Ένα μικρό νησί με άγρια ομορφιά στην άκρη των Δωδεκανήσων, αυτή είναι η Κάσος, παράδεισος για ταξιδευτές που αναζητούν την αυθεντικότητα. Οι χαρές του νησιού δεν εξαντλούνται στους βράχους και στη θάλασσά της. Τις ανακαλύπτεις και όταν περνάς έξω από μια κασιώτικη κουζίνα και νιώθεις το άρωμα του καβουρντισμένου βουτύρου να σε τραβά από τη μύτη.
Οι μαγειρικές επιδόσεις του νησιού υπερβαίνουν αυτά που περιμένεις να βρεις σε έναν μικρό, άγονο τόπο. Παρά τη σχετική απομόνωσή του μεταξύ Κρήτης και Καρπάθου, η κουζίνα του νησιού έχει δεχτεί πολλές επιρροές και αυτές είναι που την κάνουν ενδιαφέρουσα. Θα βρεις σε αυτή στοιχεία από τα Δωδεκάνησα, την κοντινή Κρήτη, τους Κασιώτες που έζησαν στην Αίγυπτο αλλά και τους Κασιώτες καπεταναίους και ναυτικούς που αποτέλεσαν τη γέφυρα που ένωσε την παράδοση του νησιού με την κουλτούρα των μεγάλων αστικών κέντρων ανά τον κόσμο.
Τις κασιώτικες μαγειρικές αναμνήσεις του ο Γιώργος Καντέλης τις έχει στεγάσει από το 2008 στο εστιατόριο «Μπακαλόγατος» στη Φωκίωνος Νέγρη. Εκεί, μαζί με τη γυναίκα του, τη Φανή Βασιλάκη, μαγειρεύουν αυθεντικά κασιώτικα εδέσματα αλλά και άλλα ελληνικά πιάτα που τιμούν και υμνούν τα προϊόντα της εποχής.
Η Κάσος, αν και είναι ένας βράχος στην τελευταία άκρη του νοτιοανατολικού Αιγαίου, έχει γαστρονομικό ενδιαφέρον που φτάνει μέχρι την καρδιά των σύγχρονων μαγειρικών τάσεων.
«Οι ρίζες μου από το νησί της Κάσου γέμισαν τις αναμνήσεις μου με καλοκαίρια, κρυστάλλινα νερά και μεθυστικές μυρωδιές από την κουζίνα της γιαγιάς» λέει ο Γιώργος Καντέλης που μας ταξιδεύει μέσα από τις αναμνήσεις του στο νησί της καρδιάς του και στους δρόμους της μνήμης του, που είναι δεμένοι με τις γεύσεις.
«Θυμάμαι τα καλοκαίρια τις μυρωδιές από τα φαγητά που μαγείρευε η γιαγιά να πλημμυρίζουν το σπίτι. Έκοβε ό,τι φρέσκα λαχανικά καλλιεργούσε στην αλιτάνα, όπως έλεγαν το παρτέρι του κήπου της, από ρόκα και γλυστρίδα μέχρι ξυλάγγουρα. Από τα βράχια της γύρω περιοχής μάζευε θυμάρι και φασκόμηλο. Ακόμα θυμάμαι τη θεία μου να φέρνει κάθε πρωί το κατσικίσιο γάλα που μόλις είχε αρμέξει και δεν μπορώ να ξεχάσω τα ζεστά αυγά από το κοτέτσι.
Κάπως έτσι μου μεταδόθηκε το πάθος για το καλό φαγητό. Μόλις γύριζα στο σπίτι από τη θάλασσα, πεινασμένος, η μυρωδιά με τράβαγε από τη μύτη και ήξερα τι φαγητό είχε μαγειρέψει η γιαγιά μου. Ποτέ δεν βαριόμουν να τρώω μακαρούνες με σιτάκα, ντολμαδάκια και ροΐκιο. Κορυφαίες ήταν οι άγριες αγκινάρες γεμιστές με ρύζι, μαγειρεμένες στην κατσαρόλα. Κάθε φορά που μαγειρεύω αυτό το φαγητό πάω πολλά χρόνια πίσω. Στην εστία μας η γιαγιά έστρωνε πάντα λευκό τραπεζομάντιλο, κεντημένο από τα χεράκια της, και ανάλογα με το φαγητό χρησιμοποιούσε τα κατάλληλα σερβίτσια.
Η Κάσος, αν και μικρό, άγονο νησί, είχε πολλούς καπεταναίους που όταν επέστρεφαν από τα μακρινά ταξίδια τους έφερναν πορσελάνες και σερβίτσια με τα οποία στόλιζαν τα ράφια στα σπίτια τους οι ντόπιοι. Η ψαρόσουπα πάντα σερβιριζόταν στην πορσελάνινη σουπιέρα και δίπλα ήταν η πιατέλα με τα λαχανικά.
Έτσι έμαθα και δεν απεμπόλησα αυτές τις συνήθειες, ακόμη και ως επαγγελματίας. Η Κάσος, αν και είναι ένας βράχος στην τελευταία άκρη του νοτιοανατολικού Αιγαίου, έχει γαστρονομικό ενδιαφέρον που φτάνει μέχρι την καρδιά των σύγχρονων μαγειρικών τάσεων. Οι Κασιώτισσες νοικοκυρές μαγείρευαν με ό,τι φρέσκο έβρισκαν κάθε εποχή φαγητό εξαιρετικό με ελάχιστα υλικά».
Ο Γιώργος μοιράστηκε μαζί μας τις συνταγές του για τα περίφημα κασιώτικα ντολμαδάκια αλλά και για άλλα εδέσματα του νησιού. Όσον αφορά τις επιδόσεις του στα ντολμαδάκια, ας αναλογιστεί κανείς το εξής: ο Γιώργος και η Φανή έχουν φτιάξει και διαθέσει από το εστιατόριό τους πάνω από 1 εκατομμύριο ντολμαδάκια! Όποιος αμφιβάλλει, ας κάνει τα σχετικά μαθηματικά. Κάθε τσουκάλι από αυτά που μπαίνουν καθημερινά στη φωτιά περιλαμβάνει γύρω στα 300 ντολμαδάκια και τα παιδιά του «Μπακαλόγατου» τα φτιάχνουν τα τελευταία έντεκα χρόνια.
Κασιώτικα ντολμαδάκια
Τα κασιώτικα ντολμαδάκια κερδίζουν τις εντυπώσεις λόγω μεγέθους: είναι τα μικρότερα ντολμαδάκια στον κόσμο. Όμως είναι ονομαστά όχι μόνο ως... μινιατούρες αλλά και για τη νοστιμιά τους. Σύμβολο του νησιού της Κάσου, όπου παραδοσιακά φτιάχνονται στους γάμους και στα πανηγύρια. Είναι ο συνοδευτικός μεζές του κασιώτικου πιλαφιού που σερβίρεται στις χαρές.
Η μαστοριά του ντολμά είναι στο τύλιγμα και γι' αυτό χρειάζεται επιδέξια χέρια και υπομονή για να γίνει. Την παραμονή του Δεκαπενταύγουστου οι ανύπαντρες κοπέλες αναλαμβάνουν να τυλίξουν τα μικροσκοπικά ντολμαδάκια και διαγωνίζονται ποια θα τυλίξει τα καλύτερα. Εκεί γίνεται και το νυφοπάζαρο και η νύφη εγκρίνεται από την τέχνη του διπλώματος στα ντολμαδάκια. Η παράδοση της κατασκευής του κασιώτικου ντολμά πάει πίσω 100 χρόνια, τότε που στο μικρό νησί υπήρχαν αμπέλια.
Τα φύλλα
Το φύλλο του αμπελιού πρέπει να είναι μαγιάτικο, γιατί εκείνη την εποχή είναι φρέσκο, τρυφερό και ανοιχτόχρωμο. Ωστόσο, για να διατηρηθούν και να μπορούν να χρησιμοποιηθούν όλο τον χρόνο, τα φύλλα μπαίνουν συνήθως στην άρμη. Αν τα αμπελόφυλλα που θα χρησιμοποιηθούν προέρχονται από άρμη χρειάζονται ξαρμύρισμα, πριν μπουν στη διαδικασία της παραγωγής. Για να γίνει αυτό, μπαίνουν στο νερό για ένα 12ωρο, κατά τη διάρκεια του οποίου το νερό πρέπει να αλλαχθεί 2-3 φορές.
Τα υλικά που χρειάζονται για τη γέμιση είναι:
1 κ. κιμάς μοσχαρίσιος εξαιρετικής ποιότητας, που τα παλιά χρόνια τον έκοβαν με τα μαχαίρια που διασταυρώνονταν
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο στο χέρι
1 μεγάλη, ώριμη ντομάτα, περασμένη από τον τρίφτη
Χυμός από ένα μεγάλο λεμόνι
200 γρ. ρύζι Καρολίνα
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
150 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο λιωμένο, για να πάει παντού
Τα κασιώτικα ντολμαδάκια διαφέρουν από τους άλλους ντολμάδες που μαγειρεύονται με ελαιόλαδο. Αυτό το υλικό δεν υπήρχε στην Κάσο, γι' αυτό στη συνταγή χρησιμοποιείται βούτυρο. Τα υλικά μπαίνουν σε λεκάνη και ζυμώνονται καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Καλύπτουμε με μεμβράνη τη λεκάνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα να ξεκουραστεί και να σφίξει, γεγονός που βοηθάει να γίνεται πιο εύκολα το τύλιγμα.
Ετοιμάζουμε τα αμπελόφυλλα.
Αν είναι φρέσκα, τα βαπτίζουμε για 1 λεπτό σε νερό που βράζει, τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε σε παγωμένο νερό. Αν είναι διατηρημένα σε άρμη, χρησιμοποιούμε τη διαδικασία του ξαρμυρίσματος και στη συνέχεια τα βαπτίζουμε μόνο 15 δευτερόλεπτα σε νερό που βράζει. Τα στραγγίζουμε και τα τοποθετούμε πάλι σε λεκάνη με παγωμένο νερό για να διατηρηθεί το χρώμα τους.
Στη συνέχεια, τα στραγγίζουμε και τα κόβουμε σε δύο έως τρία μικρότερα κομμάτια, ανάλογα το μέγεθος του φύλλου ‒ σκοπός είναι να πετύχουμε το μικρό μέγεθος του ντολμά. Τα τοποθετούμε σε πιάτο ώστε να είναι έτοιμα να χρησιμοποιηθούν.
Το τύλιγμα
Οι γυναίκες στην Κάσο μαζεύονται σε κάποιο φιλικό σπίτι με τα αμπελόφυλλά τους προκειμένου να φτιάξουν τους ντολμάδες και κατά τη διάρκεια της διαδικασίας βρίσκουν ευκαιρία για αρκετή... κοινωνική κριτική.
Εδώ ξεκινάει η διαδικασία του τυλίγματος. Παίρνουμε ένα μικρό φύλλο στο χέρι μας και τοποθετούμε στην άκρη του μια μικρή ποσότητα γέμισης, πιέζοντάς τη με τα δάχτυλά μας. Τυλίγουμε το φύλλο, κλείνοντας από τις δύο πλευρές, και δίνουμε το σχήμα μικρού χωνιού. Το σφίγγουμε μέσα στην παλάμη μας. Ένα ένα τα τοποθετούμε σε μια μετρίου μεγέθους κατσαρόλα, στον πάτο της οποία έχουμε στρώσει μερικά αμπελόφυλλα. Το τύλιγμα συνεχίζεται μέχρι να τελειώσει η γέμιση.
Μαγείρεμα
Προσθέτουμε στην κατσαρόλα 100 γρ. αιγοπρόβειο βούτυρο, 100 ml χυμό ντομάτας και νερό μέχρι να καλυφθούν τα ντολμαδάκια. Σκεπάζουμε τους ντολμάδες με βαρύ πιάτο.
Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και, μόλις αρχίσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε σε μέτρια ένταση και αφήνουμε να βράσουν για 35 λεπτά από την έναρξη του βρασμού.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε 5-10 λεπτά να ηρεμήσουν, πριν τα σερβίρουμε.
Μπορούμε να τα συνοδεύσουμε με φέτες λεμονιού ή γιαούρτι.
Σπανακοπίτια Κασιώτικα
Στην Κάσο τα πιτιά τα φτιάχνουν ανάλογα με τα χόρτα της εποχής και γίνονται με σπανάκι, βλίτα ή άγρια χόρτα που τα λένε λάχανα.
Υλικά για 50 κομμάτια
Για τη ζύμη
2 κ. αλεύρι σκληρό
1 πρέζα αλάτι
1 κ.γ. μαγιά φρέσκια
1 ποτήρι ελαιόλαδο
3 ποτήρια νερό χλιαρό
Για τη γέμιση
3 κ. σπανάκι
2 μάτσα φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 ντομάτα κομμένη σε κύβους
1 ποτήρι ελαιόλαδο
1 ποτήρι ρύζι Καρολίνα
Αλάτι
Εκτέλεση
Για τη γέμιση: Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά αχνίζουμε το σπανάκι για 2 λεπτά, το στύβουμε και το στραγγίζουμε. Σε μπολ ρίχνουμε το σπανάκι και όλα τα υλικά της γέμισης και ανακατεύουμε καλά.
Για τη ζύμη: Σε λεκάνη ρίχνουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν και η ζύμη να είναι σφιχτή. Την αφήνουμε 60 λεπτά να ηρεμήσει. Κόβουμε μπαλίτσες ζύμης των 100 γρ. και τις ανοίγουμε με τον πλάστη σε διάμετρο 20 εκ. Γεμίζουμε με 2 κ.σ. γέμιση, κλείνουμε σε σχήμα μισοφέγγαρου και σφραγίζουμε καλά τις άκρες, σαν να πλέκουμε τη ζύμη. Τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα και με ένα πινέλο κουζίνας περνάμε την επιφάνεια με ελαιόλαδο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς 35-40 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Λαδοβρόχι
Σαλάτα της Κάσου που φτιάχνεται με κασιώτικες κουλούρες
Υλικά για 2 άτομα
2 κουλούρες Κάσου σπασμένες
1 ώριμη ντομάτα τριμμένη
7 κ.σ. ελαιόλαδο
120 γρ. ανθότυρο φρέσκο
Κάππαρη
Κρίταμο
Αλάτι, πιπέρι
Μαυροκούκι
Εκτέλεση
Τοποθετούμε σε βαθύ πιάτο τις σπασμένες κουλούρες, ρίχνουμε τη μισή ποσότητα ελαιολάδου και προσθέτουμε την ντομάτα. Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, βάζουμε το ανθότυρο και γαρνίρουμε με κάππαρη, κρίταμο, μαυροκούκι και το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
Μακαρούνες με σιτάκα και κρεμμύδι τσίκνωμα
Υλικά για 4 άτομα
500 γρ. σιουφιχτά ή πένες
500 γρ. σιτάκα (κασιώτικο κρεμώδες τυρί με υπόξινη γεύση)
2 μεγάλα λευκά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
200 ml ελαιόλαδο
100 ml βούτυρο πρόβειο
Αλάτι
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα με νερό και αλάτι σε δυνατή φωτιά, μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε τα σιουφιχτά και βράζουμε, ακολουθώντας τις οδηγίες της συσκευασίας. Όταν είναι έτοιμα, στραγγίζουμε.
Σε τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο, ρίχνουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε για 10 λεπτά μέχρι να πάρει ξανθό χρώμα.
Σε μπολ βάζουμε τη σιτάκα και προσθέτουμε λίγο-λίγο ένα ποτήρι νερό από τα ζυμαρικά που έχουμε βράσει. Ανακατεύουμε μέχρι να αποκτήσει πηχτή υφή. Το ρίχνουμε στα σιουφιχτά, ανακατεύουμε απαλά και γαρνίρουμε με τσιγαρισμένο κρεμμύδι.
Ροΐκιο γιαχνί
Το ροΐκιο είναι άγριο σταμναγκάθι που μαζεύεται στα βράχια της Κάσου.
Υλικά για 2 άτομα
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
500 γρ. ροΐκιο ή σταμναγκάθι
2 ώριμες ντομάτες κομμένες σε κύβους
100 ml ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σοτάρουμε το ροΐκιο για 3 λεπτά και προσθέτουμε το κρεμμύδι, την ντομάτα και 200 ml νερό. Ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 45-50 λεπτά. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με ελαιόλαδο.
Πιλάφι του γάμου
Υλικά για 4 άτομα
2 κ. κατσικάκι μπούτι σε μερίδες
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
200 ml ελαιόλαδο
1 ποτήρι λευκό κρασί
4 κ.σ. χυμός ντομάτας
80 γρ. αιγοπρόβειο βούτυρο
300 γρ. ρύζι Καρολίνα
Αλάτι, πιπέρι
Για γαρνίρισμα πούδρα κανέλας
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε το κρέας απ' όλες τις πλευρές για 15 λεπτά μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα. Ρίχνουμε το σκόρδο, σβήνουμε με το κρασί, χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε 2 lt ζεστό νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά.
Αποσύρουμε το κρέας από την κατσαρόλα, την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το ρύζι, την ντομάτα, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε. Μόλις το ρύζι απορροφήσει τα υγρά του, σβήνουμε με βούτυρο καυτό, αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε διαρκώς, μέχρι το ρύζι να αποκτήσει απαλή υφή. Σερβίρουμε το πιλάφι, γαρνίρουμε με κανέλα και βάζουμε από πάνω το κρέας.
