5 συνταγές με μήλα, κανέλα και ζάχαρη
1. Μια κλασική American Pie
Πρώτα η ζύμη. Στο food processor έχω δυόμισι φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, ένα κουταλάκι γλυκού αλάτι και άλλο ένα ζάχαρη και 250 γρ. παγωμένο βούτυρο ανάλατο, κομμένο σε μικρά κομμάτια. (Είναι τεράστιας σημασίας να είναι το βούτυρο παγωμένο.) Ανακατεύω για περίπου δεκαπέντε δευτερόλεπτα, μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Στη συνέχεια προσθέτω1/4 περίπου του φλιτζανιού παγωμένο νερό. (Εγώ βάζω νερό από το ψυγείο σε ένα φλιτζάνι και το διατηρώ παγωμένο με ένα-δυο παγάκια.) Συνεχίζω να αναμειγνύω για άλλα είκοσι δευτερόλεπτα, μέχρι να έχω μια ζύμη που να κρατάει - δεν χρειάζεται να είναι απολύτως συμπαγής. Μεταφέρω τη ζύμη στον πάγκο και με πολύ ελαφρές κινήσεις φτιάχνω μια μάζα, την οποία μετά τη μοιράζω στα δύο. Πιέζω με την παλάμη μου τα δύο κομμάτια, να γίνουν δύο κυκλικές πλάκες, και τα τυλίγω με μεμβράνη. Τα βάζω στο ψυγείο για μία ώρα. Στο μεταξύ κόβω τα μήλα, προσπαθώντας να έχω κομμάτια ισομεγέθη - έτσι θα ελέγξω την υφή της γέμισης. Στα κομμένα μήλα προσθέτω τον χυμό ενός λεμονιού, μισό φλιτζάνι ζάχαρη (εδώ μπορείς να πειραματιστείς. Όσο πιο σκούρα η ζάχαρη τόσο πιο πολύπλοκη η γεύση που θα έχεις), τρεις κουταλιές αλεύρι, κανέλα, φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο (λίγο) και ανακατεύω.
Ανοίγω το ένα κομμάτι της ζύμης σε λεπτό φύλλο και καλύπτω τη βάση και τα πλαϊνά ενός ταψιού για πίτες (είναι λίγο πιο βαθύ από το ταψί για τάρτες) αφήνοντας την επιπλέον ζύμη να βγαίνει έξω από το ταψί. Προσθέτω στο ταψί τη γέμιση, τυλίγω με μεμβράνη και τοποθετώ στο ψυγείο για ένα τέταρτο. Στη συνέχεια, ανοίγω το άλλο κομμάτι της ζύμης. Βγάζω τη βάση της πίτας μου από το ψυγείο, αλείφω με αυγό τα πλαϊνά της ζύμης που εξέχουν, προσθέτω μερικά κομματάκια βούτυρο πάνω στη ζύμη (περίπου μια κουταλιά της σούπας σε μικρά κομμάτια) και απλώνω το άλλο κομμάτι ζύμης που άνοιξα πάνω στην πίτα. Ενώνω τις άκρες, κόβω τα περιττά και δημιουργώ μια κυματιστή δαντέλα με τις άκρες της ζύμης. Ανοίγω με ένα λεπτό μαχαιράκι τέσσερις τρύπες στην επιφάνεια της πίτας για να φεύγει ο ατμός, αλείφω με αυγό και πασπαλίζω με μπόλικη ζάχαρη. Ψήνω στους 190 βαθμούς για είκοσι λεπτά και μετά άλλη μισή ωρίτσα στου 160. Δύο γενικές συμβουλές για αυτό το εξαιρετικό γλυκό: practice makes perfect, δηλαδή, μην περιμένετε να τα καταφέρετε από την πρώτη. (Το θέμα δεν είναι τα υλικά, αλλά να καταλάβετε την τεχνική, να αισθανθείτε λίγο τις λεπτές ισορροπίες) Η άλλη συμβουλή αφορά τη σημασία του παγωμένου (όχι κατεψυγμένου) βουτύρου, του παγωμένου νερού, του λίγου ανακατέματος και της ελάχιστης επαφής της ζύμης με τα χέρια σας. Όσο πιο έμπειροι γίνεστε, τόσο πιο τραγανή και αεράτη θα γίνεται η ζύμη της πίτας.
2. Μήλα, και τυρί!
Μια πολύ ωραία ιδέα για μίνι μηλόπιτες. Crostadas ονομάζονται και είναι απλούστατες. Το ενδιαφέρον σημείο της παρακάτω συνταγής είναι η χρήση τυριού στη ζύμη. Δες πώς το κάνω: στο food processor αναμειγνύω 160 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, μια πρέζα αλάτι και 130 γρ. παγωμένο βούτυρο ανάλατο, κομμένο σε κύβους. Μόλις έχω ένα μείγμα που θυμίζει ψίχουλα, προσθέτω δύο κουταλιές crème fraîche και μισό σφηνάκι παγωμένο νερό και ανακατεύω μέχρι να αρχίσει η ζύμη να ομογενοποιείται. Δεν πρέπει να το παρακάνω με το ανακάτεμα. Την πετάω σε αλευρωμένο πάγκο και εκεί προσθέτω περίπου 60 γρ. τριμμένο τυρί τσένταρ. Ανακατεύω ελαφρά χωρίς να ασκώ καθόλου πίεση. Χωρίζω τη ζύμη σε οκτώ ίσα κομμάτια, τα πλάθω σε μπάλες, τα τυλίγω ξεχωριστά με μεμβράνη και τα αφήνω στο ψυγείο για ένα ημίωρο. Έπειτα, ανοίγω με έναν πλάστη την κάθε μπάλα σε ωραία, λεπτά, κυκλικά σχήματα και τα τοποθετώ σε ταψί που έχω στρώσει με μια λαδόκολλα. Στη μέση του κάθε κύκλου βάζω μήλα που τα έχω καθαρίσει και ψιλοκόψει όσο πιο προσεκτικά γίνεται. Επειδή οι τάρτες μου θα παραμείνουν ανοιχτές και η γέμιση εμφανής, προσέχω πώς αραδιάζω τα μήλα μου. Αφήνω τις άκρες του κάθε κύκλου ζύμης χωρίς γέμιση και τις σηκώνω, δημιουργώντας μια φωλιά. Πρέπει να χρησιμοποιήσει κανείς όσο περισσότερη τέχνη διαθέτει για να σχηματίσει όμορφες φωλιές. Πασπαλίζω με ζάχαρη και ψήνω για ένα μισάωρο σε μέτριο φούρνο. Αφήνω να κρυώσουν λίγο και οι μηλόπιτες είναι έτοιμες. Αυτό το γλυκό τρώγεται και όπως είναι – είναι ένα εξαιρετικό πρωινό, ας πούμε. Αν, πάλι, θέλω κάτι πιο μεγαλειώδες, μια σάλτσα καραμέλας ή ένα παγωτό κανέλα θα ήταν ιδανικό. Μπορείτε με την ίδια δοσολογία να κάνετε και μια μεγάλη crostada όπως στη φωτογραφία. Προσοχή στπ ψήσιμο μόνο!
3. Μήλα και λευκή σοκολάτα
Το απόλυτο επιδόρπιο για ένα φθινοπωρινό γεύμα. Είναι ένα γλυκό ταψιού με μήλα και λευκή σοκολάτα. Σε ένα πυρίμαχο σκεύος που έχω αλείψει με βούτυρο απλώνω έξι μήλα που έχω κόψει σε λεπτές φέτες, κρατώντας όμως τη φλούδα τους. Η δοσολογία, είναι ενδεικτική ανάλογα με το μέγεθος του σκεύους που διαθέτει κανείς. Το θέμα είναι να έχεις μια ικανοποιητική στρώση από μήλα στον πάτο του ταψιού, αρκετά χορταστική. Σε μπεν μαρί λιώνω 200 γρ. λευκή σοκολάτα καλής ποιότητας. Όταν λιώσει, βγάζω το μπολ με τη σοκολάτα από τη φωτιά και προσθέτω σταδιακά 100 γρ. ανάλατο βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου που έχω κόψει σε μικρά κυβάκια. Μόλις ενσωματωθεί προσθέτω σιγά-σιγά τέσσερα αυγά που τα έχω προηγουμένως χτυπήσει και συνεχίζω να χτυπάω με ένα σύρμα μέχρι να έχω ένα κρεμώδες μείγμα. Προσθέτω ένα κουταλάκι τσαγιού εσάνς βανίλιας και 100 γρ. αλεσμένα αμύγδαλα, 100 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, 150 γρ. λευκή σοκολάτα, που έχω κόψει σε μικρά κυβάκια, και μια πρέζα αλάτι. Ανακατεύω καλά και απλώνω το μείγμα μου πάνω στα μήλα. Ψήνω στους 170 βαθμούς για περίπου 45 λεπτά. Αν το μείγμα αρχίζει να ροδίζει επικίνδυνα, το καλύπτω ελαφρώς με ένα αλουμινόχαρτο για να μην καεί. Όταν είναι έτοιμο, το βγάζω από τον φούρνο και αφήνω να ξεκουραστεί για ένα δεκάλεπτο, πριν το πασπαλίσω με ζάχαρη άχνη. Θα το σερβίρω με λίγη crème fraîche.
4. Ένα “αναποδογυρισμένο” κέικ με μήλα
Χωρίς δοσολογίες, κάνεις πάνω κάτω ό,τι σου φαίνεται σωστό στο μάτι και να δεις που θα πετύχει. Δεν δίνω δοσολογία για αλεύρι κλπ. Θα προσθέσετε ‘οσο χρειαστεί για να έχετε μια σωστή ζύμη κέηκ . Πρώτα λοιπόν, στο ταψί φτιάχνω μια σάλτσα καραμέλας με βούτυρο, ζάχαρη και λίγο μέλι από άνθη καστανιάς. Πρόκειται για ένα σκούρο μαύρο πετιμέζι που μυρίζει μεθυστικά και θυμίζει σκιερά δάση του Βορρά. Mόλις δέσει η σάλτσα μου την αδειάζω στον πάτο ενός ταψιού. Ρίχνω τα μήλα μου κομμένα σε φέτες και τα αραδιάζω σε ομόκεντρους κύκλους. Στο μίξερ χτυπάω περίπου 250 γρ. βούτυρο ανάλατο σε θερμοκρασία δωματίου με ένα φλιτζάνι ζάχαρη. Όταν αφρατέψει, προσθέτω ένα-ένα πέντε αυγά και συνεχίζω το χτύπημα μέχρι να δέσει και να έχω ένα ομοιογενές (σχετικά υγρό) μείγμα. Προσθέτω αλεύρι, baking powder, από ένα κουταλάκι κανέλα, τζίντζερ και γαρύφαλλο και το ξύσμα από ένα πορτοκάλι. Ανακατεύω με την κουτάλα, όχι στο μίξερ, και αδειάζω το μείγμα πάνω στα μήλα. Ψήνω για σαράντα πέντε λεπτά στους 180 βαθμούς. Αναποδογυρίζω το ταψί σε μια πιατέλα. Σερβίρω το κέικ με λίγη κρέμα και καφέδες.
5. Γεμιστά μήλα, τυλιγμένα σε ζύμη τάρτας
Για τη ζύμη θα χρειαστώ: δύο και μισό κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις, τρεις κουταλιές ζάχαρη, μια πρέζα αλάτι, 250 γρ. βούτυρο ανάλατο, καλά παγωμένο, κομμένο σε κύβους, 2 κρόκοι αυγών και λίγο παγωμένο νερό. Στο μίξερ ρίχνω πρώτα το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι και του κάνω δύο γύρους για να ενωθούν τα υλικά. Προσθέτω το βούτυρο. Χτυπώ για περίπου δέκα δευτερόλεπτα, μέχρι να ενωθεί ελάχιστα το βούτυρο με τα στεγνά υλικά. Φροντίζω να μην το παρακάνω. Εδώ είναι ίσως το πιο κρίσιμο στοιχείο για την πετυχημένη ζύμη. Στο μείγμα προσθέτω τους κρόκους που τους έχω χτυπήσει ελαφρά μαζί με το παγωμένο νερό. Χτυπάω για λιγότερο από είκοσι δευτερόλεπτα. Χωρίζω το μείγμα στα δύο, το τυλίγω σε πλαστικό και το βάζω στο ψυγείο για τουλάχιστον είκοσι λέπτα.
Καθαρίζω μήλα Golden Delicious (τα διαλέγω να μην είναι πολύ ώριμα) και αφαιρώ όλο το κεντρικό, για να χωρέσω τη γέμιση. Η γέμιση είναι απλή: ψιλοκομμένα καρύδια, ζάχαρη, κανέλα, χυμός λεμονιού και μαρμελάδα βατόμουρο. Γεμίζω τα μήλα και ανοίγω τη ζύμη σε λεπτούς κύκλους. Βάζω ένα μήλο στη μέση κάθε κομματιού ζύμης και το τυλίγω φτιάχνοντας πιέτες με τη ζύμη. Μόλις ετοιμαστούν, τα βάζω το ψυγείο για λιγότερο από μια ώρα. Μετά, τα αλείφω με αυγό και πασπαλίζω με λίγη ζάχαρη. Ψήνω στους 180 βαθμούς για περίπου πενήντα λεπτά.
