Σούπα Τομ Κα Κάι και αυθεντικά ταϊλανδέζικα πιάτα στο Τuk Τuk στο Κουκάκι

Σούπα Τομ Κα Κάι και αυθεντικά ταϊλανδέζικα πιάτα στο Τuk Τuk στο Κουκάκι Facebook Twitter
Η ταϊλανδέζικη κουζίνα είναι απλή ως προς την παρασκευή αλλά ταυτόχρονα περίπλοκη γιατί έχει μία τεράστια γκάμα συνταγών που επηρεάζονται από το κάθε μέρος που φτιάχνονται. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

Όταν μπήκα στο Τuk Τuk, το μικρό ταϊλανδέζικο εστιατόριο που άνοιξε πριν λίγες εβδομάδες στο Κουκάκι, ακουγόταν το κομμάτι Μore than this από τους Roxy Music.

Οι μυρωδιές από τα stir fry και τα φρέσκα λαχανικά μπήκαν αμέσως στα ρουθούνια μου, η ανοιχτή κουζίνα με τα διάφορα ασυνήθιστα σκεύη και τις φωτιές να καίνε, οι μικροί διακοσμητικοί Βούδες, ο πάγκος από ξύλο μπαμπού και τα σημαιάκια στους τοίχους μου με έκαναν να χαμογελάω.

Λίγο πιο πέρα με περίμενε ο Μπάμπης Ασκερίδης, συνιδιοκτήτης μαζί με τον Κώστα Λάλα, φορώντας την ποδιά του και κάνοντας παράλληλα τις προετοιμασίες της ημέρας.

Ο Μπάμπης γνώρισε την Ταϊλάνδη και την κουζίνα της το 2001 όταν έκανε εκεί το πρώτο του μεγάλο ταξίδι. «Μαζεύαμε με μια φίλη λεφτά για έναν χρόνο και κάποια στιγμή κλείσαμε ένα εισιτήριο χωρίς επιστροφή για Ταϊλάνδη. Φύγαμε με τα backpack χωρίς να έχουμε ιδέα τι μας περιμένει, ήμασταν μόλις 23 χρονών» θυμάται ο Μπάμπης.

Ένα καλά ισορροπημένο γεύμα πάει κάπως έτσι: κάτι υγρό (σούπα ή κάρυ), κάτι στεγνό (stir fries, noodles, τηγανητά και πιάτα στην σχάρα), κάτι δροσερό (σαλάτα ή ντιπ με τραγανά λαχανικά), κάτι καυτερό και το ρύζι.

«Μείναμε εκεί για έξι μήνες, γυρίσαμε όλη την χώρα, πήγαμε σε όλα τα πάρτι, τρώγαμε το πιο φτηνό φαγητό, μέναμε στα πιο φτηνά μπανγκαλόου και τριγυρνούσαμε με tuk tuk- το τρίκυκλο που είναι το πιο δημοφιλές μέσο μεταφοράς στην Ταϊλάνδη».

Κι αυτό ήταν μόνο η αρχή για τον Μπάμπη αφού μετά άρχισε να πηγαίνει στην Ασία αρκετά συχνά.

«Όσο ταξίδευα άλλαζαν και οι λόγοι. Πήγα Ταϊλάνδη, Ινδονησία, Βιετνάμ, Ινδία. Δοκίμαζα τα πάντα από φαγητά, κάποια στιγμή τελείωσα και μια σχολή μαγειρικής στην Μπανγκόκ».

Όταν γύρναγε στην Ελλάδα πήγαινε πάντα στα σπίτια των φίλων του, με τα υλικά του και το γουδί του και τους μαγείρευε όλα αυτά που είχε μάθει εκεί. «Τώρα μου αρέσει πολύ που αυτοί οι φίλοι μου έρχονται εδώ και τρώνε τα φαγητά που τους μαγείρευα».

Σούπα Τομ Κα Κάι και αυθεντικά ταϊλανδέζικα πιάτα στο Τuk Τuk στο Κουκάκι Facebook Twitter
«Ό,τι βλέπεις στο μαγαζί είναι από τα ταξίδια μου στην Ασία» λέει ο Μπάμπης. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Παρατηρώντας το μικρό μαγαζάκι, όλο και κάτι ενδιαφέρον βλέπω σε κάθε του γωνιά. Στους ροζ τοίχους κάδρα με ασιατικά έργα τέχνης, χρυσές γάτες, χαμογελαστούς βούδες.

«Ό,τι βλέπεις στο μαγαζί είναι από τα ταξίδια μου στην Ασία» λέει ο Μπάμπης.

Flyers από τα ξακουστά σόου της Ταϊλάνδης, τα lady boys, φυλαχτά από μοναστήρια, φωτογραφίες του βασιλιά που δεν λείπει ποτέ από τους εσωτερικούς χώρους στην Ταϊλάνδη και σπάνια βιβλία για την κουζίνα της χώρας.

Μέχρι και οι τουαλέτες είναι διακοσμημένες λες και είναι αποδυτήρια muay thai, το εθνικό άθλημα της χώρας, ενώ η playlist που ακούγεται από τα ηχεία περιλαμβάνει τραγούδια που συνήθως τραγουδάνε στο karaoke, το πιο δημοφιλές χόμπι σε όλη την Ασία. «Λέμε να διοργανώσουμε και εμείς μια μέρα» επισημαίνει ο ίδιος.

Το Tuk Tuk έχει πολύ λίγα τραπέζια και τα πάντα μαγειρεύονται μπροστά σου την ώρα που τα παραγγέλνεις.

Μπορείς να το ζητήσεις αν τα θέλεις πιο καυτερά ή λιγότερο αλμυρά. «Η ιδέα μου ήταν να ανοίξω ένα μαγαζί καθαρά ταϊλανδέζικο αλλά όχι εστιατορικό» εξηγεί ο Μπάμπης.

«Αυτό που έχω στο μυαλό μου είναι να σερβίρουμε αυθεντικό φαγητό με street food χαρακτήρα, όπως είναι η φάση και στην Ταϊλάνδη άλλωστε». Στις συνταγές και στο μαγείρεμα βοηθάει πολύ η κ. Κασσιανή που είναι από την Ταϊλάνδη και ξέρει όλα τα μυστικά της αυθεντικής ταϊλανδέζικης κουζίνας.

Το φαγητό στη Ταϊλάνδη είναι μία κοινωνική δραστηριότητα και ο βασικός τρόπος σερβιρίσματος είναι το «family style», δηλαδή ποικιλία πιάτων στην μέση του τραπεζιού τα οποία μοιράζονται όλοι μεταξύ τους.

Σε ένα ταϊλανδέζικο τραπέζι το μόνο πράγμα που σερβίρεται σε κάθε πιάτο είναι το ρύζι, μιας και τα περισσότερα φαγητά συνοδεύονται με αυτό. Κατά την διάρκεια του γεύματος υπάρχει ένα διαρκές σερβίρισμα, όλοι παίρνουν από λίγο φαγητό και τρώνε επίσης λίγο.

Η ιδέα πίσω από αυτή την εθιμοτυπία είναι ότι παίρνοντας λίγο φαγητό θα υπάρχει πάντοτε αρκετό για όλους.

Σούπα Τομ Κα Κάι και αυθεντικά ταϊλανδέζικα πιάτα στο Τuk Τuk στο Κουκάκι Facebook Twitter
«Η ιδέα μου ήταν να ανοίξω ένα μαγαζί καθαρά ταϊλανδέζικο αλλά όχι εστιατορικό» εξηγεί ο Μπάμπης. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Όπως οι άνθρωποι, έτσι και οι γεύσεις από διαφορετικές περιοχές έχουν τον δικό τους χαρακτήρα. Υπάρχουν τέσσερις βασικές περιοχές σε σχέση με το φαγητό στην Ταϊλάνδη: Βόρεια, Βορειοανατολικά, Κεντρικά και Νότια. Η ταϊλανδέζικη κουζίνα είναι απλή ως προς την παρασκευή αλλά ταυτόχρονα περίπλοκη γιατί έχει μία τεράστια γκάμα συνταγών που επηρεάζονται από το μέρος που προέρχονται.

Υπάρχει μία μεγάλη συζήτηση για την χρήση των chopsticks. Τα περισσότερα εστιατόρια στην Ταϊλάνδη σερβίρουν τα πιάτα με πιρούνι και κουτάλι.

Τα chopsticks όπως και τα noodles τα έφεραν στην χώρα Κινέζοι μετανάστες, για αυτό και χρησιμοποιούνται, μόνο για τα noodles. Όλα τα υπόλοιπα φαγητά οι Ταϊλανδοί τα τρώνε με πιρούνι και κουτάλι.

Ένα καλά ισορροπημένο γεύμα πάει κάπως έτσι: κάτι υγρό (σούπα ή κάρυ), κάτι στεγνό (stir fries, noodles, τηγανητά και πιάτα στην σχάρα), κάτι δροσερό (σαλάτα ή ντιπ με τραγανά λαχανικά), κάτι καυτερό και το ρύζι.

Σούπα Τομ Κα Κάι και αυθεντικά ταϊλανδέζικα πιάτα στο Τuk Τuk στο Κουκάκι Facebook Twitter
Το Tuk Tuk έχει πολύ λίγα τραπέζια και τα πάντα μαγειρεύονται μπροστά σου την ώρα που τα παραγγέλνεις. Μπορείς να το ζητήσεις αν τα θέλεις πιο καυτερά ή λιγότερο αλμυρά. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Ο Μπάμπης ετοίμασε για μας τρία από τα πιο σημαντικά πιάτα της ταϊλανδέζικης κουζίνας και μας είπε τα πάντα για αυτά.

Tom Ka Khai (tom – βραστό, κα – κάλαγκαν, khai – κοτόπουλο), μια από τις πιο γνωστές σούπες. Αυτό το πιάτο έχει την βασική τριάδα συστατικών της thai κουζίνας, τα φύλλα από λάιμ καφίρ, το lemongrass και το κάλανγκαλ (τροπικό αρωματικό).

Επίσης, έχει γάλα καρύδας, κοτόπουλο και μανιτάρια, fish sauce, λίγη ζάχαρη. Οι σούπες στην Ταϊλάνδη δεν σερβίρονται όπως στην Ευρώπη σαν πρώτο ή δεύτερο πιάτο. Είναι κάτι σαν τη σαλάτα και υπάρχει στο τραπέζι καθ 'όλη την διάρκεια του γεύματος.

Στο tuk tuk σερβίρεται σε ένα ειδικό σκεύος (μο) που διατηρεί τη σούπα ζεστή.

Η Tom Ka Khai είναι βασιλικό πιάτο (royal thai). Υπάρχουν οι τέσσερις περιοχές που χαρακτηρίζουν το φαγητό της Ταϊλάνδης και υπάρχει και το παλάτι, η βασιλική κουζίνα.

Το φαγητό είναι ένας πολύ σημαντικός κλάδος για την βασιλική οικογένεια εκεί. Το πρώτο βιβλίο μαγειρικής ταϊλανδέζικης κουζίνας στα αγγλικά το έγραψε η εγγονή του βασιλιά.

Αυτό που χαρακτηρίζει την βασιλική κουζίνα είναι η αρμονία των γεύσεων, παίζουν πάντα μεταξύ αλμυρού και γλυκού, ξινού και καυτερού και καμία γεύση δεν υπερτερεί της άλλης.

Όλα τα υλικά πρέπει να κόβονται σε μικρά κομμάτι και να είναι όμορφα από εκεί προέρχονται και τα σκαλιστά φρούτα ή λαχανικά που βλέπεις παντού στην Ταϊλάνδη.

Σούπα Τομ Κα Κάι και αυθεντικά ταϊλανδέζικα πιάτα στο Τuk Τuk στο Κουκάκι Facebook Twitter
Στο Tuk Tuk η Tom Ka Khai σερβίρεται σε ένα ειδικό σκεύος (μο) που διατηρεί την σούπα ζεστή. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Η Som Tum Thai είναι μία σάλατα από το Issan, μία επαρχιακή ορεινή περιοχή στη βόρεια Ταϊλάνδη.

Στην περιοχή αυτή τρώνε πολύ sticky rice και το χρησιμοποιούν αντί για κουτάλι. Η σαλάτα φτιάχνεται μέσα σε πήλινο γουδί με παπάγια (στην άγουρη μορφή της), καρότο, τοματίνια, φρέσκο λάιμ, τσίλι, fish sauce και palm sugar sauce. Κατά την προετοιμασία της χτυπάς και τραυματίζεις τα υλικά για να βγάλουν έλαια και τα αρώματά τους.

Όταν συναντάς πλανόδιους πωλητές που πωλούν αυτή τη σαλάτα σίγουρα δίπλα θα υπάρχει κάποιος άλλος πλανόδιος ο οποίος θα φτιάχνει ψητό κοτόπουλο, κάτι που θεωρείται το ιδανικό συνοδευτικό.

Κάθε πιάτο στην ταϊλανδική κουζίνα θα πρέπει να ισορροπεί ανάμεσα σε γλυκιά, ξινή, αλμυρή και γλυκιά γεύση.

Σούπα Τομ Κα Κάι και αυθεντικά ταϊλανδέζικα πιάτα στο Τuk Τuk στο Κουκάκι Facebook Twitter
Όταν συναντάς πλανόδιους πωλητές που πωλούν αυτή τη σαλάτα σίγουρα δίπλα θα υπάρχει κάποιος άλλος πλανόδιος ο οποίος θα φτιάχνει ψητό κοτόπουλο, κάτι που θεωρείται το ιδανικό συνοδευτικό. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Η αυθεντική συνταγή του Pad Thai γίνεται παραδοσιακά μόνο με γαρίδες. Όταν έγινε ένα πολύ τουριστικό πιάτο ήταν που πρόσθεσαν κοτόπουλο και άλλα κρέατα.

Τα noodles ρυζιού που είναι το βασικό συστατικό του Pad Thai, έφεραν στην Ταϊλάνδη Κινέζοι μετανάστες.

Κατά την διάρκεια του Β' Παγκοσμίου πολέμου η Ταϊλάνδη υπέφερε από έλλειψη ρυζιού.

Για να μειωθεί η εγχώρια κατανάλωση ρυζιού η κυβέρνηση της χώρας προώθησε πολύ τα noodles και σε συνεργασία με τους μάγειρες του βασιλιά δημιούργησαν την συνταγή του Pad Thai.

Το Pad Thai βρίσκεται στον αριθμό πέντε στην λίστα με τα πενήντα πιο εύγευστα φαγητά στον κόσμο. Κατά τη συνταγή τα noodles δεν θέλουν βράσιμο αλλά να μουλιάσουν σε κρύο νερό για μία ώρα πριν πέσουν στο wok.

Υπάρχει μία ολόκληρη φιλοσοφία πίσω για το φαγητό δρόμου στη Ταϊλάνδη. Ο street vendor ξυπνάει κάθε πρωί και πηγαίνει στην αγορά όπου αγοράζει τα φρούτα, τα λαχανικά και το φρέσκο κρέας ημέρας, μια και δεν υπάρχουν ψυγεία στις αγορές.

Έπειτα πηγαίνει σπίτι του για να το μαγειρέψει. Συνήθως ο κάθε πωλητής παρασκευάζει περίπου τριάντα μερίδες.

Πρώτα θα πάει σε κάποιο ναό για να προσφέρει την πρώτη μερίδα σε έναν μοναχό - είναι μέρος της ιεροτελεστίας τους- μετά θα στήσει τον πάγκο του στον δρόμο και θα φύγει μόνο όταν πουλήσει και την τελευταία του μερίδα όσες ώρες κι αν περάσουν.

«Αυτή είναι και η δική μας ιδέα εδώ να έχουμε πάντα φρέσκο καθημερινό φαγητό σε προσιτές τιμές» εξηγεί ο Μπάμπης.

Σούπα Τομ Κα Κάι και αυθεντικά ταϊλανδέζικα πιάτα στο Τuk Τuk στο Κουκάκι Facebook Twitter
Το Pad Thai βρίσκεται στον αριθμό πέντε στην λίστα με τα πεντήντα πιο εύγεστα φαγητά στον κόσμο. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Tuk Tuk, Βεΐκου 40, Κουκάκι

 

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Βιωσιμότητα και συλλογικές φαντασιώσεις 

Γεύση / Μπορεί η υψηλή γαστρονομία να είναι πράγματι βιώσιμη;

Βραβευμένα εστιατόρια, που αποτελούν το όνειρο πολλών foodies, καυχιούνται για τις βιώσιμες πρακτικές τους, την ίδια στιγμή που κάποιες «λεπτομέρειες» για τη λειτουργία τους τείνουν να αποσιωπούνται από τη βιομηχανία της εστίασης.
ΒΑΣΙΛΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΔΗΣ
Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Γεύση / Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Η συναρπαστική ιστορία του πιο εύκολου φαγητού ξεκινά από την αρχαία Κίνα και τη δυναστεία Τσινγκ. Σύμφωνα με έναν τριάστερο σεφ, υπάρχει τρόπος να κάνουμε τα συσκευασμένα noodles γκουρμέ. Δοκιμάσαμε όσα βρήκαμε στην Αθήνα και προτείνουμε τα καλύτερα.
ΜΑΡΙΑ ΠΑΠΠΑ
Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Το κρασί με απλά λόγια / Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Τι είναι το Aszu, το Szamorodni, το Furmint και το Harslevelu; O Robert Kindl, γενικός διευθυντής του θρυλικού Oremus, εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET τον Παναγιώτη Ορφανίδη γιατί το Tokaj είναι μια από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης.
THE LIFO TEAM
Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Ιστορία μιας πόλης / Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Φιξ, Μετς, Κλωναρίδη. Τρία τοπωνύμια, τρεις περιοχές της Αθήνας που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Επιχειρήσεις που έμαθαν στην αθηναϊκή κοινωνία να πίνει μπίρα, να την απολαμβάνει κατ’ οίκον ή σε πάρκα. H Αγιάτη Μπενάρδου συζητά με τον Βασίλη Νάστο για τη ζυθοποιία Κλωναρίδη και την εξέλιξη της περιοχής των Πατησίων.
THE LIFO TEAM
Alchemist

Γεύση / Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

Σε ένα εστιατόριο της Κοπεγχάγης σερβίρονται ωμές μέδουσες και παγωτό από αίμα γουρουνιού ενώ στην οροφή προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Πρόκειται για «γαστρονομική όπερα» ή για μια ηδονιστική υπερβολή;
THE LIFO TEAM
Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT