Δεν είναι μόνο εξαιρετικά συναρπαστικός και πετυχημένος σεφ, με δεκάδες βραβευμένα εστιατόρια σε διάφορες πόλεις των ΗΠΑ, αλλά και ένας από τους πιο δημοφιλείς ουμανιστές, δημιουργός της World Central Kitchen (WCK), της βραβευμένης, μη κερδοσκοπικής οργάνωσης που προσφέρει φαγητό στα θύματα κάθε λογής φυσικών καταστροφών, και βέβαια τώρα στην πολύπαθη Ουκρανία.
Εξαιρετικά εντυπωσιακή προσωπικότητα, αυτό που οι αγγλόφωνοι αποκαλούν «larger than life», ο Χοσέ Αντρές ήρθε στην Τζια να με βρει πριν από περίπου είκοσι χρόνια, όταν μάζευε υλικό και εμπειρίες καθώς σχεδίαζε το μενού του Zaytinya. Ήταν το δεύτερο μεζε-εστιατόριο μετά το ισπανικό Jaleo, που εδραίωσε τη φήμη του στην Ουάσινγκτον. Με πιάτα εμπνευσμένα από την ανατολική Μεσόγειο –από τον Λίβανο, την Τουρκία και την Ελλάδα–, το Zaytinya έγινε γρήγορα το αγαπημένο στέκι της αμερικανικής πρωτεύουσας, και πρόσφατα και της Νέας Υόρκης.
Λίγοι είναι εκείνοι που θα μπορούσαν να ισχυριστούν ότι γνωρίζουν περισσότερα για το φαγητό από τον Χοσέ Αντρές. Κι όμως, εκείνος λέει ότι έχει ακόμη να μάθει πολλά.
Σε μένα τον έστειλε ένας κοινός μας φίλος, καθώς αναζητούσε κάποιον που να γνωρίζει τόσο την ελληνική όσο και γενικότερα τη μαγειρική της περιοχής. Έγινα έτσι η «Eλληνίδα γιαγιά του Zaytinya», και ο τίτλος με τιμά ιδιαίτερα.
Όλα αυτά τα χρόνια που βλέπω τον Χοσέ να δουλεύει ασταμάτητα, να δημιουργεί νέα πιάτα και εστιατόρια, να οργανώνει κουζίνες εκστρατείας και να βοηθάει τους κατατρεγμένους απανταχού της γης, χωρίς στιγμή να μένει αδρανής, επιβεβαιώνεται η πρώτη εντύπωση που σχημάτισα γι’ αυτόν τον τόσο ξεχωριστό άνθρωπο: ήμουν σίγουρη πως τότε, ακόμα κι όταν κοιμόταν, ονειρευόταν πιάτα και παραλλαγές από τις παραδοσιακές και μη συνταγές που δοκίμαζε. Θυμάμαι τις δεκάδες φωτογραφίες με φαγητά και υλικά που μου είχε δείξει στο πρωτόγνωρο για μένα μεγάλο iPhone που κρατούσε.
* * *
Γεννήθηκε στην Αστούρια, μία από τις πιο φτωχές περιοχές της βόρειας Ισπανίας, και οι γονείς του μετακόμισαν στην Καταλονία όταν ήταν έξι χρόνων. Στα δεκαπέντε του ξεκίνησε να μαθαίνει μαγειρική στη γαστρονομική σχολή της Βαρκελώνης και στα δεκαοκτώ του ξεμπέρδεψε με το στρατιωτικό, που βασικά το πέρασε μαγειρεύοντας για έναν ναύαρχο.
Γνώρισε τον Φεράν Αντριά στη Βαρκελώνη και το 1988 ξεκίνησε να δουλεύει στο El Bulli, προτού αυτό γίνει το θρυλικό εστιατόριο-ορόσημο που όλοι ξέρουμε, στην παραλία της Κόστα Μπράβα.
Ο Αντριά ήταν ιδιαίτερα αυστηρός και τυπικός, καθώς εργαζόταν εντατικά για να εδραιώσει το El Bulli, και τον Δεκέμβρη του '90, μετά από τρία χρόνια, απέλυσε τον Χοσέ επειδή άργησε σε μια συνάντηση που είχαν κανονίσει στη Βαρκελώνη! Βαθιά απογοητευμένος που έχασε τη δουλειά που λάτρευε –μέχρι σήμερα ισχυρίζεται πως είχε πάει στο ραντεβού τη σωστή ώρα, και ότι ο Φεράν άργησε–, ο Αντρές βρέθηκε, στα 21 του, μια βροχερή νύχτα, στη Βαρκελώνη, χωρίς σκοπό, κι αποφάσισε να αναζητήσει την τύχη του στην Αμερική.
Μερικά χρόνια αργότερα, καθιερωμένος πια στις ΗΠΑ, επισκέφτηκε τον Αντριά και αγκαλιάστηκαν θερμά, σαν παλιοί, καλοί φίλοι. Μάλιστα, μετά το κλείσιμο του El Bulli δημιούργησαν μαζί στη Νέα Υόρκη το εντυπωσιακό Mercato Little Spain, ακριβώς προτού να αρχίσουν τα δύσκολα χρόνια της πανδημίας…
Πάντως, παρότι ο Aντρές έκανε την εμφάνισή του στο μαγειρικό στερέωμα ως εκπρόσωπος της λεγόμενης «μοριακής μαγειρικής», προφανώς με την επιρροή του Aντριά, και παρά το ότι εξακολουθεί να χρησιμοποιεί και να επινοεί νεωτερικές μεθόδους, θεωρεί, όπως δήλωσε το 2018 σε συνέντευξή του, ότι αυτό που αποκαλείται μοριακή μαγειρική στην ουσία δεν είναι τίποτε άλλο από το φαγητό καθαυτό, η ίδια η τροφή που μαγειρεύεται, ή σαπίζει, ή έχει υποστεί κάποια ζύμωση, ή άλλη επεξεργασία, ώστε να μετατραπεί εν τέλει στο φαγητό που έχουμε στο πιάτο μας.
* * *
Μετά από σύντομη θητεία σε εστιατόρια της Νέας Υόρκης, η καριέρα του Χοσέ Αντρές ουσιαστικά ξεκίνησε να απογειώνεται όταν του ζητήθηκε να οργανώσει το μενού και την κουζίνα του Jaleo στην Ουάσινγκτον.
Μετά το πολύ ξεχωριστό αυτό τάπας-εστιατόριο, ακολούθησε το Zaytinya και κατόπιν το Café Atlantico, το αληθινά μεξικάνικο Oyamel, το China Chilcano με ενδιαφέροντα, κεφάτα πιάτα που ανακατεύουν κινεζο-γιαπωνέζικες και χιλιάνικες γεύσεις και τεχνικές.
Τα εστιατόρια αυτά που δημιούργησε ο Χοσέ Αντρές με τους συνεταίρους και την πολύ δυναμική ομάδα από νέους σεφ που προσεκτικά διαλέγει και εκπαιδεύει έβαλαν ουσιαστικά στον χάρτη τη συνοικία Πεν της αμερικανικής πρωτεύουσας, το παλιό και υποβαθμισμένο κέντρο της πόλης, μερικά τετράγωνα από τον Λευκό Οίκο.
Στο πατάρι του Café Atlantico δημιούργησε το 2003 το πρώτο Mini Bar, όπου μαζί με τους εξαιρετικά ταλαντούχους νέους σεφ της ομάδας του ετοίμαζε απίστευτα εμπνευσμένες στην όψη και στη γεύση μπουκιές μόνο για έξι άτομα!
Δεν θα ξεχάσω ποτέ την πρώτη φορά που γεύτηκα εκεί πράγματα απίθανα που δύσκολα περιγράφονται, και η εμπειρία ήταν αξέχαστη. Προσπαθώντας να την παρουσιάσω σε φίλους, είπα ότι ήταν σαν να είχα πάει στο θέατρο, στην όπερα και σε μοναδική έκθεση έργων τέχνης, και όλα μαζί είχαν και γεύση! Αργότερα το Mini Bar έγινε αυτόνομο, εκλεκτικό εστιατόριο για δώδεκα, και βραβεύτηκε με δύο αστέρια Michelin.
Νέα σειρά ντοκιμαντέρ «Ο Χοσέ Αντρές και η οικογένειά του στην Ισπανία» που ξεκίνησε πρόσφατα να προβάλλεται στο discovery+. Δείτε και το ξεκαρδιστικό επεισόδιο για τη σειρά στο σόου του Steven Colbert.
* * *
Το φαινόμενο Aντρές δεν περιορίζεται όμως στους τοίχους μιας κουζίνας ή ενός εστιατορίου. Αντίθετα, βγάζει την κουζίνα από τον κλειστό χώρο του πολυτελούς εστιατορίου και επαναφέρει το φαγητό σε αυτό που ουσιαστικά είναι: μέσο διαβίωσης που μοναδικό του στολίδι είναι η ίδια η βιώσιμη, διατροφική σπουδαιότητά του και όχι καλλιτεχνικού τύπου πολυτέλειες.
Αφήνοντας κατά μέρος τους μοριακούς και άλλους αβανγκάρντ γευστικούς πειραματισμούς για τους λίγους, απευθύνεται σε όσους έχουν ανάγκη από φαγητό ως μέσο διαβίωσης που μπορούν οι ίδιοι να αντλήσουν από το δικό τους άμεσο περιβάλλον. Βγαίνοντας στις φτωχογειτονιές, δεν ταΐζει απλώς τους ανθρώπους, φέρνοντας φαγητά από αλλού, αγορασμένα με χρήματα ξένα, αντίθετα τους μαθαίνει να ζουν και να μαγειρεύουν με ό,τι βρίσκεται ανά πάσα στιγμή διαθέσιμο γύρω τους.
Αυτό έκανε με τους σεισμούς στην Αϊτή, με τον τυφώνα στο Πουέρτο Ρίκο, αυτό εξακολουθεί να κάνει και τώρα στην Ουκρανία: μαζεύοντας χρήματα μέσω της οργάνωσης World Central Kitchen και πηγαίνοντας ο ίδιος επιτόπου στην περιοχή που πλήττεται, μαγειρεύει μαζί με τους ντόπιους, με τροφές της περιοχής, όσο βέβαια αυτό είναι εφικτό, ανάλογα με την περίσταση.
Για την προσφορά του αυτή, μάλιστα, είχε προταθεί στο παρελθόν και για το βραβείο Νόμπελ. Ο ίδιος λέει «… ένα ζεστό πιάτο φαγητό δίνει παρηγοριά, αξιοπρέπεια και ελπίδα, είναι σημάδι ότι κάποιος νοιάζεται για σένα και ότι το αύριο θα είναι καλύτερο».
Το ντοκιμαντέρ που γύρισε ο γνωστός σκηνοθέτης Ρον Χάουαρντ για τον Χοσέ και τη World Central Kitchen στην Ουκρανία.
Με τον τρόπο αυτόν το φαγητό ξεφεύγει από το πλαίσιο της απόλαυσης και γίνεται πολιτική δράση. Και ο Αντρές κάθε άλλο παρά άσχετος με την πολιτική είναι.
Χαρακτηριστικά, αποσύρθηκε από τη συμφωνία του με το ξενοδοχείο Tραμπ όταν ο τελευταίος προέβη σε προσβλητικά σχόλια για τους Μεξικανούς μετανάστες το 2015, προτού εκλεγεί πρόεδρος, και μπήκε σε διετή δικαστική διαμάχη προτού εν τέλει έρθει σε συμβιβασμό. Πάντως, εξακολουθεί διαρκώς να κριτικάρει δημόσια τον περιβόητο πρώην Πρόεδρο.
Όταν πρωτοσυναντηθήκαμε του είχα πει: «Μη διανοηθείς να κανείς εστιατόριο με φαγητά της ανατολικής Μεσογείου, χρησιμοποιώντας πακεταρισμένo φύλλο. Πρέπει να βρεις κάποιον να μάθει τους μάγειρες να ανοίγουν φύλλο». Και αυτό έγινε! Θυμάμαι, ο πρώτος που άνοιγε στην κουζίνα δέκα-δώδεκα φύλλα μαζί ήταν ένας παλαίμαχος μάγειρας με καταγωγή από τη Συρία, που έμαθε και τους άλλους.
νύχτα στον κήπο του σπιτιού του στη
Μπεθέσδα, έξω από την Ουάσιγκτον. Φωτ.: Αγλαΐα Κρεμέζη
Γιατί το σημαντικό στα εστιατόρια του Αντρές είναι πως όλα ανεξαιρέτως τα πιάτα δημιουργούνται από την αρχή, με τα βασικά υλικά και πρώτες ύλες. Δεν χρησιμοποιείται τίποτε έτοιμο.
Τα τουρκικά μικρούτσικα μαντί σε μέγεθος ρεβιθιού, γεμισμένα με κιμά, που σερβίρονται με σάλτσα γιαουρτιού, τα τυλίγει ένα-ένα μια επιδέξια μαγείρισσα που επίσης φτιάχνει τα ντολμαδάκια γιαλαντζί.
Ακόμα και το ψωμί, η λαχταριστή πίτα του Zaytinya, γίνεται με ζύμη που ετοιμάζεται στην κουζίνα και ψήνεται επιτόπου, σε φούρνο κυλιόμενο, για να φτάσει στο τραπέζι αχνιστή. Και δεν μιλάμε για μικρά γκουρμέ μαγαζιά αλλά για πραγματικά μεγάλα εστιατόρια. Σε όλα γίνεται παρόμοια δουλειά, γι’ αυτό και ξεχωρίζουν.
Λίγοι είναι εκείνοι που θα μπορούσαν να ισχυριστούν ότι γνωρίζουν περισσότερα για το φαγητό από τον Χοσέ Αντρές. Κι όμως, εκείνος λέει ότι έχει ακόμη να μάθει πολλά.
«Πέρασα τη ζωή μου ταξιδεύοντας, έφαγα, άρμεξα αγελάδες, έκανα τυρί, ψάρεψα, κι ακόμη δεν ξέρω τίποτε, όσα κι αν έχω μάθει», είπε στο περιοδικό GQ το 2016. «Διαρκώς ανακαλύπτω πράγματα», πρόσθεσε. Και όπως εμείς θα προσθέταμε, οι ανακαλύψεις του ως έναυσμα μόνο έχουν την τέχνη του εκλεκτικού φαγητού, αφού από εκεί επεκτείνονται στην τέχνη της καθημερινής, αξιοπρεπούς διαβίωσης του πολίτη.
