Από τους πρώτους μήνες του φθινοπώρου, της περιόδου που έπεται του τρύγου των αμπελιών, τα «καζάνια» σε όλη την Ελλάδα παίρνουν φωτιά.
Το διαφανές δυνατό ποτό που παράγεται με διαδικασίες απόσταξης που αποτελούν κληρονομιά κάθε οικογένειας είναι έτοιμο να προσφέρει απόλαυση στις παρέες και να κρατήσει ζεστή τη διάθεση τις κρύες χειμωνιάτικες ημέρες που έρχονται.
Η σπιτική παραγωγή απέχει από τους τρόπους που χρησιμοποιούνται στη σύγχρονη βιομηχανική διαδικασία, αλλά τα «καζανέματα» που γίνονται σε όλες τις περιοχές της Ελλάδας, όπου υπάρχει οινοπαραγωγή, κρατούν ζωντανή την παράδοση πολλών αιώνων.
Και ο κάθε τεχνίτης-«ρακιντζής» περηφανεύεται πως ξέρει το καλά φυλαγμένο μυστικό, κληρονομιά από τον πατέρα και τον παππού του, για τα μυρωδικά που θα προσθέσει στην απόσταξη όπως και για την ένταση της φωτιάς στο καζάνι, που θα δώσουν την ιδανική γεύση.
Η γεύση του τσίπουρου και ο αρωματικός χαρακτήρας του μπορούν να έχουν διάφορες αποχρώσεις. Μπορούν να δώσουν τσίπουρο ήπιο ή περισσότερο επιθετικό, απαλό ή πληθωρικό, με αρώματα φρούτων, άγριων βοτάνων έως νότες τριαντάφυλλου. Ανεξάρτητα από τους διαφορετικούς χαρακτήρες που αποκαλύπτει η γεύση του τσίπουρου, πίνεται δροσερό στους 10-15°C, ποτέ παγωμένο, γιατί χάνει τα αρώματά του.
Τσίπουρο, τσικουδιά, σούμα ή ρακή είναι διαφορετικές ονομασίες για το ίδιο ποτό.
«Τσίπουρα» είναι η ονομασία για τα στέμφυλα και χρησιμοποιείται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Στην Κρήτη τα ονομάζουν «τσίκουδα».
Η «ρακή», πάλι, είναι μια ονομασία που χάνεται στα μπλεγμένα μονοπάτια της κοινής ελληνοτουρκικής παράδοσης. «Raki» ήταν το περίφημο ποτό που είχε κατακτήσει όλους τους οντάδες της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας. Αλλά και αυτή η ονομασία έχει με τη σειρά της τις ρίζες της στην αρχαιοελληνική λέξη «ραξ» (γεν. ραγός) που αναφέρεται στη ρώγα του σταφυλιού.
Ράκη, άλλωστε, είναι μια άλλη ελληνική ονομασία για τα στέμφυλα, τις φλούδες του σταφυλιού.
Η raki τα χρόνια της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας φτιαχνόταν από Έλληνες της Αλεξάνδρειας, της Σμύρνης και της Κωνσταντινούπολης. Καλές επιδόσεις στη συγκεκριμένη παραγωγή είχαν, σύμφωνα με ορισμένες πηγές, και οι μοναχοί του Αγίου Όρους από τον 14ο αι.
Στα χνάρια της raki βρίσκεται το σημερινό τσίπουρο, ενώ από τις εμπορικές και παραγωγικές διαδικασίες εκείνης της εποχής προέκυψε το σημερινό ούζο, που ο τρόπος παραγωγής του είναι διαφορετικός από του τσίπουρου.
Το τσίπουρο είναι συνήθως απόσταγμα από στέμφυλα, δηλαδή από τα ράκη των σταφυλιών που μένουν μετά το πάτημα και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή κρασιού.
Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε οινόπνευμα. Στον αποστακτήρα προστίθενται αρωματικές ύλες σε διάφορες αναλογίες, αν και υπάρχει τσίπουρο χωρίς καμία άλλη πρόσμειξη.
Χρησιμοποιείται ο γλυκάνισος, ο μάραθος, κυρίως στη Μακεδονία και στη Θεσσαλία, η μαστίχα Χίου, τα χαρούπια, τα σύκα. Στην Κρήτη συνηθίζονται τα φύλλα καρυδιάς.
Ο γλυκάνισος είναι αυτός που κάνει το τσίπουρο να «γαλανώνει», γιατί ασπρίζει με την προσθήκη νερού. Στην Κρήτη δεν χρησιμοποιείται καθόλου, γι' αυτό και η τσικουδιά δεν γαλανώνει ποτέ.
Οι τάσεις στην κατανάλωση
Η σύγχρονη παραγωγή του εμφιαλωμένου τσίπουρου έχει καταφέρει να ανεβάσει την ποιότητα και τις τεχνικές σε ιδιαίτερα υψηλά επίπεδα. Αντί για τα στέμφυλα, σε ορισμένες περιπτώσεις χρησιμοποιείται αυτούσιος ο καρπός της αμπέλου κι έχουν φτιαχτεί αποστάγματα με την ιδιαίτερη γεύση διαφόρων ποικιλιών σταφυλιών.
Έλληνες αποσταγματοποιοί με ξεχωριστή και σχολαστική οινοποίηση και με τη βοήθεια της οικογενειακής τέχνης στην απόσταξη έχουν καταφέρει να φυλακίσουν αρώματα και γεύσεις της ποικιλίας που το γέννησε. Έτσι, υπάρχουν αποστάγματα από Ροδίτη, Μοσχάτο, Ξινόμαυρο, Cabernet Sauvignon και Μαλαγουζιά.
«Οι σύγχρονοι άμβυκες και η στήλη πολλαπλής απόσταξης βοηθούν τη διαδικασία απόσταξης και δίνουν αρωματικά χαρακτηριστικά περισσότερο ευχάριστα» σχολιάζει ο Θάνος Καραθάνος, πρόεδρος της Ένωσης Ελλήνων Οινολόγων και αποσταγματοποιός.
Σε ό,τι αφορά την επιλογή των ποικιλιών για την απόσταξη ο κ. Καραθάνος λέει: «Έχει καθιερωθεί η τάση να παράγονται αποστάγματα από συγκεκριμένες ποικιλίες σταφυλιών, και μάλιστα να γίνεται μονοποικιλιακή επιλογή, ώστε να αναπτύσσονται συγκεκριμένα αρωματικά χαρακτηριστικά. Η πιο διαδεδομένη ποικιλία είναι το Μαύρο Μοσχάτο ή Μοσχάτο Τυρνάβου που κυριαρχεί στη Θεσσαλία. Επίσης, συχνά συμμετέχουν και οι ποικιλίες Ροδίτης και Μαλαγουζιά».
Όπως σημειώνει, η κατανάλωση του εμφιαλωμένου τσίπουρου έχει αυξητική τάση τα τελευταία χρόνια κι αυτό γιατί η ποιοτική παραγωγή του εμφιαλωμένου προσελκύει καταναλωτές από άλλα ποτά.
«Επίσης, πολλά τσιπουράδικα λειτουργούν πλέον και σε περιοχές που δεν είχαν παράδοση και τα βρίσκουμε ακόμα και στα αστικά κέντρα. Το τσίπουρο έχει πολλές δυνατότητες ως ποτό. Είναι ποιοτικό και γίνεται από αρωματικά σταφύλια. Παραμένει, ωστόσο, σχετικά άγνωστο διεθνώς, σε βαθμό δυσανάλογο προς την ποιότητά του. Ωστόσο, η κατάσταση αυτή αλλάζει, καθώς οι ξένοι επισκέπτες αρχίζουν να το μαθαίνουν ως ελληνικό ποτό».
Ιδιαίτερα σημαντική για την ανάδειξη της ελληνικής παραγωγής μπορεί να αποδειχθεί η τάση που έχει αρχίσει να αναπτύσσεται στο εξωτερικό, η οποία αναδεικνύει τα μικρά αποστακτήρια με την ποιοτική παραγωγή που είναι επισκέψιμα.
Υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον στις ΗΠΑ και στην Ευρώπη, κυρίως σε Αγγλία, Ολλανδία και Γερμανία. «Οι πολλές μικρές ελληνικές αποσταγματοποιίες θα μπορούσαν να αποκομίσουν σημαντικά οφέλη από αυτή την εξέλιξη» αναφέρει ο κ. Καραθάνος.
Ταιριάσματα με τους μεζέδες
Η γεύση του τσίπουρου και ο αρωματικός χαρακτήρας του μπορούν να έχουν διάφορες αποχρώσεις. Μπορούν να δώσουν τσίπουρο ήπιο ή περισσότερο επιθετικό, απαλό ή πληθωρικό, με αρώματα φρούτων, άγριων βοτάνων έως νότες τριαντάφυλλου.
Ανεξάρτητα από τους διαφορετικούς χαρακτήρες που αποκαλύπτει η γεύση του τσίπουρου, πίνεται δροσερό στους 10-15°C, ποτέ παγωμένο, γιατί χάνει τα αρώματά του.
Το ταίριασμά του με το φαγητό είναι ένα μεγάλο κεφάλαιο. Ο αείμνηστος Ανέστης Μπαμπατζιμόπουλος, πατριάρχης της ελληνικής παραγωγής τσίπουρου και φανατικός θιασώτης της καλής παρέας και του ποτού, έλεγε ότι «οι εντάσεις της γεύσης του μεζέ πρέπει να είναι ανάλογες των απαιτήσεων που έχει ένα τόσο δυνατό και κυριαρχικό ποτό».
Θυμηθείτε την ένταση των μεζέδων στα τσιπουράδικα του Βόλου και τους συνδυασμούς της τσικουδιάς στην Κρήτη. Οι μεζέδες ποικίλλουν. Στο γλυκανισάτο τσίπουρο ταιριάζουν αλμυρά, θαλασσινά, αυγοτάραχο και σκληρά κίτρινα τυριά, αν πάλι είναι «άνευ», αναζητά καπνιστά ψάρια, τουρσιά, μαύρες πικρές ελιές, λουκάνικο.
Οι οδηγίες από πεπειραμένους αποσταγματοποιούς για το εδεσματολόγιο της ποτοκατάνυξης αναφέρουν: «Το τσίπουρο συνοδεύει γήινους μεζέδες και το ούζο θαλασσινούς».
Όμως τα κλασικά τσιπουράδικα με τα αναρίθμητα πιάτα δεν γνωρίζουν περιορισμούς, ούτε και τα διάφορα καφενεία στην ελληνική περιφέρεια που σερβίρουν τσίπουρο με ποικιλία μεζέδων. Συνήθως, η εντοπιότητα παίζει τον ρόλο της.
Θάλασσα και βουνό προσφέρουν τα δικά τους ξεχωριστά εδέσματα για το τσίπουρο. Όμως σχεδόν όλοι οι μεζέδες πάνε με το τσίπουρο. Από μια απλή ελιά έως τα καπνιστά ψαρικά και από μια ψητή πατάτα έως τα ντολμαδάκια, τις καυτερές πιπεριές και τα τουρσιά με μπούκοβο, όλα παίρνουν μια καλή θέση δίπλα στο τσίπουρο.
Και, βέβαια, όταν βρεθεί κανείς στα αυθεντικά τσιπουράδικα του Βόλου, πρέπει να συνοδεύσει το τσίπουρο με τσιτσίραβλα και κρίταμα τουρσί, «μπρασκοουρές», δηλαδή ουρές πεσκανδρίτσας τηγανητές με συνοδεία σκορδαλιάς, και με κολιτσάνους στο τηγάνι, που είναι φυτά τα οποία αναπτύσσονται στο θαλασσινό νερό και διαθέτουν όλη τη νοστιμιά της θαλασσινής άλμης.
Τα μεστά λουκάνικα της Θεσσαλίας και η γραβιέρα Αγράφων συνδυάζονται ωραία με το τσίπουρο. Στη Μακεδονία οι τσιπουρομεζέδες είναι πικάντικοι.
Οι επιθετικές γεύσεις ταιριάζουν στο τσίπουρο. Ιδανικά το συνοδεύουν οι μελιτζάνες τουρσί γεμιστές με καρότο, πράσινη ή κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης γεμιστή με λάχανο, το παστό ψάρι, το χαβιάρι του ψαριού γριβάδι που μαγειρεύεται με σκόρδο, το τυρί Μπάτσος, σκληρό αλμυρό κεφαλοτύρι που γίνεται εξαιρετικό σαγανάκι.
Στην Ήπειρο, πάλι, το τσίπουρο συντροφεύει τα γλέντια και τα πανηγύρια και κάθε νοικοκυρά φροντίζει να σερβίρει τα κατάλληλα ορεκτικά, όπως μελιτζάνες γεμιστές στο ξίδι και ελιές, ζουμερό πρόβειο κοντοσούβλι, αλλά και «τσουμπλέκι», που είναι κεφτέδες με μπόλικα κρεμμύδια στον φούρνο.
Στην Κρήτη την τσικουδιά συνοδεύουν από ωμά φύλλα από την καρδιά αγκινάρας, ωμά κουκιά, παπούλες και οφτή πατάτα μέχρι απάκι και παλαιωμένη γραβιέρα.
