Ραγού με προβατίνα και κρέμα φέτας: Μια συνταγή για το κυριακάτικο τραπέζι

Ραγού με προβατίνα Facebook Twitter
«Στο ραγού το πρόβειο κρέας ταιριάζει πολύ και συνηγορεί στην επιτυχία της συνταγής και με τη γεύση του και με το λίπος που κάνει ακόμα πιο πλούσια και γευστική τη σάλτσα». Φωτο: Γιώργος Αδάμος / LiFO
0

Το αγαπάμε το ραγού στην Ελλάδα. Μας αρέσει να το μαγειρεύουμε Κυριακές και να το σερβίρουμε σε βαθιές πιατέλες, συνοδεύοντάς το με ρύζι, ζυμαρικά ή ακόμη και πατάτες. Διαλέγουμε από το μοσχάρι κιλότο, ποντίκι ή ελιά και το αφήνουμε ώρες να μαγειρευτεί στη σάλτσα του, να λιώσει, να γίνει το κρέας ακόμη πιο λαχταριστό και γλυκοφάγωτο.

Εξάλλου, το κύριο χαρακτηριστικό της αρχικής, γαλλικής συνταγής ραγού ήταν το πολύωρο μαγείρεμά του. Το ίδιο συνέχισαν να κάνουν και οι Ιταλοί. Ταξιδεύοντας πίσω στο παρελθόν για να ανακαλύψουμε την ιστορία της συνταγής, θα βρεθούμε στην εποχή της Αναγέννησης, όπου το όνομα ragoût, που προέρχεται από την γαλλική λέξη goût, που σημαίνει γεύση, χρησιμοποιείται σε όλα τα μαγειρέματα από μικρά κομμάτια κρέατος, ψαριού ή λαχανικών που μαγειρεύονται αργά και απολαυστικά.

Στην Ιταλία, που λογικά έφτασε μαζί με τον Ναπολέοντα, διαδόθηκε, αγαπήθηκε και απέκτησε πολλές διαφορετικές εκδοχές με επικρατέστερες αυτή της Μπολόνια, που αντικαθιστά τη σάλτσα με κιμά, και εκείνη της Νάπολης, όπου τα κομμάτια του κρέατος είναι πιο μεγάλα. Τα κομμάτια κρέατος που χρησιμοποιούν οι Ιταλοί είναι συνδυασμός από μοσχάρι και χοιρινή πανσέτα και σε κάποιες συνταγές βρίσκουμε και λουκάνικο.

Σε κάθε περίπτωση, το αποτέλεσμα είναι μαλακό, πεντανόστιμο κρέας με πλούσια σάλτσα, όπως ακριβώς το έχουμε συνηθίσει και στη χώρα μας. 

«Αν έχω να πω κάτι για το ραγού, είναι πως η νοστιμιά του βασίζεται και στα καλής ποιότητας υλικά του αλλά και στην υπομονή που δείχνουμε στο μαγείρεμα. Ακόμα και αν δεν έχουμε την υπομονή να κόψουμε σε τέλεια καρεδάκια τα λαχανικά, καλό θα ήταν να έχουμε τον χρόνο που χρειάζεται για να αφήσουμε το κρέας να μαγειρευτεί στη χαμηλότερη δυνατή φωτιά».

Ο μάγειρας Κώστας Χατζούλης αγάπησε την κουζίνα και το φαγητό στην παραδοσιακή ταβέρνα που διατηρούσε η οικογένειά του στην Παλαιοβράχα Φθιώτιδας, όπου και μεγάλωσε. Εξειδικεύτηκε από νωρίς στην ιταλική κουζίνα και βρέθηκε για κάποια χρόνια στο ιταλικό εστιατόριο Di Angelo στη Μύκονο. Εκεί, μια από τις συνταγές που είχε ενθουσιάσει τους καλεσμένους του ήταν το Ραγού Προβατίνας με Χυλοπίτες Σπερχειάδας.

Ραγού με προβατίνα Facebook Twitter
Κώστας Χατζούλης: «Ήθελα σε αυτήν τη συνταγή να εφαρμόσω προϊόντα από τη Δυτική Φθιώτιδα, τα οποία τα γνωρίζω πολύ καλά, ξέρω την υψηλή ποιότητά τους και εκτιμώ τη γεύση τους». Φωτο: Γιώργος Αδάμος / LiFO

Ο Κώστας έχει μια ξεχωριστή αγάπη για τα παραδοσιακά προϊόντα του τόπου του και με κάθε ευκαιρία τα τιμά και τα επικοινωνεί, όπου μπορεί, με τη μαγειρική του. Και μπορεί, αρχικά, να ξενίσει κάποιον η συμμετοχή της προβατίνας σε ένα πιάτο που στην Ελλάδα συνηθίζουμε να το απολαμβάνουμε με μοσχάρι, αλλά η αλήθεια είναι πως το ραγού με προβατίνα έχει ξεχωριστή ένταση, με σάλτσα ακόμη πιο πλούσια και με γεύση που σε κερδίζει από την πρώτη πιρουνιά.

«Ήθελα σε αυτήν τη συνταγή να εφαρμόσω προϊόντα από τη Δυτική Φθιώτιδα, τα οποία τα γνωρίζω πολύ καλά, ξέρω την υψηλή ποιότητά τους και εκτιμώ τη γεύση τους. Κάθε υλικό που χρησιμοποιώ στη συνταγή μου είναι από μικρούς παραγωγούς που γνωρίζω και σέβομαι τη δουλειά τους. Το πρόβατο, πάλι, είναι ένα οικείο ζώο για μένα. Και είναι αλήθεια πως στην Ελλάδα έχουμε κατά κύριο λόγο καλά μεγαλωμένα πρόβατα και αξίζει να τους δώσουμε στην κουζίνα μας τη θέση που τους αξίζει. Στο ραγού, μάλιστα, το πρόβειο κρέας ταιριάζει πολύ και συνηγορεί στην επιτυχία της συνταγής και με τη γεύση του και με το λίπος που κάνει ακόμα πιο πλούσια και γευστική τη σάλτσα».

Και μπορεί ο Κώστας να με είχε ήδη πείσει με τη μεγάλη του σιγουριά για τη συνταγή του, που γνωρίζω ότι είχε γίνει και best seller πιάτο στο Di Angelo, αλλά η γευστική δοκιμή του ραγού, όταν μαγείρεψε στο σπίτι μου, ήταν εκείνη που με έκανε να το κατατάξω ανάμεσα στα πιο απολαυστικά, χειμερινά πιάτα και να σας προτείνω να δοκιμάσετε να φτιάξετε τη συνταγή, ακολουθώντας τα βήματα του Κώστα και προσπαθώντας να μείνετε όσο το δυνατόν περισσότερο πιστοί στα προϊόντα που προτείνει. 

Ραγού με προβατίνα

Ραγού με προβατίνα Facebook Twitter
Τα υλικά της συνταγής. Φωτο: Γιώργος Αδάμος / LiFO

Υλικά

1 kg. πρόβατο μπούτι (ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας το ξεκοκαλίσει και να μας δώσει ξεχωριστά και το κόκαλο) 

150 gr. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο

100 gr. σέλερι ψιλοκομμένο

3 σκελίδες σκόρδο

100 gr. καρότο ψιλοκομμένο

80 ml. τσίπουρο

2 δαφνόφυλλα 

1 κλωνάρι δεντρολίβανο 

2 κλωνάρια θυμάρι

120 ml. κρασί (ο μάγειρας προτείνει ροζέ Κοντοκλάδι Παλαιοβράχας)

Πιπέρι και χοντρό, θαλασσινό αλάτι 

1 κ.γ. ζάχαρη 

100 ml. ελαιόλαδο 

375 gr. Παραδοσιακό Τοματοπολτό Παλαιοβράχας  

Χυλοπίτες Σπερχειάδας

Για την κρέμα φέτας

200 ml. φέτα τριμμένη Σπερχειάδας 

50 ml. πρόβειο γάλα

100 gr. πρόβειο γιαούρτι

60 ml. ελαιόλαδο 

4 κλωνάρια θυμάρι ψιλοκομμένο

Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Ραγού με προβατίνα Facebook Twitter
Φωτο: Γιώργος Αδάμος / LiFO

Κόβουμε το πρόβατο σε κύβους. Σε καυτό μαγειρικό σκεύος ρίχνουμε ελαιόλαδο και αφού κάψει, ρίχνουμε την προβατίνα και τη θωρακίζουμε αρκετά, ώστε να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα λαχανικά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να καραμελώσουν.

Ρίχνουμε τη ζάχαρη και σβήνουμε με το τσίπουρο και το κρασί. Όταν εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε 1.200 ml. νερό και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε τον τοματοπολτό και ρίχνουμε στην κατσαρόλα μας και τα μυρωδικά μέσα σε ένα μπουκέ γκαρνί (δυχτάκι που συγκρατεί τα μυρωδικά).

Αφού πάρει μια βράση το κρέας μας χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς και το αφήνουμε να σιγοβράσει. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος δοκιμάζουμε και συμπληρώνουμε αλάτι και πιπέρι.

Γύρω στα 40’ αποσύρουμε το μπουκέ γκαρνί. Όταν το κρέας μας μαλακώσει και μελώσει κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Σερβίρουμε με χυλοπίτες Σπερχειάδας που έχουμε κάψει με βούτυρο. 

Tip: Αντί για τα 1.200 ml. νερό, μπορούμε να δημιουργήσουμε έναν ζωμό με το κόκαλο από το μπούτι που έχουμε ζητήσει από τον χασάπη. Θα χρειαστεί να βάλουμε το κόκαλο μαζί με καρότο, σέλερι και κρεμμύδι στον φούρνο και να τα «κάψουμε» στους 200 °C. Μόλις πάρουν χρώμα τα λαχανικά, σβήνουμε με κρασί και τσίπουρο και αφού εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε νερό και το αφήνουμε να βράσει για 40’. Στη συνέχεια στραγγίζουμε, βγάζουμε τον ζωμό μας και τον χρησιμοποιούμε στη συνταγή. 

Για την κρέμα της φέτας

Ραγού με προβατίνα Facebook Twitter
Φωτο: Γιώργος Αδάμος / LiFO

Θρυμματίζουμε τη φέτα σε ένα μπολ και μετά προσθέτουμε το γάλα, το γιαούρτι, το ελαιόλαδο, το θυμάρι και το αλατοπίπερο. Με ένα ραβδομπλέντερ χτυπάμε καλά όλα τα υλικά για να ομογενοποιηθούν και να γίνουν μια απαλή κρέμα. Η διαδικασία μπορεί να γίνει ακόμη καλύτερα στο θερμομίξ. Την κρέμα φέτας τη ρίχνουμε πάνω από το ραγού με τις χυλοπίτες, πριν από το σερβίρισμα, και τη διατηρούμε στο ψυγείο. 

«Προσωπικά, αν έχω να πω κάτι για το ραγού, είναι πως η νοστιμιά του βασίζεται και στα καλής ποιότητας υλικά του αλλά και στην υπομονή που δείχνουμε στο μαγείρεμα. Ακόμα και αν δεν έχουμε την υπομονή να κόψουμε σε τέλεια καρεδάκια τα λαχανικά, καλό θα ήταν να έχουμε τον χρόνο που χρειάζεται για να αφήσουμε το κρέας να μαγειρευτεί στη χαμηλότερη δυνατή φωτιά. Εννοείται πως του ταιριάζει η Κυριακή και η γιορτή, το άσπρο τραπεζομάντιλο και το μπρούσκο κόκκινο κρασί. Και αν δεν έχεις χυλοπίτες, βάλε χοντρό μακαρόνι. Να το γεμίζει η σάλτσα και να τρελαίνεσαι σε κάθε μπουκιά».

Πού θα βρείτε τα προϊόντα Δυτικής Φθιώτιδας

Τοματοπολτός: Μπακάλικο Καταλαχού - Μαυρομιχάλη 9, Αθήνα

Φέτα: Γαλακτομικά, Τυροκομικά Κάντζος - Λεωφ. Παναγή Τσαλδάρη 44, Περιστέρι

Χυλοπίτες Σπερχειάδας «Αγαθοεδέσματα»: Παντοπωλείο Μυρμηγκοφωλιά - Δήμητρας 1, Μαρούσι

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

4 αγροκτήματα φέρνουν φρέσκα λαχανικά και φρούτα στην πόρτα μας

Γεύση / 4 αγροκτήματα φέρνουν φρέσκα λαχανικά και φρούτα στην πόρτα μας

Κτήματα και βιοκαλλιεργητές που φέρνουν τα προϊόντα τους στην πόρτα μας, απαλλάσσοντάς μας από τον κόπο να τους επισκεφτούμε ή να τους αναζητήσουμε στις βιολογικές λαϊκές με τις οποίες συνεργάζονται.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ
Αυτό το "κάτι" που απογειώνει όλα τα φαγητά!

Γεύση / Ντιπ μαϊντανού με καρύδια: Αυτό το «κάτι» που απογειώνει όλα τα φαγητά

Ένα πεντανόστιμο και θρεπτικό σνακ, χορτοφαγικό, χωρίς γλουτένη, με απλά υλικά, που απογειώνει όχι μόνο τις χορτόσουπες, τις φασολάδες και τα κρέατα, αλλά και τα τοστάκια και τα σάντουιτς.
TWOMINUTES ANGIE
Στην ψαροταβέρνα του Ηλία στο Χατζηκυριάκειο

Γεύση / Στην ψαροταβέρνα του Ηλία στο Χατζηκυριάκειο

Το Χατζηκυριάκειο, με τις κατηφόρες που οδηγούν στη θάλασσα, τα καφενεία με τις ψάθινες καρέκλες, τα τηγάνια στα οποία τσιτσιρίζουν φρέσκα ψάρια, τα στενά όπου παίζουν ακόμη παιδιά και την ψαροταβέρνα του Ηλία είναι ένα φιλόξενο στέκι για όσους αγαπούν τις καθαρές, σπιτικές γεύσεις.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Τραβόλτα: Σ’ αυτή την ψαροταβέρνα η παράδοση και η καινοτομία που αναδεικνύουν τη φρεσκάδα της θάλασσας πάνε χέρι-χέρι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε στο σπίτι τα κορυφαία πιάτα του Τραβόλτα

Πριν από 13 χρόνια, σε μια ψαροταβέρνα πολύ μακριά από τη θάλασσα, οι αδελφοί Λιάκοι μαζί με τον Ανέστη Λαζάι συνδυάσαν την παράδοση με την καινοτομία και δημιούργησαν γεύσεις-σταθμούς, όπως το καλαμάρι κοντοσούβλι και η τσιπούρα χουνκιάρ, κερδίζοντας φανατικούς θαυμαστές.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Λήμνος: Ταξίδι στους αμπελώνες και τις γεύσεις του νησιού

Το κρασί με απλά λόγια / Λήμνος: Ένα από τα αρχαιότερα μέρη στον κόσμο που έφτιαχνε κρασί

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET ταξιδεύει στη Λήμνο για να οινοτουρισμό και μοιράζεται με τον Παναγιώτη Ορφανίδη τις εμπειρίες της από τις γεύσεις που δοκίμασε και φυσικά ό,τι έμαθε για τα κρασιά, τις ποικιλίες, την αμπελουργία και τα οινοποιεία του νησιού.
THE LIFO TEAM
Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές, κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου φαγητού

Γεύση / Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές και κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου γεύματος

Δεν είναι απλώς ένα έδεσμα. Είναι μια τελετουργία που χάνεται στα βάθη του χρόνου, μια ιεροτελεστία που ξεκινά από την άγρια καταδίωξη στα βράχια και καταλήγει στο μεθυστικό άρωμα της θάλασσας, που αναδύεται στο πιάτο.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Οι Αθηναίοι / Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Ένα απρόσμενο Σαββατοκύριακο σε ένα κότερο στάθηκε αρκετό για να αλλάξει τη ζωή του. Από την πρώτη του εμπειρία ως μάγειρας στον στρατό μέχρι τις κουζίνες των κορυφαίων εστιατορίων του κόσμου, κάθε σταθμός διαμόρφωσε τη φιλοσοφία του βραβευμένου σεφ. Σήμερα, μέσα από το αστεράτο Soil, αποδεικνύει πως η μαγειρική δεν είναι απλώς τέχνη, αλλά τρόπος ζωής.
M. HULOT
Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Γεύση / Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Μια ταβέρνα που έχτισαν το '56 οι οικοδόμοι της περιοχής και κράτησαν ζωντανή ακόμα και στις δύσκολες στιγμές, συνεχίζει μέχρι σήμερα να αποτελεί ένα comfort zone, με λίγα, κλασικά και καλά πράγματα, για τις μέρες που δεν θέλουμε να είμαστε μέρος της «φάσης».
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΕΠΕΞ Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Γεύση / Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Ο Ελληνοαμερικανός stand-up κωμικός Γκας Κωνσταντέλλης έφτιαξε έναν «βωμό» στα social media για τη μητέρα του και τις συνταγές της, οι οποίες συγκεντρώνονται τώρα σ’ ένα βιβλίο.
THE LIFO TEAM
Τι είναι αυτό που κάνει τα αυτόριζα αμπέλια τόσο μοναδικά;

Το κρασί με απλά λόγια / Αυτόριζα αμπέλια: Ο μεγάλος θησαυρός της αμπελουργίας

Είναι τα πιο «ειλικρινή» αμπέλια στον κόσμο, εξ’ ου και οι Γάλλοι τα αποκαλούν «franc de pied». O εξαιρετικός σύμβουλος-οινολόγος Σπύρος Ζουμπούλης μιλά στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και στον Παναγιώτη Ορφανίδη για το κρασί που προσφέρει όλη την αλήθεια για το terroir που το γέννησε.
THE LIFO TEAM
Meigma: Το νέο μεζεδοπωλείο της Αθήνας δεν θυμίζει κανένα άλλο

Γεύση / Meigma: Το νέο μεζεδοπωλείο της Αθήνας δεν θυμίζει κανένα άλλο

Μετά το Ρίνι που αγαπήθηκε πολύ, η Μαρίνα Χρονά σερβίρει στον Κεραμεικό μικρά πιάτα που της αρέσουν, είτε πρόκειται για φάβα φουρνιστή και ντολμαδάκια κασιώτικα είτε για ravioloni και shepherd’s pie.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Konak: Στον Άγιο Δημήτριο για αυθεντικό κεμπάπ και λαχματζούν

Γεύση / Konak: Στον Άγιο Δημήτριο για αυθεντικό κεμπάπ και λαχματζούν

Ο Apo, ένας Τούρκος πολιτικός πρόσφυγας που έφτασε στην Ελλάδα με 7 ευρώ στην τσέπη, σερβίρει πλέον τσιγ κιοφτέ, πληθωρικό μπεϊντί κεμπάπ και χειροποίητο ντονέρ, ενώ μοιράζεται μαζί μας τρεις από τις συνταγές του.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Φάε έναν Βαλεντίνο

Γεύση / Φάε έναν Βαλεντίνο

Όπως και στη ζωή, έτσι και στα πιο καλά ζαχαροπλαστεία της Αθήνας κυκλοφορούν καρδιές μικρές και καρδιές μεγάλες· για να τις δωρίσετε ή για να τις κρατήσετε για πάρτη σας. Φτιάχνουν επίσης cheesecake, choux, πανετόνε και rolls ειδικά για τη μέρα που κάποιοι τη γιορτάζουν και σε κάποιους περνάει εντελώς αδιάφορη. Ποιος, όμως, μπορεί να αντισταθεί σε ένα λαχταριστό γλυκό;
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Φαΐ να σε ζεστάνει το πιο κρύο ΣΚ της χρονιάς: 15 θέματα γεμάτα χειμωνιάτικα φαγητά και γλυκά!

Γεύση / Φαΐ να σε ζεστάνει το πιο κρύο ΣΚ της χρονιάς: 15 θέματα γεμάτα χειμωνιάτικα φαγητά και γλυκά!

Τι θες; Τις σούπες που έτρωγες στην Ήπειρο; Ωραία γιουβαρλάκια; Ή μια σωστά χυλωμένη φασολάδα; Ό,τι θες από φαγητό που να θυμίζει «χειμώνα» θα το βρεις σε αυτό εδώ το mega post.
THE LIFO TEAM
Δώδεκα Πιάτα

Γεύση / «Δώδεκα Πιάτα» στο Κουκάκι: Για χειροποίητο γύρο στην ταβέρνα ενός αστεράτου σεφ

Ο Παύλος Kυριάκης είχε κατά νου δύο πράγματα: Να φτιάξει ένα μέρος όπου θα μπορούν να τον επισκέπτονται εύκολα οι φίλοι του και να σερβίρει κλασικά πιάτα - λίγα και καλά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ