Διανοούμενος, πολυδιαβασμένος, παλιότερα δημοσιογράφος, πάντα σεφ και εδώ και αρκετά χρόνια μπαμπάς με ενεργή δράση στην οικογενειακή κουζίνα και εκατοντάδες μαγειρέματα αποκλειστικά για την ικανοποίηση της ακόρεστης πείνας αλλά και της απαιτητικής γεύσης των παιδιών του.
Επισκεφτήκαμε τον Κώστα Τσίγκα για να του αποσπάσουμε τρεις εύκολες συνταγές που απαντούν στο «μπαμπά, πεινάω» και να ανακαλύψουμε πόσο εύκολο ή δύσκολο είναι να ανταποκρίνεσαι στην οικογενειακή κουζίνα, διατηρώντας πολύτιμες διατροφικές ισορροπίες.
Η κουζίνα στο σπίτι του Κώστα Τσίγκα δεν είναι μεγάλη. Είναι από εκείνες τις κλασικές κουζίνες με την πρακτική διάταξη, όπου οι εστίες και ο φούρνος έχουν κάποιο κομμάτι πάγκου δεξιά και αριστερά, το ψυγείο βρίσκεται κοντά στον χώρο προετοιμασίας και ο νεροχύτης έχει από πάνω του παράθυρο. Πριν τον επισκεφτούμε, τον φανταζόμουν σε μια τεράστια κουζίνα αμερικανικής φιλοσοφίας, με νησίδα κεντραρισμένη, μεγάλα φουγάρα από πάνω και ατελείωτους πάγκους με ξύλα κοπής και μαχαίρια, αλλά όχι, η κουζίνα του σεφ στο σπίτι είναι ακριβώς όπως σε ένα μαζεμένο, οικογενειακό σπίτι.
«Μια χαρά είναι το μέγεθός της. Δεν χρειάζομαι μεγαλύτερη», μου λέει και τον πιστεύω, βλέποντάς τον να αρχίζει την προετοιμασία με μεγάλη ευκολία και ταχύτητα. «Μαγειρεύω καθημερινά μία και δύο φορές. Στο σπίτι πάντα κάποιος πεινάει και ζητάει φαγητό. Όλοι μας αγαπάμε το φαγητό», συνεχίζει και το επιβεβαιώνει και η σύζυγός του, η οποία μου λέει γελώντας πως πολλές φορές τρέχει ο ένας πίσω από τον άλλον για να προλάβει να φάει κάτι.
Θα έπρεπε το κράτος να προστατεύει θεσμικά τα παιδιά από διάφορους διατροφικούς κινδύνους. Δεν γίνεται να παρουσιάζονται συνεχώς στατιστικές μελέτες που δείχνουν ότι τα ελληνόπουλα υποφέρουν από παχυσαρκία και να κυκλοφορούν ανεξέλεγκτα προϊόντα που περιέχουν μεγάλες δόσεις «κρυφής» ζάχαρης.
Έχω ακούσει πολλές ιστορίες με μαγείρους που στο σπίτι δεν μπορούν να ακουμπήσουν καν το μαχαίρι, αλλά ο Κώστας Τσίγκας δεν ανήκει σε αυτή την κατηγορία. Όλα τα γεύματα περνάνε από τα χέρια του. «Δεν θα έλεγα ότι είναι κάτι που απολαμβάνω. Δουλεύω τόσο πολλές ώρες στις επαγγελματικές κουζίνες, οπότε μου είναι δύσκολο να συνεχίσω τη μαγειρική στο σπίτι, αλλά είμαι αναγκασμένος να το κάνω, και το κάνω» μου λέει, εννοώντας πως, όταν υπάρχουν δύο παιδιά, οι ανάγκες για μαγείρεμα πολλαπλασιάζονται και είναι πολύ συγκεκριμένες.
Τα παιδιά χρειάζονται κάτι που να είναι θρεπτικό, χορταστικό, να προκαλεί τη γεύση τους και να διεγείρει τη φαντασία τους. Η πρόκληση να τα έχεις πάντα ικανοποιημένα και χορτάτα είναι μεγάλη και πολύ διαφορετική από εκείνη που αφορά την τέρψη των θαμώνων ενός εστιατορίου. «Το μαγείρεμα στο σπίτι έχει άλλη διαδικασία. Πρέπει να σκεφτείς χίλια πράγματα, όπως τι έφαγαν χθες και προχθές ή τι έφαγαν το μεσημέρι. Πρέπει να έχω ένα πρόγραμμα, διαφορετικά θα έτρωγαν μακαρόνια από το πρωί έως το βράδυ. Βέβαια, τα παιδιά μου είναι σπουδαγμένα στο φαγητό, λόγω της δουλειάς μου. Δεν υπάρχει συστατικό που δεν το ξέρουν. Από μικρά είναι μέσα στο κόλπο».
Ο Κώστας, για να μπορεί να τα βγάλει πέρα με την οικιακή μαγειρική και να έχει φαγητό καθημερινά, κάνει σωστή προετοιμασία. Εκτός από φρέσκα λαχανικά, φροντίζει να έχει έτοιμες κάποιες παρασκευές, δηλαδή κάποιες σάλτσες που τις φτιάχνει κάθε δεκαπέντε μέρες και τις αποθηκεύει στη συντήρηση ή την κατάψυξη, αλλά και στήθος κοτόπουλου ή σπιτικό μπέικον, που το φτιάχνει από πανσέτες που ωριμάζουν στο αλάτι, μετά το βράζει, το ψήνει και είναι έτοιμο για χρήση ανά πάσα στιγμή.
«Αυτό που μου έχει λύσει τα χέρια είναι η έθνικ κουζίνα. Η ένταση και η διαφορετικότητα στις γεύσεις προκαλεί οικειότητα γευστική. Τα τάκος, που μπορώ να τα γεμίζω με διάφορα λαχανικά, είναι για μένα σωτήρια και η προετοιμασία τους απαιτεί ελάχιστο χρόνο. Θα ήταν αδύνατο να αφιερώνω σε κάθε γεύμα μία και δύο ώρες. Δεν υπάρχει αυτός ο χρόνος, οπότε σκέφτομαι πρακτικές λύσεις».
Μου δίνει να δοκιμάσω το μπέικον και είναι πολύ νόστιμο. Δεν νομίζω πως θα υπήρχε κανείς που να μην το ήθελε στο ψυγείο του για να μπορεί να κάνει γρήγορα και εύκολα μια μακαρονάδα, ή μια ομελέτα, ή ό,τι άλλο φανταστεί. Ο Κώστας, πάντως, έφτιαξε σε χρόνο-ρεκόρ και τα τρία πιάτα. Και οι τρεις συνταγές ήταν φτιαγμένες για να καλύπτουν τα γούστα των παιδιών αλλά και για να τους «περνάει» θρεπτικά συστατικά, όπως γίνεται με τα τάκος.
Δεν νομίζω ότι υπάρχει κάτι που αφήνει στην τύχη. Η ενασχόλησή του με τα βιολογικά προϊόντα ξεκινά δεκαετίες πίσω και φτάνει στα '80s, όταν έμενε στην Αμερική. Η συνήθειά του να διαβάζει τα μικρά γράμματα στις ετικέτες των προϊόντων για να ξέρει με ακρίβεια τα συστατικά που περιέχουν είναι πολύ παλιά και, φυσικά, έχει νόημα. Ξέρει πολύ καλά ότι θα ήταν αδύνατο να προστατέψει τα παιδιά του από όλες τις ύποπτες και επικίνδυνες ουσίες.
Γι’ αυτό προσπαθεί να περιορίσει όσο γίνεται την κατανάλωσή τους. Να κρατά ένα μέτρο και μια ισορροπία. Έχει μια όμορφη ηρεμία και μου δημιουργείται η εντύπωση ότι αυτή πηγάζει από τις βαθιές γνώσεις που έχει, τόσο για τη διατροφή όσο και για κάθε συστατικό. Επίσης, δεν έχει καμιά ουτοπική διάθεση. Γνωρίζει καλά πώς κινούνται τα πράγματα στην παγκόσμια οικονομία, οπότε προτιμά να βρίσκει τρόπους για να αντιμετωπίζει την πραγματικότητα από το να χάνει χρόνο, προσπαθώντας να φανταστεί πώς θα ήταν τα πράγματα διαφορετικά ή ελπίζοντας ότι θα αλλάξουν μαγικά στο άμεσο μέλλον.
«Είναι σε εξέλιξη μια τεράστια συζήτηση με αφορμή τον Jamie Oliver και όλη τη φάση του με τις healthy συνταγές για οικογένειες και παιδιά, που στην πραγματικότητα καταλήγει να μεταφέρει το πρόβλημα της διατροφής στα παιδιά. Προφανώς, τα παιδιά δεν μπορούν να ανταποκριθούν σε αυτό. Από τη μια οι πολυεθνικές κάνουν το σώμα των παιδιών αντικείμενο σύγκρουσης και από την άλλη ζητάμε από τα παιδιά να σκέφτονται, να προσπαθούν και να εμπλέκονται σε κάτι πιο βαθιά, που ουσιαστικά δεν είναι δική τους ευθύνη. Το παιδί δεν έχει μυαλό ακόμη για να επιλέξει τι πρέπει να τρώει και τι όχι. Δεν μπορούμε να τους ζητάμε κάτι τέτοιο, αλλά ούτε και στους γονείς. Είναι πολύ βαρύ να τους ρίχνουμε την ηθική ευθύνη για τη διατροφή των παιδιών τους.
Για μένα, όλο αυτό είναι μια μετατόπιση της ευθύνης, που στην πραγματικότητα έχουν η κυβέρνηση, οι πολυεθνικές και ένα τεράστιο σύστημα διακίνησης τροφίμων, στους γονείς, για να απαλλάσσονται απ’ αυτήν. Είναι πολύ δύσκολο να έχει κάποιος όλες τις απαιτούμενες γνώσεις που συμβαίνει να έχω εγώ, λόγου χάρη, λόγω επαγγέλματος. Θα έπρεπε το κράτος να προστατεύει θεσμικά τα παιδιά από διάφορους διατροφικούς κινδύνους.
Δεν γίνεται να παρουσιάζονται συνεχώς στατιστικές μελέτες που δείχνουν ότι τα ελληνόπουλα υποφέρουν από παχυσαρκία και να κυκλοφορούν ανεξέλεγκτα προϊόντα που περιέχουν μεγάλες δόσεις "κρυφής" ζάχαρης. Μπορεί εγώ να έχω τη διάθεση και το κουράγιο να διαβάσω ό,τι λένε όλες οι συσκευασίες για να ανακαλύψω εκείνες που δεν περιέχουν ζάχαρη, αλλά υπάρχουν γονείς που δεν έχουν τον χρόνο ή δεν το υποψιάζονται καν.
Όπως δεν γίνεται να υπάρχουν ακόμα κυλικεία σχολείων που παρέχουν λουκουμάδες και αμφιβόλου ποιότητας τυρόπιτες. Το κράτος οφείλει να προστατέψει καλύτερα και τους γονείς και τα παιδιά. Θα μπορούσαν να περάσουν μια σειρά από νομοθεσίες πολύ συγκεκριμένες και τα πράγματα να ήταν πολύ διαφορετικά. Θα μπορούσε ακόμη να βάλει κάποιους περιορισμούς στο εμπόριο.
Δεν νοείται να σου επιτρέπει να γράφεις "light" πάνω σε ένα προϊόν, το οποίο έχει υποστεί κάποιες διαδικασίες που δεν είναι διαφανείς. Τι σημαίνει light; Πώς μπορούμε να καταδικάσουμε μια μάνα η οποία πηγαίνει να ψωνίσει για το παιδί της που είναι υπέρβαρο και παίρνει κάτι "light", χωρίς να ξέρει στην πραγματικότητα τι είναι. Το φαντάζεστε ότι ο καθένας μας λαμβάνει καθημερινά γύρω στα είκοσι επτά κουταλάκια ζάχαρης χωρίς να το ξέρουμε; Γι’ αυτό έχω καταλήξει πως η μόνη λύση για όλο αυτό είναι το μέτρο και η κοινή λογική».
Όσο μαγειρεύει, τα παιδιά κάνουν σύντομες εμφανίσεις στην κουζίνα, ρίχνοντας κλεφτές ματιές στην προετοιμασία και περιμένοντας να βγουν τα πιάτα για να τα αρπάξουν και να αποχωρήσουν στα δωμάτιά τους, συνεχίζοντας το διάβασμα.
Επειδή δεν έχω παιδιά και καμία ανάλογη εμπειρία, διασκεδάζω τρομερά με τη λαιμαργία τους, αλλά ταυτόχρονα σκέφτομαι πως είναι πάρα πολύ δύσκολο για έναν εργαζόμενο γονέα να μπορέσει να αντεπεξέλθει στην όρεξη και στις γαστρονομικές τους επιθυμίες. Επίσης, αναρωτιέμαι πόσο εύκολο είναι να τους περιορίσεις το junk food και να τα εκπαιδεύσεις σε πιο υγιεινά γεύματα.
«Υπάρχει μια εβραϊκή παροιμία που λέει πως όταν κάνεις γιο, δεν χρειάζεσαι καθρέφτη. Τι σημαίνει αυτό; Πως τα παιδιά παίρνουν τα μηνύματα που τους δίνουμε με τον τρόπο ζωής μας, τις δικές μας συνήθειες και τη δική μας φιλοσοφία. Τα πάντα θέλουν επιμονή, υπομονή, συζήτηση και εξήγηση.
Δεν θα μπορούσα να τους στερήσω το junk food. Ξέρουν, όμως, ότι θα το απολαύσουν μία φορά την εβδομάδα, όταν βγαίνουμε έξω και μπορούν να επιλέξουν να φάνε ό,τι θέλουν. Με αυτόν τον τρόπο ικανοποιούνται οι επιθυμίες τους χωρίς να διαταράσσεται η ισορροπία στη διατροφή τους. Για μένα, μεγαλύτερη επικινδυνότητα έχουν δευτερογενή πράγματα, παρά το φαγητό που βάζεις μέσα στο πιάτο. Τα πατατάκια, ας πούμε. Εκεί, πας γυρεύοντας.
Πριν από δεκαέξι-δεκαεπτά χρόνια έγινε μια μυστική συνάντηση των executives των πολυεθνικών σχετικά με την "κρυφή" ζάχαρη που περιέχεται στα προϊόντα και το κατά πόσο τα κάνει πιο νόστιμα αλλά και εθιστικά για τον καταναλωτή. Η όλη συνάντηση αποκαλύφθηκε στον Τύπο πριν από τρία-τέσσερα χρόνια από έναν συμμετέχοντα, προκαλώντας σάλο. Μετά από αυτόν τον σάλο και δικαστικές διαμάχες, αναγκάστηκαν να βάλουν στα προϊόντα διάφορες ενημερωτικές ετικέτες για τον καταναλωτή.
Αλήθεια, έχει καταλάβει κανένας τι είναι το σιρόπι καλαμποκιού που υπάρχει παντού, αντικαθιστά τη ζάχαρη και είναι από τις πιο επικίνδυνες διατροφικά ουσίες; Είναι η μεγάλη καταστροφή της σύγχρονης διατροφής, αλλά κανείς δεν μιλάει γι’ αυτό. Και πόσα άλλα, όπως η βουτυρίνη, που πρωταγωνιστεί σε όλα τα σφολιατοειδή, μια ουσία που έχει κατηγορηθεί για μια κοινή μορφή καρκίνου των πνευμόνων, γνωστή ως "καρκίνος του ποπ-κορν". Ένα ψεύτικο βούτυρο, χημικό και επικίνδυνο για όλους, που αρκεί να το εισπνεύσεις για να νοσήσεις».
Συνεχίζουμε να μιλάμε και σχολιάζουμε πόσο δύσκολο είναι για έναν εργαζόμενο γονιό να προσφέρει καθημερινά ένα προσεγμένο και διατροφικά άρτιο φαγητό στα παιδιά του. «Κακά τα ψέματα, για να μπορέσει ένας γονιός όχι μόνο να μαγειρεύει καθημερινά αλλά και να εκπαιδεύει διατροφικά τα παιδιά, θα χρειαζόταν πάρα πολλές ώρες, ίσως ακόμη και να αναγκαζόταν να εγκαταλείψει τη δουλειά του. Δεν γίνεται, φυσικά, αυτό. Το μόνο που μπορεί να κάνει είναι να χρησιμοποιεί την κοινή λογική στο τι φτιάχνει και πώς το φτιάχνει».
Τα πιάτα έχουν ολοκληρωθεί, φωτογραφηθεί και καταναλωθεί από τους μικρούς θαυμαστές τους. Νιώθω ότι πρόκειται για μια δεμένη οικογένεια και τους φέρνω άνετα στο μυαλό μου, καθισμένους όλους γύρω από το ρετρό '60s τραπέζι από φορμάικα που ο Κώστας έχει φέρει μαζί του από την Αμερική.
Τον ρωτάω αν συνηθίζουν να τρώνε όλοι μαζί και χαμογελάει. «Έχω γράψει δεκάδες κείμενα για τη δύναμη του οικογενειακού τραπεζιού. Είναι το πεδίο συγκρούσεων αλλά και αγάπης μιας οικογένειας. Εδώ χαιρόμαστε, τσακωνόμαστε, μοιραζόμαστε, επικοινωνούμε. Είναι η μοναδική μορφή πραγματικής οικογένειας. Η αναγκαιότητά του είναι καθοριστική και αυτό δεν αφορά μόνο το φαγητό. Απλώς, με αφορμή το φαγητό ζούμε στο τραπέζι πολλά πράγματα. Θέλω μια-δυο φορές τη μέρα να μαζευόμαστε γύρω από το τραπέζι και έτσι γίνεται, αφού είναι αγαπημένη συνήθεια όλων».
Καρμπονάρα
Υλικά για 4 άτομα
1 πακέτο σπαγγέτι
4 φέτες μπέικον ή πανσέτα σε κύβους
2 αυγά
1 φλιτζάνι παρμεζάνα τριμμένη
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Φλοίδες παρμεζάνας για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Bράζουμε αρκετό νερό σε κατσαρόλα και ρίχνουμε 1 κουταλάκι αλάτι. Bράζουμε το σπαγγέτι σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας του.
Παράλληλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε τηγάνι και προσθέτουμε το μπέικον. Σοτάρουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να ροδίσει καλά. Ρίχνουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1 λεπτό επιπλέον.
Χτυπάμε με ένα πιρούνι την παρμεζάνα και τα αυγά σε μπολ. Προσθέτουμε σιγά-σιγά λίγο από το νερό στο οποίο βράζουν τα μακαρόνια, χτυπώντας το μείγμα πολύ καλά.
Mόλις σουρώσουμε τα μακαρόνια, τα μεταφέρουμε απευθείας στο τηγάνι με το μπέικον και τα ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε το μείγμα αυγών και τυριού και ανακατεύουμε καλά. Σερβίρουμε με αρκετό φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τις φλύδες παρμεζάνας.
Tips
Το πεκορίνο Romano είναι καλή εναλλακτική λύση στο τυρί, αντί της παρμεζάνας.
Σε πολλά μέρη της Ιταλίας κάνουν την καρμπονάρα ψητή στον φούρνο, βάζοντας στην ίδια συνταγή λίγα έξτρα υγρά και λίγη κρέμα γάλακτος.
Αντί για σπαγγέτι, μπορούμε να βάλουμε πένες.
Νιόκι ψητό στον φούρνο «μέσα» σε ντομάτα με μυρωδικά και ντοματίνια
Υλικά για 4 άτομα
600 γραμμάρια νιόκι κατεψυγμένο
2 φύλλα φρέσκο φασκόμηλο ψιλοκομμένο
½ κουταλάκι θυμάρι ψιλοκομμένο
2 κουταλιές φρέσκο βασιλικό
1 κούπα γάλα αμυγδάλου ή βρώμης
½ κούπα παρμεζάνα τριμμένη
10 ντοματίνια κομμένα στη μέση
1 κουταλιά ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.
Αφαιρούμε από τέσσερις ντομάτες την εσωτερική σάρκα, όπως στα γεμιστά.
Βάζουμε το ελαιόλαδο σε τηγάνι και σοτάρουμε τα νιόκι. Προσθέτουμε το γάλα μαζί με το φασκόμηλο, το θυμάρι, τα ντοματίνια και την παρμεζάνα και αλατοπιπερώνουμε.
Γεμίζουμε με το μείγμα τις ντομάτες και τις ψήνουμε μέχρι να δέσουν τα συστατικά και να πάρει η επιφάνεια της ντομάτας ρόδινο χρώμα, περίπου 20-25 λεπτά.
Βγάζουμε τις ντομάτες από τον φούρνο και πασπαλίζουμε με τον βασιλικό στην επιφάνειά τους.
Σερβίρουμε αφού περάσουν πέντε λεπτά.
Tacos με κοτόπουλο και χοιρινό
Υλικά για 4 άτομα
4 τορτίγιες
1 στήθος κοτόπουλο κομμένο σε λωρίδες
200 γρ. χοιρινή παντσέτα κομμένη σε λεπτές φέτες
3 κουταλιές γιαούρτι
½ ματσάκι κόλιαντρο φρέσκο ψιλοκομμένο
1 αβοκάντο ώριμο, σπασμένο με το πιρούνι
4 κουταλιές μεξικάνικη salsa, έτοιμη από το σούπερ-μάρκετ
1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε λωρίδες
8 μανιτάρια φρέσκα κομμένα σε μεγάλα κομμάτια
Αλάτι και πιπέρι
2 κουταλιές ελαιόλαδο
1 lime
Εκτέλεση
Σοτάρουμε σε τηγάνι με το ελαιόλαδο την πανσέτα και το κοτόπουλο μέχρι να πάρουν καλό χρώμα, περίπου πέντε-έξι λεπτά.
Προσθέτουμε τις πιπεριές και τα μανιτάρια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να μαραθούν ελαφρά. Την ίδια στιγμή ζεσταίνουμε τις τορτίγιες στον φούρνο.
Βάζουμε ως βάση την τορτίγια και πάνω της τοποθετούμε ένα-ένα τα υλικά: πρώτα το σοταρισμένο μείγμα, μετα το αβοκάντο, το γιαούρτι και τέλος τη salsa.
Προσθέτουμε μπόλικο κόλιαντρο και λίγο lime.
