτηρία.
Εγώ, όμως, με τον ολόδικό μου αχινοκόπτη, θρονιασμένος πάνω στο INDESIT, καταπίνω όλο το καλοκαίρι. Μαλακά κοραλλένια αυγά κατρακυλούν στον οισοφάγο και αλμυρά ζουμιά, σαν ιδρώτας μετά από καλό γαμήσι. Ψιλή άμμος σαν πούδρα ανάμεσα στο τελευταίο και προτελευταίο δαχτυλάκι του ποδιού, η μύτη καμένη σαν κώλος της μαϊμούς, τα αλάτια μπλεγμένα μέσα στις τρίχες του στέρνου και όλη η θάλασσα μέσα σου.
Επικίνδυνες και εξαίσιες τροφές
Από την Aφροδίτη Παναγιωτάκου
Η γεύση του καλοκαιριού έχει απαιτήσεις υψηλές και βάθος προσβάσιμο. Απαιτεί ένδυμα ειδικό, γάντι χειρουργικό, εργαλείο επιθετικό, τάσεις κανιβαλιστικές, φεγγάρι γεμάτο. Η γεύση του δικού μου καλοκαιριού είναι ζωντανή κι έχει αγκάθια κινούμενα. Εκείνος που έλεγε ότι θέλει το φαγητό του νεκρό, όχι τραυματισμένο..., νεκρό, δεν ήξερε να τρώει. Η γεύση του καλοκαιριού είναι κόκκινη. Οι μαύροι είναι πολλοί, αλλά άνοστοι. Είναι θηλυκή και παράνομη. Για να πετύχει, πρέπει να κόψεις το χέρι σου σε βράχο και να σε χαϊδέψουν φύκια. Τότε μόνο πετυχαίνει.
Παίρνεις βαθιά ανάσα, βουτάς, και ναι... τα νηστήσιμα αυγά είναι εκεί σε σκεύος σουρεαλιστικόν. Πάλι στην επιφάνεια, με χαμόγελο αυτήν τη φορά. Κολυμπάς γρήγορα για να φτάσεις στην ακτή. Ξύνεις το κέλυφος, ξεφορτώνεσαι με επιβεβλημένη μαεστρία και λαίμαργη μανία τα αγκάθια, ξεπλένεις ό,τι μη βρώσιμο στη θάλασσα, ανοίγεις το στόμα του προϊστορικού πλάσματος κι έχεις φτάσει στην πηγή. Λεμόνι, λεμόνι, λεμόνι. Σε κοιτάζουν, τα κοιτάς, τινάζονται με τις πρώτες σταγόνες. Αλμυρά, μεταλλικά, υγρά, ζωντανά. Γλιστράνε αλλά και αντιστέκονται... ταυτοχρόνως. Γεύση συμπυκνωμένης θάλασσας. Μέναν τρόπο έχουν την υφή της ίδιας της γλώσσας σου. Αν δεν διαλέξεις σωστά, μπορεί να δηλητηριαστείς. Vivere pericolosamente.
Καρπούζι (1)
Από τη Νίκη Μηταρέα
Καρέ καρέ ξεδιπλώνω τις καλοκαιρινές αναμνήσεις μέσα από το σελιλόιντ των εφηβικών διακοπών. Άμμος χρυσαφένια, καυτή, κι εγώ ξαπλωμένη κάτω από τις ανελέητες αχτίνες του ήλιου (τότε ακόμα τις αντέχαμε), με αντηλιακό λάδι στην πλάτη, νανουρίζομαι από τον παφλασμό της θάλασσας. Εκεί, στα ρηχά που σκάει το κύμα, δροσίζεται ένα σκουροπράσινο καρπούζι. Κομμένο μόλις από το διπλανό μποστάνι. Αδημονώ να βυθίσω το μαχαίρι που αστραποβολά κάτω από τις αχτίνες του ήλιου, ν' ακούσω τον ήχο της τραγανής σάρκας που σκάει όταν περνά η λεπίδα, που θα μου αποκαλύψει μια πελώρια, ζουμερή φέτα κατακόκκινης καρδιάς. Με λαχτάρα βυθίζομαι στο μαγικό χρώμα, στο ζαλιστικό άρωμα και στη γλυκιά, δροσερή γεύση που συνταιριάζεται με την αλμύρα της θάλασσας στα χείλη.
Δαγκώνεις ηδονικά την τραγανή καρδιά του, τα ζουμιά τρέχουν, κατακόκκινα ρυάκια πάνω στη φλογισμένη επιδερμίδα, στιγμές αυθεντικής απλότητας. Λακωνική γεύση εν μέσω ελληνικού θέρους. Στη θέα μιας κόκκινης φέτας καρπούζι επιστρέφω πάντα στις καλοκαιρινές διακοπές, στα παιχνίδια δίπλα στο κύμα, με τον διαγωνισμό ποιος θα στείλει πιο μακριά τα μαύρα κουκούτσια. Αδιατίμητη η αξία της μνήμης. Δεν ξέρω αν ήταν η καλοδεχούμενη γλυκιά δροσιά του καλοκαιρινού φρούτου ή εκείνη η διάφανη και λαμπερή θάλασσα που τα αγλάιζε όλα.
Καρπούζι (2)
Από τη Λένα Διβάνη
Για μένα καλοκαίρι ίσον καρπούζι - τελεία και παύλα. Πρώτον, ταυτίζονται στον κλασικό ορισμό του Σαββόπουλου («καλοκαίρι, με τη φέτα το καρπούζι στο ’να χέρι»). Η σχετική εικονοποιία, βέβαια, θα κλονιστεί κάπως, αν τύχει και με πάρει το μάτι σας σε καμιά βεράντα τρώγουσα, γιατί, ως υπερβολικό ον που είμαι, το καρπούζι το αρπάζω και με τα δύο χέρια. Περίγελως γίνομαι από τη λαιμαργία. Αν, μάλιστα, είχα δύο ακόμα, θα τα χρησιμοποιούσα κι αυτά.
Δεύτερον, γιατί μόλις μπει ο Ιούνιος αρχίζει να βολτάρει από Μαρούσι ο διαβόητος καρπουζάς Βαγγέλης, ωρυόμενος με ντουντούκα τη φράση-κλείδι «Είναι ζάχαρη και μέλι τα καρπούζια του Βαγγέλη». Ε, λοιπόν, ναι, είναι αλήθεια, τα καρπούζια του είναι ΑΑΑ κι εγώ την τιμώ τη φιλία μου με τον Βάγγο. Αγοράζω ένα την ημέρα. Αρνούμαι, μάλιστα, σθεναρά να δεχτώ τη σφαγή του - όπως οι μέλλοντες γονείς, θέλω να αγωνιώ: θα βγει αγγούρι και θα το πετάξω ή θα βγει ζαχαρωτό και θα το ρημάξω;
Στη συνέχεια το ανοίγω στα δύο, κάνω προχείρως τη διάγνωση και βγάζω γρήγορα γρήγορα την καρδιά, την οποία καταβροχθίζω μόνη μου μαζί με μισό κιλό φέτα (άπαχη). Ναι, καλά ακούσατε: Μόνο την καρδιά. Δεν καταδέχομαι τίποτε άλλο. Το σποριασμένο τμήμα το πετάω προς μεγάλη αγανάκτηση όλων των φίλων και συνδαιτυμόνων. Τα γνωστά παιδάκια που πεινάνε στην Αφρική τώρα πεινάνε μαζί με τα παιδάκια στο Παγκράτι, αλλά εγώ έχω μουλαρώσει. Δεν ζητάω τζιπ, πισίνες και κότερα. Μια τρυφερή καρδιά καρπουζιού ζητάω, ρε παιδιά, πρέπει να ζητήσω και την άδεια της τρόικας;
Γλυκό Βύσσινο
Από τη Μίνα Κακανιά
Όταν πέθανε η γιαγιά μου, το πρώτο πράγμα που ζήτησα από τους δικούς μου είναι τα βιβλία συνταγών της. Κάθε Ιούλιο που φτιάχνω το βύσσινο γλυκό της και το σπίτι μου παίρνει αυτήν τη λαχταριστή μυρωδιά θυμάμαι πάντα τα καλοκαίρια μου μαζί της και τις σπιτικές μοσχοβολιές της παιδικής μου ραστώνης. Θυμάμαι, πηγαίναμε σένα εγκαταλελειμμένο μοναστήρι που είχε κάτι αγριοβυσσινιές και σκαρφάλωνα να μαζέψω τα φρούτα. Πόσο συμφωνώ με τον Προυστ που έλεγε ότι η πιο ισχυρή μνήμη είναι εκείνη των γεύσεων. Όλοι μας έχουμε κάτι ιδιαίτερο να θυμηθούμε γαστρονομικά από τα καλοκαίρια της νιότης μας. Εμένα το φρέσκο παγωτό κρέμα με μπόλικο γλυκό βύσσινο ήταν τότε το καθημερινό μου επιδόρπιο. Όταν ακόμα δεν ήξερα καν τι σημαίνει η λέξη θερμίδα.
Θυμάμαι, όταν γυρνούσαμε όλα τα ξαδέλφια σπίτι της μες στην αρμύρα, με πατουσάκια μες στην άμμο, μετά από πολύωρο μπάνιο και άπειρες βουτιές στη θάλασσα, η γιαγιά, με το που άκουγε τις φωνές μας στη γωνία, έβαζε τα χρυσοκόκκινα μπαρμπούνια στο τηγάνι, τα οποία μου άρεσαν τρελά, αλλά, ως βενιαμίν που ήμουν και μου είχε αδυναμία, την «έψηνα» ότι θα φάω το ψάρι μόνον εάν ακολουθούσε διπλή δόση γλυκό βύσσινο. Αν, δε, στο τραπέζι υπήρχαν χόρτα ή κολοκυθάκια, είχα σιγουρέψει και έξτρα παγωμένη βυσσινάδα για το απόγευμα.
Αξέχαστες, ξέγνοιαστες εποχές, γεμάτες ελληνικές γεύσεις και καλοκαιρινές μυρωδιές, απλές, αλλά πεντανόστιμες: σπαρταριστό ψάρι στο τηγάνι με σαλάτα και γλυκό βύσσινο για να φύγει η ψαρίλα απτο στόμα, μαζί με παγωμένο γάργαρο νερό από την πηγή.
Πατάτες, τουρλού, σύκα και άλλα
Από τη Στέλλα Λιζάρδη
Είμαι από αυτούς που υπομένουν τον χειμώνα ως εύθραυστο βήμα - αργό και αγχωτικό, με λιγοστές μοναχά εξάψεις, αυτές που γεννιούνται από νέες γνωριμίες και σχέδια- μέχρι το επόμενο καλοκαίρι. Σε αυτήν τη «διακοπή», εικόνες κι αισθήσεις από περασμένα καλοκαίρια που έχω ζήσει ή ακόμα τα περιμένω με φέρνουν στα ίσια μου. Μη φανταστείτε τίποτα εκτυφλωτικό. Δεν είναι ο ελληνικός Αύγουστος υπερπαραγωγή. Ταπεινά πάντα κυλά, ανθρώπινα, γύρω από τη σκιά ενός δέντρου, μιλώντας ή σωπαίνοντας συνένοχα με φίλους, με μια αχόρταγη λαχτάρα για τη θάλασσα -που είναι ένας τρόπος, υποψιάζομαι, να λαχταράς τη ζωή- πάνω σε αναμμένα βότσαλα, με πανιά που ρίχνονται ηδονικά σε ηλιοψημένες σάρκες, με κλεμμένες δροσιές που τις περιμένεις τα πνιγηρά απομεσήμερα πίσω από κλειστά παντζούρια.
Και, βέβαια, οι γεύσεις, έντονες όπως και οι αισθήσεις, οξυμένες σαν ερωτικά αγγίγματα, έρχονται ως η κορύφωση κάθε μέρας και τυπώνονται στα επιθήλια της μνήμης, ανακατεμένες με ανθρώπους και τόπους. Χρυσαφένιες τηγανητές πατάτες -ανισοπαχείς, μια ιδέα αρπαγμένες στις άκρες- οποιαδήποτε στιγμή, ως αρχή ή τέλος κάθε τραπεζιού, το τουρλού της γιαγιάς μου, με όλη την πρασινάδα του θέρους να τη βρίσκεις μέσα στη μαρμίτα της - φασολάκια, κολοκυθάκια με τους ανθούς, μπάμιες, πιπεριές, ντομάτες και μελιτζάνες, πρώτες και καλύτερες με τη γλυκιά τους πούλπα. Λυγερές ασημένιες σαρδέλες και σαλάτα από κρίταμα στην Αμοργό, τρυφερά κολοκυθάκια με αυγά και φρέσκια ντοματούλα, παντρεμένα πρόχειρα, αλλά μεγαλειωδώς, σ' ένα χωριό του Αποκόρωνα, μια κυκλαδίτικη μπουγιαμπέσα χυλωμένη χάρη σε μια ασυνάρτητη ψαριά που μόλις είχε καθαριστεί στον αφρό της Φολεγάνδρου, σκουρόχρωμο, παχύρρευστο μέλι από ατίθασα ρείκια σε μια νεο-μποέμ αγροικία στην ΆνδροΑρμύρα και γλύκα κρύβουν οι μήνες του θέρους, με την πρώτη να δίνει πολυπλοκότητα και ισορροπία, ζεσταίνοντας το στόμα, και την άλλη να καθησυχάζει και να πλανεύει.
Μη μου ζητάτε να σταθώ σε μία μόνο υφή. Αν πρέπει, τότε ίσως κρατήσω τα βασιλικά σύκα στον κήπο του πατρικού μου, που τα κόβαμε με τον αδελφό μου, κρυφά από τη μαμά, γιατί μας πάχαιναν, έλεγε, και δεν είχαμε μέτρο, μόλις ξυπνούσαμε, ξυπόλυτα, με τα βρακάκια μας, και τα τρώγαμε στα όρθια, κάτω από το δέντρο, με ένα ποτήρι κρύο γάλα από τη στάνη του Ζαφείρη, που απείχε ένα τετράγωνο από το σπίτι μας. Ναι, στα τέλη του 0, το Ν. Ψυχικό είχε και στάνες.
Μελιτζάνες
Από τον Κίμωνα Φραγκάκη
Πριν μετακομίσω μόνιμα στη γειτονιά, τα καλοκαίρια πηγαίναμε με το μηχανάκι στα Άνω Πετράλωνα. Βλέπαμε σινεμά στον Ζέφυρο, τον Κλέφτη των Ποδηλάτων ή το Καλοκαίρι με τη Μόνικα, και μετά καθόμασταν απέναντι, στου Οικονόμου, για φαγητό. Τότε δεν είχαν ανοίξει όλα αυτά τα δήθεν παραδοσιακά μεζεδοπωλεία στην περιοχή. Επικρατούσε ησυχία στα τραπεζάκια της οδού Κυδαντιδών, ειδικά σε εκείνα που βρίσκονται πάνω στο πεζοδρόμιο, κάτω από την ελιά και τη λεμονιά. Η Γαρυφαλλιά (η μαγείρισσα) εκεί διαβάζει την εφημερίδα της κάθε απόγευμα, ενώ σιγομαγειρεύονται τα λαδερά στην κουζίνα για το βράδυ.
Τρώγαμε πάντοτε μελιτζάνες. Κι ακόμα αυτές τρώμε κάθε καλοκαίρι που βγαίνουν οι τσακώνικες, από το Λεωνίδιο. Σε αντίθεση με τη φλάσκα, που είναι βαριά και μερακλίδικη, προορισμένη για πολίτικα ιμάμ, σιτσιλιάνικες σάλτσες αλά νόρμα ή και κάρι της Ινδίας (από εκεί προέρχεται τούτο το λαχανικό), η τσακώνικη ταιριάζει στο γαστρονομικό μητρώο του αθηναϊκού καλοκαιριού. Είναι πιο ελαφριά και κοριτσίστικη, δεν έχει την πουτανιά της γυαλιστερής, μελαμψής εξαδέλφης της. Στο μαγαζί του Κώστα Διαμάντη τη σερβίρουν αφτιασίδωτη, με λίγα σκορδοκρέμμυδα και σάλτσα ντομάτας διαυγή. Είναι ένα ελαφρύ ιμάμ της κατσαρόλας ας πούμε, με την ίδια συνταγή που κάνουν όλα τα ζαρζαβατικά της εποχής (κολοκυθάκια, μπάμιες, φασολάκια). Στη μαραμένη μοβ επιδερμίδα της αχνοφαίνονται ακόμα κάποιες λευκές ρίγες. Και η αφράτη σάρκα της έχει γεύση γλυκιά.
Κάθομαι παράλληλα με το τραπέζι, κάθετα στον δρόμο, με μια δεύτερη καρέκλα για τα πόδια. Πίνω ένα ελαφρύ κόκκινο κρασί που παγώνει ο Κώστας και τρώω τις τσακώνικες άλλοτε με κρέας, άλλοτε σκέτες, με ψωμί. Μέχρι τον Σεπτέμβρη που αποσύρονται σταδιακά από τους πάγκους της λαϊκής. Κάπου εκεί το καλοκαίρι τελειώνει και περιμένουμε η Γαρυφαλλιά να βάλει μπρος τους λαχανοντολμάδες.
Ψαράκια
Από την Αγιάτη Μπερνάρδου
Έμαθα κολύμπι σε μια μικρή παραλία του Σαρωνικού. Εκεί μου έδειξε ο μπαμπάς μου πώς να μην κλείνω τη μύτη στα μακροβούτια, πώς ν' ανοίγω τα μάτια κάτω από το νερό, εκεί προσπάθησα να πατήσω κοκωβιούς που όλο ξεγλιστρούσαν από τα παιδικά μου πόδια. Πέταξα πετονιές και τις μάζεψα άδειες. Έκανα τις πρώτες πατητές στον μικρό μου αδερφό. Στην Ισθμία Κορινθίας, εκεί ακριβώς που εκβάλλει η διώρυγα και αρχίζει το Αιγαίο, πέρασα και περνάω τα πιο ωραία καλοκαίρια. Εκεί δοκίμασα για πρώτη φορά μπακαλιάρο τηγανητό, καραβίδες με μπόλικο λεμόνι, εκεί έφαγα τα πρώτα μου μύδια. Σε μια μικρή ταβέρνα κρυμμένη στα πεύκα έμαθα να τρώω τους παράξενους πετροσωλήνες, κατάλαβα ότι τα ψητά μπαρμπούνια είναι νοστιμότερα από τα τηγανητά, έκανα βουτιές κάτω από το μεγάλο αρμυρίκι. Όσο και να προσπαθώ, δεν μπορώ να βρω μία και μοναδική γεύση που να μου θυμίζει καλοκαίρι. Καλοκαίρι για μένα είναι όλες αυτές οι γεύσεις της θάλασσας στην οποία έκανα τις πρώτες μου βουτιές.
Κωλοχτύπα και άλλα αριστουργήματα
Από τον Χρήστο Ξανθάκη
Γεύσεις του καλοκαιριού, λοιπόν. Πρώτη γεύση είναι τα αχλαδάκια, οι «κοντούλες», που τις δαγκώνεις χραπς χρουπς μέχρι το κουκούτσι και το κοτσάνι. Δεύτερη γεύση είναι ο κολιός, παχουλός και στρουμπουλός τον Αύγουστο, στη θράκα, χωρίς κόκαλα και κοκαλάκια. Τρίτη γεύση, η αρμύρα το σαλατικόν, με ξυδάκι ή λεμονάκι, σαν να βγήκε από τη θάλασσα μόλις. Τέταρτη γεύση είναι τα αμπελοφάσουλα, οι «πήχες», λαδωμένα ελαφρώς με αλατάκι χοντρό από πάνω τους. Πέμπτη γεύση είναι το μπριάμ, με όλα τα καλοκαιρινά ζαρζαβάτια να παρελαύνουν στοιχισμένα. Το τουρλού δεν το βάνω, γιατί μου κάνει λίγο για υπερήλικες. Έκτη γεύση είναι το ουζάκι το θερινό, μόλις πάρει φως γίνεται καινούργιο πράμα. Έβδομη γεύση είναι η ντομάτα, που δεν έχει ανάγκη το θερμοκήπιο για να δώσει τους χυμούς της. Όγδοη γεύση είναι η κωλοχτύπα, στο Μαγγανάρι κατά προτίμηση ή στην Κάτω Ζάκρο. Ένατη γεύση είναι το τσίζκεϊκ της Τσίγγυ στον Αύλωνα της Μυτιλήνης, μακράν το καλύτερο στην Ανατολική Μεσόγειο. Δέκατη γεύση, τέλος, είναι τα γεμιστά, όταν τα φτιάχνει εκείνη που κοιμάται πλάι μου. Αν στέκει ακόμη αυτό το στεφάνι, πολλά οφείλει στα ταψιά που βγαίνουν αχνιστά απ' τον φούρνο.
Φανουρόπιτα
Από την Κατερίνα Ι. Ανέστη
Καθώς μετράω ξανά και ξανά τα υλικά -πρέπει να είναι 7 ή 9-, παραμονή του Αγίου Φανουρίου, για μια ακόμη πίτα που θα κλείσει όλες τις ευχές του χρόνου, ουσιαστικά επιδίδομαι σε μια πράξη αντίστασης - και όχι φαντασιοπληξίας, όπως υπονοούν αυτοί που τελικά θα πάρουν το μικρότερο κομμάτι. Είναι 26 Αυγούστου, αλλά όχι, φίλε, το καλοκαίρι δεν θα τελειώσει, λέω πάντα όταν φτάνω στο μέτρημα της ξανθιάς σταφίδας, τόσο γλυκιάς, που αποκλείεται να φέρνει το τέλος του καλοκαιριού (aka, τη συντέλεια του κόσμου).
Ένα κέικ με λάδι για γεύση γειωμένη κάθεται στη γλώσσα, δεν ίπταται επιπόλαια σαν το βουτυρένιο. «Κέικ για σοφούς», μου αρέσει να σκέφτομαι σε κάθε στιβαρή μπουκιά, αφήνοντας την τσαχπινιά στη σταφίδα, την εκκεντρικότητα στο καρύδι, τη συνενοχή στο άρωμα πορτοκαλιού, το χάδι-βάλσαμο στη ζάχαρη άχνη. Λίγο πριν φουρνίσω τους διώχνω όλους από την κουζίνα, για να επαναλάβω όσα θυμάμαι τη γιαγιά μου να λέει την ώρα που κουνούσε τη ζύμη για ν' απλώσει στο ταψί: «Τα αιτήματα των καρδιών αυτών και πάσαν την βουλήν αυτών ταχέως πλήρωσον, οδηγών αυτούς προς εργασίαν των εντολών σου, ίνα διά παντός εν ευφροσύνη και αγαλλιάσει υμνώσι και δοξάσωσι το πάντιμον και μεγαλοπρεπές όνομά σου, πρεσβείαις της υπερευλογημένης Θεοτόκου, του αγίου ένδοξου νεομάρτυρος Φανουρίου, του Θαυματουργού, και πάντων σου των αγίων».
«Να ’ναι καλά η μάνα του Άγιου Φανούρη», η μόνιμη ειρωνική επωδός της παρέας την ώρα του κεράσματος, μαζί με τα πειράγματα. «Τι θα σου φανερώσει, Κατερινάκι, φέτος;». Αγριοκοιτάγματα και πόζες κι αιτήματα για επιπλέον κομμάτια. «Το δικό μου είχε λιγότερα καρύδια, ρε Κατ». Φανουρόπιτα και εσπρέσο -η γιαγιά την πρόσφερε με ελληνικό καφέ σε μικρό γυάλινο ποτήρι-, όσο ο γιος μου βάζει Nutella στο δικό του κομμάτι. Τι όμορφο καλοκαίρι ζήσαμε και πάλι. Σκέφτομαι να του στείλω ένα sms: «Και του χρόνου, άγιε μου Φανούρη».
ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΑΥΤΟ ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΣΤΙΣ 18.8.2012
