Παραλλαγές φασολάδας

Facebook Twitter
0

Ξέρω, ξέρω. Δεν ακούγεται και πολύ δελεαστικό. Τα φασόλια όμως έχουν τόσο παρηγορητική γεύση, και πάνε τέλεια με τη βροχή!  Είναι πολύ υγιεινά, είναι πάρα πολύ φτηνά, αντικαθιστούν το κρέας – αλλά ας μη γελιόμαστε, αυτό που έχει σημασία είναι η γεύση. Η υφή τους και η γεύση τους ταιριάζει με τόσους πολλούς παρτενέρ, είναι τόσο καλόβολα, που ακόμα κι αν δεν σας αρέσει η παραδοσιακή φασολάδα, μπορείτε να δοκιμάσετε πάρα πολλές παραλλαγές.

Το πιο δύσκολο της υπόθεσης (καθόλου, εδώ που τα λέμε) είναι ότι χρειάζονται κάποια προετοιμασία. Μπορείτε όμως να σχεδόν-βράσετε μια μεγάλη ποσότητα και να έχετε δόσεις στην κατάψυξη, έτοιμες για βαλς με δελεαστικά συνοδευτικά.

Πριν ξεκινήσουμε όμως, το μεγάλο ερώτημα: φούσκωμα ή όχι;

Όλες οι παραδοσιακές συνταγές στην Ελλάδα λένε ότι χρειάζεται να βάλεις τα φασόλια στο νερό από την προηγούμενη ημέρα. Για να φουσκώσουν, για να βράσουν πιο γρήγορα, ακόμα και για να μην προκαλούν τα αντιαισθητικά «πρηξίματα». Δε μπορώ να σας το αποδείξω με βιβλιογραφία ή με επιστημονικά πειράματα, αλλά κατέληξα στο πρωτοποριακό συμπέρασμα ότι δεν χρειάζεται. Ξέρω ότι ταράζω τα νερά της παράδοσης – όμως έχω δοκιμάσει και τις δύο μεθόδους, διάφορες φορές, και δεν έχω δει διαφορά ούτε στο χρόνο, ούτε στη γεύση, ούτε στα «ένζυμα». Αν δεν πείθεστε με τίποτα, έχω να σας πω ότι οι Μεξικάνοι που τρώνε φασόλια τρεις φορές τη μέρα και αποτελούν την πιο βασική τους τροφή, δεν έχουν ιδέα γι’ αυτή τη μέθοδο. Πριν με σταυρώσετε, δοκιμάστε το.

Οι παρακάτω συνδυασμοί είναι από όλο τον κόσμο, αλλά η βάση τους είναι πάντα η γνωστή φασολάδα: Αφού φτιάξεις μία βάση με κρεμμύδια και λάδι, προσθέτεις τα φασόλια σε ένα υγρό (νερό, ντομάτα, ζωμό), στο τέλος βάζεις ό,τι βράζει πιο γρήγορα, όπως τα πράσινα λαχανικά.

Φασόλια α λα μεξικάνα

Οι μεξικάνοι τα τρώνε πάνω κάτω όπως εμείς, με τη διαφορά ότι μπαίνει και καυτερή πιπεριά, (που βάζουν και οι Έλληνες), αλλά και κύμινο, μπούκοβο και στο τέλος, ψιλοκομμένο σπανάκι.

Με λαχανάκια βρυξελλών + πεκορίνο

Λίγο πιο γκουρμέ παραλλαγή: εδώ θέλουμε τα φασόλια βρασμένα, σε νερό, στραγγισμένα. Τα λαχανάκια τα σωτάρουμε σε λάδι κομμένα στη μέση, μαζί με σκόρδο ή τα ψήνουμε στο φούρνο. Εγώ τα βάζω πρώτα λίγο στο φούρνο μικροκυμάτων για να σιγουρευτώ ότι θα γίνουν. Σε κατσαρόλα ανακατεύεις τα σχεδόν βρασμένα φασόλια, και τα λαχανάκια μαζί με λίγο ζωμό. Από πάνω, τυρί πεκορίνο ή παρμεζάνα.

Με λάχανο

Άλλο ένα ταπεινό υλικό που δεν θεωρείται πολύ σπουδαίο, το οποίο μαζί με τα φασόλια απογειώνεται. Κάνετε την φασολάδα ως συνήθως, μόνο που αντί για ντομάτα βάζετε νερό, και προς το τέλος, άσπρο λάχανο ψιλοκομμένο. Πολύ ταιριάζει και μπέικον, το οποίο έχετε τσιγαρίσει ξεχωριστά, και το βάζετε στο τέλος.

Εκδοχή Τοσκάνης

Σ’ αυτή την περίπτωση τα φασόλια βράζουν σε ντομάτα, μαζί με το λάχανο, αλλά και λίγο κόκκινο ξίδι από κρασί, μπούκοβο και δεντρολίβανο.

Μεσαιωνικά φασόλια

Η παρακάτω συνταγή είναι από την Αγγλία του 14ου αιώνα από το βιβλίο The Forme of Cury, το οποίο έγραψαν οι αρχιμάγειροι του βασιλιά Ριχάρδου του 2ου το 1390, το οποίο παρέλαβε αργότερα η βασίλισσα Ελισάβετ από τα χέρια του Λόρδου Στάφορντ.

Benes yfryed. Take benes and seeþ hem almost til þey bersten. Take and wryng out þe water clene. Do þerto oynouns ysode and ymynced, and garlec þerwith; frye hem in oile oþer in grece, & do þereto powdour douce, & serue it forth.

Βράσε τα φασόλια* μέχρι να μαλακώσουν-  στράγγιξέ τα καλά. Βράσε ολόκληρα ξεφλουδισμένα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν, στράγγιξέ τα καλά. Κόψε τα κρεμμύδια σε κομμάτια, κόψε και σκόρδο και ανακάτεψέ τα με τα φασόλια. Τηγάνισέ τα σε καυτό λάδι**, βγάλτα από το λάδι και άφησέ τα να στραγγίξουν. Τοποθέτησέ τα σε πιατέλα και πασπάλισε με powder douce*, σέρβιρέ το.

Τα φασόλια εκείνης της εποχής πιθανότατα να μην υπάρχουν πια. Το πιο κοντινό είδος που υπάρχει τώρα είναι η φάβα. Αν δε θέλετε να δοκιμάσετε με φάβα, είναι σίγουρο ότι και με τα γνωστά μας φασόλια η γεύση θα είναι ωραιότατη.

** Το λάδι κατά πάσα πιθανότατα θα ήταν ζωικό, οπότε το πιο κοντινό είναι αυτό που μένει όταν τζιγαρίζουμε μπέικον, αν σας φαίνεται υπερβολή (αν και θα είναι νοστιμότατο) ίσως καλαμποκέλαιο.

*** Powder Douce είναι ένα μίγμα μπαχαρικών του μεσαίωνα που έχει πολλές παραλλαγές και πουθενά δεν καταγράφεται με συγκεκριμένες αναλογίες. Όμως αυτό που ξέρουμε είναι τα συστατικά του. Μια πιθανή συνταγή είναι η εξής (αλλά οι αναλογίες είναι ανάλογα με τα γούστα σας)

Powder Douce

3 κουταλιές σούπας τζίντζερ

2 κουταλιές σούπας ζάχαρη

1 ½ κανέλα

1 κουταλάκι γαρίφαλο

1 κουταλάκι μοσχοκάρυδο

Γεύση
0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Βιωσιμότητα και συλλογικές φαντασιώσεις 

Γεύση / Μπορεί η υψηλή γαστρονομία να είναι πράγματι βιώσιμη;

Βραβευμένα εστιατόρια, που αποτελούν το όνειρο πολλών foodies, καυχιούνται για τις βιώσιμες πρακτικές τους, την ίδια στιγμή που κάποιες «λεπτομέρειες» για τη λειτουργία τους τείνουν να αποσιωπούνται από τη βιομηχανία της εστίασης.
ΒΑΣΙΛΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΔΗΣ
Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Γεύση / Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Η συναρπαστική ιστορία του πιο εύκολου φαγητού ξεκινά από την αρχαία Κίνα και τη δυναστεία Τσινγκ. Σύμφωνα με έναν τριάστερο σεφ, υπάρχει τρόπος να κάνουμε τα συσκευασμένα noodles γκουρμέ. Δοκιμάσαμε όσα βρήκαμε στην Αθήνα και προτείνουμε τα καλύτερα.
ΜΑΡΙΑ ΠΑΠΠΑ
Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Το κρασί με απλά λόγια / Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Τι είναι το Aszu, το Szamorodni, το Furmint και το Harslevelu; O Robert Kindl, γενικός διευθυντής του θρυλικού Oremus, εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET τον Παναγιώτη Ορφανίδη γιατί το Tokaj είναι μια από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης.
THE LIFO TEAM
Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Ιστορία μιας πόλης / Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Φιξ, Μετς, Κλωναρίδη. Τρία τοπωνύμια, τρεις περιοχές της Αθήνας που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Επιχειρήσεις που έμαθαν στην αθηναϊκή κοινωνία να πίνει μπίρα, να την απολαμβάνει κατ’ οίκον ή σε πάρκα. H Αγιάτη Μπενάρδου συζητά με τον Βασίλη Νάστο για τη ζυθοποιία Κλωναρίδη και την εξέλιξη της περιοχής των Πατησίων.
THE LIFO TEAM
Alchemist

Γεύση / Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

Σε ένα εστιατόριο της Κοπεγχάγης σερβίρονται ωμές μέδουσες και παγωτό από αίμα γουρουνιού ενώ στην οροφή προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Πρόκειται για «γαστρονομική όπερα» ή για μια ηδονιστική υπερβολή;
THE LIFO TEAM
Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT