Έχω κάνει αρκετές φορές τελευταία αυτή την κουβέντα: σταθερό μενού –όσο γίνεται δηλαδή, αν ένα εστιατόριο ακολουθεί την εποχικότητα– ή διαρκώς εναλλασσόμενο; Προσωπικά, θέλω να δοκιμάζω και κάτι καινούργιο απ’ όσους αγαπώ τη μαγειρική τους και εμπιστεύομαι τους συνδυασμούς που σκέφτονται κάθε φορά να μας σερβίρουν. Αλλά θέλω και όταν επιστρέφω σε ένα μέρος να ξαναβρίσκω εκείνο το πιάτο που με είχε συγκινήσει την προηγούμενη φορά – μπορεί και να πηγαίνω μέχρι εκεί γιατί δεν έχω ξεχάσει ακόμα τη γεύση του, γιατί να μην το απολαύσω ξανά λοιπόν;
Το Φίτα του Νέου Κόσμου είναι ένα από αυτά τα εστιατόρια που απ’ όταν άνοιξε το καλοκαίρι του 2019 ξέραμε ότι θα ξαναγράφει το μενού του κάθε μέρα, ανάλογα με το τι έβρισκαν καλό και διαθέσιμο σε πρώτη ύλη οι δημιουργοί του, ο Φώτης Φωτεινόγλου και ο Θοδωρής Κασσαβέτης. Και είναι ένα εστιατόριο που έγινε αμέσως κλασικό γιατί έχει πολλά καλά μαζεμένα. Το φαγητό του μας είναι γνώριμο, αλλά πάντα τα πιάτα του έχουν το κάτι παραπάνω.
Στο Φίτα, που το έχουμε συνδέσει με μια value for money ψαροφαγία για την οποία δεν χρειάζεται να τρέχουμε μέχρι τη θάλασσα, θα έχουν πια περισσότερο μαγειρευτό.
Το περιβάλλον του είναι άνετο, βγάζει κάτι το οικείο. Έχουμε απολαύσει τις Κυριακές με τις ώρες στα τραπέζια του, να τρώμε, να πίνουμε και να ξανατρώμε. Και έχοντας για φόντο ένα αστικό σκηνικό, τα προσφυγικά του Δουργουτίου, έχουμε μάθει να τρώμε ψάρι περιποιημένο και προσιτό. Το μενού του ανανεωνόταν και ανανεώνεται, ακολουθεί τις εποχές και όσα έχουν να του δώσουν οι αγορές, αλλά πάντα υπήρχαν στο μενού του κάποια από τα πιο αγαπημένα μας πιάτα, και είναι πολλά αυτά. Το Φίτα είχε πετύχει για μένα εξαρχής τη χρυσή τομή μεταξύ του σταθερό και του εναλλασσόμενου μενού. Αλλά μια και είναι ένα μαγαζί όπου μπορείς να πας και ξαναπάς με ευκολία για όλους τους παραπάνω λόγους, σίγουρα μια έξτρα ανανέωση στο φαγητό του δεν βλάπτει.
Δεν μπορώ να διανοηθώ ένα τραπέζι μου στο Φίτα χωρίς τη φοβερή του ταραμοσαλάτα, το μυξινάρι του, τα αχνιστά του μύδια χωρίς το σπαγγέτι αυγοτάραχο· έχω πάει με παρέα που αναρωτήθηκε φωναχτά παραπάνω από μία φορές «γιατί;» μια μέρα που το επισκεφθήκαμε και δεν υπήρχε το συγκεκριμένο πιάτο. Όπως επίσης έχει συμβεί να τρώω κάπου αλλού, να τελειώσω το γεύμα μου, να τους πάρω τηλέφωνο για να δω αν έχει τραπέζι για λίγο και να φύγω, να φτάσω μέχρι την Ντουρμ για να παραγγείλω το επιδόρπιό μου εκεί, το άπαιχτο εκλέρ τους με καραμέλα που κάποιοι (όχι μόνο εγώ) το κάνουμε «κράτηση» ήδη από την ώρα που ζητάμε τα πρώτα. Όλα αυτά αφορούν την πρώτη περίοδο του εστιατορίου, του «γαστρομαγειρείου», όπως το έχουν χαρακτηρίσει οι ίδιοι οι άνθρωποί του, που πια ανοίγουν ένα νέο κεφάλαιο, έχοντας μαζί τους έναν ακόμα μεγάλο μάγειρα της γενιάς τους.
Μετά από εννιάμισι χρόνια που κρατούσε το τιμόνι της κουζίνας του Artisanal στην Κηφισιά, ο Δημήτρης Δημητριάδης ένιωσε ότι έπρεπε να κάνει μια αλλαγή. Πάντα είχε έφεση στο comfort φαγητό και την τοπική κουζίνα, ακόμα και αν πολλές φορές στο παρελθόν την έχει παρουσιάσει πιο ραφιναρισμένη. Στο εστιατόριο της Κηφισιάς έκανε μια δημιουργική μεν, αδιαμφισβήτητα ελληνική κουζίνα, δε, βασισμένη στα προϊόντα εγχώριων μικρών παραγωγών που ο ίδιος είχε ανακαλύψει για να στήσει τις σύντομες κάρτες του που έτρεχαν από το πρωί μέχρι το βράδυ.
Κάποια στιγμή, το Artisanal απέκτησε και ένα μικρό αρτοποιείο και ανάμεσα στα διάφορα προζυμένια που έβγαζε εκεί πρωτοδοκίμασα τη φοβερή λαδένια του – τότε την είχε κάνει με ξινόχοντρο. Και τώρα πια, απ’ όταν το δίδυμο του Φίτα τού πρότεινε να συνεργαστούν, έφερε μαζί του τη λαδένια αργής ωρίμανσης, κατσαρόλες και τους ευφάνταστους γευστικούς συνδυασμούς του.
Στο Φίτα, που το έχουμε συνδέσει με μια value for money ψαροφαγία για την οποία δεν χρειάζεται να τρέχουμε μέχρι τη θάλασσα, θα έχουν πια περισσότερο μαγειρευτό. Το ψάρι και οι γεύσεις της θάλασσας δεν χάνουν τη θέση που είχαν στο μενού, το μυξινάρι που έρχεται από την πατρίδα του Θοδωρή, το Μεσολόγγι, το βρήκα, όπως και ένα ταρτάρ μπάφας που ο Δημήτρης το είχε σκεφτεί σε ζωμό από γεμιστά, με τσίλι και ταραμά.
Μαζί με όσα έκαναν σχάρα, με το λαβράκι τους κι εκείνο το τρυφερό συκώτι που παίρνουν από τον Παπούλια, τώρα πια θα βρίσκουμε και ψαρόσουπα και ράσα μπουρδέτο, γιουβαρλάκια, μελιτζάνες ιμάμ…αλλιώς, με τηγανητό τραχανά, φέτα, και σάλτσα τας-κεμπάπ, γίγαντες Φενεού σε ζωμό γραβιέρας Σύρου με βασιλικό και μανιτάρια πλευρώτους.
Σε αυτήν τη νέα εποχή θα φάμε και περισσότερο κρέας: κόκορα στιφάδο με μανιτάρια, καυκαλήθρες και μυρώνια, κατσικάκι με σταμναγκάθι φρικασέ, πιπεριά Φλωρίνης και κάρι.
Εννοείται ότι η ταραμοσαλάτα τους είναι αξία σταθερή, βρήκα και το φρέσκο σπαγγέτι με το αυγοτάραχο, και το περιπόθητο εκλέρ καραμέλας, αλλά, όπως μου είπε η νέα προσθήκη στην ομάδα του Φίτα, «ήρθε η ώρα να έρχεστε και για άλλα γλυκά». Θα έχουν πια για το φινάλε μια αμυγδάλου, ένα κοκ, μια μελόπιτα και έναν μπακλαβά ψημένο σε βούτυρο κλαριφιέ.
Ντουρμ 1, 211 4148624, Νέος Κόσμος
