Μετά τον δύσκολο χειμώνα του 2021, μετά από μια πολύμηνη καραντίνα που σε όλους μας κόστισε, βρέθηκα στη Σύρο προκειμένου να γνωρίσω αυτό που είχαν φτιάξει δύο νέα παιδιά μόνα τους, ο Αλέξανδρος Καρακατσάνης και η Φανή Παναγοπούλου. Εκείνο που συνάντησα στο San Michali food & culture ήταν μια ευχάριστη έκπληξη. Ανήκουμε στην ίδια γενιά και λειτούργησε κάπως ανακουφιστικά για μένα εκείνη την περίοδο το να βλέπω συνομηλίκους μου να δουλεύουν με πάθος, να πιστεύουν αυτό που προσφέρουν, και να είναι πράγματι καλό.
Όταν ήταν μαθητής Γυμνασίου, ο αδερφός του Αλέξανδρου, ο Κωνσταντίνος Καρακατσάνης –που αργότερα ακολούθησε μια επιτυχημένη πορεία στο φαγητό, δημιουργώντας ένα από τα καλύτερα παγωτατζίδικα της Αθήνας (και της Σύρου), το Django–, σπούδαζε στο Λονδίνο. Από εκεί λοιπόν έφερνε στον μικρότερο της οικογένειας δώρο βιβλία μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής – είχε εντοπίσει ότι του άρεσε να ασχολείται με την κουζίνα.
«Άρχισα να τα ξεφυλλίζω, να τα διαβάζω και κάπως πωρώθηκα. Μαγείρευαν πολύ και οι δικοί μου, χωρίς να έχουν επαγγελματική σχέση με το φαγητό, είχαμε πάντα ψησταριές και έναν ξυλόφουρνο στο σπίτι. Ήθελα λοιπόν να ασχοληθώ με τη μαγειρική, να τη σπουδάσω, αλλά ο πατέρας μου μού έλεγε να τελειώσω πρώτα μια άλλη σχολή, να γίνω πολιτικός μηχανικός, εφόσον εκείνος είναι αρχιτέκτονας. Πέρασα, δεν μου άρεσε, στον τρίτο χρόνο πέθανε η γιαγιά μου και μου άφησε κάποια χρήματα. Τότε του είπα “μπαμπά, τέλος, πάω σε σχολή μαγειρικής"».
Στο Proveleggios δεν θα βρίσκουμε πια πίτσα. Το μενού είναι πολυπολιτισμικό, αντικατοπτρίζοντας την Αθήνα του σήμερα, έχει στοιχεία από το Πακιστάν, τις Φιλιππίνες, την Αλβανία και την Ελλάδα, από όλα εκείνα τα μέρη από τα οποία προέρχονται οι άνθρωποι του εστιατορίου.
Ήταν είκοσι ενός ετών όταν ο πατέρας του άκουσε τυχαία μια συζήτηση που γινόταν στο διπλανό τραπέζι σε ένα καφέ του νησιού, ότι υπήρχε κάποιος που είχε μια κλειστή παλιά ταβέρνα στην Απάνω Μεριά της Σύρου και έψαχνε κάποιον να τη δουλέψει για δύο χρόνια, χωρίς να ζητά ενοίκιο. Ζευγάρι στη ζωή και στη δουλειά, ο Αλέξανδρος και η Φανή γνωρίστηκαν το 2014 και δύο χρόνια μετά άνοιξαν τις πόρτες του πρώτου του εστιατορίου σε αυτό το κυκλαδίτικο οίκημα στο χωριό Σαν Μιχάλη.
Έμαθαν και οι δύο τη δουλειά στο πεδίο. «Δεν ξέραμε καθόλου πώς λειτουργεί ένα εστιατόριο, νόμιζα πως ό,τι βγάζεις είναι δικό σου και έτσι στην αρχή κερνούσα συνέχεια τους φίλους μου». Τα καλοκαίρια δούλευε το μαγαζί, τους χειμώνες ταξίδευε στο εξωτερικό. Αφού εργάστηκε στον τριάστερο σεφ Marco Pierro White και έχοντας εμπνευστεί από τη βρετανική σκηνή, ο τρόπος του Αλέξανδρου και όσα έβαζε στα πιάτα του άρχισαν να συζητιούνται – εκείνος μαγείρευε, εκείνη έτρεχε το μαγαζί.
Τον Φλεβάρη του 2020 μετέφεραν το εγχείρημά τους στην περιοχή Δόξα του νησιού, σε ένα σημείο με θέα στη θάλασσα, στα γύρω νησιά και στην αρχοντική όψη της Ερμούπολης. Όμως, το να έχει κανείς επιχείρηση σε νησί δεν είναι τόσο ονειρικό όσο ακούγεται. «Η γειτονιά είχε καθίζηση, επί ενάμιση χρόνο ο δρόμος μπροστά στο εστιατόριο ήταν κλειστός και τον επισκεύαζαν για να μην πέσουν τα σπίτια. Όταν είσαι κοντά στη θάλασσα, τα υλικά ζορίζονται πολύ».
Στη δεύτερη, πολύμηνη καραντίνα, οι δυο τους άρχισαν να κάνουν τροφοσυλλογή, τρύγησαν κάππαρη, κρίταμο, σύκα και φραγκόσυκα, μάδησαν τριαντάφυλλα, ζοχούς και ραδίκια, μάραθα και άγρια ρόκα. Μερικούς μήνες μετά, όταν τους γνώρισα, ο Αλέξανδρος είχε φτιάξει ένα μενού με αναφορές στις κουζίνες του κόσμου αλλά και στη μαγειρική παράδοση των ελληνικών νησιών, με πολλές ζυμώσεις, με τη δική του σόγια, τα ξίδια και τα λικέρ του, τα βάζα με γάρο και υδρόμελο που γέμιζαν τα ράφια και τις αποθήκες του.
Έτρεξαν για επτά χρόνια το μαγαζί στη Σύρο, αλλά κάποια στιγμή κουράστηκαν. «Το νησί έχει πολύ μικρή σεζόν, ενώ εμείς προετοιμαζόμασταν όλο τον χρόνο γι' αυτή». Προσπαθούσαν να τα κάνουν όλα χειροποίητα, έτσι που η Φανή είχε ένα εργαστήριο κεραμικής για να φτιάχνει τα σερβίτσια του εστιατορίου και εκείνος ένα εργαστήριο τυριών και αλλαντικών – τα όποια είναι και πολύ νόστιμα. «Παρ' όλα αυτά, δεν υπήρχε ανταπόκριση από τους ντόπιους, περιμέναμε τους τουρίστες, οπότε συνολικά δουλεύαμε ενάμιση μήνα. Έβγαιναν χρήματα, αλλά δεν μας γέμιζε αυτή η κατάσταση».
Τότε ήταν που είπαν να ανέβουν στην Αθήνα και να κάνουν το δικό τους εστιατόριο στον Νέο Κόσμο για να έχουν όλο τον χρόνο δουλειά. Το βάφτισαν Monk’s Beard, συνέχισαν να τα κάνουν όλα χειροποίητα και να δουλεύουν με βιολογικές πρώτες ύλες, προσφέροντας μια comfort fine κουζίνα. Άνοιξαν στις αρχές του ’23 και μέχρι το καλοκαίρι το εστιατόριο είχε αποκτήσει το κοινό του. «Τον Ιούλιο, που είχε αρχίσει να φεύγει κόσμος από την πόλη, εμείς ήμασταν γεμάτοι, μας είχαν επισκεφθεί και από τον οδηγό Michelin, όλα έδειχναν ότι τα πράγματα θα πήγαιναν καλά».
Μέχρι που στις αρχές Αυγούστου, στις τέσσερις τα ξημερώματα, χτύπησε ο συναγερμός του εστιατορίου στο κινητό του Αλέξανδρου. Κάποιος είχε βάλει φωτιά στο μαγαζί, καιγόταν ολοσχερώς. «Κάποιο αμάξι σταμάτησε, κατέβασε την τζαμαρία, πέταξε κάτι μέσα στο μαγαζί και σε δεκαπέντε δευτερόλεπτα είχαν καταστραφεί τα πάντα. Παράλληλα, στο σπίτι είχαμε μωρό που ήταν μόλις πέντε ημερών. Ζοριστήκαμε πολύ, η Φανή δεν ξαναπέρασε ούτε απ’ έξω, δεν μας ήταν εύκολο να το διαχειριστούμε όλο αυτό, αλλά δεν το βάλαμε κάτω.
Ο κόσμος μάς στήριξε πάρα πολύ, οι εστιάτορες, οι μάγειρες, οι δημοσιογράφοι, μπορεί να πήρα και 500 μηνύματα, ακόμα και από ανθρώπους που δεν έχω γνωρίσει – ήταν πολύ συγκινητικό. Γνωστοί μάγειρες μού πρότειναν να κάνουν φεστιβάλ οικονομικής στήριξης, αλλά αρνήθηκα, φοβήθηκα μη στοχεύσουν και άλλους. Πολλά ακούγονται για την επίθεση που δεχθήκαμε, όπως ότι μπορεί να ήταν κάποιος ανταγωνιστής· δεν ξέρουμε και δεν ξέρω αν θα ήθελα και να μάθω ποιος και γιατί το έκανε. Πλέον δεν θέλω να το σκέφτομαι, είναι σαν να μην έγινε ποτέ, σαν να μην το έχω ζήσει».
Από την πρώτη μέρα άρχισαν να ψάχνουν για δουλειά. «Έκανα να κοιμηθώ δυο ολόκληρες μέρες τότε, είχα πάρει πάνω από είκοσι τηλέφωνα όλους τους γνωστούς μου μάγειρες, αλλά όχι, δεν σκέφτηκα “τι βλακεία που κάναμε και μετακομίσαμε στην Αθήνα”. Δεν συζητήσαμε να μετακομίσουμε ξανά στη Σύρο, θα ήταν πισωγύρισμα». Η Φανή πήγε να εργαστεί στο Django, ο Αλέξανδρος θυμάται ότι ο πρώτος που κάλεσε ήταν ο restaurateur Κώστας Πισιώτης, που δεν είχε όμως κάποια θέση στις κουζίνες του εκείνη την περίοδο.
Στα τέλη του δύσκολου για εκείνον μήνα βρέθηκε να δουλεύει στο One & Only. «Ήταν θέμα βιοπορισμού το να πιάσουμε δουλειά γρήγορα, ήμασταν μέσα 45 χιλιάδες ευρώ, δεν είχαμε προλάβει να κάνουμε απόσβεση από τα λεφτά που βάλαμε στο μαγαζί, που ήταν και όλες μας οι οικονομίες, τις οποίες είχαμε μαζέψει αυτά τα εφτά χρόνια στη Σύρο. Και ακόμα δεν έχουμε αποζημιωθεί». Εκείνος δούλευε πρωί, εκείνη απόγευμα, δεν βρίσκονταν καθόλου. Έπειτα o Αλέξανδρος είχε μια άλλη πρόταση και έτσι επιμελήθηκε τα μενού για τα Ami Gastrotheque και Taratsa Athens του κέντρου.
Ο Κώστας Πισιώτης ήταν τακτικός πελάτης του Monk’s Beard, έτσι πήρε το θάρρος και ο Αλέξανδρος να του τηλεφωνήσει αμέσως. Ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου Proveleggios τον κάλεσε περίπου έναν χρόνο μετά για να του προτείνει να πάρει τα ηνία στην κουζίνα της οδού Παραμυθίας. «Μου είπε “θέλω εσένα” και προφανώς χάρηκα πάρα πολύ, είναι ένα μαγαζί που μου αρέσει απ’ όταν άνοιξε, δεν δυσκολεύτηκα λοιπόν να πω το “ναι”. Με άφησε πολύ ελεύθερο δημιουργικά, κάτι που με έκανε να χαρώ ακόμα πιο πολύ, θα σερβίρω λοιπόν το φαγητό μου όπως θέλω να είναι».
Ο ξυλόφουρνος φαίνεται να είναι η μοίρα του Αλέξανδρου, βρίσκεται στη ζωή του απ’ όταν ήταν παιδί, δουλεύoυν με έναν τέτοιο και στο Proveleggios. Όμως ο νέος του σεφ πρόκειται να αλλάξει ριζικά όσα τρώγαμε εκεί. «Δεν με φοβίζει ότι το εστιατόριο είχε συνδεθεί με αυτό του Σωτήρη (σ.σ. Κοντιζά) γιατί θα κάνω κάτι εντελώς διαφορετικό, θα θυμίζει το φαγητό που σέρβιρα στο Monk’s Beard αλλά με πιο fine προσέγγιση.
Στην αρχή πήγα λίγο να επηρεαστώ από αυτά που έκανε ο Σωτήρης, μπερδεύτηκα, έλεγα ότι ετοιμάζω το μενού, αλλά στα αλήθεια δεν το έκανα γιατί δεν ήμουν ακριβώς σίγουρος πώς θέλω να κινηθώ. Όταν πήγα στο εστιατόριο προκειμένου να με συστήσει ο Πισιώτης στην υπόλοιπη ομάδα, ένιωσα ότι βρίσκομαι σε μια πολύ οικογενειακή κατάσταση. Και τότε μου ήρθε η ιδέα να στήσουμε ένα μενού που θα βασίζεται στις αναμνήσεις των ανθρώπων με τους οποίους θα συνεργάζομαι. Έτσι, από τον ιδιοκτήτη μέχρι τον άνθρωπο που είναι στη λάντζα, όλοι μου είπαν μια γεύση ή μια μυρωδιά που τους θυμίζει τη γιαγιά τους. Σε δυο μέρες είχα στείλει την ιδέα μου».
Στο Proveleggios λοιπόν δεν θα βρίσκουμε πια πίτσα. Το μενού είναι πολυπολιτισμικό, αντικατοπτρίζοντας την Αθήνα του σήμερα, έχει στοιχεία από το Πακιστάν, τις Φιλιππίνες, την Αλβανία και την Ελλάδα, από όλα εκείνα τα μέρη από τα οποία προέρχονται οι άνθρωποι του εστιατορίου. Έτσι, όλοι έχουν το πιάτο τους πλέον. «Η Λέσλι μοιράζεται το πιάτο της με την Πόπη – είναι τα μύδια με τα χόρτα γιαχνί». Θα τρώμε γεμιστά αλλά δεν θα τα βλέπουμε, «μια και ο Γιώργος, ο Πλάτωνας και η Λίνα ενέπνευσαν το ταρτάρ μοσχάρι σε κανόλι με γεύση από γεμιστά. Ο Αντώνης, που θυμάται ακόμα την τραχανόπιτα με κοτόπουλο της γιαγιάς του στη Λάρισα (την έφτιαχνε σαν αλμυρή βασιλόπιτα την Πρωτοχρονιά και της έβαζε και φλουρί), έχει τον πετεινό στον ξυλόφουρνο με το τραχανόψωμο και τη σφέλα στα κάρβουνα.
Ο Χρήστος, που ξυπνούσε από τη μυρωδιά της πιπεριάς που τηγανιζόταν για το ούζο του παππού, έχει τις πιπεριές στον ξυλόφουρνο. Η Ιωάννα έχει πλέον το δικό της mac 'n' cheese με χειροποίητες γκόγκες Λακωνίας, από όπου κατάγεται και η γιαγιά της». Αγαπημένο φαγητό του Κώστα Πισιώτη είναι η ομελέτα με πατάτες και στο εστιατόριο αυτό μεταφράζεται σε μια τερίνα πατάτας με ένα τηγανητό αυγό και μετσοβόνε.
Οι αναμνήσεις του ίδιου του σεφ οδήγησαν σε μια τριλογία πιάτων με τον τίτλο «Brainstorming», και το όνομα δεν είναι τυχαίο, αφού το ένα από τα τρία περιέχει (αρνίσια) μυαλά και μοιάζει εμφανισιακά με εγκέφαλο – πρόκειται για μια αναφορά στη σκανδιναβική εστιατορική σκηνή, θυμίζει τα προβοκατόρικα πιάτα του Alchemist και σίγουρα θα το δούμε να παίζει πολύ στα social.
Η κάρτα του είναι μαζεμένη, τα πάντα άψογα ποτά της Πόπης Σεβαστού θα δανείζονται στοιχεία και θα ταιριάζουν με τα δεκαπέντε πιάτα του εστιατορίου, και εκτός από το signature πια για το εστιατόριο τσουρέκι brûlée, που παρέμεινε στο καινούργιο μενού (όπως και το ψωμί), ο Αλέξανδρος έχει προσθέσει ένα επιδόρπιο που έρχεται σε έναν γιαγιαδίστικο δίσκο με μια τσαγιέρα με τσάι του βουνού και τρεις γλυκές μπουκιές – έναν λουκουμά, μια πάστα φλώρα και ένα κέικ σαν τριλέτσε από την Αλβανία. Το φαγητό του έχει fine αλλά μίνιμαλ στήσιμο, χωρίς το περιβάλλον να είναι στημένο, έχει comfort γεύσεις και θέλει να βγάζει μια θαλπωρή.
Ο Proveleggios 2.0 εισάγει κάτι ακόμα πρωτότυπο, αφού το μενού θα είναι μεν à la carte, αλλά τα πιάτα θα σερβίρονται σε όλους σε ατομικές μερίδες. Θα υπάρχει και degustation μενού –προσιτό σε σχέση με ό,τι παίζει αυτήν τη στιγμή στην Αθήνα– που θα είναι chef’s choice, αφού θα επιλέγει ο ίδιος επιτόπου ποια έξι στάδια θα βγάζει. Τις Κυριακές θα βρίσκουμε ένα εντελώς διαφορετικό concept στο εστιατόριο, το φαγητό θα είναι family style, φουλ ελληνικό, θα έχει κρέατα στον ξυλόφουρνο, «θα χαλαρώνουμε όλοι». Το μενού θα αλλάζει, ως είθισται πια, ακολουθώντας την εποχή, αλλά θα έχει πάντα έναν σταθερό κορμό, αυτόν των αναμνήσεων.
Ο Αλέξανδρος είναι πάντα ευγενικός, δεν έχει τίποτα το αλαζονικό στη συμπεριφορά του, είναι κοινωνικός και χαμογελαστός, ενώ σου αποπνέει μια αισιοδοξία. Είναι και η πρώτη φορά μετά από πολλά χρόνια που δεν θα δουλεύει στον ίδιο χώρο με τη Φανή, η οποία πλέον παραδίδει μαθήματα κεραμικής σε αρχάριους. Θα σκέφτονταν ποτέ να ξανακάνουν το δικό τους μαγαζί; «Όχι, νομίζω πως όχι. Έχει να κάνει και με το συμβάν, με το ότι τόσα χρόνια παλεύαμε να φτιάξουμε το μαγαζί στη Σύρο, να κάνουμε όνομα, με το ότι επενδύσαμε όλα μας τα χρήματα και τελικά έγινε ό,τι έγινε. Τώρα έχω ηρεμήσει, είμαι πιο δημιουργικός, έχω χρόνο να ασχολούμαι περισσότερο με το φαγητό και όχι με τα οικονομικά ενός μαγαζιού, κάνω πραγματικά αυτό που μου αρέσει».
Proveleggios, Παραμυθίας 11, 210 5234749
