Πώς να μαγειρέψεις το συκώτι;

Συνταγές συκώτι Facebook Twitter
Το συκώτι είναι θρεπτικό, έχει φίλους και χαρακτηρίζεται από καλή σχέση ποιότητας τιμής. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

Η μαγειρική φιλοσοφία της πλήρους αξιοποίησης όλων των τμημάτων ενός σφαγίου αποτελεί για πολλούς από τους σύγχρονους μάγειρες δείγμα σεβασμού της οικονομίας των υλικών. Η ιδέα δεν είναι καινούργια, είναι πολύ παλιά και μπορεί να τη συναντήσει κανείς στις παραδοσιακές διατροφικές συνήθειες πολλών λαών, αν και πολλές φορές οι σύγχρονες αντιλήψεις του διατροφικού μάρκετινγκ περιορίζουν τα ερεθίσματα που δέχεται ο καταναλωτής σε πιο απλοποιημένες και «ωραιοποιημένες» προτάσεις.

Σε κάθε περίπτωση, η ελληνική παράδοση ουδέποτε έπαψε να τιμά γαστρονομικά τα εντόσθια, δίνοντάς τους πάντα μια καλή θέση στον κατάλογο με τους εκλεκτούς μεζέδες. Ας μην ξεχνάμε ότι το κοκορέτσι εξακολουθεί να αποτελεί αντικείμενο πόθου των καλοφαγάδων και ξεχωριστή πρόταση στις ψησταριές και στις ταβέρνες σε όλη την Ελλάδα. Ανάμεσα στα διάφορα κομμάτια αυτής της κατηγορίας κρέατος, εκείνο που χωρίς αμφιβολία συγκεντρώνει τις περισσότερες προτιμήσεις είναι το συκώτι, το οποίο είναι αρκετά ευέλικτο στην κουζίνα, με πολλές εφαρμογές και χρήσεις. Ακόμα θυμάμαι τα «τζιέρια» που δοκίμασα στην Αδριανούπολη πριν από μερικά χρόνια, δηλαδή λεπτοκομμένα, σαν χαρτί, κομμάτια από συκώτι, αλευρωμένα και τηγανισμένα ελάχιστα σε καυτό λάδι. Τα συνόδευαν με αλμυρό γιαούρτι, ροδέλες κρεμμυδιού, μαϊντανό και καυτερές πιπεριές τουρσί. 

Tα υλικά που μου αρέσουν να συνδυάζω με το συκώτι είναι τα κρεμμύδια, τα μανιτάρια αλλά και τα κάστανα, που του δίνουν χαρακτήρα. Επίσης, ταιριάζουν το ξίδι, το μέλι, τα κόκκινα φρούτα και το ερυθρό κρασί.

Για να εξερευνήσουμε τα μαγειρικά όρια της αξιοποίησης του συκωτιού στην κουζίνα ζητήσαμε τη συμβολή του δημιουργικού σεφ Μιχάλη Νουρλόγλου και η επιλογή αυτή δεν ήταν τυχαία. Φέτος ο Μιχάλης κάνει την επιμέλεια του μενού στο καινούργιο εστιατόριο ΟX Athens, όπου, όπως λέει: «Θέλω να επαναπροσδιορίσω την έννοια της ελληνικής κρεατοταβέρνας με επιλεγμένη πρώτη ύλη, προσεγμένη διαχείριση αυτής, σταθερότητα και μικρή δόση δημιουργικότητας, χωρίς να χάνω την αυθεντικότητα». Ο Μιχάλης έχει διαγράψει μια επιτυχημένη μαγειρική πορεία με τις ευφάνταστες προσεγγίσεις του στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Ανήκει αδιαμφισβήτητα στη νέα Εθνική Ελλάδος των μαγείρων. Έχει ιδέες και τιμάει την καλή πρώτη ύλη, ακολουθώντας τους κύκλους που κάνει η φύση. Μαγειρεύει με τεχνική και άφθονο κέφι. Είναι δημιουργικός και αναζητά τις καλές πρώτες ύλες που αναδεικνύει με μαεστρία στα πιάτα του, φτιάχνει γεύσεις γεμάτες νοστιμιά. Σήμερα βάζει τη μαγειρική υπογραφή του στις κουζίνες πολλών εστιατορίων ανά την Ελλάδα.  

Συνταγές συκώτι Facebook Twitter
Φέτος ο Μιχάλης Νουρλόγλου κάνει την επιμέλεια του μενού στο καινούργιο εστιατόριο ΟX Athens. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Το εστιατόριο ΟX Athens παντρεύει τη φιλοσοφία του μενού με το χαλαρό και φιλόξενο περιβάλλον του, με την ανοιχτή κουζίνα, τον ξυλόφουρνο και τις ψησταριές να πρωταγωνιστούν. Το μενού δίνει τη δυνατότητα επιλογής από τρεις κατηγορίες: σχάρα, ξυλόφουρνο και τηγάνι. Στα άμεσα σχέδια του Μιχάλη Νουρλόγλου είναι «τα μαγειρευτά, οι πίτες αλλά και το προζυμένιο ψωμί που θα ψήνεται στον ξυλόφουρνο», λέει και συμπληρώνει: «Κάθε ταβέρνα φημίζεται για 1-2 πιάτα και θέλω να καταφέρω κάθε πιάτο που θα σερβίρεται να είναι σε πολύ καλό επίπεδο. Μπλέκεις με μνήμες, προσωπικό γούστο και δεν είναι εύκολο».  

Όταν τον ρωτάμε αν το μοσχαρίσιο συκώτι δίνει ιδέες για μαγείρεμα, ο Μιχάλης απαντάει ευθύς: «Είναι θρεπτικό, έχει φίλους και χαρακτηρίζεται από καλή σχέση ποιότητας τιμής. Μου αρέσει και το συνδυάζω με σκόρδο και μυρωδικά ή το φτιάχνω με γλυκόξινη σάλτσα με τζίντζερ ή με κυδώνι». 

Συνταγές συκώτι Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
Συνταγές συκώτι Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Το συκώτι στο τηγάνι είναι φαγητό με παράδοση, αφού είναι από τους πιο κλασικούς μεζέδες στις ταβέρνες αλλά και έδεσμα που συχνά παίρνει θέση στο οικογενειακό τραπέζι. Η συζήτηση γι' αυτό το υλικό ξυπνά μνήμες του σεφ από την παιδική του ηλικία: «Όταν η γιαγιά μου έκανε το συκώτι αλευρωμένο στο τηγάνι, το τηγάνιζε μέχρι να σβήσει ο ήλιος και δεν τρωγόταν. (γέλια) Θέλει διαχείριση στο ψήσιμο, για να μη στεγνώσει». Του ζητήσαμε να μας δώσει το μυστικό για να γίνει τρυφερό το συκώτι, τους ιδανικούς χρόνους ψησίματος αλλά και τις κοπές του.

«Είναι προτιμότερο να το καταναλώνουμε φρέσκο και να επιλέγουμε συκώτι από μοσχάρι γάλακτος. Για να γίνει τρυφερό, το αφήνουμε ένα βράδυ στο ψυγείο σκεπασμένο με φρέσκο γάλα και την επομένη το σκουπίζουμε καλά, αφαιρώντας τις εμφανείς ίνες και φλέβες. Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το μέγεθος και η θερμοκρασία στο εσωτερικό του πρέπει να φθάσει στους 75 βαθμούς, μάξιμουμ 85. Για να το μαγειρέψουμε στην κατσαρόλα, το θωρακίζουμε με ελαφρύ σοτάρισμα και μετά κάνουμε σύβραση με το κρεμμύδι. Όταν είναι έτοιμη η σάλτσα βάζουμε μέσα το συκώτι, ανακατεύουμε για λίγο και αποσύρουμε. Τρώγεται αμέσως, ζεστό, και προτείνω να μην το ξαναζεσταίνουμε. Δεν υπάρχουν ιδιαίτερες κοπές, κόβεται χοντρό ή σε λεπτές φέτες». 

Το συκώτι είναι αρκετά ευέλικτο σε ό,τι αφορά τα υλικά με τα οποία μπορεί να συνυπάρξει σε ένα πιάτο. Ωστόσο, φαίνεται ότι ξεχωρίζουν κάποια καλά ταιριάσματα. Ο Μιχάλης εξηγεί: «Τα υλικά που μου αρέσουν να ταιριάζω με το συκώτι είναι τα κρεμμύδια, τα μανιτάρια αλλά και τα κάστανα, που του δίνουν χαρακτήρα. Επίσης, ταιριάζουν το ξίδι, το μέλι, τα κόκκινα φρούτα και το ερυθρό κρασί».  

Συνταγές συκώτι Facebook Twitter
Ο σεφ Χάρης Φράγκος έχει την ευθύνη για την καθημερινή παραγωγή της κουζίνας του εστιατορίου. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Τις συνταγές του Μιχάλη που ακολουθούν μαγείρεψε στο εστιατόριο OX Athens (Χατζηγιάννη Μέξη 9) ο σεφ Χάρης Φράγκος, ο οποίος έχει την ευθύνη για την καθημερινή παραγωγή της κουζίνας του εστιατόριου.  

Συκώτι φρυγαδέλι

Συνταγές συκώτι Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα
300 γρ. συκώτι κομμένο σε λεπτές φέτες
1 κ.σ. ελαιόλαδο
300 ml νερό
150 γρ. μαϊντανός
Λίγο θυμάρι
4 γρ. σκόρδο
3 γρ. αλάτι
5 γρ. ζάχαρη
20 γρ. μπόλια αρνίσια
30 γρ. ψωμί τρίμμα
1 κ.σ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο

Εκτέλεση
Χτυπάμε στο μούλτι μαϊντανό, θυμάρι, νερό, σκόρδο, αλάτι και ζάχαρη, μέχρι να γίνει απαλή κρέμα. Σε τηγάνι με ελαιόλαδο σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά το συκώτι για 3 λεπτά από κάθε πλευρά. Σε άλλο τηγάνι βάζουμε την μπόλια σε μέτρια φωτιά και μόλις βγάλει λίγο λίπος ρίχνουμε το τρίμμα ψωμιού μέχρι να ροδίσει. Αποσύρουμε το τηγάνι και προσθέτουμε το σχοινόπρασο. Σερβίρουμε σε πιάτο την κρέμα μαϊντανού, επάνω το συκώτι και καλύπτουμε με την μπόλια και τα φρυγανισμένα τρίμματα ψωμιού. 

Τσιγεροσαρμάς

Συνταγές συκώτι Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα
100 γρ. συκωταριά (γλυκάδια, συκώτι, πνευμόνι)
15 γρ. ελαιόλαδο
100 γρ. ρύζι Καρολίνα
50 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
50 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
25 ml κρασί λευκό ξηρό 
350 ml νερό
1 κ.γ. αλάτι
1/3 κ.γ. πιπέρι
15 γρ. κουκουνάρι καβουρντισμένο
20 γρ. σταφίδα
10 γρ. άνηθος ψιλοκομμένος
10 γρ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
2 φύλλα δυόσμος ψιλοκομμένος
30 γρ. τυρί κρέμα
30 γρ. γραβιέρα τριμμένη 
20 γρ. βούτυρο φρέσκο
200 γρ. αρνίσια μπόλια
 

Εκτέλεση
Σε τηγάνι σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε τη συκωταριά με το ελαιόλαδο για 1-2 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. 

Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε με 1 κ.σ. ελαιόλαδο το ρύζι και το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε νερό, αλάτι, πιπέρι και σιγομαγειρεύουμε για 10 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. 

Προσθέτουμε στη συκωταριά σταφίδα, άνηθο, σχοινόπρασο, δυόσμο, τυρί κρέμα, γραβιέρα και βούτυρο. Ανακατεύουμε και ρίχνουμε το μείγμα στο ρύζι. Ανακατεύουμε απαλά και παίρνουμε 100-150 γρ. από το μείγμα και το τυλίγουμε με την μπόλια. Τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180-200 βαθμούς για 10-12 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως.  

Μανιτάρια με συκώτι στη σούβλα

Συνταγές συκώτι Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Υλικά για 2 άτομα
150 γρ. μανιτάρια πλευρώτους
150 γρ. συκώτι κομμένο σε κύβους 3 εκ. 
½ γρ. πούδρα πορτσίνι
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Σχοινόπρασο ψιλοκομμένο για γαρνίρισμα

Εκτέλεση
Πλένουμε τα μανιτάρια και κόβουμε τα κοτσάνια. Σε σούβλα περνάμε μανιτάρι και συκώτι εναλλάξ. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο. Ψήνουμε στα κάρβουνα για 6-7 λεπτά απ' όλες τις πλευρές. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με πούδρα πορτσίνι και σχοινόπρασο. 

Στον φούρνο ψήνουμε στους 180-200 βαθμούς για 7-12 λεπτά από όλες τις πλευρές. 

ΤΙΠ: Σε μπολ με ελαιόλαδο προσθέτουμε μια σκελίδα σκόρδο και αφήνουμε για 1 ημέρα. Το προσθέτουμε πάνω στη σούβλα πριν ψήσουμε.

OX Athens: Χατζηγιάννη Μέξη 9, τηλ. 2107107070

 

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Ταβέρνα των Φίλων: Μόλις άνοιξε στον Κολωνό για τραπέζια απλά και παρεΐστικα

Γεύση / Ταβέρνα των Φίλων: Μόλις άνοιξε στον Κολωνό για τραπέζια απλά και παρεΐστικα

Ο Γιάννης Μούσιος από τις Σεϋχέλλες και ο Γιώργος Κοντορίζος που έχει κάνει σομελιέ στη Σπονδή και στο VeriTable πήραν μια παλιά ταβέρνα και την ανανέωσαν διακριτικά. Κάτω από γιασεμιά προσφέρουν μια κουζίνα γαστροκαφενείου και προσιτά ελληνικά κρασιά, ενώ από τα ηχεία τους ακούγεται Πάνος Γαβαλάς και Μελίνα Κανά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Ένα νομάς μάγειρας αναλαμβάνει την κουζίνα του Artisanal

Γεύση / Ένας νομάς μάγειρας αναλαμβάνει την κουζίνα του Artisanal

Το εστιατόριο της Κηφισιάς υποδέχεται τον Παναγιώτη Σιαφάκα των Nomade et Sauvage που κάνει ένα φαγητό τραχύ και comfort, μαγειρεμένο απλά, με πολλές ηπειρώτικες αναφορές, που μας μεταφέρει σε χωριάτικα τοπία.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Το κρασί με απλά λόγια / Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Τι είναι το Aszu, το Szamorodni, το Furmint και το Harslevelu; O Robert Kindl, γενικός διευθυντής του θρυλικού Oremus, εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET τον Παναγιώτη Ορφανίδη γιατί το Tokaj είναι μια από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης.
THE LIFO TEAM
Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Ιστορία μιας πόλης / Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Φιξ, Μετς, Κλωναρίδη. Τρία τοπωνύμια, τρεις περιοχές της Αθήνας που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Επιχειρήσεις που έμαθαν στην αθηναϊκή κοινωνία να πίνει μπίρα, να την απολαμβάνει κατ’ οίκον ή σε πάρκα. H Αγιάτη Μπενάρδου συζητά με τον Βασίλη Νάστο για τη ζυθοποιία Κλωναρίδη και την εξέλιξη της περιοχής των Πατησίων.
THE LIFO TEAM
Alchemist

Γεύση / Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

Σε ένα εστιατόριο της Κοπεγχάγης σερβίρονται ωμές μέδουσες και παγωτό από αίμα γουρουνιού ενώ στην οροφή προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Πρόκειται για «γαστρονομική όπερα» ή για μια ηδονιστική υπερβολή;
THE LIFO TEAM
Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT