Στα byrektore, στα τυροπιτάδικα που συνάντησα σε ένα ταξίδι στα Τίρανα, βάζουν στις βιτρίνες τους πίτες με πολύ λεπτό φύλλο που το ανοίγουν, το ψήνουν και μετά το ξαναψήνουν με τη γέμιση, που μπορεί να είναι από κιμά, από κολοκύθα, από φασόλια, με ντομάτα και κρεμμύδι, με πράσο και με γάλα. Οι ντόπιοι συνηθίζουν να συνοδεύουν τις πίτες τους με ξινόγαλο. Είχα ενθουσιαστεί με αυτό το γρήγορο πρωινό. Είχε κάτι διαφορετικό απ’ όσα είχα συνηθίσει.
Όχι ότι δεν έχουμε ωραίες επιλογές για πρωινό στο χέρι στην Αθήνα· και κάποιοι παλιοί καλοί μάστορες επιβιώνουν, και νεότεροι εμφανίστηκαν που ακολουθούν το παράδειγμά τους ανοίγοντας χειροποίητα φύλλα, και σάντουιτς περιποιημένα βρίσκουμε που μπορούν να μας κρατήσουν. Και από croissanterie και viennoiserie ξέρουμε πλέον, έχουν μπει στο λεξιλόγιό μας και στις πρωινές μας συνήθειες.
Τα μέρη που προσφέρουν προσεγμένο πρωινό έχουν αυξηθεί κατά πολύ, ειδικά όσοι κινούμαστε στο κέντρο δεν μπορούμε να έχουμε παράπονο. Από ένα σημείο και μετά όμως, όταν ένα προϊόν έχει φτάσει σε ένα καλό επίπεδο, αρχίζεις να ψάχνεις το κάτι παραπάνω, το πρωτότυπο, αυτό που θα διαφέρει, που θα σου κεντρίσει το ενδιαφέρον, που θα σε βάλει στη διαδικασία να κάνεις μια παράκαμψη από τη συνηθισμένη σου διαδρομή, για να το βρεις και να το δοκιμάσεις.
Τα Άκρα δεν είναι εύκολα, αλλά εισάγουν κάτι νέο και ουσιαστικό ακόμα και στο πρωινό που έχουμε συνηθίσει να τρώμε στο πόδι.
Αν σας απασχολούν οι γαστρονομικές εξελίξεις, τότε τα Άκρα θα τα ξέρετε, είτε έχετε προλάβει να τα δοκιμάσετε είτε όχι. Την ετερόκλητη σύμπραξη του Γιάννη Λουκάκη από το ξακουστό γαστροκαφενείο «Μούργα» της Θεσσαλονίκης με τον διακεκριμένο pâtissier Σπύρο Πεδιαδιτάκη την περιμέναμε πώς και πώς, και απ’ όταν άνοιξε στις αρχές του φετινού καλοκαιριού τα τραπέζια της το βράδυ ήταν διαρκώς γεμάτα και περιζήτητα. Τα τραχιά πιάτα του πρώτου με τα πάντα φίνα γλυκά του δεύτερου είναι γαστρονομικά ένα match made in Ηeaven. Το εστιατόριο της πλατείας Προσκόπων έχει βέβαια και πρωινή βάρδια επικεντρωμένη στις ζύμες – χάριν συνεννόησης ας πούμε ότι λειτουργεί και ως μικρός φούρνος.
Οι δυο τους συνεργάστηκαν προκειμένου να βγάλει ο ένας περισσότερο τον χαρακτήρα του το πρωί και ο άλλος περισσότερο το βράδυ. Στην εκκίνησή τους, λοιπόν, η ομάδα του Σπύρου, γαλουχημένη σε πιο fine κουζίνες και μαθημένη στους γαλλικούς κανόνες, όπως και ο ίδιος, έκανε αυτό που γνώριζε καλύτερα. Όμως, το ότι υπήρχε ακόμα ένα σποτ στο Παγκράτι με καλοφτιαγμένα κρουασάν και ευρωπαϊκού στυλ λιχουδιές δεν τράβηξε, γεγονός που ο ταλαντούχος pastry chef παραδέχεται με ειλικρίνεια.
Θα μου πει οτι δεν είχε ενδιαφερθεί ποτέ μέχρι εκείνη τη στιγμή να κάνει πίτες, δεν είχε ασχοληθεί με τα παραδοσιακά φύλλα, δεν είχε πάρει τη γιαγιά του να τον καθοδηγήσει τηλεφωνικά προκειμένου να ανοίξει ένα τέτοιο. Το έκανε όμως τώρα, όπως και όλη η ομάδα, έτσι δύο Κρητικές γιαγιάδες, μία από το Αγρίνιο, μία από τη Μυτιλήνη και μία από την Έδεσσα συνέβαλαν στο να αλλάξουν πορεία τα πρωινά στα Άκρα και να εναρμονιστούν με το βραδινό τους πρόσωπο.
«Καταλάβαμε ότι πρέπει να εξελίξουμε τις ρίζες μας. Και παρότι σκεφτόμουν στην αρχή ότι αν βάλω αυτά τα παιδιά που έχουν περάσει από καλά μαγαζιά κι έχουν μια συγκεκριμένη τεχνική κουλτούρα να κάνουν πίτες δεν θα τους πολυαρέσει, τελικά τους βλέπω να γουστάρουν, και αυτό με κάνει να χαίρομαι πολύ».
Έτσι, οι δύο ταλαντούχοι ιδιοκτήτες των Άκρων έχουν πλέον έναν κοινό σκοπό κι εμείς μπορούμε να φάμε ένα πραγματικά πρωτότυπο πρωινό, επιτέλους. Και τεχνικές έχει, και ντόπια πρώτη ύλη, και παντρέματα που δεν συναντάμε εύκολα στις βιτρίνες των τυροπιτάδικων. Βγάζει κάτι από χωριό, αλλά έχει και μια άψογη γλυκιά τάρτα, εμπνευσμένη από ένα μονάστερο εστιατόριο των Βρυξελλών. Είναι αυτή με το χαρούπι, να την πάρετε οπωσδήποτε αν τη βρείτε, έχει μια υφή εθιστική.
Όπως και το μενού του φαγητού, έτσι και το πρωινό ανανεώνεται και αλλάζει αναλόγως του το τι καλό βρίσκουν διαθέσιμο στην αγορά, βασίζεται σε πρώτες ύλες βιολογικές, υλικά διαλεγμένα από μικρούς παραγωγούς που έχουν εντοπίσει και εμπιστεύονται ανά την Ελλάδα. Έχουν πάρει τον δύσκολο δρόμο για το ψωμί, τα άλευρά τους δεν είναι τα πιο εύκολα στη διαχείρισή τους, έρχονται από τον Δούμο στην Αριδέα και από τον Παπαγεωργίου της Κόνιτσας.
Το ψωμί τους αποτελείται μόνο από αλεσμένο σιτάρι, χωρίς έξτρα πρωτεΐνη και γλουτένη, είναι πυκνό και έχει γεύση μέστη. Το λευκοσίταρο και το χωριάτικο με το κίτρινο αλεύρι, το καρβελάκι από αλεύρι Μαυραγάνι και ακόμα ένα από δίκοκκο σιτάρι μπορείτε να τα πάρετε για το σπίτι. Με το δικό τους χειροποίητο ψωμί φτιάχνουν και σάντουιτς, όπως ένα με μοσχαρίσιο νουά, ντομάτα, βασιλικό και μυζήθρα και ένα ακόμα με πορκέτα, μια κρέμα από πιπεριά και τουλομοτύρι που είχαν ετοιμάσει όταν τους επισκέφθηκα.
Με όλες τις διαφορετικές συμβουλές που τους έδωσαν οι γιαγιάδες έχουν βγάλει μέχρι τώρα τέσσερα διαφορετικά φύλλα, μέσα στα οποία κλείνουν γεμίσεις που ξεφεύγουν από τα συνηθισμένα και εκμεταλλεύονται όσα περισσεύουν τα βράδια στην κουζίνα, προκειμένου να μην πετιέται φαγητό. Πέτυχα μια κολοκυθόπιτα με κρεμμύδι, μια με τραχανά και γίδα, μια κοκκορόπιτα με πιπεριές, μια με αρνάκι και καλαμπόκι.
Ετοιμάζουν και ένα πέμπτο φύλλο από τη φύρα που αφήνουν τα χειροποίητα ζυμαρικά τους· έκαναν προχθές μια δοκιμή να ετοιμάσουν πίτα σε γιαννιώτικο στυλ με γιαούρτι. Έχουν και μια ανοιχτή πίτα σαν λαδένια, ο Γιάννης φαντάζεται ότι μια μέρα μπορεί να βγάλουν μια τάρτα με καμένα πράσα – γενικά, όπως τους ακούω, δεν πρόκειται να μας αφήσουν να βαρεθούμε.
Το πρωινό τους δεν είναι μόνο για το χέρι, είναι και «καθιστό». Αν, λοιπόν, προλαβαίνετε να φάτε με την ησυχία σας στα τραπέζια τους, θα περάσουν την πίτα σας από τα κάρβουνα, θα σας την προτείνουν και με ένα αυγό μελάτο από πάνω – πρέπει να βρείτε τον χρόνο γι’ αυτό.
Θα ετοιμάζουν κι άλλα πιάτα, με φρούτα, τυρί και ψωμί. Όταν έχουν κολοκυθοανθούς, θα τους βάζουν σε ομελέτα. Στα Άκρα το αβοκάντο θα συνδυάζεται με καρδιές μαρουλιού με αλάτι, λάδι και λεμόνι, και δεν θα γίνεται toast. Στοχεύουν σε ένα πρωινό στη λογική του less is more, χωρίς πολλά -πολλά, χωρίς κρέμες και μπέικον, που η αλήθεια είναι πως δεν είναι πολύ δικά μας.
Με τον Σπύρο Πεδιαδιτάκη στο τιμόνι δεν θα μπορούσαν να απουσιάζουν οι γλυκές γεύσεις. Βρήκα γαλατόπιτα, ξεφουρνίζουν bun κάρδαμου και croissant κανέλας που ήταν άψογα και όχι μία από τα ίδια, κομψά γλυκά που θα αλλάζουν, όπως και οι εποχές· τώρα έχουν σύκα και σταφύλι και έρχονται αυτά με τα μήλα, τα αχλάδια και τα εσπεριδοειδή.
Όση ώρα ήμουν εκεί, ένας περαστικός κοντοστάθηκε και ρώτησε «έχουμε σφολιάτες εδώ;». Όταν είδε τις διαθέσιμες επιλογές, είπε «ήθελα κάτι πιο εύκολο», ευχαρίστησε την κοπέλα που τον εξυπηρέτησε και έφυγε. Τα Άκρα δεν είναι εύκολα, αλλά εισάγουν κάτι νέο και ουσιαστικό ακόμα και στο πρωινό που έχουμε συνηθίσει να τρώμε στο πόδι. Ποιος ξέρει, μπορεί σύντομα να δούμε να σερβίρεται έξω ένα άλλο brunch από αυτό που εισάγαμε.
Αμύντα 12, Παγκράτι, 210 7251116. Το πρωινό σερβίρεται από τις 10:00 έως τις 13:00. Κοστίζει από 3,40 έως 4,80 για να το πάρετε στο χέρι, ενώ τα πιάτα του ξεκινούν από τα 6 ευρώ.
