ΤΙ ΚΡΑΣΙ ΑΝΟΙΞΑΤΕ; Ελπίζω ένα καλό ελληνικό αφρώδες, από αυτά που δεν ανοίχτηκαν στο δείπνο του προεδρικού μεγάρου! Κι ακόμα προτιμότερα Πελοποννήσου, για να τιμήσετε τον Μωριά!
Η βδομάδα που πέρασε ήταν η βδομάδα που γιορτάσαμε τα 200 χρόνια από την Ελληνική Επανάσταση. Αν αναρωτιέστε γιατί δεν αναφέρθηκε τίποτα στο MasterChef, να ξεκαθαρίσουμε ότι τα γυρίσματα γίνονται πολύ νωρίτερα και επομένως δεν αναφέρουν ποτέ καμία γιορτή, ακριβώς γιατί η παραγωγή δεν ξέρει καν πότε θα προβληθούν τα επεισόδια από το κανάλι.
Εμείς για να το γιορτάσουμε, αναπαράγουμε τη φωτογραφία του Σωτήρη Κοντιζά όταν υπηρετούσε την πατρίδα μας. Τί καμάρι!
Η εβδομάδα ξεκίνησε με τον σεφ Αλέξανδρο Τσιοτίνη να μας κάνει μία εισαγωγή στο πόσο σημαντικό είναι να μαγειρεύουμε έχοντας στο μυαλό μας τη βιωσιμότητα. Ο chef patron του CTC, που μετακομίζει πλέον στο Μεταξουργείο, στην οδό Πλαταιών 15, μας ενθουσίασε με το «καφεόδεντρο», το πιάτο που δίδαξε στους παίκτες. Tα πιο ευφάνταστα πιάτα στην Αθήνα τα κάνει ο Άλεξ. Αλήθειες μόνο λέμε εδώ.
Αχ, πότε θα ανοίξει η εστίαση;
Τα άνθη νεραντζιάς μοσχοβολούν και πάλι στους δρόμους, η ώρα άλλαξε και σε λίγο φεύγουμε πάλι για σεζόν, χωρίς να έχουμε φάει ούτε μία φορά σε εστιατόριο στην Αθήνα. Τα εστιατόρια χρήζουν άμεσα νέων τρόπων προσέγγισης, στήριξης και λειτουργίας από την κυβέρνηση λόγω της πανδημίας.
Για τη βιωσιμότητα έγραψε κι ο ίδιος ο Κοντιζάς τη Δευτέρα στο Ιnstagram: «Ο πλανήτης αυτός δεν μας ανήκει. Έτυχε και βρεθήκαμε εδώ. Καλό θα ήταν να μείνει κάτι και για τις επόμενες γενιές» όπως εξάλλου συνεχώς μας υπενθυμίζει κι η Greenpeace.
Την επόμενη μέρα οι παίκτες άνοιξαν το mystery box και είδαν μέσα αυτά που στις κουζίνες θεωρούνται «τσόντες». Με αυτά λοιπόν, που κανονικά πετιούνται, έπρεπε να μαγειρέψουν.
Κάθε χρόνο το 1/3 του παραγόμενου φαγητού (αριθμός που ισοδυναμεί με 1,3 δισεκατομμύρια τόνους τροφής) σαπίζει στους κάδους απορριμμάτων. Η κυκλική οικονομία και η κυκλική χρήση υλικών και προϊόντων για την επίτευξη του «Στόχου 12» είναι πλέον ίσως από τα πιο σημαντικά, για μένα, μέσα στην κουζίνα, και περίμενα να τη συμπεριλάμβανε ο Κοντιζάς στο γνωστό του motto που είπε κι αυτή την βδομάδα, ότι προτεραιότητες στην κουζίνα είναι «ασφάλεια, υγιεινή, καθαριότητα». H βιωσιμότητα, σεφ, είναι πλέον πάνω από όλα, και το πρώτο που θα πρέπει να σκεπτόμαστε όλοι μας.
Μόνος σου δεν νικάς ποτέ ένα τέτοιο παιχνίδι. Είναι αλήθεια πως κάθε ταξίδι προς την νίκη κουβαλά τεράστιες δόσεις αβάσταχτης μοναξιάς, ειδικά όταν είσαι αρχηγός. Διαβάστε λίγο την ιστορία της επανάστασής μας, μέρες που είναι. Χωρίς ομαδικότητα, όση πίστη και να έχεις, θα μείνεις στον δρόμο από ενέργεια.
Ο Στόχος 12 του ΟΗΕ, «Διασφάλιση προτύπων βιώσιμης κατανάλωσης και παραγωγής», με απώτερο σκοπό την περιβαλλοντική βιωσιμότητα, είναι ιδιαίτερα δύσκολος ως προς την επίτευξή του, και χρειάζεται τη βοήθεια όλου του κόσμου της εστίασης για να επιτευχθεί. Τι μπορούμε να κάνουμε πρακτικά κι άμεσα για να περιορίσουμε την άσκοπη υπερκατανάλωση και σπατάλη τροφίμων μάς περιγράφει το πρωτοποριακό βιβλίο του σεφ Jack Gue Varas «Food Waste - Οδηγός Επιβίωσης», που μόλις εκδόθηκε στα ελληνικά. Είναι απαραίτητο εργαλείο για να αφυπνίσει και κυρίως για να δώσει πρακτικές λύσεις και ιδέες καταπολέμησης της άσκοπης υπερκατανάλωσης αγαθών στις επαγγελματικές αλλά και στις οικιακές κουζίνες και να μας μυήσει στη λογική του «Love food, hate waste».
Πώς μπορεί να «αναγεννηθεί» το φαγητό που δεν καταναλώθηκε; Πώς οι επαγγελματίες σεφ μπορούν να εκμεταλλευτούν στο έπακρο τις πρώτες ύλες, μειώνοντας τη σπατάλη και ταυτόχρονα το κόστος στα μενού, χωρίς να υποβιβάζουν την ποιότητα και την παρουσίαση των πιάτων, και να δημιουργήσουν από «σκουπίδια» ένα γκουρμέ γεύμα; Η απόδειξη ότι γίνεται αναφέρεται από τον δημοσιογράφο Δημήτρη Αντωνόπουλο που προλογίζει την έκδοση.
Σε ένα γεύμα τριάντα επισήμων για τη συνδιάσκεψη του ΟΗΕ για την αλλαγή του κλίματος το 2015, κλήθηκε να μαγειρέψει ο βραβευμένος με αστέρι Michelin, Dan Barber, μαζί με τον πρώην σεφ του Λευκού Οίκου, Sam Kass. Αν έμενε κανείς στην υποσημείωση ότι το φαγητό φτιάχτηκε από υλικά που συνήθως πετάμε στα σκουπίδια, μπορεί και να έκανε έναν μορφασμό του τύπου «μπλιαχ»! Όμως οι εξαιρετικοί σεφ μετέτρεψαν αυτά που συνήθως αποκαλούμε «διατροφικά σκουπίδια» σε ένα γκουρμέ μενού που ενθουσίασε όλους.
Συστήνω το βιβλίο, ανεπιφύλακτα!
Η πατριαρχία, παιδιά, είναι το πρόβλημα, όποια και να είναι η ερώτηση. Aυτό το βιώνουμε κάθε μέρα στην αληθινή ζωή, στο ριάλιτι MasterChef δεν θα το βλέπαμε;
Στην ομάδα των κόκκινων είδα τον Στέφανο και τον Ιωάννη να βλέπουν τη Μαρία ως τρόπαιο / διακοσμητικό / συμπλήρωμα δικό τους. Όμως εκείνη όχι μόνο έδωσε τις ιδέες για το μενού –τις οποίες ευθύς αμέσως τις σφετερίστηκαν οι μάτσο μάγειρες– αλλά τους έδωσε και τη νίκη στην ασυλία. Είναι μεγάλη μαχήτρια και σκέπτεται και στρατηγικά. Δεν ξεχνώ ότι είναι η δεύτερη φορά που λαμβάνει μέρος στο παιχνίδι – την πρώτη ήταν μόλις 16 ετών και δεν πέρασε το bootcamp. Έχει τη μαγιά να προχωρήσει πολύ.
Για μένα, βέβαια, η τριάδα Μαργαρίτα - Παύλος -Τζιοβάνι είναι πλέον οι αγαπημένοι μου παίκτες. Ανυπομονώ να δω τι θα μαγειρέψουν κάθε φορά. Ο Παύλος μακάρι, τώρα που είδε ότι πήρε την πιο μεγάλη βαθμολογία, να πιστέψει πιο πολύ στον εαυτό του και να μείνει στο σπίτι όσο περισσότερο γίνεται. Συγκινητικός ήταν κι ο Τζαμάλ, ο οποίος αφού κατάλαβε ότι το σχέδιο του απέτυχε παταγωδώς, εμψύχωνε από τον εξώστη τους μπλε με τη δύναμη από 5 μπαταρίες, όχι στο ρελαντί, όπως σε προηγούμενες εμφανίσεις του.
Ο κάθε παίκτης φέρνει ένα «δώρο» κάθε χρόνο στο σπίτι. Ο Τζαμάλ αυτή την βδομάδα άνοιξε το δικό του. Μας τα λέει τσεκουράτα. Μόνο αλήθειες έχω ακούσει από το στόμα του. Κι έχει το χιούμορ που αγαπώ. «Πες το Πέτρο, πες το Κώστα, αλλά μην το λες κανόλι». Ακόμα γελάω. Τον πάω τρελά.
Πάμε τώρα στην υγιεινή αυτής της εβδομάδας. Αυτό που είδαμε ήταν απαράδεκτο, και χαίρομαι που οι κριτές τους κατσάδιασαν σε κάθε ευκαιρία. Το «κυπαρίσσι στον κήπο της καρδιάς μου», σε αυστηρό τόνο, εξήγησε στους παίκτες πως αν υπήρχε υγειονομική υπηρεσία θα είχε βάλει «λουκέτο» στην κουζίνα τους. Μακάρι να το κατάλαβαν, γιατί είναι ίσως το πιο σημαντικό μάθημα που θα έχουν πάρει από το παιχνίδι. Η Μαργαρίτα έκανε ακριβώς το ίδιο λάθος με αυτό που στοίχισε την έξοδο στην Ηρώ, και πάλι καλά που ο Κοντιζάς τη σταμάτησε. Αλλά έτσι συμβαίνει με τις αδικίες στη ζωή. Άλλος την πρωτοπατάει και άλλος επωφελείται το μάθημα.
Η αποθέωση της σιχασιάς έγινε στη δοκιμασία ασυλίας με τον –κατά δική του δήλωση– «ελεύθερο δεσμευμένο» Γιάννη. Τα ψέματα του, ακατάπαυστα, σε κάθε επεισόδιο, με μεγαλύτερο ψέμα το ότι δεν ήξερε ότι κόπηκε, όταν μαγείρευε τα ζυμαρικά. Φυσικά από το κοντρόλ επάνω δεν θα άφηναν ένα τόσο «ζουμερό» περιστατικό να περάσει απαρατήρητο. Έτσι, ειδοποίησαν τους κριτές και ο Κουτσόπουλος τον είδε μετά να τυλίγει το προσούτο γύρω από το κομμένο δάχτυλο.
Πανικός στο Twitter. Όλοι εύλογα αναρωτιόντουσαν το πόσο ανθρώπινο αίμα έχουμε καταπιεί τρώγοντας έξω. Βαμπίρ ήθελε να τους κάνει τους κριτές ο Γιαννάκης. Αλλά δεν του πέρασε.
Ο Παύλος, η Κωνσταντίνα κι η Μαρίνα, στην ομαδική, με το μπλε χρώμα ποδιάς –της πατρίδας μας, δηλαδή– έμελλε να κάνουν το ένα πιάτο χειρότερο από το άλλο. Πολύ δίκαια και αντικειμενικά έφτασαν να είναι οι προτεινόμενοι της εβδομάδας.
Τι ήταν να δω αυτό το «σούσι», παραμονή της εθνική μας εορτής; Ριζόγαλο μάκι με κολοκύθα; Όχι, βρε κορίτσι μου! Με νόρι και ντιπάκι με μίριν και σόγια; Όχι, και πάλι όχι!
Μια φορά με είχαν πάει για φαγητό στην Αμερική –την χώρα της βιγκανοϋστερίας– κάτι ορκισμένοι βίγκαν, κι έφαγα ένα τέτοιο «νιγκίρι». Είχαν βράσει ρύζι μέσα σε γάλα καρύδας και μετά, αφού του έδωσαν σχήμα νιγκίρι, το είχαν τυλίξει σε σουσάμι και από πάνω είχαν βάλει ένα κίουι, που έτσι κι αλλιώς είναι το χειρότερο μου σε φρούτο. Για ντιπ, βέβαια, είχε έναν αρωματισμένο χυμό από βατόμουρα, όχι μίριν. Δεν το είχα αγγίξει. Εγώ! Που τρώω και τις πέτρες, που βρήκε η Κωνσταντίνα Φάκλαρη στις αγκινάρες της Ιερουσαλήμ. Το «σούσι» της μου απέδειξε ότι η Μαρίνα δεν έχει νόστιμη γεύση. Αλλά μικρή είναι ακόμη. Μπορεί να την καλλιεργήσει. Όπως είπε η ίδια για τον εαυτό της, είναι σαν τη «Ζίνα την πολεμίστρια». Κι αυτό, εμένα τουλάχιστον, μου το απέδειξε, όταν αυτή τη βδομάδα, μαγείρεψε:
α) Με σοβαρά καμένο χέρι, που το είχε τσουρουφλίσει την τελευταία φορά που ήταν υποψήφια, αντιγράφοντας το κανελέ.
β) Με κομμένο δάχτυλο, που είχε κόψει κατά τη διάρκεια δοκιμασίας.
γ) Με χτυπημένο δεξί χέρι, αφού μπούνισε κάτι –δεν μας δείχνει ποτέ η παραγωγή την αληθινή βία του παιχνιδιού– για να μη χαστουκίσει κανέναν. Την μπουνιά, προφανώς, ήθελε να τη δώσει στους γνωστούς άγνωστους χούλιγκαν που τη χλεύαζαν από την κερκίδα.
Αλλά, από μόνη της, με τις δικές της μηχανορραφίες, το κατάφερε αυτό. Λίγο ακόμα να έμενε, ακόμα και με την Κωνσταντίνα, την πιο πιστή της υπασπίστρια, θα σκοτωνόταν! Άρα λοιπόν, καλή η στρατηγική, αλλά πρέπει να είσαι πάντα υποσύνολο μιας συμμαχίας. Μόνος σου δεν νικάς ποτέ ένα τέτοιο παιχνίδι. Είναι αλήθεια πως κάθε ταξίδι προς τη νίκη κουβαλά τεράστιες δόσεις αβάσταχτης μοναξιάς, ειδικά όταν είσαι αρχηγός. Διαβάστε λίγο την ιστορία της επανάστασής μας, μέρες που είναι. Χωρίς ομαδικότητα, όση πίστη και να έχεις, θα μείνεις στον δρόμο από ενέργεια. Αυτό είναι νόμος, κι ας το λάβουν σοβαρά υπόψιν τους οι επόμενοι υποψήφιοι.
Δεν ήθελα μια γυναίκα σεφ –πόσο μάλλον η αγαπημένη μου Κωνσταντίνα Φάκλαρη– να διώξει γυναίκα παίκτρια από το παιχνίδι. Αλλά πόσο γλυκά το έκανε η σεφ μου! Με σεβασμό, ακριβώς έτσι όπως μαγειρεύει κιόλας.
Μια συνταγή που, συμπτωματικά, είχε μέσα μπακαλιάρο, το ψάρι που τιμούμε την 25η Μαρτίου, ήταν αυτή που έδιωξε τελικά την «κακιά» Μαρίνα, παίκτρια που η μισή και πλέον Ελλάδα απεχθανόταν.
—————————————————————————-
Ευχαριστούμε, σεφ Φάκλαρη, για την απίστευτη συνταγή που μας χαρίσατε. Ως άξιο παιδί του Χριστόφορου Πέσκια, κι εσείς όπως κι ο chef Κοντιζάς, προχωράτε τη γαστρονομία μας ένα βήμα μπροστά, κάθε σας μέρα.
Χρόνια πολλά, να είστε καλά, απανταχού Έλληνες μάγειρες, και του χρόνου τέτοιες μέρες να κατορθώσετε, όλοι μαζί, να έχετε φτάσει πλέον, από τη δυστοπική κατάσταση που ζήσατε, σε μια μελλούμενη ευτοπία.
Αυτή είναι η ευχή μου για την εστίαση.
Μπακαλιάρος με λαχανάκια Βρυξελλών, τοπιναμπούρ, chorizo και ζωμό γλυκοπατάτας
Για την μπαλοτίνα μπακαλιάρου
Υλικά
1 κιλό μπακαλιάρο
1 τεμάχιο λάχανο Savoy
20 γρ. βούτυρο
50 γρ. ελαιόλαδο
Για την άλμη
2 λίτρα νερό
190 γρ. αλάτι ψιλό
Εκτέλεση
Φιλετάρουμε το ψάρι, αφαιρούμε κόκαλα και δέρμα και το βάζουμε στην άλμη για 30'. Κάνουμε μερίδες των 100 γραμμαρίων.
Αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα από το λάχανο Savoy και μπλανσάρουμε 5-6 τρυφερά φύλλα για 4’-5' σε πολύ αλατισμένο νερό που βράζει. Τα κρυώνουμε σε παγωμένο νερό και τα στεγνώνουμε καλά.
Αφαιρούμε το κεντρικό κοτσάνι και κάνουμε μπαλοτίνα τα φύλλα με τις μερίδες μπακαλιάρου, τυλίγοντας σφιχτά δύο φορές με μεμβράνη. Κάθε φορά κάνουμε μικρές τρύπες με τη μύτη του μαχαιριού. Βάζουμε κάθε μπαλοτίνα σε ξεχωριστή σακούλα βάκιουμ με 10 γρ. βούτυρο και 30 γρ. ελαιόλαδο.
Μαγειρεύουμε στο ρόνερ στους 57 βαθμούς για 14'.
Για τον ζωμό ψαριού
Υλικά
500 γρ. κόκαλα από μπακαλιάρο
500 γρ. πετρόψαρα καθαρισμένα
200 γρ. καρότα καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
100 γρ. σέλερι ψιλοκομμένο
150 γρ. φινόκιο ψιλοκομμένο
150 γρ. κρεμμύδι ξερό καθαρισμένο και ψιλοκομμένο
100 γρ. πράσο ψιλοκομμένο
100 γρ. ντομάτα
30 γρ. σκόρδο σκελίδες
10 γρ. ρίγανη φρέσκια
1 τεμάχιο δάφνη
200 ml. λευκό κρασί
100 γρ. ελαιόλαδο
10 γρ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους
2 τεμάχια αστεροειδή γλυκάνισο
1 λίτρο νερό
Εκτέλεση
Σε χύτρα σοτάρουμε το καρότο, το σέλερι, το φινόκιο, το πράσο και το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο για 4'-5'. Προσθέτουμε τα πετρόψαρα και τα κόκαλα χωρίς υγρά και σβήνουμε με το κρασί.
Αφήνουμε να εξατμιστεί για 2', προσθέτουμε όλα το υπόλοιπα υλικά, ξαφρίζουμε, μόλις πάρει βράση, και κλείνουμε την χύτρα. Βράζουμε για 15' στην χύτρα, στην πίεση 1, και σουρώνουμε.
Για τον πουρέ πράσου
Υλικά
450 γρ. πράσο εμινσέ (μόνο το λευκό και τρυφερό μέρος )
150 γρ. κρεμμύδι ξερό εμινσέ
40 γρ. βούτυρο για το σοτάρισμα
20 γρ. ηλιέλαιο
150 γρ. ζωμό ψάρι
150 ml. κρέμα γάλακτος
Αλάτι
Λευκό πιπέρι φρέσκο τριμμένο
30 γρ. βούτυρο για το τελείωμα
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια με το ηλιέλαιο σε δυνατή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς.
Μόλις μαλακώσουν λίγο, προσθέτουμε τα πράσα, το βούτυρο και λίγο αλάτι. Συνεχίζουμε για λίγο ακόμα το σοτάρισμα με τον ίδιο τρόπο και μόλις μαλακώσουν λίγο και τα πράσα προσθέτουμε τον ζωμό.
Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 20' σε μέτρια φωτιά. Αφού βράσουν, ρίχνουμε την κρέμα, βράζουμε για 2' ακόμα και μετά σουρώνουμε καλά το μείγμα.
Χτυπάμε στο μπλέντερ με το υπόλοιπο βούτυρο αλάτι και λευκό πιπέρι. Όταν ο πουρές γίνει λείος τον περνάμε από σίτα.
Για τον ζωμό γλυκοπατάτας
Υλικά
300 γρ. γλυκοπατάτες πορτοκαλί, καθαρισμένες και ψιλοκομμένες
150 γρ. ψιλοκομμένο πράσο
200 γρ. ντομάτα σε φέτες
20 γρ. σκόρδο σκελίδες
4 γρ. ρίγανη
1 τεμάχιο δάφνη
2 τεμάχια αστεροειδή γλυκάνισο
8 γρ. πιπέρι μαύρο σε κόκκους
25 γρ. ελαιόλαδο
50 γρ. βούτυρο
600 γρ. ζωμό ψαριού
Εκτέλεση
Στη χύτρα σοτάρουμε τη γλυκοπατάτα και τα πράσα με το βούτυρο και το ελαιόλαδο για 2'-3' σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, κλείνουμε τη χύτρα και βράζουμε για 10'.
Σουρώνουμε τον ζωμό και αλατίζουμε.
Για το λάδι chorizo
Υλικά
150 γρ. καρέ chorizo
150 γρ. ηλιέλαιο
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε το ηλιέλαιο με το chorizo στους 100 βαθμούς, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε για περισσότερα από 20 λεπτά. Όταν είναι έτοιμο το σουρώνουμε.
Για τις τοπιναμπούρ
Υλικά
300 γρ. τοπιναμπούρ, 3-4 τεμάχια
Εκτέλεση
Πλένουμε πάρα πολύ καλά τις τοπιναμπούρ και τις βράζουμε σε πολύ αλατισμένο νερό που βράζει για 20'-25' ανάλογα με το πάχος. Αφού βράσουν τις κόβουμε κυδωνάτες.
Για τα λαχανάκια Βρυξελλών
Υλικά
250 γρ. λαχανάκια Βρυξελλών
Εκτέλεση
Αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα από τα λαχανάκια. Κρατάμε ακέραια περίπου 30 φύλλα. Κόβουμε τις καρδιές στη μέση. Χρειαζόμαστε περίπου 100 γρ.
Σε πολύ αλατισμένο νερό που βράζει μπλανσάρουμε τις καρδιές για 3' και τα φύλλα για 30". Κρυώνουμε σε παγωμένο νερό και στεγνώνουμε καλά. Τα κρατάμε χωριστά.
Για το λάδι chives
Υλικά
200 ml. ηλιέλαιο
1 μάτσο chives
1/3 (από ένα ματσάκι) μαϊντανός
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε το ηλιέλαιο στους 50 βαθμούς και χτυπάμε καλά στο μπλέντερ μαζί το chives και το μαϊντανό. Σουρώνουμε σε σινουά με τουλπάνι.
Για το στήσιμο
Υλικά
Chives ψιλοκομμένα
Μυρώνια ψιλοκομμένα
15 γρ. chorizo κομμένο καρέ (χωρίς το έντερο)
Ξύσμα και χυμό από ένα λάιμ
10 τεμάχιο μυρώνι κορυφές
20 τεμάχια νεροκάρδαμο κορυφές
Φύλλα καπουτσίνο
Στήσιμο
Αφού έχει μαγειρευτεί ο μπακαλιάρος, τον βγάζουμε από το βάκιουμ, τον στεγνώνουμε ελαφρώς, τον αλατίζουμε λίγο και του δίνουμε γραμμές στο σχαροτήγανο πάνω σε ένα κομμάτι λαδόκολλα.
Αλατίζουμε τα φύλλα από τα λαχανάκια Βρυξελλών και τα λαδώνουμε με το λάδι chives. Τα περνάμε και αυτά ελάχιστα από το σχαροτήγανο.
Σε ένα τηγάνι δίνουμε χρώμα στις τοπιναμπούρ, αφού τις έχουμε αλατίσει ελαφρώς με λίγο ελαιόλαδο και ελάχιστο βούτυρο στο τέλος.
Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε λίγο το chorizo καρέ μαζί με τις καρδιές από τα λαχανάκια, σβήνουμε με το χυμό από το λάιμ, προσθέτουμε ψιλοκομμένο chives, ψιλοκομμένα μυρώνια, ξύσμα λάιμ αλάτι και πιπέρι.
Σε βαθύ πιάτο, στη δεξιά πλευρά βάζουμε το μείγμα με τις καρδιές και το chorizo, τοποθετούμε πάνω 4 τεμάχια από τις τοπιναμπούρ και από πάνω τα φύλλα από τα λαχανάκια Βρυξελλών.
Στολίζουμε με τα καπουτσίνο, μυρώνι και νεροκάρδαμο.
Στην αριστερή πλευρά βάζουμε μια κουταλιά πουρέ πράσου και τοποθετούμε πάνω τον μπακαλιάρο.
Ρίχνουμε στο πιάτο μερικές σταγόνες από το λάδι chives και το λάδι chorizo.
Σε ξεχωριστό ποτ σερβίρουμε ζεστό τον ζωμό γλυκοπατάτας.
