Ψαρόσουπες υπάρχουν πολλές. Από την Ελένη Ψυχούλη

Ψαρόσουπες υπάρχουν πολλές. Από την Ελένη Ψυχούλη Facebook Twitter
1

Με τα πόδια στο νερό, κάτω από ένα ολόφρεσκο φεγγάρι, έτρωγα πάλι χθες τη νοστιμότερη ψαρόσουπα του πλανήτη, στον “Φλοίσβο” του Κατηγιώργη που είναι ένα ταπεινό ψαροχώρι του Νότιου Πηλίου. Την ολοστρόγγυλη γεύση θέλεις πάντα να τη μοιραστείς, να αποκαλύψεις τα μυστικά της σ’αυτόν που δεν ήταν εκεί, δεν είχε την τύχη.

  Η ψαρόσουπα, λοιπόν, ζητά φρέσκο και πολύ ψάρι. Μ’ένα δυό μπακαλιαράκια, δουλιά δεν γίνεται. Θέλει ποικιλία, οπωσδήποτε μια-δυό σκορπίνες ή δράκαινες, μπακαλιάρο, λούτσο, ούγαινες, κέφαλο, πεσκανδρίτσα, άμα μπορείς να θυσιάσεις και καμμιά γαρίδα, λίγα μύδια. Φτηνό αλλά μπόλικο ψάρι.

  Πολύ ψάρι, λοιπόν, αλλά λίγο ζουμί. Το νερό το μετράμε με τα πιάτα, πόσοι είμαστε και ένα πιάτο επιπλέον  “για την κατσαρόλα”.

  Ύστερα θέλει δυνατή φωτιά και μπόλικη πατάτα, τόση που να μην κλέψει τη νοστιμιά αλλά και όση χρειάζεται για να “δέσει” η σούπα, να πάρει μια αβγοκομμένη υφή, αποτέλεσμα της κόλλας των ψαριών και του αμύλου της πατάτας. Και βέβαια, το γκάζι ή το πετρογκάζ κάνουν την πιο νόστιμη σούπα.

Υλικά για 4 άτομα

3 κιλά διάφορα βραστόψαρα εξαιρετικής φρεσκάδας

1 φλ. ελαιόλαδο

3 πιπεριές κέρατα ολόκληρες

1 μεγάλη ώριμη ντομάτα ξεφλουδισμένη, κομμένη στα 4

1 ματσάκι σέλινο, άκοπο

1 κιλό πατάτες χοντροκομμένες ή ολόκληρες αν είναι μικρές

3 καρότα ολόκληρα

2 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα στα 4

5 πιάτα της σούπας νερό

αλάτι-πιπέρι

Εκτέλεση

Στη βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε για λίγο, σε δυνατή φωτιά για 1-2 λεπτά, τα λαχανικά. Τοποθετούμε πάνω τους τα ψάρια και προσθέτουμε το νερό. Αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε σε δυνατή φωτιά. Μόλις μαλακώσει η πατάτα, κατεβάζουμε τη σούπα από τη φωτιά.

Με τρυπητή κουτάλα βγάζουμε σε μια πιατέλα τα ψάρια με τα λαχανικά.

Περνάμε τη σούπα από το πολύ ψιλό σουρωτήρι του ρυζιού, λιώνοντας μέσα στο σουρωτήρι με ένα πιρούνι και 2-3 πατάτες. Για μεγαλύτερη ασφάλεια και για να μην περάσει ούτε ίχνος από κοκκαλάκι, την ξανασουρώνουμε στρώνοντας στο σουρωτήρι ένα τουλπάνι. Προσθέτουμε πιπεράκι, λεμόνι προαιρετικά, δοκιμάζουμε μήπως χρειάζεται λίγο περισσότερο αλατάκι και σερβίρουμε.

*Σ’αυτή τη σούπα είναι δύσκολο ν’αποφασίσεις τί είναι πιο νόστιμο. Το ψάρι ή η πατάτα;

Ψαρόσουπες υπάρχουν πολλές. Από την Ελένη Ψυχούλη Facebook Twitter

Πού να το βρω το φρέσκο ψάρι;

Σου έχω τη λύση! Στην Αθήνα, όπου τα ψάρια είναι ακριβότερα και από φύλλα χρυσού, πώς να ψωνίσεις με τα κιλά το ψάρι για μια σούπα, άσε που και το φρεσκότερο στην πρωτεύουσα μετράει τουλάχιστον 3 με 5 μέρες θανάτου. Εδώ, λοιπόν, θα κλέψεις. Θα βολευτείς με ένα μπακαλιάρο ή ακόμη και με κανένα κατεψυγμένο κοκκινόψαρο ή χριστόψαρο. Για να σου βγει η ταπεινή σουπίτσα φοβερή θα χρησιμοποιήσεις τα γκουρμέ σου μέσα. Λοιπόν:

Υλικά

1 κιλό ψάρι με μπόλικο ψαχνό γιατί θα το ξεκοκκαλίσουμε

1 πιπεριά Φλωρίνης σε ροδέλες

1 πράσινη πιπεριά σε ροδέλες

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 μικρό ματσάκι σέλινο ψιλοκομμένο (4-5 κλωναράκια)

1 ντομάτα ξεφλουδισμένη σε κυβάκια

1 μεγάλη πατάτα σε κυβάκια

1 καρότο σε κυβάκια

1 φλ. ελαιόλαδο

1 κοφτή κ.σ. τουρμερίκ (το φτηνό σαφράν) ή μερικές ίνες σαφράν

χυμό και ξύσμα από 1 λεμόνι

1 ποτηράκι του κρασιού λευκό κρασί

1 μικρό ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο

αλάτι-πιπέρι

Εκτέλεση

Στην κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις πιπεριές, το κρεμμύδι, το σκόρδο, την πατάτα, το καρότο και το τουρμερίκ. Σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί. Προσθέτουμε νερό με τα πιάτα, όσοι είμαστε συν ένα πιάτο για την κατσαρόλα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, αλατίζουμε. Βάζουμε το ψάρι σε ένα μεταλλικό σουρωτήρι ή στο ειδικό σκεύος για το μαγείρεμα στον ατμό, το αλατίζουμε, το τοποθετούμε πάνω στα λαχανικά και σκεπάζουμε. Μ’αυτόν τον τρόπο δεν θα περάσουν κοκκαλάκια στη σούπα. Μόλις μαγειρευτεί το ψάρι, το αφαιρούμε και το αφήνουμε να κρυώσει. Παίρνουμε τη μισή σούπα και τη λιώνουμε στο μούλτι. Την προσθέτουμε ξανά στην κατσαρόλα. Ξεκοκκαλίζουμε το ψάρι σε μπουκίτσες και το προσθέτουμε στη σούπα. Τελειώνουμε με το ξύσμα και το χυμό λεμονιού, το μαϊντανό και το πιπέρι και σερβίρουμε.

Το μυστικό της νοστιμιάς είναι στο νερό. Δεν θέλουμε πολύ, γιατί διαφορετικά δεν θα χυλώσει ωραία η σούπα. Το βάζουμε με φειδώ και προσθέτουμε λίγο-λίγο αν χρειαστεί.

Γεύση
1

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Το κρασί με απλά λόγια / Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Τι είναι το Aszu, το Szamorodni, το Furmint και το Harslevelu; O Robert Kindl, γενικός διευθυντής του θρυλικού Oremus, εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET τον Παναγιώτη Ορφανίδη γιατί το Tokaj είναι μια από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης.
THE LIFO TEAM
Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Ιστορία μιας πόλης / Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Φιξ, Μετς, Κλωναρίδη. Τρία τοπωνύμια, τρεις περιοχές της Αθήνας που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Επιχειρήσεις που έμαθαν στην αθηναϊκή κοινωνία να πίνει μπίρα, να την απολαμβάνει κατ’ οίκον ή σε πάρκα. H Αγιάτη Μπενάρδου συζητά με τον Βασίλη Νάστο για τη ζυθοποιία Κλωναρίδη και την εξέλιξη της περιοχής των Πατησίων.
THE LIFO TEAM
Alchemist

Γεύση / Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

Σε ένα εστιατόριο της Κοπεγχάγης σερβίρονται ωμές μέδουσες και παγωτό από αίμα γουρουνιού ενώ στην οροφή προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Πρόκειται για «γαστρονομική όπερα» ή για μια ηδονιστική υπερβολή;
THE LIFO TEAM
Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT

σχόλια

1 σχόλια