Η ιστορία πίσω από το Τριζόνι είναι βγαλμένη από τη θάλασσα, μια και ο δημιουργός του, ο Γιώργος Σούσουρας, υπήρξε δεινός ψαροκυνηγός και οστρακοσυλλέκτης, τόσο δεινός που κατά την πρώτη δεκαετία λειτουργίας του εγχειρήματός του ήταν και ο μόνος τροφοδότης του. Μια λοιπόν που τα ψάρια τα έπιανε σε αφθονία και έπειτα από τις παραινέσεις φίλων, έστησε στο σπίτι και στην αυλή του στην Κρυοπηγή της Χαλκιδικής μια ψαροταβέρνα που έμελλε να γράψει ιστορία.
«Η μάνα μου είχε αναλάβει τις σαλάτες και το καλωσόρισμα, ο πατέρας μου το ψάρεμα και το ψήσιμο στο οποίο ήταν μεγάλος τεχνίτης – έψηνε αυστηρά μόνο σε κάρβουνα, με διαφορετική τεχνική για κάθε είδος και μέγεθος ψαριού», αφηγείται η δεύτερη γενιά, ο Αστέριος Σούσουρας, που όχι μόνο συνεχίζει όσα δημιούργησαν οι γονείς του αλλά γράφει το δικό του κεφάλαιο, μετατρέποντας το Τριζόνι σε έναν από τους πιο φημισμένους ψαροφαγικούς προορισμούς.
Πίσω στη δεκαετία του ‘80, οι συνταγές ήταν απόλυτα λιτές, με την πρώτη ύλη να προηγείται όλων των άλλων και, όπως τα περιγράφει ο Αστέριος, ο πατέρας του είχε μια σχεδόν ευλαβική προσήλωση στο να συγκεντρώνει τις άριστες τοπικές πρώτες ύλες, κάτι που του το κληρονόμησε.
«Τι περισσότερο να κάνει δηλαδή από το να βγάλει ένα ψάρι, να το ψήσει, να το αρτύσει με αγουρόλαδο και με κρίταμα που μάζευε ο ίδιος μετά το ψάρεμα; Ήταν τρομερό το concept που είχαν στήσει», λέει ο γιος με θαυμασμό.
Η μαγειρική δεν αποτελεί τέχνη με τους όρους της απόλαυσης ενός πίνακα η ενός κονσέρτου, όμως εκείνος που την εκτελεί σε υψηλό επίπεδο χρειάζεται να έχει τα ίδια χαρακτηριστικά με έναν επίμονο, οραματιστή και πολλές φορές αντισυμβατικό καλλιτέχνη. Έχω φάει αλησμόνητα σε ένα καφενείο στα Ζαγοροχώρια και έχω απογοητευτεί με δείπνο που έχω κλείσει μήνες πριν σε τριάστερο εστιατόριο. Όταν η γυναίκα μου μαγειρεύει μουσακά, δεν τον αλλάζω για τίποτα.
Περιγράφει τους γονείς του ως αλέγρους χαρακτήρες, παθιασμένους με την τέχνη. Ήταν επιστήθιοι φίλοι του Γιώργου Ιωάννου που βάφτισε και το μαγαζί ακούγοντας σε ένα τραπέζι που έκαναν όλοι μαζί τον χαρακτηριστικό ήχο του εντόμου.
Ο πατέρας του Αστέριου παρατούσε πολλές φορές τη σχάρα για να παίξει μια σαραμπάντα στη βιόλα ντα γκάμπα του. «Δεν ήταν προορισμένοι για εστιάτορες οι γονείς μου, ήταν άλλες οι δουλειές τους, η μάνα μου δούλευε σε τράπεζα, αλλά τώρα που το σκέφτομαι ευτυχώς που δεν ήταν. Νομίζω ότι το Τριζόνι έχει καταγεγραμμένες πανελληνίως τις περισσότερες αυθόρμητες καλλιτεχνικές βραδιές, μέχρι και ο Ξαρχάκος έχει σκαρώσει μεταμεσονύκτια συναυλία. Τους βοήθησε βέβαια και η εποχή, όταν η Κασσάνδρα ήταν ακόμα κατάφυτη και αθόρυβη, όπως υπήρξε μέχρι και τα τέλη του ‘80, πριν από την επέλαση του τσιμέντου και των τουριστών».
Αν υπήρχε κατηγορία στο Ρεκόρ Γκίνες για εκείνους που καταναλώνουν άφθονο ψάρι από μικρά παιδιά, τότε ο Αστέριος και η αδερφή του θα είχαν πολλές πιθανότητες να το κατακτήσουν, κατά τον ίδιο.
«Τρώγαμε ψάρια και για πρωινό, δεν θυμάμαι ούτε μια φορά να άνοιξα ως παιδί το ψυγείο μας και να μην βρήκα ένα ταψί με κάτι από θάλασσα. “Αυτός τα έφαγε τα ψάρια του” θα λένε δικαίως αν καταφέρω να γεράσω».
Σπούδασε δημοσιογραφία, υπήρξαν στιγμές που σκέφτηκε σοβαρά να την ακολουθήσει, «αλλά η αλήθεια είναι ότι τα παρατούσα εύκολα εκείνη την εποχή, έτσι έγινε και με τη μουσική, τον αθλητισμό, το θέατρο. Αρνούμαι ωστόσο πεισματικά τη σκέψη του τι θα άλλαζα, τι θα έκανα διαφορετικά, δεν την ξαναγράφεις τη ζωή σου».
Τελικά συνέχισε αυτό που ξεκίνησαν οι δικοί του – ευτυχώς για εμάς. Και εκτός από το Τριζόνι της Χαλκιδικής, πριν από περίπου έναν χρόνο δημιούργησε ένα δεύτερο στα Λαδάδικα της Θεσσαλονίκης, αναβαθμίζοντας με τη σειρά του την ήδη ανεβασμένη γαστρονομική σκηνή της. Είναι ένα από αυτά τα εστιατόρια που τα βλέπει η Αθήνα και τα ζηλεύει.
Συνεχίζει να προσφέρει το ψάρι όπως ο πατέρας του, βγάζοντας το από τη φωτιά. Τον τόνο που σέρβιρε ενστικτωδώς ωμό πριν από τριάντα χρόνια η προηγούμενη γενιά εκείνος τον έκανε το signature ταρτάρ του.
Πιστεύει πως το να παραμένει κανείς σταθερός σε μια εποχή που τα πράγματα αλλάζουν με φοβερή ταχύτητα αποτελεί σχεδόν επανάσταση. Αυτό δεν σημαίνει ότι απ’ όταν πέρασε το Τριζόνι στα χέρια του δεν έκανε πειράματα που τελικά όμως άφησε πίσω του.
«Η προσπάθειά μας να εντάξουμε το σούσι στο μενού μας για έναν περίπου μήνα το καλοκαίρι του 2015 στέφθηκε με απόλυτη αποτυχία, που όμως αποδείχθηκε ευεργετική γιατί προσανατόλισε τη φιλοσοφία μας σε ωμές κοπές αποτελούμενες μόνο από τοπικά υλικά».
«Με πολύ κόπο και με ακόμα περισσότερο ρομαντισμό ξεκίνησα πριν από χρόνια να ενθαρρύνω τους παραγωγούς της Κασσάνδρας. Με ενδιέφερε να αναπτύξω το “eat local” αρκεί τα προϊόντα να μπορούσαν να σταθούν στο ίδιο επίπεδο με κάτι νόστιμο και μη ντόπιο. Πανάκεια δεν είναι η προέλευση, είναι η γεύση».
Αυτήν τη στιγμή το Τριζόνι απασχολεί μόνιμα έναν τροφοσυλλέκτη για τα βότανά του και έναν τυροκόμο που φτιάχνει το γιδοτύρι, το γαλοτύρι και το μανούρι που σερβίρει, ενώ έχει αποκλειστικές συνεργασίες με ελαιοπαραγωγό και μελισσοκόμο. Ο Αστέριος βρήκε μια γυναίκα στη Μάνη που μαζεύει και του στέλνει φυσικό αλάτι, ταξίδεψε για να γνωρίσει έναν παραγωγό που άκουσε ότι καλλιεργεί ζέα και φάβα από αρχαίους σπόρους. Σύντομα θα δημιουργήσει και τον δικό του οργανικό μπαξέ στην Κρυοπηγή.
«Μας ενδιαφέρει να είμαστε αυτόνομοι, να ορίζουμε εμείς το ποιοτικό πλαίσιο της πρώτης ύλης και να καταργούμε τις ενδιάμεσες διαδρομές ενός υλικού, αυτό είναι όλο». Και στα δυο του εστιατόρια είναι συχνή εικόνα να έρχονται ψάρια τρεις και τέσσερις φορές μέσα στη μέρα, ενώ λειτουργούν και μπορεί να είναι γεμάτα από κόσμο. «Το στοκ μας βρίσκεται αποκλειστικά στη θάλασσα», θα μου πει.
ΤΕΛΙΚΑ, ΠΟΣΟ ΦΡΕΣΚΟ είναι το ψάρι που τρώμε έξω; Και πώς εξασφαλίζει ένα μαγαζί ότι θα έχει την καλύτερη ψαριά; Μικρός κατάλογος που ανανεώνεται συνέχεια ή ένα σταθερό μενού; Πώς ορίζεται το καλό σέρβις; Είναι πράγματι πιο απαιτητικό το κοινό της Θεσσαλονίκης από αυτό της Αθήνας; Ο άνθρωπος πίσω από το κορυφαίο εστιατόριο απαντά σε αυτές και σε μερικές ακόμα απορίες μας για την ψαροφαγία και την εστίαση του τώρα, ενώ παράλληλα δίνει μια γεύση απ’ όσα ωραία βάζει το Τριζόνι στο πιάτο μας.
— Ποια είναι η σχέση ενός εστιάτορα με τους ψαράδες του, πώς εξασφαλίζεις ότι θα έχεις την καλύτερη πρώτη ύλη;
Είχα πάντα προσωπική σχέση με ψαράδες που δραστηριοποιούνται σε διαφορετικούς τόπους. Έχω κάνει χιλιάδες χιλιόμετρα στη ζωή μου για να παραλάβω ψάρια, παρέα με το Τρίτο Πρόγραμμα. Αυτό παραμένει και το μόνο κομμάτι που διαχειρίζομαι αποκλειστικά εγώ.
Πέρσι, τέτοια εποχή φιλοξενήσαμε την Πρόεδρο της Δημοκρατίας, το μενού είχε μεταξύ άλλων ροφό που βγήκε εκείνη την ίδια μέρα, στο παρά πέντε γλίτωσα από τα χέρια του σεφ, και είναι πολλά αυτά τα παραδείγματα. Δεν υπήρξε όμως ποτέ μέρα που το Τριζόνι να έμεινε από ψάρια. Ο μόνος κανόνας που τηρείται αδιαπραγμάτευτα με τους ψαράδες είναι η αποκλειστική συνεργασία.
— Μπορεί κανείς να είναι δημιουργικός στην ψαροφαγία, χωρίς να φορτώνει το ψάρι του με φλύαρα υλικά;
Από το 1983 και έπειτα κάναμε και εμείς λάθη σε διάφορους συνδυασμούς, αλλά επί σαράντα χρόνια δεν επαναλάβαμε ποτέ τα ίδια. Η κουζίνα μας έχει αποφανθεί ότι τα πολλά υλικά δημιουργούν έριδες.
— Υπάρχουν μέρη των ψαριών που έχουν αδικηθεί από τους εστιάτορες;
Είμαστε πρωτοπόροι στη λεγόμενη «head to tail» εμπειρία, έχουμε δουλέψει διεξοδικά πάνω στην ανατομία των μεγάλων ψαριών, στις υφές, στο φιλετάρισμα, στη μαγειρική προσέγγιση, χαίρομαι αφάνταστα που έχουμε προσελκύσει ήδη ένα κοινό της πόλης που επιζητά κάτι διαφορετικό. Νομίζω ότι προς το παρόν το «προγούλι» των μεγάλων ψαριών –το pintxo των Ισπανών– είναι το πιο αδικημένο μέρος τους. Θα έρθει όμως η ώρα του.
— Έχεις δοκιμάσει να προσφέρεις κάποιο «άγνωστο» ψάρι που ο κόσμος το φοβήθηκε και δεν το επέλεξε;
Μετά από τόσα χρόνια νομίζω πως έχουμε πια κατακτήσει την εμπιστοσύνη του κόσμου. Στην ψαριέρα μας, αυτό που αρκετός κόσμος θεωρεί διαφορετικό και σπάνιο, όπως για παράδειγμα μια σμέρνα, εδώ αποτελεί καθημερινότητα. Οι ωραιότερες μου στιγμές σ’ αυτήν τη δουλειά είναι όταν παρατηρώ έναν πελάτη να γεύεται κάτι για πρώτη φορά στη ζωή του και εκείνον τον μορφασμό της στιγμιαίας έκπληξης που μετατρέπεται ευθύς σε έκφραση ικανοποίησης.
— Μπορεί ένα εστιατόριο να είναι πραγματικά zero waste;
Η υποστήριξη του zero waste είναι ένα σύνθετο ζήτημα. Ξεκίνησε σε χώρες όπου η γαστρονομία αναπτύσσεται σε εντελώς διαφορετικό πλαίσιο λειτουργίας, σε σχέση με αυτό που δεν απαντάται πουθενά στον κόσμο, δηλαδή το δικό μας.
Ένα καλό εστιατόριο που υπηρετεί τη zero waste φιλοσοφία σε μια βορειοευρωπαϊκή πόλη έχει συνήθως ωράριο λίγων ωρών και το τηρεί ευλαβικά μαζί με τους πελάτες του, έχει τουλάχιστον μία μέρα αδράνειας την εβδομάδα, ένα μενού δώδεκα με δεκαπέντε κωδικών, ξέρει για τον επόμενο μήνα το σύνολο των ατόμων που θα το επισκεφτούν και τι θα καταναλώσουν. Κυρίως όμως, η γαστρονομία αποτελεί εκεί κομμάτι μιας κοινωνίας ήδη εκπαιδευμένης από τον παιδικό σταθμό σε τέτοιου είδους ζητήματα.
— Μικρός κατάλογος που αλλάζει συνέχεια ή ένα σταθερό μενού;
Υπάρχει εδώ και λίγα χρόνια μια παγκόσμια τάση να αλλάζουν καθημερινά τα μενού, η οποία στην Ελλάδα ξεκίνησε από τη Θεσσαλονίκη και τον Γιάννη Λουκάκη στη Μούργα. Πλέον σε αρκετά εστιατόρια και γαστροταβέρνες αυτή η εναλλαγή συντελεί ένα concept από μόνη της.
Η δημιουργικότητα ως γνωστόν δεν έχει όριο, και ως πελάτης, τέτοιου είδους μαγαζιά επιλέγω συνήθως όταν βγαίνω με τη γυναίκα μου. Αλλά ως επαγγελματία με εξιτάρει περισσότερο η επιμονή στη σταθερότητα μιας συνταγής που έχει ήδη αγαπηθεί από το κοινό.
Εκτιμώ απεριόριστα τα εστιατόρια που έχουν κάποια πιάτα για χρόνια στο μενού τους και αυτά τα βρίσκεις με την ίδια γεύση κάθε φορά – σε αυτή την περίπτωση ο βαθμός δυσκολίας είναι μεγαλύτερος. Είναι μια ανταμοιβή για μένα όταν πελάτες αναζητούν και βρίσκουν το πιάτο που έτρωγαν οι ίδιοι ως παιδιά.
Εμείς ακολουθούμε εδώ και πολλά χρόνια τη μέση οδό και έχουμε δύο μενού: ένα σταθερό στο οποίο συντηρούμε κάποια signature πιάτα που δεν τολμάμε να πειράξουμε –όπως η κοιλιά τόνου με καπνιστή μελιτζάνα– και ενα ημερήσιο που διαμορφώνεται από τους θησαυρούς της γης και της θάλασσας που φτάνουν στα χέρια μας κάθε φορά. Εκεί μπορείτε να βρείτε μια καινοτομία, έναν νέο συνδυασμό που μας εκφράζει.
— Σεβίτσε ή ημίπαστο ψάρι;
Ένα τουρούκι είναι μεγαλειώδες και ως λακέρδα και ως σεβίτσε. Εδώ μάλλον την απάντηση δίνει το ποτό που θα συνοδεύσει την κάθε κοπή, η σωστή επιλογή μπορεί να την αποθεώσει ή αντίστροφα να τη μετριάσει.
— Φυσικά ή συμβατικά κρασιά;
Ο φίλος μου και βαθύς γνώστης του οινικού σύμπαντος, Στέφανος Κογιας, λέει κάτι που το ενστερνίζομαι απόλυτα: και τα δύο, αρκεί να είναι νόστιμα.
— Χωράει το τηγάνι σε ένα εστιατόριο με εκλεκτή ψαροφαγία;
Τα τελευταία εικοσιπέντε χρόνια θυμάμαι αρκετούς συνεργάτες του εστιατορίου που είχαν υψηλή ικανότητα στο ψήσιμο ενός ψαριού αλλά ελάχιστους στο τηγάνισμα. Το σωστό ψήσιμο είναι αποτέλεσμα εμπειρίας ενώ το τηγάνισμα ταλέντου.
Στο Trizoni Exclusive της Θεσσαλονίκης επιλέξαμε να μην έχουμε οτιδήποτε τηγανητό εκτός από ψάρι που γίνεται αυστηρά και μόνο σε ελαιόλαδο. Πέρα από τις γλώσσες και τα μπαρμπούνια που αποτελούν συνήθη επιλογή, έχουμε ανοίξει ένα ολόκληρο κεφάλαιο τηγανίζοντας μικρές σκορπίνες, ταούκια, μελανούρια, κακαρέλους, χειλούδες, σαλούβαρδους, σκάρους, λαπίνες και μουγκριά – αυτά τα δύο τελευταία θεωρώ ότι έχουν τόσο ποιοτική σάρκα στο τηγάνι που δεν θα άφηναν κανέναν σεφ υψηλής γαστρονομίας ασυγκίνητο.
— Τελικά, τρώμε ποτέ ψάρι «απευθείας από το δίχτυ»; Μπορεί ένα μεγάλο ψάρι να είναι ολόφρεσκο;
Αρχικά να τονίσω ότι αποφεύγω τα ψάρια αλιευμένα με δίχτυα, γιατί στρεσάρονται και ταλαιπωρούνται, αλλά κυρίως γιατί με τα δίχτυα καταστρέφονται οι γόνοι, με παράνομα μέσα και καταπάτηση των κανόνων απόστασης από την ακτογραμμή.
Ένα μεγάλο ψάρι άνω των δέκα κιλών συνήθως απαιτεί σίτεμα, έχει τύχει να φιλετάρουμε ροφό εικοσιπέντε κιλών μετά από δύο εβδομάδες και να παραμένει ακόμα σκληρός. Φυσικά η διατήρηση των μεγάλων ψαριών απαιτεί εξειδικευμένο εξοπλισμό και περιποίηση.
Αλλά όσο μεγαλώνω μέσα στα ψάρια τόσο μεταβάλλομαι σε υπέρμαχο του φρέσκου και μόνο, το αναζητώ σε ακραία βαθμό, έχω στείλει μέχρι και ταξί να παραλάβει ψάρια όταν δεν είχαμε ακόμα οργανωμένη αυτοτροφοδοσία, ίσα για να κερδίσω κάποιες ώρες.
Μου αρέσει κατά βάθος όταν κάποιος πελάτης μου λέει ότι το ψάρι ήταν λίγο σκληρό, άρα φρέσκο, και πλέον έχουμε εστιάσει στις τεχνικές εκείνες που θα «σπάσουν» την ακαμψία ενός πραγματικά φρέσκου ψαριού ωρών. Υπάρχει και μια ατάκα που έχω ακούσει κάμποσες φορές, διαδεδομένη από κάποιον πελάτη μας: όπως λέει, «στο Τριζόνι τα ψάρια θα είναι αύριο φρέσκα».
— Είναι ιδέα μου ή τελευταία βρίσκουμε παντού μαγιάτικο;
Πιθανόν γιατί αναπαράγεται πλέον και υβριδικά σε ιχθυοκαλλιέργειες.
— Σε μια εποχή κλιματικής αλλαγής η κατανάλωση ψαριών ιχθυοκαλλιέργειας θεωρείται από πολλούς η πιο βιώσιμη λύση.
Ψάρια υψηλής ποιότητας ιχθυοκαλλιέργειας δεν υπάρχουν σε σχέση με αυτά της ανοιχτής θάλασσας, αλλά σίγουρα σε πολλά εστιατόρια εκτελούνται με τα συγκεκριμένα ψάρια συνταγές που για έναν μέσο ουρανίσκο κρίνονται επαρκείς.
Βιώσιμη λύση σαφώς δεν είναι αυτή που λειτουργεί μακροπρόθεσμα κατά της υγείας, είτε μιλάμε για ψάρια, είτε για κρέας, για ό,τι βρώσιμο παράγεται με αμφίβολες μεθόδους. Βιώσιμη λύση είναι μόνο η ολική επαναφορά του μεσογειακού μοντέλου διατροφής, που είναι εποχιακό και λιτό ως προς την ποσότητα. Είναι ειρωνικό αν το σκεφτούμε γεωγραφικά, αλλά αυτό το μοντέλο προωθεί η μισελενάτη γαστρονομική σκηνή της Σκανδιναβίας. Βιώσιμη λύση είναι να αγοράζουμε μόνο όσα θα καταναλώσουμε.
— Πώς ορίζεις το καλό σέρβις;
Το σέρβις μοιάζει με συναυλία: για μια άρτια εκτέλεση προηγούνται πολλές ώρες πρόβας ενώ χρειάζεται και ένας μαέστρος. Καλό σέρβις prima vista δεν υπάρχει, για κάθε σωστή εξυπηρέτηση που απολαμβάνουμε είναι βέβαιο ότι προηγήθηκε μια χρονοβόρα καθοδήγηση και εκπαίδευση. Πρόκειται για κάτι που χτίζεται κάθε μέρα και είναι συνήθως αποτέλεσμα μιας μελετημένης κατανομής ρόλων και εντάσεων – όπως και σε μια ορχήστρα.
Το καλό σέρβις δεν είναι ούτε υπερβολικά οικείο ούτε υπερβολικά ψυχρό. Ξέρει πότε να επισπεύσει και πότε να επιβραδύνει τη ροή μιας παραγγελίας. Αναδεικνύει όσα προσφέρει η κουζίνα χωρίς πομπώδεις περιγραφές. Δεν χρησιμοποιεί υποκοριστικά και δεν μιλάει ποτέ στον ενικό, ούτε ακουμπάει τους πελάτες εκτός της χειραψίας. Δεν πανικοβάλλεται, δεν κάνει απότομες, βιαστικές κινήσεις. Το καλό σέρβις δεν έχει φύλο, έχει όμως σίγουρα όρεξη για συνεχή εξέλιξη.
— Έχεις δημιουργήσει ένα εστιατόριο με μια μπάρα στην οποία θα μπορούσε κανείς άνετα να γευματίσει μόνος του. Τρώμε όμως κατά μόνας;
Το να τρώει κανείς μόνος είναι μια στάση που συνήθως υποδηλώνει ενδιαφέροντες ανθρώπους. Με τον τουρισμό σε άνοδο έχει αυξηθεί και το ποσοστό των μοναχικών επισκεπτών – νιώθεις πάντα πιο άνετα να τρως μόνος σε μια ξένη πόλη. Όπως επίσης έχει αυξηθεί δραματικά και το ποσοστό των επισκεπτών που ενώ βρίσκονται σε παρέα, τρώνε μόνοι με το κινητό τους.
— Τελευταία ο κόσμος παραπονιέται ότι το φαγητό έξω είναι ακριβό, ότι κάποια πράγματα υπερκοστολογούνται, όπως το ψωμί και το κρασί; Έχει δίκιο;
Θα είχε απόλυτο δίκιο, αν ο πληθωρισμός και οι ραγδαίες ανατιμήσεις των τελευταίων μηνών δεν αφορούσαν τα εστιατόρια. Δυστυχώς τα αφορούν και αυτά και μάλιστα σε ένα ευρύ φάσμα λειτουργικών εξόδων, χωρίς καμία εξαίρεση, σε μία χρονική στιγμή που είναι ήδη επιβαρυμένα από μία δεκαετία αλλεπάλληλου στρες.
Μιλώντας για τη Θεσσαλονίκη, υποστηρίζω ότι είναι ίσως η πιο value for money πόλη της Ευρώπης αυτήν τη στιγμή στο φαγητό και τη φιλοξενία, έχει αδιανόητα καλές τιμές για το επίπεδο υπηρεσιών που προσφέρει.
— Η γαστρονομική Θεσσαλονίκη με το απαιτητικό κοινό, η πόλη που ευχαριστιέται το φαγητό της περισσότερο από την Αθήνα, είναι απλώς ένα κλισέ ή υπάρχει;
Έχω ζήσει στην Αθήνα και την αγαπώ για το φαγητό της όσο και τη Θεσσαλονίκη. Στην Αθήνα με τις τόσες επιλογές υπάρχει πάντα το στοιχείο της έκπληξης, στη Θεσσαλονίκη οι αξιόλογες επιλογές για κάθε είδος κουζίνας είναι συγκεκριμένες. Στατιστικά και μόνο, οι ενάρξεις κάθε χρόνο νέων εστιατορίων στην Αθήνα είναι πολλαπλάσιες, ενώ ο τουρισμός βοηθά στο να αναπτυχθεί κάθε είδους concept.
Όλη αυτή η ζύμωση, η εξέλιξη, η καινοτομία μειώνουν κατά κάποιον τρόπο την ανάγκη του καταναλωτή να κρίνει και ενισχύουν τη διάθεσή του να δοκιμάζει. Ο μέσος Αθηναίος βγαίνει σχεδόν διπλάσιες φορές για φαγητό από τον αντίστοιχο Σαλονικιό, γι’ αυτό εκ των πραγμάτων είναι πιο ασθενής η μνήμη του όσον αφορά τα τυχόν κακώς κείμενα των εστιατορίων, τα προσπερνά και πάει παρακάτω.
Στη Θεσσαλονίκη αρνούμαστε να δεχθούμε την απογοήτευση στο φαγητό έξω, ίσως γιατί με αυτή μειώνονται οι όχι και τόσες πολλές επιλογές μας και σίγουρα γιατί έχουμε δυνατούς δεσμούς με την αγορά μας. Και αυτό ενδεχομένως να μας κάνει λίγο πιο σφιγμένους και αυστηρούς, όχι και τόσο χαλαρούς, όπως θέλει ένα άλλο κλισέ.
— Είναι η μαγειρική μια τέχνη; Ή στο τέλος της ημέρας έχουμε απλά φάει ένα νόστιμο φαγητό;
Στην κλασική Αθήνα οι ταβέρνες αποτελούσαν κακόφημους προορισμούς. Διασώζονται αναφορές για ένα σωρό ιδιωτικά συμπόσια, αλλά δεν γνωρίζουμε ούτε ένα όνομα εστιατορίου. Στη Γαλλία, η εκτίναξη της υψηλής γαστρονομίας στα τέλη του 19ου αιώνα πυροδοτήθηκε κυρίως από την ακόρεστη ματαιοδοξία της μπουρζουαζίας για μια καινούργια μορφή εκτόνωσης του πλούτου της και λιγότερο από την ίδια την ανάγκη των ίδιων των μαγείρων να εξελιχθούν.
Στην εποχή μας έχει επαναπροσδιοριστεί πλήρως η έννοια της υψηλής μαγειρικής: από τη σχολή του Φεράν Αντριά που αντιμετώπιζε τα πιάτα ως εικαστικές συνθέσεις πλέον έχουμε να κάνουμε με δυσεύρετες πρώτες ύλες που σερβίρονται με ελάχιστες παρεμβάσεις. Και όλα αυτά θα αλλάξουν ξανά.
Η μαγειρική δεν αποτελεί τέχνη με τους όρους της απόλαυσης ενός πίνακα η ενός κονσέρτου, όμως εκείνος που την εκτελεί σε υψηλό επίπεδο χρειάζεται να έχει τα ίδια χαρακτηριστικά με έναν επίμονο, οραματιστή και πολλές φορές αντισυμβατικό καλλιτέχνη. Έχω φάει αλησμόνητα σε ένα καφενείο στα Ζαγοροχώρια και έχω απογοητευτεί με δείπνο που έχω κλείσει μήνες πριν σε τριάστερο εστιατόριο. Όταν η γυναίκα μου μαγειρεύει μουσακά, δεν τον αλλάζω για τίποτα.
Αυτό που δεσμεύει τη μαγειρική από το να εξισωθεί με την τέχνη είναι ότι εξαρτάται πλήρως από τον χρόνο. Αν μια τάση δεν περάσει στο κοινό την ώρα που συμβαίνει, τότε σβήνεται από τα κιτάπια της. Αλλά ακόμα και αν περάσει, δεν είναι ποτέ σίγουρο αν θα παραμείνει ως μία διαχρονική έκφρασή της. Και αυτό είναι κάτι που δεν συμβαίνει στην τέχνη, που αντέχει την αναμονη της δικαίωσης και κυρίως, όταν στο απόγειο της δημιουργήσει κάτι σπουδαίο, αυτό παραμένει κλασικό εις τους αιώνες.
Trizoni Exclusive, Δόξης 1 &, Σαλαμίνος, 2310542533, Θεσσαλονίκη
Trizoni Sea Treasures, Κρυοπηγή 630 77, 2374051945, Χαλκιδική
Φωτογραφίες: Γιώργος Ζωντανός - www.giorgoszondi.com
