Όλη η Ευρώπη λατρεύει το ρύζι! Στις παραδοσιακές συνταγές θα βρεις πολλά φαγητά φτιαγμένα με γνωστά και άγνωστα είδη ρυζιού, όπως τα απίστευτα καλοκαιρινά ελληνικά γεμιστά, η εντυπωσιακή ισπανική παέγια, το διάσημο πλέον ιταλικό ριζότο ή το λιγότερο γνωστό αλλά πεντανόστιμο πορτογαλέζικο arroz de tomate. Ακόμα και η Γαλλία (που χρησιμοποιεί βασικά τις πατάτες και τις ρέβες στην παραδοσιακή κουζίνα της) έχει ένα χαρακτηριστικό πιλάφι με καταγωγή από τη Λιόν που σιγομαγειρεύεται σκεπασμένο με χαρτί στον φούρνο!
Η Ιταλία είναι πρώτη σε παραγωγή ρυζιού στην Ευρώπη (52%) και φυσικά έχει καταφέρει να συνδέσει την παραγωγή, τη γαστρονομία και το μάρκετινγκ γύρω από το φημισμένο ριζότο της, που επιμένει ότι γίνεται τέλειο μόνο με ρύζι carnaroli ή arborio το οποίο παράγεται στην κοιλάδα του Πάδου, την περιοχή του Πιεμόντε και τη Λομβαρδία. Είναι όμως παραλλαγές και υβρίδια του ίδιου μικρόσπερμου ή μεσόσπερμου καρπού με το γλασέ (του ασιατικού oryza sativa) που παράγεται στην Ελλάδα (6% της ευρωπαϊκής παραγωγής), την Ισπανία (26%) ή την Πορτογαλία (17%). Δεν είναι να απορεί δηλαδή κανείς που και με ένα ελληνικό ρύζι καρολίνα μπορείς να μαγειρέψεις ένα νόστιμο ριζότο.
Μπορεί ως λαός να προτιμάμε την πατάτα, αλλά το ρύζι αποτελεί ιδανικότερη τροφή για όλες τις ηλικίες, καθώς δεν περιέχει λίπος, νάτριο ή γλουτένη.
Στην Ευρώπη, λοιπόν, όχι μόνο μαγειρεύουμε το μικρό και μεσόσπερμο ρύζι japonica (που εμείς γνωρίζουμε στην Ελλάδα ως γλασέ ή καρολίνα, οι Ιταλοί ως arborio και carnaroli και οι Ισπανοί ως arroz de Valencia ή bomba) αλλά και το καλλιεργoύμε σε υδροβιότοπους, σε δέλτα και εκβολές ποταμών, γενικά σε υγρά εδάφη στα οποία δύσκολα θα ευδοκιμήσει άλλο τρόφιμο. Όπου δεις δέλτα ποταμών στην Ελλάδα εκεί καλλιεργείται από το 1950 το ρύζι, κυρίως γλασέ, βασικά στους νομούς Θεσσαλονίκης, Σερρών και λιγότερο στους νομούς Καβάλας, Ημαθίας, Φθιώτιδας, Αιτωλοακαρνανίας, Πιερίας και αλλού. Οι ελληνικοί ορυζώνες βρίσκονται κυρίως στην κεντρική και βόρεια Ελλάδα. Σημαντικές καλλιέργειες υπάρχουν στα Δέλτα Αχελώου και Σπερχειού, στην περιοχή της Χαλάστρας, στην κεντρική Μακεδονία, στον νομό Σερρών, στο δέλτα του Στρυμόνα και στις παρόχθιες περιοχές μεγάλων ποταμών όπως οι Αξιός, Λουδίας και Αλιάκμονας.
Συνολικά:
• Στην Ελλάδα καλλιεργούνται 280.000 στρέμματα με ρύζι.
• Στη Β. Ελλάδα παράγεται το 83% αυτού, περίπου 170.000 τόνοι, το περισσότερο από αυτό γλασέ.
• Καταναλώνουμε περίπου τους 100-120 χιλιάδες τόνους και οι υπόλοιποι εξάγονται κυρίως σε γειτονικές χώρες (Τουρκία, Βουλγαρία).
• Κατά μέσο όρο, ως λαός, καταναλώνουμε 5 κιλά ρύζι τον χρόνο κατ’ άτομο, γι’ αυτό και μπορούμε να εξάγουμε το πλεόνασμα της παραγωγής μας.
• Οι Ισπανοί καταναλώνουν 11 κιλά τον χρόνο και οι Ιταλοί 8,5.
• Εισάγουμε μπασμάτι, λίγο καρολίνα (μακρύσπερμο) και ρύζι γιασεμιού, ποικιλίες που αγαπήθηκαν όχι μόνο γιατί περιέχουν λιγότερο άμυλο αλλά και γιατί οι ethnic μαγειρικές κερδίζουν ολοένα και περισσότερο έδαφος έναντι των παραδοσιακών.
Μια τέλεια τροφή;
Μπορεί ως λαός να προτιμάμε την πατάτα, αλλά το ρύζι αποτελεί ιδανικότερη τροφή για όλες τις ηλικίες, καθώς δεν περιέχει λίπος, νάτριο ή γλουτένη. Το καστανό ρύζι μπορεί να έχει περισσότερο ασβέστιο, όπως και περισσότερη πρωτεΐνη, περισσότερες βιταμίνες Β και σίδηρο από το λευκασμένο, αλλά είναι πιο δύσπεπτο και το αλευρώδες κέλυφός του εμποδίζει την απορρόφηση του σιδήρου. Γενικά πάντως το ρύζι περιέχει το υψηλότερο ποσοστό πρωτεΐνης από όλα τα βασικά τρόφιμα (σιτάρι κ.λπ.) γι’ αυτό και αποτελεί από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα βασική καθημερινή τροφή για πολλά εκατομμύρια ανθρώπους. Το 90% του ρυζιού παγκόσμια παράγεται στην Ασία (κυρίως σε Κίνα, Ινδία, Ινδονησία και Μπανγκλαντές, ενώ μικρότερες ποσότητες στην Ιαπωνία, το Πακιστάν κ.α.). Προσοχή στις ετικέτες των τροφίμων, λοιπόν, προτιμούμε ελληνικό και ευρωπαϊκό ρύζι.
Προσοχή στους υδροβιότοπους!
Οι υδροβιότοποι είναι ευαίσθητα οικοσυστήματα, τόποι σίτισης, αναπαραγωγής και διαβίωσης πολλών ειδών πτηνών, ζώων και εντόμων. Η Αγροτική Σύμπραξη Θεσσαλονίκης (με 16.000 παραγωγούς από 9 αγροτικούς συνεταιρισμούς) παράγει το 75% του ελληνικού ρυζιού. Αν και δεν υιοθετούν ακόμα τη βιολογική καλλιέργεια, στην περιοχή της πεδιάδας της Χαλάστρας, στο δέλτα των ποταμών Αξιού, Λουδία και Αλιάκμονα (περιοχή Natura με πολλά πτηνά σε καθεστώς προστασίας αλλά και κάστορες, βίδρες, λύκους και τσακάλια) και στις παρόχθιες περιοχές των ποταμών Αχελώου, Σπερχειού και Εβρου, σε συνεργασία με τη Ρυθμιστική Αρχή ΠΟΠ της Βαλένθια στο Φυσικό Πάρκο της Albufera (που καλλιεργεί ρύζι από τον 8ο αιώνα!), υλοποιούν ένα επιδοτούμενο πρόγραμμα με αυτούς ακριβώς τους μελλοντικούς στόχους, αλλά και με στόχο την ενημέρωση του καταναλωτή ότι το ευρωπαϊκό ρύζι από εγγυημένους σπόρους είναι ένα προϊόν ασφαλές, που καλλιεργείται τηρώντας τους αυστηρούς ευρωπαϊκούς κανονισμούς. Όπως μου εξηγεί ο Κωνσταντίνος Γιαννόπουλος, Γενικός Διευθυντής του ΕΑΣΘ: «Τα αυστηρά πρωτόκολλα και συστήματα που θεσπίζει η Ευρωπαϊκή Ένωση εφαρμόζονται στο ακέραιο και εξασφαλίζουν την άριστη ποιότητα των προϊόντων αλλά και την ασφάλεια του καταναλωτή. Γίνεται χρήση μόνο εγκεκριμένων φυτοπροστατευτικών και στις κατάλληλες ποσότητες που απαιτούνται, ώστε να εξασφαλίζεται η ισορροπία αλλά και η βιωσιμότητα στο οικοσύστημα που δημιουργείται, με κύριο στόχο την προστασία του περιβάλλοντος.
Η αλλαγή της καλλιέργειας σε βιολογική ενέχει μεγάλους κινδύνους για την ποσότητα της παραγωγής αλλά και για το τελικό προϊόν και απαιτείται κάποιος μεταβατικός χρόνος στην εγκαθίδρυσή της. Στην Ελλάδα αλλά και στην Ισπανία το ποσοστό βιολογικής καλλιέργειας ρυζιού βρίσκεται σε νηπιακό στάδιο, 1-2% της συνολικής παραγωγής, ενώ κάποιες προσπάθειες που γίνονται είναι μεμονωμένες».
Τρεις πρωτότυπες συνταγές με ευρωπαϊκό ρύζι
από τη σεφ του Yoleni’s Κατερίνα Χανιώτη
Κροκέτες ρυζιού με γαρίδες και πράσο
Υλικά για 6 άτομα:
350 γρ. ρύζι γλασέ
200 γρ. γαρίδες βρασμένες
1 πράσο
50 γρ. βούτυρο
100 γρ. παρμεζάνα
4 αυγά
Φρυγανιά τριμμένη
Αλεύρι
Ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση:
Ψιλοκόβω το άσπρο μέρος του πράσου. Το σοτάρω σε 30 γρ. βούτυρο και σιγοβράζω μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτω τις γαρίδες ψιλοκομμένες. Αλατοπιπερώνω και μαγειρεύω για 2 λεπτά. Βράζω το ρύζι σε μπόλικο αλατισμένο νερό. Όταν βράσει το σουρώνω και ανακατεύω με 20 γρ. βούτυρο. Προσθέτω το τριμμένο τυρί, 1 αυγό σπασμένο, αλάτι και πιπέρι. Παίρνω μια κουταλιά ρύζι, σχηματίζω μπαλάκι και στο κέντρο βάζω λίγη γέμιση.
Αλευρώνω το μπαλάκι, το βουτάω στο αυγό και μετά στη φρυγανιά. Τηγανίζω σε καυτό ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσει. Σερβίρω με πράσινη σαλάτα.
Ριζότο με παντζάρια
Υλικά για 4 άτομα:
5 βολβούς παντζαριού
300 γρ. ρύζι καρολίνα
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
½ κ.γ. ρίγανη
100 ml λευκό κρασί
1 λίτρο ζωμό λαχανικών
6 κ.σ. γιαούρτι
100 γρ. κεφαλοτύρι τριμμένο
2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
6 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση:
Καθαρίζω τα παντζάρια και τα τρίβω στη χοντρή πλευρά του τρίφτη. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνω 3 κ.σ. ελαιόλαδο και σωτάρω τα παντζάρια. Προσθέτω αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και σκόρδο. Σωτάρω για 3 λεπτά ανακατεύοντας. Προσθέτω τον ζωμό, μισοσκεπάζω την κατσαρόλα και αφήνω να σιγοβράσει για 15 λεπτά. Σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνω 3 κ.σ. ελαιόλαδο, προσθέτω το ρύζι και ανακατεύω καλά. Σβήνω με κρασί και μόλις το πιει βάζω τον ζωμό με τα παντζάρια σταδιάκα με μια κουτάλα. Αφού μαγειρευτεί προσθέτω 2 κ.σ. γιαούρτι και το τυρί. Ανακατεύω και κατεβάζω από τη φωτιά. Σερβίρω με γιαούρτι και μαϊντανό.
Κουμιώτικος χαλβάς
Υλικά για 10 άτομα:
2 ¼ φλιτζάνια ρύζι γλασέ
¾ φλιτζάνια βούτυρο
1 φλιτζάνι αμύγδαλο φιλέ
Για το σιρόπι:
2 ½ φλιτζάνια ζάχαρη
7 φλιτζάνια νερό
1 φλούδα λεμονιού
1 κ.σ. χυμό λεμόνι
Εκτέλεση:
Σπάω το ρύζι στο μπλέντερ να γίνει σαν χοντρό σιμιγδάλι. Σε μια κατσαρόλα βράζω νερό, ζάχαρη, φλούδα και χυμό λεμονιού για 6 λεπτά από τη στιγμή που θα πάρει βράση. Σε μια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνω το βούτυρο και καβουρδίζω τα αμύγδαλα. Τα αφαιρώ και προσθέτω το σπασμένο ρύζι. Ανακατεύω μέχρι να ξανθύνει και ξαναρίχνω τα αμύγδαλα. Με μια κουτάλα ρίχνω σιγά σιγά το σιρόπι. Ανακατεύω μέχρι το μείγμα να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας. Σκεπάζω με μια πετσέτα και αφήνω για μία ώρα εκτός φωτιάς. Σερβίρω με κανέλα και αμύγδαλο.
