Αυτό που γοητεύει στην παραδοσιακή παριανή γαστρονομία είναι η απλότητα. Μπορεί το σύγχρονο γαστρονομικό σκηνικό του νησιού με τις διεθνείς επιρροές, τις fusion κουζίνες, τις εστιατορικές «αναβαθμίσεις» και τις τουριστικές αναγκαιότητες να είναι σύνθετο, λίγα χρόνια πριν όμως ήταν απλό, θεμελιώδες και απόλυτα συνδεδεμένο με τα τοπικά προϊόντα.
Οι νοικοκυρές του νησιού ακολουθούσαν με πίστη τις παραδοσιακές συνταγές όπως τις είχαν μάθει από τη γιαγιά και τη μητέρα τους. Οι κανόνες ήταν απλοί: αξιοποιούσαν με σοφία την καλή πρώτη ύλη χωρίς περιττές απώλειες και ακολουθούσαν τον κύκλο των εποχών. Σε αυτούς τους βασικούς κανόνες υπάκουαν και τα γλυκά που στόλιζαν ‒και στολίζουν ακόμα‒ το πασχαλινό παριανό τραπέζι, όπου δίπλα σε όλα τα καλούδια της εποχής, σε περίοπτη θέση, βρίσκονταν οι γλυκές παρασκευές με τη φρέσκια μυζήθρα.
Η παράδοση ενδέχεται να μπαίνει σε δεύτερη μοίρα μπροστά στην ευκολία του έτοιμου ή στη θελκτικότητα των υπερπροβεβλημένων προσεγγίσεων, όμως δεν χάνεται όταν υπάρχουν άνθρωποι που ενδιαφέρονται να την κρατήσουν. Ζητήσαμε από τρεις Παριανές, την Άννα Κάγκανη, τη Ρίτα Ευαγγελοπούλου και τη Μαρουσώ Αρκουλή, να μπουν στην κουζίνα και να μας μαγειρέψουν τα πασχαλινά γλυκά του νησιού.
Τα παραδοσιακά πασχαλινά γλυκά με πρωταγωνίστρια τη μυζήθρα κρατούν ακόμα τα σκήπτρα στο παριανό τραπέζι. Οι ντόπιες νοικοκυρές επιμένουν να διατηρούν τα έθιμα του νησιού τους που αναδεικνύουν την τοπική γαστρονομική κληρονομιά της Πάρου.
Ο λόγος που επιλέγεται αυτή η εποχή για την παραγωγή και την αξιοποίηση της μυζήθρας είναι πολύ συγκεκριμένος. «Την άνοιξη η φύση αναγεννιέται, τα ζώα βόσκουν στους αγρούς βότανα και μυρωδικά χόρτα, έτσι δίνουν το καλύτερο γάλα που θα γίνει μυρωδάτο τυρί, ανθότυρο, μυζήθρα, ξινότυρο και ξινομυζήθρα» εξηγεί η Αννα Κάγκανη και προσθέτει: «Προτού τα σύγχρονα τεχνικά μέσα αλλάξουν πολλά στον τρόπο που συλλέγεται και αξιοποιείται το γάλα, οι βοσκοί πήγαιναν τα ζώα για άρμεγμα στα τυροκομεία ώστε η πρώτη ύλη, το γάλα, να βρίσκεται στην τυροκόμηση και να μη χάνεται τίποτα από τα πολύτιμα συστατικά του».
«Τα μελιτίνια είναι παραδοσιακή συνταγή του νησιού που κρατά δύο αιώνες και περνάει από γενιά σε γενιά» λέει η Ρίτα Ευαγγελοπούλου και προσθέτει με χαμόγελο: «Είναι το πασχαλινό γλυκό που τρατάρουν οι νοικοκυρές τους καλεσμένους τους. Παλιότερα, μάλιστα, συνήθιζαν να τα ψήνουν στον ξυλόφουρνο. Οι φίλες μαζεύονται σε ένα σπίτι και όλες μαζί φτιάχνουν τα πασχαλιάτικα γλυκά. Άλλη ανοίγει φύλλο, άλλη ετοιμάζει τη γέμιση με τη φρέσκια μυζήθρα, άλλη φτιάχνει τα μελιτίνια με μια τεχνική που θέλει μαεστρία. Υπάρχει ευχάριστη διάθεση και ευκαιρία για ανταλλαγή οικογενειακών παραδοσιακών συνταγών».
Με τα λίγα υλικά της εποχής οι νοικοκυρές δημιουργούσαν ευρηματικούς, λιτούς μαγειρικούς συνδυασμούς που έβγαζαν νοστιμιά. Η μυζηθρόπιτα είναι το παραδοσιακό γλυκό που πρόσφεραν οι νοικοκυρές στο πασχαλινό τραπέζι. Η Μαρουσώ Αρκουλή έφτιαξε τη μυζηθρόπιτα ακολουθώντας τα βήματα της συνταγής της γιαγιάς της, που κι εκείνη έμαθε από τη δική της γιαγιά. Ανακαλεί τις παιδικές της μνήμες: «Κάθε Πασχαλιά το σπίτι μοσχοβολούσε όταν ψηνόταν η μυζηθρόπιτα. Μυρωδιές από μέλι και λεμόνι δημιουργούσαν μια γλυκιά προσμονή» λέει και προσθέτει: «Θυμάμαι τη μυζηθρόπιτα να στέκει υπέροχη μες στην απλότητά της στο πασχαλινό τραπέζι. Τη σερβίραν μέσα στο γυάλινο πιατάκι της γιαγιάς, εκείνο που έμοιαζε δαντελένιο, προίκα της μαμάς μας, που έβγαινε από τη σερβάντα μόνο τις γιορτινές μέρες. Μετά τη στέρηση της νηστείας περιμέναμε όλα τα παιδιά με ανυπομονησία να γευθούμε ένα κομμάτι μυζηθρόπιτα. Το τρώγαμε με θρησκευτική ευλάβεια. Πρώτα απολαμβάναμε τη μυρωδιά του ντόπιου μελιού και της κανέλας και μετά αποτελειώναμε το γλυκάκι, προσέχοντας να μην πέσει ούτε ψιχουλάκι κάτω και να μην το τρώμε γρήγορα γιατί έκανε θόρυβο το κουταλάκι στο γυάλινο πιατάκι. Φυσικά, ένα ποτέ δεν ήταν αρκετό».
Τα παραδοσιακά πασχαλινά γλυκά με πρωταγωνίστρια τη μυζήθρα κρατούν ακόμα τα σκήπτρα στο παριανό τραπέζι. Οι ντόπιες νοικοκυρές επιμένουν να διατηρούν τα έθιμα του νησιού τους που αναδεικνύουν την τοπική γαστρονομική κληρονομιά της Πάρου.
Μαζευτήκαμε στο σπίτι της Άννας και στην κουζίνα της με το μεγάλο ξύλινο τραπέζι πήραν θέση τα υλικά αλλά και τα παραδοσιακά σκεύη. Η διάθεση ήταν ευφρόσυνη. Ξύπνησαν μνήμες από τα παιδικά τους χρόνια, εικόνες πασχαλιάτικες, γιορτινές και έθιμα που περνούν από γενιά σε γενιά. Ένα γαστρονομικό ταξίδι μέσα στον χρόνο, διανθισμένο με γλυκιές μοσχοβολιστές μπουκιές και όμορφες, σαν παραμύθι, ιστορίες.
Ραφιόλια
Υλικά
Για γέμιση
2 αυγά
1/2 φλ. ζάχαρη
1 κ.γ. κανέλα
2 κ.σ. μέλι
½ κ. μυζήθρα ανάλατη
Ξύσμα από 1 μικρό πορτοκάλι
Για τη ζύμη
½ κ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 πρέζα αλάτι
1 φλ. νερό χλιαρό
1 φλ. χυμός πορτοκαλιού
1 σφηνάκι σούμα ή τσίπουρο
1 κ.σ. ζάχαρη
Για το τηγάνι
¾ φλ. ηλιέλαιο
Εκτέλεση
Σε μπολ ρίχνουμε αλεύρι, κάνουμε λακκουβίτσα στο κέντρο και προσθέτουμε τα υλικά της ζύμης. Ζυμώνουμε και ρίχνουμε σιγά σιγά νερό μέχρι να γίνει απαλή και να ξεκολλάει από τα χέρια μας.
Σε άλλο μπολ ρίχνουμε τα υλικά για τη γέμιση και ανακατεύουμε καλά με πιρούνι μέχρι να ομογενοποιηθούν και να γίνει το μείγμα σφιχτό.
Ανοίγουμε φύλλο με τον πλάστη, τοποθετούμε επάνω ένα πιατάκι του καφέ και κόβουμε δίσκους. Βάζουμε στο κέντρο κάθε δίσκου 1 κ.σ. γέμιση και σφραγίζουμε γύρω γύρω, αφού βρέξουμε με λίγο νερό τη ζύμη στις άκρες.
Σε βαθύ τηγάνι με ηλιέλαιο σε μέτρια φωτιά τηγανίζουμε τα ραφιόλια για 5 λεπτά και από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα. Αποσύρουμε και στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με μέλι και κανέλα ή με ζάχαρη και κανέλα.
Μελιτίνια ή μυζηθροπιτάκια
Υλικά
Για το φύλλο
3 κ.σ. βούτυρο φρέσκο σε θερμοκρασία δωματίου
1 κ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
1 κ.γ. αλάτι
Λίγο νερό
Για τη γέμιση
1 κ. μυζήθρα ανάλατη
2 αυγά
2 κ.σ. μέλι
1½ φλ. ζάχαρη
½ κ.γ. κανέλα σκόνη
½ κ.γ. μαστίχα σκόνη ή ξύσμα από 1 λεμόνι ακέρωτο
Για επικάλυψη
1 κρόκος αυγού
1 κ.σ. ζάχαρη
Εκτέλεση
Σε μπολ ρίχνουμε το αλεύρι, κάνουμε στη μέση μια λακκουβίτσα, βάζουμε το βούτυρο και ζυμώνουμε. Προσθέτουμε αλάτι, ρίχνουμε σιγά σιγά λίγο νερό και συνεχίζουμε να ζυμώνουμε μέχρι το ζυμάρι να ξεκολλάει από τα χέρια μας. Καλύπτουμε το μπολ με μεμβράνη, σκεπάζουμε με πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί η ζύμη για 30 λεπτά.
Κόβουμε μπαλίτσες σε μέγεθος αυγού, τις τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα και αφήνουμε να ξεκουραστούν για 30 λεπτά.
Σε μπολ ρίχνουμε τη μυζήθρα, τη λιώνουμε με πιρούνι και προσθέτουμε τα υλικά της γέμισης. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Κάθε μπαλίτσα ζύμης την πατούμε με το χέρι μας μέχρι να γίνει δίσκος με διάμετρο 9 εκ. Βάζουμε στο κέντρο 1 κ.σ. γέμιση και απλώνουμε με ένα κουτάλι. Τσιμπάμε γύρω γύρω τη ζύμη με τα δάχτυλα μέχρι να σχηματιστεί ένα καλαθάκι. Τοποθετούμε τα μυζηθροπιτάκια σε ταψί με λαδόκολλα και αλείφουμε με τον κρόκο αυγού που έχουμε χτυπήσει με τη ζάχαρη. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 30 λεπτά ή μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα.
Μυζηθρόπιτα γλυκιά
Υλικά
1 κ. μυζήθρα νωπή ανάλατη
4 αυγά
2 κ.σ. μέλι
1 φλ. ζάχαρη
1 κ.γ. κανέλα σκόνη
½ φλ. γάλα φρέσκο
2 κ.σ. σιμιγδάλι
Ξύσμα από 1 λεμόνι ακέρωτο
1 κ.γ. βούτυρο
Για γαρνίρισμα
4 κ.σ μέλι
1 κ.γ. κανέλα σκόνη
Εκτέλεση
Σε μπολ βάζουμε τη μυζήθρα και τη λιώνουμε με πιρούνι, προσθέτουμε τη ζάχαρη, τα αυγά ένα ένα και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Ρίχνουμε το μέλι, το γάλα, το ξύσμα λεμονιού και την κανέλα, ανακατεύουμε και προσθέτουμε το σιμιγδάλι. Βουτυρώνουμε μια ταρτιέρα 28 εκ. και πασπαλίζουμε με λίγο σιμιγδάλι. Αδειάζουμε το μείγμα στην ταρτιέρα και με κουτάλι ισιώνουμε την επιφάνεια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 30 λεπτά, μέχρι να πάρει έντονο χρυσαφί χρώμα.
Αποσύρουμε από τον φούρνο και αμέσως γαρνίρουμε με μέλι και κανέλα.
