ΜΑΡΑΘΩΝΙΟΣ

Ρεσιτάλ: Η νέα άφιξη του Μετς θα κάνει την Αθήνα να (ξανα)δώσει ραντεβού σε ζαχαροπλαστείο

Ρεσιτάλ: Η νέα άφιξη του Μετς θα κάνει την Αθήνα να (ξανα)δώσει ραντεβού σε ζαχαροπλαστείο Facebook Twitter
Βασκική τάρτα με μαυροκέρασο κονφί, με μπισκότο βουτύρου και αμυγδαλόκρεμα. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LiFO
0

Από το 2015, με το άνοιγμα του μπαρ Κάιν, η οδός Αναπαύσεως που οδηγεί στην είσοδο του Α’ νεκροταφείου της πόλης πήρε αμέσως ζωή. Τα τραπέζια που βρήκαν στα πλατιά της πεζοδρόμια γέμισαν, κόσμος χόρευε κάθε μέρα στριμωχτά, αυτό το πρώτο εγχείρημα νυχτερινής εξόδου –που φτιάχτηκε εκεί που μέχρι τότε έκαναν στάση μόνο όσοι γνώριζαν τη βαθιά νοστιμιά που έχουν τα μαγειρευτά του Ολύμπιον και όσοι λαχταρούσαν τα μπεργκερ του πρώτου Colibri– άλλαξε την εικόνα του δρόμου, τον έκανε προορισμό, έστρωσε το έδαφος για να έρθουν και μαζευτούν και άλλες νέες ωραίες ιδέες γύρω του.

Στην Αναπαύσεως που έχουν στηθεί μαγαζιά όλο χρώμα, εκεί που πίνουμε κοκτέιλ «nekroni» ενώ μπροστά μας παρελαύνουν νεκροφόρες, εκεί που οι παλιοί κάτοικοι μπλέκονται με τη νέα και ανήσυχη γενιά Αθηναίων, το σκηνικό είναι τόσο μοναδικό και σουρεάλ που έχει διαμορφώσει τον κόσμο του, που πάει σταθερά εκεί και δεν το αλλάζει για άλλο. 

Εκεί λοιπόν εμφανίστηκε η νέα διεύθυνση για γλυκό στο κέντρο, η οποία μάλιστα θέλει να κάνει την ανατροπή, από τον τρόπο με τον οποίο έχει στήσει το εργαστήριο της, που μοιάζει περισσότερο με ανοιχτή εστιατορική κουζίνα, μέχρι τις à la minute προτάσεις του.

Χωρίς να θέτουν περιορισμούς στο τι είδους γλυκά θα σερβίρουν, προσφέροντας και γαλακτομπούρεκο, θέλοντας να ξεφύγουν λίγο από τη γαλλική, πολυεπίπεδη ζαχαροπλαστική που έχει κατακτήσει την πόλη, χωρίς όμως να την απορρίπτουν αφού τη βρίσκουμε στη βιτρίνα τους, στο Ρεσιτάλ έχουν χωρίσει την κάρτα τους σε γλυκά για πρωινό, για βραδινό και σε αυτά της βιτρίνας.

Για το design του Ρεσιτάλ που φαντάστηκαν ο Λεωνίδας Δεληγιάννης, η Άρτεμις Καμπέρη και ο Γιώργος Πράσσος ευθύνεται το Studiomateriality με τη χαρακτηριστική και πλέον αναγνωρίσιμη υπογραφή. Παρότι η αισθητική του είναι σύγχρονη, τόσο το όνομά του όσο και η λογική του παραπέμπουν σε άλλες δεκαετίες, σε εκείνες που τα ζαχαροπλαστεία δεν λειτουργούσαν απλά ως σημεία πώλησης αλλά και ως σημεία ραντεβού.

Ρεσιτάλ: Η νέα άφιξη του Μετς θα κάνει την Αθήνα να (ξανα)δώσει ραντεβού σε ζαχαροπλαστείο Facebook Twitter
Για το design του Ρεσιτάλ ευθύνεται το Studiomateriality. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LiFO

Κάποιοι από εμάς που ξέρουμε αυτή την περίοδο της πόλης μόνο από ταινίες και αφηγήσεις φαίνεται ότι θα ζήσουμε για πρώτη φορά την εμπειρία του να λέμε «πάμε Ρεσιτάλ» και να εννοούμε ότι θα τη βγάλουμε εκεί, όπου όχι μόνο θα απολαμβάνουμε το γλυκό μας αλλά θα μπορούμε να πιούμε καφέ επιπέδου και απλά ποτά, σκέτα ή με αναψυκτικό.  

Ο Λεωνίδας Δεληγιάννης και ο pastry chef του Ρεσιτάλ, Δημήτρης Γεωργόπουλος, γνωρίστηκαν έναν Σεπτέμβρη της δεκαετίας του ‘90, την πρώτη μέρα που βρέθηκαν σε σχολική αίθουσα. Χάθηκαν για κάποια χρόνια, μέσα στα οποία και οι δύο ασχολήθηκαν με την εστίαση, από διαφορετικό πόστο. Μέχρι που ο πρώτος έμαθε ότι ο δεύτερος έχει εξελιχθεί σε έναν ζαχαροπλάστη αξιώσεων με πλούσιο βιογραφικό χτισμένο σε κορυφαία fine dining εστιατόρια, σε πολυτελή ξενοδοχεία της Ελλάδας και της Αυστρίας, και έτσι επικοινώνησαν ξανά και αποφάσισαν να προχωρήσουν μαζί σε ένα concept που έχει πραγματικά να πει κάτι διαφορετικό στον τομέα του. 

Χωρίς να θέτουν περιορισμούς στο τι είδους γλυκά θα σερβίρουν, προσφέροντας και γαλακτομπούρεκο –για το οποίο είναι πολύ περήφανοι, είναι τραγανό και στην κορυφή και στη βάση του, φτιαγμένο με ένα blend τριών βουτύρων– θέλοντας να ξεφύγουν λίγο από τη γαλλική, πολυεπίπεδη ζαχαροπλαστική που έχει κατακτήσει την πόλη, χωρίς όμως να την απορρίπτουν αφού τη βρίσκουμε στη βιτρίνα τους, στο Ρεσιτάλ έχουν χωρίσει την κάρτα τους σε γλυκά για πρωινό, για βραδινό και σε αυτά της βιτρίνας.

Οι συνταγές του Δημήτρη Γεωργόπουλου θα ανανεώνονται ακολουθώντας την εποχή, αναλόγως με τα υλικά που έχει στα χέρια του, το σίγουρο όμως είναι πως θα είναι πολύ νόστιμες αν κρίνω από τα πρώτα δείγματα.

Ρεσιτάλ: Η νέα άφιξη του Μετς θα κάνει την Αθήνα να (ξανα)δώσει ραντεβού σε ζαχαροπλαστείο Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LiFO
Ρεσιτάλ: Η νέα άφιξη του Μετς θα κάνει την Αθήνα να (ξανα)δώσει ραντεβού σε ζαχαροπλαστείο Facebook Twitter
Το παραδοσιακό αυστριακό κάιζερσμαρν. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LiFO

Εκεί θα μπορούμε να πάρουμε το πρωινό τους τρώγοντας γλυκά σε πιάτο, μια βασκική τάρτα με μαυροκέρασο κονφί, με μπισκότο βουτύρου και αμυγδαλόκρεμα, μια μηλόπιτα σαν μιλφέιγ με miso caramel και φασκόμηλο, παραγγέλλοντας το παραδοσιακό αυστριακό κάιζερσμαρν που μοιάζει με γλυκιά ομελέτα ή αποδομημένο pancake, συνοδεύεται με σάλτσα μήλου και πιθανολογώ ότι θα γίνει instant hit. 

Το Ρεσιτάλ έχει θέσει πολύ ψηλά και τον πήχη στον καφέ του, επιλέγοντας ένα χαρμάνι βορειο - ιταλικού ψησίματος, με χαμηλές οξύτητες, με έντονο το άρωμα της καραμέλας, στο οποίο βρίσκουμε τη δυσεύρετη και κορυφαία ποικιλία καφέ Jamaica blue mountain. Με αυτήν, ο Γιώργος Σισμάνης που έχει αναλάβει αυτό το κομμάτι θα φτιάχνει και καφέ κορτάδο και flat white και όλες τις γνωστές παρασκευές με εσπρέσο.

Στόχος του είναι να προσφέρει σταθερό αποτέλεσμα στο ποτήρι μας χωρίς διακυμάνσεις. Θα δουλέψει με μπαχάρια, με σοκολάτες υψηλής ποιότητας προκειμένου να προσεγγίσει εναλλακτικά τον καφέ και να προσφέρει ροφήματα που δεν βρίσκουμε εύκολα, ματσάροντάς τα με τις εναλλακτικές γλυκές δημιουργίες που προκύπτουν στο εργαστήριο. 

Ρεσιτάλ: Η νέα άφιξη του Μετς θα κάνει την Αθήνα να (ξανα)δώσει ραντεβού σε ζαχαροπλαστείο Facebook Twitter
Μηλόπιτα σαν μιλφέιγ με miso caramel και φασκόμηλο. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LiFO

Θα επιστρέψω στον Δημήτρη Γεωργόπουλο, την ήρεμη δύναμη που δεν μαρτυρά με ευκολία την εμπειρία του, αλλά δεν χρειάζεται κιόλας – θα μιλήσουν τα γλυκά του. Στα γλυκά της βιτρίνας βρίσκουμε αυτές τις μέρες μους σοκολάτας κρεμέ jivara με γλάσο καραμέλας και πραλίνα με δημητριακά, μους μαστίχα με πραλίνα σουσάμι και μπισκότο μαρέγκας καρύδι, μους τυρί κρέμα με μύρτιλο και κόκκινα φρούτα, τάρτα με φρέσκα φρούτα, σαμπλέ βανίλιας και κρέμα πατισερί με βανίλια Μαδαγασκάρης, και το προαναφερθέν γαλακτομπούρεκο - σήμα κατατεθέν του Ρεσιτάλ. 

Στην κατηγορία «βραδινό» συναντάμε άλλα ολόφρεσκα γλυκά που ετοιμάζονται επιτόπου σε πιάτο, την μπανάνα φλαμπέ –που κάποτε έφτιαχναν οι σερβιτόροι σε ένα καροτσάκι μπροστά στους πελάτες για λόγους εντυπωσιασμού– σε μια πιο εξελιγμένη εκδοχή, με φρέσκο πιπέρι, passion fruit, παγωτό βανίλια και κάρδαμο, μια πορτοκαλόπιτα με σορμπέ λουίζα, τζελ εξωτικών φρούτων, μπισκότο πορτοκάλι - αμύγδαλο, ναμελάκα και γιαούρτι, μια crema cotta, μια κρύα σούπα με φρούτα του δάσους, financier φιστίκι, παγωτό φιστίκι και μαρέγκα ρεσιτάλ (γλυκό που είναι σαν να τρως μια χούφτα πραγματικά, ανεπεξέργαστα φιστίκια) και μια τιραμισού.

Ρεσιτάλ: Η νέα άφιξη του Μετς θα κάνει την Αθήνα να (ξανα)δώσει ραντεβού σε ζαχαροπλαστείο Facebook Twitter
Ο pastry chef του Ρεσιτάλ, Δημήτρης Γεωργόπουλος. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LiFO

Με έμπνευση από το Μπαλί και το Room 4 Dessert του Will Goldfarb, που έχει ανακηρυχθεί ο καλύτερος σεφ ζαχαροπλαστικής του κόσμου στα The World's 50 Best Restaurants, παραφράζοντας τον όρο fun dining που έχει χρησιμοποιήσει πολλάκις ο εξίσου κορυφαίος Καταλανός Albert Adrià, το Ρεσιτάλ του Μετς θέλει να είναι ένα διόλου βαρετό ζαχαροπλαστείο, αυτοχαρακτηρίζεται ως «fun πατισερί» που την ενδιαφέρει να κάνει παιχνίδι με το γλυκό, να ξεφύγει από ό,τι στημένο και να μας κάνει τις νύχτες να πιστεύουμε ότι βρισκόμαστε σε ένα fine dining εστιατόριο από το μενού του οποίου έχουμε επιλέξει μόνο το επιδόρπιο.

Εκτός του ότι είναι πολύ νόστιμο, αυτό το ζαχαροπλαστείο ήρθε για να διαφέρει, με διάφορους ενδιαφέροντες τρόπους που μπορούν να κερδίσουν ακόμα και τους πιο απαιτητικούς, ακόμα και τους δηλωμένους ως μη γλυκατζίδες. Υπενθυμίζω, θα σερβίρει και απλά ποτά. 

Ρεσιτάλ: Η νέα άφιξη του Μετς θα κάνει την Αθήνα να (ξανα)δώσει ραντεβού σε ζαχαροπλαστείο Facebook Twitter
Πορτοκαλόπιτα με σορμπέ λουίζα, τζελ εξωτικών φρούτων, μπισκότο πορτοκάλι - αμύγδαλο.
Ρεσιτάλ: Η νέα άφιξη του Μετς θα κάνει την Αθήνα να (ξανα)δώσει ραντεβού σε ζαχαροπλαστείο Facebook Twitter
Τάρτα με φρέσκα φρούτα, σαμπλέ βανίλιας και κρέμα πατισερί με βανίλια Μαδαγασκάρης. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LiFO
Ρεσιτάλ: Η νέα άφιξη του Μετς θα κάνει την Αθήνα να (ξανα)δώσει ραντεβού σε ζαχαροπλαστείο Facebook Twitter
Μους σοκολάτας. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LiFO
Ρεσιτάλ: Η νέα άφιξη του Μετς θα κάνει την Αθήνα να (ξανα)δώσει ραντεβού σε ζαχαροπλαστείο Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LiFO

Ρεσιτάλ, Αναπαύσεως 15, Μετς

Γεύση
0

ΜΑΡΑΘΩΝΙΟΣ

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Τα παγωτίνια της Αθήνας: Κανείς δεν μπορεί να φάει μόνο ένα

Γεύση / Τα παγωτίνια της Αθήνας: Κανείς δεν μπορεί να φάει μόνο ένα

Χωνάκια και ξυλάκια, σάντουιτς και μπουκίτσες. Λίγοι μπορούν να αντισταθούν σε ένα παγωτό με πλούσια γεύση και τέλεια υφή. Ακόμα λιγότεροι είναι αυτοί που μπορούν να πουν όχι στο απόλυτο καλοκαιρινό κέρασμα. Τους καταλαβαίνουμε.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μπουγατσάν: Η ιστορία του πρώτου ελληνικού food viral

Μικροπράγματα / Μπουγατσάν: Η ιστορία του πρώτου ελληνικού food viral

Ένα ηχητικό ντοκιμαντέρ του Άρη Δημοκίδη για το πολυσυζητημένο γλυκό που πόλωσε, στηλιτεύτηκε απ' τη Λιάνα Κανέλλη και τον Ριζοσπάστη, ένωσε τον Καραμανλή με τον Φλωρινιώτη κι έκανε δημοφιλές το brunch στην Ελλάδα.
ΑΡΗΣ ΔΗΜΟΚΙΔΗΣ
Σοκολατούχο και τυρόπιτα: Ωδή στο πιο εκρηκτικό καλοκαιρινό πρωινό

Γεύση / Σοκολατούχο και τυρόπιτα: Ωδή στο πιο εκρηκτικό καλοκαιρινό πρωινό

Σε πλοία και σε ΣΕΑ, από τα πιο κοσμοπολίτικα μέχρι τα πιο εναλλακτικά νησιά, αυτό τον συνδυασμό μπορούμε να τον βρούμε παντού το καλοκαίρι. Για κάποιους «είναι το απόλυτο brunch με το καλύτερο junk στον πλανήτη», για τους περισσότερους είναι μια ένοχη απόλαυση πολύ καλά κρυμμένη. Σε κάθε περίπτωση, αυτό είναι το πρωινό που όλους μας ενώνει.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Μα τι διάολο πίναμε στα late ’00s και στα early ’10s;

Γεύση / Μα τι διάολο πίναμε στα ’00s;

Τέσσερις δημοσιογράφοι που (πλέον) τους απασχολεί το fine drinking μιλούν για τις πρώτες τους νυχτερινές εξόδους, για τα ποτά που ζητούσαν πριν συναντήσουν τους mixologists, πριν ανακηρύξουν το negroni το απόλυτο κοκτέιλ και δοκιμάσουν όλες του τις παραλλαγές. Θυμούνται τις μέρες μετά τα αθόρυβα hangovers από Ursus Roter, τις μέρες που μίξαραν Smirnoff North με φτηνό αφρώδη οίνο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΤΡΙΤΗ ΤΣΕΚ Το ΠΟΠ κελυφωτό φιστίκι Μεγάρων και δύο συνταγές για να το γνωρίσετε καλύτερα

Γεύση / Το ΠΟΠ κελυφωτό φιστίκι Μεγάρων και δυο συνταγές που το αναδεικνύουν

Ο Μεγαρίτης Πάνος Κόλλιαλης καλλιεργεί κελυφωτό φιστίκι υψηλής ποιότητας και δημιουργεί προϊόντα για να το εντάξουμε στην καθημερινή μας διατροφή και να κάνουμε ακόμα πιο νόστιμη τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική μας.
ΔΩΡΑ ΜΑΣΤΟΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Το κρασί με απλά λόγια / Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Τι είναι το Aszu, το Szamorodni, το Furmint και το Harslevelu; O Robert Kindl, γενικός διευθυντής του θρυλικού Oremus, εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET τον Παναγιώτη Ορφανίδη γιατί το Tokaj είναι μια από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης.
THE LIFO TEAM
Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Ιστορία μιας πόλης / Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Φιξ, Μετς, Κλωναρίδη. Τρία τοπωνύμια, τρεις περιοχές της Αθήνας που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Επιχειρήσεις που έμαθαν στην αθηναϊκή κοινωνία να πίνει μπίρα, να την απολαμβάνει κατ’ οίκον ή σε πάρκα. H Αγιάτη Μπενάρδου συζητά με τον Βασίλη Νάστο για τη ζυθοποιία Κλωναρίδη και την εξέλιξη της περιοχής των Πατησίων.
THE LIFO TEAM
Alchemist

Γεύση / Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

Σε ένα εστιατόριο της Κοπεγχάγης σερβίρονται ωμές μέδουσες και παγωτό από αίμα γουρουνιού ενώ στην οροφή προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Πρόκειται για «γαστρονομική όπερα» ή για μια ηδονιστική υπερβολή;
THE LIFO TEAM
Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT