Τόφου, νόρι, miso και άλλα ασιατικά υλικά

Τόφου, νόρι, miso και άλλα ασιατικά υλικά Facebook Twitter
Τηγανητό τόφου με ζωμό παλαμίδας. Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

Τόφου: Ένας μίνι οδηγός

Πρόκειται για ένα προϊόν που παρασκευάζεται όπως το τυρί, μόνο που είναι φτιαγμένο από φυτικό γάλα σόγιας. Το πρωί η Madame Ginger του προσθέτει ντομάτα, ντοματίνια και φρέσκο κρεμμυδάκι για να ετοιμάσει έναν vegan καγιανά, «αν αναζητήσεις συνταγές, αν μάθεις να το χειρίζεσαι σωστά, δεν υπάρχει περίπτωση να μην το αγαπήσεις και να μην το χρησιμοποιήσεις». Εκτός από ελληνικές, μπορούμε να βρούμε, φυσικά, και άπειρες ασιατικές συνταγές για να το χρησιμοποιήσουμε, να κάνουμε τόφου σε κάρι και τόφου σε noodles.

Χωρίζεται σε δύο μεγάλες κατηγορίες: στο firm και στο silken. Το πρώτο, το ζυμωμένο, είναι αυτό που μοιάζει με σφουγγαράκι, είναι εντελώς άνοστο και άγευστο και έχει περίεργη υφή, ωστόσο, αν ψάξει κανείς και βρει τις κατάλληλες συνταγές μπορεί να το μεταμορφώσει, είναι ένας καμβάς που μπορείς να παίξεις μαζί του.

Επειδή είναι ιδιαίτερα πρωτεϊνούχο, το τόφου μπορεί να υποκαταστήσει το κρέας σε διάφορες συνταγές, μπορείς δηλαδή να το κάνεις με μπάμιες, αντικαθιστώντας το κοτόπουλο ή να το κάνεις λεμονάτο στον φούρνο με πατάτες.

«Το τόφου ναι μεν έχει συνδεθεί στην Ελλάδα με τη vegan διατροφή, ωστόσο για κάποιες ασιατικές κουζίνες είναι τόσο παλιό και παραδοσιακό συστατικό όσο είναι για εμάς η φέτα, υπάρχει μάλιστα και ΠΟΠ τόφου», εξηγεί η Madame Ginger. Η ίδια πανάρει το firm τόφου σε corn flour, στη συνέχεια το μαρινάρει είτε με μεσογειακά υλικά, είτε με λάδι και λεμόνι, είτε με σόγια, και το ψήνει στον φούρνο ή το περνάει από το τηγάνι· αυτός είναι ο πιο απλός τρόπος για να το δοκιμάσουμε στο σπίτι. «Παρ’ όλα αυτά, επειδή είναι ιδιαίτερα πρωτεϊνούχο, το τόφου μπορεί να υποκαταστήσει το κρέας σε διάφορες συνταγές, μπορείς δηλαδή να το κάνεις με μπάμιες, αντικαθιστώντας το κοτόπουλο, να το κάνεις λεμονάτο στον φούρνο με πατάτες, μπορείς να το βάλεις μέσα σε σούπες αλλά και σε σαλάτες». Επίσης, το ζυμωμένο τόφου κυκλοφορεί και σε γεύσεις, με βασιλικό, με σκόρδο, βγαίνει σε mexican και indian εκδοχή, καπνιστό που θυμίζει junk αλλαντικό σαν το zwan, σε εκδοχές δηλαδή που μπορείτε να μην τις μαγειρέψετε, απλώς να τις ζεστάνετε». 

Τόφου, νόρι, miso και άλλα ασιατικά υλικά Facebook Twitter
Το τόφου ναι μεν έχει συνδεθεί στην Ελλάδα με τη vegan διατροφή, ωστόσο για κάποιες ασιατικές κουζίνες είναι τόσο παλιό και παραδοσιακό συστατικό όσο είναι για εμάς η φέτα, υπάρχει μάλιστα και ΠΟΠ τόφου.

Η άλλη κατηγορία, το Silken, μοιάζει με λευκή πανακότα και μας προτείνει να το φάμε ωμό, με λίγη σόγια και φρέσκο κρεμμυδάκι, «αν το χτυπήσεις με τα κατάλληλα υλικά σε ένα μίξερ μπορείς να το κάνεις ντρέσινγκ, μαγιονέζα ή ακόμα και γλυκό cheesecake. Μπορείς να το βάλεις και στα smoothies σου». Εδώ υπάρχουν υποκατηγορίες, κυκλοφορεί αρκετά νερουλό αλλά και πιο συμπαγές. «Επειδή μοιάζει αρκετά με το ασπράδι του αυγού, αν το συνδυάσεις με το firm, που μοιάζει με τον κρόκο στην υφή όταν μαγειρευτεί στο τηγάνι, θα δώσουν τα τέλεια vegan scrambled eggs».

«Μου δίνεται η ευκαιρία να πω και κάτι άλλο. Έχω καταλάβει ότι στην Ελλάδα δεν το αγαπάμε πολύ το τόφου ακόμα και δεν το ξέρουμε. Το πιο κοινό σχόλιο που μου κάνουν στις συνταγές μου είναι “τρώτε τις σόγιες τις μεταλλαγμένες”. Δεν είναι ακριβώς αυτή η αλήθεια, μεταλλαγμένα είναι πάρα πολλά από τα τρόφιμα που τρώμε, μεταλλαγμένα είναι πια όλα τα ζώα, οι κότες που έχουν φτάσει να γεννάνε τριάντα αυγά τη μέρα. Fun fact: η σόγια καταναλώνεται πολύ περισσότερο από τους κρεατοφάγους, αφού είναι η βασική τροφή των ζώων που εκτρέφονται εργοστασιακά, και μάλιστα στη χείριστη ποιότητά της. Σε κάθε περίπτωση, μπορείτε να επιλέξετε ένα βιολογικό τόφου που είναι άκρως υγιεινό και θρεπτικό. Είναι ένα τρομερά παρεξηγημένο τρόφιμο, χωρίς κανέναν λόγο».

Τι είναι το νόρι και πού το βάζεις;

Τόφου, νόρι, miso και άλλα ασιατικά υλικά Facebook Twitter
Φωτ.: Getty Images/Ideal Image

Aποξηραμένο και ψημένο, το διάσημο ιαπωνικό φύκι προέρχεται από τα κόκκινα φύκια πορφύρας. Το πιο πιθανό είναι να το έχετε γευτεί σε maki rolls, καθώς, πέρα από την ιωδιούχα του γεύση, απορροφά υγρασία από το ρύζι, μαλακώνει και γίνεται κολλώδες, έτσι συγκρατεί σωστά το σούσι. Επίσης, στο σπίτι μπορείτε να το σπάσετε με τα ξυλάκια ή το κουτάλι σας στη μέση –και όχι να το θρυμματίσετε– και να το βάλετε σε μια σούπα ράμεν, γενικά σε σούπες με noodles ή σε μια απλή σούπα με μίσο και τόφου, για να προσθέσετε μια θαλασσινή νότα. Απλώς φάτε το γρήγορα, αν περιμένετε πολύ θα μουσκέψει, και θα χάσει τη νοστιμιά του. Επίσης, αν σας αρέσουν τα soba noodles με σολομό, πάνε πολύ στο πιάτο μερικά φύλλα νόρι. Προσέξτε, μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, να τα αποθηκεύσετε σε ένα πολύ ξηρό μέρος ώστε να μην απορροφήσουν υγρασία.

Miso, sriracha και άλλα ασιατικά υλικά: Ένας μικρός οδηγός

Τόφου, νόρι, miso και άλλα ασιατικά υλικά Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Fish Sauce: Είναι ό,τι λέει το όνομά της. Μικρά ψάρια αλείφονται με αλάτι και κλείνονται σε μεγάλα βαρέλια και βάζα για να υποστούν μια διαδικασία ζύμωσης από φυσικά βακτήρια η οποία μπορεί να κρατήσει από δύο μήνες μέχρι μερικά χρόνια. Λίγες σάλτσες συμπυκνώνουν τα δικά της χαρακτηριστικά, γι’ αυτό την έχουν πει «τσουνάμι» γεύσης. Το fishy, γλυκό και αλμυρό προφίλ της δίνει μια απόλυτα umami διάσταση στο φαγητό μας. Μπορείτε να την ταιριάξετε με σοταρισμένα χόρτα, ψητό κοτόπουλο, ζυμαρικά, και μπορεί να αντικαταστήσει το αλάτι. Ωστόσο, επειδή η γεύση της είναι έντονη, χρησιμοποιήστε τη με σύνεση.

Παχύρρευστη και πολύ καυτερή σάλτσα, η Sriracha φτιάχνεται από κόκκινες πιπεριές τσίλι, αποσταγμένο ξίδι, σκόρδο, ζάχαρη και αλάτι και έχει ταϊλανδέζικη καταγωγή. Δοκιμάστε τη στα αυγά, πάει πολύ στα μάτια και στην ομελέτα σας, ενώ μπορείτε να ρίξετε και λίγη σε μια σούπα pho, αν θέλετε να την κάνετε πιο spicy.

Τόφου, νόρι, miso και άλλα ασιατικά υλικά Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

«Teri» σημαίνει «λάμψη» και «yaki», «ψήσιμο». Αναφέρεται σε τρόπο μαγειρέματος, γι’ αυτό η συγκεκριμένη σάλτσα είναι συνδεδεμένη με το κοτόπουλο που περνάει από τη σχάρα. Η λέξη teriyaki εισήχθη στα αμερικανικά λεξικά τη δεκαετία του ‘60 και ορίζεται ως «ένα ιαπωνικό πιάτο κρέατος ή ψαριού που ψήνεται» ή «που ψήνεται μετά από μαρινάρισμα». Παραδοσιακά, και μέχρι σήμερα, τα βασικά της συστατικά της είναι η σάλτσα σόγιας, το μιρίν (γλυκό κρασί ρυζιού) και η ζάχαρη. Συνδυάζοντας ιδανικά τη γλυκιά και την αλμυρή γεύση, αυτή η σάλτσα θα σας δώσει το κάτι παραπάνω που θέλετε στο κρέας και σε ψάρια όπως ο σολομός στα stir-fry πιάτα σας, αν το έχετε με το wok. Σε stir-fry πιάτα με βοδινό ή χοιρινό κρέας, σε σπιτικές σάλτσες και σε ένα μπολ ramen, μέσα σε burritos, tacos και σάντουιτς δοκιμάστε να βάλετε crispy chili oil – είναι εθιστικά νόστιμο.

Τόφου, νόρι, miso και άλλα ασιατικά υλικά Facebook Twitter
Φωτ.: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Ακόμα ένα προϊόν ζύμωσης, το miso είναι μια πάστα με αρκετά αλμυρή γεύση και προκύπτει συνήθως από φασόλια σόγιας, θαλασσινό αλάτι, κριθάρι ή ρύζι. Το χρώμα της, το άρωμά της και η γεύση της ποικίλλουν ανάλογα με το ποσοστό σόγιας προς το koji (μύκητας που κινητοποιεί τη ζύμωση), τον χρόνο και τις συνθήκες ζύμωσης. Οι πιο συνηθισμένοι τύποι miso είναι αυτός με το κριθάρι, που είναι κατάλληλο για τη φημισμένη σούπα, όπως και εκείνος με το καστανό ρύζι. Έπειτα, κυκλοφορεί το λευκό, πιο γλυκό miso που έχει υποστεί λιγότερη ζύμωση, φτιάχνεται με λευκό ρύζι και μπαίνει σε σάλτσες, μαρινάδες ακόμα και γλυκά. Υπάρχει και το πιο χειμωνιάτικο miso, στο οποίο κυριαρχεί η σόγια, και είναι πιο δυνατό λόγω της πιο μακράς ζύμωσής του. Σε κάθε του εκδοχή το miso μπορεί να απογειώσει ακόμα και το πιο αδιάφορο πιάτο. Με κόκκινο miso και yuzu ponzu, σε μικρή ποσότητα το καθένα, θα δώσετε το κάτι παραπάνω στο ψάρι σας. Και αν επιχειρήσετε να κάνετε τηγανητό μπακαλιάρο στο σπίτι, δοκιμάστε να τον πανάρετε με panko.

Τόφου, νόρι, miso και άλλα ασιατικά υλικά Facebook Twitter
Στο ιαπωνικό market του Ιkigai μπορείτε να τα προμηθευτείτε ασιατικά προϊόντα σε πιο premium εκδοχές.

Τέτοια υλικά μπορείτε να τα βρείτε σε αφθονία στο Wang Fu (Κεραμεικού 37), στο Wok Shop (Σκούφου 2-4, Σύνταγμα / Τατοΐου 73 & Χαρ. Τρικούπη, Κηφισιά / λεωφ. Ποσειδώνος & Δούσμανη 5, Γλυφάδα), ενώ στο ιαπωνικό market του Ιkigai (Σκούφου 15, Αθήνα) μπορείτε να τα προμηθευτείτε και σε πιο premium εκδοχές. Εκεί θα συναντήσετε, μεταξύ πολλών άλλων, παλαιωμένες soy sauces αλλά και «ροής» που καμία σχέση δεν έχουν βέβαια με εκείνες τις υπερβολικά αλμυρές που όλοι έχουμε δοκιμάσει, πρώτες ύλες που βρίσκουν εφαρμογή και στις δυτικές κουζίνες, και θα σας προτείνουν πολλά προϊόντα που ξεκλειδώνουν το γευστικό προφίλ του κρέατος και του ψαριού.

Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.

To νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Το κρητικό φαγητό είναι πολιτισμικός πλούτος, κληρονομημένη γνώση, καταστάλαγμα εμπειριών, και πηγή έμπνευσης

Βιβλίο / Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Το κρασί με απλά λόγια / Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Τι είναι το Aszu, το Szamorodni, το Furmint και το Harslevelu; O Robert Kindl, γενικός διευθυντής του θρυλικού Oremus, εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET τον Παναγιώτη Ορφανίδη γιατί το Tokaj είναι μια από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης.
THE LIFO TEAM
Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Ιστορία μιας πόλης / Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Φιξ, Μετς, Κλωναρίδη. Τρία τοπωνύμια, τρεις περιοχές της Αθήνας που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Επιχειρήσεις που έμαθαν στην αθηναϊκή κοινωνία να πίνει μπίρα, να την απολαμβάνει κατ’ οίκον ή σε πάρκα. H Αγιάτη Μπενάρδου συζητά με τον Βασίλη Νάστο για τη ζυθοποιία Κλωναρίδη και την εξέλιξη της περιοχής των Πατησίων.
THE LIFO TEAM
Alchemist

Γεύση / Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

Σε ένα εστιατόριο της Κοπεγχάγης σερβίρονται ωμές μέδουσες και παγωτό από αίμα γουρουνιού ενώ στην οροφή προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Πρόκειται για «γαστρονομική όπερα» ή για μια ηδονιστική υπερβολή;
THE LIFO TEAM
Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT