Αν «η μαγειρική κάθε κοινωνίας είναι μια διάλεκτος που μεταφράζει τη δομή της», αν αντικατοπτρίζει δηλαδή τον ανθρώπινο πολιτισμό σε κάθε ιστορική στιγμή, τότε πρέπει να προετοιμαζόμαστε για ακόμα ριζικότερες αλλαγές στη διατροφή μας τα επόμενα χρόνια.
Το φαγητό μας, η παραδοσιακή μας κουζίνα, αν θέλετε, αυτό που συνηθίζαμε να τρώμε ως λαός επί πολλά χρόνια, άλλαξε δραστικά τα τελευταία εκατό χρόνια και φυσικά συνεχίζει να προσαρμόζεται στις κοινωνικές ανάγκες και τις τεχνολογικές καινοτομίες.
Παρ’ όλα αυτά, δύο αδιάσειστα στοιχεία, η παγκόσμια αύξηση του ανθρώπινου πληθυσμού (από 7 σε 9 δισ. μέχρι το 2050) και η ανάγκη για απομάκρυνση από τις ισχύουσες εντατικές μεθόδους παραγωγής τροφίμων (προκειμένου να εξασφαλιστεί αρκετό φαγητό για όλους χωρίς όμως επιπλέον επιβάρυνση του περιβάλλοντος) μας προτρέπουν να εισάγουμε νέες συνήθειες στο τραπέζι μας.
Γι’ αυτό διεθνείς οργανισμοί όπως ο ΟΗΕ έχουν συμπεριλάβει στους μελλοντικούς παγκόσμιους στόχους τους την εξαφάνιση της πείνας αλλά και την παραγωγή αρκετής τροφής κυρίως με βιολογικές μεθόδους, καλώντας όλες τις κυβερνήσεις να αναπροσαρμόσουν τους κλιματικούς νόμους τους και την παραγωγή τροφής στα εδάφη τους χρησιμοποιώντας τεχνολογικές καινοτομίες που αυξάνουν την παραγωγή ανθρώπινης τροφής με παράλληλα κοινωνικά οφέλη και χωρίς να επιβαρύνουν το περιβάλλον. Το στοίχημα είναι μεγάλο και οι παγκόσμιες πολιτικές κρίσεις, όπως της Ουκρανίας, δεν βοηθούν, αντίθετα στέλνουν τέτοιες νομοθετικές αλλαγές στα μετόπισθεν, δίνοντας προτεραιότητα στα θέματα εθνικής άμυνας και εξοπλισμών.
Αν και υπάρχει μια τάση προς τα βιολογικά τρόφιμα γενικά, στην Ελλάδα δεν έχει παρατηρηθεί κάποια αξιόλογη στροφή προς τα βιολογικά ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας. Η βασικότερη αιτία είναι η αυξημένη τιμή τους σε σχέση με τα μη βιολογικά. Δεν είναι τυχαίο πως μόλις το 1% της ελληνικής παραγωγής ψαριών ιχθυοκαλλιέργειας είναι βιολογικά και το υπόλοιπο 99% μη βιολογικά.
Τι άλλαξε στην καθημερινότητά μας; Με αυτά κατά νου και από συνειδητή επιλογή ή λόγω δυσανεξιών και προτιμήσεων, όντως μερικοί από εμάς έχουμε μειώσει το μοσχαρίσιο κρέας σε μία φορά την εβδομάδα, δείχνουμε προτίμηση στο ψωμί χωρίς γλουτένη, στα γλυκά χωρίς ζάχαρη, στα γαλακτοκομικά με χαμηλά λιπαρά, διαπραγματευόμαστε τον χορτοφαγικό ή βίγκαν τρόπο διατροφής, δοκιμάσαμε από περιέργεια ακόμα και το κρέας από φυτική βάση ή παρασκευασμένο σε εργαστήρια ή αγοράσαμε –ίσως εν αγνοία μας– τρόφιμα από μεταλλαγμένους σπόρους, συνήθειες που μόλις την περασμένη δεκαετία φάνταζαν μακρινό μέλλον και επιστημονική φαντασία.
Όταν η διατροφή αλλάζει, πολλές φορές ξεπηδούν νέοι αστικοί μύθοι, παρατηρείται μια γενική επιφύλαξη και παραπληροφόρηση που κάνει τους ανθρώπους να αναρωτιούνται ολοένα και περισσότερο για την αλήθεια και το μέλλον της τροφής μας.
Δηλαδή, τι θα τρώμε;
Ας ρωτήσουμε καλύτερα πώς θα τρώμε: από τον ΟΗΕ και την Ε.Ε., για παράδειγμα, καλούμαστε να τρώμε πιο συνειδητά, με επιλογές που δεν θα επιβαρύνουν την υγεία μας αλλά ούτε και το φυσικό περιβάλλον. Η πρωτεΐνη μας (απαραίτητη στην ανθρώπινη δίαιτα) θα είναι περισσότερο φυτικής προέλευσης ή από ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας και λιγότερο από ζώα εντατικής εκτροφής (όπως το μοσχάρι, το αρνί και το κοτόπουλο) και –ας ελπίσουμε– θα μάθουμε να μην πετάμε τόσο φαγητό όπως κάναμε μέχρι σήμερα.
Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι αν ο καθένας μας υιοθετούσε έστω και μία από αυτές τις πρακτικές στις καθημερινές του συνήθειες θα ήμασταν πιο υγιείς, το φαγητό που παράγεται τώρα θα επαρκούσε για περισσότερους ανθρώπους στον πλανήτη, ενώ το περιβάλλον θα επιβαρυνόταν λιγότερο, διατηρώντας το κλίμα σε φυσιολογικά επίπεδα. Η κλιματική κρίση, έχει αποδειχθεί, είναι αποτέλεσμα ανθρώπινων πράξεων και πολιτικής αδιαφορίας.
Οι πολύτιμες μπλε πρωτεΐνες
Το ψάρι, με την άριστης ποιότητας, εύπεπτη και εύκολα αφομοιώσιμη πρωτεΐνη, τα πολύτιμα Ω3 και τα χαμηλά λιπαρά του, πολλές φορές θεωρείται όχι μόνο μια περίφημη τροφή αλλά και μια λύση στο ανθρώπινο μενού του μέλλοντος, που πάντα θα χρειάζεται κάποιου είδους πρωτεΐνη.
Έτσι, και επειδή οι θάλασσες και τα ποτάμια μας δεν παρέχουν πλέον την απαιτούμενη ποσότητα ψαριών, λόγω της υπεραλίευσης, η ιχθυοκαλλιέργεια μάλλον θα παίξει παγκόσμια σημαντικότατο ρόλο στην εξασφάλιση αρκετής και θρεπτικής τροφής για τον άνθρωπο. Το 56% όλων των ψαριών που παράγονται διεθνώς προέρχονται από ιχθυοκαλλιέργειες, κυρίως σε θαλάσσια ύδατα.
Τα στερεότυπα και τα ερωτήματα γύρω από την ιχθυοκαλλιέργεια είναι πολλά: οι Έλληνες, όπως και οι περισσότεροι μεσογειακοί λαοί, έχουμε μια πολιτισμική σχέση με την ελεύθερη αλιεία και μια ρομαντική εικόνα γι' αυτήν, με συνέπεια το ψάρι καλλιέργειας ακόμα να ξενίζει – ενώ έχουμε αποδεχθεί το κοτόπουλο ή το μοσχάρι ή το κουνέλι, ακόμα και τα μύδια εκτροφής και όχι ελεύθερης βοσκής εδώ και δεκαετίες.
Στην ψαροταβέρνα θα ρωτήσουμε αν είναι πελαγίσιο το ψάρι πριν αποφασίσουμε, ενώ στις ψησταριές ποτέ κανένας δεν αναρωτήθηκε αν τα αρνίσια παϊδάκια προέρχονται από πρόβατο ελεύθερης βοσκής ή από φάρμα εκτροφής.
Γενικά μιλώντας, τα αρνητικά στερεότυπα γύρω από την ιχθυοκαλλιέργεια φαίνεται ότι ανήκουν στο παρελθόν, και ο δυναμικός τομέας της ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας, που ξεκίνησε το 1980, έφθασε να έχει σήμερα αξιόλογη συμβολή στο ΑΕΠ και μεγάλες εξαγωγές κυρίως προς την Ευρώπη (Ιταλία, Ισπανία, Γαλλία).
Ο ελληνικός κλάδος επίσης στην πλειονότητά του απαρτίζεται από οικογενειακές επιχειρήσεις και απασχολεί περίπου 4.000 άτομα (μόνιμα και εποχιακά) που παράγουν κυρίως ψάρια (σε συντριπτική πλειοψηφία λαυράκι και τσιπούρα) και όστρακα (κυρίως μύδια). Υπάρχει στα σκαριά και μια μονάδα παραγωγής γαρίδας.
«Δεν υπάρχει μπλε χωρίς πράσινο»
Η ελληνική θαλάσσια ιχθυοκαλλιέργεια κατέχει την πρώτη θέση ως προς τον όγκο και την αξία παραγωγής στην Ευρωπαϊκή Ένωση, που όμως ακόμα βασίζεται κατά 60% περίπου σε εισαγωγές αλιευμάτων (κυρίως από αναπτυσσόμενες χώρες της Ασίας και της Αφρικής). Η Ελλάδα επίσης παράγει το 61% από όλες τις τσιπούρες και τα λαβράκια στην Ε.Ε. (περίπου 117.000 τόνους ετησίως).
Ως κλάδος τροφίμων στην Ελλάδα δεσμεύεται για τη βιωσιμότητα του περιβάλλοντος με την προτροπή της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, που παρουσίασε δυο νέες πολιτικές για την αειφόρο ανάπτυξη της υδατοκαλλιέργειας την επόμενη δεκαετία. Πρόκειται για την Ευρωπαϊκή Πράσινη Συμφωνία (The Green Deal), δηλαδή τη δέσμευση της Ευρ. Επιτροπής για την αντιμετώπιση της κλιματικής αλλαγής και των προκλήσεων που σχετίζονται με το περιβάλλον, και τη στρατηγική Από το Αγρόκτημα στο Τραπέζι (Farm to Fork strategy), που έχει στόχο τη μετάβαση σε πιο αειφόρα συστήματα παραγωγής τροφίμων (πηγή: Ετήσια Εκθεση ΕΛΟΠΥ).
Ρώτησα τον κ. Πελεκανάκη, διευθυντή Ευρωπαϊκών Υποθέσεων της ΕΛΟΠΥ (Ελληνική Οργάνωση Παραγωγών Υδατοκαλλιέργειας) για τη σχέση του Έλληνα καταναλωτή με το ψάρι ιχθυοκαλλιέργειας.
— Κύριε Πελεκανάκη, τρώμε ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας ως λαός ή έχουμε ακόμα μια προτίμηση στο πελαγίσιο; Ή απλά προτιμάμε την ψευδαίσθηση ότι τρώμε πελαγίσιο;
Πριν από 50 χρόνια, σχεδόν το σύνολο των αλιευμάτων, δηλαδή ψάρια, όστρακα, μαλάκια, καρκινοειδή κ.λπ., που καταναλώνονταν παγκοσμίως προέρχονταν από την αλιεία. Από το 1970 η ζήτηση για αλιευτικά προϊόντα αυξάνεται ταχύτατα και η αλιεία έχει φτάσει στο ανώτατο όριο των προϊόντων που μπορεί να δώσει. Συνεπώς η μόνη λύση για την κάλυψη της ζήτησης ήταν η «καλλιέργεια της θάλασσας».
Πλέον, πάνω από το 55% των αλιευμάτων που παράγονται παγκοσμίως προέρχεται από την υδατοκαλλιέργεια. Αντίστοιχη είναι η πραγματικότητα και στην Ελλάδα. Πριν από 50 χρόνια δεν μπορούσε να φανταστεί ο Έλληνας καταναλωτής πως το ψάρι που θα έτρωγε θα ήταν προϊόν εκτροφής. Το ψάρι ήταν συνδεδεμένο με την εικόνα ενός καϊκιού και του τοπικού ιχθυοπωλείου που πουλούσε ψάρια «πελαγίσια». Σήμερα όμως το 60% της παραγωγής αλιευμάτων στην Ελλάδα προέρχεται από την ιχθυοκαλλιέργεια.
Αν και παρατηρούνται ακόμα κάποιες προκαταλήψεις για το ψάρι ιχθυοκαλλιέργειας, ο καταναλωτής είναι πλέον πιο εξοικειωμένος και ενημερωμένος και αναγνωρίζει πως, χάρη στην ιχθυοκαλλιέργεια, μπορεί να έχει στην καθημερινή του διατροφή ένα τρόφιμο υψηλής ποιότητας και διατροφικής αξίας σε προσιτή τιμή και με χαμηλό περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Αποδέχεται λοιπόν και προτιμάει ολοένα και περισσότερο το ψάρι ιχθυοκαλλιέργειας.
— Πώς μπορούμε να αναγνωρίσουμε το ψάρι ιχθυοκαλλιέργειας και πώς το ψάρι βιολογικής ιχθυοκαλλιέργειας στα σουπερμάρκετ, τα ψαράδικα ή τα εστιατόρια;
Ο μόνος τρόπος για να αναγνωρίσουμε τα ψάρια βιολογικής ιχθυοκαλλιέργειας είναι από τη σήμανση που φέρουν, συνήθως ένα μικρό ταμπελάκι στα βράγχια που πιστοποιεί ότι πρόκειται για τρόφιμο βιολογικής εκτροφής. Η σήμανση στην ετικέτα είναι ο μόνος τρόπος για να ξεχωρίσει ο καταναλωτής ένα βιολογικό από ένα μη βιολογικό ψάρι, όπως και ένα ψάρι ιχθυοκαλλιέργειας από ένα ψάρι ελεύθερης αλιείας.
Στα σουπερμάρκετ και στα ιχθυοπωλεία η σήμανση για τη χώρα προέλευσης και τη μέθοδο παραγωγής (αλιεία ή ιχθυοκαλλιέργεια) είναι υποχρεωτική. Αυτό όμως δεν είναι υποχρεωτικό στους χώρους εστίασης, και σπάνια θα δούμε τέτοιες πληροφορίες να αναγράφονται στο μενού. Επαφίεται στον καταναλωτή να ζητήσει διευκρινίσεις για ότι τον απασχολεί.
— Υπάρχει στροφή προς τη βιολογική παραγωγή στην Ελλάδα, τα προτιμάει ο κόσμος αν και 60% περίπου πιο ακριβά από τα συμβατικά παραγόμενα;
Αν και υπάρχει μια τάση προς τα βιολογικά τρόφιμα γενικά, στην Ελλάδα δεν έχει παρατηρηθεί κάποια αξιόλογη στροφή προς τα βιολογικά ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας. Η βασικότερη αιτία, όπως είπατε, είναι η αυξημένη τιμή τους σε σχέση με τα μη βιολογικά. Δεν είναι τυχαίο πως μόλις το 1% της ελληνικής παραγωγής ψαριών ιχθυοκαλλιέργειας είναι βιολογικά και το υπόλοιπο 99% μη βιολογικά. Πάντως΄, και στις δυο περιπτώσεις, είτε είναι βιολογικά είτε όχι, πρόκειται για προϊόντα πλούσια σε Ω3 λιπαρά που εκτρέφονται με αειφόρο τρόπο.
— Τι άλλαξε στα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας από ό,τι ας πούμε πριν 40 χρόνια που ξεκίνησε η ελληνική παραγωγή;
Θα έλεγα πως είναι δύο οι σημαντικότερες αλλαγές. Η πρώτη αφορά στην τεχνολογική ανάπτυξη και την επιστημονικά τεκμηριωμένη γνώση που βοήθησαν στην ανάπτυξη της ιχθυοκαλλιέργειας. Πλέον γνωρίζουμε πολύ καλά και τις ανάγκες των ψαριών σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας αλλά και πώς να παράξουμε με αειφόρο τρόπο.
Δεύτερον, όπως ανέφερα και πριν, έχει αλλάξει η αντίληψη του καταναλωτή για τα προϊόντα ιχθυοκαλλιέργειας. Με το πέρασμα του χρόνου και χάρη στη σωστή ενημέρωση, καταρρίφθηκαν πολλοί μύθοι γύρω από τα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας και εδραιώθηκαν αλήθειες που δεν ήταν γνωστές. Δεν αμφισβητούνται πλέον η ασφάλεια, η ποιότητα, η διατροφική αξία και η φρεσκάδα τους. Καταρχάς τα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας εκτρέφονται σε ένα ελεγχόμενο περιβάλλον και δεν υπάρχει το ρίσκο να εκτεθούν σε πηγές ρύπανσης. Οι ιχθυοτροφές τούς παρέχουν όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά και είναι ελεγμένες για βαρέα μέταλλα.
Επιπλέον τα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας αλιεύονται κατά παραγγελία και φτάνουν στον καταναλωτή ολόφρεσκα, χωρίς να μένουν στο ράφι. Πρόκειται δηλαδή για μια παραγωγική διαδικασία που εξασφαλίζει σταθερά όλα τα υγειονομικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά που επιθυμεί ο καταναλωτής από αυτό το τρόφιμο και, για τον λόγο αυτό, κερδίζει ολοένα και περισσότερο την εμπιστοσύνη τους.
— Ο κλάδος είναι πλέον πιο ευαίσθητος προς το οικολογικό αποτύπωμα των ιχθυοκαλλιεργειών στην Ελλάδα;
Επιτρέψτε μου να αναδιατυπώσω την ερώτηση. Ο κλάδος πάντα ήταν και παραμένει προσηλωμένος στην ελαχιστοποίηση των επιπτώσεών του στο περιβάλλον, διαφορετικά δεν μπορεί να υπάρξει και να αναπτυχθεί. Ιδίως στο νέο περιβάλλον προκλήσεων που διαμορφώνεται από την αυξανόμενη ζήτηση για αλιευτικά προϊόντα, τους περιορισμένους θαλάσσιους πόρους και την κλιματική αλλαγή, η ιχθυοκαλλιέργεια, όπως και οι άλλοι κλάδοι παραγωγής τροφίμων, καλείται να επανατοποθετηθεί προσαρμόζοντας το παραγωγικό της μοντέλο.
Πλέον ο στόχος είναι ευρύτερος και ολιστικός. Εργαζόμαστε για τη μετάβαση σε ένα αειφόρο σύστημα τροφίμων με ελάχιστες επιπτώσεις στο περιβάλλον, που θα συμβάλλει στην κυκλική οικονομία.
Και πάλι, η βιώσιμη ανάπτυξη του κλάδου είναι άμεσα συνδεδεμένη με την έρευνα και την τεχνολογία. Υπάρχουν ήδη εν εξελίξει πολλές ερευνητικές πρωτοβουλίες για την παρασκευή ιχθυοτροφών με τη χρήση εναλλακτικών πρώτων υλών και τη μείωση των θαλάσσιων πρώτων υλών, τη βελτίωση της υγείας και της ευζωίας των εκτρεφόμενων ιχθυοπληθυσμών, την ανάπτυξη πρακτικών για τη μείωση των εκπομπών του θερμοκηπίου, τη διαχείριση των υποπροϊόντων από τη μεταποίηση των ψαριών, την ανάπτυξη ψηφιακών εργαλείων για τη διαχείριση της παραγωγής κ.λπ. Ο στόχος είναι η κάλυψη των αυξανόμενων διατροφικών αναγκών του πληθυσμού με το ελάχιστο δυνατό περιβαλλοντικό αποτύπωμα.
