«Plastic Fantastic». Αυτή είναι η ονομασία ενός εκ των 50 σταδίων του μενού γευσιγνωσίας του Alchemist στην Κοπεγχάγη, προφανώς εμπνευσμένη από τους στίχους του «Barbie Girl», του hit των Aqua το οποίο στοιχειώνει ακόμα μια ολόκληρη γενιά ανθρώπων που συμβίωναν κάπου στα τέλη των '90s με τις έφηβες τότε αδελφές τους.
Το πιάτο, ένα σχόλιο πάνω στη μόλυνση των θαλασσών, περιέχει «βρώσιμα πλαστικά» από κολλαγόνο μπακαλιάρου, που αναπαριστούν αλλοιωμένα απορρίμματα, απ’ αυτά που αποικούν τους ωκεανούς για 400 χρόνια το καθένα. Όταν σερβίρεται, ο επιβλητικός «τρούλος» του Alchemist ιριδίζει με τις αποχρώσεις του μπλε· προβάλλει εικόνες υποθαλάσσιας ζωής. Ο «θόλος» είναι ένας από τους πέντε χώρους όπου τελούνται οι «πράξεις» ενός πεντάωρου δείπνου με βρώσιμες πεταλούδες, performance art και άφθονο χαβιάρι: το Alchemist είναι μια γαστρονομική ουτοπία· από πολλές απόψεις ένα σύγχρονο El Bulli. Η εμπειρία που προσφέρει είναι ψυχαγωγική και διανοητικά διεγερτική. Αντλεί έμπνευση από τον κόσμο για να παραγάγει κοινωνική κριτική και, υπό μία έννοια, πολιτισμό. Η τροφή είναι απλώς το μέσο.
Το εστιατόριο έχει βραβευτεί με 2 αστέρια Michelin. Το γεγονός πως ακόμα δεν έχει πάρει το τρίτο αποδίδεται από πολλούς στο γεγονός ότι ο οδηγός, παρότι αναμφισβήτητα ο πιο έγκυρος οργανισμός αξιολόγησης εστιατορίων στον κόσμο (το αστέρι Michelin φέρει βάρος και διαχρονικότητα που δύσκολα βρίσκει κανείς σε ένα σύμβολο), μπορεί να επιδείξει καχυποψία προς εστιατόρια που εξετάζουν τη γαστρονομία υπό μια πιο ευρεία οπτική· ειδικά αν αυτά καταλαμβάνουν τις πρώτες θέσεις στην ετήσια κατάταξη του βασικού ανταγωνιστή του, The World’s 50 Best Restaurants. Tο Noma αποτέλεσε αποστομωτικό παράδειγμα. Ο οδηγός ιδρύθηκε το 1900 στο Παρίσι ως μια προωθητική ενέργεια για τα ελαστικά Michelin. Απευθύνθηκε στη γαλλική ελίτ και διατηρεί ακέραια στοιχεία της εγγενούς μπουρζουά αισθητικής του, που απαιτεί η σαμπάνια να είναι παγωμένη, το φουά γκρα ζουμερό και οι διανοούμενοι να φορούν περούκες με πλουμιστές μπούκλες. Σίγουρα όχι λευκές ποδιές.
Η βιωσιμότητα είναι ένας όρος αμείλικτος στην ευρύτητα και τη συμπεριληπτικότητά του. Συνεπάγεται τη σύνταξη προς αυτή όλων των πτυχών της ύπαρξης ενός οργανισμού. Προϋποθέτει πως αν μαγειρεύαμε, τρώγαμε και λειτουργούσαμε ως ανθρωπότητα με τον τρόπο που το κάνουμε, π.χ., στο Alchemist, θα εξασφαλιζόταν η επιβίωση του πλανήτη στο διηνεκές.
Εκτός από τα 2 αστέρια Michelin και την 8η θέση στην τελευταία κατάταξη του 50 Best (no 5 το 2023), το Alchemist έχει δεχτεί πολλά βραβεία για τις βιώσιμες πρακτικές του, με σημαντικότερο όλων το πράσινο αστέρι Michelin. Σύμφωνα με τον Rasmus Munk, σεφ και ιθύνοντα νου του, η βιωσιμότητά του έγκειται στην καθ’ ολοκληρίαν αξιοποίηση των πρώτων υλών, το λεγόμενο «zero waste», αλλά και στην ενημέρωση του κοινού σχετικά με κοινωνικής φύσης ζητήματα. «Κάνουμε τους ανθρώπους να σταματήσουν και να σκεφτούν», γράφει.
Είναι όμως αυτές οι ενέργειες αρκετές για να χαρακτηριστεί ένα εστιατόριο σαν το Alchemist «βιώσιμο»; Η απάντηση είναι όχι. Η βιωσιμότητα είναι ένας όρος αμείλικτος στην ευρύτητα και τη συμπεριληπτικότητά του. Συνεπάγεται τη σύνταξη προς αυτή όλων των πτυχών της ύπαρξης ενός οργανισμού. Προϋποθέτει πως αν μαγειρεύαμε, τρώγαμε και λειτουργούσαμε ως ανθρωπότητα με τον τρόπο που το κάνουμε, π.χ., στο Alchemist, θα εξασφαλιζόταν η επιβίωση του πλανήτη στο διηνεκές.
Σύμφωνα με τη σελίδα του στο Linkedin, το Alchemist απασχολεί 100 ανθρώπους. Πολλοί από αυτούς εργάζονται ως ασκούμενοι, που σημαίνει πως δεν αμείβονται. Οι μάγειρες και το προσωπικό εξυπηρέτησης εργάζονται 4ήμερο - 12ωρο, δηλαδή 48 ώρες την εβδομάδα, καθ’ ομολογίαν του Munk, ενώ μια μέση εβδομάδα εργασίας στη Σκανδιναβία περιλαμβάνει 30 ώρες. Σε κάθε μία από τις τέσσερις μέρες λειτουργίας του, το εστιατόριο φιλοξενεί 52 επισκέπτες που πληρώνουν €725 ανά άτομο για το συμποσιακής αφθονίας μενού, ενώ οι συνοδείες κρασιών κοστίζουν από €240 μέχρι €2.065. Έχοντας εργαστεί ως stagiaire σε Noma και Geranium, μπορώ να επιβεβαιώσω πως ούτε τα 12ώρα ούτε η αναλογία 2 εργαζόμενοι για 1 πελάτη είναι ασυνήθιστα σε αυτό το επίπεδο. Ούτε, φυσικά, η απλήρωτη εργασία. Πάνω σ’ αυτή και στην ιδιοφυΐα του Redzepi χτίστηκε η αυτοκρατορία του Noma.
Αν επιχειρούσαμε μια αναγωγή του οικοσυστήματος του Alchemist σε παγκόσμια κλίμακα, το αποτέλεσμα θα ήταν ένα δυστοπικό θρίλερ, απ’ αυτά που πεθαίνουν όλοι στο τέλος. Λίγο πριν από αυτό, το τυχερό κομμάτι του πληθυσμού που μόλις ολοκλήρωσε το δείπνο του στο εστιατόριο, ελαφρώς μεθυσμένο και έχοντας καταναλώσει το τελευταίο ίχνος πανίδας της γης, θα επιβράβευε τον εαυτό του που ευεργέτησε τον πλανήτη –συμμετέχοντας σ’ αυτό το εξαιρετικά βιώσιμο εγχείρημα– με ένα ακόμα ποτήρι Château d' Yquem του περασμένου αιώνα. Ίσως να ήταν μαύρη κωμωδία τελικά.
Προφανώς, «λεπτομέρειες» για τη λειτουργία των εστιατορίων όπως οι παραπάνω τείνουν να αποσιωπώνται από τη βιομηχανία της εστίασης. Προτιμάμε την à la carte βιωσιμότητα και μάλιστα αυτή που συνοψίζεται σε λίγα κλισέ σλόγκαν, τα οποία πασπαλίζουμε με πράσινο γκλίτερ και φουσκώνουμε σαν μπαλόνια του λούνα παρκ για να κρύψουμε πίσω τους οτιδήποτε αντιτουριστικό: Zero Waste, Nose to Tail, Farm to Table, Foraging. Σε μια περίοδο αποπνικτικής αερολογίας και γενικευμένης οσφυοκαμψίας απέναντι στο κυρίαρχο αφήγημα, τα σλόγκαν αυτά λειτουργούν ως θέσφατα: ουδείς έχει χρόνο για να διαβάσει τα ψιλά γράμματα, πόσο μάλλον να επαληθεύσει την εγκυρότητά τους.
Το Fäviken, αρκετά βορειότερα του Alchemist, υπήρξε ένα από τα πιο σημαντικά εστιατόρια της σύγχρονης ιστορίας, γιατί εκτός του πρωτόγνωρου οικολογικού ήθους που πρέσβευε, όρισε στο πλαίσιο του fine dining την έννοια «γαστρονομικός προορισμός». Βρισκόταν σε μια φάρμα έξω από το Järpen της Σουηδίας, ένα χωριό 1.400 κατοίκων, χαμένο στην καταχνιά ενός πολικού τοπίου κοντά στον αρκτικό κύκλο. Ο σεφ του, Magnus Nilsson, υπήρξε ενδεχομένως ο πιο επιδραστικός σεφ της προηγούμενης δεκαετίας όσον αφορά τις πρωτοβουλίες που πήρε για την προστασία του περιβάλλοντος. Στο Fäviken χρησιμοποιούνταν μόνο υλικά από τη φάρμα και την ευρύτερη περιοχή, τα οποία συνέλεγαν, στην πλειονότητά τους, οι μάγειρες, ως σύγχρονοι τροφοσυλλέκτες. Εξαίρεση αποτελούσαν μόνο η ζάχαρη και το αλάτι. Αν ήσουν τυχερός, μπορούσες να συνοδεύσεις τον Nilsson ή τη μικρή μπριγάδα του στη λίμνη για ψάρεμα ή στο κυνήγι άγριων ζώων. Το εστιατόριο λειτουργούσε με ηλιακή και υδροηλεκτρική ενέργεια. Η θέρμανση γινόταν με την καύση ροκανιδιών από το δάσος, ενώ διέθετε τη δική του μονάδα ανακύκλωσης, η οποία ανακύκλωνε τα πάντα εκτός από κεραμικά.
Ο Nilsson απέρριψε όλα ανεξαιρέτως τα βραβεία βιωσιμότητας που προσφέρθηκαν στο Fäviken.
Στο βιβλίο του «Fäviken: 4015 Days, Beginning to End» γράφει πως «ειδικά εστιατόρια όπως το Fäviken και μάλιστα αυτά που καυχιούνται περισσότερο για τις βιώσιμες πρακτικές τους είναι απολύτως μη βιώσιμα. Απλώς σκεφτείτε πως αν όλοι τρώγαμε συστηματικά δείπνα όπως αυτό που προσφερόταν στο Fäviken, θα χρειαζόμασταν 55 πλανήτες για να μας συντηρήσουν». Το 2019 o Nilsson αποφάσισε να κλείσει το εστιατόριο, σε περίοδο ακμής του (κι αυτό διάστερο και με παρουσία στα 50 Best) για να διευθύνει δύο εκ των σημαντικότερων οργανισμών βιώσιμης γαστρονομικής ανάπτυξης στη Σκανδιναβία.
Φυσικά μέχρι το ’19 δεν υπήρχε πράσινο αστέρι Michelin (πάντα υπήρχαν πρωτοβουλίες υπέρ της βιώσιμης διατροφής, αλλά παλιότερα, πιο ρομαντικά κινήματα όπως το Slow Food, που δρα από το 1986, αντιμετωπίστηκαν εν πολλοίς ως περιθωριακά). Τα περισσότερα από τα βραβεία αυτά «συνέπεσαν» με την άνοδο της πράσινης αγοράς, στην οποία συνέβαλε και η πανδημία. Για το μεγαλύτερο διάστημα της μεταβιομηχανικής εποχής το οικολογικό ενδιαφέρον του κοινού υπήρξε εμπορικά πλασματικό. Οι ισχυρές πεποιθήσεις των καταναλωτών εξασθενούσαν όταν πλησίαζαν το ταμείο του σουπερμάρκετ. Τις τελευταίες δεκαετίες άρχισε να αποτυπώνεται σε σταδιακά αυξανόμενη καταναλωτική δραστηριότητα, μέχρι τη σημερινή κορύφωσή της. Το corporate marketing, που μέχρι πρότινος απέφευγε κάθε σχετική συζήτηση ως αποθαρρυντική, έκανε τη «βιωσιμότητα» αιχμή του δόρατος στην αδίστακτη μάχη των πωλήσεων.
Άκμασε το greenwashing, ο οικολογικός φαρισαϊσμός. Οι περιπτώσεις διασποράς παραπλανητικών ισχυρισμών σχετικά με το οικολογικό ήθος των εταιρειών αυξάνονται πλέον εκθετικά κάθε χρόνο. Πετρελαϊκοί κολοσσοί με πράσινα λογότυπα είναι υπεύθυνοι για οικολογικές καταστροφές παγκόσμιας κλίμακας. Ακόμα και στις διασκέψεις του ΟΗΕ για την Κλιματική Αλλαγή όλοι οι συμμετέχοντες πηγαίνουν με τα ιδιωτικά τους τζετ, αποφασισμένοι να πατάξουν την καταστροφή του περιβάλλοντος ή έστω να αναπαραγάγουν μια αλληγορική εκδοχή του ανεκδότου: «Δεν υπάρχουν άλλοι κανίβαλοι εδώ. Μόλις φάγαμε τους τελευταίους».
Η βιομηχανία της εστίασης ακολούθησε αυθόρμητα, ψάχνοντας τρόπους να εξαργυρώσει οτιδήποτε εξαργυρώνεται. H σύνδεση του φαγητού με τη βιωσιμότητα είναι συνειρμική, επειδή η σίτιση αποτελεί την πιο βαθιά σύνδεσή μας με τη φύση.
Όταν το αφήγημα άρχισε να χωλαίνει, η κριτική προς οτιδήποτε φάνταζε ανειλικρινές ξεκίνησε ψιθυριστά από τους ανθρώπους της βιομηχανίας και σύντομα έγινε ένα επίμονο βουητό. Το πράσινο αστέρι μπήκε στο στόχαστρο των πιο τολμηρών. Το 2020, σεφ όπως ο Christian Puglisi (Relæ) και ο Matt Orlando (Amass), τα εστιατόρια των οποίων είχαν κι αυτά βραβευτεί με πράσινο αστέρι (δεν θα είχε την ίδια βαρύτητα ο λόγος τους διαφορετικά), άφησαν τις συνήθεις για τον χώρο αβρότητες και μίλησαν για την αυθαιρεσία της διαδικασίας αξιολόγησης του οδηγού, για έλλειψη κριτηρίων και ελέγχου· για υποκρισία. Το 2021 ο Billy Wagner, ιδιοκτήτης και sommelier του βερολινέζικου Nobelhart & Schmutzig, που αυτοπροσδιορίζεται ως το πιο πολιτικό εστιατόριο στη Γερμανία (φέτος κατέχει το βραβείο βιωσιμότητας του 50 Best), ανακοίνωσε πως δεν αποδέχεται το πράσινο αστέρι: «Θα προτιμούσα να μην έχω καθόλου ένα πράσινο αστέρι παρά να έχω ένα που βασίζεται σε κείμενα marketing». Στη Γαλλία οι ψίθυροι έγιναν κραυγές. Ο Rene Redzepi ανακοίνωσε την αναστολή της λειτουργίας του Noma, ως εστιατορίου, στο τέλος του ’24. «Είναι μη βιώσιμο», είπε στους «New York Times». «Οικονομικά και συναισθηματικά, ως εργοδότης και ως άνθρωπος, απλώς δεν λειτουργεί».
Προφανώς, τα εστιατόρια σαν το Alchemist (όχι όλα τα γαστρονομικά) δεν είναι βιώσιμα. H παραδοχή αυτή ίσως να είναι μια καλή αρχή για να προσπαθήσουν να γίνουν βιώσιμα με πιο ουσιαστικό τρόπο. Ενδεχομένως να μη γίνουν ποτέ, τουλάχιστον με τους όρους του Nilsson, αλλά αυτό δεν αποτελεί επ’ ουδενί επιχείρημα κατά της ύπαρξής τους. Τα εστιατόρια αυτά είναι πολύτιμα. Ο βασικός τους ρόλος είναι να τραβάνε τη γαστρονομία προς τα πάνω, να παράγουν γαστρονομικό πολιτισμό. Η επίδρασή τους είναι εμφανής στο ψωμί που βγάζουν οι φούρνοι, στα ζαχαροπλαστεία, μέχρι και στο φαγητό του δρόμου. Είναι υποδόρια και ακατάληπτα έμμεση αλλά καθοριστική, όπως η επίδραση που έχει ο κινηματογράφος του Hitchcock στις καλές τηλεοπτικές σειρές μυστηρίου ή η μουσική των Smiths στη σύγχρονη indie.
Ρόλος τους, επίσης, είναι να προσφέρουν απόλαυση· η οποία αδιαφορεί πλήρως για την αιωνιότητα. Αποτελεί, όμως, μια καλή –αν και εφήμερη– λύση έναντι της λήθης.
* O Βασίλης Οικονομίδης έχει διατελέσει διευθυντής γαστρονομικών εστιατορίων, F&B Director ξενοδοχείων και καθηγητής International Hospitality Management σε εκπαιδευτικούς οργανισμούς όπως το Μητροπολιτικό Κολλέγιο. Γράφει περιστασιακά για τη γαστρονομία πέρα από την υλικότητά της, ως πολιτισμό, λαογραφία και μνήμη.
Nilsson, M. (2020), Fäviken: 4015 days, beginning to end. London: Phaidon Press Limited.
Billy Wagner of Nobelhart & Schmutzig message to Michelin guide: By Nobelhart und Schmutzig (2021) Facebook
Moskin, J. (2023) Noma, Rated the World’s Best Restaurant, Is Closing Its Doors
