Μανιτάρια και φασόλια γίγαντες γλυκό: Mια νέα παράδοση
Η ανάγκη για πειραματισμό αλλά και η αναβίωση της cucina povera φέρνει νέες γεύσεις στα γλυκά του κουταλιού.
Βλέποντας τις επιλογές που έχεις πλέον για συσκευασμένο γλυκό του κουταλιού μανιτάρι και την ποικιλία των γεύσεων που είναι διαθέσιμες για αγορά, θυμήθηκα την τραυματική εμπειρία που είχα δοκιμάζοντας ένα μικροσκοπικό κουκουνάρι, το οποίο κάποια κυρία είχε την έμπνευση να μετατρέψει σε γλυκό του κουταλιού. Όχι τον κουκουναρόσπορο, ολόκληρο το κουκουνάρι. Το είχε μαζέψει πράσινο, στο στάδιο που ήταν σε μέγεθος σταφυλιού, το είχε βράσει σε σιρόπι, και το έφερε στο γραφείο να το δοκιμάσουμε θεωρώντας ότι είχε κάνει μια γαστρονομική ανακάλυψη που θα την έκανε πλούσια (ναι, το πουλούσε κιόλας). Ως λαίμαργος και περίεργος, μάσησα την ξυλώδη μπάλα που είχε, χοντρικά, γεύση ασετόν, και κατάπια και τα ξύλα, γιατί όταν σου προσφέρουν ένα γλυκό είναι προσβολή να αρνηθείς, οπότε κάπως έτσι ξεκίνησε ο Γολγοθάς μου. Το κουκουνάρι –στο οποίο έχω δυσανεξία, μετά το έμαθα– μου προκάλεσε φούσκωμα και εμετούς που κράτησαν πάνω από ένα 24ωρο και με έκανε να υποφέρω φρικτά μέχρι να αποβληθεί κάθε ίχνος του από το στομάχι μου. Στο νοσοκομείο που με κουβάλησαν και ανέφερα τι είχα φάει, έμειναν με το στόμα ανοιχτό. «Δεν το ήξερες», μου είπαν, «ότι το πεύκο το τρώνε μόνο οι κάμπιες;».
«Όχι, πού να το ξέρω; Ποτέ στη ζωή μου δεν είχα αισθανθεί την ανάγκη να φάω πεύκο».
Τέλος πάντων, μόλις συνήλθα, επικοινώνησα με την κυρία που έφτιαχνε τα περίεργα γλυκά του κουταλιού για να της πω να πετάξει το κουκουνάρι, πριν προλάβει να σκοτώσει κανέναν άνθρωπο. Το είχε πουλήσει. Όλο! Δεν έμαθα τι απέγιναν οι άνθρωποι που το έφαγαν, αυτό που έμαθα είναι ότι δεν μπορείς να βράσεις αβέρτα ό,τι καρπό και φρούτο βρεις μπροστά σου, ανεξέλεγκτα, χωρίς να γνωρίζεις αν προσφέρονται για να γίνουν γλυκό, γιατί κάποια είναι τοξικά, και στην καλύτερη των περιπτώσεων μπορεί να προκαλέσουν δυσπεψία. Η άγρια πρώτη ύλη μπορεί να είναι δωρεάν, αλλά η τροφοσυλλογή χωρίς γνώση μπορεί να γίνει επικίνδυνη – ή να σε κάνει να σιχαθείς έναν καρπό για πάντα.
«Τα μανιτάρια είναι πολύ διαφορετικά μεταξύ τους. Αν έρθουν στα χέρια σας διαφορετικές ποικιλίες, δοκιμάστε να τα μυρίσετε. Θα δείτε πως κάποια είναι έντονα αρωματικά, άλλα είναι φρουτώδη και άλλα μυρίζουν σαν ξηροί καρποί. Επίσης η περιβόητη, απωθητική για κάποιους, υφή τους δεν είναι κοινή σε όλα τα μανιτάρια. Κάποια είναι σκληρότερα και σαρκώδη».
Επιστρέφοντας στο γλυκό μανιτάρι, το οποίο μπορεί να είναι ένα θαυμάσιο γλυκό αν πετύχεις τη σωστή πρώτη ύλη, αναζήτησα πληροφορίες από ανθρώπους που τα χρησιμοποιούν σε επαγγελματικό επίπεδο και έχουν, πραγματικά, εξαιρετικά αποτελέσματα. Η κ. Ιοκάστη Φουνδούκα είναι σεφ-πατισιέρ με μεγάλη εμπειρία στα μανιτάρια.
«Ασχολούμαι δεκαοχτώ χρόνια επαγγελματικά με τη μαγειρική», λέει. «Και λέω επαγγελματικά, γιατί η ενασχόληση με τη μαγειρική και τις γεύσεις ξεκινάει από τη στιγμή της ύπαρξής μας. Πολλές από τις γνώσεις μου είναι ερεθίσματα που έχω λάβει, συζητήσεις που έχω κάνει και ταξίδια που μου έχουν αποκαλύψει καινούργια πράγματα, καινούργιες γεύσεις. Μπορώ να πω πως ασχολούμαι με τα μανιτάρια από τότε που έχω επίγνωση του εαυτού μου. Καθοριστικής σημασίας έχει υπάρξει ο πολύ αγαπημένος φίλος και δάσκαλός μου, Χάρης Γκανάτσιος, καθηγητής δασολογίας, ο οποίος μου έδειξε τα μανιτάρια της περιοχής μας, δηλαδή κατά κύριο λόγο του Χολομώντα. Χάρη σε εκείνον έχω μάθει να συλλέγω τα μανιτάρια της περιοχής και με πολύ πειραματισμό να μαγειρεύω το καθένα ανάλογα με τις ιδιότητές του. Άλλα είναι πιο ευαίσθητα, άλλα πιο σαρκώδη, άλλα έχουν έντονα αρώματα και άλλα σχετικά ουδέτερη γεύση. Τα τελευταία χρόνια έχουν έρθει στην Ελλάδα από καλλιεργητές ασιατικές ποικιλίες που άλλοτε έβρισκες μόνο αποξηραμένες ή συντηρημένες σε άλμη, όπως τα ενόκι, τα σιμέτζι και τα σιτάκε.
Τα μανιτάρια είναι πολύ διαφορετικά μεταξύ τους. Αν έρθουν στα χέρια σας διαφορετικές ποικιλίες, δοκιμάστε να τα μυρίσετε. Θα δείτε πως κάποια είναι έντονα αρωματικά, άλλα είναι φρουτώδη και άλλα μυρίζουν σαν ξηροί καρποί. Επίσης η περιβόητη, απωθητική για κάποιους, υφή τους δεν είναι κοινή σε όλα τα μανιτάρια. Κάποια είναι σκληρότερα και σαρκώδη.
Το γλυκό μανιτάρι δεν είναι παραδοσιακή συνταγή, αλλά μία από τις “ευρεσιτεχνίες” του γαστρονομικού αιώνα που διανύουμε. Η πρώτη φορά που άκουσα γι’ αυτό ήταν από τους μανιταροπαραγωγούς των Γρεβενών προ δεκαετίας. Πλέον μπορεί να βρει κανείς στο εμπόριο γλυκό του κουταλιού από διάφορα είδη μανιταριών, λικέρ από μανιτάρι και μπάρες σοκολάτας με αποξηραμένα μανιτάρια.
Τα διάφορα μανιτάρια έχουν πολύ διαφορετικές μεταξύ τους ιδιότητες. Άλλα απορροφούν πολύ νερό κατά το μαγείρεμα και άλλα είναι σκληρά και σαρκώδη. Όπως θα έπρεπε να διαλέγει κανείς διαφορετικό είδος μανιταριού για μία σούπα και διαφορετικό για τουρσί ή για τηγάνισμα, το ίδιο ισχύει και για τα γλυκά του κουταλιού. Υπάρχουν κάποια είδη άγριων μανιταριών που ενδείκνυνται για γλυκό, όπως η κανθαρέλλα ή η μαύρη τρομπέτα, λόγω των αρωμάτων αλλά και της σύστασής τους – είναι και τα δύο σκληρά και σαρκώδη μανιτάρια, δεν απορροφούν νερό όπως τα κοινά αγαρικά και έχουν αρώματα που θυμίζουν φρούτα το πρώτο και κακάο το δεύτερο. Έπειτα, το κοινό πλευρώτους ανήκει στην ίδια κατηγορία. Είναι σαρκώδες και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στις σούπες γιατί δεν απορροφά νερό, έτσι μπορεί να γίνει και γλυκό του κουταλιού.
Εκτός από γλυκό του κουταλιού, το μανιτάρι μπορεί να γίνει λικέρ, να μπει σε σοκολάτες, και αποξηραμένο ή σε πούδρα θα μπορούσε να δώσει ενδιαφέρουσες νότες σε γλυκά που περιέχουν καφέ ή μαύρη ζάχαρη muscovado. Το πεδίο είναι ανοιχτό για πειραματισμούς, αρκεί να έχει κανείς πρόσβαση σε αρκετή πρώτη ύλη.
Αν και εξαρτάται από το μανιτάρι που θα χρησιμοποιήσει κανείς για το γλυκό, η παρασκευή ακολουθεί μια κοινή λογική, αλλάζουν μόνο οι χρόνοι. Η βασική συνταγή για το μανιτάρι πλευρώτους, για παράδειγμα, είναι η ανάμειξη περίπου ίσης ποσότητας νερού και ζάχαρης για τη δημιουργία ενός σιροπιού μέσα στο οποίο θα βράσει το μανιτάρι κομμένο σε λωρίδες για περίπου 45 λεπτά. Μπορούν να αρωματιστούν με διάφορους τρόπους, όπως με λεμόνι ή αρμπαρόριζα, παραδοσιακά ή, πιο ευφάνταστα, με άλλα εσπεριδοειδή και μπαχαρικά, π.χ. βανίλια ή μαστίχα. Προσωπικά συνδυάζω το γλυκό αυτό με λευκά αμύγδαλα για να δώσουν τραγανή υφή και το σερβίρω με στραγγιστό γιαούρτι για να εξισορροπείται η γλυκύτητά του».
Το γλυκό μανιτάρι της Ιοκάστης
Υλικά
500 γρ. μανιτάρια πλευρώτους
750 γρ. ζάχαρη καστανή
800 γρ. νερό
1 κουταλάκι γλυκού χυμό λεμονιού
1 λοβό βανίλιας
100 γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα
στραγγιστό γιαούρτι και κρέμα σαντιγί για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Ξεχωρίστε τους λοβούς των μανιταριών και κόψτε εκείνα που είναι πολύ μεγάλα, ώστε να έχετε κομμάτια μανιταριών που θα βράσουν στον ίδιο χρόνο. Καθαρίστε τα μανιτάρια από τυχόν χώματα. Σε μία κατσαρόλα βάλτε το νερό με τη ζάχαρη και, μόλις πάρει βράση, προσθέστε τα μανιτάρια, το λεμόνι και τη βανίλια ανοιγμένη στα δύο. Αφήστε το μείγμα να βράσει για περίπου 40 λεπτά ή μέχρι να δέσει το σιρόπι, με ανοιχτή κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά. Καβουρδίστε τα αμύγδαλα στον φούρνο ή σε ένα τηγάνι και προσθέστε τα, ζεστά, στο γλυκό που βράζει. Αποφύγετε το συχνό ανακάτεμα, για να μη ζαχαρώσει το γλυκό. Τοποθετήστε το ζεστό γλυκό σε αποστειρωμένα βάζα για τη συντήρησή του. Σερβίρετέ το πάνω σε στραγγιστό γιαούρτι ανακατεμένο προαιρετικά με κρέμα χτυπημένη σε σαντιγί χωρίς ζάχαρη.
Ο Λεωνίδας Ανδρεάδης, σεφ, τροφοσυλλέκτης και ένας εκ των ιδιοκτητών της εταιρείας Forage.gr, «της πρώτης στην Ελλάδα εταιρείας συλλογής, μεταποίησης και τυποποίησης άγριας και μη ελληνικής τροφής υψηλής γαστρονομικής αξίας», χρησιμοποιεί μανιτάρια για να φτιάξει γλυκό του κουταλιού, το οποίο είναι διαθέσιμο στο site της εταιρείας. «Το μανιτάρι προσφέρεται απόλυτα για να γίνει γλυκό», λέει. «Κάποια συγκεκριμένα είδη, όπως η κανθαρέλλα ή η χρυσή τρομπέτα, ταιριάζουν απόλυτα με τη γλυκιά γεύση, καθώς έχουν φρουτώδη επίγευση. Αν κάποιος είναι θαρραλέος, θα μπορούσε να χρησιμοποιήσει και τη μαύρη τρομπέτα και κάποια άλλα είδη, που για μένα υστερούν σε γεύση, όπως κάποια καλλιεργημένα. Το μανιτάρι θα μπορούσε να γίνει η ανεκπλήρωτη φαντασίωση κάθε pastry chef, να γίνει λουκούμια, marshmallow, τρουφάκια, γλυκά του κουταλιού. Εμείς, για γλυκό, κατά κύριο λόγο επεξεργαζόμαστε κανθαρέλλα και για κάποιους μήνες και χρυσή τρομπέτα και μαύρη τρομπέτα, κυρίως για ιδία χρήση».
Ψάχνοντας για τα μανιτάρια, έπεσα πάνω σε ένα ποστ στο Facebook για γλυκό του κουταλιού φασόλια γίγαντες, όπου υπήρχε και συνταγή. Μεγαλύτερη εντύπωση κι από το ίδιο το γλυκό μου έκαναν οι αντιδράσεις και τα σχόλια του κόσμου που το είχε δοκιμάσει. Πολύς κόσμος, με τους περισσότερους να λένε τα καλύτερα: «θυμίζει κάστανο», «έχει υπέροχη γεύση και υφή», «είναι καταπληκτικό γλυκό». Κάποιοι ήταν τόσο ενθουσιώδεις που με έκαναν να θέλω να το δοκιμάσω. Πρέπει να έχω μαγειρέψει μία φορά φασόλια γίγαντες στη ζωή μου, αλλά έτρεξα να αγοράσω ένα κιλό γίγαντες ελέφαντες Πρεσπών για να τους κάνω γλυκό το Σαββατοκύριακο.
Το γλυκό κουταλιού με φασόλια γίγαντες δεν το είχα ξανακούσει, οι Ιταλοί, ωστόσο, κάνουν με φασόλια ένα ενδιαφέρον κέικ, την torta di fagioli, που είναι πιο καλή από ό,τι ακούγεται. Είναι ο πιο ευφάνταστος τρόπος με τον οποίο χρησιμοποίησαν οι φτωχοί κάτοικοι της Τοσκάνης τα φασόλια, κυρίως σε μικρά απομονωμένα χωριά όπως η Garfagnana, όπου τα υλικά ήταν πολύ περιορισμένα. Οι γίγαντες γλυκό του κουταλιού είναι παρόμοια περίπτωση, και φαίνεται ότι είναι και αρκετά παλιά, αν και είναι αδύνατο να εντοπίσεις από ποιον και πότε επινοήθηκε. Φαντάζομαι ότι η torta di fagioli θα ταιριάζει τέλεια με κάνα δυο κουταλιές γλυκό γίγαντες, οπότε ορίστε οι συνταγές και για τα δύο:
Τorta di fagioli
Υλικά (για μία φόρμα 24 εκατοστών)
300 γρ. βανίλιες Φενεού (ή άλλο μικρό λευκό φασόλι)
3 αυγά
150 γρ. ζάχαρη
1 ποτήρι του κρασιού Amaretti
50 γρ. λευκές σταφίδες
1 φακελάκι μαγιά στιγμής (σκόνη)
4 κουταλιές της σούπας τριμμένη φρυγανιά
αρκετό βούτυρο για το άλειμμα της φόρμας
ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα
1 πορτοκάλι
Εκτέλεση
Βράζουμε τα φασόλια μόνο με νερό μέχρι να μαλακώσουν, τα περνάμε από μύλο ή το μπλέντερ μέχρι να γίνουν πουρές και τον ρίχνουμε σε ένα μπολ. Στο μεταξύ μουλιάζουμε τις σταφίδες για τουλάχιστον 15 λεπτά σε χλιαρό νερό, τις στραγγίζουμε και τις στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας.
Ξεχωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια. Χτυπάμε τους τρεις κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν μια αφράτη κρέμα και να διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη. Προσθέτουμε τις σταφίδες, το λικέρ, τη μαγιά και τον πουρέ φασολιών και ξαναχτυπάμε με το μίξερ.
Χτυπάμε ξεχωριστά τα ασπράδια με ελάχιστη ζάχαρη μέχρι να γίνουν μαρέγκα και τα προσθέτουμε απαλά στο μείγμα μαζί με τις τρεις κουταλιές φρυγανιά (τα 3/4).
Βουτυρώνουμε καλά τη φόρμα και πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη φρυγανιά. Αδειάζουμε το μείγμα στη φόρμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 40 λεπτά. Αφήνουμε το κέικ να κρυώσει και το διακοσμούμε με λωρίδες φλούδας πορτοκαλιού και ζάχαρη άχνη.
Γλυκό κουταλιού φασόλια γίγαντες
Υλικά
500 γρ. φασόλια γίγαντες
5 ποτήρια ζάχαρη
5 ποτήρια νερό
2 κλαδάκια αρμπαρόριζα
χυμό ενός λεμονιού
1 φλιτζάνι χυμό πορτοκαλιού
αλάτι
Εκτέλεση
Βάζουμε από το προηγούμενο βράδυ τα φασόλια να φουσκώσουν σε άφθονο νερό. Την επόμενη ημέρα τα σουρώνουμε και τα βράζουμε σε αρκετό αλατισμένο νερό για περίπου μία ώρα. Σε μια άλλη κατσαρόλα προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση για περίπου 15 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα φασόλια, τα οποία τα έχουμε σουρώσει πολύ καλά. Συνεχίζουμε το βράσιμο για περίπου 20 λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία, έως ότου το σιρόπι δέσει αρκετά. Την επόμενη μέρα ξαναβράζουμε για 15 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και γεμίζουμε αποστειρωμένα βάζα με το γλυκό.
Θεωρητικά, οποιοδήποτε φρούτο μπορεί να γίνει γλυκό του κουταλιού, κι η αλήθεια είναι πως ό,τι φρούτο και να βάλεις στο Google και γράψεις δίπλα του «γλυκό κουταλιού» θα σου βγει και μια συνταγή, ακόμα και για φρούτα που δύσκολα μπορείς να τα διαχειριστείς μαγειρικά, όπως το κούμαρο που είναι γεμάτο σπόρια (ανήκει στην κατηγορία των γλυκών που απλά χάνεις τον χρόνο σου για να τα φτιάξεις, γεμίζεις τα βάζα, τα αποθηκεύεις και σε έξι μήνες τα βλέπεις τυχαία στο ντουλάπι και τα πετάς), ή το τσάγαλο (το χειρότερο γλυκό που έχω δοκιμάσει, μετά το κουκουνάρι). Τα γλυκά του κουταλιού όπως τα γνωρίζουμε σήμερα, βρασμένα με ζάχαρη, άρχισε να τα φτιάχνει η αστική τάξη του Βυζαντίου τον 11ο αιώνα, την περίοδο των Κομνηνών, όταν η ζάχαρη, δημιούργημα των Αράβων, μπαίνει στην αγορά του Βυζαντίου. Στην αρχή ως φάρμακο, που κόστιζε πανάκριβα, στη συνέχεια ως γλυκαντικό και υλικό συντήρησης. Για πολλά χρόνια οι μόνοι που μπορούσαν να την αγοράσουν ήταν οι άνθρωποι της αυτοκρατορικής αυλής και οι ηγούμενοι στα μεγάλα μοναστήρια, οπότε εκεί φτιάχτηκαν τα πρώτα γλυκά του κουταλιού όπως τα ξέρουμε, ως γλυκίσματα πολυτελείας. Μέχρι τότε τα φρούτα βράζονταν με μέλι ή με πετιμέζι για να γίνουν γλυκό, ή σε χυμούς φρούτων, ακριβώς όπως γίνεται με αρκετά συσκευασμένα γλυκά που μπορείς να βρεις σήμερα, τα οποία παρασκευάζονται πραγματικά με την αρχαία διαδικασία. Το βυζαντινό γλυκό του κουταλιού με ζάχαρη διαδόθηκε σε όλα τα Βαλκάνια και στην Τουρκία· το 1828 ο Αδαμάντιος Κοραής αναφέρει μια ποικιλία «γλυκών στο δισκάριο», ανάμεσά τους και το καρυδάκι, το κίτρο και το τριαντάφυλλο.
Η πρώτη απόπειρα κατασκευής ζαχαρουργείου (εργοστασίου παρασκευής ζάχαρης) στην Ελλάδα, έγινε το 1848, κοντά στο Καινούργιο Φθιώτιδας, και είναι μια πονεμένη ιστορία. Δημιουργήθηκε ύστερα από σύμβαση που υπέγραψε το 1839 το ελληνικό Δημόσιο με γαλλοβελγική εταιρία, αλλά η εταιρία χρεωκόπησε και η προσπάθεια εγκαταλείφθηκε πριν προλάβει να λειτουργήσει.
Το στόρι που βρήκα στο πολύ καλό blog με υλικό από την Κεντρική Ελλάδα «Αμφικτύων»» έχει μεγάλο ενδιαφέρον:
«Η δηµιουργία του νεότερου Ελληνικού Κράτους και οι προσπάθειες του κυβερνήτη Ιωάννη Καποδίστρια, αλλά και των Βαυαρών υπό τον Όθωνα, δεν άφησαν ασυγκίνητους τους Έλληνες της ∆ιασποράς, που χάρη στο εµπόριο απέκτησαν σηµαντικό πλούτο. Απ’ αυτούς, επισηµαίνουµε το Νικόλαο Στουρνάρη (1806-1853) από το Μέτσοβο, ανεψιό των Μιχαήλ και Κωνσταντίνου Τοσίτσα. Με οικονομικές και εµπορικές σπουδές στο Παρίσι, ανέλαβε τη διεύθυνση του καταστήµατός του στην Αλεξάνδρεια, από το θείο του Μιχαήλ Τοσίτσα, που γρήγορα αναγνώρισε τις ικανότητές του.
Τα γλυκά του κουταλιού όπως τα γνωρίζουμε σήμερα, βρασμένα με ζάχαρη, άρχισε να τα φτιάχνει η αστική τάξη του Βυζαντίου τον 11ο αιώνα, την περίοδο των Κομνηνών, όταν η ζάχαρη, δημιούργημα των Αράβων, μπαίνει στην αγορά του Βυζαντίου.
Από την Αλεξάνδρεια επέστρεψε για λίγο στην Ελλάδα το 1829 και κατάλαβε ότι πρώτα έπρεπε να αποκτήσει δύναµη για να ευεργετήσει την πατρίδα του. Ο Νικόλαος Στουρνάρης, όµως, δεν ήθελε να περιοριστεί µόνο στο εµπόριο και γι’ αυτό ασχολήθηκε µε τη βιοµηχανία και τη γεωργία. Η πρωτογενής παραγωγή ήταν απαραίτητη για την Ελλάδα. Πιο συγκεκριµένα, ήθελε να αποκτήσει αγροκτήµατα, στα οποία να εφαρµόσει νέες µεθόδους καλλιέργειας και παραγωγής. Συγκεκριµένα έπρεπε να καλλιεργηθεί το κοκκινογούλι, που αποτελούσε την πρώτη ύλη για την παραγωγή ζάχαρης -στο κτηνοτροφικό τεύτλο (κοκκινογούλι) περιέχεται η ίδια ζάχαρη που βγαίνει από το ζαχαροκάλαµο, το οποίο όµως δεν ευδοκιµεί στην Ευρώπη).
Για το σκοπό αυτό επισκέφθηκε την Ελλάδα αρχικά το 1837 και πάλι το 1846, ώστε να προγραµµατίσει τις επενδύσεις του. Εξαγόρασε τα 2/3 του αγροκτήµατος Μεγάλης Βρύσης Λαµίας, έκτασης 30.000 στρεµµάτων από τον κουνιάδο του Ανδρέα Φαρδή. Επιπλέον αγόρασε κι ένα άλλο αντίστοιχο και αξιόλογο αγρόκτηµα στην Εύβοια, απέναντι, τα οποία είχε κατά νου να αξιοποιήσει µε εργάτες από την Ιταλία και να εφαρµόσει νέες µεθόδους καλλιέργειας και παραγωγής των τεύτλων. Έπεισε οµάδα επενδυτών από τη Γαλλία και το Βέλγιο για τη δηµιουργία Βιοµηχανίας Ζάχαρης στην Ελλάδα, αναλαµβάνοντας εκείνος την παραγωγή πρώτης ύλης, καλλιεργώντας πρώτα το κοκκινογούλι στα κτήµατά του, µε προοπτική να γίνει επέκταση της καλλιέργειας αργότερα. Ως τόπο εγκατάστασης του Εργοστασίου επέλεξε τη Λοκρίδα και συγκεκριµένα το χωριό Ρωµάνι του δήµου Θρονίου, κοντά στο χωριό Kαινούργιο, που ήταν και παραλιακό (ώστε µε τη δηµιουργία λιµανιού θα γίνονταν µε πλοία οι µεταφορές). Συζήτησε το σχέδιό του µε την ελληνική κυβέρνηση, η οποία πείσθηκε και παραχώρησε τη χρήση γης, στην περιοχή αυτή, για την κατασκευή του Εργοστασίου “επί γης εθνικής”.
Από το 1839 είχε συσταθεί γαλλοβελγική εταιρεία, µε την οποία υπογράφηκε η σχετική σύµβαση για την ίδρυση του ζαχαρουργείου. Ταυτόχρονα, για την απόκτηση κεφαλαίων, εκδόθηκαν συνεταιριστικές µερίδες, που αγοράστηκαν από όσους είχαν χρήµατα, µε την προοπτική του κέρδους. Έτσι, το 1842 ιδρύθηκε το πρώτο ελληνικό ζαχαρουργείο (δηλ. εργοστάσιο ζάχαρης). Σε σύντοµο χρονικό διάστηµα έγιναν οι οικοδοµές σε πολλαπλά κτίρια για τα µηχανήµατα, για αποθήκες υλών, για κατοικίες προσωπικού και βοηθητικούς χώρους.
Όµως η “προκρούστεια” λογική φαίνεται ότι ήταν σύµφυτη µε τη δηµιουργία του ελεύθερου ελληνικού κράτους. Ο κοτζαµπασιδισµός λειτούργησε µε την οικονοµική και την πολιτική µορφή, ώστε να αποτύχει η προσπάθεια. Έβαλαν ακόµα και τους αγράµµατους κολίγους της περιοχής να αντιδράσουν, µε τη δικαιολογία ότι δεν θέλουν να παρατήσουν τον πατροπαράδοτο τρόπο καλλιέργειας! Έτσι, ενώ η βιοµηχανική µονάδα του ζαχαρουργείου ήταν έτοιµη να λειτουργήσει, δυστυχώς δεν είχε καλλιεργηθεί η πρώτη ύλη, δηλ. τα κοκκινογούλια, από τους κονδύλους των οποίων παράγεται η ζάχαρη. Η ανεπιθύµητη αυτή εξέλιξη οδήγησε την εταιρεία σε χρεωκοπία και η προσπάθεια εγκαταλείφθηκε. Από το 1848 άρχισαν την εκποίηση των οικοδοµηµάτων (που έγιναν µε χρήση µόνον της γης, εφόσον ήταν εθνικές γαίες!), τα δε µηχανήµατα επέστρεψαν ή εκποιήθηκαν από τους ξένους.
Ένα από τα κυριότερα σχέδια του Νικ. Στουρνάρη ήταν η κατασκευή σιδηροδρόµου για να συνδέει την Αθήνα µε τον Πειραιά. Επίσης σχεδίαζε την σύσταση θαλάσσιων γραμμών με ατµόπλοια, για να συνδέσει όλα τα νησιά µε τα παράλια της Ελλάδας και να διακινεί τα απαραίτητα τρόφιµα για τον πληθυσµό τους. Δυστυχώς για την Ελλάδα, και ειδικότερα για τη Φθιώτιδα, το 1853 ο Νικόλαος Στουρνάρης απεβίωσε νωρίς (σε ηλικία 47 χρονών) πριν προλάβει να υλοποιήσει τα µεγάλα σχέδιά του.
Το πρώτο εργοστάσιο παρασκευής ζάχαρης στην Ελλάδα λειτούργησε τελικά το 1892 στη Λαζαρίνα Θεσσαλίας από τον Χρηστάκη Β. Ζωγράφου. Κι αυτό δεν είχε αίσια εξέλιξη, έκλεισε σε 15 χρόνια λόγω του σκληρού ανταγωνισμού ξένης ζάχαρης και της αδυναµίας καταπολέµησης των ζωικών εχθρών των τεύτλων».
Και μια και αναφέρθηκαν τα παντζάρια, τα «ζαχαρότευτλα» γίνονται επίσης γλυκό του κουταλιού, η πατάτα, το καρότο, το κολοκυθάκι, η μαραθόριζα, και πάει λέγοντας... Το γλυκό καρότο που σέρβιρε κάποτε ο Λελούδας με γιαούρτι είναι από τα πιο ωραία επιδόρπια που έχω φάει ποτέ, κι η μαραθόριζα γίνεται ένα απίθανο γλυκό. Κατά τ' αλλα φθινόπωρο κάποτε σήμαινε γλυκό κυδώνι και φιρίκι, ίσως στο μέλλον να σημαίνει και γλυκό μανιτάρι. Ή φασόλια γιγαντες. Θα δείξει...
