H ΕΒΔΟΜΑΔΑ ΕΙΝΑΙ ΑΦΙΕΡΩΜΕΝΗ στην ασιατική κουζίνα, που όμως είναι ποια, κατά τη γνώμη του MasterChef; Κατά 80% η ιαπωνική! Διότι άλλη από αυτήν είναι ζήτημα να είδαμε. Ποια Ταϊλάνδη; Ποιο Βιετνάμ; Ποια Ινδονησία; Ποια Ινδία; Εδώ ακόμα και η Κίνα σχεδόν εκμηδενίστηκε για να βγει το πατρόν, σαν να ήταν ραμμένο για την κάποτε ιμπεριαλιστική αυτοκρατορική Ιαπωνία. Αγαπητή παραγωγή, δείτε και κανένα MasterChef Asia, πριν γράψετε τα θέματα των διαγωνισμών.
«Ασιατική», λοιπόν, κουζίνα, και τι να κάνουμε κύριε Κουτσόπουλε; Αναγκαστικά θα χρησιμοποιήσουμε εισαγωγικά, όπως συνηθίζει κι ο Παύλος. Διότι η Ασία δεν έχει μόνο κάτι νησάκια. Τυγχάνει να είναι ολόκληρη ήπειρος!
Όπως μας δήλωσε, δέκα χρόνια έχει να πάει ο σεφ Κοντιζάς στα μητρογονικά του (αγαπητή μου «Α, μπα;» ας φτιάξουμε και καινούργιες λέξεις, πώς αλλιώς θα γκρεμίσουμε την πατριαρχία;), γι’ αυτό αποφάσισε να μεταφέρει τις γεύσεις εδώ και να κινδυνεύει πλέον η δική μας κουλτούρα να είναι είδος προς εξαφάνιση. Το ξεκαθάρισε, εξάλλου, τη Δευτέρα, ότι είναι μόδα. Μόδα που φυσικά την επιβάλλει το MasterChef στο ελληνικό κοινό. Έχει σαφώς χαθεί η οιαδήποτε ελληνικότητα από το παιχνίδι. Ο ίδιος, οικονομολόγος είναι. Δεν καταλαβαίνει πού θα οδηγήσει αυτό; Για να μη μιλήσω για τα προϊόντα που διαφημίζονται στην αποθήκη τροφίμων! Όλα τοποθετημένα τρόφιμα εισαγωγής.
Εμείς, σεφ, μεγαλώσαμε με μανταρίνια χιώτικα, που τα ξεφλούδιζε κάποιος στο διπλανό μπαλκόνι και μύριζε όλη η γειτονιά. Διότι για να γευτεί όλα αυτά τα ασιατικά προϊόντα η ελληνική κοινωνία, χρήματα δεν έχει. Τα δε μαγείρια που κάποτε έβγαιναν, μπας και μάθουν κάποια πράγματα, λεφτά τώρα γιοκ. Όπως είπε πολύ εύστοχα η Μαργαρίτα, «Amuse-bouche πριν από τη μασαμπούκα είναι τα σούσι, για εμάς τους Έλληνες.
Κύριε Κοντιζά, αποφασίστε επιτέλους! Σκέπτεστε όντως οικολογικά ή απλώς αμείβεστε για να φοράτε πράσινα παπούτσια; Ποιο είναι το ενεργειακό αποτύπωμα όλων αυτών των προϊόντων στο pantry; Δεν είστε στο Top Chef Masters. Ένα απλό ριάλιτι κάνετε στη κατακαημένη Ρούμελη. Προβάλλετε έναν ελιτισμό με τόσες εξειδικευμένες γεύσεις που, στην ουσία, ωφελεί εσάς προσωπικά. Πάντως σίγουρα όχι το κοινό σας, το οποίο πρέπει να έχει λεξικό δίπλα του για να σας παρακολουθήσει.
Επειδή κουράστηκα να απαντάω στο τσατ, αντιγράφω λυσάρι αυτούσιο από σεφ Κοντιζά:
«Miso, katsuobushi, kombu, umeboshi, shochu. Άγνωστες λέξεις; Για αυτό υπάρχουν τα βιβλία. Αυτές τις μέρες μελετάμε στο σπίτι το “Preserving the Japanese way”. Όσο για τις άγνωστες λέξεις της αρχής, κατά σειρά εμφάνισης:
Miso: πάστα που δημιουργείται από τη ζύμωση της σόγιας με ειδικούς μύκητες.
Katsuobushi: αποξηραμένη, καπνιστή παλαμίδα που έχει υποστεί ζύμωση.
Kombu: βρώσιμο σαρκώδες φύκι.
Umeboshi: ιαπωνική πίκλα από δαμάσκηνο-βερίκοκο(!), απίστευτα ξινό και αλμυρό. Τα λατρεύω. Μεγάλωσα με δαύτα.
Shochu: αλκοολούχο ποτό του οποίου η απόσταξη μπορεί να γίνει από ρύζι, κριθάρι, φαγόπυρο, γλυκοπατάτα, καστανή ζάχαρη, κάστανο, σχεδόν από τα πάντα δηλαδή!».
Εμείς, σεφ, μεγαλώσαμε με μανταρίνια χιώτικα, που τα ξεφλούδιζε κάποιος στο διπλανό μπαλκόνι και μύριζε όλη η γειτονιά. Διότι για να γευτεί όλα αυτά τα ασιατικά προϊόντα η ελληνική κοινωνία, χρήματα δεν έχει. Τα δε μαγείρια που κάποτε έβγαιναν, μπας και μάθουν κάποια πράγματα, λεφτά τώρα γιοκ. Όπως είπε πολύ εύστοχα η Μαργαρίτα, «Amuse-bouche πριν από τη μασαμπούκα είναι τα σούσι, για εμάς τους Έλληνες» ή σε άλλο σημείο «δεν είχαμε φυσικά τέτοια προϊόντα εμείς στην Μυτιλήνη και δεν τα έχω ξαναδεί».
Δεν το διανοούμαι πως το γραφικό λιμανάκι του νησιού μου έχει γεμίσει σουσάδικα! Που τα πεντανόστιμα μπαρμπουνάκια από τα παραγάδια πετιούνται στα σκουπίδια για να βγουν –όπως ομολόγησε ο Αντώνης– 4 μικρά φιλετάκια! Γιατί σιγά μην κάνουν ζωμό ψαριών με όλα τα υπόλοιπα! Σκουπίδια πάνε, σε έναν τόπο που μέχρι μόλις χθες, τα έκαιγε κιόλας. Αυτό πώς ακριβώς μεταφράζεται στις δηλώσεις σας «Θέλω να αφήσω κάτι πίσω για τα παιδιά μου»;
Δεν μπορεί να πηγαίνετε για διακοπές στη Σχοινούσα και να τρώτε την πιο νόστιμη φάβα και γνήσιο ελληνικό φαγητό και μετά να έρχεστε στην τηλεόραση και να δείχνετε συνεχώς τα ιαπωνικά. Είμαστε κι εμείς εδώ. Δεν είμαστε αόρατοι. Υπάρχουμε και λεγόμαστε «Μεσογειακή Διατροφή». Καταλάβετε, επιτέλους, ότι εφόσον έχετε βγει στο γυαλί, είστε μέντορας όχι μόνο των παικτών, αλλά και όλης της αγοράς. Σταματάω εδώ, γιατί θα λέτε ότι δεν μου αρέσει η κουζίνα σας, πράγμα που δεν ισχύει. Μπορείτε να ρωτήσετε και τον project manager της εκπομπής, να σας βεβαιώσει ότι του έχω κάνει, εγώ η ίδια, δώρο βιβλίο ιαπωνικής μαγειρικής, πριν καν εσείς αποφασίσετε να γίνετε σεφ.
Αλλά υπάρχει και ένα όριο και μια γραμμή που πρέπει κάποιος να χαράξει. Κι αν δεν το κάνετε εσείς, τότε ποιος; Από εσάς έχουμε την προσδοκία. Εσάς έχουμε ψηλά στο τοτέμ. Διότι δεν μας είπατε κι όλες τις αλήθειες στη θεματική εβδομάδα. Για το γλουταμινικό μονονάτριο που περιέχουν σχεδόν όλα τα ασιατικά φαγητά δεν άκουσα ούτε λέξη!
Αν είναι να ασκείται χειραγώγηση από το MasterChef στον κόσμο, ψηφίζω και με τα δυο χέρια Κουτσόπουλο, να οδηγήσει το κοινό και πάλι πίσω στο ορθόδοξο ΠΑΣΟΚ.
Σήμερα λοιπόν ξεκινάω ευθύς αμέσως με συνταγή για ένα ολοπράσινο μπεργκεράκι, το οποίο συνάδει πλήρως με όλους τους στόχους του ΟΗΕ, και με την οικολογική πολιτική του ΠΑΣΟΚ. Ας μη γελιόμαστε, αληθινά πράσινη πολιτική φυσικά μόνο το ΠΑΣΟΚ και οι Πράσινοι μπορούν να εφαρμόσουν.
Ο Παύλος Σάφτης, δημιουργός του φημισμένου πράσινου μπέργκερ και του αγαπημένου σε όλους golgpig.gr, μας χάρισε τη συνταγή με όλη του την καρδιά, που είναι αγκινάρα. Εξάλλου, παρόμοια υποτίθεται πως έχει κι ο Κουτσόπουλος, σαν όλους τους βέρους ΠΑΣΟΚους.
Υλικά
1 ψωμάκι
1 μπιφτέκι λαχανικών
80 γρ. τουρσί κάκτου (Δοκιμάστε να φτιάξετε με φραγκοσυκιά, αλλιώς υπάρχει άλλο στο εμπόριο)
Λαχανικά σχάρας της αρεσκείας σας (εμείς προτιμήσαμε κολοκύθι, γιατί μας αρέσουν τα πάντα να είναι πράσινα, και λίγο καρότο)
Vegan μαγιονέζα
Vegan κέτσαπ
Πράσινο σπανάκι, τρυφερό σαν την πολιτική του ΠΑΣΟΚ
Μια φέτα τυρί (προτιμήστε βίγκαν, αν θέλετε να είστε αληθινά Πράσινοι)
Εκτέλεση
1. Παίρνουμε το ψωμί και το καβουρδίζουμε σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι.
2. Ψήνουμε το μπιφτέκι ανάλογα με της οδηγίες.
3. Τοποθετούμε το τυρί πάνω στο μπιφτέκι να πάρει θερμοκρασία και να λιώσει.
4. Στο κάτω μέρος του ψωμιού βάζουμε μαγιονέζα.
5. Τοποθετούμε τα λαχανικά.
6. Τοποθετούμε το σπανάκι.
7. Μετά βάζουμε το τουρσί.
8. Έπειτα βάζουμε το μπιφτέκι και από πάνω την κέτσαπ.
9. Στο τέλος κλείνουμε με το καπάκι του ψωμιού.
—————————————————————————————————-
Λοιπόν αφού κάπως ήρθα στα ίσια μου, θαυμάζοντας τη φωτογραφία του σεφ Σάφτη, προχωρούμε στα του παιχνιδιού.
Στη φερόμενη ως ασιατική κουζίνα, φυσικό είναι να πάτωσαν όσοι δεν είχαν ξαναπιάσει φύλλο παρά μόνο φύλλο κρούστας, δηλαδή όλοι όσοι δεν έχουν πάει να δουλέψουν στο εξωτερικό ή κοντά σε Ιάπωνες.
Στην Ψωροκώσταινα, βέβαια, να πούμε ότι μόνο ένα αυθεντικό ιαπωνικό σουσάδικο υπάρχει. Το sushimou.gr. Να λέμε και καμιά αλήθεια, εμείς έστω. Τα υπόλοιπα «νομπουδίζουν», άρα πάνε στη fusion κουζίνα και συχνά με αποτελέσματα γεμάτα confusion.
Άλλος Αντώνης Δρακουλαράκος δεν υπάρχει. Πέρσι ήταν ο πρώτος σεφ που είχε έρθει ως γκεστ σε διαδικασία ασυλίας. Και φυσικά είχε κερδίσει ο Τζον. Απόρησα που φέτος ήρθε σε διαδικασία αποχώρησης. Δεν του το είχα ότι θα μπορούσε να διώξει παίκτη. Παραείναι ευγενική φυσιογνωμία. Είναι χρόνια τώρα ο πιο αγαπημένος μου λογαριασμός του Twitter, και ας του πω κι από εδώ, εκ μέρους όλων μας, ένα μεγάλο ευχαριστώ, για τη γνώση που απλόχερα μας χαρίζει καθημερινά. Ενώ θα μπορούσε να έχει καβαλήσει ένα μπαμπού καλάμι ναααα, με το συμπάθιο, και να ’χε γίνει ψώνιο, έχει παραμείνει το πιο γλυκό account του ελληνικού Twitter. Και να που χρειάστηκε να διώξει παίκτρια με το πιο γλυκό όνομα, αυτό της γυναίκας του. Προτείνω σθεναρά στους επόμενους παίκτες να μελετήσουν το blog του, αν θέλουν να ακολουθήσουν την ιαπωνική τέχνη του σούσι.
Για τις επόμενες γενιές υποψηφίων παικτών, ας κρατήσουμε μερικά από τα μυστικά που μας έχει μάθει ο σεφ Δρακουλαράκος, αλλά και αυτά που μας είχε μάθει ο σεφ Βρατσάνος τις άλλες φορές που ήταν καλεσμένος σε masterclass. Το πρώτο που τονίζουμε, είναι ότι τρώμε με τα χεράκια μας, και μέσα στη σόγια μάς προτείνει να μη βάζουμε wasabi. Τα αληθινά σουσάδικα φτιάχνουν το δικό τους wasabi, δεν ανακατεύουν απλά νερό με σκόνη. Βουτάμε στη σόγια από την μεριά του ψαριού, όχι του ρυζιού – δεν κάνουμε παπάρα με ρύζι!
Προσπαθούμε να βρούμε όσο πιο φρέσκο ψάρι υπάρχει, γιατί δεν σημαίνει πώς τα ακριβά ψάρια είναι πιο φρέσκα. Καλύτερα μια ολόφρεσκη σαρδέλα ντόπια, ή ένας κολιός, παρά ένα σολομός εισαγωγής που δεν ξέρουμε πραγματικά πόσων ημερών είναι, ούτε πώς τον ταΐζουν στη φάρμα αγνώστου προελεύσεως που μεγάλωσε. Στην Ιαπωνία, αν εξαιρέσουμε σολομούς «ελευθέρας βοσκής» Amago/Masu, οι υπόλοιποι είναι ανύπαρκτοι στα καλά σουσάδικα. Όπως επίσης και το αβοκάντο, το οποίο δεν καλλιεργείται εκεί.
Τα μικρά λιπαρά ψαράκια τα καψαλίζουμε από πάνω με το φλόγιστρο. Τα ψάρια πρέπει να είναι εντελώς στεγνά όταν τοποθετούνται στο mise-en-place.
Το ρύζι το ξεπλένουμε σε πλούσιο νερό, που αλλάζουμε 4 με 5 φορές, κάνοντας του μαλακό μασάζ ενδιάμεσα. Πρέπει να είναι ποικιλία ρυζιού για σούσι-japonica. Είναι κοντόκοκκο, γυαλιστερό και δεν σπάει όταν μαγειρεύεται. Τα χέρια μας τα διατηρούμε συνεχώς ελαφρά υγρά, βουτώντας τα μέσα σε νερόξιδο, που έχουμε σε μπολάκι δίπλα μας στην προετοιμασία., για να μην κολλάει το ρύζι καθώς το πλάθουμε. Το ρύζι δεν πρέπει να το πατικώνουμε με τα χέρια μας και να γίνεται σαν στούμπος, αλλά να είναι αέρινο, σχεδόν διάφανο ανάμεσα στα σπυριά.
Η αναλογία νερού-ρυζιού που χρησιμοποιεί ο 松久 信幸 Matsuhisa Nobuyuki είναι ένα προς ένα. Δείτε στα βίντεό του τις 6 κινήσεις που κάνει, γυρνώντας το nigiri πάνω κάτω, και ας τις απομνημονεύσετε. Τα μυστικά της νοστιμιάς είναι στο άρτυμα του ρυζιού και εκεί ο κάθε σεφ έχει τα δικά του. Ο Nobu χρησιμοποιεί ερυθριτόλη (monk fruit) αντί για ζάχαρη. Βάζει μέσα αλάτι, κι ένα φύλλο kombu με λίγο mirin. Μόλις πάρει βράση, ρίχνει μέσα καφέ ρυζόξιδο –όχι λευκό–, βγάζει από την φωτιά, περιλούζει το ρύζι ενόσω είναι ακόμα ζεστό, κι αρχίζει το ανακάτεμα για να απορροφήσει το υγρό και να κρυώσει το ρύζι μέσα σε ξύλινη λεκάνη, παρόμοια με αυτή που είδαμε στην ομαδική.
Ο Τζιοβάνι, που έχει δουλέψει στο Nobu, φυσικά είχε προβάδισμα αυτή την εβδομάδα. Ο σεφ-θρύλος, που συνδύασε την ιαπωνική και την περουβιανή κουζίνα, έχει ταλέντο αναδεικνύοντας τη βαθιά νοστιμιά μέσα από την απλότητα. Και ξέρουμε καλά ότι με όποιον δάσκαλο καθίσεις, τέτοια γράμματα θα μάθεις. Κερδίζει λοιπόν ο Ιταλός τη mastercard και φυσικά, σαν ο απόλυτος ιππότης που είναι, σώζει τη Μαργαρίτα, η οποία είναι η πιο μεγάλη του αντίπαλος.
Εδώ βλέπουμε τη διαφορά παιξίματος, από το ανταγωνιστικό, επιθετικό παίξιμο που έκανε η Κωνσταντίνα. Eκείνη ήταν ανταγωνιστική στη στρατηγική, αλλά δεν τράβαγε στην μαγειρική. Τηγανητό να είχε κάνει το τόφου και αντίστοιχα και τη φέτα, και να τα είχε παντρέψει με μια γλυκιά σάλτσα –που μέχρι εκεί ήξερε– θα είχε ξεπεράσει τον σκόπελο.
Δεν κατάλαβα γιατί δυσκολεύτηκαν τόσο πολύ οι παίκτες να βγάλουν ένα πιάτο στο τεστ δημιουργικότητας. Ή, μάλλον, κατάλαβα. Είναι πολύ μακριά από τη λιτή αισθητική της ιαπωνικής κουζίνας.
Ακόμα αναπολώ πιάτα του σεφ Βρατσάνου, από παλιά MasterChef. Ξεκοκάλισε μια ελληνική σαρδέλα, την άφησε μέσα σε αλάτι για 10 λεπτά, τη σκούπισε, τη βούτηξε στο μηλόξιδο για ένα λεπτό, και τη σέρβιρε με λίγο τζίντζερ τριμμένο, λίγο φύλλα κόλιανδρου, ψιλοκομμένο jalapenos με λίγη σόγια, γιούζου και λαδάκι ελληνικό. Όαση φτιαγμένη μέσα σε 16-17 λεπτά.
Αυτά είναι τα πιάτα που κάνει κι ο Τζιοβάνι. Δεν θέλει κόπο, θέλει τρόπο και καλή πρώτη ύλη.
Από γεύση, ο Τζίο είναι απίθανος. Αλλά από στρατηγική και ως αρχηγός, μάπα το καρπούζι. Έπρεπε να στείλει τον Στέφανο στους κόκκινους και να πάρει τον Παύλο. Αλλά τουλάχιστον έτσι κατάλαβε το πανελλήνιο, και μαζί ευτυχώς και το τσατ μου, τον αληθινό χαρακτήρα του Στέφανου. Όταν ο «εργοδότης» σού κάνει παρατήρηση, για κάτι που ξέρεις ότι έχει απόλυτα δίκιο, δεν αμφισβητείς.
Να, σε κάτι τέτοιες στιγμές, εγώ που ήμουν ταμένη «Μανώλης Σαρρής» αναπολώ τη δυναμική Σπυριδούλα. Καταλάβαινε ότι κάθε κριτική ήταν για να γίνει η ίδια καλύτερη αρπάζοντας γνώσεις. Ουδέποτε έβγαλε «γλώσσα». Είχε οξύτητα πνεύματος, κι ας μίλαγε δυνατά και ακατάπαυστα σε όλο το MasterChef 3.
Ποιος έχει φέτος τη μαγειρική αντιληπτικότητα της; Μόνο η Μαργαρίτα, η οποία έχει έμφυτο ταλέντο, μα κάπως της λείπει λίγο η πείρα. «Από Sake, ξέρω τον Ρουβά». Γέλασα, αλλά ανησύχησα λίγο, δεν σας το κρύβω! Αν η παραγωγή παίξει σωστά τα χαρτιά της, ίσως όντως τη δούμε στον τελικό, μαζί με τη Μαρία.
Και επιτέλους, ας κάνουν κάτι με τα σπόιλερ. Δεν αντέχεται αυτό, κάθε χρόνο.
Αυτή η βδομάδα μας έδειξε πόσο αδύναμους μάγειρες έχουμε φέτος γενικά.
Παιδιά μου, η tempura διαφέρει από το ελληνικό κουρκούτι. Είναι η ίδια διαφορά που έχει μια δαντέλα με τη φλοκάτη. Ακόμα κι ο πιο έμπειρος μάγειρας, ο Τζίο, σέρβιρε τα maki στεγνά. Χρειάζεται να πω τίποτε άλλο;
Δεν το πίστευαν ότι τα bao buns, ένα ταϊβανέζικο street food, θα ήταν πιο δύσκολα από την τζαπανίλα. Ο Ιωάννης, που ξύπνησε με τη σιγουριά του νικητή ότι θα φύγει η Λία, κοιμάται σήμερα αγκαλιά με την αλαζονεία που μας έδειξε από την αρχή του παιχνιδιού. «Το Michelin έπαθε λάστιχο» γράφτηκε στο Twitter, και ακόμα γελάω. Από τότε που τον πρωτοείδα να κρατάει τσιμπιδάκι και κουνουπίδι, είχα καταλάβει ότι δεν θα έφτανε και πολύ μακριά. Να, που μια φορά κι εγώ επιβεβαιώθηκα.
Όταν έφτασε ο σεφ Γιώργος Βενιέρης στο πλατό, ήξερα ότι το κυκλαδίτικο στυλ του, που είναι εκ διαμέτρου αντίθετο με αυτό της ιαπωνικής αστικής ευγένειας, θα προκαλούσε το κοινό αίσθημα. Είναι πολύ αυθεντικός, για να τον καταλάβει κανείς σε τόσο λίγο χρόνο. Δεν χρησιμοποιεί όμως γλουταμινικό μονονάτριο – εκεί είναι η διαφορά που έχει ουσία. Τα πιάτα του δεν το χρειάζονται.
Πέρσι ο σεφ Βενιέρης μάς είχε δώσει στη LiFO το μανιφέστο του για το μέλλον της γαστρονομίας. «Πιο πολύ φάρμα και πιο λίγο Instagram θα απαιτεί το μέλλον», μας είχε πει. Αυτό ονειρεύεται και ο ΟΗΕ με τους στόχους του. Το να τους πετύχουμε, αυτή θα είναι η αληθινή νίκη όλων μας, όποιος σεφ κι αν σηκώσει την κούπα του MasterChef!
Ζήτησα από τον Άγγελο Μπακόπουλο, executive chef του Κatikies Ηotels, να μας κάνει ένα nigiri, my style, the Mediterranean style. Απολαύστε το!
Greek nigiri style: Μαρινάτες σαρδέλες με αρωματικές πατάτες και σάλτσα σταφίδας
Υλικά
Για το τελείωμα του πιάτου
100 γρ. μαρινάτες σαρδέλες
150 γρ. αρωματικές πατάτες
50 γρ. σάλτσα κορινθιακής σταφίδας
20 γρ. πίκλα ραπανάκι
Για τις μαρινάτες σαρδέλες
1 κιλό σαρδέλες
500 γρ. αλάτι
200 γρ. ζάχαρη
500 γρ. λευκό ξίδι βαλσαμικό
Ελαιόλαδο
Δεντρολίβανο
Σκόρδο
Κόκους πιπέρι
Για τις αρωματικές πατάτες
500 γρ. πατάτες
15 γρ. κάπαρη, ψιλοκομμένη
30 γρ. αγγουράκι τουρσί ψιλοκομμένο
30 γρ. κρεμμύδι φρέσκο, κομμένο σε πλάγιες φέτες
30 γρ. ελιές καλαμών
50 γρ. ελαιόλαδο
5 γρ. μουστάρδα Dijon
15 γρ. χυμός λεμόνι
Μαϊντανό, ψιλοκομμένο
Αλάτι
Πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη σάλτσα από κορινθιακές σταφίδες
150 γρ. καστανή ζάχαρη
15 γρ. corn flour
10 γρ. μουστάρδα Dijon
8 γρ. λευκό βαλσαμικό
300 γρ. κορινθιακές σταφίδες
3 γρ. ξύσμα λεμόνι
30 γρ. χυμό λεμόνι
100 γρ. νερό
Για την πίκλα ραπανάκι
500 γρ. ξίδι από κόκκινο κρασί
500 γρ. ζάχαρη
30 γρ. κόκκους πιπέρι
5 γρ. σπόρους κόλιανδρο
8 γρ. μπούκοβο καυτερό
40 γρ. αλάτι ψιλό
Flakes ρέβας κατά προσέγγιση
Εκτέλεση
Για τις μαρινάτες σαρδέλες
Καθαρίζουμε και πλένουμε πολύ καλά τις σαρδέλες, από λέπια, εντόσθια κ.λπ. Εν συνεχεία, τις ανοίγουμε πετάλι προσεκτικά χωρίς να ξεκολλήσουν τα φιλέτα το ένα από το άλλο.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλάτι, τη ζάχαρη, το δεντρολίβανο, το σκόρδο και τους κόκκους πιπέρι. Σε ένα σκεύος της αρεσκείας μας, ρίχνουμε μια στρώση από το μείγμα αλατιού που φτιάξαμε, ακουμπάμε επάνω τα φιλέτα από τις σαρδέλες και συνεχίζουμε να ρίχνουμε μείγμα αλατιού μέχρι να τις καλύψουμε εντελώς.
Αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 5 με 6 ώρες. Έπειτα ξεπλένουμε προσεκτικά τις σαρδέλες σε κρύο νερό με πάγο.
Σε ένα βαθύ μπολ ρίχνουμε μέσα το ξίδι και βουτάμε μέσα τις σαρδέλες, τις αφήνουμε μέσα στο ξίδι για 10 λεπτά. Τέλος μεταφέρουμε τις σαρδέλες σε ένα αεροστεγές σκεύος και τις καλύπτουμε με ελαιόλαδο, αποθηκεύουμε στο ψυγείο.
Για τις αρωματικές πατάτες
Τυλίγουμε τις πατάτες με ένα αλουμινόχαρτο, τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για μιάμιση ώρα περίπου μέχρι να μαλακώσουν. Εν συνεχεία κόβουμε τις πατάτες σε μικρά κυβάκια και προσθέτουμε μέσα όλα τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι, αν χρειάζεται.
Για τη σάλτσα από κορινθιακές σταφίδες
Σε μια μεσαία κατσαρόλα προσθέτουμε την καστανή ζάχαρη, τη μουστάρδα, το λευκό βαλσαμικό και τις σταφίδες, μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να αρχίσουν οι σταφίδες να φουσκώνουν.
Εν συνεχεία σβήνουμε με το νερό, το ξύσμα λεμόνι και τον χυμό λεμονιού, συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 10 λεπτά.
Σε ένα μπολ παίρνουμε λίγο από το υγρό που βράζει κι αραιώνουμε μέσα το corn flour. Ρίχνουμε το συγκεκριμένο μείγμα στην κατσαρόλα και δένουμε τη σάλτσα σταφίδας.
Για την πίκλα ραπανάκι
Φέρνουμε σε βρασμό όλα τα υλικά μαζί, εκτός από τα ραπανάκια. Εν συνεχεία κόβουμε τα ραπανάκια με μαντολίνο σε πολύ λεπτές φέτες και έπειτα τους δίνουμε το επιθυμητό σχήμα με ένα κουπάτ.
Κατόπιν βουτάμε τα ραπανάκια στο σιρόπι της πίκλας και κάνουμε ώσμωση στο vacuum για 5 με 6 φορές. Τέλος αποθηκεύουμε σε σακούλες vacuum ή σε κοντέινερ μαζί με σιρόπι πίκλας, έτσι ώστε να καλύπτει τα ραπανάκια.
Εάν δεν έχουμε vacuum, κλείνουμε τις ρέβες αεροστεγώς σε αποστειρωμένα βάζα μαζί με το σιρόπι πίκλας, τόσο όσο να τα καλύπτει, και αποθηκεύουμε. Ανοίγουμε τα βάζα μετά από μια εβδομάδα.
Για το τελείωμα του πιάτου
Με τη βοήθεια δυο κουταλιών κάνουμε σχήμα κενέλ την πατατοσαλάτα, τοποθετούμε επάνω απλωμένα τα φιλέτα της σαρδέλας, περιχύνουμε λίγο από τη σάλτσα σταφίδας, προσθέτουμε και τις πίκλες και σερβίρουμε.
