Γεννήθηκα στο Βουλγάρω Κισσάμου, στα Χανιά, και μεγάλωσα σε ένα κλασικό χωριάτικο φτωχικό σπίτι. Και οι δυο γονείς μου είναι αγρότες – ταυτόχρονα ο μπαμπάς μου ήταν σταθμάρχης στα ΚΤΕΛ στο Καστέλι. Δεν είχαν κάποια σοβαρή κληρονομιά, δούλευαν για να φτιάξουν το σπίτι τους και μετά αγόρασαν και λίγες ελιές από τα χρήματα που έβγαζαν μαζεύοντας ξένες ελιές, συμισιακές.
• Το πατρικό μου ήταν δίπλα ακριβώς στο σπίτι της γιαγιάς μου –επειδή δεν υπήρχαν οικόπεδα, έχτιζαν στο ίδιο χωράφι, δίπλα ή ακριβώς από πάνω–, επομένως μεγάλωσα μαζί με παππούδες και γιαγιάδες. Ήταν ένα χαρακτηριστικό σπίτι χωριού, υπό την έννοια ότι οτιδήποτε καταναλώναμε το παρήγαμε οι ίδιοι. Είχαμε κάτω απ’ το σπίτι μας στάβλο με ζώα, κατσίκες, πρόβατα, γουρούνι, κουνέλια, περιστερώνα, είχαμε και κήπο – ακόμα τα διατηρεί η μάνα μου.
• Μέχρι και η τροφή για τα ζώα προερχόταν από ανακύκλωση δικών μας τροφών· τα φλούδια απ’ τις πατάτες δεν τα πετούσες, τα έδινες στα ζώα να τα φάνε, τις κατσίκες τις βοσκούσαμε έξω ή κουβαλούσαμε χόρτα από τα χωράφια για να φάνε. Έμαθα στην πράξη τι σημαίνει zero waste –τότε δεν είχε σκεφτεί κανείς να το βαφτίσει έτσι–, ήταν μια πράξη ανάγκης. Και σήμερα ανάγκη συνεχίζει να είναι, με έναν διαφορετικό τρόπο όμως, γιατί υπάρχουν άλλα πράγματα που πιέζουν πια, όχι η οικονομική δυσκολία αλλά η δυσκολία που αντιμετωπίζει το περιβάλλον, που είναι πολύ μεγάλη.
Το κρέας από ένα ζώο το οποίο έχει μεγαλώσει μέσα στην κακομοιριά και στη σκλαβιά δεν πρόκειται να είναι πολύ νόστιμο, εκεί θα πρέπει να γίνεις ψεύτης – κι ο μάγειρας είναι μεγάλος ψεύτης, δηλαδή πρέπει να βάλει πολλά πράγματα μέσα στην κατσαρόλα για να καλύψει την αδυναμία που έχει μια πρώτη ύλη, μπαχαρικά, σάλτσες.
• Η μαμά μου είναι πολύ καλή μαγείρισσα, η γιαγιά μου ακόμα καλύτερη, επομένως, θέλοντας και μη, μέσα σε ένα σπίτι που συνέχεια μαγείρευαν και έφτιαχναν πράγματα, παρακολουθούσα. Έτσι κι αλλιώς, ο πυρήνας του σπιτιού ήταν πάντα η κουζίνα, εκεί μέσα γίνονταν όσα είχαν σχέση με την παρασκευή του φαγητού, αλλά και όλη η κοινωνικότητα. Υπήρχε μια ξυλόσομπα στο κέντρο του σπιτιού και πάνω εκεί μαγείρευαν, γύρω απ’ αυτήν καθόμασταν να διαβάσουμε, να παίξουμε, να ξεκουραστούμε, να συζητήσουμε. Εκεί γίνονταν και οι βεγγέρες με τους γείτονες, γιατί τότε ο κόσμος πήγαιναν ο ένας στο σπίτι του άλλου το βράδυ να αποσπερίσουν, να κάνουν κουβέντα. Σήμερα όλοι βλέπουν μόνοι τους τηλεόραση.
• Μια θεία, η αδελφή του πατέρα μου, παντρεύτηκε έναν ζαχαροπλάστη και από τα 12 πήγαινα και δούλευα στο ζαχαροπλαστείο. Είχα μπει και στο κομμάτι της πώλησης των γλυκών αλλά και μέσα στο εργαστήριο, κάνοντας μικρές δουλειές: βουτούσα τα μπακλαβαδάκια στη σοκολάτα, τύλιγα τις καριόκες, έτριβα τα αμύγδαλα και πέρναγα μέσα από αυτά τις τρούφες. Μετά, όσο μεγάλωνα, άρχισα να μαθαίνω περισσότερα πράγματα πάνω στη ζαχαροπλαστική, αλλά η αλήθεια είναι ότι ποτέ δεν με συγκίνησε ως τέχνη ιδιαίτερα, γιατί και είναι σκληρή δουλειά, και πολύ ακριβής για τα δικά μου δεδομένα. Είναι απαραίτητο να ακολουθείς μ’ έναν τρόπο σοβαρό τις συνταγές, δεν έχεις την ελευθερία που έχει ένας μάγειρας.
• Αυτό που θυμάμαι από την παιδική μου ηλικία είναι πόσο αφοσιωμένοι ήμασταν σε όλες αυτές τις εργασίες μέσα στο σπίτι και πόσο σημαντικό πράγμα ήταν η παραγωγή και η διατήρηση της τροφής ως μέσο επιβίωσης. Δεν υπήρχε πραγματικά τίποτα που να μην το φτιάχναμε οι ίδιοι, δεν αγοράζαμε τίποτα. Κι αυτό ήταν μια δουλειά ασταμάτητη, είτε γιατί έπρεπε να καλλιεργείς, είτε επειδή έπρεπε να συλλέγεις από τη φύση κατευθείαν –π.χ. άγρια χόρτα–, είτε γιατί έπρεπε να φτιάχνεις παρασκευές. Έσφαζες το γουρούνι; Θα έκανες λουκάνικα, απάκι. Ήταν η εποχή που είχαμε ωραίο γάλα; Θα κάναμε χυλοπίτες. Αυτό ήταν ένα επαναλαμβανόμενο μοτίβο. Τα πράγματα που τρώγαμε ήταν πολύ νόστιμα κι αυτό δεν είχε να κάνει τόσο με τις φοβερές μαγειρικές τεχνικές όσο με την ποιότητα της πρώτης ύλης.
• Τα όνειρά μου κατευθύνθηκαν με πολύ αυστηρό τρόπο απ’ το σπίτι· έπρεπε να μάθω γράμματα. Ήταν αδιαπραγμάτευτο αυτό, γιατί οι γονείς μου θεωρούσαν ότι με αυτόν τον τρόπο θα ξέφευγα από τις ταλαιπώριες που οι ίδιοι βίωσαν. Αυτός, λοιπόν, ήταν ένας πολύ αυστηρός στόχος, ο οποίος έπρεπε να τηρηθεί απαρέγκλιτα. Η μάνα μου ήταν υπερβολικά αυστηρή σε αυτό το κομμάτι. Φαντάσου ότι δεν είχαμε νηπιαγωγείο στο χωριό και με έστειλε τεσσάρων χρονών στο δημοτικό. Ο δάσκαλος ήταν γνωστός, είχαμε μακρινή συγγένεια, και με έβαλε από αυτή την ηλικία στην Α’ Δημοτικού. Κι ενώ δεν περίμενε κανείς ότι θα τα έπαιρνα τα γράμματα, τα πήρα, και άρχισα να διαβάζω και να γράφω.
• Ήμουν πολύ καλός, με πήγε στη Β’ τάξη και μετά κάθε χρόνο άλλαζα τάξη, αλλά κάθε χρονιά που περνούσε έπαιρνα το ενδεικτικό της προηγούμενης. Κι όταν έφτασα στη ΣΤ’ Δημοτικού και την τελείωσα δεν μπορούσα να πάω στο γυμνάσιο, γιατί δεν είχα αποδεικτικό ότι την είχα φοιτήσει, ήμουν και πολύ μικρός. Έτσι πήγα δύο φορές στη ΣΤ’. Αυτό ήταν τραυματικό, το θυμάμαι ακόμα, να χαιρετάω τους φίλους μου για να πάνε αυτοί στο γυμνάσιο κι εγώ να παραμένω στο σχολείο, στο χωριό. Ωστόσο, τη διασκέδασα εκείνη τη χρονιά, γιατί και τα μαθήματα μου ήταν πολύ γνωστά –δεν χρειαζόταν να διαβάζω σχεδόν καθόλου–, και με εμπιστευόταν πολύ η δασκάλα, η οποία με άφηνε να κάνω μάθημα στα παιδιά.
• Τα όνειρά μου είχαν καθοριστεί με βάση την υποχρέωση ότι έπρεπε να σπουδάσω. Έτσι, έδωσα Πανελλήνιες και μπήκα στο πανεπιστήμιο στο Ρέθυμνο, γιατί δεν έπρεπε να φύγω και πολύ μακριά. Εκεί έκανα τις προπτυχιακές μου σπουδές στη Φιλοσοφική Σχολή, μετά έκανα το μεταπτυχιακό μου πάνω στην αρχαία ελληνική φιλοσοφία και μετά έφυγα απ’ το Ρέθυμνο. Έκανα ένα διάλειμμα και πήγα στη Σκωτία, όπου ολοκλήρωσα ουσιαστικά το μεταπτυχιακό, και μετά πήγα στη Θεσσαλονίκη για να κάνω τη διατριβή μου, επειδή ο καθηγητής που είχα στο Ρέθυμνο είχε πάρει θέση στο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης.
• Δεν είχα καμία διάθεση να γίνω μάγειρας, ούτε μπορούσα να το διανοηθώ όταν τέλειωνα το μεταπτυχιακό μου. Ως φοιτητής μαγείρευα, δηλαδή έκανα τραπέζια στο σπίτι μου, μαγείρευα για τους φίλους μου. Πάντα μου άρεσε η μαγειρική, αλλά ως εκεί, μόνο για ευχαρίστηση. Και η πραγματικότητα είναι ότι μέσα στην κουζίνα μπήκα από ανάγκη. Έπρεπε να βρω μια δουλειά για να μπορώ να βγάζω παραπάνω χρήματα για να τελειώσω τις σπουδές μου. Είχα πάρει την υποτροφία του ΙΚΥ τότε γιατί ήμουν πολύ καλός φοιτητής, αλλά τα λεφτά ήταν 350 ευρώ τον μήνα, δεν φτάνανε, έπρεπε να έχω κι άλλα για να ζω.
• Ένας φίλος μου που είχε φάει απ’ το φαΐ μου μού είπε «γιατί δεν πας να ζητήσεις δουλειά στην ταβέρνα του Μακρινάκη, στη Μυρσίνη, αφού μαγειρεύεις ωραία;», και πήγα. Μέσα σε έξι μήνες είχα, με τον τρόπο μου, αφήσει πίσω την σεφ που είχε στην κουζίνα και είχα αναλάβει εγώ. Παθιάστηκα, πραγματικά μου άρεσε πολύ, και ήταν και ένας τρόπος να επανασυνδεθώ με κάτι πρακτικό, το οποίο είχα χάσει με τις θεωρητικές σπουδές. Βέβαια, όλο αυτό μού έδωσε και έναν τρόπο να ζω και να βιοπορίζομαι.
• Μετά άρχισα να διαβάζω για τη μαγειρική – επειδή είχα ένα θεωρητικό background, μού ήταν εύκολο να διαβάσω. Ρούφηξα αρκετά βιβλία μαγειρικής, μπήκα σε ένα πιο τεχνικό κομμάτι και μετά παρακολούθησα αρκετά σεμινάρια που είχαν σχέση με τη μαγειρική, πιο επαγγελματικά πια, προκειμένου να αποκτήσω καλύτερη κατάρτιση. Έτσι εξελίχθηκα στο κομμάτι το τεχνικό. Και στον στρατό ανέλαβα το μαγειρείο του στρατοπέδου, κάτι πολύ χρήσιμο, γιατί εκεί άρχισα να μαγειρεύω για πολύ κόσμο.
• Ήμουν και τυχερός γιατί ο μάγειρας εκεί ήταν ένας σοβαρός άνθρωπος που αγόραζε ντόπια και καλά υλικά, επομένως μαγείρευα ωραία πράγματα. Μετά πέρασα από κάποιες κουζίνες στη Θεσσαλονίκη και κάποια στιγμή μια παρέα μού είπε «γιατί δεν κάνουμε το Χαρούπι μαζί;». Έτσι ήρθε το Χαρούπι, το πρώτο μαγαζί. Πήγε πολύ καλά, προχώρησε, και ήρθαν τα Δέκα Τραπέζια. Μετά ήρθε μία άλλη πρόταση για την Αθήνα, έτσι προέκυψε και το «Pharaoh».
• Καλό φαγητό είναι το φαγητό το οποίο δημιουργεί καλή θρέψη για τον άνθρωπο. Θεωρώ ότι οι μάγειρες έχουμε σοβαρή υποχρέωση να δίνουμε στον κόσμο να φάει καλής ποιότητας τροφή, που τον ευεργετεί. Δεν το πολυσκεφτόμαστε, είναι κάτι που το έχουμε ξεχάσει. Αυτό, για να το πετύχει κανείς, πρέπει να έχει μια πάρα πολύ καλή πρώτη ύλη, αυτή είναι η δεύτερη προϋπόθεση της μαγειρικής. Η τρίτη είναι αυτό που δίνεις στον κόσμο να φάει να του προκαλεί απόλαυση, να είναι κάτι που το χαίρεται πραγματικά. Εννοείται ότι η τεχνική παίζει ρόλο, το πώς αξιοποιείς την πρώτη ύλη. Άρα, καλό φαγητό είναι το θρεπτικό και νόστιμο φαγητό. Κι εκεί δεν βάζω καμία ταυτότητα, δεν με ενδιαφέρει αν είναι κινέζικο, αν είναι γιαπωνέζικο, αν είναι μοντέρνο, αν είναι fine, αν είναι comfort, ή οτιδήποτε άλλο.
• Καλά υλικά είναι όλα τα υλικά που είναι φρέσκα και ποιοτικά. Δεν υπάρχει κακό υλικό, κακό είναι αυτό που δεν είναι ποιοτικό. Αν πάμε στα λαχανικά, είναι αυτά τα οποία έχουν τρομπάρει με ορμόνη και δεν έχουν καμία γεύση, δεν θα σου δώσουν ποτέ νόστιμο φαΐ. Το κρέας από ένα ζώο το οποίο έχει μεγαλώσει μέσα στην κακομοιριά και στη σκλαβιά δεν πρόκειται να είναι πολύ νόστιμο, εκεί θα πρέπει να γίνεις ψεύτης – κι ο μάγειρας είναι μεγάλος ψεύτης, δηλαδή πρέπει να βάλει πολλά πράγματα μέσα στην κατσαρόλα για να καλύψει την αδυναμία που έχει μια πρώτη ύλη, μπαχαρικά, σάλτσες.
• Επειδή έχω καταβολές απ’ την Κρήτη, μου αρέσουν πάρα πολύ τα υλικά στην εποχή τους και τα άγρια πράγματα, π.χ. τα χόρτα· τα μάραθα, τα λατρεύω. Τα ζώα έχουν την εποχή τους. Το γουρούνι, αν και αναγκάζομαι να το μαγειρεύω όλο τον χρόνο, θα προτιμούσα να το τρώω όπως το τρώγαμε σπίτι μας, την εποχή που το λαχταρούσαμε, τα Χριστούγεννα. Και το αρνί το Πάσχα. Δεν θα ’θελα να είμαστε τόσο κρεατοφάγοι όσο είμαστε σήμερα. Το ελαιόλαδο είναι απίστευτη βάση για το φαγητό μας, δεν μπορείς να κάνεις ένα νόστιμο λαδερό φαΐ αν δεν χρησιμοποιήσεις μεγάλη ποσότητα ποιοτικού ελαιόλαδου.
• Η Φιλοσοφία με βοήθησε πολύ, γιατί μου διαμόρφωσε μια κουλτούρα μαγειρική. Έχει τομείς που άπτονται όλων των τομέων της ζωής. Η γνώση είναι ένα κομμάτι της Φιλοσοφίας που ασχολείται με το τι σημαίνει γνωρίζω, η ηθική είναι ένα δεύτερο, σημαντικό κομμάτι της, τι σημαίνει πράττω με έναν τρόπο έτσι ώστε αυτό που κάνω να είναι καλό, όπως και η λογική, τι σημαίνει σκέφτομαι με έναν τρόπο λογικό, για να παραγάγω ένα λογικό αποτέλεσμα. Ε, όλα αυτά υπάρχουν παντού, υπάρχουν και στη μαγειρική. Θα πρέπει να έχεις ηθική ως μάγειρας, όσον αφορά τα υλικά, τη συμπεριφορά απέναντι στους συναδέλφους σου, το τι δίνεις στον κόσμο να φάει. Αν έχεις έναν κώδικα ηθικής, υπάρχουν συγκεκριμένα πράγματα που ακολουθείς.
• Εάν θες να σκέφτεσαι με λογικό τρόπο, θα έχεις ψυχραιμία στην κουζίνα, δεν θα τα χάνεις εύκολα, ξέρεις ότι αν βάλεις δυο-τρία επιχειρήματα στη σειρά, θα βγάλεις ένα λογικό συμπέρασμα και μ’ αυτόν τον τρόπο ξεπερνάς δυσκολίες και αδυναμίες. Συνέχεια βρίσκεσαι αντιμέτωπος με τέτοιες καταστάσεις. Η αισθητική είναι κομμάτι της Φιλοσοφίας, δηλαδή τι θεωρώ ωραίο στη μαγειρική, εννοείται ότι με έχει επηρεάσει και το σκέφτομαι. Αυτό που λέμε απόλαυση στο φαγητό δεν περνάει μόνο από το στόμα, περνάει και από τα μάτια μας.
• Το να σερβίρεις κεφαλάκια με πιλάφι, φασολάδα ή γίγαντες στη γάστρα σε ένα τρέντι εστιατόριο όπως είναι το Pharaoh είναι λίγο προκλητικό για πολύ κόσμο, τα κάστανα στιφάδο, ο πετεινός κοκκινιστός, το παστίτσιο και τα χόρτα γιαχνερά. Εμένα μου αρέσει πάρα πολύ. Στο Pharaoh έχουμε ταυτότητα στο φαγητό, δεν επιλέγω τυχαία τι φαγητό θα κάνω. Καταρχάς, δεν μου αρέσει στα μαγαζιά που έχω και μαγειρεύω να κάνω ίδια πράγματα. Δηλαδή στο Χαρούπι κάνω άλλη κουζίνα απ’ ό,τι στα Δέκα Τραπέζια ή στο Pharaoh. Και, μάλιστα, επειδή στα μάτια του κόσμου τα δυο μαγαζιά της Θεσσαλονίκης είναι πιο δημιουργικά, πιο λεπτοδουλεμένα, πιο εξελιγμένα, θα περίμενε κανείς ότι θα κατέβαινα και στην Αθήνα να δώσω τα ρέστα μου, να κάνω κάτι καλύτερο απ’ ό,τι στα Δέκα Τραπέζια, ενώ εγώ πήγα ακριβώς στο αντίθετο μονοπάτι, γιατί η Αθήνα έχει πάρα πολλά εστιατόρια που κάνουν τέτοιες δημιουργικές κουζίνες και τις κάνουν και πάρα πολύ καλά.
• Ήθελα επίσης να περάσω ένα μήνυμα, ότι δεν με ενδιαφέρει τόσο πολύ ο χώρος να συνάδει με αυτό που μαγειρεύω, αρκεί αυτό που μαγειρεύω να έχει ταυτότητα. Και οι αντιθέσεις μπορούν να χτίσουν ταυτότητα. Δηλαδή, εδώ, με τα βινύλια, με τους DJs, με τον χαμό που γίνεται, όλο αυτό το πάρτι, μπορείς να τρως παραδοσιακή ελληνική κουζίνα και να περνάς και τέλεια – δεν είναι ανάγκη να φας ένα rib eye.
• Η ελληνική κουζίνα σήμερα δεν έχει σχέση με την ελληνική πριν από σαράντα και πενήντα χρόνια. Δεν ξέρω αν θα έπρεπε να έχει απόλυτη σχέση, αλλά δεν μπορεί να μην έχει έναν κεντρικό πυρήνα βάσει του οποίου να βαδίζει. Αυτό που θωρώ πρόβλημα είναι ότι σνομπάρουμε την ελληνική γεύση και την ελληνική παράδοση, ενώ θα μπορούσε να είναι σημαία μας, όπως στην Ιταλία π.χ. Οι Ιταλοί τρώνε όπως έτρωγαν το ’60 και τα καμαρώνουν τα πιάτα τους, έχουν αυτό που εγώ ονομάζω «γαστρονομικό πατριωτισμό».
• Ο πατριωτισμός δεν είναι κακή λέξη, δεν είναι εθνικισμός ή σοβινισμός, είναι αγάπη γι’ αυτό που σου δίνουν ο τόπος σου και η παράδοσή σου – αυτό ακριβώς οι Ιταλοί το τιμούν, το αξιοποιούν. Εμείς έχουμε μια ενοχή, νιώθουμε μια ντροπή, ταυτίζουμε το φαγητό το δικό μας με τη φτώχεια, με την κακομοιριά μας, με δύσκολες εποχές που έχουμε ζήσει, και μ’ έναν τρόπο θέλουμε να το αποτινάξουμε όλο αυτό. Η ελληνική παραδοσιακή κουζίνα είναι συνυφασμένη με τη φτώχεια μας και αυτό δεν θέλουμε να το βλέπουμε και στο φαγητό.
• Οι Έλληνες μάγειρες πάντα κοιτούσαν προς τα έξω, ποτέ προς τα μέσα, πάντα ήθελαν να δουν τι κάνουν οι άλλοι για να το πάρουν να το κάνουν κι αυτοί. Κάποιοι το έκαναν και πολύ πετυχημένα, και ωραία και καλά, αλλά δημιουργήθηκε μεγάλο κενό στο δικό μας το κομμάτι. Τώρα γίνεται προσπάθεια, υπάρχουν μάγειρες που κοιτάνε σοβαρά στην παράδοση. Είναι λίγοι, αλλά επειδή είναι σημαντικοί γίνονται παραδείγματα, κι αυτό δημιουργεί ένα ρεύμα. Βλέπω ότι σιγά-σιγά κάποιοι το κάνουμε ακομπλεξάριστα, με όρεξη, το κάνουμε σημαία χωρίς να φωνάζουμε «ζήτω η ελληνική κουζίνα, τι φοβερή είναι και δεν είναι άλλη στον κόσμο, μην ξαναμαγειρέψετε τίποτα ξενικό» – καμία σχέση. Πρέπει όμως να στραφούμε στο ελληνικό φαγητό γιατί κατά τη γνώμη μου έτσι θα ξεχωρίσει, έτσι θα μπορέσει να έχει και μια προοπτική διαφορετική.
• Είναι φοβερό ότι συνήθως αυτά που μαγειρεύουμε κοιτώντας προς τα έξω είναι όσα μαγείρευαν εκεί πριν από τρία χρόνια, έχουμε μια τριετία καθυστέρηση για πλάκα. Όταν στην Ελλάδα μαγειρεύεται κάτι «ουάου» με στοιχεία απ’ έξω, έξω το έχουν ξεχάσει. Αυτό είναι τραγικό για μένα, το να είσαι μοντέρνος μάγειρας και αυτά που μαγειρεύεις σήμερα να είναι πράγματα που τα έχουν ξεπεράσει πλέον οι άλλοι. Δεν θα βγάλει πουθενά αυτό το μοτίβο. Ενώ, αν ρίξεις μια ματιά στα δικά σου, χωρίς να ’σαι εσωστρεφής, π.χ. στα χόρτα, στο πώς συντηρούσαν τα φαγιά, πώς μαγειρεύαν, ποια υλικά χρησιμοποιούσαν, ποιες τεχνικές είχαν, θα αντλήσεις πράγματα υπέροχα και αισθητικά πολύ γοητευτικά. Βρισκω τη λαϊκή μαγειρική τόσο όμορφη όσο τη λαϊκή τέχνη. Δες τα πιτάκια. Οι παλιές νοικοκυρές είχαν φοβερή δεξιότητα στα πράγματα που έφτιαχναν με το χέρι· όπως κεντούσαν τα κεντήματά τους, έτσι κεντούσαν και τις ζύμες τους.
• Η γεύση των ανθρώπων διαμορφώνεται μέσα από τη συνήθεια. Για να μπορέσεις να κάνεις ταυτοποιήσεις γευστικές πρέπει να συνηθίσεις να τρως κάποια πράγματα. Έναν Κρητικό πριν από πενήντα χρόνια δεν θα τον ενοχλούσε καθόλου η πικρίλα που έχουν τα άγρια χόρτα, θα τα απολάμβανε, θα έπινε και το ζουμί τους, άρα το πικρό ήταν στη γεύση τους, το θέλανε στο στόμα τους, ασχέτως του αν συνήθως σε προειδοποιεί για κάτι που μπορεί να μην είναι καλό για την υγεία – κάτι πολύ πικρό που θα σου στραβώσει το στόμα όταν το δοκιμάσεις, μπορεί να είναι δηλητήριο, γι’ αυτό έχει αποκτήσει ο οργανισμός τέτοιες άμυνες, έτσι ώστε να μπορεί να προστατεύεται. Υπάρχουν όμως πράγματα τα οποία είναι πικρά και μπορούν να γίνουν πάρα πολύ νόστιμα αν συνδυαστούν με μια άλλη γεύση, με το ξινό, με το γλυκό, παίζεις λοιπόν μ’ αυτά.
• Το πρόβλημα με τα παιδιά που μεγαλώνουν χωρίς γευστικές εμπειρίες είναι ότι δεν έχουν προσλαμβάνουσες απ’ αυτές τις γεύσεις, οι γευστικές ταυτίσεις που έχουν σχετίζονται μόνο με το είδος του φαγητού που τεχνικά έχει μια γεύση που είναι πάρα πολύ umami (τηγανητό κοτόπουλο, πίτσα κ.λπ.), δηλαδή η νοστιμιά του είναι συγκεκριμένη κι έχει να κάνει με αυτό που δίνει το τηγανητό λόγω κάποιων ενισχυτικών γεύσης που παίζουν πάρα πολύ στη μαζική εστίαση. Για παράδειγμα, βάζουν γλουταμινικό οξύ για να δώσουν νοστιμιά, κι αυτό δημιουργεί μια κατάσταση στο στόμα που σε εμποδίζει να αντιληφθείς τη νοστιμιά κάποιου άλλου φαγητού. Εκεί είναι το μεγάλο πρόβλημα.
• Τι πρέπει να κάνει ένας νεαρός που τον ενδιαφέρει πολύ η μαγειρική; Πρώτον, να αποκτήσει εμπειρίες γευστικές, να φάει. Το λέω πάντα, το μεγαλύτερο σχολείο σε σχέση με τη δουλειά μου είναι οι εμπειρίες που παίρνω από τα εστιατόρια που επισκέπτομαι για να φάω, είτε είναι πανάκριβα, είτε είναι χασαποταβέρνα, είτε είναι καφενείο. Δεν τα ξεχωρίζω μέσα μου καθόλου όσον αφορά το επίπεδο της ποιότητας, γιατί είναι εξίσου γκουρμέ το προζυμένιο ψωμί στη σχάρα με λάδι και χοντρό αλάτι με ένα πιάτο που έχει 16 τεχνικές και 20 υλικά. Εάν είναι πετυχημένα και τα δύο, δεν θεωρώ ότι το ένα έχει μεγαλύτερη αξία απ’ το άλλο, είναι διαφορετικές εκφράσεις της μαγειρικής τέχνης που όμως έχουν την ίδια σημασία. Πρέπει, λοιπόν, να βγει να φάει ο νέος μάγειρας ελληνικά φαγητά, πέρα από την τεχνική κατάρτιση που θα πάρει στη σχολή, που δεν έχει και καμία σχέση με τη δική μας κουζίνα.
• Οι μάγειρες που πηγαίνουν στις σχολές σήμερα δεν μαθαίνουν να μαγειρεύουν τίποτα ελληνικό γιατί πρέπει να πάρουν εικόνες από τη διεθνοποιημένη πια κουζίνα, να μάθουν γαλλικές τεχνικές, ιταλικά πιάτα, λίγο απ’ την κουλτούρα της Ανατολής, επομένως χάνουν σε μεγάλο βαθμό αυτό που είναι η δική μας μαγειρική ταυτότητα. Η σχολή είναι απαραίτητη, θα μάθουν να κόβουν, να φτιάχνουν ζωμούς, να κάνουν βάσεις, όλα αυτά είναι πολύ χρήσιμα και πρέπει να τα ξέρουν, αλλά πρέπει ν’ αποκτήσουν εμπειρία γευστική, κι αυτή θα αποκτηθεί μόνο εάν τρώνε φαγητό διαφορετικό, όχι το ίδιο.
• Πολλοί έχουν ταυτίσει τη δική μου παρουσία στην ελληνική κουζίνα με τη συντήρηση, θεωρούν ότι είμαι ένας μάγειρας που περπατάει περισσότερο με το παρελθόν, αλλά δεν ισχύει κάτι τέτοιο. Απλώς το δικό μου πρόβλημα είναι ότι δεν μπορείς να περπατήσεις προς το μέλλον χωρίς να έχεις εικόνα του παρελθόντος. Το δικό μου παράπονο είναι ότι δεν έχουμε προσλαμβάνουσες από την παλιά μας κουζίνα για να μπορούμε πάνω σε αυτήν να χτίζουμε σοβαρά. Δηλαδή, το να πάρω εγώ μια σπανακόπιτα και να την αποδομήσω, εάν δεν ξέρω να τη φτιάξω απ’ την αρχή ως το τέλος τέλεια, δεν θα έχει πολύ νόημα, γιατί δεν θα το κάνω καλά. Δεν έχω κανένα πρόβλημα με τις αποδομήσεις, το πρόβλημά μου είναι οι δομήσεις, πώς έχουμε δομηθεί γευστικά για να μπορούμε να πάμε μετά στη δημιουργικότητα, αυτό είναι το δύσκολο κομμάτι.
• Στη Θεσσαλονίκη τρως τέλεια, ισχύει, είναι ο ιδανικός τριήμερος προορισμός για τον επισκέπτη, αλλά σε λίγα μαγαζιά. Έχει εκατοντάδες χιλιάδες ανθρώπους, δεν είναι ένα χωριό στο οποίο πηγαίνεις κι έχει δέκα ταβέρνες ή δέκα εστιατόρια, επομένως θα ’πρεπε να έχει πολύ περισσότερα καλά μαγαζιά. Θεωρώ ότι έχει δημιουργηθεί μια ρομαντική ψευδαίσθηση για την πόλη. Επειδή έχει οκτώ-δέκα καλά μαγαζιά όπου πάνε να φάνε οι επισκέπτες, έχει δημιουργηθεί ο μύθος της γαστρονομικής πόλης. Έχει καλό φαγητό η Θεσσαλονίκη, υπάρχουν ρεύματα που δημιουργούν ένα ενδιαφέρον, αλλά χρειάζεται φοβερή ενίσχυση όλο αυτό. Το θέμα είναι εμείς τι κάνουμε στη Θεσσαλονίκη, πώς δημιουργούμε τις προϋποθέσεις για να φτιαχτούν κι άλλα τέτοια μαγαζιά. Αυτό θα ήταν μαγικό στην πόλη, να έχει πέντε μαγαζιά σαν τη Μούργα και να επιλέγεις σε ποιο θα πας κάθε φορά, να έχει δέκα ταβέρνες σαν την Ηλιόπετρα ή σαν την Παλιά Αθήνα που θα πας να φας σουτζουκάκια και να πιεις τέλειο κρασί.
• Στη Θεσσαλονίκη όλα είναι πιο φτηνά· έβαλα πετσέτες στα κουβέρ εκεί πληρώνω 11 λεπτά το πλύσιμο και το σιδέρωμα της πετσέτας, ενώ στην Αθήνα η πιο φτηνή τιμή που βρήκα είναι 20 λεπτά. Και στην πρώτη ύλη βλέπω διαφορές. Αγοράζω πιο φτηνά πάνω, επομένως μπορώ να πουλάω πιο φτηνό φαγητό, γιατί στο Pharaoh ο μέσος όρος του κουβέρ αυτήν τη στιγμή είναι 42 ευρώ το άτομο. Εννοείται ότι αν είναι δύο άτομα θα πληρώσουν παραπάνω, αν είναι έξι θα πληρώσουν ίσως λιγότερο. Στη Θεσσαλονίκη μπορείς ακόμα να φας με 30 ευρώ. Αν ήμουν Αθηναίος και ανέβαινα, θα το χαιρόμουν κι εγώ.
• Νομίζεις ότι το χαίρεται ο εστιάτορας που αγοράζει ακριβά και πουλάει ακριβά στον κόσμο; Έχω φρικάρει αυτήν τη στιγμή, στενοχωριέμαι που δεν μπορώ ένα πιάτο με σοβαρό κρέας να το δώσω κάτω από 16 ευρώ. Δεν γίνεται, γιατί το αγοράζω 16 ευρώ το κιλό, πόσο να πουλήσω τα 400 γραμμάρια με τα έξοδα που έχει ένα πιάτο να φτιαχτεί; Αν θες να πάρεις ένα καλό ελληνικό χοιρινό κάνει 12 ευρώ το κιλό πια –της Ολλανδίας μπορεί να κάνει 8–, αλλά παλιά αγοράζαμε με 4.
• Είναι τρομακτικό το πόσο έχουν ακριβύνει τα πάντα και αυτό μετακυλίεται και στον πελάτη. Βέβαια, ο πελάτης δεν έχει δει τα λεφτά στην τσέπη του να αυξάνονται με τον ίδιο ρυθμό που ανεβαίνει η τιμή του φαγητού, έτσι ο κόσμος διαμαρτύρεται κι έχει δίκιο. Για να δώσω φτηνότερο φαΐ θα πρέπει να πάρω βοήθεια από το κράτος, γιατί αν είσαι συνεπής εργοδότης κι έχεις μια επιχείρηση που τηρεί τους κανόνες, τα μισά σου λεφτά πάνε κατευθείαν στο κράτος. Πώς θα βγει το έργο; Χαμήλωσέ μου τους φόρους κι εγώ θα κατεβάσω τις τιμές μου.
• Η Αθήνα, επειδή είναι τεράστια, έχει πάρα πολλά πράγματα και προσπαθώ να τρώω όσο πιο πολύ μπορώ έξω για να αποκτώ εικόνα τού τι συμβαίνει. Θεωρώ ότι έχει ένα επίπεδο στα καλά εστιατόρια –έχει αρκετά fine dining–, αλλά μετά αρχίζει μια φτώχεια. Στο κομμάτι του comfort, για το μέγεθός της, δεν έχει τόσα καλά εστιατόρια όσα θα ’πρεπε, ούτε στο κομμάτι της ταβέρνας ή του μεζεδοπωλείου. Μπορεί να υποστηρίξει κι άλλα ποιοτικά μαγαζιά. Ωστόσο είναι μεγάλη η ποικιλία, έχεις επιλογές. Επίσης, τα μέσα που ασχολούνται με το φαγητό και το προβάλλουν δίνουν κατευθύνσεις, σπρώχνουν τον κόσμο προς συγκεκριμένα είδη μαγαζιών· αυτοί που φτιάχνουν μαγαζιά το βλέπουν και κοιτάνε να φτιάξουν αντίστοιχα.
• Όταν ήρθα στην Αθήνα δεν υπήρχαν τόσα μαγαζιά με ξύλα και φωτιές, μέσα σ’ έναν χρόνο καπνίζει ολόκληρο το Λεκανοπέδιο. Ή, παλιά, δεν θα έμπαιναν στη διαδικασία γνωστοί μάγειρες να μαγειρεύουν σε κατσαρόλες, τώρα, σιγά-σιγά, βλέπεις ότι μπαίνουν στη διαδικασία εστιατόρια ή μάγειρες γκουρμέ να μαγειρεύουν με αυτόν τον τρόπο. Αυτό το βρίσκω γαμάτο γιατί τελειώνει κάπου ο κομπλεξισμός. Αυτό είναι το μεγάλο θέμα, να μην αισθάνεσαι κομπλεξικά ως ένας μάγειρας που ανήκει σε μια κοινωνία μαγείρων, να έχεις, επιτέλους, ελληνική ταυτότητα.
• Οι βρούβες είναι ένα χόρτο που έχει φοβερή δύναμη και φυτρώνει παντού στην ελληνική επαρχία. Και πάμε και αγοράζουμε πανσέδες, και δεν κόβουμε τον ανθό της βρούβας που τον τρως και γεμίζει το στόμα σου από το πικάντικο, τη νοστιμιά και την πρασινίλα. Οι μάγειρες δεν το βάζουν στα πιάτα παρά βάζουν τον πανσέ. Ε, είναι μαλακία, κι αυτό δεν αφορά μόνο το συγκεκριμένο φυτό, το 90% των άγριων λουλουδιών που έχουμε στην ελληνική φύση είναι βρώσιμα.
• Στην Ελλάδα έχουμε καλούς μάγειρες που έχουν αναπτύξει δεξιότητες μαγειρικές, τεχνικές, έχουν πάει σε εστιατόρια, έχουν εικόνες, ταξιδεύουν στο εξωτερικό για να φάνε, δηλαδή έχουμε μια μαγιά μαγείρων που είναι δυνατή, το θέμα είναι πώς θα προσηλωθούν σε κάτι. Δεν θεωρώ ότι οι ξένοι σεφ που έχω γνωρίσει είναι καλύτεροι από τους εδώ μαγειρικά, είναι όμως καλύτεροι στο πώς σκέφτονται για το φαγητό. Έχουν όραμα και ταυτότητα. Η ταυτότητα είναι η λέξη-κλειδί, όχι μόνο σε επίπεδο κουζίνας αλλά και σε επίπεδο προσωπικότητας. Το έχουμε, αλλά όχι στον βαθμό που το έχουν αναπτύξει οι ξένοι. Εκεί χρειαζόμαστε δουλειά.
• Στη Θεσσαλονίκη ο μέσος τουρίστας είναι Βαλκάνιος, στην Αθήνα είναι από παντού. Στη Θεσσαλονίκη δεν υπάρχει συνήθως ευρωπαϊκή γαστρονομική κουλτούρα, στην Αθήνα υπάρχει όμως, κι αυτό μάς κάνει τη ζωή πιο εύκολη. Για παράδειγμα, ο Έλληνας εκνευρίζεται όταν τους λες ότι έχει συγκεκριμένη ώρα που μπορεί να κάτσει και να φάει στο εστιατόριο, δεν διανοούμαστε καν ότι θα πάμε σε ένα μαγαζί και σε δυο ώρες θα πρέπει να έχουμε τελειώσει το φαγητό γιατί θα έρθει η επόμενη κράτηση. Ούτε εμένα μ’ αρέσει, αλλά το κάνω, γιατί αν δεν το κάνω, δεν θα βγάλω τα λεφτά που χρειάζεται το εστιατόριο για να επιβιώσει.
• Δεν το χαίρομαι όμως, θα ήθελα να είχα περισσότερο χρόνο για όλους, αλλά αν χάσω ένα sitting, το μαγαζί θα έχει ζημιά. Ο Ευρωπαίος τουρίστας είναι πιο εκπαιδευμένος, θα τηρήσει το sitting, θα έρθει στην ώρα του, δεν χρειάζεται να του υπενθυμίσεις ότι πρέπει να φύγει, είναι πιο ευγενικός. Εδώ παλεύουμε ακόμα να εκπαιδευτούμε και δυστυχώς αυτήν τη δουλειά την κάνουμε τα εστιατόρια με συνέπειες, δεν είναι εύκολο. Τρώμε γκρίνια, απορρίψεις, αλλά πάει καλύτερα.
• Η μοναξιά στο φαΐ δεν είναι ωραίο πράγμα, το φαΐ είναι ταυτισμένο με την κοινωνικότητα, άρα θες παρέα. Για μένα το σοβαρό τραπέζι έχει να κάνει με τη συντροφιά και μετά με την ποιότητα του φαγητού, να καταλάβω ότι έφαγα κάτι από την προσωπικότητα του μάγειρα, πολύ καλή πρώτη ύλη, όχι κάτι που θέλω να ξεράσω. Γιατί είναι φοβερό πόσο μπορεί να υποφέρει κανείς σε ένα fine dining εστιατόριο που έχει δεκαέξι στάδια. Δεκαέξι διαφορετικά πιάτα με δεκαοκτώ χιλιάδες διαφορετικά υλικά, δεκαοκτώ χιλιάδες τεχνικές το κάθε πιάτο.
• Το ανθρώπινο στομάχι δεν είναι φτιαγμένο για τέτοιες δουλειές, για να καταπίνει αγάρ-αγάρ, ζυμώσεις, κρέατα, ψάρια, χόρτα, όσπρια, πέτρες, ό,τι σου βάλουν, τέλος πάντων. Μπορεί να είναι απόλαυση, αλλά για μένα αυτός είναι ένας μαλάκας μάγειρας γιατί καταστρέφει την εμπειρία του φαγητού επειδή θέλει να δείξει πόσο πολλά ξέρει να κάνει. Στο τέλος μπορεί να σε αφήσει με μια αίσθηση εντυπωσιασμού, αλλά πρέπει να πας στο σπίτι σου και να αισθάνεσαι καλά. Φαγητό είναι, δεν είμαστε ούτε αστροφυσικοί ούτε πυρηνικοί επιστήμονες. Είμαστε μάγειρες και το ξεχνάμε.
• Με τρομάζει που δεν αντιλαμβανόμαστε πόσο μικρή είναι η ζωή. Όταν ήμουν μικρός, έβλεπα τα μυρμήγκια να πηγαίνουν από το ένα δέντρο στο άλλο και παρακολουθούσα πόση ώρα έκαναν. Εγώ το έκανα με τρία βήματα και καταλάβαινα πώς είναι ο χρόνος για μένα. Μετά σκεφτόμουν πώς είναι ο χρόνος για τα μυρμήγκια ή για τα έντομα, γιατί πάντα στεναχωριόμουν που είχαν λίγη ζωή. Και σκέφτηκα, καθώς μεγάλωνα, πως η ζωή τους δεν είναι καθόλου λίγη, γιατί ο χρόνος τους έχει ένα άλλο άνοιγμα, είναι πολύ πιο απλωμένος, το ταξίδι τους από το ένα δέντρο στο άλλο είναι σαν να πηγαίνουν από την Αμερική στην Ασία. Οι άνθρωποι έχουμε μια αίσθηση παντοδυναμίας, δεν σκεφτόμαστε ποτέ το μέλλον.
• Τελευταία σκέφτομαι ότι η ανθρώπινη ζωή, η προσωπική, δεν είναι τόσο πολύτιμη όσο θέλουμε και πιστεύουμε ότι είναι, κι αυτό για μένα δρα ανακουφιστικά. Το γεγονός ότι πια δεν θεωρώ σπουδαίο τον εαυτό μου με κάνει να νιώθω ήρεμος, ψύχραιμος και ευτυχισμένος. Όσο περισσότερο σπουδαίος θεωρείς ότι είσαι, τόσο περισσότερο βασανίζεσαι.
Pharaoh, Σολωμού 54, Αθήνα, 210 3808412
Το Χαρούπι, Δόξης 4, Θεσσαλονίκη, 6988 526262
Δέκα τραπέζια, Στρ. Καλλάρη 4, Θεσσαλονίκη, 2310 251010
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
