Γιώργος Σκαμπαρδώνης
Τα θρυλικά γεμιστά
Εντάξει, μην το δραματοποιούμε τόσο, δεν υπάρχει φαγητό που με κάνει να κλαίω, εκτός αν έχει υπερβολικό κρεμμύδι (άχρι δακρύων) ή καμιά πιπεριά τσούσκα-μπαρούτι και τη φάω ανύποπτος, οπότε αρχίζω αναπόφευκτα να δακρυρροώ.
Ωστόσο, υπάρχει ένα φαγητό που με συγκινεί πολύ, δηλαδή δεν υπάρχει περίπτωση να το δω, να το μυρίσω από μακριά ή να το φάω και να μη θυμηθώ τη γιαγιά Σμαρώ και τον γάτο μου τον Τίγρη (1981-1994), τα γεμιστά, πιπεριές με ρύζι. Αυτός ο γάτος, που τον αγαπούσα πολύ και τον είχα πάρει μωρό από μια γεφυροπλάστιγγα στο Κορδελιό, πέραν του ότι ήταν μέγας αλητάμπουρας, και σούπερ επιβήτορας στη γειτονιά, έκανε δύο πράγματα ξεχωριστά: πρώτον, πηδούσε απ' το έδαφος κατευθείαν πάνω στον ώμο μου και, δεύτερον, είχε φετίχ, μανία με τα γεμιστά – παράξενο, διότι τα αιλουροειδή είναι σαρκοφάγα.
Κι όμως, αυτός, όπου και να ήταν πέριξ, να πλακωνόταν με άλλους αρσενικούς ή να βόλευε καμιά θηλυκιά, παρατούσε τα πάντα αν μύριζε από μακριά ότι η μάνα μου έφτιαχνε αυτό το φαΐ κι ερχόταν τρέχοντας κι εκλιπαρούσε για να φάει, όχι το ρύζι, αλλά μόνο το περιτύλιγμα, τις πιπεριές. Περίεργη εμμονή. Αν του έδινες φρέσκο μπαρμπούνι ή ακόμα και συναγρίδα, αυτός προτιμούσε τα γεμιστά.
Όπως και η γιαγιά μου η Σμαρώ, κάθε που πηγαίναμε από Θεσσαλονίκη στην Καβάλα με ΚΤΕΛ, είχε αδημονία πότε θα κάνει στάση το λεωφορείο στην Ασπροβάλτα, όπου είχε ένα εστιατόριο που έφτιαχνε θρυλικά γεμιστά. Κατεβαίναμε και παράγγελνε δύο μερίδες, συν φέτα τυρί και τρελαινόμασταν – η γιαγιά ήταν ειδική στις συνταγές ως Πολίτισσα, και πολύ αυστηρή.
Τη θυμάμαι πάντα (όπως και τον Τίγρη), όταν απλώς μυρίσω γεμιστά – μετά μπαίναμε, πάλι, ευτυχείς, χορτάτοι στο λεωφορείο και μόλις φτάναμε, απ' τον παλιό δρόμο, στη γέφυρα του Στρυμόνα, όπου, δίπλα, υψωνόταν το άγαλμα, ο Λέων της Αμφιπόλεως, μου έλεγε κάθε φορά σε άψογα πολίτικα: «Το λιοντάρι με το ανοιχτό στόμα άμα είδες, η Καβάλα κοντά είναι».
Ο Γιώργος Σκαμπαρδώνης είναι συγγραφέας.
Μιχάλης Μιχαήλ
Ο ζωμός
Είναι χειμώνας. Επιστρέφεις σπίτι από το σχολείο. Η μυρωδιά σε αρπάζει από τις σκάλες. Μια γήινη, υγρή μυρωδιά, διακρίνεις κρέας, λαχανικά, μπαχάρια και μαϊντανό. Μπαίνεις στο σπίτι, ατμοί στα παράθυρα της κουζίνας, στη μεγάλη κατσαρόλα κάτι μαγειρεύεται. Θυμάσαι ακόμα τον ήχο του υγρού που κοχλάζει. Ο πιο καθησυχαστικός ήχος. Ένα κοτόπουλο γίνεται ζωμός. Ένας αργός χορός δύο-τριών υλικών στο βραστό νερό θα δώσει σε λίγο ένα σχεδόν θεραπευτικό ζουμί που μέσα του θα συμπυκνώνει την ουσία όσων μαγειρεύτηκαν σε αυτό.
Κάτι θα γίνει ο ζωμός. Ένας τραχανάς, ένα αυγολέμονο, μπορεί και μακαρόνια με χωριάτικο τυρί, μπορεί και μια χορτόσουπα. Στο τραπέζι της κουζίνας θα ρουφήξεις το υγρό και με κάθε κουταλιά θα ξεχνάς όλα όσα πέρασες, έστω και για λίγο θα εξαφανιστούν. Η παιδική σου ηλικία θα κλειστεί ολόκληρη σε αυτήν τη μικροαστική κουζίνα που είναι προστατευμένη από κάθε κίνδυνο. Συνήθως θα τρως μόνος κάτι που θα θυμάσαι και θα επαναλαμβάνεις με απόλαυση για χρόνια μετά.
Μέχρι σήμερα τα αχνισμένα παράθυρα, το άρωμα ενός ζωμού, η γεύση του αλλά και η ζεστασιά του με πάνε πολύ πίσω, τότε που μπορούσε κανείς να γίνει καλά με έναν απλό ζωμό. Και επειδή σαν σπιτικός μάγειρας έχω φτιάξει εκατοντάδες ζωμούς, κανένας δεν είχε τη γεύση του ζωμού της μάνας μου. Δεν τα πολυπιστεύω αυτά πια, έλα όμως που ο ζωμός με κάνει να τη θυμάμαι. Κάτι σημαίνει αυτό κι ας μη θέλω να το παραδεχτώ.
Ο Μιχάλης Μιχαήλ είναι διευθυντής της LifO.
Πολύ πιο μεγάλη και ρυζοέμπειρη, το ρύζι έγινε πικρό, έγινε η Σιλβάνα Μαγκάνο και όλος ο ιταλικός νεορεαλισμός, έγινε η «Κινέζα» του Γκοντάρ, έγινε η χήρα του Μάο, έγινε το Βιετνάμ που πυρπόλησαν το ρύζι και ο Φο Μι Τσιν στο ποτάμι ν' ανασαίνει με καλάμι, τραγουδώντας «γιε γιε γιε» απ' το βάθος της κουζίνας μου.
Γλυκερία Μπασδέκη
Kινεζάκι, φάε ρυζάκι
Ρύζι πιλάφι, ρύζι σούπα, ρύζι στα γεμιστά, ρύζι στα ντολμαδάκια, σπανακόρυζο, ρυζόγαλο. Όλα τα ρύζια του κόσμου, όλοι οι υγροί ορυζώνες στο πιάτο μου κι ακόμα να το επιθυμώ, κι ακόμα να μη χορταίνω. Διαρκής επιθυμία για ρύζι. Να τα σφάζω και να τα μαχαιρώνω όλα, να νιώθω τον σπασμό με την πρώτη κουταλιά από πιλάφι.
Δεν ξέρω γιατί. Γιατί πάντα μου άρεσε. Γιατί ο μπαμπάς γελούσε με την υπερβολή και χτυπούσε παλαμάκια: «Κινεζάκι, φάε ρυζάκι». Κι έτρωγα τη μισή κατσαρόλα, άσπρο-άσπρο και παχύ, με το βούτυρο Κερκύρας ή τη Νέα Φυτίνη κατάσαρκα. Γιατί φούσκωνε πολύ η κοιλίτσα και μετά ήθελα νάνι-νάνι. Γιατί ήταν το μετά το Άνθος Ορύζης που δεν ξεπέρασα ποτέ. Γιατί έχω χρονοκαθήλωση. Γιατί πάντα αγαπούσα τα βασικά. Σε τροφές και ανθρώπους. Δεν ξέρω. Αλλά μάλλον γιατί μου άρεσε, μου άρεσε πολύ.
Λίγο πιο μεγάλη έψαχνα σπίτια του ρυζιού. Κάτι ρεστοράν με κόκκινους δράκους στη χαρτοπετσέτα και είκοσι πέντε ποικιλίες στο μενού. Πέρασα και από μονογαμία – μόνο ρύζι, μέχρι να σκάσει η κοιλίτσα. Γιατί στο βάθος μου ήμουν ένα Κινεζάκι που χοροπηδάει ξυπόλυτο στους μεγάλους ορυζώνες, κρατώντας το μικρό, κόκκινο βιβλιαράκι του. Γιατί το μόνο που ήθελα ήταν ρυζάκι, βουτυράκι και να μ' αγαπούν τα ζωάκια που δεν θα έτρωγα.
Πολύ πιο μεγάλη και ρυζοέμπειρη, το ρύζι έγινε πικρό, έγινε η Σιλβάνα Μαγκάνο και όλος ο ιταλικός νεορεαλισμός, έγινε η Κινέζα του Γκοντάρ, έγινε η χήρα του Μάο, έγινε το Βιετνάμ που πυρπόλησαν το ρύζι και ο Φο Μι Τσιν στο ποτάμι ν' ανασαίνει με καλάμι, τραγουδώντας «γιε γιε γιε» απ' το βάθος της κουζίνας μου.
Αλλά με όλες τις συνυποδηλώσεις κι όλα τα πριν ή τα μετά στη διατροφική αλυσίδα, το ρυζάκι παρέμεινε πάντα άσπρο, γαλήνιο και αγνό. Η μόνη σταθερή μου κοινωνική επιθυμία. Η τροφή-σωτήρας. Στο πορσελάνινο πιατάκι της αέναης προίκας μου η τροφή-τροφός που παίρνει τα δάκρυα και τον βαρύ χειμώνα. Γιατί μου άρεσε και μου αρέσει και θα μου αρέσει. Και θα το τρώω κι ας με φάει.
Η Γλυκερία Μπασδέκη είναι συγγραφέας–ποιήτρια.
Ελένη Μενεγάκη
Τα μακαρόνια
Λαχταράω ό,τι βγάζει η θάλασσα. Ειδικά τα οστρακοειδή. Τα ωμά στρείδια, τα βασιλικά και τα γαλλικά. Τις γαρίδες και τις καραβιδούλες. Κυδώνια, αχηβάδες, μύδια. Τα καβούρια, ολόκληρα, να τα σπάω για να τα ευχαριστηθώ.
Αλλά τα μακαρόνια είναι η σταθερή μου αξία. Από μικρό παιδί, που δεν έτρωγα σχεδόν τίποτα, μόνο τις μακαρονάδες σκεφτόμουν. Τα μακαρόνια τα τρώω με κάθε πιθανή σάλτσα, άσπρη ή κόκκινη, και με κάθε δυνατό συνοδευτικό. Τα αναζητώ παντού, και από ανασφάλεια, όποτε είμαι στο εξωτερικό, σιγουρεύομαι ότι υπάρχουν ιταλικά εστιατόρια σε κοντινή απόσταση. Η πιο εύκολη και ευχάριστη εκδρομή μου στο εξωτερικό είναι στην Ιταλία, ακριβώς γι' αυτόν το λόγο, για τα υπέροχα μακαρόνια τους.
Μπορώ να τα φάω πρωί, μεσημέρι και βράδυ. Με συγκινούν και με ηρεμούν. Και με ανακουφίζει η ευκολία παρασκευής τους.
Η Ελένη Μενεγάκη είναι παρουσιάστρια τηλεοπτικής εκπομπής.
Είχα πάψει να νιώθω τον εαυτό μου μέτριο, τυχαίο, θνητό. Από πού μπορούσε να μου έρχεται αυτή η έντονη χαρά; Αισθανόμουν πως ήταν συνυφασμένη με τη γεύση του τσαγιού και του γλυκού αλλά και πως την ξεπερνούσε απεριόριστα, πως δεν μπορούσε να είναι της ίδιας φύσης.
Μυρσίνη Γκανά
Κοκκινιστό κοτόπουλο
Προσπαθώντας, για τις ανάγκες αυτού του αφιερώματος, να σκεφτώ το φαγητό που μου φέρνει δάκρυα στα μάτια, κατάλαβα πόσο λίγο στέκομαι στους πρωτότυπους συνδυασμούς γεύσεων, στην ιδιαίτερη υφή, στην ευφάνταστη παρουσίαση.
Είναι, βεβαίως, πάρα πολύ ωραία όλα αυτά και τα εκτιμώ όποτε τα συναντώ, αλλά, ως τώρα, δεν με έκαναν ποτέ να δακρύσω. Μήπως μου λείπει κάτι; Μια σχέση με την αίσθηση της γεύσης που θα μου επέτρεπε να συγκινούμαι βαθιά με αυτή την πράξη μετατροπής μιας βασικής ανθρώπινης ανάγκης σε τέχνη; Μήπως δεν είμαι αρκετά γκουρμέ; Ίσως.
Υπήρξε ωστόσο μία και μοναδική φορά που δάκρυσα δοκιμάζοντας ένα πιάτο και οι λόγοι ήταν αυτοί ακριβώς που περιγράφει ο Μαρσέλ Προυστ στο Αναζητώντας τον χαμένο χρόνο, μιλώντας για την περίφημη μαντλέν: «Αλλά τη στιγμή που η γουλιά, ανακατεμένη με τα ψίχουλα του γλυκού, άγγιξε τον ουρανίσκο μου, σκίρτησα, προσέχοντας κάτι καταπληκτικό που συνέβαινε μέσα μου. Μια γλυκιά απόλαυση με είχε κυριεύσει, απομονωμένη, χωρίς να ξέρω την αιτία της. Μου είχε ξαφνικά κάνει τις περιπέτειες της ζωής αδιάφορες, ακίνδυνες τις καταστροφές της, ανύπαρκτη τη συντομία της, με τον ίδιο τρόπο που επενεργεί ο έρωτας, πλημμυρίζοντάς με μια πολύτιμη ουσία: ή, μάλλον, η ουσία αυτή δεν ήταν μέσα μου, ήμουν εγώ. Είχα πάψει να νιώθω τον εαυτό μου μέτριο, τυχαίο, θνητό. Από πού μπορούσε να μου έρχεται αυτή η έντονη χαρά; Αισθανόμουν πως ήταν συνυφασμένη με τη γεύση του τσαγιού και του γλυκού αλλά και πως την ξεπερνούσε απεριόριστα, πως δεν μπορούσε να είναι της ίδιας φύσης. Από πού ερχόταν;».
Η διαφορά στο δικό μου συναίσθημα ήταν ότι εγώ αναγνώρισα αμέσως από πού ερχόταν αυτό το καταπληκτικό που συνέβαινε μέσα μου. Βρισκόμουν σε μια ταβέρνα στη Σκύρο, τον τόπο της γιαγιάς μου, ξαφνικά έτρωγα το κοκκινιστό της κοτόπουλο, μαγειρεμένο από μια μαγείρισσα που ήταν στην ηλικία μου και είχε το όνομα που μοιραζόμασταν εγώ και η γιαγιά, ήμουν ξανά οκτώ χρονών, είχα γυρίσει από το σχολείο, καθόμουν στο μικρό τραπέζι της κουζίνας της και δεν θυμάμαι πια τι συνόδευε το πιάτο αυτό, πατάτες, μακαρόνια, χυλοπίτες, μόνο αυτό το κοτόπουλο με την πηχτή, μοσχομυριστή, κόκκινη σάλτσα του, που με αιφνιδίασε τόσο πολύ και ήταν ο αιφνιδιασμός, νομίζω, που έκανε τα δάκρυα να τρέξουν.
Δεν πιστεύω ότι μπορεί να σε συγκινεί συστηματικά, μέχρι δακρύων, ένα συγκεκριμένο πιάτο. Μόνο η αναπάντεχη σωματική, αισθητηριακή μνήμη ανοίγει τόσο αποφασιστικά το φράγμα της καθημερινότητας και επιτρέπει να συντελεστεί αυτή η μεταβολή που μετατρέπει, ξαφνικά, μια κοινή τροφή σε μετάληψη.
Η Μυρσίνη Γκανά είναι μεταφράστρια και μόλις κυκλοφόρησε την πρώτη της ποιητική συλλογή.
Πάολα Ψαρρού
Η γαλατόπιτα
Σε όλα τα γιορτινά και τα κυριακάτικα τραπέζια της παιδικής μου ηλικίας, όποιο και αν ήταν το φαγητό, υπήρχε πάντα και μια πιατέλα με γαλατόπιτα που έφτιαχνε η γιαγιά μου. Η γιαγιά μου ήταν μια σπάνια γυναίκα με πολλά χαρίσματα, η δε μαγειρική της ήταν ξακουστή. Ακόμα και σήμερα, είκοσι πέντε χρόνια μετά τον θάνατό της, πολλοί μνημονεύουν τα φαγητά της.
Η καταγωγή της ήταν σαρακατσάνικη και η πίτα αυτή ήταν πολύ αγαπητή σε όλους τους Σαρακατσάνους. Μάλιστα, μεταξύ τους την έλεγαν βλαχόπιτα και όχι γαλατόπιτα. Η ιδιαιτερότητά της ήταν πως είχε γεύση γλυκιά και αλμυρή μαζί. Στη βάση είχε πολλά λεπτά φύλλα, βουτυρωμένα και πασπαλισμένα ένα-ένα με τριμμένη φέτα. Η γέμιση ήταν μια ελαφρώς γλυκιά κρέμα, φτιαγμένη με γάλα, αλεύρι και λίγη ζάχαρη. Επάνω έμπαινε ένα μόνο φύλλο που καλυπτόταν με μείγμα κρέμας και αυγών. Το γευστικό αποτέλεσμα ήταν εξαιρετικό. Αν και ξέρω πως πολλοί παραξενεύονται με αυτόν το συνδυασμό, για μένα δεν υπάρχει ωραιότερη πίτα.
Για να κοπεί σωστά, έπρεπε να κρυώσει για να έχει πήξει η κρέμα. Πολλές φορές, όμως, ήταν τέτοια η λαχτάρα μας να τη δοκιμάσουμε, που δεν περιμέναμε να κρυώσει. Κόβαμε κομμάτια από τις γωνίες και, όπως ήταν ρευστή η κρέμα, έπεφτε πάνω στο τραγανό φύλλο. Γι' αυτήν τη γεύση πραγματικά δεν έχω λόγια, μέχρι σήμερα δεν την έχω ξεχάσει. Αυτό, λοιπόν, είναι το φαγητό που μου φέρνει δάκρυα στα μάτια, το αγαπημένο φαγητό των παιδικών και πολύ νεανικών μου χρόνων: η γαλατόπιτα της γιαγιάς μου.
Η Πάολα Ψαρρού είναι συγγραφέας του βιβλίου «Τα Μήλα του Μάγειρα» και υπεύθυνη της εταιρείας Λωτίς.
Άγγελος Παπαδημητρίου
Tα μήλα
Αν στα καλλιστεία που γίνονταν παλιά υπήρχε βραβείο «Σταρ Ελλάς μανταλάκια στα χέρια», σίγουρα θα το είχε κερδίσει παμψηφεί ένα πανέμορφο κορίτσι, η μητέρα μου! Η αδεξιότητά της ήταν παροιμιώδης! Δεν είχε κεντήσει, πλέξει, ράψει, σχεδιάσει ποτέ τίποτα! Τι καζούρα τής κάναμε! (Ο πατέρας μου, εγώ κι ο αδελφός μου...) Παντιέρα μας και φοβερό τεκμήριο στις επιθέσεις μας εναντίον της ένα «αρχαίο» σχολικό της πόνημα (κέντημα) που μάταια είχε προσπαθήσει να εξαφανίσει όλα αυτά τα χρόνια – σαν να το βλέπω μπροστά μου... λάθη, λάθη, λάθη. Όσο για την ίδια, ακομπλεξάριστη κι ευχαριστημένη από τη ζωή της (και λόγω καλού χαρακτήρα), το διασκέδαζε!
Θυμάμαι, σε μία από τις τελευταίες «παρατηρήσεις» μου (μα, επιτέλους, πόσο άχρηστη είσαι, δεν βλέπεις τις άλλες κυρίες που πλέκουν;) μου απάντησε κοφτά: «Να πλέξεις εσύ!». Το θέμα έμεινε εκεί.
Για να μην την αδικήσω, όμως, οφείλω να πω πως είχε δύο μεγάλα ταλέντα: ήταν φοβερή μαγείρισσα (στη γεύση, όχι στην όψη, για να μην ξεχνιόμαστε) και σχεδόν μάγισσα με τα λουλούδια (ό,τι φύτευε, άνθιζε!). Ε, λοιπόν, αυτό το αδέξιο κορίτσι, για να φάω το μήλο μου (κατά προτίμηση φιρίκι), το έκοβε στη μέση, «έσκαβε» τα δύο μισά κομμάτια για να φύγουν τα κουκούτσια, αφαιρούσε από το καθένα τέσσερα μικρά τριγωνικά κομματάκια, δημιουργώντας αντίστοιχα μικρές εσοχές, τα πασπάλιζε με κανέλα και ζάχαρη, έσταζε λίγο μέλι (στο μεταξύ το μηλαράκι άλλαζε χρώμα γιατί της έπαιρνε πολύ χρόνο η διαδικασία) και σχεδόν τραγουδιστά (α, ξέχασα να σας πω ότι τραγουδούσε υπέροχα) έλεγε: «Να δύο χελωνάκια!».
Αυτό ίσως είναι η πρώτη μου καλλιτεχνική ανάμνηση κι αυτό το σκαλισμένο μήλο το κλειδί που άνοιξε όλες τις πόρτες της τέχνης, της ζωής, της φαντασίας και της γεύσης, καθώς μετά από λίγο προσπάθησα να το κάνω κι εγώ, το πεντάχρονο (εννοείται ότι το έκανα καλύτερα), ανακαλύπτοντας τα «ταλέντα» μου, που άνθησαν πάνω στην αδεξιότητά της, καθώς άφησε όλο τον χώρο δικό μου.
Ακόμα και σήμερα, όταν στα φαγάδικα μας φέρνουν προχειροκομμένα μήλα με λίγο μέλι και κανέλα, από το μέρος της καρδιάς μου ξεχύνεται μια ευτυχία που πλημμυρίζει όλο το είναι μου, καθώς σκέφτομαι εκείνο το δώρο που μου χάρισε ένα κορίτσι (η μητέρα μου) όταν του είπα (για να κοροϊδέψουμε περισσότερο) «φτιάξε μου έναν άνθρωπο» κι έκανε με το μολυβάκι της ένα στραβό κυκλάκι (όπως έκανε τα κουλουράκια της), μ' έναν σταυρό για σώμα και δύο γραμμές για χέρια και γελάσαμε όλοι.
Ο Άγγελος Παπαδημητρίου είναι ηθοποιός.
Άλλοτε τους τρώγαμε επιτόπου, καθισμένοι γύρω από σιδερένια παλαιικά τραπεζάκια με επιφάνεια από κοκκινωπό μάρμαρο. Άλλοτε, όμως, τους έφερνε ο πατέρας μου στο σπίτι, ακόμη ζεστούς. Οι πατεράδες, τότε, σπάνια μαγείρευαν.
Γιώργος Θ. Μαυρογορδάτος
Λουκουμάδες
Γιατί λατρεύω τους λουκουμάδες; Η προφανής εξήγηση βρίσκεται ασφαλώς στον συνδυασμό τραγανού και γλυκού. Αλλά ποιο προηγήθηκε, λογικά και εμπειρικά: η αίσθηση του τραγανού ή ο λουκουμάς που μου την έμαθε πρώτη φορά και μου την «εγχάραξε», όπως θα έλεγε παλιός φίλος;
Τη δεκαετία του 1950 τραγανούς λουκουμάδες έφτιαχνε ο «Μπόκολας», στην οδό Κανάρη, αριστερά καθώς βγαίνουμε από την πλατεία Κολωνακίου. Άλλοτε τους τρώγαμε επιτόπου, καθισμένοι γύρω από σιδερένια παλαιικά τραπεζάκια με επιφάνεια από κοκκινωπό μάρμαρο. Άλλοτε, όμως, τους έφερνε ο πατέρας μου στο σπίτι, ακόμη ζεστούς.
Οι πατεράδες, τότε, σπάνια μαγείρευαν. Ήσαν μόνο «κουβαλητές» που ψώνιζαν για το σπίτι είτε βασικά τρόφιμα (αν ήξεραν και προλάβαιναν) είτε παραπανίσια, όπως λιχουδιές κάθε λογής. Έτσι και ο πατέρας μου. Μολονότι εργαζόταν όλη μέρα στον «Ευαγγελισμό», στο ιατρείο του, αργότερα και στο πανεπιστήμιο, πάντα θυμόταν να φέρει γλυκά στο σπίτι. Είτε λουκουμάδες από τον «Μπόκολα» είτε πάστες από το γειτονικό «Ελληνικόν».
Η αγαπημένη μου ονομαζόταν «ιντιέν» για κάποιον μυστηριώδη λόγο. Ολοστρόγγυλη, με εσωτερικό από παντεσπάνι και περίβλημα από κρούστα σοκολάτας. Αλλά αυτές τις πάστες δεν τις ξαναβρήκα έκτοτε, ενώ τους λουκουμάδες, ναι. Θυμάμαι ιδίως εκείνους που έφαγα στη Χίο, όταν πήγαμε με τον πατέρα μου για να μου γνωρίσει την υπέροχη ιδιαίτερη πατρίδα μας. Υποθέτω ότι αυτό ήταν που σφράγισε οριστικά την ταύτιση των λουκουμάδων με εκείνον. Πέρασαν τα χρόνια, εκείνος έφυγε. Ο «Μπόκολας» μετακόμισε στη γωνία της πλατείας με την οδό Τσακάλωφ και ύστερα έπαψε να κάνει λουκουμάδες. Τους έτρωγα πλέον στο «Αιγαίον» της οδού Πανεπιστημίου, μέχρι που έκλεισε κι αυτό, πριν από λίγους μήνες.
Ευτυχώς, βρίσκει κανείς ακόμη λουκουμάδες, σε διάφορα μέρη. Γιατί, λοιπόν, λατρεύω τους λουκουμάδες; Αναρωτιέμαι τώρα αν απλώς μου θυμίζουν τον πατέρα μου και τα παιδικά μου χρόνια ή μήπως υπάρχει και μια βαθύτερη διάσταση. Μήπως, δηλαδή, αποτελούν σύμβολο και υλική έκφραση της αγάπης του για μας, για την οικογένειά του. Αυτή η σκέψη είναι που με κάνει να δακρύζω, όχι η σκέτη νοσταλγία.
O Γιώργος Μαυρογορδάτος είναι ιστορικός.
Βένα Γεωργακοπούλου
H ομελέτα των Χριστουγέννων
Το φαγητό που μου φέρνει δάκρυα στα μάτια είναι κάθε φαγητό που αναλαμβάνω να μαγειρέψω – απελπισίας και άγχους μιας άσχετης. Αλλά υπάρχει κι ένα φαγητό που δεν ξέρω αν το φτιάχνει κανείς ακόμα –εδώ που τα λέμε, δεν ξέρω αν το έφτιαχνε ποτέ κανένας άλλος εκτός από τη μαμά μου–, που μου φέρνει δάκρυα στα μάτια, είμαι δεν είμαι σε διάθεση μελό. Από εκείνα που τα λέμε δάκρυα ευτυχίας και νοσταλγίας, όταν είμαστε σε διάθεση μελό.
Δεν σκέφτηκα ποτέ να τη ρωτήσω πώς της ήρθε, ποιος της τη σφύριξε αυτήν τη γευστική τελετουργία που μας πρόσφερε κάθε πρωί, πολύ πρωί, αξημέρωτα θαρρώ, τα Χριστούγεννα.
Μόλις ο άθεος μπαμπάς επέστρεφε από τη γειτονική εκκλησία κι εμείς ξετρυπώναμε τα δώρα μας στο κάτω μέρος των κρεβατιών μας, κάτω από τα σκεπάσματα (έτσι το 'χαμε στην Καλαμάτα, ο Αϊ-Βασίλης ήταν χριστουγεννιάτικος), στρωνόμαστε στο μεγάλο τραπέζι της κουζίνας. Εγώ και οι αδελφές μου, που πρωινό δεν μάθαμε ποτέ, ορμάγαμε με βουλιμία στα πιάτα μας. Τίγκα σε μια κατακίτρινη, φουσκωτή ομελέτα, σπαρμένη με συκωτάκια. Τι συκωτάκια, θα σας γελάσω. Έχουν οι γαλοπούλες συκωτάκια; Δεν ξέρω και ούτε με ενδιαφέρει να μάθω. Γιατί το χριστουγεννιάτικο breakfast μας ήταν καθεστώς. Δεν επιδεχόταν ρεπορτάζ. Είχε την εγκυρότητα του δέντρου, των καλάντων, των καινούργιων ρούχων, του «κρύο έξω, μέσα θαλπωρή», των καλικάντζαρων. Της οικογένειας. Της γιορτής.
Δεν δοκίμασα ποτέ να τη φτιάξω αυτήν τη χριστουγεννιάτικη ομελέτα με τα συκωτάκια. Δεν νομίζω, πάντως, ότι η μαμά μου, που ψιλοβαριόταν, κι ας μην το έλεγε, τη μαγειρική, έκανε τίποτα σοφά πράγματα. Τηγανίζουμε τα συκωτάκια, χτυπάμε τα αυγά, τελειώσαμε. Μπορεί, πάλι, να μην ήταν καν δική της έμπνευση η συνταγή, αλλά του μπαμπά, που είχε αναλάβει, ως γιατρός, να μας κάνει γερές και δυνατές με διάφορα κόλπα – θυμάμαι τότε που λέγανε ότι το συκώτι κάνει καλό. Πού; Θα σας γελάσω.
Για ένα πράγμα έχω μετανιώσει. Που δεν φρόντισα κι εγώ να προσθέσω στο χριστουγεννιάτικο ρεπερτόριο του σπιτιού μου, που το τιμώ μετά μανίας, ένα πιάτο κατακίτρινη, φουσκωτή ομελέτα με συκωτάκια για το παιδί μου. Ποτέ δεν είναι αργά.
Η Bένα Γεωργακοπούλου είναι δημοσιογράφος.
Χρύσανθος Καραμολέγκος
Το φαγητό της μάνας μου
Θυμάμαι το Πάσχα. Νηστεία, ψώνια στην κεντρική αγορά με τον πατέρα μου, στρώναμε το τραπέζι για μετά την Ανάσταση, τριγυρνούσα γύρω από το τραπέζι κλέβοντας μπουκίτσες και κοιτώντας μη με δει η μητέρα μου. Τύψεις για την αμαρτία, χαρά και απόλαυση για τις γεύσεις.
Όλοι έχουμε αναμνήσεις από το φαγητό, κυρίως τις γεύσεις και τις μυρωδιές. Η αλήθεια είναι ότι από τα πρώτα χρόνια της ζωής μας είμαστε στενά συνυφασμένοι με το φαγητό, αρχής γενομένης από τα οικογενειακά τραπέζια, πλούσια και λαχταριστά.
Το φαγητό που προκαλεί νοσταλγία είναι το φαγητό της μαμάς. Δεν είναι απλό φαγητό, είναι κάτι πολύ παραπάνω. Είναι παιδικές αναμνήσεις, σούπα αυγολέμονο της μαμάς μου, αίσθηση παρηγοριάς καθώς την έφτιαχνε όταν ήμουν άρρωστος. Πόσες φορές δεν έχουμε σκεφτεί τα αγαπημένα μας πρόσωπα τρώγοντας ένα φαγητό! Είναι απλώς μια περίπτωση στην οποία έχουμε συνδέσει τη γεύση με μία ανάμνηση.
Εγώ νιώθω τυχερός γιατί οι γονείς μου μού παρείχαν την καλύτερη δυνατή παιδεία: η μητέρα μου με έμαθε να μαγειρεύω το καλύτερο φαγητό, ο πατέρας μου με έμαθε να ξεχωρίζω τα καλύτερα προϊόντα, αξέχαστες αναμνήσεις για μένα. Τους ευγνωμονώ. Το απλό παραδοσιακό και καθημερινό φαγητό που έχει συνδεθεί με προσωπικές γευστικές αναμνήσεις, ο τρόπος μαγειρέματος, τα υλικά, οι γεύσεις και οι μυρωδιές, οι στιγμές και τα πρόσωπα μάς φέρνουν τη νοσταλγία, αναμνήσεις και συναισθήματα.
Δεν θα ξεχάσω εκείνο το καλοκαίρι που όλη τη μέρα ήμασταν στη θάλασσα μ' ένα μαγιό, μαυρισμένοι και με ζαρωμένα χέρια, και η μητέρα μου μας φώναζε για φαγητό. Καθόμασταν και στο στρωμένο με μουσαμά τραπέζι μάς περίμεναν κεφτέδες τηγανητοί με πατάτες, που τηγανίζονταν στο ίδιο λάδι, ντομάτες, φέτα, ψωμί, γεύσεις απλές, θεϊκές. Στο τέλος, τρώγαμε καρπούζι με τα χέρια. Απλά νοσταλγία!
Ο Χρύσανθος Καραμολέγκος είναι σεφ.
Ένκε Φεζολάρι
Πράσινες τηγανητές πιπεριές με μυζήθρα και ντομάτα
Θα μπορούσε να είναι η βαλκανική εκδοχή της (παραλλαγμένος ο τίτλος από την αμερικανική ταινία Πράσινες τηγανητές ντομάτες) γεύσης που σου αφήνει η ταινία. Ένα κοινότοπο αλβανικό φαγητό, κάτι σαν το σαλονικιώτικο μπουγιουρντί. Καλοκαίρι, οι πιπεριές-κέρατο, οι κόκκινες αλβανικές ντομάτες σε σχήμα καρδιάς (αλβανική ποικιλία), η μυζήθρα και το ηλιέλαιο. Ήταν για χρόνια το σαββατιάτικο φαγητό της μαμάς μου στη αλβανική Οχρίδα κι έπειτα στα Τίρανα.
Στο καυτό λάδι τσιγάριζε τις πιπεριές, έριχνε μέσα τη μυζήθρα και στο τέλος την ντομάτα σε χαμηλή φωτιά. Βουτούσα το ψωμί στη σάλτσα και «γιαμ». Για μένα αυτό το φαγητό συνδύαζε την αγάπη και τη ζεστασιά της οικογενειακής θαλπωρής. Όποτε με επισκέπτεται στο σπίτι και όταν δεν αισθάνομαι καλά, τη βάζω να μου το φτιάξει. Αυτό το φαγητό εμπεριέχει όλη την παιδική μου ηλικία. Μετά τα μπάνια, είτε στη λίμνη είτε στη θάλασσα, καταλάγιαζε η συναισθηματική πείνα και αφηνόμουν να με πλημμυρίζει η δροσιά του –αν και ζεστό φαγητό– μέσα στο καλοκαίρι, αυτή η συνταγή που τα υλικά της ήταν δοσμένα με αγάπη και απλότητα – τι άλλο;
Ο Ένκε Φεζολάρι είναι ηθοποιός και σκηνοθέτης.
Μιχάλης Σαράντης
Το κυριακάτικο γιουβέτσι
Κάθε Κυριακή στο σπίτι είχαμε το γνωστό σε όλους οικογενειακό τραπέζι. Βρέξει-χιονίσει, είτε Δεκέμβρης ήταν είτε Απρίλης, εμείς εκεί, κάθε, μα κάθε Κυριακή, όλοι. Και όταν λέω όλοι, δεν εννοώ μόνο τους γονείς μου και τις αδερφές μου. Θείες, θείοι, ξαδέρφια, φίλες των κοριτσιών, η γιαγιά μου... Κόσμος πολύς. Γέλια, τσακωμοί, κουτσομπολιό, δουλειές, μπάλα, λεφτά, κρασί και γιουβέτσι! Μοσχάρι γιουβέτσι κοκκινιστό με κριθαράκι στον φούρνο και τριμμένο τυρί.
Το γιουβέτσι ήταν εκεί κάθε Κυριακή. Έβρισκε πάντα τον δρόμο και ερχόταν. Για να μας θυμίζει ότι κάποια πράγματα δεν αλλάζουν πότε ό,τι και να γίνει. Γι' αυτό κανείς δεν παραπονέθηκε ούτε μια φορά που τρώμε κάθε Κυριακή το ίδιο φαΐ. Και προφανώς γιατί ήταν το πιο ωραίο γιουβέτσι του κόσμου.
Ο Μιχάλης Σαράντης είναι ηθοποιός.
Μαρία Παπαδημητρίου
Φούσκες
Δεκαπενταύγουστος 2015, απέναντι από το λιμάνι του Πάνορμου Τήνου, στο Καβαλουρκό. Πάνω στο καΐκι «Κυνέγειρος» να τρώω φούσκες που μόλις έχει βγάλει ο δάσκαλός μου Γιάννης Μανιατάκος από τη θάλασσα, με παξιμάδι, ντομάτα και ούζο.
Η Μαρία Παπαδημητρίου είναι εικαστικός.
Στην κατσαρόλα ψιλόκοβα κάμποσα φρέσκα και παλιά κρεμμύδια, τέσσερα μεγάλα μαρούλια (τις καρδιές τις κρατούσα για τη σαλάτα), άνηθο, μαϊντανό και δυόσμο, έβαζα αλάτι και πιπέρι, ανακάτευα και τα άφηνα ήσυχα να βράσουν κάμποση ώρα μέχρι να μαλακώσουν.
Σοφία Φιλιππίδου
Η μαγειρίτσα
Το φαγητό που «αγαπώ» γιατί το έτρωγα μόνο μία φορά τον χρόνο και πάντα το μεγάλο Σάββατο είναι αυτό που δεν θα ξαναφάω. Συνοδευόταν πάντα με τη συνήθεια να κάνω Πάσχα με τη μάνα μου, που «έφυγε» πέρσι τον Νοέμβριο, και κανείς δεν είναι πρόθυμος να συνεχίσει το έθιμο. Μάλλον.
Γι' αυτό θα σας μιλήσω σήμερα, γιατί τα τελευταία είκοσι χρόνια το μαγείρευα εγώ στη Θεσσαλονίκη. Είχα μια σχετική χαρά, γιατί πάντα κατάφερνα να κάνω το «τάμα», να πάω τη μάνα μου, που δεν περπατούσε, να προσκυνήσει τον επιτάφιο τη Μ. Παρασκευή – ολόκληρη επιχείρηση με το αναπηρικό καροτσάκι, που δεν χωρούσε ακριβώς στο ασανσέρ και που δεν κατέβαινε τις σκάλες προς την έξοδο.
Ερχόταν, λοιπόν, το πρωί του Μ. Σαββάτου από τον χασάπη η παραγγελία που έκανε πάντα ο μικρός μου αδελφός Παντελής: μισό αρνί, μια συκωταριά και ένα πακέτο αντεράκια. Έπιανα δουλειά αμέσως. Έπλενα καλά-καλά τη συκωταριά και την έβαζα να πάρει μία βράση. Πετούσα το πρώτο νερό και την ξανάβραζα. Την ξάφριζα και όταν κρύωνε λιγάκι την έκοβα πάνω στο ξύλο σε μικρά κομματάκια, όχι όμως και πολύ μικρά. Εν τω μεταξύ, είχα βάλει τα έντερα μέσα σε νερό με ξίδι και ένα-ένα τα αναποδογύριζα κάτω από τη βρύση με μια βελόνα πλεξίματος ξύλινη που είχα φυλαγμένη γι' αυτόν το σκοπό. Έπειτα τα έβαζα να πάρουν μια βράση και τα ψιλόκοβα επίσης. Στην κατσαρόλα ψιλόκοβα κάμποσα φρέσκα και παλιά κρεμμύδια, τέσσερα μεγάλα μαρούλια (τις καρδιές τις κρατούσα για τη σαλάτα), άνηθο, μαϊντανό και δυόσμο, έβαζα αλάτι και πιπέρι, ανακάτευα και τα άφηνα ήσυχα να βράσουν κάμποση ώρα μέχρι να μαλακώσουν. Πρόσθετα την ψιλοκομμένη συκωταριά και τα εντεράκια, λίγο νεράκι και τα άφηνα σε πολύ σιγανή φωτιά σχεδόν μέχρι το απόγευμα. Το βράδυ πρόσθετα το λάδι, τα έβαζα να πάρουν ακόμη μία βράση και χτυπούσα με δυο-τρία λεμόνια το αυγολέμονο.
Μετά την Ανάσταση δεν είχα ποτέ όρεξη να φάω, έβαζα όμως λίγο στο πιάτο. Εκείνη που αγαπούσε πολύ αυτό το φαγητό ήταν η μάνα μου, που κι εκείνη με τον καιρό δεν μπορούσε να το φάει. Έτσι, η μαγειρίτσα πήγαινε πάντα σε τάπερ για την Κυριακή του Πάσχα στον αδελφό μου – η νύφη μου η Χρύσα την αγαπούσε περισσότερο απ' όλους. Πάντα η Ανάσταση το βράδυ είχε μια στενοχώρια, όμως η μυρωδιά της μαγειρίτσας όλη τη μέρα που σιγόβραζε ήταν αναστάσιμη.
Η Σοφία Φιλιππίδου είναι ηθοποιός.
Ντίνος Στεργίδης
Pieds et oreilles de cochon
Αν η μουσική μπορεί να σε ταξιδέψει στον χρόνο συναισθηματικά, η γεύση είναι εκείνη που μπορεί να το κάνει σωματικά. Θα σου συμβεί, αν είσαι τυχερός, μια-δυο φορές σε όλη σου τη ζωή, και το συναίσθημα είναι πραγματικά συγκλονιστικό. Βάζεις κάτι στο στόμα και αναπάντεχα, για λίγα, ελάχιστα δευτερόλεπτα, αισθάνεσαι να ταξιδεύεις πίσω στον χρόνο, πιθανότατα στην παιδική σου ηλικία. Το «αναπάντεχο» είναι εδώ η λέξη-κλειδί: δεν είναι κάτι που μπορείς να προκαλέσεις, απλώς σου συμβαίνει, αν συμβεί. Μου έτυχε, με ένα περίεργο φρούτο που λέγεται φυσαλίδα, το οποίο έτρωγα παιδί στην Αυστραλία. Το είχα διαγράψει από τη μνήμη μου μέχρι να το ξαναδοκιμάσω σε ένα γαλλικό εστιατόριο 20 χρόνια αργότερα, χωρίς να γνωρίζω τι είναι, και... με έστειλε.
Ωστόσο, αυτού του τύπου η γευστική εμπειρία αποτελεί την εξαίρεση. Ο εφησυχασμός που μας εξασφαλίζουν τα αγαπημένα μας πιάτα, οι οικείες μας γεύσεις, είναι η αμέσως επόμενη καλύτερη εμπειρία και αυτό αναζητάμε οι περισσότεροι, στο σπίτι και στο εστιατόριο.
Γαλουχήθηκα γευστικά στη Γαλλία, μια χώρα όπου η γαστρονομία παίζει τον ρόλο που παίζει στην Ελλάδα η γλώσσα: είναι ο συνεκτικός ιστός της. Η υπόθεση «γεύση» στη Γαλλία, συνολικά ως βίωμα, δεν ξεχνιέται και δεν ξεπερνιέται. Η γαλλική κουζίνα είναι αυτή που πάνω απ' όλες προτιμώ και κάθε φορά που βρίσκομαι στο Παρίσι θα επισκεφτώ απαρέγκλιτα την μπρασερί La Coupole για να φάω το αγαπημένο μου πιάτο, pieds et oreilles de cochon, δηλαδή τα αυτιά και τα ποδαράκια του γουρουνιού (από ένα!). Να κάτι που δεν συναντάς κάθε μέρα.
Βρασμένα και μετά παναρισμένα, στον φούρνο, τα γνώρισα ως φοιτητής, τα αγάπησα και μου λείπουν τρελά στην Ελλάδα. Γι' αυτό και όταν, σπανίως πλέον, τα τρώω, είναι ακόμα πιο νόστιμα, πόσο μάλλον που τα απολαμβάνω στο εμβληματικό αυτό εστιατόριο, το οποίο, για ένα διάστημα, ήταν, μαζί με το απέναντί του Café Select, ένα από τα λημέρια των Ελλήνων του Παρισιού.
Ο Ντίνος Στεργίδης είναι δημοσιογράφος οίνου.
Καρυοφυλλιά Καραμπέτη
Ο χαλβάς
Αθήνα, διαβολεμένη κίνηση κι εγώ χωμένη σ' ένα ταξί να προσπαθώ να προλάβω τη ζωή που τρέχει. Χτυπάει το τηλέφωνο. Η φωνή της Μερόπης Κοκκίνη. Ευγενική. Ποιο φαγητό σάς φέρνει δάκρυα στα μάτια; Δάκρυα στα μάτια; Από φαγητό; Τι παράξενη ερώτηση. Τι ν' απαντήσεις σε κάτι τέτοιο;
Κι όμως, την ίδια στιγμή –από ποια γωνιά της μνήμης;– να που ξεπηδάει η μία και μοναδική, η απόλυτη δική μου απάντηση. Ο δρόμος γίνεται μια δίνη, όπως στις παλιές ταινίες του '60, και μου φέρνει χαμόγελα και, ναι, δάκρυα στα μάτια. Ο χαλβάς της μητέρας μου, κατακόκκινος και μοσχομυριστός, η γεύση που σημάδεψε τα παιδικά μου χρόνια. Παγωμένα ολόλευκα βράδια και μέσα να καίει η ξυλόσομπα, να χορεύουν οι σπίθες κι οι φλόγες να παλεύουν με μια λάμπα πετρελαίου ποια θα φωτίσει το μικρό δωμάτιο. Το ραδιόφωνο να παίζει Βίκυ Μοσχολιού και Πόλυ Πάνου. Και να μοσχοβολάει ο τόπος αλεύρι, ηλιέλαιο, νερό και ζάχαρη. Τίποτα περισσότερο. Τ' αγαπημένα χέρια ν' ανακατεύουν συνέχεια το μείγμα πάνω στη σόμπα κι ύστερα να το πλάθουν κουταλιά-κουταλιά, κι εγώ –στ' αλήθεια εγώ;– να λαχταρώ, να λιώνει η μπουκιά στο στόμα ζεστή-ζεστή κι ολόγλυκια, τι απόλαυση! Έχω φάει πολλούς υπέροχους χαλβάδες στη ζωή μου, σιμιγδαλένιους, με σταφίδες, με πορτοκάλι, με ανθόνερο. Σαν εκείνον, όμως, ποτέ ξανά. Και δεν είναι μόνο η γεύση, μόνο το άρωμα. Είναι η αγάπη. Κι εκείνη η αίσθηση του χαμένου παράδεισου. Γι' αυτό και τα δάκρυα. Ευχαριστώ, Μερόπη!
Η Καρυοφυλλιά Καραμπέτη είναι ηθοποιός.
Νανά Δαρειώτη
Οι λαχανοντολμάδες της κυρίας Αθηνάς
«Τα λάχανα δεν γλυκαίνουν αν δεν πέσει ο πρώτος πάγος να τα σκεπάσει, να πάρουν τη γεύση τους» έλεγε η Αθηνά Σούρβου και δεν σήκωνε κουβέντα. Μετά από αυτό τον πρώτο πάγο στον μακεδονικό Βορρά, στα σύνορα με τη Βουλγαρία, με τον Βαρδάρη να κόβει την ανάσα, η κυρα-Αθηνά έβαζε τα λάχανα στο κιούπι. Ένα μεγάλο κεραμικό κιούπι με στενό λαιμό ίσα να τα χωράει, που απογέμιζε με άλμη και σκέπαζε με ένα ξύλινο καπάκι.
Κάθε μέρα, με ένα καλάμι φυσούσε στο νερό για να αναδεύεται, να φρεσκάρεται, να παίρνει οξυγόνο και να βοηθάει έτσι τη ζύμωση. Η σόμπα μέσα στο σπίτι μπουμπούνιζε κι όταν πια είχαν περάσει 2-3 εβδομάδες γέμιζε μια μικρή εμαγιέ κούπα με την άλμη και την έφερνε στο σπίτι. Αυτό το παγωμένο ζουμί ευωδίαζε χειμώνα, υποσχόμενο μια ντελικατέτσα που όμοιά της δεν υπάρχει. Την έπινα με βουλιμία. Παραμονή Χριστουγέννων τα λάχανα έβγαιναν από το κιούπι. Στο τραπέζι στηνόταν το εργαστήριο. Χοιρινός κιμάς κομμένος μία φορά. Πανσέτες με το λίπος και το κόκαλό τους, σκέτα κόκαλα, χοντρά κοτσάνια από τα λάχανα. Τα φύλλα ανοιγμένα σαν δαντέλες, διάφανα, με χρώμα βαθύ λαχανί, σχεδόν κίτρινο από τη ζύμωση, σε μια απλάδα. Ρύζι γλασέ. Γλίνα. Αυγό. Κύμινο, σκόρδο, αλάτι και πιπέρι. Ζύμωνε το ρύζι με τον κιμά, το αυγό, τα μπαχαρικά, τα αφράτευε με λίγη αρμιά από το κιούπι και τύλιγε σαρμάδες για μία μεγάλη ή δύο μικρές μπουκιές.
Στην πλατιά κατσαρόλα άπλωνε πρώτα τα κόκαλα. Από πάνω έστρωνε τα χοντράδια από τα λάχανα. Έπειτα, κυκλικά, τους σαρμάδες σε στρώσεις. Κάλυπτε με πανσέτες, έστρωνε πάλι λάχανο, απογέμιζε την κατσαρόλα με την αρμιά, ασφάλιζε με ένα πιάτο και σκέπαζε. Σε σιγανή φωτιά, για 2-3 ώρες, μέχρι το άρωμα να της φωνάξει ότι είναι έτοιμο, το φαγητό ετοιμαζόταν.
Στο πιάτο σέρβιρε λίγο ψιλοκομμένο λάχανο από τα χοντράδια, πανσέτα και λαχανοντολμάδες. Και λίγο ζουμάκι. Από πάνω πασπάλιζε μπούκοβο, καυτερό, φρέσκο, φετινό, για τα αρώματα και την αψάδα. Το λάχανο, σχεδόν διάφανο, σαν ρυζόχαρτο, κάλυπτε την πιο αφράτη, ηδονική γέμιση.
Στο πιάτο σέρβιρε λίγο ψιλοκομμένο λάχανο από τα χοντράδια, πανσέτα και λαχανοντολμάδες. Και λίγο ζουμάκι. Από πάνω πασπάλιζε μπούκοβο, καυτερό, φρέσκο, φετινό, για τα αρώματα και την αψάδα. Το λάχανο, σχεδόν διάφανο, σαν ρυζόχαρτο, κάλυπτε την πιο αφράτη, ηδονική γέμιση. Η οξύτητα και το ελαφρύ κάψιμο του λάχανου, η γήινη υπόσταση του κύμινου, το σκόρδο σε ερωτική σχέση με το λάχανο, ο κιμάς από τα ντόπια χοιρινά, το ρύζι που δεν έλιωνε και η ένταση των πιπεριών παραμένουν μέχρι σήμερα η πιο ολοκληρωμένη σύνθεση γεύσεων που ανακαλώ στη μνήμη μου από την παιδική μου ηλικία.
Για το παιχνίδι των υφών και των διαφορετικών τρόπων η γιαγιά μου, η Αθηνά, σέρβιρε στο πλάι τα τραγανά κοτσάνια σε κυβάκια και τις πανσέτες. Το ζουμί δεν είχε ανάγκη ούτε από αυγολέμονο ούτε από πηκτικά, ήταν τόσο δεμένο από μόνο του, που παραμένει υπόδειγμα αργής συμπύκνωσης.
Οι λαχανοντολμάδες της γιαγιάς μου θέλουν χρόνο και πρώτες ύλες άριστες. Θέλουν τη μνήμη παρούσα και το χέρι της, το γαλανό της χαμόγελο, δίπλα μου. Τα καταφέρνω, μια φορά τον χρόνο, να τα έχω όλα συγκεντρωμένα και τότε το αποτολμώ. Τα δικά μου δάκρυα εξατμίζονται μαζί με την άρμη από την κατσαρόλα, των συνδαιτυμόνων μου, ορκίζομαι, τα έχω δει να αραιώνουν τη σφιχτοδεμένη σάλτσα στο πιάτο.
Η Νανά Δαρειώτη είναι δημοσιογράφος και συγγραφέας.
Αντώνης Δρακουλαράκος
Το τσουρέκι
Λατρεύω τα ζυμάρια με μαγιά και το τσουρέκι ανεβάζει τον πήχη δυσκολίας και απόλαυσης. Θυμάμαι τη μάνα μου να σκεπάζει τη λεκάνη με το ζυμάρι με μια κουβέρτα, με την οποία πιο παλιά σκέπαζε κι εμάς, να την αφήνει δίπλα στο καλοριφέρ και να κλείνει και την πόρτα του δωματίου (έξτρα βαθμός δυσκολίας να συγχρονίσεις το φούσκωμα του ζυμαριού με τη λειτουργία του καλοριφέρ της πολυκατοικίας). Οι πλεξούδες με το κόκκινο αυγό (μα, καλά, ποιος το τρώει αυτό το αυγό;), η μυρωδιά από μαχλέπι, μαστίχα και κακουλέ, το ξεφούρνισμα (για το οποίο ποτέ δεν είσαι σίγουρος και λες «άσ' το λίγο ακόμα»). Και μετά η ώρα της απόλαυσης – να φάμε το πιο κακομούτσουνο, για να αφήσουμε τα όμορφα να τα δει ο κόσμος. Δεν υπάρχει πιο ωραίο ξετύλιγμα ζύμης από αυτό που προσφέρει το λαστιχωτό τσουρέκι.
Και μετά από τρεις μέρες που έχει μπαγιατέψει, ανασταίνεται στην τοστιέρα.
Ο Αντώνης Δρακουλαράκος είναι σεφ.
Με έβαζε να πίνω το ζουμί από τα χόρτα, το δικό μου προσωπικό μουρουνόλαδο. Θυμάμαι να κλείνω μάτια-μύτη και να προσπαθώ να καταπιώ αυτό τον πικρό, αηδιαστικό, πράσινο ημιχυλό.
Ξένια Κουναλάκη
Το ζουμί από τα χόρτα
Μέχρι την ηλικία των 5 χρονών η μαμά μου με είχε πείσει ότι οι σοκολάτες έχουν φριχτή γεύση. Έρχονταν οι ξένοι και μου έδιναν σοκολάτα κι εγώ έλεγα τρομοκρατημένη: «Όχι, ευχαριστώ, είναι δηλητήριο».
Ώσπου κάποια φίλη μού έχωσε με το ζόρι ένα κομμάτι στο στόμα. Η εμπειρία μού άλλαξε τη ζωή. Τα μεσημέρια, μετά το φαγητό, περίμενα να πέσει η μητέρα μου στο κρεβάτι και μόλις την έπαιρνε ο ύπνος, έκλεβα, σχεδόν κάθε μέρα, ένα δεκάρικο, έτρεχα στο περίπτερο κι αγόραζα μια Κουκουρούκου, μια φτηνιάρικη ψευδοσοκολάτα με αυτοκόλλητο.
Η γεύση της, τότε, μου έφερνε δάκρυα στα μάτια, την έτρωγα αργά, την έλιωνα με τη γλώσσα, έγλειφα το ασημένιο χαρτάκι, ήταν ο απόλυτα απαγορευμένος καρπός, το μήλο της Εδέμ μου, που μετατρεπόταν σε επίγεια γευστική κόλαση μόλις ξυπνούσε η μαμά από τη σιέστα.
Απαγορεύονταν κατά σειρά πατάτες τηγανητές, Κόκα-Κόλα και γλυκά. Με έβαζε να πίνω το ζουμί από τα χόρτα, το δικό μου προσωπικό μουρουνόλαδο. Θυμάμαι να κλείνω μάτια-μύτη και να προσπαθώ να καταπιώ αυτό τον πικρό, αηδιαστικό, πράσινο ημιχυλό. Το βράδυ που τα άλλα παιδάκια έτρωγαν σνίτσελ και πατάτες τηγανητές ή μακαρόνια, εγώ έτρωγα μαύρο Πούμπερνικελ με ντομάτα και φέτα πάνω σε ένα σανιδάκι που απεικόνιζε γερμανικά χιονισμένα τοπία.
Στις εκδρομές ήμουν η μοναδική μαθήτρια που έφερνε κομμένα καρότα και μήλα και τοποθετούσε το δικό της μίζερο ταπεράκι δίπλα σε λόφους από κεφτεδάκια και τσιπς. Όταν έφευγα από τη σφαίρα επιρροής της για μικρό διάστημα κι έβαζα κάνα κιλάκι, μου έλεγε «πάχυνες» κι ήταν για μένα η υπέρτατη αποδοκιμασία. Όταν πέθανε η μαμά μου ήμουν 15 και σκέφτηκα ότι το μοναδικό καλό απ' όλη αυτή την υπόθεση είναι ότι τουλάχιστον θα μπορούσα να τρώω ό,τι ήθελα. Θυμάμαι να τρώω σοκολάτες για μεσημεριανό, γεμάτα πιάτα με μακαρόνια και λίτρα Κοκα-Κόλα τα μεσάνυχτα.
Η σχέση μου με το φαγητό άρχισε σταδιακά να γίνεται ενοχική, δεν ήθελα να σκέφτομαι όταν τρώω, απέκτησα διατροφικές διαταραχές για δύο σχεδόν δεκαετίες κι ακόμα δεν έχω καμία διάθεση ούτε να μιλάω ούτε να γράφω (κάνω εδώ μια εξαίρεση) για το θέμα. Δεν βλέπω εκπομπές για γαστρονομία, πηδάω τα σχετικά εδάφια στα βιβλία, βαριέμαι τις ταινίες με σεφ. Τον τελευταίο καιρό νιώθω, δεν είμαι και σίγουρη, ότι έχω συμφιλιωθεί με το στομάχι μου. Τρώω μόνο υγιεινά πράγματα, γιαούρτια, σαλάτες, φρούτα, μαύρο ψωμί και τέτοια – πιστεύω ότι θα χαιρόταν πολύ η μαμά μου.
Καμιά φορά πίνω το ζουμί από τα χόρτα (μείον κλειστά μάτια και μύτη). Δεν μ' αρέσει ακριβώς, αλλά κοιτάω νοερά προς τα πάνω (ίσως και κάτω), δακρυσμένη και λίγο αγανακτισμένη και αναρωτιέμαι: «Είσαι ικανοποιημένη τώρα;».
Η Ξένια Κουναλάκη είναι δημοσιογράφος και συγγραφέας.
Μελίσσα Στοΐλη
Φαγητό σε μια γκαζιέρα
Το σπίτι της γιαγιάς ήταν στη Θεσσαλονίκη, μερικές στάσεις πιο πέρα από το δικό μας. Μια μονοκατοικία με αυλή, με ασβεστωμένους τενεκέδες αντί για γλάστρες, μια συκιά με κάτι σύκα βασιλικά-μέλι, μια κληματαριά κι ένα παρτέρι με λαχανικά. Λίγο πιο κάτω ήταν οι γραμμές των τρένων. Ένας συνοικισμός αθέατος, αν δεν τον ήξερες.
Πήγαινα συχνά, σαν διακοπές στην ίδια πόλη, ένας τόπος τόσο κοντά και τόσο μακριά, μυστηριώδης και φωτεινός. Όπου τα βράδια, όταν είχε ησυχάσει ο θόρυβος και κράταγες λίγο την ανάσα σου, άκουγες τα αγγουράκια να μεγαλώνουν, κάνοντας μικρά, ανεπαίσθητα κρακ-κρακ. Όπου η γειτόνισσα καλημέριζε αξημέρωτα με φωνή πριμαντόνας («σώπα, καλέ, το παιδί κοιμάται ακόμα» τη μάλωνε η γιαγιά). Ένας κόσμος όπου κάθε ανάθεση ήταν μια μικρή περιπέτεια. «Να πας στον μπακάλη, τον Λάζαρο, και να του πεις να σου δώσει λίγη φέτα μαλακή. Και να βάλει και μισό κιλό φασόλια.
Κοίτα μη σε γελάσει, από τα καλά να σου δώσει, γιατί έχει και κάτι άλλα πιο ξερά και από το κεφάλι του». Και πήγαινα. Και ξαναπήγαινα για να πάρω γάλα εβαπορέ. Και ξανά μετά από λίγο για να του πω να φέρει γρήγορα μια φιάλη για το πετρογκάζ. Μόνο, όταν λέμε γρήγορα, να είναι γρήγορα, γιατί η γιαγιά ήθελε να μαγειρέψει και αυτή η αφιλότιμη η φιάλη τέλειωνε πάντα την πιο ακατάλληλη στιγμή.
Μια φορά είχε τελειώσει την ώρα που έδενε το γλυκό και οι κατάρες της γιαγιάς ακούστηκαν μέχρι το διπλανό στενό. Αχ, αυτή η πετρογκάζ με τις τρεις εστίες. Που έψηνε καϊμακλίδικους καφέδες, έβραζε ολόκληρα καλαμπόκια, τηγάνιζε αυγά και αλευρωμένα μπαρμπουνάκια. Λοιπόν, τα καλύτερα τηγανητά τα έφαγα από εκείνη την γκαζιέρα. Με λεπτή κρούστα απ' έξω και μαλακά, ζουμερά από μέσα. Μα, εκείνο που ήταν αξεπέραστο, το μεγάλο σουξέ ας πούμε, ήταν τα λαχανικά από το παρτέρι, μελιτζάνες, πιπεριές, κολοκυθάκια, τηγανισμένα μαζί με χοντροκομμένες πατάτες και περιχυμένα με σάλτσα φρέσκιας ντομάτας. Σερβιρισμένα σε τσίγκινο πιάτο και συνοδευμένα με ζυμωτό ψωμί και φέτα πιπεράτη. Ωραία ήτανε ζεστά, ωραιότερα κρύα, όταν τα λαχανικά είχαν ρουφήξει λαίμαργα τη σάλτσα και είχανε μελώσει. Ωραία ήτανε και η γιαγιά που έστρωνε μια πετσέτα στο ξύλινο τραπέζι κάτω από την κληματαριά και αγριοκοίταζε με τα γαλανά της μάτια τα έντομα που ζουζούνιζαν και εφορμούσαν στα πιάτα (μα, πού βρέθηκαν όλα σήμερα...). Και βάζαμε κρύο νερό στα ποτήρια και φυσούσε ένα αεράκι και ήμασταν «πασάδες στα Γιάννινα»! Δεν χρειάζεται να φάω τηγανητά με σάλτσα για να θυμηθώ. Αρκεί να δω μια γκαζιέρα, μια τρυπητή κουτάλα, ένα μικρό τηγάνι κι ένα τσίγκινο πιάτο για να μου έρθει η γεύση στο στόμα και τα δάκρυα στα μάτια.
Η Μελίσσα Στοΐλη είναι δημοσιογράφος και συγγραφέας.
Μιμή Ντενίση
Γλυκιά κολοκυθόπιτα
Το οικογενειακό τραπέζι, ειδικά το κυριακάτικο, ήταν πάντα κάτι σημαντικό για την ελληνική οικογένεια. Ήταν η στιγμή που η οικογένεια μαζευόταν, απολάμβανε το φαγητό, μιλούσε ο καθένας για τα δικά του, τσακωνόντουσαν κι αγαπιόντουσαν. Τα τελευταία χρόνια αυτή η παράδοση που τη βλέπουμε σε όλες τις ελληνικές ταινίες έχει καταργηθεί. Η μνήμη όμως ευτυχώς δεν σβήνει. Ούτε τα γεγονότα, ούτε τα συναισθήματα, ούτε και τα αρώματα του παρελθόντος.
Εγώ έχω την τύχη να έχω μαμά, σπουδαία μαγείρισσα. Όχι όπως λέμε όλοι για τις μαμάδες μας «είναι η καλύτερη μαγείρισσα του κόσμου» αλλά μαγείρισσα που θα μπορούσε να 'ναι σεφ. Ρουμελιώτισσα κόρη μητέρας που υπήρξε επίσης μεγάλη μαγείρισσα, ξέρει όλα τα παραδοσιακά φαγητά, μα και τη διεθνή κουζίνα. Οι αστικές οικογένειες της εποχής της γιαγιάς μου φτιάχνανε τον τραχανά, ξέρανε να φτιάχνουν και μια Πάβλοβα όμως.
Αν έγραφα για όλα τα ωραία φαγητά που φτιάχνει η μητέρα μου, θα χρειαζόταν ολόκληρη σελίδα. Έτσι, ενδεικτικά, λοιπόν, θα πω για τις υπέροχες πίτες της. Μια πολύ αγαπημένη μου, που μου φέρνει γλυκές αναμνήσεις στο μυαλό, είναι η γλυκιά κολοκυθόπιτα. Μια πίτα που, εκτός από την κολοκύθα, έχει πολλή ζάχαρη και κανέλα.
Κάθε φορά που τη φτιάχνει μοσχοβολάει το σπίτι και νομίζω πως γυρνάω πίσω τον χρόνο, ξαναγίνομαι παιδί και κάθομαι στο οικογενειακό τραπέζι περιτριγυρισμένη από τους γονείς, την αδελφή μου και τους παππούδες μας.
H Mιμή Ντενίση είναι ηθοποιός.
Θωμάς Κοροβίνης
Αστακός με τις δαγκάνες
Λέω πως δεν είμαι ούτε κοιλιόδουλος ούτε μοναχοφαγάς.
Στην ταβέρνα μας στη Μηχανιώνα όπου μεγάλωσα, διάλεγα κι έτρωγα. Ο, τι βάζει ο νους σου! Η ψυχή μου όμως, στ' ακρογιάλι, εκεί έφερνε το κύμα τη βαλούτα, τη σαβούρα δηλαδή απ' τις καλάδες των ψαράδων. Οι περιφρονημένες σαρδέλες με ταξίδευαν σ όλους τους ωκεανούς. Αυτά τα πεντανόστιμα αφρόψαρα, όπως και τα πετρομπάρμπουνα, σε κάθε τύπο μαγειρέματος- δένουν με την εποχή της άσπιλης παιδικότητας.
Η γαστριμαργική πανδαισία που απολάμβανα όταν ζούσα στην Πόλη με ξεστράτισε απ' τα θαλασσινά μου γούστα. Με είχε καταστήσει θύμα του το ανυπέρβλητο χιουνκιάρ μπεγεντί του θεσπέσιου Τουρκαρμένιου φίλου μου Βολκάν, με παραμύθιαζε η γεύση του, σα να δειπνούσα σε οθωμανικό σαράι. Βολκάν και χιουνκιάρ ήταν και τα δυο παραδείσια. Αυτό το κορυφαίο ανατολίτικο πιάτο αντιστοιχεί στον καιρό της ερωτικής ωριμότητας.
Ώσπου, ένα καλοκαίρι, είπα να ψωνίσω έναν βαρβάτο αστακό στο Πόρτο Κουφό. Αποφάσισα να τον τσακίσω μόνος μου με λαδολέμονο, χωρίς ψωμί, σαλάτα, μαγιονέζα. Το γεύμα κράτησε δύο ώρες. Μία ώρα μόνο μου πήρε το τραγάνισμα γύρω απ' τις δαγκάνες του. Μεγαλεία! Αμ τι; Καλύτεροι είναι οι εφοπλιστάδες που τον χλαπακιάζουν όποτε γουστάρουν;
Το βράδυ θα έβγαινα με φίλους. Μου ήταν αδύνατο. Και τι θα 'τρωγα; Με είχε κατακυριεύει η απόλυτη γευστική ομορφιά του αστακού μου. Σα να είχε περάσει σ' όλο μου το κορμί η δύναμη της και να είχα παραλύσει. Η μοναχική απόλαυση του αξεπέραστου οστρακόδερμου αναλογεί στην εποχή του ερμητισμού, της πνευματικής ωρίμανσης και της συνείδησης του αποχαιρετισμού.
To άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO
ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΑΥΤΟ ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΣΤΙΣ 12.11.2017
